Sóc a la masia Can Figueres. M’esperen en Gaetano Martucci i la Cecilia Cecchelli, la parella que porta el timó del restaurant Selmellà, una joia per als amants de les sorpreses a taula. Cuiners de professió, arriben a l’Alt Camp saturats del moviment accelerat de la ciutat de Barcelona. “Jo estava cansat de la restauració que únicament vol fer diners: comprar barat i vendre car; no era el meu lloc”. Aquest sentiment porta en Gaetano a descobrir el món de l’agricultura ecològica i biodinàmica. S’acosta a la terra per entendre el perquè dels aliments que li agrada cuinar i descobreix la màgia que la natura ens brinda cada temporada. Aquest camí de no-retorn és el que ha portat aquesta parella enamorada dels bons fogons a obrir un restaurant únic on combinen l’essència del producte amb la tècnica gastronòmica professional.

Demano a en Gaetano que m’expliqui la proposta. Primer somriu, després m’explica amb molt de detall què li demana el cor. “Per a mi la cuina és una filosofia; sóc cuiner i m’agrada que la gent se sorprengui a la taula, al mateix temps que sap que menja sa, nutritiu i saborós”. La base de la cuina del restaurant Selmellà és vegetariana, ecològica, local i de temporada. Els aliments que entren a la cuina d’en Gaetano són de proximitat i directes de la terra. També trobareu carn i peix, de màxima qualitat, tot i que l’estrella d’aquest restaurant és l’essència del món vegetal en el moment òptim de recol·lecció i cocció. Una meravella per a totes les persones que cerquen salut quan surten de casa a menjar i a gaudir.

Li demano sobre l’origen dels productes que entren a la cuina. M’explica que les verdures són d’una cooperativa de productors ecològics que es diu la Xicòria, a Montblanc. Els ous i el pollastre són de Cal Cendrer, a Valls. La farina de blat, les llenties i els cigrons són de Cal Romà, de les Piles del Gaià. I les nous, els caquis, plantes aromàtiques i la ruca són del poble. Cada temporada incorporen productes i productors nous que donen sentit a la proposta ecològica, local i de temporada que fan. Al Selmellà trobareu dues opcions: el menú de temporada i les calçotades, quan n’és època.

El menú és una obra d’art comestible, un passeig envoltat de productes de temporada que, amb una delicadesa extrema, són combinats, cuinats i servits per delectar tot tipus de paladars. “No volia oferir una carta; jo vull que la gent se sorprengui i tasti coses noves”. Trobareu deu plats exquisits i únics, deu propostes gastronòmiques que us convidaran a menjar de manera calmada i sense pressa, un menjar slow que recordareu amb molt d’amor.

Comencen a desfilar els plats i arriba a taula una escuma d’api amb xips de sèmola i ravenet borratxo; una posada en escena que en veure-la ja enamora. Continuen amb unes carxofes en tempura amb mousse de remolatxa, un plat ple de color i vitalitat, un convit a l’horta d’hivern d’una manera divertida i molt suggeridora. Veig uns plats nous que em transporten a llogarets gustatius abans no descoberts. Gaudeixo, i m’encanta! La desfilada continua el seu ritme amb un tataki vegetal en vinagreta de safrà i mel amb te d’olives negres, un plat excel·lent que mostra la mà trencada del cuiner a l’hora de combinar les delícies de la terra. Mentre degusto les sorpreses que van sortint de la cuina, la Cecilia, abans de servir-me el següent plat m’explica que la pasta la cuinen ells amb farines de productors locals. Són italians i, com a bons amants de la pasta, la cuinen i preparen a casa. La proposta d’avui són unes tires amples de pasta casolana a l’ou amb ragú de xai; un plat fet amb molta estima i delicadesa. Per acabar, em porta un formatge vegà elaborat amb llavors de cànem, un aliment molt enèrgic i proteic, que em deixa bocabadada.

La Cecilia continua explicant-me que elaboren molts productes casolans a la cuina del restaurant. La pasta i el pa són els clàssics del Selmellà perquè marquen un caràcter únic que recull l’origen italià de la seva cuina. Però no són els únics; un altre dels trets que diferencia el restaurant és que es fan la seva pròpia cervesa artesanal. En Gaetano va aprendre fa uns anys a elaborar aquest beuratge de cereals i actualment l’única cervesa que se serveix al restaurant és la Guerrillera, en les tres variants que té: una IPA, una torrada negra i una tipus belga. “Quan la gent ve a menjar a casa li oferim tot el que tenim fet amb les mans i el cor”. Què més es pot demanar? Grata sorpresa en harmonia amb la filosofia Slow Food i la cuina moderna i provocadora.

