“Què hi ha de menú avui?”. Aquesta frase l’hauríem d’abolir del nostre vocabulari, perquè cada dia hauríem de menjar segons el que el nostre cos necessita, escoltant-lo i sabent quins ingredients ens convenen a cada moment. Cito l’Alf Mota a la botiga A la menuda de Girona, entre llavors, verdures, llegums, espècies i cereals ecològics a granel, per parlar de cuina terapèutica. Una manera de millorar la salut però, també, de conèixer-se a un mateix.
Alf, d’on ets originari?
Sóc de les Açores. He voltat per molts llocs del món i ara visc al Montseny.
Montseny rima amb Macroseny, la teva empresa.
Exacte! Cuina amb Cor i Seny. Macroseny és un joc de paraules que combina la paraula macro, que prové del grec i significa ‘gran’ i fa al·lusió a qualsevol tipus de disciplina que atén el seu objecte d’estudi i de treball a gran escala. Es tracta d’una visió universal i integrada. Macroseny és un projecte local, proper a les persones de totes les condicions, però que aborda fets universals com els cicles naturals de la vida, la nutrició humana equilibrada, la societat i la cultura contemporània. Integra coneixements dietètics i culinaris ancestrals i estem molt atents a la informació científica actual sobre nutrició i hàbits alimentaris. Ens recolzem en les disciplines que tracten la salut humana i del planeta, d’Orient i d’Occident. Ara estic molt interessat en la cuina terapèutica dels indígenes del continent americà i miro de col·laborar amb projectes a Amèrica Llatina… Però d’això ja te’n parlaré, si vols, en una altra entrevista. [Riu.]
“Macroseny” també té relació amb “macrobiòtica"; què vol dir?
Significa, literalment, “La gran vida conscient” i té una gran influència en la meva manera d’abordar la cuina saludable i natural, així com en l’estil de vida que jo defenso com a sostenible i just. I el “seny”… què som nosaltres sense seny? La cuina terapèutica que jo defenso es basa en l’observació i en l’acceptació de nosaltres mateixos, de la natura i del nostre entorn. És conscient, ens fa ser en el present i ens mou en un marge proper a l’equilibri. Això és possible si ho fas amb el cor, amb amor, gaudint. Ens transforma i ens ajuda a aconseguir els nostres objectius. A concretar els nostres somnis. Això em va passar a mi i aquesta alegria del fet de ser aquí i ara, no podia deixar de compartir-la.
Tota la vida t’has dedicat a la cuina?
No, i ara! Sóc periodista de formació. La cuinera professional de casa era la meva mare. Amb disset anys, quan vaig decidir fer-me vegetarià, estudiava periodisme i una notícia que preparava sobre les empreses càrnies em va convèncer que seguir menjant carn era contribuir al maltractament que rebien els animals, el maltractament del nostre planeta i un atemptat en contra de la salut humana. El problema va ser que no ho vaig fer amb prou coneixements i em vaig començar a sentir dèbil. Menjar pasta cada dia no era la solució! [Riu.] Vaig descobrir la macrobiòtica, i la meva vida va fer un tomb.
Així va ser com et vas començar a formar en cuina?
Vaig iniciar-me de manera autodidàctica, cuinant a casa, llegint i fent molts cursos de cuina saludable, de diferents variants, principalment veganes. També he volgut formar-me en agroecologia, dietètica i nutrició. Més endavant vaig treballar a la restauració, en una cuina vegetariana. I he combinat feina i estudis en els diferents països on he estat. Encara segueixo aprenent i investigant! Aquest any he après i he gaudit molt amb el curs de cuina aplicada a la dietoteràpia amb la xef d’Etselquemenges Montse Vallory. Estudiar i aprendre no s’acabarà mai. Aprenc i m’inspiro moltíssim, cada dia, amb els meus alumnes i clients.
De quines influències culinàries beus?
Faig cuina de fusió energètica, combino la cuina macrobiòtica, l’ayurvèdica i m’interessa la cuina crudivegana. La macrobiòtica o energètica és la meva base teòrica i pràctica principal i té un gran impacte tant en la part física com en la part emocional de la persona. Una dieta equilibrada és summament personal, encara que partim d’una base compartida. Ara parlem de “cuina terapèutica” que combina els coneixements sobre medicina i nutrició occidentals amb els orientals. Busquem entendre com es comporta la malaltia amb diferents perspectives i definim una estratègia de tractament o de prevenció amb la cuina, que es pot integrar a altres teràpies, atenent al context social i cultural.
