Aquest agost, les maduixeres ens han donat les maduixes mes dolces de la temporada per fer melmelades, i ara, a primers de setembre, ens arriben les prunes de santa Rosa, les móres, les figues, i un gran ventall de tomàquets: cor de bou, roses, de pera, de penjar, xerris… per gaudir d’infinitat de preparacions.
Ja sé que a alguns de vosaltres aquesta paraula us remet a cuina ràpida, o bé a cuina americana, però no us espanteu, ja que, si és casolà, és una bona opció per acompanyar les vostres preparacions i una bona ocasió per sorprendre i complaure els més joves de la casa.

Ingredients per a 1/2 litre de quètxup

• 1 kg de tomàquets madurs (els de pera tenen un color i textura molt adient)
• 1 ceba gran
• 1 pebrot verd
• 1 gra d’all
• 50 g de concentrat de poma (o bé mel)
• 6 cullerades soperes de vinagre de poma (o bé de sidra o vi blanc)
• 1 cullerada petita de mostassa
• 1/2 cullerada petita de sal
• 1/2 cullerada petita de pebre vermell dolç
• 1 pessic de canyella mòlta
• 1 pessic de pebre mòlt
• 1-2 claus d’espècia mòlts (al morter)
• Oli d’oliva verge

Elaboració

1. Poseu a coure, en una cassola d’acer inoxidable i amb poc foc, la ceba tallada prima a mitges llunes, el pebrot a tires i l’all amb un xic d’oli.
2. A banda escaldeu els tomàquets i peleu-los. Talleu-los en quatre trossos i afegiu-los a la cassola amb les verdures. Deixeu-ho coure tapat, i a foc lent, uns 25-30 minuts, remenant de tant en tant. A mitja cocció, incorporeu la sal.
3. Quan tot estigui ben cuit, tritureu-ho amb la batedora fins que quedi ben fi.
4. Afegiu-hi les espècies, la mostassa, el concentrat de poma i el vinagre. Deixeu-ho coure a foc molt lent, remenant sovint, uns 40 minuts fins que s’espesseixi. Ja teniu el quètxup a punt!

Si el voleu per conservar, en aquest moment ja el podreu posar en pots esterilitzats i ben tapats. Coeu-los al bany maria durant 25 minuts després que l’aigua hagi arrencat el bull. Aquí trobareu més informació per conservar amb seguretat.

A taula

Acompanya molt bé elaboracions diverses com pasta, patates al caliu o bullides amb pell, verdures al vapor, a la brasa, tempures, peixos, ous, i tot tipus de carns. També pot ser una salsa opcional per acompanyar calçots, unes mongetes tendres o espàrrecs a la planxa o al forn. Us convido a experimentar i a compartir el resultat

Propietats nutricionals

El tomàquet, sobretot el que ha madurat al sol, conté força vitamines, minerals, fibra i un antioxidant específic que li dóna el color vermell: el licopè, que protegeix les cèl·lules dels radicals lliures responsables de malalties cardiovasculars, l’envelliment i diferents tipus de càncer, especialment el de pròstata. Per aprofitar al màxim la provitamina A i el licopè, cal consumir el tomàquet cuit i amb un xic d’oli d’oliva; això sí, fet a casa i a foc lent.

Curiositats

El quètxup és probablement la salsa més popular arreu del món, sobretot entre els més joves. És una salsa originària de la Xina, que els anglesos van importar al segle XVIII i que els americans van saber popularitzar arreu del món.

Ah, i recordeu: com sempre, escolliu exemplars de cultiu proper, i si pot ser ecològic!

Rosa Torras
Tècnic Superior en dietètica línia naturista
Autora del bloc “el Raconet de la Rosa”

El Molí del Casó és una casa rural, hort i espai de tallers que regenten des de fa 15 anys la Conxita i en Ramon. Coneguda a la comarca pels sabons, la maceració d’herbes i els olis com el de calèndula, conviure amb la conxita Carreras a El Molí és una experiència personal única i molt adequada a persones amb interès per la cuina, la permacultura i la vida sostenible, responsable i saludable.

A El Molí podreu tastar alta gastronomia saludable, passejar o descansar a l’hort i el jardí i dormir tranquils en un entorn perfectament estudiat on no hi ha cap tòxic. La pintura de la casa és ecològica, l’energia arriba amb les plaques fotovoltàiques i l’espai està disposat a partir del feng shui.

Descobreix la primera casa rural de La Cerdanya que compleix tots els criteris de sostenibilitat i racionalitat i descobreix la part més tranquila a la zona de Montellà i perden-te per les muntanyes del Cadí. A Cal Calsot en Marc i la Lídia us oferiran confort amb productes ecològics i de la terra: des dels aliments, els materials que us envolten i els llençols que us abracin a la nit. Gaudiu d’una casa moderna, confortable i tranquila per fer possible turisme rural 100% orgànic.

Amb el carnet de socis teniu un 5% de descompte amb l’allotjament i l’esmorzar. No us deixeu el carnet a casa!

Som experts en al·lèrgies i intoleràncies alimentàries, com el dèficit de l’enzim DAO; també tractem altres patologies amb alimentació promovent sempre l’educació nutricional. Creiem que menjar bé és bàsic per prevenir malalties i per millorar la qualitat de vida. L’alimentació ens defineix i per això cal cuidar-nos de manera progressiva perquè, quan arribem als canvis d’etapes de la vida, els poguem afrontar amb una bona salut.

Els socis de l’ets teniu un 10% de descompte en la primera visita i podreu degustar un menú saludable elaborat per nosaltres mateixos en un restaurant de Barcelona amb estrella Michelin, el Nectari.

Com a pacients nostres, tindreu un 10% de descompte en el menú saludable del restaurant: menú de dos aperitius de la casa, quatre entrants, un segon a escollir, unes postres, una infusió, una aigua i un panet d’elaboració pròpia (preu: 36,50 € + IVA amb el descompte aplicat). 

Volem que us divertiu menjant de manera saludable fora de casa. La vostra nutricionista acabarà de perfilar el menú del restaurant a la consulta segons les vostres necessitats.

L’herbolari L’Espígol, un ecocentre de Vilanova i la Geltrú compromès amb la cura del cos i de la ment, comercialita productes biològics des del 1982. Disposa d’un ampli catàleg de productes que abracen els sectors de l’alimentació, els complements dietètics, les plantes medicinals, la cosmètica natural, els incensos o els olis essencials.

10% en Complementació Dietètica, 5% Alimentació Ecològica, i 5% Cosmètica Ecològica.

Foto de Pau Esculies. Recepta de Montse Vallory

“Només vaig bé de ventre quan tinc la regla”, la resta de dies, no. Aquesta afirmació té una explicació, que és “la relació entre les hormones sexuals femenines (els estrògens) i la histamina”, afirma el psiconeuroimmnunòleg Xevi Verdaguer. “L’excés d’histamina provoca una fabricació més gran d’estrògens que, al seu torn, fan excés d’histamina segons el dia del cicle menstrual, perquè utilitzen el mateix receptor hormonal”, indica.

Com poden notar les dones que tenen excés d’histamina? Els símptomes serien: la síndrome premenstrual i el restrenyiment-diarrea, però també la cremor d’estómac, gasos, mal de cap, migranyes, contractures cròniques o fibromiàlgia, la falta d’energia, la pell seca, èczemes, picors, la pressió arterial baixa, el somni poc profund i al·l èrgies primaverals com rinitis, sinusitis, que necessitarien un antihistamínic.

En canvi, l’excés d’estrògens ve indicat també per la síndrome premenstrual (“sensibilitat als pits, dolor a la zona dels ovaris i l’úter, dolor lumbar i a les cames, fatiga, irritabilitat o depressió, retenció de líquids, mal de cap o migranyes, ansietat per menjar dolç…), i encara d’altres, com l’excés de flux vaginal, contractures musculars, pèrdua de libido, dificultat per perdre pes o sensació habitual de fred.

“Sovint els dos símptomes es barregen en una mateixa persona perquè els estrògens i la histamina són dues hormones que s’estimulen recíprocament i, per això, caldrà reduir-les totes dues”.

Ara bé, la clau de volta és: com es pot saber si el restrenyiment és un problema de l’intestí i tractar-ho per exemple amb bacteris intestinals o enzims digestius, o bé és per culpa d’un excés d’estrògens? Perquè, en aquest últim cas, seria l’excés d’estrògens el que provoraria restrenyiment.

Les dones que pateixen restrenyiment per un problema hormonal “podran comprovar que el restrenyiment desapareix per art de màgia durant la menstruació perquè durant aquests dies els estrògens estan en els nivells més baixos del mes”. En aquests casos “el problema no és l’intestí, sinó dels estrògens”, afirma.

Llavors, Verdaguer aconsella una dieta, saludable, “pobra en estrògens i també en histamina”, i també “seguir un tractament personalitzat per resoldre’n el problema de forma individualitzada”.

