Acaba d’estrenar programa televisiu, el mitjà en què Berta Collado es mou amb una naturalitat aclaparadora. També en les distàncies curtes es mostra sense artificis. Arriba puntual a la nostra cita al B_Us (Duque de Rivas, 5) una cafeteria-restaurant que forma part d’utopic_US, un espai de coworking i creativitat al centre de Madrid.

La meva mare sempre ens donava aliments sense greix, mai menjar escombraria. Crec que tinc l’estómac acostumat a menjar bé. Perquè te’n facis una idea, mai a la vida he tastat una hamburguesa del McDonald’s.

Llavors cuidar l’alimentació no et suposa cap esforç…

Cap ni un. No m’ha costat mai cuidar-me perquè estic acostumada a menjar sa. Menjo de tot, encara que intento escoltar molt el meu estómac. Hi ha coses que no se’m posen bé i directament les elimino. La lactosa no se’m posa bé. També estic provant de treure’m el gluten. No sóc celíaca, però vaig tastar uns panets sense gluten que em van encantar i noto que em va molt bé no prendre’n. També intento no saltar-me cap àpat, esmorzar sempre…

Ser ordenada, vaja.

Sí. No sempre puc, però ho intento. Després també he tingut molta sort perquè mai he hagut de fer dieta, i em puc permetre alguns capritxos. M’agrada la xocolata, les patates fregides… I no hi renuncio. Menjo sa sobretot per tenir bones digestions. Però també m’ho noto a la pell, als cabells… Es nota molt com menges.

Em deies que hi ha aliments que se’t posen bé i d’altres que no…

Sí. Em vaig fer les proves d’intolerància d’aliments i em va sortir l’ou de gallina. I a mi m’encanten les truites de patates, els ous ferrats…! Però procuro no prendre’n. A veure, un cop al mes puc menjar una tapa de truita, però no habitualment.

Quins aliments no toleres bé?

Els mol•luscos. Em va sortir que se’m posen molt malament. No he tornat a prendre marisc. M’encantaven les cloïsses a la marinera i no les he tornat a tastar.

Et sents millor?

Sí. Menys cansada… Però també ho noto en l’estat d’ànim. Crec que som el que mengem. De vegades et notes baixa de moral i crec que té molt a veure amb l’alimentació.

Tens identificats els aliments que et deixen KO i els que et donen energia?

-Sí. He estat molts anys intentant identificar-los… Escoltant el cos. Si un dia no tinc gaire feina, puc permetre’m un capritx, perquè després no passa res si tens una digestió lenta. Però si cal treballar, intento evitar certs aliments.

Què no prens mai?

Ni fregits ni coses arrebossades. No se’m posen gens bé. Tampoc aliments amb molt oli, o la brioixeria industrial. No em crida gens l’atenció, no em sento bé prenent-la. Prefereixo un tros de xocolata que una pasta de xocolata. Tampoc bec llet tradicional. I el pebrot vermell se’m posa molt malament! No en prenc mai. Quan me’n colen, ho noto de seguida.

T’agrada cuinar?

Molt poc. Però tinc la sort que la meva mare no viu lluny, i cada cert temps, em porta carmanyoles…

Tots tenim un sabor que ens evoca la infància. Un plat que, quan el tastem, ens trasllada directament a quan érem unes criatures. Quin és el teu?

Les llenties i l’ensalada russa de la meva mare. És el que hi ha per menjar sempre que vaig a casa, i el que sempre em posa a les carmanyoles…

Te les emportes a la feina?

Si em puc portar menjar de casa, ho faig. És difícil cuidar l’alimentació menjant fora cada dia. M’esforço per esmorzar bé. Em llevo una hora abans si cal, per no sortir de casa només amb el cafè i el suc. Esmorzar bé és més senzill que un bon dinar, i a més a més arribes a l’hora de dinar amb menys gana. A la feina intento no agafar aliments envasats, ni sandvitxos de màquina… Si puc menjar una amanida o endur-me carmanyola, ho faig. I si no, dins les opcions, trio la més verda: amanides, cremes de verdures…

Què esmorzes?

Abans em costava molt prendre fruita. Era molt mandrosa, molt de sucs. Ara prenc fruita, un cafè, i torrades amb gall dindi, formatge fresc… Abans em feia ous remenats. Però que com l’ou de gallina se’m posa malament, sempre tinc cuits ous de guatlla, que m’encanten, i me’ls prenc amb la torrada. De vegades també alguna barreta energètica. Intento fer un esmorzar complet.

Si repasséssim els menús d'aquesta setmana, quins aliments es repetirien amb més freqüència?

Cremes de verdures. M’encanten i m’he acostumat a fer-les. Amb carabassa, pastanaga, carabassó… També amanides. Pollastre a la planxa. Arròs amb allet, peix…

Qui vulgui convidar-te a menjar i encertar-la, què ha d'incloure en el menú?

Sushi. No em canso mai de menjar-ne. M’encanta. I es digereix molt ràpid. Una digestió pesada, si no pots fer migdiada, és un horror. El cos és savi! Et demana certes coses; de vegades no saps per què, però ho prens i funciona, et sents millor. El millor és escoltar el cos.

Feia anys que ho tenia pendent. Sí, si. Anys. La vida de l’ETS comença a tenir història i sovint ens recomanen gent que val molt la pena però que no tenim temps de descobrir. Aquests dies, per fi, he tancat una assignatura pendent amb el Molí del Casó després que l’actriu, ballarina i cantant Rosa Galindo me’n parlés tan i tan bé. De qui em parlava rebé, sobretot, era de la Conxita Carreras, una dona feta a si mateixa que, després d’un càncer de mama, l’any 2000, va decidir canviar de vida, deixar les cuines i l’estrès de Barcelona, arreglar la casa de la família del seu marit, en Ramon, a Bagà, i convertir-la en una casa rural. En conserven eines antigues, ja que abans era un molí on escairaven el blat i, quan deixi de cuinar d’aquí un temps, es dedicaran a inventariar-les com ja en fet amb els llibre -quina biblioteca tan completa de llibres de cuina!- i de pel·lícules.

“Això comporta una feinada de por, Conxita!”, li dic. “Si aprens a dir que no i delegues moltes de les tasques, no. Jo em dedico a cuinar i a cuidar l’hort”, respon. Com si això fos poc. Es mou per l’hort amb un coneixement que fa salivera. Hi té diverses varietats d’enciams (algunes d’en Josep Pàmies) , tomaqueres i moltes herbes remeieres, afició que li prové de l’àvia, que ja elaborava ungüents, ofici que va continuar la mare i que també ha mantingut la Conxita. La gent va fins al Molí per comprar-n’hi, com feien antigament amb l’Adriana, l’àvia que tothom coneixia a Ribes de Freser, que li compraven ungüent de serp i que t’ho curava tot. La mare i la Conxita s’han dedicat més a la maceració d’herbes i a l’oli de calèndula. Totes tres han tingut el do de la cuina.

La Conxita va estudiar a França, “on han sabut reivindicar i mantenir molt millor la tradició de les herbes”, per cert. De França en va treure l’alta cuina, i gràcies a en Santi Soto, un conegut assessor en agricultura ecològica, un dels pioners en permacultura del nostre país, va fer el gir definitiu cap a la cuina saludable que el càncer ja l’havia obligat a adoptar. La Conxita, avui, sap perfectament com evitar plagues: en un extrem del jardí hi té el compost de vaca i també hi posa compost d’ortiga i cucs de califòrnia. Els voluntaris (woofers) que passen temporades a la casa ajudant, aprenen a cultivar amb aquests mateixos paràmetres.

El projecte s’arrodoneix amb la Mercè Sampere, la terapeuta que, amb digitoteràpia, va descobrir el càncer a la Conxita després d’unes proves que feia poc que s’havia fet l’hospital i que havien sortit “bé”), i la cuinera Annette Abstoss, la dona que va introduir el mateix Ferran Adrià en el món de les espècies més desconegudes. Entre totes tres han perfeccionat un programa de dietes per a malalties greus com el càncer i elaboren seguiments individualitzats.

El Molí del Casó ofereix dietes personalitzades per a malalties greus

El menú

A casa de la Conxita Carreras degustareu alta cuina saludable. És possible que no hàgiu tingut gaire oportunitats d’haver tastat un menú d’alta gastronomia i alhora saludable. Com a mínim jo no ho trobo gairebé mai. M’assec sense saber que menjaré plats exquisits amb productes del Berguedà i de primera qualitat: tomàquet ecològic amb formatge fresc de Borredà en un plat senzill amb olivada que ens enganya sobre el que vindrà després: la crema de pastanaga amb llet de coco, les croquetes de rostit –que són la trapelleria i l’únic fregit que tastarem–; l’amanida requereix un punt i a part.

“Aquí sempre hem barrejat molt la fruita amb els plats o guisats. És com l’ànec amb peres de l’època rebatejat. A l’amanida i en molts plats hi posem cítrics i flors comestibles com les caputxines o les calèndules”. L’amaniment és el que la converteix en la millor amanida que he tastat aquest darrer any, com a mínim. La gamba lligada amb tapioca i oli de romesco em fa pensar en la seva formació amb Ducasse i Lenotre.

La Conxita no fa cuina de cassoles i, tot i que serveix una cassoleta de pèsol negre, no es dedica al xup-xup sinó a les reduccions de cireres o a la menta xocolatera. El bacallà, a la papillota, el serveix amb flors de borraina i un ram ben formós de fonoll que escampa olor per tota la sala. Fins i tot la crema anglesa de brownie amb estèvia és el pecat més ben digerit per rematar el dinar.

Els pares que vulguin escalfar biberons al microones, ja se’n poden oblidar. A la cuina de la Conxita no hi ha microones, però sí que hi entren molts nens celíacs; així que ja ho sabeu.

I per si fos poc… la casa!

La casa no té grans pretensions, tot i que les parts més noves tenen solucions arquitectòniques ben acabades. L’important és, però, que tota la reforma s’ha fet seguint els criteris del fengshui, les parets i els marcs de les portes s’han fet amb pintura ecològica i ha estat la mateixa Conxita qui les ha pintat, per por que un pintor del carrer, a la segona capa, ja hi posés pintura convencional. La calefacció arriba per terra radiant gràcies a plaques solars.

La Conxita organitza cursos de cuina n’hi ha dos que repeteix cada any: “Del jardí al plat i de l’hort a la taula”, així com el de bolets, quan n’és temporada. Tot i això, en fa de vegetarians o al gust si li ho demanen. Aquests dies n’organitza un de formatges. També hi ha qui s’hi casa, aprofitant el jardí, que és com un chill out amb el soroll del riu Bastareny de fons.

Recordo les paraules de la Rosa Galindo com si fos avui: “Allà al Berguedà no hi ha gaire oferta en cuina saludable, però hi ha una dona, que si li truques, t’ho prepara, com si fos un take away”.

El Molí és una experiència que als lectors de l’ETS us agradarà viure. Impregneu-vos, però, de les paraules, la saviesa i la bona companyia de la Conxita i en Ramon.

A partir d’ara, els socis d’Etselquemenges teniu un 10% de descompte en les estades al Molí.

