En Jordi Morera, forner de L’Espiga d’or de Vilanova i la Geltrú, ens ensenya a fer un pa de verdures, molt ric en fibra, però en fibra digerible! A més d’ajudar-nos a anar de ventre, aquesta combinació de fibra no intercedirà en el procés d’absorció de calci, tal i com passa a vegades amb alguns pans.
Ingredients
- 1 kg de farina d’espelta
- 300 g de massa mare (d’espelta)
- 300 g d’aigua minera
- Verdures de fulla verda assecades al forn i triturades (al gust)
- Llinet (quantitat al gust)
- Un polsim de sal
Elaboració
- Feu un volcà amb la farina, i enmig poseu-hi la massa mare. Barregeu tots dos ingredients, i després torneu a fer-hi una altra vegada el forat del volcà, i poseu-hi, a poc a poc, l’aigua mineral.
- Amalgameu-ho tot junt perquè agafi estructura. Amasseu un moment amb les mans, i després deixeu reposar durant 15-20 minuts. Poseu-hi un drap a sobre; així és com s’amassa sol.
- Al cap de 20 minuts, veureu que la massa ja ha format el seu gluten, que la massa té forma. Amb l’ajut d’una rasqueta, desenganxeu-la de la taula, i aplaneu-la.
- Poseu-hi per sobre les verdures assecades i el llinet. Ajudeu-vos d’aigua mineral perquè quedi tot ben enganxat,.
- Feu una rodona, i deixeu-la reposar dins d’un bol, filmat, a la nevera durant tres hores perquè agafi volum. Passades les tres hores, ha d’estar inflada però ha de semblar que es trenqui.
- És el moment de posar farina per sobre de la massa per treballar-la, o sigui, amassar-la amb les mans i arrebossar-la amb el llinet.
- Perquè el llinet quedi ben enganxat, poseu un drap de cuina damunt d’una taula de tallar, i mulleu-hi la massa, també a banda i banda. Després aboqueu-la al bol on hi ha tot el llinet. S’hi enganxarà la mar de bé.
- Després d’aquest pas, arriba l’última fermentació, la més llarga. La massa ha de dormir tota la nit a la nevera, vuit hores o més, a 4 ºC. Ha de doblar el seu volum. L’endemà, el pa ha d’haver augmentat de volum, i quan el toqueu ha de tenir una textura inflada, però no s’ha de gasificar.
- Ja és a punt per coure. A casa, és molt important que el forn tingui una atmosfera d’humitat. Podeu posar aigua en un recipient quan el forn sigui molt calent, i després retirar-lo en el moment que hi poseu la massa.
- És molt important que poseu el forn a 250 ºC, perquè creixi molt. La cocció durarà 40-45 minuts, però no ha d’estar tota l’estona a la mateixa temperatura, sinó que l’heu d’anar abaixant fins que arribeu als 200 ºC.
- Ja el podeu retirar del forn. És preferible no tocar el pa calent, perquè es pot trencar, però si no us podeu esperar, un truc és mullar la serra d’un ganivet i tallar-lo. Bon profit!