Per saber-ne la resposta, trepitjo la platja de Sant Pol de Mar, les de Barcelona i les de Castelldefels. Hi busco plats de verdures, peix blau, pasta sense gluten, paelles ecològiques. Impossible? El món està canviant, perquè ho trobo.Ha deixat de ser una odissea menjar plats saludables arran de platja, amb els peus tocant a la sorra. A Sant Pol de Mar, als Banys Tarridas, hi trobo en Ramon Tarridas, que té un menú sencer amb opcions sense gluten, que no consta només de plats de pasta, sinó també de peix petit fregit i arrebossat amb farina sense gluten. “Sé que és molt important menjar sense gluten; ho veig cada dia en famílies amb criatures, i per això tinc clar que hi han de ser, que han de formar part de la carta”. El millor de tot és que ja no són només els celíacs els que demanen plats sense gluten. Mentrestant, les onades (salvatges, si m’ho deixen dir els veïns de Sant Pol) són ben a prop del bar de platja.

A la platja del Bogatell, a Barcelona, el cuiner Joan Escribà s’ha estrenat aquest any amb la guingueta (com en diu l’Ajuntament) que hi ha davant per davant del seu restaurant del passeig. “Treballar, damunt de la platja, amb una cuina petita, en què no podem coure sinó escalfar perquè la normativa no ho permet, és com estar en estat de guerra”, fa broma. L’exageració vol dir que les condicions no són fàcils perquè certament la cuina és com un cop de puny, i que els cambrers hi entrin i en surtin ja és ben complicat. Ara bé, amb una bona organització, tot és possible. “M’he atrevit a plantar-hi fins i tot un hort ecològic, arran del local, perquè vull que hi hagi bona comunicació entre el que portem a taula i els aliments que fem servir”, continua explicant en Joan.

A taula, anxoves, sardines i sobretot els arrossos, cuinats de mil i una maneres són algunes de les opcions saludables. Abans de començar a menjar, també hi ha la possibilitat de fer fruita, com a aperitiu, i si no, per postres, que sempre surt com a proposta a la carta. A més, la manera de fer-la més atractiva és exposant-la en uns cabassets de vímet a la mateixa barra, des d’on la fruita de temporada deixa anar els seus encants.

A Castelldefels, el restaurant Barracuda acaba d’inaugurar per demostrar amb fervor que el menjar saludable i, encara més, l’ecològic van lligat amb la platja i l’estiu. Des de la carta de vins (amb mil i un vins ecològics) les propostes són impecables. Com si fóssim a casa i haguéssim pensat que avui és millor menjar verdures i arròs integral. Doncs no cal ser a casa. Podem contemplar el mar mentre mengem arròs integral, que donarà cos a la paella de verdures, per exemple.

Finalment, consulto a la metge homeòpata Maria Pérez què és més recomanable de menjar a l’estiu. Aconsella les proteïnes d’origen vegetal (com ara els llegums), perquè no escalfen el cos ni el desequilibren, com sí que fan les d’origen animal. Quan, “en mengem, podem passar més calor perquè el cos ha de fer esforços metabòlics per buscar la frescor”.

També assenyala no oblidar-se de la hidratació, beure aigua a temperatura ambient, fora dels àpats i no durant perquè no es dilueixin els sucs gàstrics i perquè s’absorbeixin bé els nutrients del que s’ingereix. També cal incrementar el consum de verdures de temporada, que van carregades d’antioxidants, necessaris per afrontar els rajos solars, i per tant, per pal·liar els radicals lliures, que, sense aquests antioxidants, farien envellir amb rapidesa les cèl·lules de l’organisme.

I tot plegat es pot fer fil per randa fora de casa. On? En un xiringuito. Arran de platja.

Amb la calor de l’estiu, les cames i turmells de les dones es transformen. Inflor, varius, cel·lulitis, edemes, formiguejos, rampes són gairebé sempre conseqüència d’una insuficiència venosa que es manifesta de maneres diferents. L’embaràs, la sobrecàrrega o determinats hàbits i postures causen el mal més comú en la dona. A l’estiu hi ha qui té els turmells irreconeixibles, i és que les altes temperatures i l’edat provoquen una vasodilatació que fa que el retorn venós no sigui tan eficient i el problema s’accentua.

La Maite té problemes de circulació des de molt jove. “A l’estiu se m’inflen les mans i els peus, fins al punt que els anells que em cauen al matí no m’entren al vespre. A l’hivern, em costa que se m’escalfin mans i peus; després hi ha les varius i tot aquest tipus de símptomes tan molestos”. La Mercè té 91 anys i camina cada dia mitja hora fins a l’ermita del poble i “els dies que em fa mandra, camino els mateixos minuts pel passadís de casa”. A més, fins fa quatre anys, vivia en un quart sense ascensor que pujava cada dia un parell de vegades. Aquesta és la clau de l’èxit per estar tan bé de salut a la seva edat, diu el seu nét fisioterapeuta. I la veritat és que la Mercè no ha sabut mai què era la cel·lulitis. Però és l’excepció: a Espanya, entre un 70 i un 80% de la població, sobretot femenina, té problemes circulatoris a les cames. El sedentarisme, l’excés de sodi, una alimentació inadequada, l’excés de pes o certs medicaments com els anticonceptius orals, eleven dia a dia aquesta estadística.

Fa tres mesos, sembla que la Maite ha vist la llum amb un complement alimentari que porta molts ingredients que estimulen el sistema circulatori, regulen la pressió arterial i els nivells de colesterol, apunta la farmacèutica Mar Blanco, especialitzada en fitoteràpia i membre de l’Associació Espanyola de Fitoteràpia i Nutrició. Complements com el CircuComplet, que ha arribat a Espanya fa pocs mesos, combinen totes aquelles plantes amb efectes antioxidants i antiinflamatoris coneguts com la sàlvia, el ruscus (molt utilitzat per tractar hemorroides), l’arrel de cúrcuma, el ginkgo, l’arrel de raïm i d’altres com la fulla d’olivera, que redueix la pressió arterial, l’arç blanc, que controla l’activitat del cor, el gingebre, que ajuda a mantenir un bon to muscular i a millorar les rampes, o l’all negre fermentat, la nova revolució en el món de l’alimentació saludable, amb propietats antihipertensives i antisèptiques molt potents i un bon reductor dels nivells de colesterol, triglicèrids i sucre.

De totes maneres, no n’hi ha prou amb l’all negre o aquest complement alimentari si seguim una dieta plena de begudes gasoses, greixos saturats, aliments refinats, excés de sal, productes lactis i derivats, i abusem de la carn i embotits. Un complement alimentari és més que adequat quan l’acompanyem d’una bona dieta i exercici, com recorda la farmacèutica Mireia Segarra.

L’interessant del complement alimentari és que cada vegada s’aconsegueixen extractes que asseguren una absorció més gran com el Ginkgo biloba, que, amb la forma de fitosoma actual, té uns resultats tres vegades més alts en absorció.

CircuComplet és un complex d’herbes molt complet amb un potencial sinèrgic per estimular el sistema circulatori. S’han triat extractes de plantes de qualitat contrastada i amb una estandardització adequada per aconseguir un producte fiable.

Es fan servir extractes patentats amb tecnologies que ajuden a fer que l’organisme els absorbeixi bé, com l’extracte de ginkgo amb Phytosome®, l’extracte de fulla d’olivera (EFLASH ®HyperPure), l’ús del BioCurcumin patentat, set vegades més absorbible que un extracte de curcumina estandarditzada o l’ús d’arç blanc en la seva versió més potent (extracte de la fulla, així com l’extracte de la flor).

La Maite, en aquests tres mesos que acompanya els bons hàbits de la ingesta del complement, ha notat moltíssim els canvis. “Vaig acabar una caixa i ara començo la segona. Ho he notat molt ràpid”.

L’aigua és un element vital per a l’organisme, especialment per a la pell, ja que representa un 70-80% de la seva composició. Per assegurar-ne l’elasticitat i un aspecte radiant, la pell necessita una bona hidratació, que s’aconsegueix amb l’aportació diària de líquids –mínim dos litres– i també amb una dieta rica en aliments que continguin aigua, com per exemple fruites, verdures o infusions; també és molt aconsellable protegir-la amb una bona crema hidratant.

Les aigües florals, també conegudes com a hidrolats, són el complement hidratant més complet per a la pell. Són el resultat de la destil·lació, mitjançant vapor d’aigua, de les plantes aromàtiques, de la qual s’obtenen dos productes: una part aquosa que denominem aigua floral, i una d’oleaginosa, molt més minsa, que és l’oli essencial. Tots dos conserven la fragància de la planta aromàtica destil·lada i els principis actius, amb propietats beneficioses per a la pell que varien segons la planta.

Són especialment apreciats com a tònics per cuidar la pell, ja que resulten suaus i efectius. El pH de l’aigua floral és molt diferent del de l’aigua; per exemple, el pH de l’hidrolat de lavanda és lleugerament àcid (5,6-5,9) i el de la rosa és molt àcid (2,9-3,1). A causa d’aquests valors, les aigües florals són molt efectives per preservar el pH de la pell i contribueixen a mantenir-la sana i equilibrada. Es fan servir com a tònic després de desmaquillar-se, ja que són ben tolerades, refresquen el cutis i milloren les petites imperfeccions.

Les aigües florals pures són la millor opció per tractar dermatitis, èczemes, psoriasi, ferides, etc. Es pot aplicar mitjançant compreses, al bany, amb cremes i com a loció.

Tenen una aroma molt agradable i són aptes per a embarassades i bebès. També són molt útils en els viatges amb avió per aportar hidratació a la pell.

Les més utilitzades en cosmètica són les següents:

• Aigua floral de roses bio, d’acció tonificant i hidratant per a pells normals i seques. És una loció excel·lent després d’afaitar-se ja que té propietats antisèptiques i antiinflamatòries.
• Aigua floral flor de taronger, d’acció relaxant i equilibrant. Relaxa la tensió muscular de la cara i millora la flacciditat facial i de l’oval. Calma les pells sensibles, tracta la fragilitat capil·lar cutània i protegeix la pell de possibles trencaments dels vasos sanguinis. Actua com a antioxidant i evita l’envelliment cel·lular. Una altra aplicació molt útil és posar-la al bany dels nens i també dels adults, ja que proporciona calma, relaxació i benestar.
• Aigua floral d’hamamelis bio,d’acció astringent per a pells greixoses. Té propietats medicinals antisèptiques i antiinflamatòries provinents dels tanins i flavonoides que conté la planta. Molt indicada per combatre l’acne, ja que regula la secreció sebàcia. Alleuja les pells sensibles amb vermellors i cuperosi. Afavoreix la circulació venosa: una frega d’aigua floral d’hamamelis és un remei ideal quan tenim cames cansades i varius. Ajuda a fer baixar la inflor i el dolor dels cops i hematomes.
• Aigua floral de lavanda bio, relaxant, antiinflamatòria, antisèptica i calmant, és ideal per a pells irritades i sensibles. Després de prendre el sol, refresca, calma i cicatritza. Indicada si hi ha fotosensibilitat i cremades solars, tant per a adults com per a nens. Calma la irritació de la pell després de l’afaitada i la depilació. Regenera, saneja i reforça el cuir cabellut. Aromatitza la casa, la roba i l’aigua de planxa. Si es polvoritza l’ambient del dormitori, assegura un descans millor.
• Aigua floral de camamilla bio,d’acció antiinflamatòria i descongestionant. Reconeguda per les seves propietats calmants, suavitza les pells sensibles i delicades. Aplicada amb compreses, desinflama les parpelles i ajuda en la fatiga i la tensió oculars. Calma la irritació després de l’afaitada, tant facial com corporal. És molt eficaç per afavorir i mantenir reflexos rossos als cabells.
• Aigua floral de blauet bio, molt indicada per a les pells sensibles i irritades gràcies a les seves propietats astringents, antisèptiques, antiinflamatòries, suavitzants i descongestionants. Molt recomanada per a ulls irritats, conjuntivitis, mussols i també per a les parpelles i la zona del contorn d’ulls. Per alleugerir el cansament i la irritació ocular, cal aplicar l’aigua floral sobre una compresa. Molt útil si es té fatiga ocular.
• Aigua floral de sempreviva, àmpliament reconeguda per les seves bondats. És molt indicada per calmar, reparar i suavitzar les pells sensibles. Excel·lent per tonificar i refermar les pells apagades i estressades.
• Aigua floral de gerani bio, amb propietats terapèutiques i cosmètiques. És l’aigua floral que més es fa servir per elaborar cosmètics. Té un perfum molt característic que la fa molt especial i diferent. Va bé per a pells greixoses i amb problemes d’acne, ja que és molt astringent, antisèptica i cicatritzant. Regenera i calma tot tipus de pell.