Si sou dels que mengeu calçots i us embruteu les mans, al Selmellà també us rebran amb els braços oberts. L’espai és ideal per a aquest tipus d’àpats. Us donaran la benvinguda amb un vermut que podreu prendre mentre contempleu els camps de cireres que envolten la finca. Una vegada oberta la gana ja podreu passar a la vora del foc a menjar els calçots banyats amb una salsa excel·lent elaborada amb productes ecològics i de proximitat. Tot això a l’aire lliure. Quan estigueu tips de calçots, us esperen l’amanida, les verdures al caliu, el xai, la botifarra negra i la cansalada, a la taula del restaurant. Totes aquestes delícies, acompanyades d’un vi ecològic d’un celler proper que maridarà, de ben segur, un moment únic de gaudi gastronòmic.

Quan demano a en Gaetano com li agradaria veure el seu restaurant d’aquí a tres anys em diu que “m’encantaria no treballar amb carn; el meu objectiu és fer un menú degustació vegetarià”. Deixa la mirada perduda a l’horitzó i veig com projecta el seu desig d’oferir una cuina elaborada únicament amb productes vegetals. Estic convençuda que ho aconseguirà i que, quan torni d’aquí a uns anys, el menú mostrarà el somni d’un cuiner que vol portar la salut a la taula dels seus comensals. “Si ve un grup que vol menjar només vegetarià o vegà, li preparem el menú degustació al seu gust”. Una notícia excel·lent! Podeu gaudir d’un menjar totalment vegetal amb uns productes excel·lents i un entorn immillorable.

Sabia que el restaurant Selmellà em sorprendria, però no vaig arribar a imaginar fins a quin punt. I és que, a banda de la proposta gastronòmica, també n’hi trobareu una altra de cultural. Des de l’Alt Camp us proposen música en directe, tallers de cuina i alimentació, sortides al camp a conèixer productes nous… I així una llarga llista d’activitats que complementen el caràcter innovador d’aquesta parella que treballa des del cor i amb estima per deixar el món una mica millor del que el va trobar.

Ecomuesli és una botiga en línia amb productes ecològics i de qualitat a l’estil tradicional: a granel. D’aquesta manera, es vol fomentar el consum responsable, sostenible i de qualitat i afegir-hi la comoditat de comprar des de casa. A la botiga, hi trobareu tot tipus de cereals per a l’esmorzar i muslis, espècies, herbes, infusions, cereals en gra, llegums, llavors, xocolata, algues, fruita liofilitzada… Podeu triar entre tots els productes que han preparat per a vosaltres o bé crear-ne de nous, barrejant-los entre si, per tal d’adaptar-los a les vostres necessitats concretes.

Si sou socis de l’ETS, us ofereixen un 5% descompte en tots els productes. Per tal d’identificar-vos com a socis, cal que us registreu al web d’Ecomuesli. Un cop fet això, envieu un correu a info@ecomuesli.com amb el vostre nom i número de soci. D’aquesta manera activarem el descompte, que es farà efectiu directament en el moment de pagar les comandes.

Què us ve de gust? Ecomuesli us ho prepara i us ho envia còmodament a casa.

Feia mesos que un bon amic em recomanava conèixer en Joan Farré, un corredor de fons gestionant diferents centres mèdics de Barcelona i vinculat des de final dels vuitanta a una mútua de previsió social sense ànim de lucre. El meu amic m’explicava que, ara, en Joan treballava intensament per dur a terme un desig molt clar: crear un sistema a mig camí entre la sanitat pública i la privada, i obrir les portes a la medicina natural: tot en un. Avui la seva idea ja té forma i xarxa: el Club MET.

Com vas arribar a aquest camí del mig i per què?

Veia que feia falta. He conegut la sanitat pública i la privada: la de les llistes d’espera i la dels preus desorbitats, vaja. I he vist que hi ha dos grans col·lectius maltractats: els metges i els malalts. Tots dos. Els uns perquè cobren poc si treballen a través d’asseguradores; i els altres, els pacients, per tot el que ja sabem. I els beneficis se’ls emporten uns tercers. M’adonava de la falta de reconeixement i cobertura que tenien i volia posar-hi remei. S’ha perdut la relació metge i malalt i, ara, a les consultes, no hi ha temps. Plantejo un canvi de paradigma i aportar qualitat professional i qualitat humana, que hauria de ser obvi, però que s’ha perdut. I un aspecte més: si no cuidem els centres mèdics petits i professionals individuals, les grans companyies se’ns menjaran; i per això ens hem unit. MET és un col·lectiu de professionals que ja treballen en el sistema i tenen els centres propis.

I, per cert, per a nosaltres és fonamental el metge de capçalera. És el gran escull de MET! Hem de recuperar i reivindicar aquesta figura, que els darrers anys s’ha menystingut. Tenim una cartera de metges de família amb molt recorregut, que no comencen.

O sigui que no obriràs una empresa nova que s’anirà reproduint o franquiciant i fent gran com ara passa tant amb els centres dentals i que ofereixen baix cost?

No! Ho fem unint els centres mèdics petits i mitjans. Tenim un aplicatiu en línia que permet la derivació efectiva dels pacients entre els professionals que formen part de MET, una xarxa de centres i professionals a través dels quals creuem dades. També permet la comunicació entre aquests professionals per compartir historial i tractament dels pacients.

I com us ho feu perquè surti bé de preu?

Pagant només pel servei que es necessita.

