A casa coneixem molt bé aquest restaurant; ha format part del paisatge de la meva infància tots els estius que he pujat a Pals, Begur i Calella. “És un avantatge que ens veieu sempre quan passeu per l’autopista (C-65 Llagostera). I això també els passa als estrangers”.
És diumenge i Els Tinars, com sempre, és ple com un ou. A les taules hi arriben garoines i plats de gamba fresca que els cambrers ensenyen abans de passar pel foc.
Venim atrets perquè a les xarxes, els últims dies, ha revifat la seva fama com a restaurant amb alternatives per als celíacs. El blog Sweet Celiac li ha atorgat el premi al millor restaurant sense gluten del 2013. Vull saber per què; sé que si un celíac ha anat a Els Tinars i ha fet aquesta valoració, no és només perquè a la carta hi hagi quatre plats amb unes espigues marcades. Així que ens fan un menú degustació sense gluten, “que ens ha resultat ben fàcil. Tots els plats són a la carta i no us hem substituït grans plats per succedanis. Al contrari. El celíac no és un malalt, i a la cuina es poden cuinar tots els plats sense gluten. Postres incloses; i si a més tenim en compte que el nostre pastisser és celíac, encara més!”
És en Marc Gascons, la tercera generació d’Els Tinars, que ha aconseguit conservar i alhora transformar aquell restaurant familiar de carn a la brasa i pa amb tomàquet de l’avi en un restaurant amb Estrella Michelin que equilibra a la perfecció l’aposta ferma per la cuina catalana i el cuquet per la creativa. “Sóc un apassionat del producte de temporada i local. A l’hivern no poso tomàquet i a l’estiu no poso caça. És molt senzill, en realitat. I tenim força verdures ecològiques i de la zona: collim espàrrecs de marge; nosaltres mateixos ens fem la murtra, i, mira!, ara en Pau Santamaria ens porta unes minipastanaguetes, cebetes i enciams ecològics deliciosos!”. Avui a la carta, tastarem pèsols, faves, tòfona, calçots i carxofes i angules que arriben vives del Ter. El març català al plat, vaja, i amb la màxima qualitat.
Els nyoquis de patata són un insult i els raviolis estan farcits de gamba de Palamós a la brasa, una brasa de carbó de mig metre que en Marc s’ha fet construir a la cuina per un ferrer. “No volia fer barreges amb la graella on faig la carn, el Josper. I me’n vaig fer fer una a mida. Tot ho faig en aquesta brasa”.
El turbot que mengem de segon també; i els calçots que l’acompanyen. Aquest turbot és una perdició en cadascun dels sabors que vaig detectant. Gascons impregna la carta amb certes influències de la cuina gallega i basca. Ha passat per Berasategui i, fins i tot, pel mític Elkano de Guetaria, inspiració de la salsa pil-pil que acompanya el turbot i que és una vinagreta suau i impossible de desxifrar. “Tot i això, no és la seva. N’he fet una versió pròpia. El seu secret està ben guardat”. És tan bo el peix a la brasa!
El pa sense gluten
“Sempre tenim pasta sense gluten i ens en demanen bastant sovint. Cada vegada hi ha més clients i moltes famílies amb nens”. Acompanyem els plats amb pa per a celíacs; en aquest punt marquen la diferència: ens serveixen un platet allargat amb tres pans diferents i l’Elena, la germana d’en Marc, que gestiona la sala, ens explica la història que hi ha al darrere d’aquest pa, que és apassionant. Alatria Solo Sin Gluten és el projecte de Carlos Milan i Esther Bedmar, de Pineda de Mar, i que durant tres anys van ser els caps de cuina del testaurant Sant Pau Tòquio de la Carme Ruscalleda. Un cop van tornar, van decidir crear l’empresa Alatria ja que en Carlos és celíac i veien moltes mancances al mercat per als intolerants al gluten”. Avui fan pans sense gluten a partir de farina de blat de moro, d’arròs, amb tapioca i hi posen un toc de farina de garrofa perquè alguns dels pans siguin més marrons i saborosos i que són els que provareu als Tinars. La seva especialitat, a més, són els plats cuinats. Ofereixen canelons, croquetes, empanades, llibrets, bunyols de bacallà i tot allò que els celíacs no poden menjar sovint. Les seves filles tampoc mengen amb gluten i saben que, per a les famílies, aquestes opcions són un gran descobriment. Al seu web podeu consultar els punts de venda.
Gascons lliga certs plats amb kudzú i esquiva cuinar amb lactis i mantegues.