Per 21è any consecutiu, la Universitat Catalana d’Estiu de la Natura (UCEN) ofereix un programa de cursos alternatiu al format de classes magistrals en aules tancades. En aquest cas, es tracta de cursos semipresencials de trenta hores de durada que consistiran en classes presencials, visites a diversos llocs com ara granges ecològiques, museus, jaciments paleontològics o mines de petroli, i tallers d’aplicacions pràctiques.

Els sis cursos que s’ofereixen aquest any i que es duran a terme del 7 al 15 de juliol a Berga s’adrecen tant a estudiants com a professionals relacionats amb el medi ambient o les ciències de la Terra (que podran convalidar els cursos amb crèdits de lliure elecció ALE i ETC) i amants de la natura en general.

1.  “Explora la prevenció de riscos i emergències”: enfocat a proporcionar pautes d’actuació davant de situacions com ara incendis, curtcircuits, accidents de trànsit, etc.
2. “Explora els aliments de proximitat”: es donarà una visió panoràmica de la producció i consum de productes de Km0, amb una atenció especial als productes del Berguedà, que culminarà amb la visita als productors de Cal Pauet (producció ecològica de carn i vedella) i El Salt del Colom (vedella del Berguedà).
3. “Explora el món mineral”: abordarà el món dels minerals, roques i gemmes i la seva composició així com el procés de fossilització.
4. “Explora la importància de l’aigua”: tractarà la relació essencial entre l’aigua i la producció d’energia, la modulació del paisatge de la terra o el manteniment del clima i la vida a la Terra.
5. “Explora l’energia”: presentarà les principals tecnologies de generació d’energia, des de les clàssiques de combustió de recursos fòssils fins a les energies alternatives i renovables.
6. “Explora els recursos naturals”: un curs eminentment pràctic basat en visites guiades i tallers dels cursos anteriors.

Si voleu més informació sobre els cursos, cliqueu aquí.

El Molí del Casó és una casa rural, hort i espai de tallers que regenten des de fa 15 anys la Conxita i en Ramon. Coneguda a la comarca pels sabons, la maceració d’herbes i els olis com el de calèndula, conviure amb la conxita Carreras a El Molí és una experiència personal única i molt adequada a persones amb interès per la cuina, la permacultura i la vida sostenible, responsable i saludable.

A El Molí podreu tastar alta gastronomia saludable, passejar o descansar a l’hort i el jardí i dormir tranquils en un entorn perfectament estudiat on no hi ha cap tòxic. La pintura de la casa és ecològica, l’energia arriba amb les plaques fotovoltàiques i l’espai està disposat a partir del feng shui.

El Lluçanès és una comarca natural formada per tretze municipis que pertanyen administrativament a tres comarques diferents. La història cultural, socioeconòmica i geogràfica del Lluçanès és la que referma el seu caràcter únic com a territori, lluny dels límits territorials més formals. Des de l’any 2001, el Consorci del Lluçanès és l’encarregat de dinamitzar aquest territori rural, on els camps són vius i els productes de la terra continuen alimentant la població propera. Va ser justament per mantenir i fomentar l’activitat agrària lligada al territori que l’any 2010 es va iniciar un projecte per recuperar el conreu del blat forment.

El blat forment és una varietat antiga de blat dur que es conreava als camps del Lluçanès fins que altres varietats més productives van entrar al mercat i el van desplaçar progressivament. Les innovacions tecnològiques que es van instaurar a Catalunya a partir dels anys seixanta no van tenir en compte el llegat agrari, amb la conseqüent marginalització de les varietats que produïen menys, tot i ser molt més bones i saludables per a l’alimentació. Sortosament sempre hi ha persones que guarden secrets amagats. Aquest va ser el cas d’en Llucià Dot, pagès nascut al Mas Montorro de Sant Boi de Lluçanès i resident a Gurb, que feia anys que plantava i conservava la llavor de blat forment com un tresor. D’una manera sincrònica, a principis de 2010, apareix un forner de Sant Boi de Lluçanès que començava a coure pa amb farines de varietats antigues i que també estava molt interessat a participar activament en la recuperació del blat forment.

Va ser llavors quan en Dani Pla, el forner, es va dirigir al Consorci del Lluçanès per cercar pagesos que poguessin conrear el cereal a la zona, i així obtenir un producte tan quilòmetre zero com fos possible. Dit i fet, l’any 2010 tres pagesos d’Oristà i Prats de Lluçanès, en Miquel Rovira, en Santi Crespi i en Ramon Soler, es van afegir a la idea de sembrar de nou el blat forment. Tots tres, amb el Consorci del Lluçanès, van decidir recuperar la llavor que guardava en Llucià Dot i així tornar a posar en valor aquest conreu antic. Alguns encara recordaven l’aroma i el sabor del pa elaborat amb farina de blat forment, i es van motivar a tornar a sembrar aquest cereal tan preuat antigament a la zona. La primera sembra va ser l’any 2011 i, des de llavors, les hectàrees conreades han anat en augment, així com els forns que s’han animat a coure el pa amb aquesta farina.

Des del Consorci del Lluçanès es van involucrar conjuntament amb els pagesos i els flequers en la creació d’un projecte que permetés recuperar el conreu del blat forment i tota la seva cadena de valor des del camp fins a la taula. Les varietats antigues de cereals són menys productives però tenen altres propietats que les fan molt interessats i atractives. D’una banda, són conreus amb unes qualitats nutritives i organolèptiques superiors als blats convencionals. Aquesta força recau en la selecció natural que els pagesos han fet centenàriament mantenint sempre els cultius més agraïts, tant per la part productiva com per la de consum alimentari. Per una altra, la recuperació de l’activitat agrària com una forma de vida actual és un element innovador de desenvolupament rural per a territoris com el Lluçanès. Tornar a valorar el sector agrari des de projectes que recuperen elements tradicionals i els adapten al moment actual és una notícia excel·lent per al món rural del nostre país.

El destí majoritari del blat forment és l’elaboració de pa. Com que és una farina amb menys força, els flequers la barregen amb altres farines per assegurar-ne la mal·leabilitat. Segons les bases tècniques redactades pels flequers mateix, el pa de forment s’ha d’elaborar com a mínim amb un 50% de farina de forment, amb massa mare seguint un procés de fermentació lent, en format manual i amb una sola cocció en forn de sola. El resultat és un pa de molla espessa i de color daurat amb la crosta fina i cruixent. Una delícia per al paladar! A més, tingueu present que el blat forment té menys gluten i que, per tant, es digereix molt millor. Però no només es pot fer farina amb el blat forment. També es pot menjar escairat com qualsevol altre cereal, com ara l’arròs, previ remull. I alerta! Podeu trobar el blat forment en una de les cerveses artesanes que elabora Ausesken a Olost.

Per la seva banda, un altre dels productes fruits del projecte és la Ruta del Pa, que té per objectiu donar a conèixer les propietats del cereal així com la seva història i ús actual. El recorregut permet visitar, guiats pels protagonistes, totes les etapes del procés de producció des del camp, passant pel molí i arribant a la fleca. Des del Consorci del Lluçanès recomanen la ruta per fer-la en família o amb la colla d’amics. És una manera molt sana d’acostar-se al territori, a la seva gent i a les seves tradicions. I com a novetat, des del mes de febrer de 2014 i per tal d’afegir al projecte un vessant pedagògic i de transmissió de coneixement a les generacions properes, el Consorci del Lluçanès i el Centre de Recursos Pedagògics de Perafita han posat en marxa la Ruta del Pa a les escoles. Amb aquesta iniciativa volen acostar als infants el sector agrari i els productes agroalimentaris locals. En aquest cas són els pagesos i els flequers els que es desplacen a les escoles per explicar la seva experiència i fer un taller perquè els més petits descobreixin el cereal.

El projecte de recuperació del blat forment s’emmarca dins de la Xarxa dels Productes de la Terra, que té per objectiu dinamitzar l’activitat agroalimentària de la demarcació de Barcelona. És una iniciativa coordinada per la Diputació de Barcelona en què participen diferents entitats locals que donen suport al teixit agrari i als seus productes.

Cap al Lluçanès!

Si voleu descobrir la màgia que roman al blat antic, us recomano que us desplaceu cap al Lluçanès per poder-ho viure en primera persona. Truqueu al Consorci del Lluçanès al número de telèfon 938880050 o bé escriviu un correu electrònic a consorci@llucanes.cat, i reserveu la vostra Ruta del Pa. A més, també podeu visitar el Museu del blat de Taradell, una joia del passat per entendre el present.

Forns on es pot comprar pa de blat forment

Forn de pa Vilamú (Cal Pau)
C/ Major, 15
Prats de Lluçanès

Fleca d’Oristà
C/ de la Roqueta, 2
Oristà

Forn de pa Cal Cabalé
C/ Major, 9
Perafita

Forn Cal Pujals
Plaça Nova, 4
Sant Boi de Lluçanès

Forn J. Bruch (Ca la Dària)
Plaça Can Claus
Prats de Lluçanès

Cal Pastisser
Plaça de Baix, 2
Sant Feliu Sasserra

L’espiga d’or
C/ Argenters, 8
Vic

Forn de la Guixa
C/ Major, 8
La Guixa (Sentfores)

Fleca Divina Pastora
C/ Sant Segimon, 22
Vic

Forn Soler
Plaça Major, 16
Vic

Forn Llevant
C/ Sant Pau, 10
Vic

És amant de la cuina japonesa, i per això s’ha convertit en copropietària dels restaurants Sugois. Li encanta el tempeh macerat, i inicia els seus fills en la cuina saludable, amb molta verdura i peix. És campiona olímpica de natació sincronitzada. Col·labora com a entrenadora amb la selecció espanyola, i és propietària de restaurants japonesos, Sugoi, a Sant Cugat del Vallès i a Barcelona. Com a esportista menjava molta pasta, de farina blanca, perquè era el que es considerava que donava més energia. Ara no en menja mai. Quan va ser mare, va canviar l’alimentació i tot va venir perquè el seu fill petit tenia taques al cos, que van desaparèixer van deixar de prendre llet de vaca.

Els esportistes us cuideu molt.

Els esportistes es fan un fart de menjar hidrats de carboni de farines blanques i brioixeria industrial, que cremen de seguida, esclar, però no considero que això sigui cuidar-se. Jo em menjava paquets de Donettes sencers! L’alimentació saludable, l’he coneguda com a mare i no com a esportista. Ara no menjo mai cap aliment de farina blanca. Ni tampoc Donettes. L’alimentació de l’esportista està molt enfocada al rendiment, i per tant els plats de pasta eren bàsics. Per sort, tot plegat està millorant: al CAR de Sant Cugat s’han modernitzat i no els serveixen farines blanques sempre.

Explica'm aquest canvi.

Hi ha moments diferents. El primer va ser quan vaig conèixer la llet de soja ecològica, i vaig voler tastar-la perquè mai no m’havia agradat la de vaca; els formatges i els iogurts, sí. El cas és que vaig voler tastar-la per afegir-la al cafè. Ara ja no ho faig, perquè em prenc un cafè sol per esmorzar sense llet ni sucre. Només cafè i prou.

Digues un altre moment.

