El te kombucha és una beguda fermentada elaborada a partir de te endolcit que ha estat fermentat per una colònia simbiòtica de bacteris i llevats anomenada SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast). El seu gust tan particular i efervescent ens recorda des del vinagre de poma fins a alguna varietat de xampany, segons el tipus de te.
El consum de kombucha s’ha estès molt dins la comunitat Health Conscious dels Estats Units. Es comercialitza en tots els supermercats orgànics i saludables, i fins i tot és molt comú poder-lo prendre com a refresc als restaurants i cafès d’aquest estil. I com passa amb tot, sigui bo o dolent, el que comença a Amèrica del Nord tard o d’hora arriba a casa nostra: així doncs, el te kombucha ja comença a ser tema de conversa en les xarxes socials del món de l’alimentació.
Beneficis del Te Kombucha
Els primers usos de te kombucha daten del 221 aC, durant la dinastia xinesa Tsin. D’origen asiàtic i anomenat te de la immortalitat, la medicina tradicional xinesa l’ha fet servir durant més de dos mil·lennis, ja que s’atribueixen molts beneficis a aquesta beguda probiòtica amb propietats depuratives, antioxidants, energètiques i reconstituents del sistema immunològic. Encara que no hi ha gaire evidència científica sobre tot això, n’hi ha molta d’experimental provinent de persones que n’han estat prenent durant anys. Alguns dels beneficis que en destaquen són els següents:
- millora problemes digestius i del trànsit intestinal
- millora els nivells d’energia
- enforteix el sistema immunològic
- millora al·lèrgies
- funciona com a antibiòtic que millora infeccions recurrents com ara la candidiasi
- disminueix els símptomes premenstruals
- normalitza la pressió arterial
- combat l’artritis i disminueix el dolor d’articulacions
- prevé la pèrdua de memòria
- tòpicament, millora problemes de la pell i serveix per esbandir els cabells i enfortir el cuir cabellut.
Cal remarcar que cada persona és un món i que la millor evidència és l’experiència pròpia.
SCOBY o cultiu simbiòtic de kombucha
La colònia SCOBY de kombucha, que té un aspecte i color similar a una crep gruixuda, és la responsable de transformar el te ensucrat en una beguda probiòtica. Els microorganismes que es troben més habitualment en el cultiu són Saccharomycodes ludwigii, Schizosaccharomyces pombe, Brettanomyces bruxellensis, Bacterium xylinum, Bacterium gluconicum, Bacterium xylinoides, Bacterium katogenum, Pichia fermentans i Candida stellata.
D’aquesta transformació i procés de fermentació, a part de tots els bacteris probiòtics, n’obtenim vitamines (sobretot del grup B i C), aminoàcids, enzims, i un seguit d’àcids orgànics beneficiosos per a la salut com ara l’àcid glucorònic (de gran poder desintoxicador), l’àcid làctic (ajuda a la digestió i millora la circulació sanguínia) i l’àcid acètic (antibiòtic natural).
Contraindicacions
- Com que sovint és un producte que es fa a casa, no és recomanable en cas d’embaràs o lactància, ja que pot estar contaminat per altres bacteris o fongs si no es prepara de manera extremadament curosa i higiènica.
- Per aquest mateix motiu, també pot estar contraindicat per a persones amb un sistema immunològic delicat.
Preparació del te kombucha
Preparar el te kombucha a casa és molt senzill i ens permet estalviar.
Preparació del Te Kombucha
Estris:
- 1 pot de vidre
- 1 drap de cuina net
- 1 goma elàstica (per fixar el drap)
Ingredients:
- 1 SCOBY
- 1 litre d’aigua filtrada
- 2 bossetes de te (negre és el més habitual, verd, vermell)
- ¼ tassa o 60 g de sucre blanc
- Cultiu iniciador (½ tassa o 120ml de kombucha d’un lot anterior o, si no se’n disposa, vinagre de poma)
Preparació:
- Poseu l’aigua a bullir en una olla. Quan arrenqui el bull, apagueu el foc, poseu-hi les bossetes de te, i deixeu-les reposar durant uns 10-20 minuts.
- Afegiu el sucre i remeneu bé fins que es dissolgui.
- Deixeu refredar el te endolcit, tot cobrint-lo amb un drap net per protegir la beguda.
- Un cop a temperatura ambient, passeu el te endolcit dins el pot de vidre per preparar el te kombucha, i afegiu-hi la SCOBY i el cultiu iniciador.
- Tapeu el pot de vidre amb un drap net i assegureu-lo amb una goma elàstica.
- Poseu el pot de vidre en un lloc càlid a temperatura constant entre 21-26 ºC, fora de la llum solar i amb ventilació, i deixeu-ho reposar uns 10 dies. Si voleu un te més dolç, és possible que en tingueu prou amb 7 dies; si voleu una beguda baixa en sucres, heu d’allargar el procés de fermentació de 14 dies a 3 o 4 setmanes. Ara bé, com més ho fermenteu, més fort i avinagrat és el gust.
- Conserveu el te kombucha a la nevera per alentir al màxim la fermentació i evitar que es formi més àcid carbònic (que el tornaria encara menys dolç). Cal tenir en compte que, amb el pas dels dies, inevitablement anirà agafant un gust més avinagrat.
NOTES:
- Feu servir te sense sabors ni aromes especials, ja que poden eliminar o afectar els bacteris del cultiu.
- Durant el procés de fermentació, els llevats generen alcohol en la transformació dels sucres, però gran part és eliminat pels bacteris; així que el grau que podeu trobar en el te kombucha no sol superar l’1%. Com més temps el deixeu fermentar, més alcohol obtindreu.
- És molt important que, en la preparació, seguiu normes d’higiene estrictes. Cal fer servir estris desinfectats i rentar-nos bé les mans per tal de no provocar contaminació creuada amb cap altre bacteri o fong i fer créixer el bacteri equivocat.
- En cada lot de te kombucha que prepareu, obteniu una SCOBY filla, que us permet iniciar un segon lot si la conserveu i feu créixer dins d’un pot de te kombucha que deixareu avinagrar, i que podeu donar a algú que també en vulgui fer. Aquesta via de transmissió dóna una característica especial al producte: és un te que resulta de compartir. Per això mateix animo a tothom que faci o vulgui fer te kombucha a casa a deixar un comentari en aquest article per tal de fomentar l’intercanvi.
Bibliografia:
- AMERICAN CANCER SOCIETY: http://www.cancer.org/treatment/treatmentsandsideeffects/complementaryandalternativemedicine/dietandnutrition/kombucha-tea
- WEBMED: http://www.webmd.com/vitamins-supplements/ingredientmono-538-kombucha%20tea.aspx?activeingredientid=538&activeingredientname=kombucha%20tea
- Seeds of Health: http://www.seedsofhealth.co.uk/fermenting/kombucha.shtml
- Matthew Kenny Culinary Academy. Culinary Nutrition course notes, pg 9. 2014