Alguns dels aliments que caldria evitar són la llet de vaca i derivats, els cereals i els sucres refinats, els pans de farina blanca (vegeu llista extensa d’aliments rics en histamina i sense, aquí). I alhora també una dieta que redueixi els estrògens, com per exemple: no prendre cafè, ni alcohol ni aliments escalfats en recipients de plàstic. I, en canvi, sí que caldria consumir dues infusions per dia de te verd+canyella+regalèssia, bròquil germinat o bé cuit durant només tres o quatre minuts, remolatxa, verdures crucíferes i oli de llinet de manera regular.

M’esperen en Jordi Puig i la Cristina Fígols, dos ambientòlegs enamorats de la terra i dels seus fruits, dues persones íntegres que practiquen els principis del medi ambient des de múltiples perspectives. Quedo gratament sorpresa de conèixer-los en ser conscient que persones com ells formen part del camí cap a un món més amable. Mentre miro l’hort i els escolto, el meu cor respira tranquil sabent que pagesos com ells m’alimenten i m’alimentaran. “Aquí som agricultors, treballem a l’hort i practiquem una manera de viure molt connectada a la terra”, afirma en Jordi mentre m’explica l’origen del projecte.

L’Espigall SCP neix al gener de 2013 per donar forma al que en Jordi feia molts anys que gestava i que surt a la llum amb la incorporació de la Cristina. En Jordi conrea hortalisses a Cal Draper des de l’any 2003. Va començar amb cent metres quadrats per testar la terra i uns mesos després, al setembre de 2003, ja es va animar a conrear-ne dos mil cinc-cents. En aquell moment ja va començar a produir hortalisses i a vendre-les en format de cistella, i és el 2005 quan les varietats locals entren a la terra de Can Draper. La Cristina n’era cistellaire i coneixia en Jordi per temes professionals. De mica en mica va anar acostant-se a l’hort, al seu ritme, a les seves feines i a aquell sentiment ancestral que estic segura que tots tenim latent. “Jo venia aquí a desfogar-me i a ajudar puntualment. Va ser quan vaig anar descobrint que tot això ho duia dintre però que mai havia tingut l’oportunitat de descobrir-ho. Es va convertir en un bon vici”, explica la Cristina amb un gran somriure.

Actualment L’Espigall és un hort viu on es conreen varietats locals d’horta i on es produeixen serveis ambientals relacionats amb la terra fèrtil, els aliments saludables, la producció agrària o l’entorn natural. “Som una empresa agrícola diversificada amb assessorament, formació i recerca”. Els coneixements tècnics i acadèmics de tots dos complementen d’una manera harmònica la feina a l’hort, mentre que la terra es converteix en un laboratori viu per nodrir la part de consultoria. Em sembla una proposta corprenedora, valenta i innovadora. Traslladar els coneixements ancestrals als horts d’avui, al mateix temps que continuen produint-ne de nous amb l’experimentació tant al camp, com a les aules o al despatx.

Som a l’estiu, i és ara quan a l’hort esclaten les varietats de tomàquet. Conreen el tomàquet cirerol, el cor de bou, el pebroter, el poma ple, el pometa, el rosa ple de l’Etern, el rosa ple, el tardà de Riells i quatre varietats més de penjar. Totes són locals originàries del Vallès i rodalies. Cadascuna és un món de matisos quan s’assaboreix, s’ensuma o es guaita. Uns tomàquets són més dolços, uns altres són més aspres, n’hi ha de carnosos i també de pell fina. Les mides també són infinites, des dels més menuts de pocs grams fins a alguns tomàquets que passen, de llarg, del mig quilo.

Als camps també s’observa un altre dels conreus estrella de L’Espigall: les mongetes. Són sembrades de finals de juliol i aniran fent el seu cicle fins a ser collides a primers de novembre, sempre en funció de la varietat. Aquest any, a Can Draper han sembrat, per menjar seques: la del genoll de Crist, la de la neu, la del Carall, la del ganxet, la del ganxet terrer, la paretana, la del pic groc, la perla de Valls, l’avellaneta rossa, la grogueta i la rènega negra; i de tendres: la del metro, la del cuc d’aspre, la lila o blau hilde, la llaminera d’aspre i de mata, la del dia i la perona de la Garriga. Tot un festival de varietats antigues! A banda d’aquests dos conreus, a L’Espigall conreen molts altres productes, cadascun amb la seva història i tots a la temporada corresponent, sense agroquímics i amb molta estima i dedicació. “Anem fent proves i aprenent, ens agrada observar i mantenir el ritme que ens marca la terra”.

Pel que fa als serveis ambientals també és molt rica la varietat de treballs que porten a terme. Per exemple, acaben de fer un estudi sobre les varietats hortícoles de mongetes del Vallès Oriental, encarregat pel Consell Comarcal del Vallès, que els ha permès fer un treball de camp detallat i recuperar una de les varietats pròpies de la comarca –la mongeta del Carall– que tot i ser una meravella gastronòmica, no és gaire comú a les taules de les cases i dels restaurants. “Una de les tasques que ens està portant més feina aquest any és la redacció d’un llibre de varietats locals que, a primers de 2015, estarà llest”, detalla en Jordi mentre fa un bon repàs de les diferents activitats que tenen en marxa o que ja han finalitzat. També han elaborat recentment una proposta de gestió dels recursos hídrics de la zona agrícola de Palou a Granollers. L’objectiu d’aquest treball és quantificar els recursos hídrics de l’àmbit des d’un punt de vista quantitatiu, però, també qualitatiu per, en un futur, desenvolupar una agricultura enfocada a alimentar els mercats de proximitat. En Jordi i la Cristina, també fan activitats divulgatives com ara tallers o xerrades. Els temes són diversos, però sempre estan relacionats amb la tasca principal de tenir cura de l’hort i produir aliments. Us recomano els cursos d’horticultura ecològica amb varietats locals.

Si voleu tastar els productes de l’hort de Can Draper, cal que us feu cistellaires i aneu a cercar la comanda a l’hort. “Volem que els clients vinguin fins aquí per no perdre el contacte amb el camp; ens agrada que ens visitin i que tinguem una estona per xerrar”. A L’Espigall us donen la possibilitat de fer una comanda tancada amb el que cada setmana dóna l’hort, o bé podeu demanar a la carta el que vosaltres necessiteu. Jo us recomano que deixeu en mans dels professionals l’elecció dels productes, és la manera de menjar allò que està al punt, que es cull en el moment de màxima esplendor i maduració, i que de ben segur us deixarà un molt bon gust al paladar. “A la cistella trobaran receptes i consells per cuinar totes les verdures que els oferim. Som conscients que n’hi ha que no són gaire comuns i per això els ho posem fàcil”. 

Llavors Orientals: recuperant l’essència de la terra

Des de l’any 2005 un grup de persones implicades en el conreu de varietats locals i en la producció d’aliments van començar a treballar d’una manera conjunta per recuperar el patrimoni agrari del Vallès Oriental. Va ser l’any 2010 quan es constitueix formalment l’associació Llavors Orientals, amb l’objectiu de conservar les varietats agrícoles locals de la comarca.

Formen part de l’entitat una vintena d’horts, alguns de familiars i altres de professionals. En Jordi Puig hi participa activament des dels inicis i actualment també col·labora en les accions tant d’assessorament com de divulgació. Una de les activitats més conegudes de l’associació és la Fira del Tomàquet a Santa Eulàlia de Ronçana, que aquest any va tenir lloc el passat 30 i 31 d’agost.

Al Vallès Oriental hi ha dues associacions més que treballen per posar a taula productes de la terra amb identitat, són el Convivium Slow Food Vallès Oriental, que promou aliments bons, nets i justos, i Cuina VO, un col·lectiu professional que vol donar a conèixer les particularitats de la cuina vallesana. Totes tres associacions treballen per defensar uns aliments sans, lligats a la terra i plens de vida!

Les espècies, com les herbes aromàtiques, ens transporten per tot el món i enriqueixen els nostres plats no només nutricionalment, sinó també amb olor, gust i color.

Mmm ! Les espècies! Com ens agradaria ficar la mà dins d’aquell tou de muntanyetes de colors dels mercats i que tant ens recorden a Orient…

Aquest plat tan emblemàtic d’El Bulli en forma de rellotge ens fa recórrer tot el món jugant amb dotze espècies emulsionades amb poma.

A Catalunya, com a tot al Mediterrani, tradicionalment fem servir més les herbes aromàtiques com el julivert, el romaní i la farigola amb all, ceba, sal, oli, i ametlles… Però també cuinem amb algunes espècies que van arribar a l’edat mitjana de l’Aràbia i illes exòtiques.