Em vaig convèncer que havia de deixar de menjar carn, perquè no se’m posava bé, no la digeria bé, i em vaig documentar per estar segura que podia deixar-la perquè podia aconseguir les proteïnes per altres vies. Així vaig acabar amb les males digestions per culpa de la carn, que sembla que s’hagi de consumir obligatòriament. Ara en menjo molt poca.

I encara cap altre més?

Sí, conèixer una mare de l’escola del meu fill gran, en Nil, que és psiconeuroimmunòloga. Es diu Esther Perarnau, col·labora amb en Xevi Verdaguer, i m’ha canviat la vida. Pensa que un dia va veure unes taques que tenia el meu fill petit, en Joe, per tot el cos i va saber que prenia llet de continuació sense que l’hi digués. T’he de dir que a en Joe li vaig donar llet de continuació perquè, per feina, no vaig poder alletar-lo com vaig fer amb en Nil.

Bé, el cas és que en Joe tenia taques per tot el cos, i l’Esther em va dir que provés de donar-li altres tipus de llet, que li desapareixerien.

Quina llet dónes als teus fills? 

Al petit, perquè li desapareguessin les taques, li vaig donar llet de civada amb una cullerada de llet d’euga liofilitzada, segons recomanació seva. I encara ara en pren, perquè la compro al Veritas d’aquí, de Sant Cugat, liofilitzada. Al gran, llet de civada. Ah! I jo també me’n prenc, de civada, d’arròs i coco, d’espelta.

Has dit al pediatre que els teus fills no prenen llet de vaca?

Sí, i, esclar, es va mostrar reticent, però ho vaig argumentar bé. Li vaig explicar per què ho feia, quins canvis havia notat, i ho va acceptar. Pensa que el petit fa vuit mesos que no pren llet de vaca! El gran algun dia en pren perquè els cartronets de llet amb cacau són per tot arreu, i de vegades n’acaba bevent algun, però a casa mai. 

Digues un menú diari a casa vostra. Comença per tu.

Al matí, un cafè sol. De vegades, dos, perquè sóc molt cafetera. Després, una torrada de pa d’espelta amb tahina o amb tomàquet i oli. No barrejo els carbohidrats i les proteïnes, perquè així no tinc males digestions. A mig matí, unes barretes de fruita, delicioses, que compro també al Veritas. Als nens, els preparo llet de civada amb galetes d’espelta, i a mig matí un entrepà sense gluten i embotit sense gluten també, perquè sé que pairan més bé si no prenen gluten tot i que no són intolerants.

Per dinar? 

Variem molt, perquè hi ha força migdies que dino al meu restaurant, al Sugoi, on menjo peix, especialment blau, algues, amanides. Fem cuina de fusió mediterrània i japonesa. A casa, amanides, pollastre. Llegums, que els hem recuperat des que he fet aquest canvi d’alimentació, perquè els havíem tingut molt oblidats. Per cert, el meu marit també ha anat canviant l’alimentació, perquè li agradava molt menjar carn i ell mateix es va adonar que no se li posava bé.

Entenc que la cuina japonesa t'agrada molt.

Sí, m’encanta des del primer dia que la vaig tastar a Barcelona, perquè vaig trobar que era molt divertida. Ara mateix estem a punt d’obrir un take away al centre de Sant Cugat i un altre a Barcelona. Ah! I al mercat de la Princesa de Barcelona també en tinc un altre.

Tu n'ets la propietària única?

No, sóc sòcia amb el meu marit i un amic.

Per sopar, què feu? 

És el moment del peix a la papillota, que el preparo amb els estoigs de Lékué. Els recomano molt, perquè hi poso també verduretes a dins. També faig peix a la sal, en una safata. Per als nens, el faig a la planxa i arrebossat. Els agrada el peix a tots dos, malgrat que a en Nil, el gran, li ha costat menjar variat perquè era molt de croquetes i de cremes de carbassa. Més enllà li costava! Però ara he descobert que les cremes amb pastanaga també li agraden i, mira, així no m’he d’esperar el temps concret de la carbassa. 

A en Nil no li agraden ni els plats de pasta ni les sopes?

No. Ni això. Jo puc assegurar que no a tots els nens els agraden la pasta i les sopetes de fideus. El meu fill gran s’alimentava de croquetes i de cremes de verdures. Per sort, quedar-se a menjar a l’escola, al Turó de Can Mata, m’ha ajudat perquè s’atrevís amb més aliments. Ell no volia reconèixer que menjava més plats a l’escola, perquè a mi em deia que no havia menjat res, però a l’escola em deien que s’ho acabava tot.

I el petit? 

És molt diferent. El Joe menja sushi i sashimi i el menjar nou que tastem quan anem de restaurants. En Nil no n’ha tastat mai cap, de sushi, i mira que hem arribat a dinar vegades i vegades al Sugoi. Els reconeix però es nega a tastar-los. És més, fins i tot pregunta: “Jo què podré menjar si vosaltres mengeu sushi?”.

Tofu o seitan?

Tempeh macerat. 

Per acabar, ets estricta en l'alimentació?

A casa sí, però a fora, no. Faig excepcions sense remordiments, perquè sé que l’endemà, a casa, ja continuaré amb el meu ritme. Pensa que he tingut dos fills i, gràcies a l’alimentació conscient, tinc el mateix pes que quan em dedicava plenament a l’esport. I el millor de tot, tinc moltes bones digestions, que això per a mi és bàsic! Només tinc problemes amb els vegetals crus, però milloro si em prenc un got d’aigua amb llimona abans de menjar-ne.

Arriba l’estiu i com cada any en Pau i la Mariona, la seva germana petita, se’n van una setmana amb els avis de vacances. Marxen a la casa de muntanya, on hi ha l’hort, el galliner, una cabra que es diu Tula i un gat vell i molt carinyós que es diu Ungla.

-Que us ho passeu bé! –els diuen els pares abans d’acomiadar-los. –Ens veiem dissabte vinent!- els recorden.

-Perfecte!! Adéu! Fins dissabte!- criden en Pau i la Mariona, que marxen corrents per abraçar els avis.

Els dies a casa els avis són fantàstics. En Pau i la Mariona ajuden a collir les verdures de l’hort, van a buscar els ous al galliner, munyen la Tula i es queden endormiscats acariciant l’Ungla. Hi ha temps per a tot fins i tot de jugar al “Joc de les preguntes”, el favorit d’en Pau.

-Avi, avi…juguem al “Joc de les preguntes?”, li demana en Pau després de sopar.

-D’acord. Què vols saber?- li diu l’avi.

-Quin és el teu plat preferit?- li demana en Pau.

-Ui! Les llenties descolorides!-Li diu l’avi rient!

-Llenties descolorides?-respon en Pau estranyat.

-Sí!! No n’has provat mai? Demà en farem per dinar. Va somriure l’avi.

-No..no n’he menjat mai avi! Sí!! Demà les vull provar! Són bones?

-Boníssimes!!! –li va respondre l’avi.

I en Pau se’n va anar a dormir ben encuriosit…pensant quin gust deurien tenir aquelles llenties descolorides que li havia dit l’avi.

-L’endemà a l’hora de dinar en Pau es va asseure a taula impacient. Avi, ja tenim les llenties a punt?

-Sí Pau- va respondre l’avi. Estàs preparat? Tanca els ulls!

-En Pau va tancar els ulls i l’avi li va posar un plat de llenties descolorides al davant.

-Avi! Però si això no son llenties descolorides. Si son llenties amb arròs!

-Que ràpid ho has vist Pau! Com que a mi de petit no m’agradava l’arròs, la meva mare sempre em deia que l’arròs que hi posava eren llenties que s’havien quedat descolorides i jo em menjava el plat tant content!

-I perquè barrejava les llenties amb l’arròs?

-Doncs perquè així el plat és molt més compert, molt més nutritiu. Només cal que ho companyis amb una mica de verdura i tindràs energia per a tota la tarda!

-A veure avi..si són bones…Mmmmm…són com les que et feia la teva mare?

-Exactament iguals! Bon profit Pau!

-Bon profit a tots! –va somriure en Pau!

S’apropen les vacances d’estiu i, per tant, el moment de visitar destins nous, menjar fora més sovint del que ho fem habitualment i de fer-ho a llocs totalment desconeguts. Quan comencem a menjar més saludable i a ser conscient que hi ha certs aliments que digerim més bé que uns altres, o que uns ens donen energia i d’altres ens la treuen, no volem renunciar a aquest benestar físic durant els viatges; fins i tot el contrari, ja que volem trobar-nos el màxim de bé per gaudir de tots i cadascun dels moments de les vacances.

Quan cuidar-se és una prioritat és inevitable pensar el destí de viatge en termes de nutrició i salut també; com a mínim en el meu cas és així. Això no vol dir deixar d’anar a països o ciutats pel fet que no hi hagi opcions saludables de menjar –que de fet, n’hi ha a tot arreu–, sinó que es tracta de tenir en compte algunes coses. Així, el que podria semblar una limitació o un inconvenient, que és seguir una sèrie de passos a l’hora d’organitzar un viatge i també un cop arribats al destí, passa a ser un hàbit més que integrem a l’estil de vida.

Què hem de fer, doncs, per gaudir d’un viatge sense deixar de menjar saludable ni renunciar als plaers gastronòmics del lloc on anem?

1. Escollir un allotjament que ens permeti fer un bon esmorzar saludable, energètic i nutritiu, o bé llogar un apartament o un hotel amb nevera a l’habitació per poder-nos-els fer. Una altra alternativa interessant és intentar trobar un allotjament veggie amb una oferta d’esmorzar natural, amb opcions ecològiques, veganes, vegetarianes, i per a intolerants al gluten o a la lactosa, per exemple, si calgués.

2. Buscar restaurants saludables, vegetarians o amb opcions veganes, i supermercats o botigues ecològiques a través d’aquesta guia: http://www.happycow.net. Un cop localitzats els llocs que s’ajustin al viatge, és bona idea ubicar-los al Google Maps i guardar la cerca al dispositiu que ens emportem de viatge o imprimir-la. A més, un altre consell també és apuntar en un document (digital o en paper) els llocs on volem anar, web i adreça, per tal que un cop a destí ja sapiguem on podem anar i no perdem el temps. La clau és una bona organització prèvia per gaudir al màxim un cop a lloc sense tenir la sensació de “perdre temps” intentant trobar llocs saludables per menjar.

3. Preparar una carmanyola amb menjar saludable pel vol. Ja sigui un vol de llarga distància o un de curt, sempre és interessant portar alguna peça de fruita, fruita seca, llavors, barretes energètiques casolanes o també un entrepà amb un bon pa integral i ecològic amb una mica de verdura, per exemple. Així ens estalviarem haver de comprar a aeroports, menjar el que donen a l’avió i fins i tot haver de buscar bar o restaurant un cop aterrats. Ah, i molt important, si és un vol llarg ens evitarem el jet lag.

4. Un cop ubicats, és molt útil comprar aliments saludables per als esmorzars i els “snacks”, com fruita, llavors de chía i de cànem, fruita seca natural, alguna llet vegetal, torradetes d’arròs o crackers de llavors deshidratades i aigua de bona qualitat. Portar sempre a sobre alguna cosa de menjar ajustada a les necessitats de cadascú estalvia el risc de recórrer a qualsevol cosa si de sobte tenim gana.