Això és com el copagament de sempre, doncs?

No ben bé. Els preus estan per sota del privat, però per sobre del que ofereixen les mútues als metges. Hem buscat un punt mitjà i pots pagar entre 27 i 35 euros per visita. Hi ha una quota bàsica que costa 65 euros l’any.

I això no serà una guerra de preus que ens tornarà a allunyar del que és realment important?

Justament el concepte de MET va més enllà de la política de baix cost per tenir molts pacients en detriment del servei. No volem rebentar preus i, per això, per cada prova mèdica es paga un preu. Per aquest motiu, els nostres esforços se centren no només a valorar els diners.

Què més valoreu?

La qualitat humana de tothom que forma part de MET. Dels pacients sobretot! I el primer que podem fer per ells és trobar-los. Hem detectat les persones que ens necessiten: gent que no té mútua per falta de pressupost, gent que té mútua però en fa poc ús (famílies joves i nens), gent gran i interessada en serveis no coberts per les companyies més clàssiques d’assegurances mèdiques.

M’interessa especialment la part de la medicina no convencional que has volgut incorporar. Sovint, les persones del món saludable, com els nostres lectors, recorrem a homeòpates, osteòpates, nutricionistes amb criteris saludables, acupuntors, etc. que no trobem a les mútues privades. Fins i tot ens costa trobar pediatres amb un discurs menys intervencionista, més natural.

Estem completant un quadre de terapeutes de la medicina natural amb molt recorregut que volen participar d’aquesta idea de grup i posar preus més assequibles a tots els socis del nostre club de salut. Parlem de terapeutes molt reconeguts. Alguns són metges (medicina general, pediatres, digestius, internistes, ginecòlegs, psicòlegs) que alhora practiquen la medicina natural (acupuntura, homeopatia, flors de Bach, osteopatia, hipertèrmia, reiki, etc.). Abracem pràcticament totes les especialitats i procurem també tenir centres multidisciplinaris que donin un servei integral. Disposem d’un centre especialitat en la part emocional (tant de nens com d’adults) i d’un altre per als tractaments del dolor (hipertèrmia, acupuntura, fisioteràpia, osteopatia, reiki, psicoteràpia).

I també feu un èmfasi especial en la comunitat xinesa. Per què?

Al llarg de la meva vida he gestionat diferents centres mèdics en barris en què he comprovat que la població xinesa té molts problemes per tractar-se segons els seus criteris mèdics i per comunicar-se amb el metge. Per exemple, dóna molta importància a la infermeria, ecografies i anàlisis, ginecologia, medicina natural…Vaja, allò de què fan més ús i reclamen. La infermeria és molt important per als xinesos. I hem fet un equip de metges i traductors per atendre’ls.

He vist al vostre web que teniu col·laboradors experts en fitoteràpia i complements nutricionals.

Vaig conèixer en Per Björk, director de Cien por Cien Natural fa uns anys. He conegut l’altíssima qualitat dels seus productes i jo mateix els consumeixo i els recomano sovint. Amb el pas del temps, hem fet una gran amistat i hem volgut col·laborar estretament per crear junts aquest concepte de salut nou que és Club Salut MET. Entenem la salut de la mateixa manera i volem crear hàbits saludables per a tots els membres del club (tallers de salut, complements nutricionals i de fitoteràpia, formació, etc.). Per això, Cien por Cien Natural ofereix a tots els que es facin socis un 20% de descompte en tota la gamma de productes.

Fa un dia de vent i el cel em regala l’escalfor del sol d’hivern. Arribo a Can Mateu i m’espera l’Aida Carbonell que conjuntament amb la seva parella, en Juli Llover, estan al timó d’una granja d’ous ecològics, els Ous d’en Mateu. L’Aida és enginyera agrònoma i en Juli conductor d’excavadores. Cansats de treballar per als altres i amb una il·lusió creixent per engegar un projecte propi, l’any 2013 comencen a rumiar diferents idees, sempre al voltant del sector agrari. Tots dos són amants de la vida al camp i de les tasques productives en consonància amb la terra i desitjaven trobar la manera de guanyar-se la vida al mateix temps que posaven en pràctica el seu somni de recuperar un espai abandonat. La família d’en Juli, que viu a Vilanna, feia molt temps que no treballava les  terres, un espai preciós en desús que ara amb l’empenta d’en Juli i l’Aida cobra vida de nou.

El rebost de la cuina de l’Aida i en Juli és ple de productes ecològics i aquest va ser un dels motius que els va esperonar a apostar per una explotació de gallines ponedores ecològiques a les comarques gironines. “Jo anava a comprar ous i els ecològics sempre eren de fora… i acabava comprant-ne d’aquí, però de gallines camperes”, m’explica l’Aida.

I és que malgrat cada vegada hi ha més ous de proximitat ecològics, encara és més fàcil trobar-los de fora de Catalunya que no produïts al nostre país. Aquesta va ser l’empenta inicial que va animar la parella emprenedora a revitalitzar les terres familiars i engegar un projecte productiu amb sentit ecològic.