Les aigües florals de Florame estan elaborades amb plantes i flors de cultiu biològic i estan plenes de molècules aromàtiques hidrosolubles.

NATURCOSMETIKA ECOLÓGICA, S.L.

• 1 Aigua floral Lavanda
• 1Gel dutxa Lavanda 200 ml.
• 1Loció corporal Lavanda  200 ml.
• 1 Aigua floral Azahar
• 1Gel dutxa Mandarina&Ylang 200 ml.
• 1Loció corporal Mandarina&Ylang 200 ml.
• 1 Aigual Floral  Manzanilla
• 1Gel dutxa Verbena&Limón 200 ml.
• 1Loció corporal Verbena&Limón 200 ml.

Per a participar al concurs, deixa un comentari a la part inferior explicant-nos quins mètodes naturals utilitzes per a cuidar-te la pell. Podeu adquirir els productes a naturcosmetika.com

A l’estiu, quan ens asseiem al bar i volem demanar una beguda saludable, ens quedem en blanc, muts, rumiant què coi demanar. Hi ha qui acaba per demanar una aigua o una aigua amb gas, o res. “Jo no vull res, gràcies”. Hi ha els sans espavilats que intenten quedar amb els amics a bars on ja saben que fan, almenys, sucs de taronja naturals i no de pot, o en alguns que tenen begudes vegetals o que fan algun batut amb llet de cabra ecològica; però el 99% dels bars i terrasses no són així: o demanes cervesa o estàs perdut.

El cas és que a la gent sana, a l’estiu, també ens ve de gust alguna cosa més que aigua però que compleixi els criteris que apliquem en tota l’alimentació que seguim.

De fet, una beguda refrescant saludable es podria fer amb aigua amb gas i productes naturals. L’aigua amb gas té àcid carbònic, que estimula la secreció dels sucs gàstrics i facilita les digestions. Això resulta molt beneficiós per als qui tenen digestions pesades, detalla la coach nutricional, Núria Roura.

Finestra Sul Cielo és una empresa pionera en l’elaboració d’aliments sense sucre, sense lactis i sovint sense gluten. Amb les melmelades ja marquen la diferència fent servir només la pectina de la fruita i no afegint sucre ni fructosa. Compte, perquè al mercat hi ha moltes melmelades ecològiques que contenen entre un 40 i un 50% de sucre. Com diu Roura, “als productes com els sucs hi posa que no hi ha sucres afegits, però a l’etiqueta hi apareixen els edulcorants”, que són iguals o pitjors perquè poden ser sacarina, aspartam, etc.

Tornem a les begudes. N’hi ha que no porten cap E i que els lectors ja en coneixeu perfectament els beneficis: com un bon te kukicha amb llimona, que Finestra Sul Cielo ofereix amb llimona o préssec. A l’estiu, les begudes vegetals que incorporen llimona o canyella també són delicioses, i ara n’hi ha una de la marca Bjorg que triomfa que és de coco, el famós coco!

El refresc de l’estiu: Whole Earth

La novetat d’enguany és, però, Whole Earth, un refresc bio comercialitzat a tot el món i que ofereix opcions per als paladars amics de les begudes com l’aigua amb llimona i una fulleta de menta. Suaus i saludables. Endolcits amb un toc de suc d’atzavara ecològic i elaborats amb aigua de deu, aquests refrescos són aptes per a vegetarians i vegans, no contenen gluten i n’hi ha de set gustos diferents, com el de gingebre, de saüc i de nabius. També n’hi ha de clàssics com el de llimona amb xarop de blat de moro, el de cola o el de taronja i llimona.

S’autodefineix com un activista: és divulgador, professor, escriptor i amant de les plantes. En Marc va néixer a Barcelona, a Sant Andreu, però de seguida que va poder va marxar de la ciutat per tenir més a prop la natura en el seu estat més pur: avui, fa vida en una masia al Prepirineu. De petit, el seu avi li va saber transmetre un amor pel bosc i la botànica que mai no ha perdut. En Marc, de gran, es dedica a recórrer planures i valls, a la recerca de fruits silvestres, bolets, flors i arrels que ens són molt útils a la cuina. Quan no fa tallers ni recol·lecta, escriu llibres divulgatius. Ha publicat El secret més ben guardat i Un hort per ser feliç amb l’editorial Ara Llibres i, darrerament, Deliciosa natura amb Cossetània Edicions. Ens trobem als horts col·lectius del barri de Porta -que els veïns autogestionen- ben a prop d’on va créixer en Marc, a Nou Barris. Ell rememora la seva infantesa mentre ens endinsem en la conversa que ens porta a parlar de tota mena de plantes medicinals.

Això de les plantes medicinals és tot un món, Marc! Hi ha força desconeixement…

Com és que consumim algues del Japó o del Cantàbric si aquí, al litoral de Palamós, tenim uns enciams de mar boníssims? Com és que la gent no menja la verdolaga que creix al marge dels horts? Tu ho has dit! Per desconeixement, perquè ens hem oblidat dels seus beneficis!

Quines són les plantes aromàtiques i remeieres més comunes de les nostres terres?  

Uf! N’hi ha un munt d’interessants tant gastronòmicament com medicinalment! Boscos, prats, marges de camí i erms del territori mediterrani són un immens camp de cultiu d’essències i nutrients valuosos que podríem aprofitar molt més i millor. De fet, si ens cenyim a la realitat, podem dir que actualment no els sabem aprofitar. Força persones saben reconèixer espècies com el romaní, la farigola o timó, l’espígol o la santolina, i fins i tot potser els donen alguna aplicació ornamental o culinària –sobretot en forma de fulles seques per aromatitzar–, però no es coneixen en profunditat ni es treballen per tal d’aprofitar al màxim el potencial enorme que ens ofereixen.

Quina llàstima!

Sense anar més lluny, el romaní és el ginseng mediterrani: és un gran revitalitzant! Altres plantes útils que són comunes a bona part del territori són la borratja, el fonoll, l’ortiga, la malva, la verdolaga, els colitxos, la parietària, la dent de lleó, l’orenga, la rosella i un llarg etcètera. No acabaríem! I la verdolaga, de la qual parlàvem abans i que tenim en aquest hort comunitari, també és comestible! Té omega-3, és rica en betacarotens i antioxidants! És antihipotensora, vasoconstrictora i ajuda a reduir hemorràgies! També va molt bé per a la lactància!

Caram! Quins descobriments! N'hi ha un bon grapat, però, que no són gaire conegudes... 

Eren conegudes! Durant el darrer segle, el coneixement pràctic del medi natural s’ha anat perdent en favor de la desnaturalització, sobretot perquè s’ha incrementat la població en entorns urbans en detriment de la vida al món rural. Alhora, hem acabat assumint que la vida urbana és sinònim de formigó i jardins purament ornamentals, quan això no és res més que un cànon imposat i una gran confusió. Collserola o el Carmel són plens de vegetals deliciosos! D’altra banda, com a societat, i des del punt de vista històric, trobem infinitat de receptes i referències vinculades a les plantes silvestres. L’etnobotànica, que en diem, és molt rica a casa nostra. Per tant, les coneixíem, però les hem oblidat! Ara bé, amb l’esclat de la cuina saludable, el moviment slow food i l’interès creixent pels sabors genuïns i els productes de proximitat, cada vegada hi ha més persones que s’hi volen apropar i les volen redescobrir. Ens queda molta feina per fer! I també amb els més menuts! Jo crec que tothom hauria de saber escriure, llegir i cultivar. Tenir aquestes competències bàsiques per anar pel món, i després decidir lliurement si et dediques a plantar-ho tu mateix, o bé cedeixes aquesta feina a professionals de la pagesia que ho facin bé i que mereixin la teva confiança.

La sajolida, el marduix, la sàlvia, l'herba de Sant Joan, l'ortiga… què destacaries de cadascuna? 

Com la farigola i el romaní, la sajolida és estimulant, a més d’expectorant i digestiva. El marduix és un bon relaxant i condimenta fantàsticament bé tota mena d’amanides i plats de verdura. De sàlvies n’hi ha de diverses menes; mastegar de bon matí un parell de fulles de Salvia officinalis, que és l’espècie que cultivem habitualment en horts i jardins, és un dels millors remeis naturals per cuidar la salut bucodental i combatre l’afonia. De l’herba de Sant Joan, l’Hypericum perforatum, a més de fer-ne oli de cop per calmar dolors i guarir tota mena de problemes a la pell, podem fer-ne infusions antidepressives; els grecs la coneixien com a herba de l’alegria! I la increïble ortiga! Deliciosa en cremes, truites, sopes i amanides, l’ortiga és un dels vegetals més nutritius que ens regala la natura, rica en vitamines del grup A,B, C, E i K. Què més volem? Només un apunt: les embarassades i lactants és preferible que no consumeixin sajolida, marduix, sàlvia ni cap altra espècie de lamiàcia, com el romaní, l’orenga o l’alfàbrega.

Parlem del saüc. Què ens aporta?

A la cuina, flors i fruits del Sambucus nigra són una explosió de sabor i aroma. Amb les flors podem fer bunyols, tempures, creps, pastissos, gelats, o bé podem afegir-les a tot tipus d’amanides. Amb les baies madures podem preparar sucs, salses de tota mena, gelats, melmelades i gelees, afegir-les a macedònies i amanides, o combinar-les amb formatges frescos. Des del punt de vista medicinal, val a dir que, en entorns rurals, s’ha fet servir des de fa segles per combatre grips, refredats, còlics i diarrees. Gairebé totes les masies tenen algun saüc plantat ben a prop de casa! Totes aquestes virtuts que li atribueixen són fruit de la seva beneficiosa i generosa activitat analgèsica, antibacteriana i antiinflamatòria. Alhora, les flors són diürètiques i, les baies madures, riques en vitamines A, B i C, àcids orgànics, sucres i minerals.

I la calèndula i les flors d'aranyó?

La calèndula és meravellosa! És una de les meves flors comestibles preferides! Els pètals s’incorporen crus a les amanides de fulles, llegums i cuscús, o bé podem afegir-los quan tenim l’ou batut per fer-ne una truita exquisida. Tanmateix, com a planta remeiera, va molt bé per tractar la pell i guarir ferides, èczemes, cremades o picades de medusa i mosquit; amb les flors i les fulles, oli d’oliva i cera d’abella podem fer una pomada que serà l’enveja de qualsevol farmacèutic. Les flors d’aranyó, a més de perfumar dolços i salats al final de l’hivern, que és quan les anirem a recol·lectar, preses en infusió tenen un efecte laxant lleuger.

Com podem cuinar-les? O les hem d'afegir per condimentar amanides?