5. Fer una farmaciola amb aliments medicinals. A vegades, si no estem acostumats a la gastronomia del lloc on viatgem podem tenir indigestions, diarrea, restrenyiment… És tan fàcil com posar a la maleta alguns comprimits de prunes umeboshi per a les digestions pesades i alcalinitzar l’organisme, o llavors de lli o Psyllium per prendre en dejú i solucionar el restrenyiment, per exemple. La Trinitat Gilbert ens explica com preparar una bona farmaciola aquí, i la Jordina Casademunt ens explica en un altre article que afegir un complement nutricional ric en probiòtics, prebiòtics i L-glutamina és una bona opció per a les persones celíaques i intolerants a certs aliments, perquè repobla la flora intestinal alhora que en protegeix la permeabilitat.

6. Anar als restaurants o menjar fora amb actitud proactiva. Això inclou diverses coses: llegir la carta amb calma i preguntar tot el que ens generi dubtes, explicar al responsable de cuina del restaurant o l’hotel si tenim cap necessitat especial, fer bones combinacions de plats que siguin lleugeres i fàcils de digerir –el millor seria un sol plat o com a màxim un de principal i l’altre a base d’amanida o verdura–, no menjar massa, evitar salses, i també és important no menjar cap ingredient estrany per primera vegada si creiem que ens pot provocar malestar.

Barracuda és el nom que l’empresari Guido Weinberg (Wokimarket i Barraca) ha triat per al restaurant de platja que acaba d’inaugurar a la platja de Castelldefels (Ribera de Sant Pere, 17). També és el nom d’un peix carnívor. No és el típic bar de platja, però hi està molt a prop: la té al davant, a molts pocs metres. La decoració és senzilla, però alhora trendy. Dins del local predomina la fusta, i uns bancs de parets amb molts coixins hi acaben de donar el toc confortable. A la terrassa, envoltada de sorra, però amb terra de fusta, les taules i les cadires conviuen amb hamaques i amb garlandes de llumets, d’aquelles de revetlla, que sempre fan posar de molt bon humor. Parlo amb el director gastronòmic, el cuiner a qui en Guido ha confiat la nova aventura i també les anteriors, en Xavier Pellicer. “Hem creat la carta que tots voldríem quan som a la platja, un bon peix i un bon arròs, i tot ecològic i amb productes de temporada”. Mentre m’ho explica, uns veïns de Castelldefels em pregunten si havia vist abans com estava el restaurant.“Hi han fet una feina meravellosa a l’hora de recuperar-lo; si a sobre, hi serveixen un bon menjar, és molt bona notícia”, diuen. En Xavier torna a explicar el perquè de la carta. Hi ha sonsos, peix blau, que presenten en unes paperines molt divertides, anxoves, gaspatxo de síndria, musclos al vapor amb llimona i gingebre, calamars fregits amb cervesa negra i maionesa de llima, escamarlans amb tomàquet i alfàbrega, cloïsses amb salsa verda. Són els entrants que a Barracuda presenten com “abans de l’arròs”. El plat estrella és la paella d’arròs de verdures ecològiques, amanides i sonsos fregits, una versió més platgera de la paella que ja serveixen al Barraca. Tampoc no hi falten les patates braves, esclar, però prometo que no són goma de xiclet amb poc gust sinó patates de veritat, amb el to tendre interior de la patata i el toc cruixent de fora. Les amanides no hi falten. N’hi ha de tres tipus, totes ecològiques, i tant de fulla verda com la de tomàquet. Els que coneixeu el Woki Organic sabeu que les amanides són sempre plats segurs a Can Guido, perquè posen tant de mirament en el producte com en la resta de plats. De segons, els arrossos: de verdures ecològiques; a banda amb navalles; negres amb sípia i cloïsses; mariner, i amb pollastre, calamar i rap. També hi trobareu fideus arrossejats, amb all i oli. I si no us ve de gust l’arròs, encara hi ha l’opció de preguntar pel peix del dia o optar per la carn, 100% ecològica. “Aquesta és la cuina que m’agrada fer, continua dient en Xavier Pellicer: “Vaig passar molts alts a l’alta cuina, a l’elistista, cuinant per a poca gent i aquesta és la cuina de veritat, la que dignifiquem i la que ens fa ser a l’altura de tothom”.

La carta de vins mereix un punt a part. Penso en quants llocs arran de mar m’han ofert vins ecològics i em sobren dits de les mans. Aquí n’hi ha tant de denominacions d’origen catalanes (us els recomano!) com de foranes. Encara més, a la carta de vins (blancs, rosats, negres, caves i xampanys) també hi ha propostes de biodinàmics, un pas més dins de la viticultura ecològica, que tant el Guido com en Xavier es coneixen ben bé.

Acabo l’àpat amb uns mojitos: el còctel de moda de l’estiu, diuen. El serveixen a la terrassa. N’hi ha que se’l prenen asseguts a les hamaques, al costat de la terrassa per tocar amb els peus la sorra, em diuen. Miro el mar, les onades, el vaivé i penso que l’ecologia i el menjar saludable han arribat on havien d’arribar, als espais per on més turisme passa i a uns preus que no foraden butxaques. Per fi.

L’esmorzar típic consta de pa blanc torrat amb mantega i melmelada, suc de taronja (natural o de pot) i cafè (amb sucre) amb llet i de vegades brioixeria. Error! No podem tenir un conjunt d’aliments amb més sucre (melmelada, suc, cafè), greix saturat (mantega, llet sencera del bar), amb molt poques vitamines (ni al pa, a la melmelada o al suc els queden gairebé vitamines) i que ens aporti energia que ens durarà tant poc (al cap de dues hores tindrem moltíssima gana). Això no vol dir pas que no puguem fer aquest esmorzar (és molt pitjor no esmorzar o prendre brioixeria i un cafè), però tenim esmorzars molt més sans que com a mínim contenen una fruita sencera, cereal integral (cuit, en forma de pa, inflat, torrat…), i una mica de proteïna o greix saludable.

Quines opcions tenim per untar el pa o les torrades? La melmelada i la mantega són bones opcions?

La melmelada

La tradició a l’hora d’elaborar melmelada és fer meitat de fruita i meitat de sucre. Tanmateix avui dia tenim molt bones marques de melmelades que no porten sucre* i que són l’alternativa perfecta: de maduixa, taronja amarga (molt terapèutica), poma, figa, cirera, llimona, préssec, albercoc, tomàquet, pebrot…

*Què passa amb el sucre (blanc, refinat, de canya o integral)? Inhibeix l’absorció de minerals, és molt calòric, augmenta dràsticament els nivells de glucosa en sang i és addictiu.

Així doncs, hem d’escollir sempre melmelades ecològiques (sense pesticides), sense sucres afegits, amb agar-agar o amb concentrat de poma (les trobareu a Obbio). També n’hi ha que contenen xarop d’atzavara i que són menys nocives que les que porten sucre, però tot i això s’han de prendre esporàdicament.

Què té de bo la melmelada?

• Conté una petita proporció de vitamines, i força minerals i fibra.
• Tot i la densitat calòrica que pot semblar que té, com que en prenem poca, no engreixa.
• Ens dóna energia, fantàstic per als nens i esportistes.
• Ens aporta glucosa, nutrient essencial per al cervell.
• No conté greix.
• Té un gust exquisit.
• Es paeix millor que la fruita sencera.

La mantega

Tot i ser una gran font de greix saturat animal, és molt rica en vitamina A (necessària per a la vista i la pell), i vitamina D (clau per absorbir el calci), així com certs minerals. Si tenim excés de pes, colesterol, arteriosclerosi o hipertensió ens n’hem d’allunyar.

La margarina

En general, la margarina no sol contenir colesterol però sí greixos trans, que procedeixen de fonts vegetals però han estat modificats a grans temperatures; metabòlicament són pitjors.

L’hummus

És el puré sòlid de cigrons amb sèsam; és, per tant, una bona font de proteïna completa, vitamines del grup B (tan importants per regular el sistema nerviós i muscular), minerals com el calci, el potassi o el magnesi, i hidrats de carboni complexos que ens atiparan i ajudaran a tenir els nivells de glucosa en sang equilibrats. A més, l’all i la llimona són un equip clau contra els virus i els bacteris.

El paté vegetal

De tofu, miso, albergínia, pebrot, bolets (xiitake)… En podem trobar de moltíssims sabors. Són una bona font de vitamines i minerals amb molt poques calories.

El formatge per untar

Ric en calci i vitamina D. El problema més gran que té és el greix saturat que ens aporta. Hi ha versions light que, tot i tenir menys greix, tenen més calories que les normals; per tant, cal anar amb compte. A Obbio en trobarem de soja o d’arròs, que no tenen aquests problemes.

La tahina

Aquesta pasta de llavors de sèsam és molt rica en minerals, i sobretot és molt interessant perquè aporta calci i magnesi, antioxidants i greixos insaturats.

La mel

Una mel de molt bona qualitat, barrejada puntualment amb uns fruits secs, llavors, formatge o fins i tot tahina sobre el pa, és tota una exquisidesa que ens podem permetre esmorzar un cap de setmana que anem a fer una bona caminada, per exemple.

Cremes de fruits secs o llavors: cacauets, avellanes, ametlles, anacards, llavors de gira-sol, nous, etc.

Són una bona alternativa si no ens agraden els fruits secs sols? Quina diferència hi ha entre prendre el fruit sec i la crema? A part de l’aigua que contenen per crear la textura, solen contenir sal, menys vitamines i minerals, i les marques que podem trobar als supermercats convencionals porten conservants i olis vegetals com el de palma, que és el més cultivat del món per fer molts productes de la indústria alimentària i cosmètica. A més, nutricionalment té molts greixos saturats i el seu cultiu contribueix a desforestar del sud-est asiàtic.

Una bona solució són les cremes ecològiques com les de la marca Monki, que només porten el fruit sec o la llavor amb aigua (i, com a molt, en alguns casos, sal); la d’ametlles, per exemple, és de cultiu espanyol.

En general, doncs, aquest tipus de cremes són una font de proteïna, vitamines i minerals, són boníssimes però sobretot aporten energia. Són molt riques en greixos poliinsaturats i monoinsaturats, que, tot i que són millors que els saturats (contenen omega-3 i omega 6), cal controlar.

Per què necessitem DHA i no un altre omega-3? És important diferenciar entre els diferents omega-3 i aprendre a llegir les quantitats i qualitats de cada DHA del mercat.