Entrem a la granja i quedo parada amb les instal·lacions. Són unes naus grans i modernes preparades per treballar cada dia sense renunciar a les millores tecnològiques que milloren la qualitat de vida. “Que fem ous ecològics no vol dir que tornem al segle passat”. Amb aquesta afirmació l’Aida m’explica com va idear i redactar el projecte i perquè els Ous d’en Mateu es produeixen en una instal·lació moderna preparada per produir uns catorze mil ous a la setmana en el pic de producció. M’agrada veure com es produeix menjar ecològic que arribarà a les botigues a un preu just, per tal que les persones que puguin consumir-los siguin cada vegada més i que el producte ecològic deixi de banda l’etiqueta d’exclusiu i elitista.

Li demano a l’Aida que m’expliqui en què es diferencia una granja convencional d’ous amb una d’ecològica. “Sobretot per l’alimentació, les instal·lacions i el maneig”. Les gallines ecològiques mengen només cereal i pinso certificat pel CCPAE, un producte d’una qualitat superior al convencional i que és lliure de químics. Aquesta alimentació és la responsable de què els ous tinguin un color, una textura i una presència diferents als que no són ecològics. Tingueu present que els ous ecològics són de color groc i no taronja. La majoria d’ous convencionals que tenen un color més ataronjat es perquè s’hi ha afegit colorant. En la producció ecològica els colorants no són permesos i per això agafen un color groguenc més característic del cereal i el pinso ecològic.

Les instal·lacions de l’explotació de Can Mateu també es diferencien d’una de convencional pels patis on surten a pasturar les gallines quan surt el sol i també pel jaç de palla que tenen a l’espai interior. Aquestes instal·lacions permeten que els animals estiguin més tranquils i, sobretot, que tinguin més espai tant a l’exterior com a dintre de la granja. “Per temes de benestar animal, les gallines necessiten quatre metres quadrats als patis i un espai d’un metre quadrat per cada sis gallines quan estan a dintre de la nau”, detalla l’Aida mentre fem el passeig per la granja.

Arribem a la sala en la que s’envasen els ous quan surten de la cinta ponedora. S’agafen a mà, es pesen i es marquen amb una màquina un per un. És una feina feixuga, però sembla que és la única manera que la numeració es vegi perfectament. “És un dels nostres distintius de qualitat, els clients ens ho agraeixen molt”, m’explica l’Aida mentre m’ensenya el detall de la marcació d’un dels ous. Una vegada marcat manualment es col·loquen en els envasos de mitja dotzena i ja estan a punt per sortir al mercat. A la caixa es llegeix ben gran “els Ous d’en Mateu”, miro a l’Aida i li pregunto per l’origen del nom. Riem totes dues i em diu que, a banda de cercar un nom divertit que la gent recordés, és el nom que fa referència a la finca. “Moltes persones es pensen que el meu home es diu Mateu… i no, ell és en Juli, és la finca que és Can Mateu”. M’agrada el nom i m’agrada el logotip que es veu a la caixa en el que l’ou és ple de palla. Recordeu sempre de cercar el segell del CCPAE i el de la fulla verda europea per poder així assegurar-vos que els ous són ecològics i estan certificats oficialment.

Si voleu tastar els Ous d’en Mateu els trobareu a diferents botigues de les comarques gironines i també de l’àrea metropolitana de Barcelona. I si sou dels que us agrada voltar pel territori descobrint racons meravellosos, sempre podeu escriure un correu a ousecologics@elsousdenmateu.cat o trucar al telèfon 622 355 113, per concertar una visita a la granja.

Per a més informació: www.elsousdenmateu.wordpress.com

Poseu en pràctica ja tot el que Verdaguer explica a Barberà al programa “Retrats” amb aquesta guia, i recupereu el control de la vostra salut! Resumit per Montse Reus, dietista i ambientòloga.

Tenir desig de dolç i dolor de regla són senyals d’alteracions hormonals

1. Per a què serveixen els estrògens?

Els estrògens són indispensables per a la salut, però convé que el cos els pugui eliminar correctament.

La capacitat de fabricar estrògens ve marcada ja des de l’època fetal (els sis primers mesos d’embaràs). Si la mare està exposada a molts estrògens, la facilitat per generar-ne més durant la resta de la vida que tindrà el seu fill o filla augmentarà. Mireu-vos els dits de la mà dreta:

• El dit índex indica el nivell d’exposició a estrògens del fetus i la capacitat de generar-ne de grans.
• El quart dit (l’anular) de la mà dreta indica la capacitat de generar testosterona.
• Un patró masculí habitual és tenir l’anul·lar més llarg que l’índex.
• Si l’índex és més llarg que el quart dit, indica més capacitat de generar estrògens.

Aspectes positius d’un nivell adequat d’estrògens:

• Més capacitat intel·lectual i més capacitat de fer diverses tasques alhora.
• Més bona circulació del cap i de la sang.
• Estimulació del creixement de l’esquelet i l’ossificació dels cartílags de creixement.