El primer que hem d’integrar quan cuinem vegetals silvestres és que són verdures tant o més dignes i polivalents que les que omplen mercats i botigues. Per tant, cuinem verdures que, com la resta, convé coure durant poca estona, la mínima possible, per tal de preservar nutrients que es volatilitzen i es destrueixen a temperatures elevades, com és el cas de les vitamines. És interessant tastar-les crues, perquè si ens agraden, les propietats nutritives que contenen es mantenen gairebé intactes. Cal dir, també, que acostumen a tenir un gust força potent, sobretot les fulles, i si no hi estem acostumats pot ser interessant combinar-les, en petites dosis, amb altres tipus de vegetals coneguts com enciams o espinacs. Sobre les formes de cocció, és ideal prioritzar el vapor en lloc del bullit, o el saltat en lloc del fregit. A partir d’aquí, hi ha vegetals silvestres, com malves o ortigues, dels quals podem fer una bona ració, i d’altres, com el romaní o la farigola, que fem servir com a condiment.

Al teu blog comentes que hi ha bolets de primavera… però d'estiu no, oi?

Hi ha bolets d’estiu, i tant que sí. En part, són els mateixos bolets de primavera o tardor, que en llocs determinats fructifiquen durant els mesos de juliol i agost. Seria el cas dels rossinyols que aquestes setmanes s’estan collint al Montseny, dels ceps que surten a cotes altes del Pirineu o dels rovellons de les avetoses de la Vall d’Aran. De bolets n’hi ha tot l’any, hivern inclòs, però la temporada mediàtica i més comercial és la tardor, un fet que ens ha empès a tots plegats a voler-los estacionalitzar. Però la majoria de bolets no hi entenen gaire, d’estacions, si no que funcionen basant-se en una complexa equació que té en compte temperatures, humitats i energia acumulada; si aquesta equació es compleix neixen, creixen i es reprodueixen, tant és si és 15 de juliol com 15 de setembre. L’estiu, sobretot a muntanya, acostuma a ser un bon període per trobar molts bons bolets.

Quins fruits i hortalisses ens dóna l'hort durant aquesta temporada?

L’hort d’estiu, que en diem, a les nostres latituds coincideix amb l’època dels fruits en tot el seu esplendor. És quan els cultius tenen més hores de llum solar per poder nodrir-se i desenvolupar-se, i això es tradueix en un ventall generós de colors i textures a la cuina. És temps de solanàcies, és a dir, de tomàquets, pebrots i albergínies de mil i una varietats. També de patates i de moltes lleguminoses, des de mongetes tendres fins a tirabecs, passant per cigronets del país i pèsols negres. I, per descomptat, és l’època de les cucurbitàcies: melons, síndries, carbasses, cogombres i carbassons.

Deliciós!

En definitiva, molta aigua, moltes vitamines i força sucres, just el que el cos ens demana durant l’estiu. Com sempre, tot plegat ens nodrirà de manera més efectiva si ho cuinem a temperatura baixa i prioritzem el consum cru, sempre que l’hortalissa es deixi i a nosaltres ens vingui de gust. Però a l’estiu, de fet, també cal aprofitar el bon moment per fer rebost i guardar carbasses, tomàquets de penjar i preparar tantes conserves com puguem, des de salses de tomàquet i altres verdures fins a melmelades i racions congelades (o deshidratades) de verdures com el carbassó i la mongeta. Tot, pensant en l’hivern que s’apropa. Dues idees d’allò més gormandes que a casa ens encanten: melmelada de síndria i tomàquet, i melmelada de carbassó.

Hi ha l’opinió generalitzada que el càncer està més íntimament lligat amb l’herència genètica que amb l’estil de vida. No obstant això, totes les investigacions sobre el tema coincideixen a dir que els factors genètics expliquen com a màxim el 15% de la mortalitat per càncer.

Foto: Pau Esculies

Les xifres mostren que, en general, el càncer no s’hereta, però que el que sí que s’hereta són els costums alimentaris, ambientals i de vida que afavoreixen i adoben el terreny per acabar-lo desenvolupant. S’ha vist que diferents poblacions arreu del món mostren diferents tipus de càncer en funció de l’alimentació i hàbits de vida.

La comunitat científica coincideix a destacar que els factors de risc principals de desenvolupament de càncer més extensament relacionats amb la dieta són el sobrepès i l’obesitat, amb més incidència de càncers d’esòfag, estómac, còlon, fetge, endometri, pròstata, ronyó i mama (postmenopàusic). S’estima que una alimentació saludable, un pes corporal dins dels rangs adequats i fer exercici físic de manera habitual pot contribuir a reduir la incidència entre un 30 i un 40%. Pel que fa al càncer de l’aparell gastrointestinal (esòfag, estómac i còlon), diversos estudis assenyalen que la proporció de morts lligada directament a l’alimentació podria arribar al 90%, cosa que suggereix la prevenció primària com a element clau per reduir-ne la incidència.

Prevenció primària per reduir la incidència de càncer

El càncer s’erigeix ​​actualment com un dels problemes sociosanitaris de més magnitud. Segons dades de l’OMS, a més de les malalties cardiovasculars, el càncer és actualment una de les primeres causes de mort a tot el món. Aquest organisme considera que un 40% dels càncers es podrien evitar amb pautes de comportament saludables.

L’Associació Espanyola Contra el Càncer, per la seva banda, estima que més de 32.000 morts anuals per càncer a Espanya són degudes a una dieta inadequada i al sedentarisme, i aconsella prevenció primària, a través d’hàbits saludables, com un dels factors principals per reduir-ne la incidència.

L’occidentalització comporta molts canvis d’alimentació i estil de vida: nivells d’estrès més alts, tabaquisme, consum elevat d’alcohol, sedentarisme o sobrealimentació, ingesta excessiva de proteïna animal, productes lactis, greixos saturats, sucre blanc i altres carbohidrats refinats; hàbits que han relegat a l’oblit la dieta tradicional i que han aplanat el camí cap a una incidència més gran de càncer i altres patologies modernes, pròpies de les societats del benestar.

La cèl·lula constitueix la unitat bàsica de qualsevol ésser viu, de manera que, des del punt de vista científic, el càncer és essencialment una malaltia de la cèl·lula que es pot desenvolupar lentament, silenciosament i progressivament durant anys i fins i tot dècades abans de produir simptomatologia, segons el terreny més o menys propici en el qual es desenvolupi la cèl·lula cancerosa. Tanmateix, encara que l’organisme genera cèl·lules defectuoses constantment, el cos, gràcies al sistema immunològic, té mecanismes diferents per detectar-les i bloquejar-les.

Des d’aquesta perspectiva, s’hauria de veure el càncer com una malaltia crònica sobre la qual podem actuar diàriament en un percentatge força alt amb una alimentació equilibrada i saludable plena d’ingredients rics en fitoquímics i compostos anticancerosos, amb capacitat per tonificar el sistema immunològic i d’influir positivament sobre la salut, com els que trobem al xiitake (Lentinulaedodes),elmaitake (Grifola frondosa) o el reishi (Ganodermalucidum).

 

Bolets medicinals: xiitake, maitake i reishi

Tot i que fins fa poques dècades, les propietats dels fongs medicinals es desconeixien a Occident, la gastronomia i la farmacopea de la medicina tradicional xinesa han fet servir durant segles els aliments com a remeis per prevenir o tractar malalties, entre els quals hi ha una extensa varietat de plantes i extractes de fongs medicinals.

Xiitake, reishi i maitake

En aquest sentit, mereixen una atenció especial el xiitake, el maitake i el reishi. El seu valor terapèutic no es troba tant en els nutrients que contenen sinó en els principis actius, molt especialment els polisacàrids, principalment β-glucans, per la seva acció immunomoduladora i els seus àmpliament estudiats efectes anticancerígens, amb capacitat per estimular el sistema immunològic sense hiperactivar-lo.

Així, igual que la resta de nutrients que haurien de formar part d’una dieta sana, equilibrada i suficient –cereals integrals, lleguminoses, verdures, hortalisses i fruita de temporada, espècies i herbes aromàtiques, llavors, fruita seca i proteïnes saludables– aquests tres bolets medicinals, a més del seu interès nutricional, es poden incloure de manera habitual en molts plats de la cuina diària, per les seves virtuts nutricionals i terapèutiques contrastades:

• Són rics en proteïnes, cosa que els converteix en la ‘carn’ del bosc. Especialment quan són secs, es poden equiparar a la carn de vedella.

• Són relativament pobres en sucres simples, amb un índex glucèmic baix i una digestibilitat elevada, si se’n menja poc.
• Contenen una quantitat important d’hidrats de carboni complexos i fibra, indispensable per mantenir la salut de la microbiota intestinal.
• Redueixen els nivells de colesterol en sang i aporten a l’organisme gran diversitat mineral: ferro, fòsfor, seleni, potassi, zinc, manganès, coure o germani; aquest últim, fonamental en la prevenció de processos tumorals.
• Són baixos en calories i rics en aigua fisiològica, raó per la qual es fan malbé fàcilment; ideals, en quantitat moderada, en dietes de control de pes.
• Rics en oligoelements, vitamina C, ergosterol (precursor de la vitamina D, amb acció antiviral i antitumoral), provitamina A i grup B, especialment niacina i riboflavina, aquests tres bolets medicinals aporten també a l’organisme una gran varietat d’enzims i polisacàrids, especialment β-glucans, amb gran capacitat per combatre moltes afeccions i modular l’expressió dels gens en determinats tipus de càncer.

A dosis terapèutiques, les principals propietats antitumorals, quimioprotectores i immunomoduladores podrien resumir-se en els següents punts:

• Prevenció de l’oncogènesi (procés de formació i desenvolupament del tumor).
• Activitat antitumoral directa contra diversos tipus de tumors.
• Activitat immunopotenciadora contra els tumors en combinació amb quimioteràpia.
• Efecte preventiu de metàstasi.

El xiitake i el maitake, rics en proteïna i molt versàtils, ens ofereixen un ampli ventall de possibilitats per no convertir la proteïna animal, especialment carn i embotits, en el centre de la dieta. Podem incloure’ls habitualment en molts plats, tant secs i prèviament hidratats, com frescos: sopes, cremes de verdures, cereals integrals, llegums, estofats, risottos, a la planxa amb all i julivert, saltats i incorporats en amanides tèbies, empanades, coques de verdures, pastissos salats, masses per a croquetes o hamburgueses, barrejats amb algues o proteïna vegetal –com el tofu, el tempeh o el seitan–, saltats amb verdures…

El reishi, per les seves característiques organolèptiques, només es pot aplicar en algunes preparacions. Podem fer-lo servir a làmines en decocció en brous o sopes, en infusions; en pols en podem posar una mica en alguns plats, afegir un toc agredolç a vinagretes amb mel de reishi o fer-la servir per endolcir infusions, quefir, iogurt, postres…

En conclusió, evitar el sedentarisme i els hàbits tòxics, prevenir l’estrès i l’ansietat, apostar per una alimentació sana i equilibrada, amb predomini d’aliments del regne vegetal per sobre dels del regne animal i incloure a la dieta bolets amb propietats medicinals reconegudes, com el xiitake, el maitake o el reishi, constitueix, sens dubte, una arma terapèutica potent, especialment valuosa també des del punt de vista profilàctic, tant per prevenir els càncers associats a l’alimentació, com altres malalties pròpies de les mal anomenades societats del benestar.

Bibliografia

Josefina Llargués, Hongos Medicinales; Xiitake, Maitake y Reishi: Prevención y apoyo al tratamiento del cáncer (Ediciones Obelisco’14).

Josefina Llargués és propietaria d’un Centre de Teràpies Naturals, llicenciada en Psicopedagogia, postgraduada en Psicopatologia Clínica, Màster en Nutrició i Salut, Naturòpata i Homeòpata. Com a centre col·laborador de l’ETS els socis tenen un 15% de descompte en totes les activitats. Mé informació a aquí.