Posa-me'n algun exemple...
Mira, ara mateix tinc una clienta a qui faig classes particulars de cuina que té endometriosi, una malaltia molt dolorosa que fa créixer el teixit de l’endometri fora de l’úter. La teràpia hormonal que li estan fent l’aixafava molt i, a través d’una diagnosi de la seva situació actual, li vaig recomanar un estil de vida més pausat, estar més en contacte amb la naturalesa i evitar tot tipus de disruptors endocrins, que són substàncies químiques capaces d’alterar el sistema hormonal. No només es troben en els aliments sinó també en els productes d’higiene personal, la cosmètica, els productes de neteja, en alguns utensilis de cuina…
Un segon, Alf. Diagnosi? En què consisteix?
Demano l’historial mèdic i les analítiques de la sang amb marcadors com poden ser la glucosa, el ferro, el colesterol, els triglicèrids, entre altres. La sang ens diu molt sobre les persones i l’estil de vida. Observo la persona com un tot integral: les seves emocions, el seu context social, els seus objectius, la seva cultura, quin nivell d’estrès hi ha a la seva vida… El component extrafisiològic també és molt important. Jo sempre dic que no treballo amb malalties, treballo amb persones per aconseguir el seu benestar integral. Es tracta, en definitiva, de veure què necessita el cos, la ment i les emocions. Connectar amb tu mateix.
Així doncs, després de partir d’aquesta diagnosi, com heu treballat?
Hem fet cinc classes a la seva cuina –perquè la implementació sigui més ràpida– en què hem après quins són els millors aliments per a ella i com cuinar-los. Se li han estabilitzat els canvis d’humor causats per la medicació i ha guanyat molta energia. Aquest és un clar exemple de com la part física i emocional de la persona es poden regular a través de l’alimentació!
Quins consells li has donat?
Molt i molt important: verdures fresques de color verd cada dia –crues i molt poc cuinades– amanides amb olis verges de primera premsada en fred, llimona, vinagre d’umeboshi, sal de sèsam…. També les verdures d’arrel cuinades de diferents maneres per nodrir la part baixa del cos. Hem introduït les algues marines, entre les quals destaca l’arame, que és l’alga femenina per excel·lència. La cúrcuma, l’umeboshi, el kudzú, mai falten a la cuina terapèutica. També hi ha alguns aliments del món vegetal que actuen com a fitoestrògens (que són reguladors dels estrògens): el lli, el fonoll, els alfals, l’api, el bròquil, el julivert… Per endolcir hem utilitzat fruites del bosc, que són antioxidants molt poderosos, els dàtils, el xarop concentrat de poma de forma moderada, l’estèvia en fulles, el raïm, les panses, les maduixes i altres fruites de temporada.Tot això molt ben mastegat; insisteixo molt en aquest fet!
Els aliments estan molt lligats amb les hormones (endorfines, dopamina, adrenalina…) i activen determinats neurotransmissors que estan implicats en les sensacions de plaer, l’autoestima, la manera com ens relacionem… Regulen l’ansietat i l’estrès.
Així doncs, defenses que l’alimentació també condiciona la nostra visió del món, ja que ens sentim amb més energia, ànims i serenitat...
Exacte. És el que en anglès se’n diu mood food, la traducció literal seria “menjar amb bon humor”. Estudis científics recents confirmen el que a l’antiguitat ja s’intuïa: el que mengem no només actua en les funcions fisiològiques sinó també en les psicològiques: conductes, relacions, conceptes intel·lectuals, consciència social i filosofia de vida.
Els sucres i les farines refinades alteren de manera molt ràpida els nivells de glucosa en la sang, cosa que produeix fluctuacions extremes de l’humor. La deficiència de vitamines del grup B produeix ansietat, fatiga, descontrol afectiu i mal humor. Les verdures, els llegums, la fruita seca, els cereals integrals, les llavors aporten aquestes vitamines que conformen la base d’una dieta saludable; regulen la glucosa i l’estat d’ànim.
La llet i el blat refinat són nefastos per als budells. Fan malbé les parets intestinals, cosa que provoca restrenyiment i inflamacions, i permeten que les toxines accedeixin al flux sanguini. Alguns especialistes en medicina gastrointestinal i en el sistema nerviós parlen dels budells com un segon cervell implicat en la producció de serotonina, l’hormona de la felicitat i del plaer. Si els budells no funcionen bé, estem apàtics i cansats i gran part de la gent encara ho empitjora intentant compensar això amb el consum d’excitants com el cafè, les begudes alcohòliques i el sucre refinat, ja que provoquen més inflamació, més desequilibri.