Els problemes apareixen quan els nivells d’estrògens del cos són excessius per culpa d’una mala eliminació i/o d’un excés de fabricació.

2.    Què em passa i quines són les causes?

3.    Què puc fer-hi?

Els òrgans que fabriquen estrògens són els següents: pell, fetge, glàndules suprarenals, cervell i músculs. Fabriquem estrògens a través d’un enzim que es diu aromatasa i que s’accelera quan hi ha nivells alts de sucre en sang. Així, quan mengem aliments rics en sucre (pa, pasta, torrades d’arròs…) passa el següent:

1. Augmenta el nivell de sucre de la sang.
2. El pàncrees secreta insulina perquè el sucre pugui entrar a les cèl·lules i el pugui fer servir com a energia o hi ha un excés emmagatzemar-lo en forma de greix.
3. Quan la insulina està alta, el cos envia el senyal perquè l’aromatasa fabriqui estrògens.
4. Una vegada el sucre ja no és a la sang, reapareix l’ànsia de dolç i es torna a menjar pa, pasta, torrades d’arròs… La pauta es repeteix.

“El blat és l’aliment que més mal ens està fent a la salut.” “Els làctics de vaca també són dolents” X. Verdaguer

Al llarg del dia hi ha diferents pujades de sucre en sang seguides de pujades d’insulina en sang. Al final, tot el mes es té la insulina alta i el cos haurà anat fabricant estrògens en excés. Si el fetge no pot eliminar bé aquest excés perquè està sobresaturat, tindreu problemes.

Estem exposats a substàncies externes que tenen una forma idèntica als estrògens que fabriquem nosaltres i que contribueixen a augmentar-ne el nivell.

Parabens de cosmètica convencional i paelles de teflon són tòxics

Fajol, bròcoli i cochayuyo trens aliments que et poden ajudar. Receptes de Montse Vallory. Foto Pau Esculies

Com podem detectar quin dels quatre embuts netejadors del fetge està debilitat?

1. Glutatió: la persona té molta sensibilitat a les olors, les arracades de bijuteria li fan reacció, té taques a la pell, l’alcohol li puja de seguida.
2. Sulfatació (elimina tòxics ambientals i hormones sexuals): l’orina de després de menjar espàrrecs fa una olor forta, i els alls i les cebes repeteixen.
3. Metilació: una metilació lenta fa que no eliminem bé els tòxics ambientals i les hormones de l’estrès. La persona pateix de nerviosisme i també té altres alteracions com: caspa, mal de cap, mal de panxa, diarrea. Sol ser gent amb un caràcter perfeccionista, obsessiva, autoexigent (professionalment molt eficient, perquè s’exigeix molt).
4. Glucoronidació: és el procés que ajuda a eliminar estrògens a través de la formació de bilis; quan està alentida la persona té groc el blanc dels ulls i la pigmentació de la pell és groguenca.

4. Conclusions

Aquestes pautes d’alimentació i d’hàbits milloren la salut hormonal. Sabreu que ho heu fet bé si no teniu síndrome premenstrual ni mals de regla (si sou dones en edat fèrtil); els homes reduiran el greix dels pits i de la panxa (això últim també les dones). A més, un altre bon indicador és la millora de les femtes (ben formades, no pastoses i sense restrenyiment).

Si voleu aprofundir sobre la salut hormonal femenina us deixem els enllaços a dos vídeos que hem elaborat per tractar específicament el tema:

• Salut hormonal femenina, amb Xevi Verdaguer i Mireia Anglada

I si voleu aprofundir sobre els problemes d’hipotiroïdisme us deixem l’enllaç a la Xerrada que van fer la Nutricionista Lucía Redondo i la Dietista Montse Reus:

• Hipotiroïdisme, millora a través de l’alimentació i els tractaments naturals, amb Lucía Redondo i Montse Reus

Si voleu aprendre les pautes d’una alimentació saludable i la manera de portar-les a la pràctica, veniu a veure’ns! Ànima a la Cuina és una escola de cuina natural que ofereix un ventall molt ampli de cursos dissenyats per mostrar les arts culinàries més saludables i terapèutiques reconegudes avui en dia en el món de la dietètica natural.

HI TROBAREU:

• Consulta i assessorament dietètic
• Dietoteràpia
• Programes de salut
• Cursos de cuina natural per iniciar-se, aprofundir i experimentar
• Un espai per compartir reunions, sopars i festes saludables
• Un mitjà per conèixer hàbits de vida saludable i saber com incorporar-los en el dia a dia

Quan una dona es queda embarassada, sovint nota com els nivells d’energia baixen. A més, moltes vegades necessita complementar l’alimentació amb àcid fòlic (vitamina B9), un nutrient fonamental per prevenir defectes en el tub neural i que ajuda a produir cèl·lules sanguínies crucials per al creixement tan ràpid que experimenten tant la placenta com el fetus.

Alguns aliments rics en àcid fòlic són precisament les verdures de fulla verda, com els espinacs, poc cuinades o crues, la quinoa, els llegums, les fruites, els cereals integrals, la fruita seca i les llavors oleaginoses, com les de sèsam que hi ha en aquest plat.