Som a la Quinta Forca; però més per les sensacions de l’indret que per les distàncies. Som a Casafort, una pedania del poble de Nulles, a l’Alt Camp, envoltats de vinyes, on només hi viuen dues famílies, els que tenen bessonada, i en Xavi i la Mercè, que regenten el Quinta Forca, el primer restaurant amb segell Km0 Slow Food de l’Alt Camp que funciona des de fa deu anys després d’haver intentat obrir un restaurant amb criteris ecològics a la Cerdanya, l’any 98, sense èxit. La Cerdanya tot just es desperta ara en consciència saludable i sostenible i llavors no podien fer ecològic. “Ens arribaven caixes amb quatre fruites arrugadetes i lànguides”, recorda en Xavi. El que tenia clar, però, és que la fugida de la ciutat i del fum li havia anat rebé per al cos i el cap. Allà, la puresa de l’aire li oxigenava el cervell i tenia clar que si tornava, volia reproduir aquell ambient tant com pogués. I així va anar a parar a aquesta pedania de cases de pedra i d’un sol carrer. La tranquilitat no es renyia amb el seu esperit emprenedor, i amb la Mercè es van atrevir a comprar una masia i a restaurar-la per convertir-la en un restaurant.

De fet, l’espai, amb les estances, parets i sostres de masia antiga, ens acull com si es tractés d’una antiga casa de menjars, i al menjador de la cuina, amb llar de foc, t’hi paressin la taula. Però el Quinta Forca no és només això. Aquesta taula parada ja apareix escrupulosament presentada. Al damunt només hi ha una cullera i unes pinces de plata mat. Saps que faràs un àpat diferent però ignores cap on et portarà.

En Xavi és autodidacta i, com molts dels bons cuiners que he conegut aquests anys, és fill de mare cuinera amb molta traça als fogons. En Xavi es va anar fent a si sol i ha estat fundador i membre de la coordinadora Slow Food Tarragona des del primer dia. Des de fa set anys, treballa l’agricultura biodinàmica i és el gran assessor i prescriptor d’altres restaurants Slow de Tarragona. Abans de dinar, amb la meva modesta experiència sobre els restaurants Km0 de l’Associació Slow Food, converso amb en Xavi per expressar-li alguns dels punts crítics que trobo a la llista de restaurants: sovint trobo a faltar originalitat en els plats. “Al final, no es tracta només de fer ecològic i de recuperar varietats antigues. També m’han de sorprendre i, de vegades, tinc la sensació que si tothom recupera els mateixos productes, les cartes s’assemblen massa”. Però aquestes paraules me les acabaré empassant. Com a mínim al Quinta Forca.

Segurament influenciada per l’emissió actual de la segona edició del programa de televisió Masterchef, penso que en Xavi hauria estat un candidat ideal quan va començar a reproduir les flaires de la mare. Un nano que parava taula i de reüll anava agafant maneres als fogons i que ha acabat fent experiments culinaris d’alta cuina amb emplatats i propostes semblants a les evolucions meteòriques dels concursants de Masterchef que arriben a la final. Amb tot, cuina d’alt nivell, amb tots els criteris imprescindibles que Etselquemenges considera que ha de tenir un restaurant saludable a l’hora de recomanar-lo.

Característiques del restaurant

El restaurant obre de dijous a diumenge, no hi ha carta, només el menú degustació, que costa 45 euros i que et permet estar dos dies sense menjar. No exagero. Només agafen reserves i difícilment us donaran taula si arribeu al poble a l’hora de dinar i proveu sort. “Acotem carta i reserva prèvia perquè és la manera de comprar exactament el que gastarem, que no hi hagi sobres i que ens puguin sortir els números”. En Xavi i la Mireia s’encarreguen de tot: cuina, sala i telèfon. Sense cap més treballador ni haver d’estar de braços plegats durant tot el dia esperant que algú entri per la porta. Si no hi ha reserves, no obren, i aquell dia tenen festa. Rodó. Això sí, el menú degustació canvia cada mes segons el que hi ha. “Si és a l’horta o al mar, ho tenim. Si no, no”. En Xavi és dels meus: els primers tomàquets els hem tastat fa poc i fem salivera mentre recordem el primer dia de la temporada que van arribar. Si no és temporada, no se’n menja. El peix és un dels grans alicients del Quinta Forca. Fa dies que em pregunto per què les sardines que compro són petites i esquifides. No pot ser que es pesquin abans d’hora o, com a mínim, no pot ser l’única explicació perquè hi ha peixaters de Palafrugell a qui compro sovint que saben que els mesos de primavera i estiu és quan tenen més greix i estan més grosses i formoses. En Xavi m’explica que no n’hi ha, de sardina! Les tonyines se les mengen…

El menú degustació

Tot i així, avui en menjaré juntament amb un festival de plats amb pelaies, peixet fregit, però també bonítol, musclos, escamarlans, bacallà, pop (anomenat “de les dues mossegades”) i l’autèntic gust de mar amb el ceviche d’ostra. “L’ostra la congelo amb tota l’aigua de dins la closca. Aquest suc que us preneu és l’aigua del mar amb el gust d’ostra des que va ser pescada”. La serveix amb ceba de figueres confitada. El gust intens mareja i tot, com si naveguéssim per alta mar. Sublim. Els musclos són del Delta i el bonítol també. Com que no hi ha tonyina pels corrents…

L’horta també està ben representada als plats. La patata Pontiac amb all i julivert serveix de llit a unes mongetes verdes rodones que ell anomena, amb molta més precisió, bajoques del cuc, com es coneixen a casa seva des de sempre. La flor de borraina arrebossada em recorda que a aquestes contrades és més habitual trobar-ne fins a Fraga o a Osca, però que a Barcelona és més estrany. El Molí de Cortades és l’únic proveïdor de verdures del restaurant. Són els terrenys d’en Dedi, un alemany que ha revolucionat la comarca amb la seva verdura ecològica.

A trenta quilòmetres a la rodona, ho tenim tot. L’únic que no tenim és formatge i carn, que vénen del Pirineu. Els fesols són de Gallecs o de Montblanc, la tòfona d’estiu és de Prades, el cigró menut és de l’Anoia, la sopa d’ametllons de la comarca està elaborada amb poma del Maset de Reus, un dels seus proveïdors de fruites juntament amb la Maria Grau de Pacs del Penedès. La coca d’espelta integral on descansa la sardina és apta per a vegans. De fet, la Mercè fa bona part del pa i les coques que serveixen. L’oli és de La Canonja. El tast de formatges final no us permetrà agafar el cotxe immediatament i haureu de seguir els consells de la Mercè de fer una volta entre les vinyes per contemplar el paisatge i tirar avall. No us deixaran marxar sense algunes postres digestives com la crema fresca de llimona o l’orxata de xufa casolana, com tot el que fan. Els vins, per cert, són tots ecològics, el 60% dels quals són biodinàmics, i molts, de la província de Tarragona, així com la cervesa. Pel que fa al maridatge deixeu-vos assessorar per en Xavi, que en sap un tou.

A mig dinar, després d’haver començat a tastar un festival de plats, gustos i colors, dic al meu acompanyant que el Quinta Forca deu tenir una estrella Michelin però que no ho recordo amb exactitud. Ho dedueixo sense recordar si ho he llegit enlloc, però em sembla gairebé de sentit comú. No ho demano a en Xavi i m’espero a tenir cobertura a la carretera per entrar a internet i comprovar-ho. I no, no en té cap. En tindrà. Ho sé. Aneu-hi abans no us posin en una llista d’espera! La relació qualitat-creativitat-quantitat-preu és excepcional.

Quinta Forca
Casafort, 7. Nulles
43887. Tarragona
Telf: 977 050 080
www.quintaforca.cat 

Foto: Núria Roura

M’he decidit a fer un sopar per a persones amb candidiasi perquè cada dia m’arriben a la consulta més persones que tenen aquest desequilibri tan molest.

La Candida albicans és un llevat que tots tenim a dins i que, de vegades, es descontrola per culpa dels antibiòtics i altres medicaments, l’estrès, el tabac, el sucre, els aliments refinats, les hormones de la carn, el mercuri dels peixos, l’excés de blat, el consum de begudes alcohòliques com el vi i la cervesa, etcètera, i creix de manera excessiva (molt més sovint del que podríem pensar).

La càndida s’alimenta de sucre, llevats, hidrats de carboni, cervesa, vinagre i embotits, deixa anar toxines al torrent sanguini i té un efecte devastador en el sistema nerviós i el sistema immune; afecta el benestar físic, mental i emocional. Quan s’apodera del cos, demana de manera ansiosa hidrats de carboni (pa, pasta) i dolços, que encara l’alimenten més i, així, aconsegueix proliferar de tal manera que esgota el sistema immunològic i crea tota una varietat de símptomes, com cansament, falta de motivació, baixa autoestima, dispersió o falta de memòria, entre molts altres.

Pilars bàsics per ajudar a eliminar la càndida amb l’alimentació

1. Excloure els aliments que provoquen la proliferació de la càndida i centrar-se en els aliments que la frenen i la van eliminant. (Vegeu taula)
2. Consumir només aliments “nets” i alcalins. Res de processats, refinats, amb edulcorants, conservants, pesticides, fungicides, hormones o antibiòtics.
3. Aconseguir la màxima quantitat d’aliments rics en nutrients (antioxidants, vitamines i minerals).
4. Seguir una alimentació amb menys producte animal per evitar toxines i depurar més ràpidament.

Tenint en compte tota aquesta informació he preparat un sopar ben ràpid –m’hi he estat deu minuts–, deliciós, molt nutritiu, alcalinitzant i que ajuda a matar i eliminar les càndides.

Necessiteu pocs ingredients:

• 20 mongetes verdes
• 1 alvocat
• 1 tomàquet madur
• 1 carbassó petit
• 1 llimona
• 1 cullerada sopera rasa de paté de sèsam (tahina)
• 1 gra d’all (sense el cor perquè no repeteixi)
• Sal rosa de l’Himàlaia o sal marina sense refinar
• Aigua de qualitat

Preparació:

• Poseu molta aigua a bullir.
• Traieu la punta de les mongetes i poseu-les senceres a bullir amb sal durant 4 minuts; després passeu-les per aigua freda per tallar la cocció.
• Talleu el tomàquet a rodanxes i, després, cada rodanxa per la meitat.
• Peleu el cogombre (opcional si és ecològic) i talleu-lo a trossos petits/mitjans.
• Obriu l’alvocat per la meitat i reserveu una meitat per a la salsa. Poseu suc de llimona a l’altra meitat d’alvocat perquè no es torni negre.
• Col·loqueu tots els ingredients al plat.
• Feu la salsa triturant la meitat de l’alvocat, suc de la resta de la llimona – jo no l’he acabat de posar tot perquè sempre és millor afegir que passar-se–, el gra d’all, una cullerada sopera rasa de tahina i sal rosa de l’Himàlaia.
• Posar la salsa on més agradi del plat.
• El que fa que aquesta recepta sigui tan atractiva a la vista és que juga amb els colors i els diferents “talls” de les verdures.

Notes:

• Si surt molta salsa, es pot guardar per l’endemà.
• Si teniu poca gana o voleu fer un plat encara més lleuger, podeu posar una quarta part de l’alvocat al plat, i amb l’altra quarta part fer la salsa i ajustar les proporcions de la resta d’ingredients de la salsa.

Si creieu –o sabeu del cert– que teniu candidiasi, poseu-vos en mans d’un bon especialista que us ajudi a fer una dieta ajustada a les vostres necessitats i que us faci un tractament integral i holístic.

Després d’onze mesos de publicacions diàries, la revista digital de salut i alimentació fa una pausa durant el mes d’agost, que aprofitarà per acabar d’ultimar les novetats de la temporada 204-2015.

La primera, arribarà ben aviat: tot just després de vacances, al mes de setembre, Etselquemenges convocarà una gran trobada detox a Barcelona en què les nutricionistes Carla Zaplana i Núria Roura, habituals col·laboradores d’EQM, explicaran les bondats del menjar raw i de la dieta detox. D’aquesta manera, els seguidors d’aquests plans de desintoxicació, i tothom qui hi estigui interessat, podran escoltar de primera mà les recomanacions de les dues expertes, a més de participar en debats i compartir experiències amb altres assistents.