Les espècies que més fem servir avui els catalans són el pebre i el safrà, seguides de la canyella, el comí, la nou moscada, i el coriandre. Si us agrada el picant, heu de tastar l’oli de bitxo –un condiment similar al pebre i al pebrot a la vegada–, que podreu trobar molt bo a Girona i a Olot; i la nyora de Reus, per fer romesco a casa! Les espècies exòtiques que no podem deixar de banda, tot i que vinguin de fora, són la cúrcuma i el gingebre.

Amb la cúrcuma podem fer curri, la famosa salsa de l’Índia, que també conté pebre, mostassa, coriandre, gingebre, cardamom, clau, Caiena, ceba, api, i altres ingredients depenent del país o la zona.

Les espècies han de donar un toc al plat, però mai tapar-ne el gust. Si tot just les comenceu a incorporar a la cuina, feu-ho a poc a poc: amb mitja cullerada de postres n’hi ha prou, no us passeu!

Al llibre Les espècies. 80 receptes d’aquí i de tot arreu trobareu un munt de receptes fàcils de fer. I si us apassionen les espècies com a mi, no us perdeu ni el llibre ni la pel·lícula de La joven de las especias.

*Per penjar a la nevera:

Totes aquestes herbes es mengen! No són d’ornamentació i prou. Donen gust al plat, i es poden menjar fins i tot en fresc en una amanida. Les fulles i els troncs de romaní o de farigola, però, val més que no, i se solen cuinar en sec.

L’avantatge de fer servir les fresques (directament del test de la terrassa) que les seques és que conserven més aroma i que ens les podem menjar directament a l’amanida. Les herbes seques, en canvi, estan més concentrades –n’haurem de posar menys– i les podem guardar durant més temps. És millor afegir les fresques al final de la cocció perquè no perdin sabor.

Si us fascina el món de les herbes i les infusions, no deixeu de visitar el Museu de les Trementinaires a Tuixent, Lleida.

“Què hi ha de menú avui?”. Aquesta frase l’hauríem d’abolir del nostre vocabulari, perquè cada dia hauríem de menjar segons el que el nostre cos necessita, escoltant-lo i sabent quins ingredients ens convenen a cada moment. Cito l’Alf Mota a la botiga A la menuda de Girona, entre llavors, verdures, llegums, espècies i cereals ecològics a granel, per parlar de cuina terapèutica. Una manera de millorar la salut però, també, de conèixer-se a un mateix.

Alf, d’on ets originari?

Sóc de les Açores. He voltat per molts llocs del món i ara visc al Montseny.

Montseny rima amb Macroseny, la teva empresa.

Exacte! Cuina amb Cor i Seny. Macroseny és un joc de paraules que combina la paraula macro, que prové del grec i significa ‘gran’ i fa al·lusió a qualsevol tipus de disciplina que atén el seu objecte d’estudi i de treball a gran escala. Es tracta d’una visió universal i integrada. Macroseny és un projecte local, proper a les persones de totes les condicions, però que aborda fets universals com els cicles naturals de la vida, la nutrició humana equilibrada, la societat i la cultura contemporània. Integra coneixements dietètics i culinaris ancestrals i estem molt atents a la informació científica actual sobre nutrició i hàbits alimentaris. Ens recolzem en les disciplines que tracten la salut humana i del planeta, d’Orient i d’Occident. Ara estic molt interessat en la cuina terapèutica dels indígenes del continent americà i miro de col·laborar amb projectes a Amèrica Llatina… Però d’això ja te’n parlaré, si vols, en una altra entrevista. [Riu.]

“Macroseny” també té relació amb “macrobiòtica"; què vol dir?

Significa, literalment, “La gran vida conscient” i té una gran influència en la meva manera d’abordar la cuina saludable i natural, així com en l’estil de vida que jo defenso com a sostenible i just. I el “seny”… què som nosaltres sense seny? La cuina terapèutica que jo defenso es basa en l’observació i en l’acceptació de nosaltres mateixos, de la natura i del nostre entorn. És conscient, ens fa ser en el present i ens mou en un marge proper a l’equilibri. Això és possible si ho fas amb el cor, amb amor, gaudint. Ens transforma i ens ajuda a aconseguir els nostres objectius. A concretar els nostres somnis. Això em va passar a mi i aquesta alegria del fet de ser aquí i ara, no podia deixar de compartir-la.

Tota la vida t’has dedicat a la cuina?

No, i ara! Sóc periodista de formació. La cuinera professional de casa era la meva mare. Amb disset anys, quan vaig decidir fer-me vegetarià, estudiava periodisme i una notícia que preparava sobre les empreses càrnies em va convèncer que seguir menjant carn era contribuir al maltractament que rebien els animals, el maltractament del nostre planeta i un atemptat en contra de la salut humana. El problema va ser que no ho vaig fer amb prou coneixements i em vaig començar a sentir dèbil. Menjar pasta cada dia no era la solució! [Riu.] Vaig descobrir la macrobiòtica, i la meva vida va fer un tomb.

Així va ser com et vas començar a formar en cuina?

Vaig iniciar-me de manera autodidàctica, cuinant a casa, llegint i fent molts cursos de cuina saludable, de diferents variants, principalment veganes. També he volgut formar-me en agroecologia, dietètica i nutrició. Més endavant vaig treballar a la restauració, en una cuina vegetariana. I he combinat feina i estudis en els diferents països on he estat. Encara segueixo aprenent i investigant! Aquest any he après i he gaudit molt amb el curs de cuina aplicada a la dietoteràpia amb la xef d’Etselquemenges Montse Vallory. Estudiar i aprendre no s’acabarà mai. Aprenc i m’inspiro moltíssim, cada dia, amb els meus alumnes i clients.

De quines influències culinàries beus?

Faig cuina de fusió energètica, combino la cuina macrobiòtica, l’ayurvèdica i m’interessa la cuina crudivegana. La macrobiòtica o energètica és la meva base teòrica i pràctica principal i té un gran impacte tant en la part física com en la part emocional de la persona. Una dieta equilibrada és summament personal, encara que partim d’una base compartida. Ara parlem de “cuina terapèutica” que combina els coneixements sobre medicina i nutrició occidentals amb els orientals. Busquem entendre com es comporta la malaltia amb diferents perspectives i definim una estratègia de tractament o de prevenció amb la cuina, que es pot integrar a altres teràpies, atenent al context social i cultural.

Posa-me'n algun exemple...

Mira, ara mateix tinc una clienta a qui faig classes particulars de cuina que té endometriosi, una malaltia molt dolorosa que fa créixer el teixit de l’endometri fora de l’úter. La teràpia hormonal que li estan fent l’aixafava molt i, a través d’una diagnosi de la seva situació actual, li vaig recomanar un estil de vida més pausat, estar més en contacte amb la naturalesa i evitar tot tipus de disruptors endocrins, que són substàncies químiques capaces d’alterar el sistema hormonal. No només es troben en els aliments sinó també en els productes d’higiene personal, la cosmètica, els productes de neteja, en alguns utensilis de cuina…

Un segon, Alf. Diagnosi? En què consisteix?

Demano l’historial mèdic i les analítiques de la sang amb marcadors com poden ser la glucosa, el ferro, el colesterol, els triglicèrids, entre altres. La sang ens diu molt sobre les persones i l’estil de vida. Observo la persona com un tot integral: les seves emocions, el seu context social, els seus objectius, la seva cultura, quin nivell d’estrès hi ha a la seva vida… El component extrafisiològic també és molt important. Jo sempre dic que no treballo amb malalties, treballo amb persones per aconseguir el seu benestar integral. Es tracta, en definitiva, de veure què necessita el cos, la ment i les emocions. Connectar amb tu mateix.

Així doncs, després de partir d’aquesta diagnosi, com heu treballat?

Hem fet cinc classes a la seva cuina –perquè la implementació sigui més ràpida– en què hem après quins són els millors aliments per a ella i com cuinar-los. Se li han estabilitzat els canvis d’humor causats per la medicació i ha guanyat molta energia. Aquest és un clar exemple de com la part física i emocional de la persona es poden regular a través de l’alimentació!

Quins consells li has donat?

Molt i molt important: verdures fresques de color verd cada dia –crues i molt poc cuinades– amanides amb olis verges de primera premsada en fred, llimona, vinagre d’umeboshi, sal de sèsam…. També les verdures d’arrel cuinades de diferents maneres per nodrir la part baixa del cos. Hem introduït les algues marines, entre les quals destaca l’arame, que és l’alga femenina per excel·lència. La cúrcuma, l’umeboshi, el kudzú, mai falten a la cuina terapèutica. També hi ha alguns aliments del món vegetal que actuen com a fitoestrògens (que són reguladors dels estrògens): el lli, el fonoll, els alfals, l’api, el bròquil, el julivert… Per endolcir hem utilitzat fruites del bosc, que són antioxidants molt poderosos, els dàtils, el xarop concentrat de poma de forma moderada, l’estèvia en fulles, el raïm, les panses, les maduixes i altres fruites de temporada.Tot això molt ben mastegat; insisteixo molt en aquest fet!
Els aliments estan molt lligats amb les hormones (endorfines, dopamina, adrenalina…) i activen determinats neurotransmissors que estan implicats en les sensacions de plaer, l’autoestima, la manera com ens relacionem… Regulen l’ansietat i l’estrès.