La quinoa, a part de contenir molt àcid fòlic, també té vitamines E i del grup B. A més, té una bona proporció de minerals com el calci, ferro, magnesi, fòsfor, potassi, manganès, coure i zinc. A més, com que és un aliment amb força proteïnes i hidrats de carboni d’absorció lenta, és ideal per a persones que tenen més desgast físic, com les embarassades, els esportistes, els nens i la gent amb molt d’estrès i desgast mental i emocional.

Els espinacs milloren el cansament i la falta d’energia perquè tenen molt coenzim Q10, una molècula indispensable, també coneguda com a ubiquinona, que sovint fabriquem en poca quantitat per culpa d’una alimentació incorrecta, l’estrès, el tabac, l’alcohol o els fàrmacs. També aporten ferro, mineral que s’ha d’incrementar en aquesta etapa.

La tahina és la pasta de sèsam, per tant, prové d’una llavor oleaginosa i és rica en àcid fòlic. A més, després de les algues, les llavors de sèsam són l’aliment més ric en calci.

El paté d’umeboshi té les propietats de la pruna que li dóna el nom. Combat el cansament i la fatiga crònica, millora les digestions, ja que afavoreix la secreció de sucs gàstrics, i va bé en casos de nàusees i vòmits.

La ceba també és rica en àcid fòlic. També conté ferro, fòsfor, vitamina E, hidrats de carboni i potassi. Durant l’embaràs és habitual que algunes dones tinguin ganes de menjar ceba, mentre que d’altres no en suporten l’olor o els produeix molèsties estomacals. En principi, la ceba crua no està contraindicada en l’embaràs, però un consum excessiu pot produir flatulència i cremor. Per això, si hi ha tendència a tenir gasos intestinals, recomano un consum moderat o prendre-la cuita, ja que es paeix més bé. En canvi, si hi ha restrenyiment, la ceba pot ajudar a combatre’l.

En els últims anys s’ha accelerat la producció i venta d’aquest producte natural nou en forma de complement que no s’havia consumit mai abans. Analitzem aquest producte tan famós en profunditat, més enllà de les marques.

Diferència entre el cafè normal i el verd

El cafè verd és cafè normal però que no ha estat deixat madurar ni ha estat torrat. Podríem dir, doncs, que és un cafè totalment raw.
En el procés de torrefacció del cafè convencional es perd l’àcid clorogènic, principi actiu al qual s’atribueixen la majoria de propietats beneficioses. Per tant, es considera que el cafè verd té encara més propietats –que tot seguit analitzarem– que no pas el torrat perquè conté més d’aquest àcid. En aquest mateix procés es generen les aromes del cafè; per tant, si tasteu el cafè verd, veureu que és molt diferent del cafè al qual estem acostumats, i que té un toc àcid i astringent. Per altra banda, no té l’efecte tan fort de la cafeïna, però sí les propietats antioxidants, que ens ajuden a combatre els radicals lliures que es produeixen per l’edat, l’estrès, l’excés de sol a l’estiu, etc.
De la mateixa manera que el cafè normal, té la capacitat d’accelerar-nos el trànsit intestinal i diürètic.

Què conté el cafè verd i quines propietats reals té

A l’àcid clorogènic se li atribueixen propietats com la regulació de la glucèmia en sang, la depuració del cos, la sacietat, la transformació de greixos en energia… Una meravella, vaja. Tenint en compte que el cos només agafa els greixos per convertir-los en energia només quan ja ha gastat tota la glucosa guardada, i que els únics compostos saciants són la fibra i les proteïnes, podríem dir que tenim al davant un altre producte per entabanar-nos. Però el cert és que hi ha altres vies que envien senyals de sacietat al cervell.

Hi ha alguns estudis que mostren que el cafè augmenta la secreció d’un neuropèptid, el GLP1, que envia senyals de sacietat; i uns altres que mostren que aquesta sacietat passa perquè l’àcid clorogènic fa que la glucosa vagi entrant a sang a poc a poc. Però d’aquí al fet que ens ajudi a eliminar la cel·lulitis hi ha un pas molt gran.

La cel•lulitis és una característica pròpia del 90% de les dones sedentàries, i hi intervenen molts més factors. Hem de tenir en compte que accelerar el metabolisme no és el mateix que accelerar la freqüència cardíaca, i el que fan tots els tipus de cafès és això segon. El metabolisme és el de cada persona, i no es pot canviar, només ho pot fer l’edat.