A la tardor, la xef de cuina natural de l’EQM, Montse Vallory, oferirà un curs de tres jornades de durada sobre com elaborar un menú diari seguint els criteris de l’alimentació saludable, a l’espai “Cuina natural” de Barcelona. Un dissabte d’octubre, Vallory dedicarà la sessió a l’esmorzar; un dissabte de novembre, al dinar; i, a la sessió del desembre, al sopar. Així, els assistents al curs obtindran unes pautes bàsiques sobre com elaborar i equilibrar els diferents àpats del dia.

També a la tardor, la xef estrenarà un nou espai a l’ETS TV: una secció de vídeotrucs en què Vallory explicarà, en càpsules de pocs minuts de durada, recomanacions culinàries innovadores i saludables. La secció serà gratuïta per als socis d’Etselquemenges i accessible a la resta d’usuaris a baix cost.

Una altra de les novetats sonades de la propera temporada serà la publicació extraordinària d’una edició en paper. A diferència del format digital habitual, EQM llançarà un especial en paper dedicat a l’alimentació de nadons i nens, en què experts de diferents àmbits de la nutrició, la medicina, la sostenibilitat i l’ecologisme donaran pautes i reflexionaran sobre com cal alimentar les nostres criatures.

Amb totes les novetats de la temporada, Etselquemenges vol fer una aposta clara per fer comunitat i centrar l’atenció en els lectors de la revista, que són, en definitiva, els qui tenen experiències, dubtes i opinions sobre alimentació i estil de vida. D’aquesta manera, l’objectiu del 2014-2015 serà crear una gran comunitat saludable en què tothom pugui intercanviar opinions i enriquir-se del bagatge d’altres usuaris, a més de permetre a EQM alinear, encara més, els seus continguts amb els interessos reals dels nostres lectors.

Bones vacances!

Em rep una parella d’ulls i cabells clars i tarannà tranquil. Sembla que sigui davant d’uns nouvinguts del centre d’Europa que han aterrat cercant la benignitat del nostre clima. Res més lluny de la realitat: tots dos són de Valls i amb arrels rurals profundes. Per la resta, tota la seva aventura destil·la pausa, rigor, paciència, amor i un càlcul meticulós per dur-nos a taula uns vins excel·lents.

En Josep Dasca, de 34 anys, tenia clar de feia temps que volia ser enòleg. Per fer-se’n, va estudiar enginyeria agrícola i després enologia. La seva família és pagesa i, per sort, disposava de prou base territorial per emprendre el seu propi projecte vitivinícola. L’Alba Vives, enginyera forestal, va treballar un temps al Centre Tecnològic i Forestal de Catalunya (CTFC) fent el seguiment d’experiències de silvopastura. Un cop acabada la feina i com a bona mediterrània, la terra, la parella i els sentiments tiren fort, i va veure clar que era l’oportunitat i el moment per abocar-se ella també al projecte pagès d’en Josep, que ara comparteixen de cap a peus i que porta l’empremta de la il·lusió de tots dos.

Van començar a pleret fa uns vuit anys, fent les coses una darrere de l’altra, invertint només els diners que anaven estalviant i fent un ús exemplar de l’ajut d’incorporació per a joves agricultors que va sol·licitar en Josep en el moment que ho va veure clar. Va ser l’any 2012 quan van iniciar la comercialització del seu propi vi, després d’un període d’experimentació a casa i amb els amics. En aquest procés d’aprenentatge hi té un paper cabdal la seva participació en el Viver de Celleristes de la Conca de Barberà, una interessantíssima experiència d’emprenedoria enològica a la zona. En aquest viver d’empreses especialitzat poden experimentar i compartir coneixements i aventures amb altres persones del sector que, com ells, necessiten poder testar amb el temps i la tranquil·litat necessària les seves idees i intuïcions i que, per dimensió, no poden disposar d’un espai propi de R+D. Poden dilatar l’estada al Viver de Celleristes fins a sis anys, més quatre d’addicionals, cosa que els permet fer proves, assajos i errors al ritme que necessita la innovació en el món del vi.

Ara tenen l’energia focalitzada en el seu propi celler a la partida de Bellavista, arranjant una petita casa d’ús agrícola que tenen al tros. Ells veuen que els quedarà un celler petit on jo albiro una meravella d’agermanament paisatgístic, molt a la mida del seu ritme i de la seva visió del negoci: anar fent a mesura que poden. En l’actualitat a Dasca Vives combinen la producció de raïm amb la de l’avellana, l’ametlla, l’oli, el farratge i l’horta. De moment, una tercera part de la producció de raïm la vinifiquen ells directament i les dues terceres parts restants les porten a la Cooperativa Agrícola de Valls. Estant contents de com evoluciona la seva aventura i satisfets de poder oferir el seu vi a un preu just. M’ha sorprès l’alta capacitat de gestió de l’empresa i de l’anàlisi econòmica que practiquen. D’una forma natural, i segurament gràcies a la seva formació universitària i al seu pas pel Viver de Celleristes, saben quant els costa comprar les ampolles, imprimir les etiquetes i cada una de les despeses necessàries per fer el vi que fan. Per exemple, utilitzen una ampolla senzilla i prima, tant pel preu de compra com per minimitzar el residu i el cost del transport. “L’important és el que hi ha dins, no pas l’ampolla”, asseveren convençuts del que diuen.

Pel que fa als vins, elaboren quatre tipus de vins. Dos vins blancs i dos de negres. El Llunàtic, un blanc jove elaborat amb macabeu i vinyater, varietat pròpia del Camp de Tarragona que actualment se’n conserven poques vinyes i que ells han recuperat d’una de les finques de la família. El Xerric, un blanc de la varietat cartoixà, en altres contrades és el xarel·lo, fermentat en bótes de castanyer i roure. Els altres dos vins que elaboren són negres, de les varietats ull de llebre i merlot, al que afegiran garnatxa negra a l’anyada d’enguany, procedent d’una vinya jove que van plantar recentment. Un és negre jove, el Jovent, i l’altre té una criança de dotze mesos en botes de roure, el Crit. Tots els vins els fermenten exclusivament amb els llevats naturals del raïm i no porten clarificants.

La producció és ecològica per filosofia i per lògica: en Josep ja ho va veure clar quan estudiava, malgrat que llavors gairebé no hi havia formació a la universitat en producció ecològica. Les lectures que feia per la seva banda d’autors com Fukukoka, mestre de l’agricultura natural, ja li van fer ressonar la coherència de la producció ecològica: “veiem l’agricultura ecològica com l’única forma de donar continuïtat a la finca familiar”. A casa també ho van veure estupendament, després dels anys de follia que els va tocar de viure als seus pares amb l’eclosió de l’agricultura industrial.

Quan els pregunto pel futur em responen amb una naturalitat i tranquil·litat que em sorprèn: volen anar fent passes fins que puguin vinificar ells les deu hectàrees senceres de vinya al seu celler: “volem gaudir de la feina que fem i ens satisfà veure que en podem viure”. Els fa una mica de basarda portar el seu raïm a la cooperativa, ja que saben que ha estat molt ben tractat i que, en portar-lo allà, se’n perd la traçabilitat i l’origen. Com en la gran majoria de les experiències agràries ecològiques la finca és un ésser viu i canviant: mica a mica van introduint ceps nous de varietats antigues, redueixen l’avellana per generar vinya nova i van confegint un paisatge complex d’una riquesa amagada als ulls del neòfit. “Cada vegada es valora més el que fem i això ens empeny a continuar treballant per portar el millor del tros a l’ampolla”.

El seu mercat és de circuit curt i està diversificat entre les cooperatives de consum ecològic, restaurants compromesos i algunes fires de productes ecològics: “ens és molt gratificant veure l’alegria de la gent en consumir un vi procedent d’un raïm que hem estat cultivant durant tot l’any”. També disposen del servei de venda directa al seu web. Veureu que, quan les coses es fan ben fetes, el preu just, i no ajustat, satisfà tant el pagès com el consumidor. Des del principi que a Dasca Vives eviten la intermediació tradicional. Si voleu comprar els seus vins visiteu la pàgina web i contacteu-hi directament. També els trobareu a molts dels restaurants locals que aposten per la producció ecològica i amb compromís. Cerqueu-los, que de ben segur que us sorprendran!

Ara que tenim temps, que fem vacances o en farem, podem aprofitar per millorar les habilitats culinàries i practicar plats nous, aprendre més sobre alimentació, fer processos depuratius que demanen més temps de planificació i repòs, i elaborar certs aliments com el pa, els iogurts, els germinats o els flocs que sempre hem volgut fer nosaltres mateixos a casa.

Per què és bo fer els aliments a casa?

Perquè som nosaltres els que decidim què volem que continguin exactament.

Perquè podem millorar la recepta i fer-los més integrals, més dolços o sense sucre…

Perquè els aliments acabats de fer tenen més propietats que els que fa temps que s’han elaborat, han estat envasats i han viatjat fins a la botiga i després a casa.

Perquè ajuden a no consumir tant, a gastar menys envasos i faciliten l’estalvi.

Molinet per fer flocs

Els molinets són tan fàcils de fer servir que són una meravella. Cada dia podem fer flocs diferents per a cada membre de la família de manera ràpida i sense embrutar gaire. A més, no hem de tenir l’armari ple de cereals diferents. Només amb els que tenim per als dinars i sopars i ja en tenim prou.

En aquest vídeo veure-ho què n’és de fàcil fer flocs amb un molinet.

Per què és millor fer flocs a casa?

• Podem triar els cereals i les barreges segons la necessitat:
  • Celíacs: arròs, blat de moro, mill, quinoa, fajol, amarant, melca, teff.
  • Falta d’energia: sobretot fajol, sèsam.
  • Digestió difícil: mill i arròs.
• Podem decidir si volem endolcir-los o no i com ho volem fer
• Mel de qualitat…
• Gotes d’extracte d’estèvia…
• Tenen més gust i més propietats, ja que estan acabats de fer i no han estat exposats a l’oxidació.
• Milloren la digestibilitat de les llavors de gira-sol, carbassa, sèsam i lli.

De què podem fer flocs?

De llavors o de cereals com la civada, el blat, el blat de moro, el mill, la quinoa, l’espelta, el sègol, l’ordi, l’arròs integral i el fajol.

On els posem?

A l’esmorzar amb llet ecològica de vaca, de cabra o amb beguda vegetal i una peça de fruita; i als iogurts per berenar o a mig matí.

Saltat d’espelta primitiva i verdures amb germinats d’alfals

Germinats

Els germinats són aliments vius, amb un potencial nutritiu i energètic molt alt. Els podem comprar fets en conserva o en fresc, o els podem fer a casa. A les botigues podem trobar fàcilment germinat d’alfals, soja i bròquil; però també podem fer-los a casa. No són tan difícil de fer: en una setmana tenim el germinat, que no necessita ni sol ni terra.

Les germinadores que es poden comprar a Obbio, per exemple, són més higièniques i fàcils de fer servir que no pas un pot amb una gasa i una goma. Algunes tenen unes barres que permeten col·locar els pots de manera que l’aigua que va caient no es quedi a sota i que les llavors es puguin airejar i no es podreixin. A més, n’hi ha que tenen una forma especial que facilita la germinació, com les de la casa Eschenfelder.

Com germinem?

1. Deixeu les llavors en remull durant 4 hores.
2. Escorreu l’aigua i poseu-les als pots.
3. Poseu els pots de cap per avall.
4. Guardeu-los en un lloc fosc.
5. Esbandiu-les dos cops al dia i torneu a començar (poseu-vos una alarma al mòbil o feu-ho abans de dinar i sopar).
6. El punt àlgid és al quart dia de germinació.

Què podem germinar?

L’alfals, la soja, el bròquil, i les llenties són els germinats més comuns, però també podem germinar altres llegums com les azuki, els pèsols i els cigrons; hortalisses com els créixens, la ruca i la ceba; herbes aromàtiques com l’alfàbrega, el fenigrec i el fonoll; i fins i tot cereals com el fajol.