El DHA o àcid docosahexaenoic és un tipus d’omega-3 clau per a l’estructura de les membranes de les cèl·lules de la matèria gris del cervell i per a les connexions neuronals. És necessari per al funcionament correcte del sistema nerviós, la vista, i la formació del futur nadó (atenció, embarassades!). Per altra, banda, també activa la producció de prostaglandines de tipus 1 i icosanoides i, per tant, té un efecte antiinflamatori molt important. És important prendre el DHA en la concentració més alta possible, ja que els àcids grassos essencials competeixen entre si i es resten efectivitat. Tenim massa omega-6, que és una de les causes de l’augment de les malalties inflamatòries, que poden ser precursores de malalties degeneratives. L’altre omega-3 important és l’EPA, però en necessitem molt poc i el cos el fabrica a partir del DHA, cosa que no passa a l’inrevés. De fet, l’organisme, que és molt savi, acumula el DHA que ingerim, però després de 48 hores elimina l’EPA. Les dones del segle XXI: Tot i intentar millorar cada dia la nostra alimentació, de tant en tant acabem menjant malament, ens passem la setmana amunt i avall, qui més qui menys tenim nervis i ansietat, la menstruació ens pren energies i minerals, tenim exàmens o massa coses al cap, i/ o problemes de visió. Les dones del segle XXI necessitem prendre complements perquè en general tenim dèficit de ferro, magnesi, vitamina A, vitamina D i DHA. Podem obtenir DHA del peix blau o d’algues (Crypthecodinium cohnii i Schizochytrium). Però encara que augmentem la ingesta d’aquests aliments, mai podrem arribar a les dosis que obtenim amb la complementació. Si el que volem és fer una cura o restaurar el que gastem, amb dos cops de peix blau a la setmana no en tenim prou. Les embarassades i dones que es vulguin quedar embarassades han de vigilar molt el consum de peix blau per evitar metalls pesants innecessaris.

A l’hora de prendre complements d’omega-3 cal saber:

• La durada i la dosis del “tractament” (depèn de la necessitat; per tant cal consultar al nutricionista).
• La confiança que ens dóna la marca que escollim: aquests àcids grassos es poden oxidar si no han rebut un bon tractament o si han estat sotmesos a altes temperatures, com és el cas de la destil·lació molecular. Un oli sotmès a altes temperatures no preserva els sis dobles enllaços de la molècula del DHA, a través dels quals es produeix la connexió entre neurotransmissors i receptors.
• La concentració de DHA que té l’oli encapsulat. Actualment la concentració més alta de DHA que s’aconsegueix és del 80% i és de la casa Ifigen, que a més té un complement que afegeix els nutrients que ens falten a les dones catalanes en edat fèrtil, embarassades i alletadores: l’Oligen Donna. També tenen l’Oligen Vision, amb els antioxidants específics per a l’ull (luteïna i zeaxantina) i l’Oligen Sugar Control, per regular els nivells de glucosa (amb extracte de canyella i picolinat de crom).
• La diferència amb el tipus d’oli (omega-3) que prendrem: hi ha olis en forma d’etil èster (que no s’assimilen bé) i en forma de triglicèrid. Dins dels triglicèrids, és important saber si l’oli és químic o enzimàtic. Els enzimàtics preserven els dobles enllaços de la molècula i no tenen residus, metalls pesants que no podem eliminar, ni polímers, que són un residu dels olis químics.
• El DHA s’ha de prendre amb els àpats.

Recepta: Montse Vallory. Foto: Pau Esculies

Que el plàtan engreixa, que el pomelo aprima, que menjar fruita després de dinar és perjudicial o que la pinya dissol els greixos són alguns dels mites que giren entorn de la fruita. Però, què hi ha de cert en tot això?

A l’estiu, la terra catalana destaca per la varietat de fruita que produeix: préssecs, nectarines, prunes, peres, síndries, melons o albercocs són algunes de les fruites dolces de temporada carregades de nutrients i amb efectes molt beneficiosos per a la salut. I aquest és precisament l’objectiu de la campanya “Fruites d’estiu, les millors postres”, que llança el Gremi de Majoristes de Fruites i Hortalisses de Mercabarna (AGEM) juntament amb el Gremi Provincial de Detallistes de Fruites i Hortalisses de Barcelona (GPDFHB): promoure el consum de fruita dolça i de temporada i els seus beneficis als mercats municipals de Barcelona i província.

La campanya es presenta aquest divendres 11 de juliol a les 10.30 h a la seu del Gremi Majoristes Fruita – AGEM, a Mercabarna, on experts de la Fundació Dieta Mediterrània abordaran mites falsos sobre el consum de fruita. L’acte el completa l’exposició i degustació de les fruites de temporada més típiques i la presentació de receptes per a postres amb fruites elaborades pel CETT en exclusiva per a aquesta campanya.

Per a més informació: www.fruitesestiu.com

L’escena l’hem dibuixat tots alguna vegada al cap, però només uns quants, pocs, s’hi atreveixen. La Lídia i en Marc són una parella a la trentena que, fins fa cinc anys, vivien a Gràcia. Eren dissenyadors gràfics i s’estrenaven com a pares a les places de Gràcia, on tants pares joves intercanvien consells i primers auxilis amb la motxilla i el nadó a coll. Era l’època que començava la crisi i els encàrrecs de disseny començaven a afluixar. Un molt bon amic d’en Marc, en Lluís, pujava cada cap de setmana a Montellà, a la Cerdanya, a prop de Martinet i Bellver, i ells dos també estaven enamorats d’aquell paisatge a tocar de l’Alt Urgell i molt més verge i menys explotat que la zona d’Alp. Aquell indret bucòlic els va fer començar a imaginar-se en aquella altra vida que tots hem somiat alguna vegada. “T’imagines que ho deixéssim tot, marxéssim de Barcelona i muntéssim una casa rural?”, “T’imagines els nens corrent per allà?”, “T’imagines fent-la amb els criteris ecològics que defensem i tu als fogons aplicant receptes del curs que vaig fer de cuina vegetariana?”, “Creus que ens adaptaríem amb tant poca gent i serveis al voltant?”, “I faríem mermelada, formatges i tindríem hortet?”, “Va frena frena… Apaga el llum.” La balança finalment es va decantar i, tal com diuen, quan les coses han de fluir, flueixen. Mentre buscaven casa rural per llogar, l’oncle d’en Lluís, un arquitecte de Montellà propietari d’una masia preciosa catalogada del 1831, va proposar al nebot que se’n fes càrrec, ja que no té fills i volia buscar una casa més petita i pràctica. Així que en Lluís, en Marc i la Lídia ja tenien casa i projecte per parir Cal Calsot, nom original de la casa, que ja des de principi de segle funciona amb una explotació ramadera ecològica que avui dirigeix en Josep. Ell mateixos tenen obrador és a dir controlen el creixement, manipulació, i distribució directament del productor al consumidor, evitant intermediaris i podent oferir una vedella exel·lent a un preu excepcional. Els trobareu com a Ecopyrene.

“Aquí no veuràs ni la meitat de les vaques que tenim. Durant la temporada d’estiu són a dalt de les muntanyes dia i nit i allà fan vida, s’alimenten i pareixen. No ens entrava al cap que l’explotació, encara que canviés de mans, no fos ecològica”. M’ho explica en Lluís amb entusiasme i un coneixement profund de la zona i del poble, on –ell també és arquitecte– acaba de construir un grup d’habitatges de fusta moderns i alhora integrats i respectuosos amb l’entorn, amb l’objectiu d’aconseguir llogaters a llarg termini per fer que Montellà no només sigui un poble de pas per als enamorats de la Cerdanya dels caps de setmana, sinó que s’hi faci parada i fonda i s’hi estableixi una nova generació, com ells, que han tornat la il·lusió, l’emprenedoria i el moviment al poble.

I és que obrir una casa rural implica cercar productors, pagesos i ramaders de la zona per oferir als hostes aliments ecològics, de temporada i de proximitat. A la Cerdanya és encara molt difícil trobar productors eco si ho comparem amb la Garrotxa però bé, cada cop n’hi ha més: la fruita i la verdura és d’un jove que ven al Mercat de la Seu d’Urgell els dimarts i els dissabtes (Eco la Devesa), el pa és del Forn d’en Jordi de Martinet que els proveeix pa de sègol, gallec, de ceba i d’espelta i el pollastre ecològic és de La Torre de l’Erbull, del Pallars Jussà. Ara bé, entre l’explotació ramadera (només cal que vegeu l’entrecot que vam tastar), el jardí i l’hort, a la cuina de Cal Calsot s’autoabasteixen molt. En Lluís té un gran coneixement de plantes culinàries i remeieres autòctones i que recullen sovint quan surten d’excursió i després planten al jardí: estragó, artemisa, timó, lavanda, borraines, nyàmeres, fonoll, codony, hisop o sàlvia, que ens serveixen fregida amb sal grossa i és un esclat de sabor i aroma espectacular; o els bunyols de saüc que ens porten per postres. “A totes les cases del Pirineu hi havia una planta de saüc. Les branques florides es collien i es posaven als dintells de portes i finestres, sobretot per Sant Joan per portar bona sort; les mestresses em feien xarop i melmelada”. Aquests dies, a Cal Calsot hi trobem saüc però d’aquí a quinze dies ja no n’hi haurà. Aquesta és la gràcia d’oferir el que proporciona la terra a cada moment. També la terra de l’hort, que examinen des de l’any passat per saber què vol un terreny d’alta muntanya i a quines èpoques de l’any.
En Marc és el capità als fogons, i la Lídia, a la sala. Ell havia fet cursos de cuina i hi té la mà trencada. “El pa de pita el fem nosaltres, també sense gluten si ens el demanen, la rebosteria sempre és casolana, i algunes melmelades i tots els plats que cada dia canvien i que generen fans, com en el cas del risotto amb verdures. Les farines ecològiques i els cereals són d’Asana i fan plats senzills però molt sans i gustosos com un arròs integral amb all. Oh! Els lectors habituals ja sabeu que un plat així, ben cuinat, pels de l’ETS, és excel·lent. A banda dels amaniments. No hi ha res més gratificant per algú com jo que et serveixin sal de sèsam o llevat de cervesa per condimentar els plats. Fan esmorzars, sopars i preparen pícnics ecològics també. Tots els vins són ecològics i catalans i tenen cervesa artesana del Pedraforca, l’Almogàver i des de fa poc cervesa artesana de Montellà mateix, l’Orella d’ós. Els gelats, també elaborats a la Cerdanya amb llet fresca de les vaques felices d’aquí, són de Pyreneum, que fa poc han obert una gelateria a la Plaça de la Vila de Gràcia. Així que, des de Barcelona, podem menjar gelats artesans de la Cerdanya passant per l’antic Rius i Taulet. De fet, fins i tot els ganivets són pallaresos!

Es mereixen una menció especial les mantes, cobrellits i tovalloles de l’empresa terrassenca Teixidors. Tocareu una llana ecològica, seda, un caixmir i un lli únics que, a més, formen part d’una cooperativa que neix l’any 83 amb la vocació social d’integrar socialment i ajudar a la independència econòmica de persones amb dificultats d’aprenentatge. Tothom que va a la casa se n’enamora. Tant és així que en tenen per vendre als clients. I això no és tot. Tots els futons de les cinc habitacions són de Futton Dream, una empresa d’Abrera que fabrica, també des dels anys vuitanta, de manera artesanal i amb els millors materials naturals. La infusió que tanca el dinar és una til·la amb melissa, menta i estèvia: el punt final rodó d’una estada de desconnexió en tota regla. Seieu al banc de fusta esqueixat de l’entrada i observeu el forat del garatge. En Marc el va construir després de comprovar que, de manera espontània, les orenetes hi anaven a fer el niu. Quan arriba la temporada, de cop, arriben en grans grups sobrevolant el cel. Ens esperem fins que en veiem entrar una. “A dins hi ha les cries; les mares les ensenyen a volar i un cop n’han après, marxen” De fet, dos dies abans de pujar, la Lídia em recordava per correu: “Porteu espardenyes!”  Sí. I si no ells us en deixen.