Així doncs, defenses que l’alimentació també condiciona la nostra visió del món, ja que ens sentim amb més energia, ànims i serenitat...

Exacte. És el que en anglès se’n diu mood food, la traducció literal seria “menjar amb bon humor”. Estudis científics recents confirmen el que a l’antiguitat ja s’intuïa: el que mengem no només actua en les funcions fisiològiques sinó també en les psicològiques: conductes, relacions, conceptes intel·lectuals, consciència social i filosofia de vida.
Els sucres i les farines refinades alteren de manera molt ràpida els nivells de glucosa en la sang, cosa que produeix fluctuacions extremes de l’humor. La deficiència de vitamines del grup B produeix ansietat, fatiga, descontrol afectiu i mal humor. Les verdures, els llegums, la fruita seca, els cereals integrals, les llavors aporten aquestes vitamines que conformen la base d’una dieta saludable; regulen la glucosa i l’estat d’ànim.
La llet i el blat refinat són nefastos per als budells. Fan malbé les parets intestinals, cosa que provoca restrenyiment i inflamacions, i permeten que les toxines accedeixin al flux sanguini. Alguns especialistes en medicina gastrointestinal i en el sistema nerviós parlen dels budells com un segon cervell implicat en la producció de serotonina, l’hormona de la felicitat i del plaer. Si els budells no funcionen bé, estem apàtics i cansats i gran part de la gent encara ho empitjora intentant compensar això amb el consum d’excitants com el cafè, les begudes alcohòliques i el sucre refinat, ja que provoquen més inflamació, més desequilibri.
Hem de cultivar la flora intestinal amb ferments de qualitat, sense pasteuritzar, com el miso, la xucrut (col fermentada), el tamari, els envinagrats casolans elaborats amb sal marina sense refinar i no amb iogurts desnaturalitzats.

El fetge es veu saturat per l’excés de proteïnes denses com les carns vermelles i els greixos de mala qualitat, abundants en el menjar industrial. També per l’estrès i les emocions retingudes. El fetge, amb la vesícula biliar, filtra la sang i té un paper clau en el metabolisme dels greixos i en l’eliminació de toxines. Les persones amb fetges saludables són actives, tenen una bona capacitat de planificació i són capaces d’aconseguir els seus objectius. Són coratjoses, pacients i generoses. Les verdures de color verd, els sabors àcids i amargs naturals ajuden a descongestionar.

Això vol dir que, en funció que compri o no un aliment al supermercat, seré més feliç?

No! La felicitat no es troba al supermercat! [Riu.] Per mi la felicitat es construeix, i l’alimentació equilibrada i la cuina saludable són algunes de les eines que t’ajuden en aquest procés.

Ens trobem molt millor si mengem de manera conscient, de temporada i integral. No com una obligació sinó com un plaer.

Quins són els ingredients que ens ajuden a ser feliços?

Més que ingredients en concret, és un conjunt. Seguir una dieta energèticament equilibrada. Més important que la quantitat és la varietat i la qualitat.
La neurociència ens parla de substàncies que activen neurotransmissors, molècules que transmeten la informació entre les cèl·lules del sistema nerviós i que s’activen amb determinats nutrients. També del magnesi –que entre altres coses, participa en la formació dels neurotransmissors–, del ferro com a transportador de l’oxigen als teixits, del seleni, del zinc…; de la importància de les vitamines del grup B per prevenir la debilitat i el desànim; dels omega-3, que permeten la flexibilitat de les cèl·lules cerebrals; de la vitamina C, disponible a les verdures, herbes i fruites fresques i que són fonamentals per a la resposta immunitària.

Tot això ho trobem aquí mateix, a A la menuda. [Riu.] A veure: el mill, la civada, la quinoa i altres cereals, tots els llegums, llavors com les de carabassa, gira-sol, el lli, la chía, el sèsam, les llavors de rosella… tots són ingredients que en la mesura i en el moment correctes ajuden a ser feliços.

Abans parlàvem de l’endometriosi, quines altres patologies tractes a través de l’alimentació?

Algunes no les relacionem directament amb l’alimentació, com pot ser la fractura d’un os, moment en què es pot dissenyar una dieta que potenciï la recuperació de l’os malmès i que, alhora, ajudi al benestar integral del pacient.
Realment, ara mateix no se m’ocorre cap cas en què l’alimentació no pugui actuar, més o menys directament, de manera terapèutica. Encara que la majoria de les persones que recorren al servei de cuina terapèutica és per patologies que es relacionen més directament amb l’alimentació –com la diabetis tipus 2, l’hiper o l’hipotiroïdisme, el colesterol alt, la hipertensió, les anèmies, patologies digestives i intestinals, malalties cardiovasculars, problemes hepàtics, excés de pes i obesitat… – també n’hi ha d’altres de relacionades amb la pell, les al·lèrgies, el sistema nerviós, problemes renals, el càncer, malalties autoimmunes, la celiaquia, la fibromiàlgia, l’esclerosi, el VIH… i pacients que no tenen una malaltia en concret però sí un quadre patològic, o sigui una situació de desequilibri i malestar general, que no és només físic.

En tots els casos l’alimentació pot curar?

No, però sempre es pot millorar. Tot és possible, tot es pot transformar. L’actitud davant la malaltia i davant la salut, la felicitat i el benestar exerceix un paper clau en el tractament i en la curació.

També és important compaginar la cuina amb altres teràpies com el tapping, el reiki i l’acupuntura, i fins i tot utilitzar disciplines artístiques adaptades a la persona, com ara cantar.

La tendència és recolzar-se en la dieta i en la cuina de manera preventiva i com a eina per aconseguir objectius de diferents naturaleses, no només els que estan directament relacionats amb la salut o amb la malaltia. També laborals, intel·lectuals, espirituals, socials, polítics, econòmics i culturals.

Fotografies: Pere Puigbert www.perepuigbert.com

Web: Macroseny, Cuina amb Cor i Seny: www.macroseny.jimdo.com/

Recepta Montse Vallory, foto Pau Esculies

Com podem convertir els nostres plats quotidians en una proposta deliciosa però també saludable? Sabem equilibrar cada àpat, amb una bona combinació de propietats nutricionals, sabors, textures i colors? Coneixem i apliquem, en cada cas, les millors tècniques de cocció, des d’un punt de vista saludable? Si voleu aprendre tot això de primera mà amb la xef especialitzada en cuina natural Montse Vallory, l’ETS ho fa possible: un curs intensiu de cuina participativa en què s’establiran les bases teòriques i pràctiques de la cuina saludable, les tardes del dimarts 16 i fins al divendres 19 de setembre al nou espai Barcelona Cuina Natural.

Durant les quatre tardes del curs, Vallory ensenyarà com treure el màxim partit als ingredients integrals, ecològics, locals i estacionals (proveïts per Can Perol) per fer un menú amb primers, segons i postres, que tot seguit es podrà degustar.

Aquí trobareu tota la informació del curs.

I recordeu que els socis d’Etselquemenges teniu un descompte en la matrícula del curs!

La tardor de l’ETS

Com ja us anunciàvem abans de marxar de vacances, les novetats per al nou curs de l’ETS no són poques: per començar, ben aviat organitzarem una gran trobada detox a Barcelona oberta a tothom i liderada per la nutricionista Carla Zaplana i la coach nutricional Núria Roura, totes dues habituals col·laboradores de la revista i defensores de l’alimentació crudivegana. Montse Vallory estrenarà tres cursos monogràfics nous de cuina dedicada a l’esmorzar, al dinar i al sopar. A més, també estrenarem una secció de videotrucs en què s’explicarà, en càpsules curtes de pocs minuts de durada, recomanacions culinàries senzilles, innovadores i saludables.

El vídeo, però, no serà l’únic format que Etselquemenges estrenarà aquesta temporada: des de fa unes setmanes, la redacció de l’ETS està treballant en una edició especial en paper dedicada a l’alimentació de nadons i nens, un recorregut en què experts de diferents àmbits de la nutrició, la medicina, la sostenibilitat i l’ecologisme donaran pautes i reflexionaran sobre com canvien les necessitats nutricionals de les criatures al llarg dels anys.

Tot això, a més dels articles divulgatius i periodístics habituals sobre alimentació i estil de vida sana, natural, ecològica i sostenible que, tractats amb rigor i seriositat, Etselquemenges ofereix diàriament i de manera gratuïta a tots els lectors.