Us imagineu les propietats d’aquests aliments multiplicades per cent i per tres-cents?

Com consumim els germinats?

En podem prendre un grapadet així mateix o es poden afegir als entrepans i a les amanides.

Iogurtera

Els iogurts fets a casa contenen més ferments (Lactobacillus acidophilus) que els que comprem. Per tant, si triem un iogurt i una llet de bona qualitat podem fer iogurts fàcils de pair, amb el gust que vulguem, més barats i de més bona qualitat.

Necessitarem, doncs, un iogurt o preparat de ferment làctic i llet (amb un litre en tenim per fer sis iogurts), i també una iogurtera o pot de vidre.

Com fem els iogurts?

Només cal posar una cullerada de iogurt o sobre de ferment al pot de vidre (prèviament netejat al bany maria) i omplir-lo de llet; es remena i es tapa.

Hi ha iogurteres elèctriques que busquen la temperatura idònia i al cap de vuit hores (va molt bé per fer-ho a la nit) ja estan a punt. N’hi ha de no elèctriques com les de la marca A. Vogel que no cal endollar al corrent tota la nit sinó que només cal escalfar la llet a la temperatura adequada i posar-la al contenidor hermètic aïllant, que mantindrà el iogurt entre 30 i 40º. Mai a més de 40º perquè sinó els ferments moren.

• Un cop tenim el iogurt, cal deixar-lo refrigerat unes hores a la nevera abans de consumir.
• Escriviu la data de preparació al pot i podeu mantenir-los a la nevera durant 7-15 dies.
• Si surt massa àcid és que els heu deixat massa estona fent-se.

Quins iogurts podem fer?

Iogurts de sabors:

• Cal barrejar i colar el sabor amb la llet abans de fer el iogurt. Per exemple, si els fem de canyella i closca de llimona, o vainilla, xocolata, ratlladura de taronja, galeta, coco, cafè, gingebre… es deixen una estona a la llet i després es cola.
• Si són de fruites o galeta, cal fer un batut (llet i maduixa, llet i plàtan…) per afegir-lo al iogurt.
• També podem afegir mel, xarop o melmelada al fons abans d’introduir el iogurt al pot.

Iogurts vegetals: podem fer servir qualsevol beguda vegetal com la d’arròs, ametlla, soja i sèsam, i barrejar-la també amb un iogurt del mateix vegetal i afegir-hi el ferment en pols o encapsulat. Cal tenir en compte que tarden més hores a fermentar (entre 10 i 13 h). Si els volem més cremosos hi podem afegir una mica de beguda vegetal en pols.

Si fem iogurts per a intolerants a la lactosa, cal assegurar-se que els ferments que comprem no siguin de procedència làctia.

Com els endolcim?

Amb melmelada, xarop o mel al fons, o bé infusionant primer la llet amb estèvia o sucre de canya integral o de panela. També es pot afegir l’estèvia o l’edulcorant després, un cop tenim el iogurt a punt. D’aquesta manera es pot fer cada iogurt diferent.

Oi que un filet de bou és més bo que un bistec de vedella? Doncs amb el peix passa igual. El xef Enric Hercé és un gran apassionat, com el seu pare, dels peixos grossos i fa mans i manigues per aconseguir cuinar-los tot i que actualment costa moltíssim de trobar-ne. Anar al restaurant que capitaneja l’Enric Hercé (El Rosa dels Vents, ubicat a l’Hotel Cala del Pi de Platja d’Aro) garanteix, si us asseieu amb ell a fer la sobretaula, sortir amb un coneixement nou cada vegada sobre el món de la pesca. El cuiner empordanès s’ha bregat als fogons durant anys i la cuina marinera ha esdevingut el seu fort, una afició que comparteix amb el gastrònom Jaume Fàbrega i amb molts altres empordanesos o gironins que tenen la sort de conèixer una gran varietat de peixos que, a la província de Barcelona, molts, no sabem ni que existeixen, perquè no arriben a les peixateries.

El pare Hercé li va ensenyar a desfer i a tallar els peixos grossos, tot un art que molts xefs d’avui ja no dominen, perquè, entre altres raons, és poc probable que els arribi un peix de dos anys a les mans. “Abans, els xefs bons eren els xefs dels hotels i el meu pare en va aprendre justament perquè li sortís més a compte servir a tots els clients”. Però més enllà del vessant econòmic, l’Enric assegura que hi ha peixos grossos que “no estan contaminats i que són molts més gustosos.

“Els més contaminats són els que viuen a alta mar però els de roca, com el pagre, el pagell, el déntol o el mero, no ho estan i són molt més gustosos que els més petits.

Els peixos de roca estan menys contaminats perquè no neden grans distàncies, com els emperadors, les tonyines o, fins i tot, els verats, que són peixos que neden molt ràpid i, per tant, filtren moltíssima aigua. Els de roca, es bellugen sempre més o menys allà mateix, i la gran majoria neden poc i a poc a poc i, per tant, no filtren l’aigua que està contaminada. Ah! I fes una prova amb una orada o un llobarro. Tasta’n un de petit i un de tres o quatre quilos i ho veuràs”.

I no depèn de si han menjat pinso o són salvatges? “Doncs no tant. I la demostració és que molta gent no sap diferenciar un peix fresc d’un de granja. Ah! I els de granja no sempre són dolents. El turbot, per exemple, és un peix molt mandrós que es mou i s’esforça poc per trobar menjar al mar -ja veieu quina forma de manta que té!- i, per tant, això, tot i ser salvatge, no vol dir que sigui més gustós perquè no selecciona el que menja sinó que es cruspeix el primer que li passa per davant.

Hurta. Familia del pagre

Orada

Una altra clau és com el conserven i quants dies fa que ha sortit de l’aigua, lògicament. Si la majoria de les tonyines vénen del Pacífic, amb tants dies de viatge, el gust no pot ser el mateix. Aquest juliol, al restaurant Rosa dels Vents, he pogut tastar la hurta, que prové del sud, un peix gros, que s’alimenta de petits crancs, marisc i garotes, de la família del pagre i que l’Enric me’l serveix al plat amb una rodanxa d’orada, també, grossa, perquè faci una bona degustació de peixos grossos i compari. El primer em convenç més.

Hurta amb sofregit i orada amb patates

Aquest mes d’agost, si sou a prop de Platja d’Aro i us acosteu al Sallés Hotel Cala del Pi, en podeu degustar un altre de ben gros conegut a Cuba com a cherna i que prové de la família d’un peix que aquí es coneix com a dot.

El plat forma part del “Menú del Tropicana”, un nou esdeveniment del cicle gastronòmic Lírica Culinària, que amenitzarà totes les nits dels dimecres del mes d’agost (a partir d’avui) i que traslladarà els comensals al cabaret Tropicana, el més gran de Cuba. El circ, el carnaval, els boleros, el ball i el color acompanyaran un sopar amb les menges cubanes més tradicionals del segle XIX com aquesta cherna o dot rostida, una sardina salada i dessalada amb frijoles, un lechón torrat a lo guajiro i arròs amb llet de coco per acabar. Una nit tropical plena de referències catalanes com a bons indians que vam ser.

A banda del Cabaret Tropicana, i com fan molts ganxons del poble, no cal allotjar-se a l’hotel, per anar a dinar o sopar al restaurant. Les vistes a la Cala del Pi de Platja d’Aro són la millor postal per un dia assolellat d’estiu.

Més informació a aquí.

Excepcionalment beneficiosos per a la salut, ja que redueixen el risc de tenir malalties cròniques i infeccions.A més aporten molta energia, ajuden a depurar el cos, milloren la salut física i allarguen l’esperança de vida.

Però, i què són els superaliments?

Són fruites i vegetals amb un valor nutricional molt alt que contenen molts antioxidants, proteïnes, àcids grassos essencials, minerals, fibra i altres nutrients essencials beneficiosos per a la salut. El valor nutricional és la relació entre les calories i els micronutrients que aporta un aliment. La majoria dels superaliments contenen molts micronutrients valuosos i ens aporten poques calories. També cal aclarir que, tot i que s’estan posant de moda els superaliments exòtics i amb noms desconeguts, no hem de menysprear ingredients locals que també encaixen en aquesta categoria.

Per protegir la “súper” qualitat i integritat d’aquests nutrients, un superaliment ha de ser orgànic i cru o molt poc processat. L’auge d’aquests aliments ha sorgit també per la moda de l’alimentació raw, que cada vegada té més adeptes i interessa a més gent. David Wolfe, autoritat en el món del raw food i autor de l’autor del llibre Superaliments: the Food and Medicine of the Future, els ha donat a conèixer i n’ha promocionat la comercialització arreu del món.

Cal dir que els superaliments no són un invent modern: han estat font de poder de moltes civilitzacions antigues com ara els maies o els asteques. No obstant això, no cal anar tan lluny per veure els resultats curatius d’aquests aliments tan meravellosos. Actualment, clíniques i centres com ara The Optimum Health Institute de San Diego, CA i el Gerson Institute, amb clínica a Tijuana (Mèxic), ofereixen tractaments alternatius a pacients amb malalties tan severes com el càncer que inclouen una alimentació 100% vegana, amb molts aliments crus i enriquida amb força superaliments.

Per tal de poder parlar ordenadament dels superaliments, els classificarem de la manera següent:

Superaliments verds

Els vegetals són aliments molt nutritius però els de color verd encara ho són més. Els superaliments de color verd tenen una de les concentracions més altes de nutrients fàcilment digeribles, compostos per cremar greixos, vitamines i minerals. Contenen una gran varietat de substàncies beneficioses com ara proteïnes, fitoquímics proactius i bacteris saludables que ens permeten reconstruir teixits musculars, millorar el funcionament del sistema digestiu i protegir-nos de malalties i infeccions.

Els superaliments verds són extremadament rics en clorofil·la –el pigment que dóna el color verd. L’estructura molecular de la clorofil·la és molt similar a la de la sang humana, i s’ha demostrat que consumir aliments rics en clorofil·la fa que la producció d’hemoglobina a la sang augmenti. Uns nivells més elevats d’hemoglobina en sang suposen una sang amb més oxigen (el primer element i el més necessari perquè les cèl·lules del cos puguin prosperar).

Dins d’aquest grup trobaríem tota mena de brots i germinats, vegetals de fulla verda i aliments com el germinat de blat, i les microalgues espirulina i clorel·la.

Fruits i llavors superaliments

Llavors de goji

Aquest grup de superaliments és conegut perquè conté molts antioxidants, que s’encarreguen de combatre els radicals lliures responsables del deteriorament de les cèl·lules i, per tant, de l’envelliment de l’organisme. De manera natural, el cos produeix radicals lliures quan metabolitza els aliments que ingerim, però els que ens han d’amoïnar són els que ens arriben de fora per la contaminació ambiental, el tabac, la radiació i aliments molt processats.