Hem de cultivar la flora intestinal amb ferments de qualitat, sense pasteuritzar, com el miso, la xucrut (col fermentada), el tamari, els envinagrats casolans elaborats amb sal marina sense refinar i no amb iogurts desnaturalitzats.
El fetge es veu saturat per l’excés de proteïnes denses com les carns vermelles i els greixos de mala qualitat, abundants en el menjar industrial. També per l’estrès i les emocions retingudes. El fetge, amb la vesícula biliar, filtra la sang i té un paper clau en el metabolisme dels greixos i en l’eliminació de toxines. Les persones amb fetges saludables són actives, tenen una bona capacitat de planificació i són capaces d’aconseguir els seus objectius. Són coratjoses, pacients i generoses. Les verdures de color verd, els sabors àcids i amargs naturals ajuden a descongestionar.
Això vol dir que, en funció que compri o no un aliment al supermercat, seré més feliç?
No! La felicitat no es troba al supermercat! [Riu.] Per mi la felicitat es construeix, i l’alimentació equilibrada i la cuina saludable són algunes de les eines que t’ajuden en aquest procés.
Ens trobem molt millor si mengem de manera conscient, de temporada i integral. No com una obligació sinó com un plaer.
Quins són els ingredients que ens ajuden a ser feliços?
Més que ingredients en concret, és un conjunt. Seguir una dieta energèticament equilibrada. Més important que la quantitat és la varietat i la qualitat.
La neurociència ens parla de substàncies que activen neurotransmissors, molècules que transmeten la informació entre les cèl·lules del sistema nerviós i que s’activen amb determinats nutrients. També del magnesi –que entre altres coses, participa en la formació dels neurotransmissors–, del ferro com a transportador de l’oxigen als teixits, del seleni, del zinc…; de la importància de les vitamines del grup B per prevenir la debilitat i el desànim; dels omega-3, que permeten la flexibilitat de les cèl·lules cerebrals; de la vitamina C, disponible a les verdures, herbes i fruites fresques i que són fonamentals per a la resposta immunitària.
Tot això ho trobem aquí mateix, a A la menuda. [Riu.] A veure: el mill, la civada, la quinoa i altres cereals, tots els llegums, llavors com les de carabassa, gira-sol, el lli, la chía, el sèsam, les llavors de rosella… tots són ingredients que en la mesura i en el moment correctes ajuden a ser feliços.
Abans parlàvem de l’endometriosi, quines altres patologies tractes a través de l’alimentació?
Algunes no les relacionem directament amb l’alimentació, com pot ser la fractura d’un os, moment en què es pot dissenyar una dieta que potenciï la recuperació de l’os malmès i que, alhora, ajudi al benestar integral del pacient.
Realment, ara mateix no se m’ocorre cap cas en què l’alimentació no pugui actuar, més o menys directament, de manera terapèutica. Encara que la majoria de les persones que recorren al servei de cuina terapèutica és per patologies que es relacionen més directament amb l’alimentació –com la diabetis tipus 2, l’hiper o l’hipotiroïdisme, el colesterol alt, la hipertensió, les anèmies, patologies digestives i intestinals, malalties cardiovasculars, problemes hepàtics, excés de pes i obesitat… – també n’hi ha d’altres de relacionades amb la pell, les al·lèrgies, el sistema nerviós, problemes renals, el càncer, malalties autoimmunes, la celiaquia, la fibromiàlgia, l’esclerosi, el VIH… i pacients que no tenen una malaltia en concret però sí un quadre patològic, o sigui una situació de desequilibri i malestar general, que no és només físic.
En tots els casos l’alimentació pot curar?
No, però sempre es pot millorar. Tot és possible, tot es pot transformar. L’actitud davant la malaltia i davant la salut, la felicitat i el benestar exerceix un paper clau en el tractament i en la curació.
També és important compaginar la cuina amb altres teràpies com el tapping, el reiki i l’acupuntura, i fins i tot utilitzar disciplines artístiques adaptades a la persona, com ara cantar.
La tendència és recolzar-se en la dieta i en la cuina de manera preventiva i com a eina per aconseguir objectius de diferents naturaleses, no només els que estan directament relacionats amb la salut o amb la malaltia. També laborals, intel·lectuals, espirituals, socials, polítics, econòmics i culturals.
Fotografies: Pere Puigbert www.perepuigbert.com
Web: Macroseny, Cuina amb Cor i Seny: www.macroseny.jimdo.com/