Ja tenim una proposta eco en un barri amb força dèficit de locals saludables. Som al Poblenou, al carrer Pujades, a tocar de la Rambla i en un conegudíssim local cantoner que, fins fa quatre anys, va ser la famosa drogueria Balius. Els veïns encara recorden que anaven a comprar un cargol o un tornavís al senyor Balius. Avui, els primers que passegen pel carrer s’adonen que han tornat a aixecar persianes, que el cartell antic –ara ja vintage– es manté, però que els únics cargols que hi ha són els de la Rosa Solà, una emprenedora que té un cap prodigiós ple d’idees i que –aquest és el mèrit de l’emprenedor–, les executa i les fa realitat.

Balius Bar és el nou projecte de la Rosa, que durant cinc anys va ser la presidenta a Barcelona de l’Associació Slow Food i coneguda també en el món de la restauració perquè ella ja servia gintònics quan a Barcelona ningú sabia ni què eren. Avui centra tots els esforços a cobrir “una mancança que tenim al barri. Vaig venir a viure al Poblenou i no sabia on anar; no hi ha res o pràcticament res. Els bars de la Rambla són per a guiris”. Aquí hi van moltes parelles mixtes, però de guiri cap. I això que acaben d’obrir.

El Poblenou viu un boom de negocis saludables

Amb el Balius, l’oferta ecològica a Poblenou es completa una mica més gràcies a botigues ecològiques com Vida Meva, tres cooperatives, un supermercat Veritas i el bar Papas & The Mamas, amb algunes propostes eco per a pares i nens. Ara al setembre, el Balius Bar naixerà oficialment i ja començareu a veure com se’n parla arreu. Però fixeu-vos-hi bé: en parlaran perquè és un bar on fas el vermut, a l’hora que vulguis, acompanyant-lo amb un còctel molt original, però la lectura que en fem a Etselquemenges va en una altra direcció.

Els còctels mariden amb aliments i elaboracions de primera qualitat. “Estava cansada de veure que torna el vermut, però que molts bars opten per obrir llaunes –i quines llaunes!– i volia oferir tapes amb producte ecològic i dels millors productors del país”. La proposta és innovadora sobretot si la completa, com ha fet, amb una carta en què predominen les propostes de peixos curats i pesca salada de la Mediterrània, que ajuden a convertir-lo en el local per excel·lència de tapes saludables i ecològiques. Les arengades, anxoves o sardines –que fumen amb destresa per cert– les hi porta un pescador de Badalona, però les tapes agafen volada amb l’amanida pagesa de Balears amb làmines de rajada assecada al sol i al vent de Formentera, una recepta balear molt antiga que pràcticament s’ha perdut.

De fet, l’equip del Balius cobreix part de la geografia espanyola i, gràcies a això, han pogut recuperar receptes antigues molt arrelades al territori que han modernitzat. En Miguel Baeza és de Saragossa, i la seva mare encara se’n fa creus quan li diu que, en un bar de còctels i vermuts, serveix l’Atascaburras del Quijote, una recepta medieval a base de bacallà, patata, ou dur i nous que ella deu associar amb èpoques de pobresa. En Miguel explica als comensals l’origen de la recepta i la Rosa fa pedagogia, taula per taula del perquè de l’oferta. “Som tots un equip molt conscienciat amb l’alimentació. Ah! també tenim moixama de Cartagena, que ha guanyat el Premi Nacional de Gastronomia 2013” i els aliments pròpiament ecològics s’indiquen a la carta amb claredat: pebrots del piquillo extraecològics, sobrassada ecològica de Mallorca i bona part de les verdures que compro a Vida Meva. El capellà és un llucet típic de València, el pernil ibèric és de Guijuelo i el pa és del forn Cruixent, que elabora pa artesà amb massa mare. Vaja, un compendi de qualitat i ecologia ben difícil de trobar quan vols fer un vermut i intentar respectar els hàbits. Fins i tot, cal passar per les postres que elabora la cuinera Yolanda Ubidre, que fa renéixer la recepta tradicional del pa amb xocolata, oli i sal com si fos una trufa selecta.

Serveixen plats des de la una del migdia i fins a les vuit del vespre sense pausa, ja que cada cop hi ha més gent que fa un parell de tapes i còctels a qualsevol hora del migdia o de la tarda, i que hi va, fins i tot, amb el cotxet i el nen. Però a les nou, s’acaben els plats i els nens, i el bar es transforma únicament en cocteleria, on en Fabio i l’Albert, els dos coctelers del Balius, fan meravelles amb les combinacions, moltes de les quals duen base de vermut o de cava. El cava, per cert, és ecològic (Eudalty), i el vi blanc i negre, també. “De moment tenim poques referències, però les poques que tinc vull que siguin bones i, en aquest cas, he triat un vi ecològic i biodinàmic, un Joan D’Anguera D.O. Montsant i el Cepell 2013 D.O. Penedès”.

El còctel estrella és el rom amb vermut vermell –en diuen Presidente–, però a mi em criden l’atenció els gintònics infusionats amb te verd japonès i llima seca, o poma i hibisc, gingebre, canyella o aranja. Gintònics amb toc saludable! Quina bogeria! A la carta trobareu indicats els plats per a vegetarians, vegans i celíacs. A final d’any, que és quan es fan entrega de les plaques, el Balius formarà part de la llista de restaurants Km0, oi, Rosa? “Dona, esperem que sí. Complim de sobres els requisits i, venint d’on vinc, també et diré: Només faltaria!

I ara que hem aconseguit que el Poblenou es converteixi en un punt calent del moviment ecològic, convido que algun lector emprenedor faci el mateix al Born, on hi ha molt camí per recórrer.

Als socis d’etselquemenges us conviden a una copa de cava ecològic i biodinàmic de franc. Consulteu el descompte i agafeu el carnet! 

El flamant Balius Bar proposa vermuts i còctels amb segell ecològic. És la primera vermuteria de Barcelona que aposta per les tapes amb productes de primeríssima qualitat, molts dels quals han estat cultivats ecològicament. Al darrere hi ha Rosa Solà, ex presidenta de l’Associació Slow Food Barcelona i una gran defensora dels aliments bio. El Bar ha donat una nova vida al Poblenou que darrerament està obrint diversos establiments saludables i ha revifat la zona. Als socis d’etselquemenges us conviden a una copa de cava ecològic i biodinàmic de franc. Agafeu el carnet!  

L’Oriol parla pausadament. “Des d’adolescent que tinc problemes estomacals i intestinals; em vaig fer les proves de l’hidrogen espirat i també les genètiques, i en totes dues em sortia que era intolerant a la lactosa. A partir d’aquí vaig canviar totalment l’alimentació”. Ha creat una associació, ADILAC, i ara està construint la Lactose Intolerance Global Network (LIGN), una xarxa internacional d’associacions que informen sobre aquesta disfunció. L’Oriol Sans batalla perquè els productes s’etiquetin com cal i un intolerant a la lactosa pugui seleccionar els que necessita. “Estem impulsant el segell “No lactosa” que alguns establiments especialitzats posen a l’entrada per indicar que venen productes aptes per a nosaltres”. La botiga de queviures Múrria n’és un exemple. Ens hi trobem amb l’Oriol Sans, mentre parlem de salut i alimentació, i repassem l’exhibició de formatges i embotits sense lactosa. “M’he fet molt conscient del que menjo i no només evito la lactosa -per necessitat- sinó que he suprimit el sucre de la meva dieta i controlo molt els hidrats. Miro de seguir una dieta variada i senzilla”.

Quan vas saber que tenies intolerància a la lactosa?

Quan era adolescent. Mai m’havia agradat la llet, però a partir dels quinze anys vaig començar a tenir problemes. Em vaig passar anys anant d’un metge cap a l’altre i ningú no em sabia trobar què tenia.

Què et passava?

Em trobava malament constantment, molt dèbil, amb mals de panxa i anava molt al lavabo: tenia descomposicions tot sovint. Tenia mal de cap i un malestar general. Els metges em deien que potser tenia el còlon irritable, o bé l’intestí molt sensible a determinats aliments. M’aconsellaven que suprimís de la dieta aliments irritants com els picants, l’alcohol, el cafè…

Però no milloraves...

Continuava malament i no va ser fins que un especialista em va proposar fer-me el test de l’hidrogen –una prova mèdica que consisteix a prendre lactosa que t’administra el metge i després bufar a través d’un mecanisme, per veure si el cos ha reaccionat químicament– que ho vaig saber. Era una prova mèdica que l’any 1999 no estava gaire implementada i no la feien a tot arreu. Ara, per sort, les coses han canviat i la intolerància a la lactosa està molt divulgada i els procediments mèdics actuals poden detectar-la.

A partir d'aquí, van començar els canvis.

Al principi em vaig sentir molt sol. Vaig tenir una sensació agredolça. Per una banda, em vaig sentir alleujat perquè per fi sabia el que tenia. Però per un altre costat, em sentia perdut: la informació que em va donar el metge del que havia de fer a partir d’aquell moment va ser inexistent. Només em va dir que evités els lactis. Ara bé, això no és tan fàcil com sembla! Aquell dia va començar la meva travessa particular pel desert informatiu de la intolerància a la lactosa.