Quan el cos té uns nivells elevats de radicals lliures, el sistema immunològic es debilita i comencen a aparèixer malalties. En la societat actual és molt difícil evitar tots aquests contaminants que ens envolten; per això és molt important prendre força antioxidants a través d’una alimentació rica en superaliments. Vegem alguns d’aquests aliments:

• El cacau cru és possiblement l’aliment amb una concentració d’antioxidants més elevada del planeta: té 14 vegades més flavonoides que el vi negre, i 21 vegades més fitoquímics que el te verd. També és molt ric en magnesi –mineral del qual hi ha dèficit, tot i fer una dieta equilibrada, per la pobresa del sòl de conreu– i ferro –1 ració de faves de cacau (8 unitats o 28 g) ens aporten més del 300% de la dosi diària recomanada de ferro. El podem trobar en formats diferents i va molt bé barrejar-lo als batuts, iogurts vegetals i postres.
• Fruits silvestres com les baies de Goji, originàries de Mongòlia, i el camu-camu i l’açaí, originaris de Sud-amèrica, són fruits molt rics en antioxidants, sobretot en vitamina C (les baies de Goji ens n’aporten 500 vegades més que les taronges), tenen un índex glucèmic molt baix i molta fibra. Es comercialitzen senceres i queden molt bé a les amanides. El camu-camu i l’açaí se solen comercialitzar en pols, que es pot afegir en batuts i sucs verds. Com a fruits silvestres de proximitat i amb unes propietats similars tenim els gerds, les móres i els nabius.
• El coco és un dels aliments amb més electròlits de la natura. Els electròlits són sals ionitzades a les cèl·lules que transporten l’energia dins el cos. Així, l’aigua de coco és la millor alternativa a les begudes energètiques artificials. L’oli de coco també és un superaliment per les seves propietats antibacterianes, antivirals i antifúngiques. Es pot fer servir per cuinar habitualment i sobretot és ideal per al forn, ja que és estable a temperatures altes.
• Les llavors de cànem, de lli ide chía són especialment riques en àcids grassos essencials omega-3 i omega-6. Les llavors de lli i les de chía són especialment riques en fibra soluble, que regula el trànsit intestinal. Les de cànem són una de les millors fonts de proteïna vegetal, ja que contenen tots els aminoàcids essencials i, a més, són molt riques en magnesi i ferro.
• La maca és una arrel originaria del Perú que es fa servir com a complement energètic, ja que aporta forca i resistència; ideal per a esportistes. També té efectes molt positius en el sistema reproductor, ja que regula els cicles menstruals, en disminueix els símptomes i augmenta la fertilitat i la libido. És molt recomanable posar cada dia una o dues culleres de postres dins el suc o batut verd.
• El baobab, el fruit de “l’arbre de la vida”, originari de Sud-àfrica, es comercialitza en forma de pols i té més antioxidants que els fruits silvestres de què hem parlat. És molt ric en fibra soluble, potassi i magnesi. És una de les poques fonts vegetals riques en calci i té cinc vegades més vitamina C que les taronges. Va molt bé per enriquir els sucs verds.

Algues

Les algues són una de les plantes més denses nutricionalment perquè s’enriqueixen de tots els nutrients que troben a l’oceà. Tenen molt iode, que estimula la glàndula tiroides, i ens aporten entre vuit i deu vegades més calci que la llet. La seva millor propietat és la de regular i purificar el sistema sanguini, ja que alcalinitzen la sang i ajuden a eliminar compostos tòxics com els metalls pesats i els residus radioactius del cos.

Les més conegudes i comercialitzades són les següents:

• Alga nori, molt coneguda, ja que és la que es fa servir per elaborar el sushi.
• Alga kelp, la que més es troba als oceans i que se sol comercialitzar com a complement de fibra.
• Alga wakame, d’un color verd fosc, se sol vendre deshidratada. Cal rehidratar-la prèviament i serveix per potenciar sopes, saltats, guisats i plats salats.
• Alga dulse, d’un color vermellós, se sol vendre en flocs. No cal rehidratar-la abans de consumir-la i se sol fer servir per especiar sopes, verdures i amanides.
• Alga kombu, d’un color verd molt fosc, se sol vendre en làmines deshidratades. Serveix per enriquir plats cuinats i per cuinar llegums, ja que els fa més digeribles i redueix les flatulències.

Superaliments apícoles

Els egipcis ja en deien meravelles. A Babilònia els feien servir en les pràctiques medicinals, i els indis en les religioses… I és que els productes apícoles són superaliments de cap a peus.

• El pol·len d’abella és un dels aliments més complet de la natura. És el pol·len que les abelles recol·lecten de les flors en forma de grànuls. El 25% del seu contingut és proteïna vegetal (tant o més que un bistec de vedella), ens aporta més de 25 vitamines i 25 minerals diferents, com també 11 varietats d’enzims actius. És un complement ideal per a persones que necessiten més energia, i molt encertat per als qui tenen al·lèrgies estacionals, ja que ajuda a combatre la sinusitis. El color groc-ataronjat indica que és un aliment molt ric en antioxidants.
• La gelea reial és una substància que segreguen les glàndules del cap de les abelles obreres. L’origen no resulta gaire atractiu, però és l’aliment exclusiu de l’abella reina, que viu quaranta vegades més que les obreres. És molt rica en vitamina B5, coneguda perquè combat l’estrès, la fatiga i l’insomni.
• El pròpolis és la substància que les abelles fabriquen per cobrir el rusc. És molt antisèptic, ja que té propietats antibacterianes, antivirals i enforteix el sistema immunològic. Serveix per fer prevenció en èpoques de refredats perquè redueix la tos, la inflamació del coll i les angines.

Herbes i espècies

Les herbes i espècies han format part durant segles de la saviesa de la medicina natural. El seu gran poder antiinflamatori les inclou dins la categoria de superaliments, ja que la inflamació és considerada un factor clau en el desenvolupament de malalties cardiovasculars, càncer, artritis, entre d’altres.

• La cúrcuma és una arrel amb un poder antiinflamatori tan potent com l’ibuprofè; la diferència és que no deixa residus tòxics. És una espècia amb propietats protectores cardiovasculars, hepàtiques, digestives i anticancerígenes. Ajuda a millorar i a eliminar els símptomes de còlon irritable, Chron, artritis i Alzheimer. És molt bo condimentar els plats amb cúrcuma o afegir ½ culleradeta en pols dins els sucs verds.
• El gingebre és una altra arrel amb poder antioxidants i antiinflamatoris. Té un efecte antiemètic i redueix la sensació de nàusees, mareig i vertigen. Pot ser tan potent com la Biodramina. Les seves propietats anitivirals el fan un remei idoni per als mals de coll, refredats, grips i tos expectorant. És ideal en infusió, o afegir un trosset d’arrel dins l’extractor de sucs. Té un gust molt picant, així que un trosset petit com l’ungla del dit polze és suficient.
• El te matcha són les fulles del te verd delicadament mòltes en pols fina. Té unes propietats superiors a la resta, ja que se’n consumeix la fulla sencera i, per tant, ens aporta molts més nutrients i antioxidants que les altres varietats. És un ingredient antioxidant molt potent que ajuda a disminuir el colesterol i el risc de tenir malalties hepàtiques. A mes, conté un aminoàcid únic anomenat L-teanina, que ens aporta energia al cos i ens desperta la ment.
• El reishi és un bolet originari de la Xina amb un efecte tònic i antienvelliment. Promou la circulació sanguínia, regula el metabolisme i el sistema digestiu, combat la fatiga, augmenta l’estat d’alerta, i ajuda a dormir i a descansar millor. A més, enforteix el sistema immunològic de tal manera que les cèl·lules T són capaces de lluitar contra les cèl·lules cancerígenes de manera més efectiva. Això el fa un dels aliments anticancerígens per excel·lència. Se sol prendre en forma de te o també es pot preparar en sopes o saltar com si fos una verdura.
• L’àloe té fama per l’efecte cicatritzant i refrescant en les cremades provocades pel sol, però no només és una meravella de manera tòpica sinó que, ingerida, és una de les millors panacees. És una planta molt alcalinitzant amb propietats antiinflamatòries i anticancerígenes, sobretot del tracte digestiu. També contribueix a regular el sucre en sang quan hi ha diabetis tipus 2 i ajuda a reduir els nivells de colesterol i triglicèrids. Es pot prendre en forma de suc o bé es pot menjar la gelatina transparent de dins les fulles afegint-la a batuts o amanides.

Quina beguda vegetal és més suau de gust? Quina és més nutritiva? Quina és més similar a la llet? Serveixen per cuinar? Cal substituir la llet per una beguda vegetal? Quines marques ofereixen una relació qualitat-preu més bona? Cal vigilar amb la de soja?

El primer que cal saber és que s’anomena beguda de civada, no llet de civada; ja que etimològicament la llet només pot sortir d’una mama, i les begudes vegetals són això, vegetals.

Quines begudes vegetals podem trobar?

Arran de l’augment de diagnòstics d’intolerància a lactosa que hi ha hagut en els últims anys, cada vegada hi ha més marques i supermercats que ens acosten begudes vegetals diferents. La més coneguda i que trobem a tot arreu és la de soja, després la de civada – que ara fins i tot es pot trobar a Obbio sense gluten–, i la d’arròs. A poc a poc trobem cada cop més les d’ametlles, avellanes, quinoa, espelta, kamut, mill, teff, castanya, xufa, nous, sèsam, gira-sol, coco… Marques com Oatly, La Finestra, Vitariz, Lima, Monsoy, Bonsoy i Ecomil són les més bones pel que fa a la quantitat del cereal, la procedència ecològica d’aquest, el sabor i que gairebé no afegeixen res més.

*Cal vigilar si porten sucre; si és així, val més descartar-les (el sucre acidifica el cos, roba minerals als ossos, aporta moltes calories, i és addictiu).

Per on comencem? Quina beguda vegetal és més suau de gust?

L’arròs és el cereal més neutre, no té un gust gaire predominant; per tant, la beguda d’arròs és la que té un gust més neutre, menys dolç o menys fort. És recomanable tastar-les totes en brics petits (o d’un litre si sou molta colla), fins a trobar la que us agradi més.

Quines propietats tenen? Quina és més nutritiva?

Alternar és el més equilibrat.

La de civada és la més recomanada per a persones amb colesterol i amb nervis, estrès, ansietat o que facin dieta. Conté avenina i vitamines del grup B, que ajuden a regular i a tranquil·litzar el sistema nerviós.

La d’arròs, que és la que té un sabor més ben acceptat, és molt indicada per a sistemes digestius delicats, gasos, úlceres, gastritis… Restreny? No és aigua d’arròs, és un producte hidrolitzat en el que es trenca part del midó, per tant la podem prendre si patim restrenyiment. També va bé l’orxata de xufa, que ve més de gust a l’estiu.

Les de fruita seca com ametlles o avellanes són molt i molt riques en vitamines i minerals; a més aporten més energia, per tant, per als nens o per als que fem esport serien les més indicades, sobretot perquè la d’ametlles conté més calories que la resta i és un bon reconstituent.

La de quinoa és molt rica en proteïna, ja que és un pseudocereal i conté tots els aminoàcids essencials, però té un gust més difícil. En canvi, les de castanya i xufa agraden molt.

Les de llavors són molt riques en greixos insaturats i minerals.

La de soja és la que conté més proteïnes, ja que és un llegum, i a més conté tots els aminoàcids essencials. Té isoflavones, que ajuden a tranquil·litzar els símptomes durant la menopausa, i lecitina, que neteja les artèries i ajuda a combatre el colesterol. Tanmateix el debat és si té més beneficis que contraindicacions, com veurem més avall. A més, cal consumir-la ecològica per evitar que sigui transgènica.

Foto: Pau Escúlies

Quina s’assembla més a la llet?

No n’hi cap d’igual, són aliments completament diferents; tanmateix, la de soja conté molta proteïna i una mica de calci.

Tothom pot prendre beguda de soja?

Vegem els problemes de consumir soja… (per saber-ne més, cliqueu aquí).

• Conté purines, per tant cal vigilar si es té àcid úric.
• Costa més de digerir. Es tracta d’un aliment cru molt nou al qual no estem encara adaptats i que pot alterar la flora intestinal, sobretot la dels més petits.
• En naturopatia sempre s’ha dit que tant la llet animal com la de soja produeixen mucositat si es prenen cada dia.
• Hi ha estudis que relacionen el consum diari de beguda de soja amb càncer de mama i alteració de la tiroide (hipotiroïdisme, goll) per l’alt contingut en isoflavones. Tanmateix, el nostre psiconeuroimmunòleg Xevi Verdaguer, explica que la soja (crua o cuita, no fermentada) només en altes quantitats diàries (més de 4-5) fa augmentar els nivells de IGF-1, una proteïna que augmenta el risc de càncer de mama, endometri, pròstata, tiroides i colon.

Si hem de substituir la llet de vaca que prenem diàriament, val més que no sigui per la de soja, però si n’em de prendre esporàdicament no hi ha cap problema.