La casa, de fusta i parquet, es conserva neta i nova. S’hi nota la mà d’en Lluís arquitecte i d’en Marc i la Lídia dissenyadors. Tot està mesurat; cada objecte està perfectament estudiat i incorporat a l’espai, cosa que fa que respiri i que inundi alhora. La voluntat ecològica i sostenible de Cal Calsot passa per tots aquestes elements a banda de l’energia que els arriba de les plaques solars fotovoltaiques per escalfar l’aigua, formen part de Som energia, utilitzen detergents i productes de neteja ecològics, reutiliten l’oli i en fan sabó, fan compost de les restes organiques, prioritzen productes d’embalatge mínim i recullen l’aigua de la pluja per al rec del jardí. I si arribes a la casa a peu, en bici, cavall o transport públic et fan un descompte.  L’entorn és una Cerdanya plena de vellesa i excursions per fer tot i que la més coneguda, recomanable i còmoda és sens dubte Prats de Cadí, considerat un dels indrets més bonics del Pirineu catala i que permet veure la immensitat del Cadí als peus del senderista i en una excursió de dues hores anar i tornar. 
Us he parlat molt d’en Marc i la Lídia perquè em surt fer-ho de manera natural, tal com han fet molts dels clients que han deixat els seus comentaris a Tripadvisor. Quan algú cala, cala. I punt.

Cal Calsot
Tossal 2, Montellà
973 51 53 69
Facebook Cal Calsot

Des d’avui els socis d’etselquemenges teniu un 5% de descompte en l’allotjament i l’esmorzar

Ens citem amb l’actor a l’Hotel Only You, al cèntric carrer madrileny de Barquillo, que té un pati interior espectacular on xerrem de manera distesa. És simpàtic, observador i mentalment hiperactiu (durant l’entrevista és capaç de mantenir la conversa, beure un exprés i comentar com li agraden les vambes del fotògraf, tot sense perdre el fil). De gira amb l’obra de teatre Venidos a menos –en què comparteix cartell amb l’actor David Ordinas– i integrant del grup d’humoristes del programa televisiu “Me resbala”, aquest malagueny assegura que el més complicat de ser vegà és menjar fora de casa, cosa que, per la feina, es veu obligat a fer pràcticament cada dia. Tot i que potser és encara pitjor “aguantar” els seus amics de tota la vida, que no entenen el perquè de la seva conversió al veganisme.

Com s’acaba sent vegà?

Fa vuit mesos que ho sóc. No va haver-hi un moment concret, ha estat fruit d’una evolució. Mai he estat un gran carnívor, no he menjat massa carn, i al final només menjava pollastre i gall dindi. Després de veure documentals sobre el tracte dels animals a les granges, els medicaments que els donen i que ens acabem menjant, vaig acabar fastiguejat. Va haver-hi un fet determinant, que va ser que un bon amic meu es fes vegà, just dos mesos abans que jo. Però no va haver-hi cap pas previ. Vaig passar de menjar “normal” a fer-me vegetarià, i al cap d’un mes, em vaig fer vegà. Ara estic molt content amb la decisió. No és que em trobi ni millor ni pitjor que abans; va més enllà. Si hem aconseguit alimentar-nos sense haver de matar animals… quin sentit té seguir fent-ho?

I com s'explica a una àvia el veganisme?

És molt, molt complicat. En tinc cada una a casa cada vegada que vaig a veure’ls a Màlaga… Tu els dius a la família o amics que te’n vas a un burguer a afartar-te d’hamburgueses amb formatge, o a comprar-te un paquet de tabac o a beure’t una ampolla de whisky, i a tothom li sembla bé. Ara, tu digues que t’has fet vegà, que llavors s’escandalitzen: “Però què dius? Et faltarà de tot!” [Riu.]

La ingesta de carn és innecessària; tinc molts amics vegans que estan la mar de bé i no els falta de res.

Però això la gent no ho entén… Hi ha dades esborronadores. Amb la quantitat de menjar que cal donar a una vaca perquè generi carn podrien alimentar-se centenars de persones. Però això la societat o no ho veu, o no ho sap, i fins i tot si ho sabés, la majoria creu que menjar carn és necessari… I aquesta percepció és molt difícil de canviar. Jo procuro no ser visceral, encara que de vegades em costi, ni intentar obligar ningú. La meva actitud és la de “jo m’he fet vegà, tu fes el que vulguis”.

I els teus amics? Per ells ets el raret?

Sí… Els meus amics de tota la vida, els de Màlaga, no m’entenen i a sobre fan conya a costa meva. Però cal sobreviure i jo aguanto el xàfec [riu]. Intento no enfadar-me ni posar-me visceral o reivindicatiu. M’encanta cuinar. No paro d’inventar plats; converteixo els plats tradicionals al veganisme. Els meus amics em deixen anar allò de: “Això no tindrà el mateix gust, o no tindrà gust de res”. I jo els dic: “No tindrà el mateix gust, però et juro que és boníssim”.

Així que t’agrada cuinar! Quina és la teva especialitat?

M’agrada moltíssim cuinar. M’encanta fer estofats amb llenties, cigrons, mongetes… I faig unes tripes veganes boníssimes!

Tripes veganes?!

En comptes de tripes, faig servir bolets. I et juro que són collonudes! Faig molt estofat, pasta amb tot tipus de condiments… També faig una truita de patata vegana d’infart…

És complicat compatibilitzar la dieta vegana amb la teva professió?

És molt difícil. Als restaurants normals l’únic que puc prendre és una amanida, verdures a la planxa o pasta amb tomàquet. Si demano una amanida, he d’especificar que no la vull amb tonyina ni ou dur, però tot i això acaben apareixent. És complicat. La nostra societat és extremadament carnívora. L’ésser humà no ha menjat mai tanta carn com ara. Actualment hi ha la percepció que si no menges carn és com si no haguessis menjat… A Madrid no he trobat gaires restaurants especialitzats… Espero que cada vegada n’hi hagi més i que sigui una tendència a l’alça…

I a Màlaga?

Més complicat encara.

És això el més difícil de ser vegà? Menjar fora?

Sí. Per la feina menjo fora gairebé cada dia. I ara que estic de gira, encara més.

Sents que estàs fent un sacrifici, un esforç?

No. Em pensava que ho passaria pitjor, però és que no necessito la carn. Potser el pitjor moment en tot aquest temps ha estat un dia que vaig anar a esquiar amb amics, i en acabar, mort de gana, ells es van posar a menjar hamburgueses i entrepans de llom amb formatge. Jo tenia una gana de llop. Va ser només un segon, durant el qual vaig pensar, “ara m’ho menjaria”. Però em pensava que ho passaria molt pitjor i no ha estat així. No menjar carn em fa sentir bé. M’agrada contribuir a fer que pateixin menys animals.

Aquesta és, per a tu, la “recompensa”?

Sí, perquè físicament, no em trobo ni millor ni pitjor que abans. Em trobo igual. Però psicològicament, tinc la certesa que estic fent el correcte.

Això de la salut deu ser per on, m'imagino, t'ataquen els que no entenen la teva conversió…

Sí. Però jo em trobo igual. Ni tan sols més prim.

Han canviat els teus hàbits…? L’esmorzar, per exemple…

Esmorzo el de sempre: pa amb tomàquet, oli i cafè. Però sense llet de vaca, que fa molt que no en prenc. Hi poso llet de civada o d’ametlla.

… I la compra?

Tothom em diu allò de: “Ha de ser caríssim ser vegà”, però la veritat és que si ho comparo, no és gaire més que abans. Quan feia la compra al supermercat per a vint dies o un mes, em gastava entre 250 o 300 euros. Ara, al súper no me n’hi gasto més de 60. Després, vaig a la fruiteria. La fruita i la verdura és molt barata. No hi deixo més de 25 euros. I al supermercat ecològic o a l’herbolari sí que em gasto uns 150 euros, però no és car, perquè el que hi compro –gluten per fer seitan, quinoa…– em dura molt temps.

Som el que mengem?

La carn que mengem porta molta química. El peix, va ple de tòxics com el plom. I tot això tu després t’ho menges i passa a les teves cèl·lules, al teu organisme. També penso que un animal que ha estat maltractat des que neix fins que mor, tot això, d’alguna manera, també t’ho menges, també passa a tu. Això potser ja és més espiritual, i jo no dic que ho cregui exactament, però pensa-ho: al final, el que t’estàs menjant, del que t’estàs alimentant, és un animal que ha estat tractat com una merda des que va néixer.

Als anuncis de llet et venen una vaca preciosa, pasturant pels prats. Aquesta no és la vida de la vaca de la qual prens la llet. La de la llet viu tota la vida sense poder moure’s, inseminada sense parar, i sent apartada de les seves cries en parir-les. I així al llarg de tota la vida.

Quan la societat entengui que els porcs, els pollastres, les vaques, els cabrits que es menja són animals exactament igual que els gossos i gats que tant li agraden, potser llavors les coses començaran a canviar.

A més, la textura és extraordinàriament melosa: la sensació de pastís amorosit que es fon a la boca i satisfà el nostre desig de dolç és semblant a la d’un pastís cuinat al punt però sense la necessitat de passar pel forn. I es manté així de tendre durant dies!

Amb aquesta recepta obtindreu un pastís deliciós molt fàcil d’elaborar i carregat de vitamines, minerals i antioxidants

Per què un pastís cru?

Per alimentar-nos més i millor, especialment si el prenem en comptes de qualsevol tipus de brioixeria o pastisseria convencional, que abusa de sucre blanc, farines refinades, coccions llargues al forn i greixos trans que ens fan emmalaltir.

La cuina crua defensa que alimentar-se d’aliments que no han estat sotmesos a temperatures superiors als 42ºC permet que mantinguin tots els nutrients intactes, especialment vitamines i enzims, que ens ajuden a assimilar-los millor.

L’alimentació crua pot ajudar a lluitar contra malalties autoimmunes i el càncer

Hi ha diferents tendències terapèutiques que defensen les elevades propietats antiinflamatòries i depuratives de l’alimentació crua. Un dels referents d’aquest camp és el clàssic de l’alimentació, el doctor Seignalet (1), que argumenta que l’alimentació crua pot resoldre moltes malalties: reuma, diabetis, asma i fins i tot les neuropsiquiàtriques.

D’acord amb el nutricionista Marc Vergés, “hi ha molts autors i professionals de la nutrició que recomanen ingerir un 70% o més d’aliments crus dins de la dieta i es basen en la teoria de la leucocitosi postprandial” (2). Aquesta teoria considera que els aliments cuits generen una reacció de les defenses intestinals que pot empitjorar la salut sobretot si hi ha malalties autoimmunitàries o inflamatòries, com ara la colitis, la malaltia de Crohn, els èczemes, la psoriasi, les al·lèrgies alimentàries i pneumològiques, les intoleràncies a determinats aliments, entre d’altres.