Cafè verd per aprimar-nos

En la lluita contra els quilos de més, sempre hi ha l’esperança que apareixerà un aliment o un producte que ens farà perdre ràpidament el que hem anat acumulant durant àpats i àpats d’excessos. Però no podem ser tan ingenus: el cos no funciona així, per molt que ho vulguem. Perdre pes és un procés més o menys llarg i constant, sempre acompanyat d’un professional, i en el qual intervenen molts factors que s’han de tenir en compte (hàbits, costums, experiència culinària, preferències, genètica, metabolisme, i un llarg etcètera).
Hem de llegir bé els estudis que parlen de tot això i no refiar-nos d’articles que podem trobar a qualsevol lloc. Cal tenir en compte, a més, que la majoria d’estudis són finançats per les marques de cafè verd (hi ha pocs centres d’investigació sense finançament que es posin a estudiar aliments aleatoris). Molts estudis s’han fet amb mostres (persones estudiades) que perdien pes prenent cafè verd, però també havien de fer dieta i exercici físic. Una recopilació científica d’estudis (metaanàlisi) sobre el cafè verd explica que els estudis sobre aquest tema són de baixa qualitat metodològica i poc fiables, i que no demostren amb prou seguretat que el cafè verd tingui totes aquestes propietats.

Reprenent el tema de l’àcid clorogènic, que és un dels molts antioxidants que existeixen, és bo saber que el cafè verd només en conté un 7%, mentre que la carxofa en conté un 15%.

Com es pren el cafè verd?

Està tan de moda que ara mateix el podeu trobar en mil formats: líquid, pols, gra, comprimits… Cal que vigilem, però, perquè la torrefacció del cafè convencional afavoreix la digestibilitat, tal com passa amb les llavors o els fruits secs.
En gra el podeu infusionar deixant-lo en aigua bullent, però cal tenir en compte el sabor peculiar que té.
En el cas dels comprimits, són extracte pur; per tant, els principis actius estan molt més concentrats, i se suposa que ens faran més efecte que no pas si prenguéssim cafè verd directament. Però quin problema tenen els comprimits? La possibilitat de tenir una qualitat baixa pel que fa al cultiu del producte i que portin aglutinants i altres additius.

Contraindicació en els casos següents:

• Persones amb cardiopaties o problemes al cor
• Hipertensió
• Nens i adolescents
• Embarassades
• Patologies renals o pedres
• Ansietat, depressió
• Insomni (s’ha de tractar el cansament des d’un altre punt de vista)
• Sistemes digestius dèbils, gastritis, colitis i úlceres
• Sensibilitat a la cafeïna

Possibles efectes secundaris:

• Diarrea
• Mal de panxa
• Irritació intestinal
• Acceleració del pols
• Nerviosisme
• Irritabilitat

El psiconeuroimmunòleg Xevi Verdaguer ens presenta propostes per una bona salut hormonal

Tenir desig de dolç i dolor de regla són senyals d’alteracions hormonals

1. Per a què serveixen els estrògens?

Els estrògens són indispensables per a la salut, però convé que el cos els pugui eliminar correctament.

La capacitat de fabricar estrògens ve marcada ja des de l’època fetal (els sis primers mesos d’embaràs). Si la mare està exposada a molts estrògens, la facilitat per generar-ne més durant la resta de la vida que tindrà el seu fill o filla augmentarà. Mireu-vos els dits de la mà dreta:

• El dit índex indica el nivell d’exposició a estrògens del fetus i la capacitat de generar-ne de grans.
• El quart dit (l’anular) de la mà dreta indica la capacitat de generar testosterona.
• Un patró masculí habitual és tenir l’anul·lar més llarg que l’índex.
• Si l’índex és més llarg que el quart dit, indica més capacitat de generar estrògens.

Aspectes positius d’un nivell adequat d’estrògens:

• Més capacitat intel·lectual i més capacitat de fer diverses tasques alhora.
• Més bona circulació del cap i de la sang.
• Estimulació del creixement de l’esquelet i l’ossificació dels cartílags de creixement.

Els problemes apareixen quan els nivells d’estrògens del cos són excessius per culpa d’una mala eliminació i/o d’un excés de fabricació.

2.    Què em passa i quines són les causes?

3.    Què puc fer-hi?

La dona en edat fèrtil pot fabricar els estrògens a través de dues vies: dels ovaris i de l’enzim aromatasa. Quan s’arriba a la menopausa, els ovaris deixen de fabricar estrògens i en aquest moment, tant els homes com les dones, tenen la mateixa capacitat de fabricar estrògens a partir de l’aromatasa.

Així, els altres òrgans que fabriquen estrògens a través de l’aromatasa són els següents: pell, fetge, glàndules suprarenals, cervell i músculs. L’aromatasa s’accelera quan hi ha nivells alts de sucre en sang. És a dir, que quan mengem aliments rics en sucre (pa, pasta, torrades d’arròs…) passa el següent:

1. Augmenta el nivell de sucre de la sang.
2. El pàncrees secreta insulina perquè el sucre pugui entrar a les cèl·lules i el pugui fer servir com a energia o hi ha un excés emmagatzemar-lo en forma de greix.
3. Quan la insulina està alta, el cos envia el senyal perquè l’aromatasa fabriqui estrògens.
4. Una vegada el sucre ja no és a la sang, reapareix l’ànsia de dolç i es torna a menjar pa, pasta, torrades d’arròs… La pauta es repeteix.