Engreixen?

Les begudes vegetals tenen menys calories que la llet semidesnatada de vaca (la més comuna), i també menys greixos, sobretot saturats i colesterol; en canvi contenen més greixos insaturats. El calci que ens proporcionen els lactis animals els podem obtenir del sèsam, el bròquil, els espinacs, el tofu…, i la vitamina D simplement estant una estona al sol.

L’excés de proteïna animal acidifica el cos, sobrecarrega el fetge i alenteix tots els sistemes.

Versions amb calci

Tal com passa amb la llet de vaca, les begudes vegetals ja tenen versions amb calci i amb vitamina D. Són necessàries? No, però ens aporten la tranquil·litat de pensar que obtenim el mateix. De totes maneres, si optem per les no enriquides, la beguda de soja, i sobretot la d’ametlles contenen calci de manera natural.

Cal substituir la llet per una beguda vegetal?

Si la llet se’ns posa malament o tenim al·lèrgia o intolerància, les begudes vegetals seran un bon substitut sense lactosa ni caseïna. En general les pairem millor i no deixaran aquella capa de greix gustós a la boca.

El costum de prendre llet

• Cal recordar que la beguda no té les mateixes propietats que l’aliment original, primer perquè només en conté un 10% (el 90% és aigua i altres ingredients que li donen textura i sabor, com oli de càrtam o de gira-sol, maltodextrina de blat de moro, sal, sucre, xarop d’atzavara o aroma a vainilla) i després perquè el procés de col·lació elimina una part dels nutrients, que a més estan dissolts en aigua.
• La feta a casa sempre serà més nutritiva, tot i que durarà menys dies.
• Les begudes vegetals són una beguda refrescant, més nutritiva que els sucs envasats, que no tenen vitamines i només contenen sucres. Són una bona opció, doncs, a mitja tarda, calentes a l’hivern i fresquetes a l’estiu, o després de l’escola o de fer esport com a remineralitzant (ja que també les podeu trobar en monodosis com si fos un suc).
• Beure un got de llet és un costum no necessari. Hi ha altres alternatives més saludables als esmorzars i berenars de llet amb cereals o galetes o cafè amb llet (ja en parlarem en altres articles). La indústria ens ha creat aquesta necessitat; tanmateix, si voleu substituir-la, ho podeu fer i us servirà fins i tot per cuinar: postres i brioixeria, creps, beixamels i altres salses, purés i cremes de verdures, etc.

Suc i liquat no són el mateix.

Mentre que per fer un suc cal esprémer la fruita i treure’n la polpa, per fer un liquat, es bat o es liqua tota i normalment s’hi afegeixen també altres vegetals.

Suc, concentrat de fruita, nèctar de fruita o refresc de fruita?

Els sucs de fruita poden ser concentrats. En aquest cas s’elimina l’aigua de la fruita i s’hi poden haver afegit aromes. Els sucs no poden contenir sucre des de 2010, gràcies a una normativa de la Comissió Europea. No passa el mateix amb els nèctars, que sí que en poden dur fins a un 20%. Els nèctars són aigua en un 50%, fruita en un 25-40% i sucres. També podem trobar refrescos a base de sucs, que contenen menys del 25% de fruita. Els sucs de procedència ecològica han rebut un tractament millor i no contenen pesticides; en canvi tenen més vitamines i antioxidants.

Suc natural o envasat?

No és cert que les fruites més madures i dolentes són les que es fan servir per fer els sucs envasats. La indústria tria el punt òptim de maduració de la fruita, les escull manualment, les resguarda de cops i les neteja. Alguns sucs contenen additius com l’àcid ascòrbic (vitamina C) i l’àcid cítric per evitar que s’oxidin, però no són components sintètics. Sempre serà millor prendre un suc acabat de fer (les vitamines de la fruita es van perdent a mesura que la trossegem i entra en contacte amb l’oxigen), però els sucs envasats també ens aporten hidratació en qualsevol lloc i moment. Són una manera de prendre fruita fora de temporada. És, doncs, una molt bona opció puntual per als nens i avis que no estan gaire avesats a beure aigua, i més a l’estiu. Frescos i amb bon gust, ens mantenen hidratats i ens aporten unes quantes vitamines. A més, els sucs serveixen fins i tot per fer salses i vinagretes!

Suc i pastilles no són una gran combinació

Els sucs de poma, taronja i aranja tenen certs components que poden reduir l’eficàcia de certs antihistamínics, anticancerígens, betabloquejants i alguns antibiòtics. En el cas de les al·lèrgies i les reaccions inflamatòries, hem d’anar amb compte i no prendre fruites en excés, sobretot taronja, que facilita l’alliberament de la histamina. El suc de pinya, per altra banda, pot interferir en l’acció dels anticoagulants orals.

Els sucs, per tant, són una bona opció de tant en tant. No han de substituir mai l’aigua ni una peça de fruita. Hem de controlar no només la qualitat que tenen sinó també la quantitat, i cal que sapiguem si porten sucre.

Foto: Pau Esculies

Els deu sucs més sans:

1. Per protegir i millorar la vista: suc de pastanaga i préssec.
2. Per potenciar el bronzejat: suc de pastanaga, taronja i préssec.
3. Per a les embarassades: suc de pastanaga, taronja i poma.
4. Per als esportistes: suc de taronja i plàtan.
5. Per a les persones cansades i anèmiques: suc de móra i poma.
6. Per ajudar a aprimar: suc de poma i llimona (també amb api, cogombre i espinacs).
7. Per a la retenció de líquids: suc de pinya i aranja.
8. Per a la gent nerviosa i insomne: suc de plàtan i poma.
9. Per als qui no tenen gana: suc de meló, taronja i llima.

10. Per als qui estan baixos de defenses: suc de taronja, poma i nabius.

Varietats de tomàquet

Per la seva olor, textura i sabor, per les múltiples propietats beneficioses que ens aporta (és molt ric en antioxidants) i perquè és molt versàtil a la cuina, el tomàquet és una de les fruites-hortalisses reines dels mercats i de les cuines catalanes i mediterrànies. A casa nostra, el fem servir per fer amanides, per sucar pa, per fer gaspatxos, cremes, sucs i salses de tot tipus. Però, més enllà del tomàquet verd, el de penjar, el cor de bou i els xerris, seríem capaços d’anomenar-ne altres varietats?

Als camps del Vallès, tradicionalment s’han cultivat més d’una desena de tipus diferents de tomàquets que, malauradament i en benefici de l’agricultura intensiva, s’han anat perdent amb el pas del temps. Des de fa un anys però, alguns agricultors s’han convençut de la necessitat de recuperar els sabors i la varietat del passat i han transformat els seus camps en camps de tomàquets de cultiu ecològic, rics en varietat i lliures de fertilitzants químics i pesticides, fet que assegura el màxim manteniment del gust, de l’olor i de les propietats nutritives tan fantàstiques que tenen.

Coincidint amb la temporada de tomàquets (l’estiu) i amb l’objectiu de donar a conèixer les virtuts i la riquesa del fruit de la preuada tomaquera, Santa Eulàlia de Ronçana celebra aquest cap de setmana per cinquè any consecutiu la Fira del Tomàquet del Vallès, on es podran descobrir, tastar i comprar directament del productor les varietats antigues i autòctones conreades al Vallès. Com cada any, la fira també organitza altres activitats lúdiques com ara tallers pràctics de cuina i visites guiades als horts dels productors.

Programa de la V Fira del Tomàquet del Vallès.

S’han acabat les vacances: és el moment de tornar a la feina o als estudis i època de bons propòsits, de fixar objectius nous de salut i d’estil de vida, i de posar-nos les piles. Així doncs, necessitem energia per afrontar tot el que ens espera aquest “curs nou”, i no hi ha res millor que obtenir-la gràcies a una alimentació saludable.

A més, després de la disbauxa gastronòmica de l’estiu, a la majoria ens ve de gust o bé tornar a les nostres rutines d’alimentació que ens fan sentir lleugers i amb energia, o bé posar en pràctica alguns hàbits que creiem que ens seran beneficiosos però que encara no hem trobat el moment d’incorporar i que potser ja és hora d’adoptar. Volem fer receptes molt saludables i a la vegada gustoses que hem vist per internet, incorporar algun superaliment que hem llegit que té molts beneficis, apuntar-nos a classes de ioga, comprar algun electrodomèstic per fer sucs o batuts verds, etcètera. Però per on comencem? Doncs és molt fàcil: pel principi i pas a pas. Quin és el principi?

Per ajudar-vos a adoptar aquests hàbits d’alimentació i posar en pràctica les receptes saludables que proposem des de l’ETS, el primer que necessiteu és omplir el rebost dels aliments bàsics d’una alimentació sana, per tal que, quan vegeu una recepta, la pugueu fer sense haver d’anar a comprar i que això sigui l’excusa per anar deixant-ho per a més endavant. Sí, així de fàcil, perquè un cop tingueu el rebost ple, ja veureu que les receptes són ràpides i gens complicades d’elaborar.

Amb la llista d’aliments que trobareu a continuació podreu fer una varietat molt gran de plats amb base de cereals, elaborar croquetes i hamburgueses, fer receptes increïbles amb llegums; experimentar amb el tofu, el tempeh i el seitan; endinsar-vos en el món dels sucs i batuts verds variats i enriquits; fer gelats, torrons, panellets, mousses de xocolata, pastissos, gelatines, flams; elaborar canapès i tapes festives com els hummus de llegums o de verdures i aprendre a fer guacamole; preparar sopes i cremes que agradin a tota la família, fer patés tant de verdures com de peix; versions de plats de pasta i pizzes més lleugeres; i, per descomptat, podreu fer salses i condiments saludables en un moment, i berenars i snacks molt nutritius.

No cal comprar-ho tot el mateix dia, podeu començar pel que us cridi més l’atenció o podeu triar una cosa de cada grup d’aliments, és a dir, una fruita seca, un tipus de fruit sec, una llavor nova, incorporar un edulcorant natural i llençar el sucre refinat que tingueu a casa, tastar una llet vegetal, triar un oli diferent del d’oliva que ja coneixeu, comprar un paquet de pasta sense gluten, canviar la sal refinada per la marina sense refinar, escollir un superaliment i, també, per exemple, tenir més herbes i espècies.

El pas següent és passar a l’acció: fer receptes simples i que s’ajustin a les vostres necessitats, tant físiques (constitució, edat, pes, exercici físic o vida sedentària) com logístiques (temps per anar a comprar, cuinar i menjar). És important que, a l’hora de fer la llista de la compra, tingueu present el temps de què disposareu aquella setmana per elaborar els menús. Si sabeu que tindreu poc temps, compreu pots de llegums ecològics i verdures que es puguin menjar crues o que necessitin poca cocció, opteu per un cereal ràpid de bullir i feu-ne per a uns quants dies, assegureu-vos de tenir a casa una llavor que no hàgiu de torrar ni moldre (com la de cànem), proveïu-vos de fruita per menjar entre hores (és el millor “menjar ràpid” que podeu prendre), feu cremes de verdures per a tres dies, compreu el tofu i el tempeh ja macerats o adobats per tal que no els hàgiu de coure vint minuts amb alga kombu, etcètera.

El més important és que planifiqueu la compra del rebost sempre tenint en compte la setmana que us espera i fer cas d’aquell refrany que diu que “val més tenir que desitjar”; és a dir, per no caure en l’alimentació ràpida poc saludable el millor remei és tenir un bon rebost amb cereals de cocció ràpida, llenties –que no necessiten remull i es couen ràpid–, altres llegums de pot ecològics, diferents tipus de llavors ja preparades (torrades o mòltes), fruita seca, fruits secs, alga kombu per coure llegums, olis vegetals de primera pressió en fred, alguna llet vegetal, verdura i fruita a la nevera (sempre), i fins i tot fruita congelada per poder fer un batut o un gelat i calmar les ganes de dolç en qualsevol moment.