Segons l’experta en alimentació crua Beverley Pugh, l’alimentació crua millora el sistema immunològic, desintoxica l’organisme, depura la sang –ja que fa que “excretem toxines, prevé l’aparició de determinats tipus de càncer–, revitalitza el cos, aporta energia i tonifica i fa que ens aprimem o ens mantinguem en el pes ideal”. (3)

Fins i tot, dins de la medicina occidental hi ha metges que consideren aquest tipus d’alimentació la més adequada per prevenir i acompanyar els processos de tractament del càncer. És el cas de la doctora Odile Fernández, supervivent de càncer d’ovaris i autora del blog i el llibre Mis dietas anticáncer. Segons ella, “els aliments crus ens aporten molts fitoquímics, que són substàncies que només trobem als vegetals i que sʼha comprovat que poden prevenir o bloquejar lʼefecte del càncer” (4).

Què té de bo aquest pastís?

Més enllà del sabor deliciós, els ingredients principals que el conformen –fruits secs, plàtan i cacau– són tots bons per a l’organisme, en el sentit que ens aporten quantitats rellevants dels nutrients principals en la seva forma integral, de manera que en milloren l’assimilació:

Els plàtans donen una textura molt melosa al pastís i un toc refrescant

• Sucres presents de manera natural en els aliments. És a dir, el mateix aliment conté sucres naturalment, que van acompanyats de la fibra necessària perquè l’absorció sigui progressiva i no ens provoqui un augment instantani de la glucèmia en sang, com ho fa el sucre afegit. També conté les vitamines i els minerals necessaris per assimilar correctament aquest sucre i transformar-lo en energia disponible per l’organisme de manera progressiva, i no tant en greix, com quan mengem sucre afegit.
• Proteïna vegetal. La fruita seca ens aporta una bona quantitat de proteïna vegetal que, combinada amb llegum en algun altre àpat al llarg del dia, proporciona proteïna completa (amb tots els aminoàcids essencials per construir els teixits de l’organisme).
• Greixos molt saludables. Aquest pastís incorpora una barreja molt interessant dels diferents tipus de greixos. Per una banda tenim els greixos saturats específics de l’oli de coco verge i la mantega de cacau, que són beneficiosos en molts sentits: està demostrat que ajuden a millorar el perfil de greixos de la sang augmentant el colesterol “bo” i disminuint el “dolent” (5). La recepta també inclou els greixos poliinsaturats de les llavors de lli i de les nous, especialment rics en omega-3, un greix essencial per a l’organisme que hem d’obtenir a través de la dieta perquè no el podem sintetitzar i amb una acció antiinflamatòria important, alhora que imprescindible per al bon funcionament del sistema cardiovascular i nerviós (6).

La gran diferència nutricional d’aquesta recepta la troben en el seu elevat i variat contingut de vitamines i minerals (totes les quantitats s’indiquen per 100 grams d’aliment en cru):

Els dàtils aporten dolçor de forma natural sense necesitat d’afegir sucres a la recepta

• Vitamina E: L’ametlla i l’avellana destaquen en vitamina E –en contenen 26 i 15 mg respectivament. Si tenim en compte que la IDR* és de 15 mg, amb aquest pastís doblem el que necessitem (això no és excusa per menjar-se’l tot en un dia, però!). La vitamina E té importants propietats antioxidants i preventives de malalties cardiovasculars, i és necessària per al bon funcionament del sistema immune.
• Vitamina K: La nou conté vitamina K (54 micrograms), essencial en la regulació de la coagulació de la sang i que intervé en el metabolisme del calci, ja que regula com es diposita en l’os i impedeix la calcificació de les artèries. Amb aquest pastís cobrim aproximadament la meitat de les necessitats diàries. 
• Vitamines del grup B: L’avellana i la nou contenen força B1 (0,5 i 0,4 mg). L’ametlla també té molta B2 (0,8 mg); les nous i avellanes, vitamina B6 (0,7 i 0,6 mg respectivament); la nou i el plàtan, B8 (19 i 6 micrograms respectivament), i la nou, B9 (155 micrograms).
• Minerals: Els fruits secs, els dàtils i els plàtans contenen força minerals. En primer lloc, magnesi –el pastís cobreix les necessitats diàries d’aquest mineral–, que participa en moltes reaccions metabòliques, ajuda a regular els nivells de sucre en sang i té propietats relaxants. El rawnie també conté quantitats importants de calci i especialment de ferro i fòsfor –conté les quantitats necessàries per quasi cobrir les necessitats diàries de tots dos–, essencials el primer per transportar l’oxigen a la sang, i el segon per formar ossos i ajudar al bon funcionament dels músculs. Pel que fa a l’equilibri entre els dos minerals responsables de la retenció de líquids, el sodi i el potassi, té poc del primer i quantitats elevades del segon, de manera que contribueix al bon funcionament del ronyó i no té propietats hipertensores. 

En resum

Els fruits secs i el cacau són font de minerals i antioxidants

Es tracta d’un país cru molt adequat per calmar el desig de dolç sobretot de les criatures (i no tan criatures). Com que conté força fibra i greix resulta molt saciant i alhora afavoreix el trànsit intestinal; a més ens aporta calories carregades de nutrients, vitamines, minerals i antioxidants.

Us aconsellem menjar aquest pastís entre hores, és a dir, no per postres sinó a mig matí o per berenar, ja que menjar postres dolces pot interferir en la digestió del plat principal.

Ingredients

• 300 g de dàtils amb pinyol (els ideals són els de la varietat Medjool perquè són més carnosos) remullats durant tota la nit amb aigua bona
• 200 g d’ametlles crues amb pell remullades durant tota la nit amb aigua bona (el remull dels fruits secs fa que siguin més digestius)
• 100 g d’avellanes amb pell remullades durant tota la nit amb aigua bona
• 100 g de nous remullades durant tota la nit amb aigua bona
• 2 plàtans ecològics molt madurs pelats i passats per la batedora
• 50 g cacau en pols ecològic i de comerç just
• 20 g de farina de garrofa
• 20 g de llavors de lli daurat mòltes
• 1 cullerada sopera de canyella en pols
• 1 culleradeta de postres de clau d’olor en pols
• Ratlladura d’una llimona o d’una taronja (el que us agradi més)

Per a la cobertura

• 100 g de xocolata (mínim 75% de cacau) ecològica i de comerç just
• 1 cullerada sopera d’oli de coco verge

Elaboració

• Temps d’elaboració: 1 hora
• Preu aproximat dels ingredients del pastís: 15 euros

1. En un bol gran anem afegint i barrejant amb una cullera de fusta:

• Els plàtans passats per la batedora.
• Els dàtils ben escorreguts, desossats i triturats a la batedora.
• Les ametlles pelades i triturades a la batedora; el remull durant la nit les fa més fàcils de pelar, però si se us en resisteixen algunes les podeu escaldar uns segons en aigua calenta.
• Les avellanes triturades.
• Les nous a trossos.
• Les llavors de lli mòltes.
• Les espècies (canyella, clau d’olor) i la ratlladura de llimona o taronja.

2. Afegim la barreja de cacau en pols i la farina de garrofa tamisades i pastem bé amb l’ajuda d’una cullera de fusta fins a aconseguir una barreja homogènia.

3. Disposem la barreja en un motlle baixet i pressionem la massa amb les mans humitejades lleugerament perquè ens quedi plana de sobre.

4. Desfem la xocolata amb l’oli de coco al bany maria a temperatura suau. Quan la xocolata estigui desfeta, la posem per sobre del pastís.

5. Posem el pastís a la nevera perquè s’endureixi la xocolata i per conservar-lo.

6. El podem servir acompanyat de nabius i menta fresca per augmentar encara més el contingut en antioxidants i combinar sabors refrescants.

Agraïments
La idea inspiradora d’aquesta recepta la dec a la Isabel Celma i al seu curs “El viatge nutritiu”, que organitza a Rene+ electrodomèstics la Sílvia Ferrer.

Fonts consultades
(1) El llibre del doctor Seignalet La alimentación, la tercera medicina explica els avantatges de l’alimentació crua i els efectes secundaris dels aliments cuits, així com dels problemes associats a la ingestió de cereals i làctics.
(2)Per a més informació sobre els beneficis del crudivorisme, podeu consultar l’article del naturòpata Marc Vergés: http://www.etselquemenges.cat/especialista/marc-verges/crudivorisme-dieta-per-a-primavera-estiu-o-vaga-de-fogons
(3) Podeu consultar l’entrevista completa a la Beverley Pugh en aquest enllaç: http://www.etselquemenges.cat/convidat/Beverley-pugh-xef-de-raw-food-30680
(4) Podeu consultar les dues entrevistes fetes a la doctora Odile Fernández als enllaços següents: http://www.etselquemenges.cat/blogs/mis-recetas-anticancer-21586 http://www.etselquemenges.cat/convidat/odile-fernandez-metge-i-especialista-en-nutricio-anticancer-30523
(5) Si voleu saber més detalls dels beneficis de l’oli de coco podeu consultar aquest article: http://www.etselquemenges.cat/especials/especial-coco/loli-de-coco
(6) Si voleu més informació sobre per què els àcids grassos omega-3 són essencials a la dieta, sobretot quan hi ha problemes d’inflamació, de vista, durant la gestació, etc. podeu consultar els articles de la nutricionista Jordina Casademunt: http://www.etselquemenges.cat/alternativa/omega-3-i-omega-6-els-greixos-bons-i-9503 i http://www.etselquemenges.cat/alternativa/els-omega-3-famosos-ii-9527

L’auge imperant del menjar ecològic fa que cada dia hi hagi més emprenedors conscienciats capaços de pensar negocis grans per convèncer encara més la societat que aquest és el camí.

Fotos: Sergi Garnica

Un grup d’empresaris coneixedors del món de la restauració fa tres anys que treballen amb la idea d’Organic’s, que avui ja és una realitat a la preuada cantonada de Pau Claris amb la Ronda de Sant Pere, al costat de l’Starbucks i al local on hi havia hagut diversos locals d’amanides i menjar ràpid. Les exigències del consumidor han deixat enrere aquells bufets d’enciam iceberg. La clau és trobar la fórmula per oferir menjar bo, net i just (quan diem just també incloem un preu just). Passem, doncs, de l’iceberg a cinc varietats d’enciam ecològiques, de temporada i acompanyades de brots tendres. Per fi! Al flamant Organic’s, que Etselquemenges us descobreix en les primeres hores de funcionament, els productes són tots orgànics i tots els aliments s’elaboren cada dia i arriben frescos de molts dels distribuïdors ecològics que ja coneixem. La vedella de Cal Tomàs, Más bio, Ecosur, Vegetalia, Cal Valls, Pur Natur, Ken o Prodisca, que és un estret col·laborador que fa possibles les salses, condiments i bases.

Veritas és un proveïdor imprescindible del pa (com el de llavors de lli) i del dolç (heu tastat els croissants de Veritas?) gràcies a l’obrador propi; a més, forma part del nombrós grup d’inversors que han apostat pel projecte, així com Carlos Arguiñano, que, quan li van explicar el projecte, va dir: “Als meus fills no els portaria mai a un fast food perquè els estimo molt però a Organic’s sí”. L’objectiu d’Organic’s és oferir una proposta assequible i còmoda perquè ningú renuncii a menjar plats saludables, gustosos i lliures de tòxics.