I és llavors que vas començar a pensar en fundar ADILAC?

Des del dia que vaig sortir de la consulta amb el diagnòstic sota el braç em vaig dedicar a investigar, llegir, documentar-me sobre aquesta intolerància i durant uns anys vaig recopilar moltíssima informació. Quins aliments processats porten lactosa i no ho sabem? Quines alternatives al calci dels lactis tenim les persones amb intolerància a la lactosa? Com hem de procedir quan ens diagnostiquen aquesta intolerància? Tots aquests dubtes els tenia jo i els tenen els pacients diagnosticats amb aquesta intolerància. A còpia de moure’m, parlar amb gent i anar tibant del fil, vaig anar coincidint amb altres persones que passaven pel mateix que jo, i l’any 2003 vam decidir fundar ADILAC. Als països nòrdics toleren molt millor la lactosa que en altres regions; segons alguns  estudis epidemiològics a Escandinàvia la intolerància a la lactosa va del 2 al 15%, a Amèrica del Nord del 6 al 22%, als països centreeuropeus va del 9 al 23% i els que pitjor la toleren són els asiàtics (entre un 95 i un 100% són intolerants a la lactosa), els indis americans (80-100% d’intolerància) i les persones africanes (del 60 al 80%). Per tant, no és una intolerància gens minoritària! I hi ha persones que no estan diagnosticades, que simplement tenen mal de cap cada dia i es pensen que això és normal.

Què caldria que sabessin els intolerants a la lactosa?

En primer lloc, caldria que sabessin que la lactosa es troba de forma natural en tots els lactis i derivats que provinguin de qualsevol mamífer (vaca, cabra, ovella i, fins i tot, llet humana) i que la trobem en llet, formatge, iogurt, nata, mantega, etc. Ara bé, la lactosa també és un dels ingredients o additius més utilitzats en la indústria alimentària actual. Per tant, hem d’anar amb molt de compte, a l’hora de fer la llista de la compra.

A la pàgina web de l'associació classifiqueu els aliments segons un semàfor propi.

Sí, perquè no sempre és fàcil saber si un aliment conté lactosa o no. En verd trobem els aliments que de forma natural no porten aquest sucre de la llet que és la lactosa. Estem parlant de verdures i fruites, carns, peixos, fruita seca i ous. Però també tenim els aliments que posem al color taronja, l’estat d’alerta, perquè poden contenir, o no, lactosa i hem d’estar especialment a l’aguait, perquè pot ser una lactosa afegida en el procés de producció, tal com passa en embotits, brioixeria, determinades sopes preparades, menjar per emportar, plats precuinats o purés, entre d’altres. Al semàfor vermell hi trobem, evidentment, els aliments portadors de lactosa de forma natural, com ara la llet, els iogurts, el formatge, la nata o la mantega. Val a dir, però, que ja hi comença a haver formatges i llets als quals se’ls ha eliminat la lactosa, i embotits als quals no se’ls n’afegeix.

Com ho fem quan anem a restaurants?

Aquest és un tema complicat perquè hi ha molt desconeixement en el sector. Quan anem a un restaurant hem de tenir molta precaució i preguntar sempre al cambrer o cuiner, i explicar-li prèviament el que podem o no podem prendre perquè ells ens indiquin quins plats de la carta són aptes per a nosaltres. Realment no hem d’amagar la intolerància, per tal de poder prevenir problemes. També et diré que, normalment, als restaurants no hi ha problemes. Moltes vegades t’adaptaran els plats, i et faran una carn o peix a la planxa sense la salsa que portava inicialment. Una altra dificultat és quan arribem a les postres: aquí és on realment ens quedem limitats, perquè la majoria incorporen lactis o els tenen com a base. Les opcions són reduïdes: fruita i fruits secs.

Els aliments que contenen lactosa, estan tots etiquetats?

Bé, hem de dir que en aquest tema s’ha avançat molt. Penseu que hem passat en pocs anys d’una legislació molt permissiva que no obligava a especificar un ingredient si no suposava més d’un 25% del contingut –imagineu-vos quin problema per a les persones amb al·lèrgies i intoleràncies!– a la legislació sobre etiquetatge actual, que obliga tots els productes a especificar tots i cadascun dels ingredients i a destacar-ne dins del llistat –amb negreta o mida més grossa– els principals al·lergògens alimentaris, entre els quals la llet i derivats, incloent la lactosa. A més, des de l’Associació ADILAC, per facilitar una identificació ràpida dels productes, vam crear l’any 2006 un segell de recomanació “No lactosa”, que ja estan incorporant les empreses alimentàries principals del nostre país.

Quines alternatives tenim als productes amb lactosa?

Per sort, avui tenim moltes alternatives alimentàries als productes amb lactosa. Per una banda, les begudes i productes vegetals d’ametlles, avellanes, arròs, xufla, etc. I les persones que no volen estar-se dels lactis, des de fa uns anys, poden trobar una gran oferta de iogurts i formatges sense lactosa. En aquests productes normalment el que es fa és afegir a escala industrial l’enzim lactasa perquè predigereixi la lactosa que conté el producte i els puguem consumir sense problemes.

Com ens ho fem per obtenir el calci i vitamina D? 

Trobarem aquests minerals i vitamines en aliments com el peix, en fruits secs com l’ametlla o en verdures de fulla verda.

Què cuines en el teu dia a dia? 

Realment tenir aquesta intolerància m’ha fet canviar la percepció sobre el que mengem i com ens afecta la salut i la vida quotidiana. La meva màxima és menjar com més simple i saludable millor: amanides, llegums i no abusar dels hidrats. He redescobert en especial el món dels llegums, i m’agrada fer-me amanides de llenties, o un bacallà escapçat amb mongetes.

Has trobat algun llibre de receptes que sigui inspirador per als intolerants a la lactosa? 

No tinc un llibre de receptes concret que pugui dir que m’ha inspirat… I la veritat és que n’he consultat un munt! Si hagués de recomanar alguna font, seria el nostre propi web www.lactosa.org, en què cada any convoquem un concurs de receptes: els nostres amics intolerants a la lactosa ens proposen i sorprenen amb receptes imaginatives, això sí, sense lactosa!

La reputació de la mostassa data ja de l’època bíblica, on és citada com a exemple que la més petita de les llavors arriba a ser un arbre poderós. Vegem si aquesta paràbola religiosa té fonament científic.

La majoria de nosaltres coneixem la mostassa només com una salsa groga de gust lleugerament picant ideal per acompanyar les carns i barbacoes, però és molt més que això! Es tracta d’una petita llavor que curiosament pertany a la família de les cols (crucíferes, botànicament Brassica) i que té propietats anticàncer i antiinflamatòries. Repassem-les i aprofiteu-les al màxim d’una manera deliciosa amb les receptes que us proposem.

Stephanie Soechtig ja està tipa de viure en un país en què 93 milions de persones tenen obesitat, 9 milions de les quals són adolescents (nens i nenes entre els 6 i els 19 anys); ja està tipa que les persones que cada dia prenen dues begudes amb sucre afegit tinguin un 26% més de risc de tenir diabetis del tipus 2; i ja està tipa de veure com estan creixent generacions de criatures que, per primera vegada, viuran menys anys que els seus pares per culpa de malalties derivades d’una mala alimentació. Per això, segons ella, ja és l’hora de descobrir la veritat sobre el menjar, de despertar la consciència de tots els qui mengem i de canviar, d’una vegada per totes, la manera com ens alimentem.

Amb aquesta intenció tan ambiciosa, Soechtig ha dirigit el documental Fed Up (Tips), una crítica molt dura a la indústria alimentària dels Estats Units, que promou un model alimentari basat en el menjar ràpid, industrialitzat i carregat d’additius com el sucre. Un bon exemple és la plaga dels refrescos  com la cola, molt estesa tant en adults com en nens, que no només no aporta cap valor nutricional sinó que, a més, és perillosament perjudicial: segons el documental, un refresc diari incrementa en un 60% les possibilitats infantils de tenir obesitat.

Però Fed up no és un film punyent carregat de dades i de declaracions d’experts en diferents matèries que posen els pèls de punta (com ara les del documentalista Michael Moore o de l’expresident dels Estats Units Bill Clinton); és també un moviment social compromès amb la llibertat del consumidor i l’alimentació saludable que fa una crida a l’acció: busca signatures per a un manifest que reclama un augment de les taxes americanes en la indústria dels refrescos ensucrats i proposa el repte Fed Up de la tornada a l’escola (The Back to School Fed Up Challenge) d’aconseguir passar deu dies sense sucre.

A més, Fed up té un web complet en què els usuaris poden consultar un llistat llarguíssim de materials i de fonts d’informació sobre plans de desintoxicació, receptes saludables i estacionals, receptes veganes, manifestos crudivegans, trucs per millorar els hàbits de les criatures, eines per a les escoles sobre educació nutricional o sobre com millorar les dietes als menjadors escolars, entre d’altres.