Gascons lliga certs plats amb kudzú i esquiva cuinar amb lactis i mantegues. Tastem el menú degustació però el menú pica-pica que se serveix cada migdia (caps de setmana també) i que té un preu de 36,70 euros és una gran oportunitat per tastar aliments essencials, casolans i altament saludables. “Al menú pica-pica serveixo verat, i tant! I pollastre de pagès, mongetes del ganxet, etc. Vull continuar oferint un pla B del que han estat sempre Els Tinars, de l’essència més despullada de la nostra cuina”. Els que volen cuina creativa opten per la carta o el menú degustació, i els altres, pel pica-pica. Un exemple: al menú degustació m’hi trobo un clàssic de l’Empordà, el recuit de fonteta, però trufat i servit amb una sopeta de pèsols. I al menú pica-pica hi ha el recuit de fonteta per postres; sense cap transformació. En aquest menú, fins i tot hi ha un plat ancestral, la ceba al cop de puny: agafem una ceba de Figueres, ecològica, en traiem les dues primeres capes, l’emboliquem amb un drap i la piquem contra el marbre. Ho passem per sota l’aixeta per treure la picantor; la carnositat de la ceba és brutal. L’amanim amb oli, sal, pebre i un raig de vinagre de Xerès. I ja està!
És evident que hi ha gent que ve perquè tenim l’estrella –des de 2008; al pare també li havien donat el 1991–, i no entén aquest plat. Els Tinars som dos mons en un. Pensa que aquí servim quilos i quilos de macarrons amb crestes de formatges que els nens estiren del plat.
Potser per això, diu convençut, no els donarien mai la segona estrella Michelin, ja que no volen renunciar a certes tradicions que han donat tanta vida a Els Tinars durant dècades.
“M’inspiro corrent per la muntanya i aprofito els elements del paisatge! Ara mateix estem parint un plat que serà llobarro amb pi verd, murtra i farigola. Tenim la sort de viure entre el mar i la muntanya, d’aprofitar les llotges de Blanes, Llançà i Palamós i viure a les Gavarres”.
Les postres: un capítol a part
Els Tinars també han agafat fama entre el món que vol menjar dolços sense gluten. El coulant de xocolata, la nineta dels ulls de la carta de postres, s’elabora amb farina d’arròs.
“No fem una versió per als celíacs, eh? És que nosaltres, el coulant, ja l’hem fet sempre així. Des de l’any 1999!”. Al darrere del departament de pastisseria –dic departament perquè no he vist una cuina tan gran, tan perfectament dividida per seccions i tan còmoda com la d’Els Tinars–, hi ha en Josep Gros, pastisser celíac. Ja fa deu anys que en Josep va començar a fer proves a la cuina. Avui descobreixo per què les seves postres m’agraden tant, cosa que no em passa en altres restaurants de categoria, que no m’acaben de convèncer. I no, no és pel gluten. “És que les postres, que a mi no m’entusiasmen”, diu en Marc, “aquí les plantegem com un plat de verdures, com un segon, com un salat”. Com que en Josep ha de negociar amb en Marc, té en compte aquesta limitació i una altra: que siguin molt molt refrescants. Que no pesin gens. Gens ni mica. Aquí és on ens entenem amb en Marc: el gintònic de Bombay Saphire em deixa muda. L’escuma de gintònic amaga una crema de fava tonca, gerds i granissat de llimona que el fan un veritable digestiu. “Què és la fava tonca?”, demano. “Ah! Un dia, un senyor que és un bon client habitual nostre ens va demanar un gintònic. No les postres, eh? La beguda. I ens va preguntar si teníem fava tonca. Li vaig dir que no, però em vaig comprometre que la següent vegada en tindríem. La fava tonca dóna una aroma idònia al gintònic. Aquell client sabia de què parlava. Així que, amb en Josep vam fer proves i vam idear aquestes postres. El client, quan les va veure, va dir: ‘Posa’m les postres i després serveix-me un gintònic!’”.
Bona part de les altres postres porten l’espiga, però en Josep també les elabora sense gluten: el suflé, la xocolata freda, el braç gelat de maduixes, el gelat de poma escalivada i el flam suau de formatge fresc. I si us agrada més aquesta tendència de menjar no-postres i preferiu el salat i les verdures, no us perdeu el recuit amb melmelada d’albergínia, mel i llimona.
De tot el menú d’Els Tinars, no em decep cap plat i de tots en noto l’essència, la matèria primera, desproveïda de qualsevol element que n’emmascari el gust. En surto absolutament fascinada. Sense cap però.
Menú degustació: 65 €
Menú pica-pica: 36,70 €.
Menú de temporada: 45,85 €