Foto: Pau Esculies. Cuina: Montse Vallory
El ghee, també anomenat “elixir daurat” pels ayurvedes, és un tipus de mantega clarificada que ha format part de la gastronomia tradicional índia des de fa milers d’anys. Molt valorat pels seus beneficis per a la salut, és tan versàtil que pot ser traslladat a qualsevol cuina.
Mantega clarificada significa que l’aigua de la llet s’ha evaporat i els sòlids -majoritàriament proteïnes i sucres- s’han apartat, per la qual cosa només queda el greix. El ghee és això mateix, però amb una diferència: en el procés d’elaboració s’escalfa més temps, i arriba a un punt més fumat i un sabor dolç que recorda a les nous. És deliciós i combina gairebé amb qualsevol plat i, fins i tot, amb algunes begudes.
Com que és altament saturada, el greix del ghee és molt estable, fet que permet que el puguem fer servir en coccions a altes temperatures. Tolera fins a 250 ºC sense risc d’oxidar-se; fonamental a la cuina saludable. Tampoc necessita mantenir-se a la nevera però sí que és aconsellable conservar-lo en un espai resguardat de la llum (per exemple en un armari o en un pot fosc).
El ghee pot formar part de la dieta quotidiana sempre que se’n faci un ús moderat i que es compri de bona qualitat, o que s’elabori a casa amb mantega ecològica provinent de vaques de pasturatge.