Web de Fed up

Foto: Núria Roura

L’Associació Americana del Cor (American Heart Association) recomana una dieta baixa en greixos saturats (menys del 7% de l’energia), greixos trans (menys de l’1%), colesterol (menys de 300 mg per dia) i sodi. Dels 21 grams de greix que té una peça d’alvocat mitjana, 3,5 grams són greixos mono i poliinsaturats –que són els saludables– combinats i només 0,5 grams de greixos saturats. Els alvocats, a més, no tenen sodi, greixos trans ni colesterol.

També l’Escola de Salut Pública de Harvard assegura que és més important fixar-nos en el tipus de greixos que consumim en lloc d’eliminar-los del tot. En canvi, un error molt comú entre la gent que vol perdre pes és restringir qualsevol greix independentment del tipus que sigui, fet que els genera sensació de gana constant i després acaben tenint desig de menjars calòrics i greixosos i no són capaços de continuar amb el règim. En canvi, l’alvocat no només ajuda a saciar sinó que també regula les pujades i baixades de glucosa a la sang i, per tant, durant hores no hi ha necessitat de menjar res més ni desitjos per coses dolces.

Els greixos saturats són sobretot els que es troben en els productes animals, els ous, els lactis, l’oli de palma, de coco i la mantega de cacau. El que passa quan es consumeixen massa greixos saturats és que augmenta el colesterol dolent (LDL) i això posa en risc la salut del cor.

Els greixos trans són uns greixos hidrogenats fabricats per la indústria alimentària que es fan servir per fer galetes, dònuts, snacks de bossa, patates fregides, etcètera. Aquest tipus són els més perjudicials perquè disminueixen el colesterol bo (HDL) i augmenten el dolent (LDL) i els triglicèrids. El problema actual és que tot i que es va fixar una normativa segons la qual els aliments només poden contenir un màxim de 0,5 g de greixos trans per ració (porció), es poden etiquetar com si no tinguessin greixos trans productes que sí que en tenen. Per estar segurs que comprem un producte lliure de greixos trans hem de mirar les etiquetes i veure que no posa “olis parcialment hidrogenats”.

Hem de tenir en compte que el cos necessita greix com a font d’energia, i també per formar teixit nerviós i hormones, per controlar la inflamació i per absorbir les vitamines A, D, E i K que obtenim dels aliments que ingerim.

Ara que hem contextualitzat els greixos, us dono deu raons per les quals és bo menjar alvocat, i al final, una recepta i més idees per incorporar-lo a la dieta.

1. Ajuda a controlar els triglicèrids en sang, disminuir el colesterol dolent (LDL) i augmentar el colesterol bo (HDL), gràcies als greixos monoinsaturats que eviten que el colesterol s’acumuli a les parets de les venes i les artèries.

2. És apte per a persones diabètiques, perquè és baix en carbohidrats i ajuda a regular els nivells de glucosa a la sang. De fet, la major part de l’alvocat (un 80%) és aigua i fibra dietètica, gairebé no conté sucres i, per tant, es pot considerar un aliment que no engreixa.

3. És un aliment molt bo per a la salut del cor, del cervell i de la vista, ja que conté omega-3.

4. Regula la pressió arterial, gràcies a la bona proporció entre la quantitat de potassi (alta) i la de sodi (baixa).

5. Té un gran poder antioxidant que protegeix dels radicals lliures provocats per l’estrès, la contaminació, l’exposició solar i els hàbits alimentaris poc saludables.

6. Prevé l’Alzheimer, perquè el folat, un tipus de vitamina B present en l’alvocat, ajuda a prevenir les fibres nervioses enredades que s’associen amb aquesta malaltia.

7. Contribueix a reduir el risc de malalties cardiovasculars, degeneratives i fins i tot el càncer, gràcies a la seva composició en vitamines A, C, D, E, K i del complex B.

8. Ajuda a la constitució d’ossos i dents, gràcies al magnesi que conté, que ajuda al bon funcionament de l’intestí i del sistema nerviós.

9. Es recomana a persones que volen tenir un fill, ja que conté vitamina E, que és la vitamina de la fertilitat. A més, és afrodisíac i es recomana en casos de disfunció erèctil.

10. És un aliment antiedat gràcies als seus greixos naturals, que afavoreixen la nutrició de les cèl·lules de la pell i eviten les estries i la sequedat de la cara.

Si us animeu a incorporar l’alvocat a la dieta, us deixo altres idees per gaudir-ne al màxim.

• Pa integral ecològic de llevat mare amb una mica d’alvocat, i opcionalment amb una mica de verdura com pastanaga ratllada, ruca, tomàquet…
• Afegir-lo al plat de llegum o de cereal.
• Fer un batut verdo de fruitaque inclogui alvocat. Si voleu que atipi molt, hi podeu posar també plàtan.
• Fer-ne una vinagreta o salsa.
• Fer-lo servir com a base per elaborar un iogurt vegà. Només cal alvocat i fruita ben dolça, i opcionalment algun dàtil per endolcir-ho més. Aquests mateixos ingredients, amb la fruita congelada, serveixen per fer un gelat.
• Torradetes d’arròs amb rodanxes d’alvocat i una mica de tahina.
• Alvocats farcits de verdura picada.
• Espaguetis de carbassó amb alvocat.
• Plat combinat amb salsa d’alvocat especial per a candidiasi.
• Sushi i makis amb alvocat.
• Crep o wrap amb alvocat i verdures crues.
• Sopa de cogombre i alvocat.
• Crema de cogombre i alvocat amb créixens.
• Amanida d’alvocat, tomàquet i ceba amb coriandre i llima.
• Pastís crudivegà amb alvocat, anacards i llimona.

Crema d’alvocat, cacau i garrofa (recepta de Montse Reus)

Ingredients

• Un alvocat madur
• Una cullerada de postres de farina de garrofa
• Una cullerada de postres de cacau ecològic i de comerç just
• Una cullerada de cafè de sucre de canya ecològic o bé unes gotes de concentrat d’estèvia
• Una cullerada de llet vegetal (civada, arròs…)
• Un pessic de canyella

Elaboració

1. Barregeu tots els ingredients amb una batedora fins a obtenir una mescla cremosa i amb el punt de dolç que us agradi.
2. Decoreu-ho amb unes fulles de menta o amb algun fruit sec (avellana, ametlla, pinyó…)

Guacamole amb curri sense tomàquet (recepta de Montse Reus)

Ingredients

• Un alvocat madur
• Unes gotes de llimona
• Una culleradeta de cafè de pasta d’umeboshi
• Uns daus de ceba (si no la païu bé es pot escaldar o fer al vapor uns segons)
• Un pessic de curri
• Un pessic de pebre negre

Elaboració

1. Obriu l’alvocat, tritureu-lo bé i barregeu-lo amb la resta d’ingredients.

Però no només considerarem els requeriments nutritius, sinó també les característiques de maduració i desenvolupament dels sistemes neuromuscular, gastrointestinal, renal i immunològic de manera que hi hagi una transició gradual des de l’alimentació del pit fins a la dieta complementària.

A partir dels sis mesos, i com a conseqüència del creixement accelerat, el nen té unes necessitats nutritives molt altes; per això cal començar amb alimentació complementària. El seu organisme, encara que sa, conserva algunes limitacions. El nounat té immadurs els ronyons, que creixeran i cada cop treballaran més durant els primers mesos de vida. Si els aportem prou aigua a través de l’aliment i pocs soluts (sals minerals…) no hi ha d’haver cap problema, com passa si li oferim llet materna.

Abans dels quatre mesos, també té pàncrees i fetge immadurs, i alguns enzims encara són incapaços de digerir hidrats de carboni complexos (farines i cereals). En canvi, la capacitat d’absorbir proteïnes funciona perfectament des del naixement, encara que s’ha d’evitar que n’ingereixin massa perquè podria haver-hi una sobrecàrrega renal. Aquesta capacitat permet el pas de les immunoglobulines de la llet materna (anticossos que passen de la mare al bebè), però, si s’incorporen proteïnes estranyes (llet de vaca, gluten) amb capacitat antigènica, augmenta el risc d’al·lèrgies alimentaries.

L’absorció i la digestió de greixos és baixa en el nadó acabat de néixer però es veu compensada per un enzim, la lipasa, específic de la llet materna que s’activa quan arriba al duodè (budell), cosa que no passa si es pren llet de fórmula.

Després dels sis mesos d’alletament matern, cal començar a introduir a poc a poc i amb prudència aliments no làctics preparats de manera adequada per no alterar el ritme de maduració digestiva i renal i perseverar en el desenvolupament neuromuscular. Sempre començarem en forma de farinetes, compotes o purés fins que, al cap d’un parell de mesos, el nen ja haurà après a mastegar i més fàcilment li podrem oferir aliments a trossets petits. Amb set o vuit mesos, comencen a aparèixer moviments rítmics de masticació coincidint amb les primeres dents, que permetrà introduir aliments semisòlids perquè comenci a mastegar. Entre els nou i els dotze mesos agafa aliments petits i ja comença a alimentar-se tot sol, encara que l’autonomia completa en aquest camp no s’adquireix fins més enllà dels divuit mesos, moment en què la visió i la coordinació oculomotora és completa.