Al darrere dels fogons hi ha en Francisco Heras, un cuiner bregat a les millors cuines del país: el Bulli, Sergi Arola i actualment xef executiu del restaurant Llamber del Born “A partir de l’oferta de fast food que passa per amanides, entrepans i quatre bases calentes, he volgut descobrir a la gent que pots menjar una amanida verda detox i que aquest verd siguin fulles d’alfàbrega, coriandre, menta, sàlvia, orenga, anet, dent de lleó, fulla de mostassa, etc”. És deliciosa! Heras és un mestre en el coneixement dels aliments i, per exemple, les llenties vermelles de les amanides no les cou sinó que les deixa només en remull sis hores. Essència raw food perquè l’aliment no perdi cap enzim.

Els clients trobareu quatre tipus d’amanida: la mediterrània, l’aromàtica, la de brots tendres i l’especial Organic’s amb espinacs; a aquestes bases s’hi poden afegir cinc tòpings com ara api, germinats, bròquil, tofu, fajol, trio de llenties, cuscús integral, quinoa, formatges ecològics etc. Tal com s’anuncia a la carta, el client pot triar entre 18.424224 milions de maneres diferents de fer-se una amanida orgànica. La moda dels tòpings arriba a les amanides i a les bases calentes: arròs integral, arròs vermell, fideus i pasta amb salses per escollir tot i que podem prendre un bon arròs integral amb un raig d’oli o amb sal de sèsam i prou. A la carta, els símbols vegetarians i sense gluten apareixen arreu.

Els entrepans també són petites grans proeses de Francisco Heras: el vegà amb tofu fumat i alvocat, el de rosbif amb pa de llavors, escalivada, melmelada de tomàquet i oli d’oliva, la xapata de Xolís de Cal Tomàs, i clàssics universals com el biquini, sobrassada o mozzarella. Aquest no és un negoci només per a convençuts i turistes conscienciats del nord d’Europa. Aquí volen que hi entri tothom i per això el menú infantil no inclou sorpreses pel que fa a receptes, però en canvi fa el gran pas i tot és eco, com per exemples les croquetes de pollastre ecològic de Viu bé.

Organic’s és restaurant i fa menjar per emportar alhora. Els cuiners fan cuina en directe permanentment. També hi ha un mostrador de productes per agafar i marxar (com ara les walking salads), però el gran atractiu és que al darrere de la barra els cuiners elaboren els plats al moment i davant de la gent. Vaja, un showcooking en tota regla que trobareu obert de dilluns a diumenge de set del matí a dotze de la nit (la llum s’atenua a l’hora de sopar) i l’aroma de cafè ja comença a sentir-se a primera hora gràcies a una revolucionària màquina de cafè ecològic que pot oferir una àmplia gamma de cafès a banda dels batuts, les infusios digestives o els sucs d’àloe. 

Organic’s ofereix un espai agradable amb un jardí vertical sense contaminació exterior i una màquina d’atmosfera pura que regenera l’ambient contínuament perquè menjar-hi sigui una experiència. Podeu consultar la carta a aquí. 

Organic’s. Rda. Sant Pere, 14. Barcelona.

Descobreix la primera casa rural de La Cerdanya que compleix tots els criteris de sostenibilitat i racionalitat i descobreix la part més tranquila a la zona de Montellà i perden-te per les muntanyes del Cadí. A Cal Calsot en Marc i la Lídia us oferiran confort amb productes ecològics i de la terra: des dels aliments, els materials que us envolten i els llençols que us abracin a la nit. Gaudiu d’una casa moderna, confortable i tranquila per fer possible turisme rural 100% orgànic.

Amb el carnet de socis teniu un 5% de descompte amb l’allotjament i l’esmorzar. No us deixeu el carnet a casa!

Som experts en al·lèrgies i intoleràncies alimentàries, com el dèficit de l’enzim DAO; també tractem altres patologies amb alimentació promovent sempre l’educació nutricional. Creiem que menjar bé és bàsic per prevenir malalties i per millorar la qualitat de vida. L’alimentació ens defineix i per això cal cuidar-nos de manera progressiva perquè, quan arribem als canvis d’etapes de la vida, els poguem afrontar amb una bona salut.

Els socis de l’ets teniu un 10% de descompte en la primera visita i podreu degustar un menú saludable elaborat per nosaltres mateixos en un restaurant de Barcelona amb estrella Michelin, el Nectari.

Com a pacients nostres, tindreu un 10% de descompte en el menú saludable del restaurant: menú de dos aperitius de la casa, quatre entrants, un segon a escollir, unes postres, una infusió, una aigua i un panet d’elaboració pròpia (preu: 36,50 € + IVA amb el descompte aplicat). 

Volem que us divertiu menjant de manera saludable fora de casa. La vostra nutricionista acabarà de perfilar el menú del restaurant a la consulta segons les vostres necessitats.

Encara que sembla lògic que un aliment produït d’una manera més senzilla, més respectuosa amb el medi ambient i amb menys contaminants sigui millor per a la salut, en els últims anys hi ha hagut una gran controvèrsia. Aquest mateix mes, l’equip d’investigació liderat pel doctor Carlo Leifert, ha publicat un completíssim estudi de revisió que recull tota la informació publicada fins al moment sobre la qualitat dels aliments ecològics. Les seves conclusions més importants han estat les següents:

-      La concentració d’antioxidants, com els polifenols, és significativament més elevada en els aliments d’agricultura ecològica, en comparació amb els convencionals. El consum d’aquests polifenols s’ha associat amb una reducció del risc de desenvolupar algunes malalties com les cardiovasculars, neurodegeneratives i certs tipus de càncer.

-      El contingut de pesticides en els aliments ecològics és molt més baix que en els convencionals.

-      El contingut de cadmi, un metall pesat tòxic, és significativament més alt en aliments convencionals que en els ecològics. Sembla que és a causa de les tècniques utilitzades en la producció convencional.

Quant als pesticides, ja no serveix l’excusa de “si ho permeten, deu ser perquè està molt ben controlat”. En realitat, en el control que passen aquests compostos, no es té en compte l’efecte en la salut a llarg termini ni tampoc l’anomenat “efecte còctel”, és a dir, l’acció tòxica que pot exercir en l’organisme la barreja de tots els pesticides. Molts d’aquests compostos són capaços d’alterar el sistema hormonal (són els anomenats disruptors endocrins) i s’han associat amb diferents problemes de salut, com l’obesitat, la pubertat precoç, la infertilitat o alguns tipus de càncer, entre d’altres. Moltes d’aquestes dades són conclusions del projecte INMA (INfància i Medi Ambient), una xarxa d’investigació de grups espanyols que té com a objectiu estudiar el paper dels contaminants ambientals més importants en l’aire, aigua i en la dieta durant l’embaràs i inici de la vida, i els efectes que tenen en el creixement i desenvolupament infantil. El doctor Nicolás Olea, catedràtic de Medicina de la Universitat de Granada, està considerat el màxim expert sobre disruptors endocrins; té moltes publicacions científiques sobre aquest tema.

I com és possible que les autoritats sanitàries no exerceixin més control? Cada vegada són més coneguts els conflictes d’interessos que hi ha darrere la legislació pel que fa a l’alimentació humana. El mateix doctor Olea acaba de publicar un estudi que posa en evidència les raons per les quals a Europa no s’imposa una legislació sobre els disruptors endocrins d’acord amb l’evidència científica actual.

Els aliments ecològics

El Reglament (CE) NÚM. 834/2007 del Consell sobre producció i etiquetatge dels productes ecològics i el Reglament (CE) NÚM. 889/2008 de la Comissió, recullen la normativa més important sobre la producció ecològica en la Unió Europea (UE). Es pot destacar, per exemple, que en la producció ecològica es prohibeix l’ús de substàncies químiques sintètiques, com l’ús de molts fertilitzants, pesticides o additius sintètics com l’aspartam o la sacarina.

Segons aquesta legislació, de manera molt resumida, els aliments ecològics han d’assegurar el següent:

• En l’agricultura: no es poden fer servir fertilitzants, pesticides sintètics ni transgènics.
• En la cria d’animals: s’exigeixen normes que assegurin el benestar animal, l’alimentació s’ha de basar en aliments ecològics i l’ús de medicaments està molt restringit.
• En la transformació d’aliments: no es poden fer servir additius sintètics, greixos trans ni productes transgènics.

La garantia ecològica assegura el que estableix la legislació corresponent; però això no vol dir que sigui “l’ideal”. És evident que la manera de produir aliments, tant en el sistema convencional com en l’ecològic pot ser de més o menys qualitat. Per això, sens dubte… l’ideal seria conèixer i comprar directament als productors

Com podem saber si un aliment és ecològic o no?

Segons l’Article 58 del Reglament (CE) NÚM. 889/2008, tots els productes ecològics han de portar un codi: AB-CDE-999; les dues primeres lletres corresponen al país en què s’ha envasat el producte (ex. ES, d’Espanya); les tres lletres següents, al terme de producció ecològica corresponent a cada país (ex. ECO, a Espanya); i els tres nombres següents, al codi de l’organisme o autoritat de control. A Espanya s’afegeixen dues lletres més a aquest codi que fan referència a la comunitat autònoma on té lloc el control (ex. CT, de Catalunya).

A més, els productes elaborats a la Unió Europea (i de manera voluntària els importats), han de portar el logo següent:

Els aliments ecològics són sempre de proximitat?

La legislació d’aliments ecològics no preveu la procedència dels aliments, encara que sí que exigeix que l’etiqueta digui si s’han produït dins la UE, fora o totes dues: “agricultura UE”, “agricultura no UE” o “agricultura UE/no UE”.

És molt important que els aliments ecològics (i no ecològics) que es consumeixin siguin de proximitat; es tracta d’aliments que ajuden a la sostenibilitat econòmica i social. Però ha de ser el consumidor el que ha d’“investigar” sobre la procedència dels aliments; no només llegint l’etiqueta, sinó també, en molts casos, preguntant al venedor.

Conclusions

El sistema actual d’alimentació és insostenible. La producció intensiva, els monocultius, l’ús d’agroquímics, els transgènics i un llarg etcètera, constitueixen un model d’alimentació que controlen molt poques multinacionals, a costa de generar cada vegada més pobresa, més malalties i més deteriorament del planeta (en aquest sentit us recomano un article sobre la sobirania alimentària d’Esther Vivas).

Com a alternativa, l’ideal seria conèixer i comprar directament als productors. En canvi, a la pràctica no sol resultar fàcil (sobretot en grans ciutats), per la qual cosa els productes ecològics són l’opció més accessible; sempre optant per aliments de proximitat. Tal com s’ha descrit, els aliments ecològics són més saludables per a l’ésser humà, encara que també ho són per al medi ambient.

Hem de lluitar per un model de producció d’aliments sostenible. Aliments locals, lliures de transgènics i de productes sintètics. És la millor opció per a la salut, però també per al medi ambient, la societat i l’economia.