La introducció de l’alimentació complementària és una etapa molt important: el nen descobreix textures, sabors i olors fins ara desconeguts i que formaran part de la seva base alimentària per sempre més. Aquests primers dies d’alimentació complementària suposaran un canvi de rutina tant per al nen com per als pares, i no sempre serà fàcil. Durant tot aquest procés, haurem d’aprendre a tenir molta paciència, ja que cada nen és un món: no hi ha una fórmula perfecta i haurem de trobar la que s’adapti millor al nostre fill. A alguns nens els va millor menjar ells mateixos amb les mans aliments no triturats, que és el que es coneix com a baby led weaning (BLW).

Els nens estan acostumats a la llet, i per això és més probable que els sigui més fàcil començar amb alguna cosa que s’hi assembli –dolça, tèbia i cremosa– i a poc a poc incorporar trossets. Els aliments nous sempre s’han d’introduir d’un en un i separats amb intervals suficients perquè el nen s’hi acostumi i vegem com els tolera. És important saber que la quantitat d’aliment en aquesta etapa pot variar d’un dia a l’altre.

El primer que s’introdueix són els cereals integrals sense gluten. Els cereals aporten energia, proteïnes, minerals, vitamines, àcids grassos essencials i hidrats de carboni d’absorció lenta. Es pot començar amb una farineta de cereal que podem preparar nosaltres mateixos després de coure qualsevol cereal integral o barreja, (arròs rodó integral, mill, quinoa, arròs glutinós…) durant una bona estona i passar-lo pel passapuré o bé, oferir una farineta de qualitat fabricada per una casa de confiança, és a dir, preparada amb cereals integrals i ecològics.

És aconsellable introduir el primer àpat complementari al migdia i fer-ho a poc a poc, no pas radicalment: és a dir, oferir unes culleradetes de la farineta per veure com reacciona i, tot seguit, fer pit com sempre, que seguirà sent la base d’alimentació. I a poc a poc augmentar la ingesta.

Normalment, en una setmana o deu dies, el nen ja ha après a menjar perfectament amb la cullera. Llavors es pot afegir la verdura, sempre ecològica, fresca i preparada a casa a diari. La verdura ens aporta sals minerals i fibra a banda de vitamines. Cal evitar les verdures que continguin molts nitrats i oxalats. com la remolatxa, els espinacs, les bledes, els tomàquets, les albergínies i els naps. També s’aconsella no començar amb les més aromàtiques, com els espàrrecs, ni flatulentes, com la col. S’han de cuinar amb mínim d’aigua o al vapor i sense sal afegida. Cada dia variarem les verdures intentant que n’hi hagi una d’arrel (ceba, pastanaga…), una de rodona (carabassó, carabassa…) i una de verda (mongeta verda, bròquil…).

Com ho donarem?

Un cop preparada la verdura, prepararem una ració d’aproximadament 200 ml –50% crema de cereal i 50% verdures, més una culleradeta de llavors de sèsam torrades per aportar greixos naturals i trossets d’algues cuites per incorporar oligoelements. N’ha de menjar el que li vingui de gust; ho complementarem amb el pit fins que la ració sigui suficient.

A partir dels set mesos, cada dia cuinarem una mica de proteïna (animal o vegetal) amb les verdures. Poden ser tempeh, tofu, llegums sense pell o passades pel passapuré, pollastre o gall dindi, peix blanc (a partir dels vuit mesos). Així doncs ja tindrem cereals, verdures i proteïnes: 70 ml de cereals, 70 ml de verdures i 80 ml de proteïna vegetal o 30 g de proteïna animal , més la culleradeta de sèsam i les algues.

La fruita del berenar la podrem oferir quan el nen ja mengi peix o carn.

Quan ja tingui vuit o nou mesos, ja podrà menjar una petita quantitat de pasta integral, verdures a trossets i, a poc a poc, podrem introduir la resta d’aliments. A mesura que el nen aprèn a menjar, les preses de pit s’aniran suprimint progressivament (les primeres seran les de migdia i tarda, i la darrera, cap als quinze mesos, la de la nit, que és la que comporta més càrrega emocional. Podem substituir la llet del vespre per un biberó de llet de cereals (civada, arròs, mill, quinoa…) o de fruita seca (ametlla, avellana…).

Quins errors solem fer?

• Afegir sal als àpats abans de l’any.
• Abusar dels sucres. Oferir llaminadures o sucres com a recompensa en lloc de fruita seca dolça com panses, prunes, figues…
• Abusar dels congelats i aliments preparats.
• Oferir un excés de lactis, que provoca al·lèrgies i excés de mucositat.
• Deixar que prengui un excés de fruita que li pot fer rebutjar la verdura.
• Forçar la quantitat que “hem decidit” que ha de menjar.
• Fer servir farinetes no integrals i massa refinades.

Encara que sembli una feinada, com qualsevol hàbit nou, és qüestió d’organitzar-se i de pràctica. Preparar el menjar als fills ens ha de fer reflexionar sobre la nostra manera de menjar. Tots anem atabalats i amb pressa, però cal no oblidar que és millor oferir el menjar al nen quan notem que té gana, no “quan toca”. Hem d’intentar que, a cada àpat que cuinem, hi hagi sabor dolç provinent de les verdures.

L’acompanyament cap a l’autonomia dels nostres fills durant els primers dos anys de vida és una aventura apassionant. Ens ensenyaran a menjar millor, a reconduir-nos cap a un estil de vida més saludable, a adquirir hàbits més sans, a aprendre a practicar la paciència i a ser més tolerants i persones millors.

Dra. Anna Bonamusa Ventura

Pediatra i homeòpata. Professora d’alimentació conscient i energètica.

alonnisos12@gmail.com

A les tertúlies i cafès, sempre surten veritats absolutes com “el pa engreixa”, “la molla engreixa més que la crosta”, “la fruita abans o després dels àpats té les mateixes calories”, “els aliments integrals no engreixen”… I tothom fa córrer fotocòpies i correus electrònics amb dietes miracle: que si la de la carxofa, que si la de la pinya, que si Dukan…

Julio Basulto desmunta els mites de les dietes ràpides amb arguments científics i ens proposa unes pautes per a una alimentació assenyada, acompanyades d’una sèrie de recomanacions sobre hàbits quotidians. Amb aquest llibre se’ns encendran les alertes per detectar les dietes fraudulentes de lluny (us heu fixat mai, per exemple, que moltes prohibeixen grups d’aliments? O que són deficitàries en nutrients i calories?).

La solució, diu, és menjar sa en el dia a dia, en lloc de posar-nos a dieta. Amén! Una alimentació basada en aliments vegetals (cereals integrals, verdures, fruites, llegums, hortalisses, llavors i fruita seca), acompanyada d’un estil de vida saludable (fer exercici, no fumar, no beure, ser feliç…).

Julio Basulto a Etselquemenges:
Els donem una galeta?

El proper dissabte, 27 de setembre al matí, tots els lectors de l’ETS interessats en l’alimentació DETOX (desintoxicant) i RAW (crua) tenim una cita! La revista ha organitzat una trobada amb la nutricionista Carla Zaplana i la coach nutricional Núria Roura per explicar i compartir l’experiència d’alimentar-se tenint sempre la vista posada en la desintoxicació i en els aliments crus, essencials per a mantenir una bona salut gràcies a la seva conservació completa d’enzims, etc.

En aquest cartell que podeu compartir a les vostres xarxes socials hi trobareu tota la informació per a poder-vos inscriure. Si sou socis, indiqueu el vostre número de carnet. Només tenim 120 places!

Ens veiem dissabte 27 de setembre!

En èpoques amb molt d’estrès pot passar que, sense menjar més del compte, ens engreixem. I és que una de les conseqüències que té és, per exemple, que pot fer créixer el dipòsit de greix abdominal. No us heu fixat que al matí feu menys panxa que al migdia? Al matí sou com sou de debò, l’altra és la “panxa de patir”.

Què hem de fer, doncs, en aquests casos?

• Cal estar atent a les emocions i saber de quina manera incideixen en la nostra fisiologia.
• Cal saber de quina manera l’alimentació pot ajudar-nos a modificar l’estat anímic.
• Sempre s’ha d’escoltar el cos.
• No hi ha mai dues persones iguals, per això els aliments no afectaran mai de la mateixa manera.

Com diu al llibre, “el problema dels quilos cada dia s’allunya més del plat”. En definitiva, és tan important viure tranquil com la dieta en si.

Pilar Senpau a Etselquemenges:
Dóna’ls un bon pa amb tomàquet