Al llarg del dia hi ha diferents pujades de sucre en sang seguides de pujades d’insulina en sang. Al final, tot el mes es té la insulina alta i el cos haurà anat fabricant estrògens en excés. Si el fetge no pot eliminar bé aquest excés perquè està sobresaturat, tindreu problemes.

Per frenar l’aromatasa és importantíssim perdre pes en cas de sobrepès o obesitat.

“El blat és l’aliment que més mal ens està fent a la salut.” “Els làctics de vaca també són dolents” X. Verdaguer

Aliments i hàbits que cal eliminar

Vista la taula, podem dir que, el pitjor esmorzar seria: un got de llet amb cacau soluble ensucrat i cereals d’esmorzar o galetes. La primera mitja hora hi ha una pujada de sucre molt gran; al cap de dues hores hi ha la baixada i es té molt gana. Les hormones es desequilibren.

Alhora, estem exposats a substàncies externes que tenen una forma idèntica als estrògens que fabriquem nosaltres i que contribueixen a augmentar-ne el nivell. Vegem quines són:

Els parabens de cosmètica convencional i les paelles de teflon són tòxics

Aliments i hàbits que cal potenciar

Fajol, bròcoli i cochayuyo trens aliments que et poden ajudar. Receptes de Montse Vallory. Fotos Pau Esculies

Com podem detectar quin dels quatre embuts netejadors del fetge està debilitat?

1. Glutatió: la persona té molta sensibilitat a les olors, les arracades de bijuteria li fan reacció, té taques a la pell, l’alcohol li puja de seguida.
2. Sulfatació (encarregada d’elimina tòxics ambientals, hormones sexuals…):  sabrem que funciona malament perquè l’orina de després de menjar espàrrecs fa una olor forta, i els alls i les cebes repeteixen.
3. Metilació: una metilació lenta fa que no eliminem bé la histamina, els tòxics ambientals i les hormones de l’estrès. La persona pateix de nerviosisme i també té altres alteracions com: caspa, mal de cap, mal de panxa, diarrea. Sol ser gent amb un caràcter perfeccionista, obsessiva, autoexigent (professionalment molt eficient, perquè s’exigeix molt).
4. Glucoronidació: és el procés que ajuda a eliminar estrògens a través de la formació de bilis; quan està alentida la persona té groc el blanc dels ulls i la pigmentació de la pell és groguenca.

4. Conclusió i més informació

Aquestes pautes d’alimentació i d’hàbits milloren la salut hormonal.

Sabreu que ho heu fet bé si no teniu síndrome premenstrual ni mals de regla (si sou dones en edat fèrtil); els homes reduiran el greix dels pits i de la panxa (això últim també les dones). A més, un altre bon indicador és la millora de les femtes (ben formades, no pastoses i sense restrenyiment).

Si voleu aprofundir sobre la salut hormonal femenina us deixem dos vídeos que hem elaborat per tractar específicament el tema:

• Salut hormonal femenina, amb Xevi Verdaguer i Mireia Anglada

I si voleu aprofundir sobre els problemes d’hipotiroïdisme us deixem l’enllaç a la xerrada que van fer la nutricionista Lucía Redondo i la dietista Montse Reus:

• Hipotiroïdisme, millora a través de l’alimentació i els tractaments naturals, amb Lucía Redondo i Montse Reus

Esperem que aquest resum us hagi estat d’utilitat.

El xef Ángel León ha portat el plàncton al nou restaurant que ha inaugurat dins de l’Hotel Mandarín Barcelona, que l’ha batejat amb el nom de BistrEAU.
L’atractiva alga dóna un toc verd fosforescent a tot el que cuina el gadità: la mantega, el pa, i sobretot l’arròs, que adquireix un color verd molt intens, que es menja amb els ulls. “L’arròs de plàncton és el que recomano per començar a iniciar-se en aquest sabor”, explica León, mentre es renta les mans davant dels comensals a la taula on cuina en directe davant de dotze comensals (la capacitat màxima d’aquesta taula), i que anomena La Mesa.

El plàncton, element constant dins la seva cuina, es mostra com un ingredient innovador,: l’ostra, que combina la pols verda de plàncton amb pols marró d’ostres fresques liofilitzades. El resultat és una pedra marró massissa aparent que el cuiner ratlla al moment damunt dels plats. Cada un dels fils que se’n desprèn emana el gust intens d’ostra, que, a més, té la particularitat que no fa mal ni als més intolerants a les ostres.

Però, de què té gust el plàncton? És com una càpsula concentrada de marisc. Té gust de percebe, però també de cranc, de gamba, d’escopinya i tot junt de forma intensa. “És el gust de mar autèntic, que crec que agradarà molt a la gent, perquè té unes propietats nutricionals úniques, intensitat màxima d’omega-3, i perquè és fàcil de cuinar”.

En aquest punt, el psiconeuroimmunòleg Xevi Verdaguer indica que menjar algues és saludable pel iode que contenen, que, al seu torn, és un dels minerals que fa falta a l’organisme, i que “sempre acostuma a ser el que la gent té més baix” per culpa de molts factors, com la contaminació del medi ambient o el fluor, que trobem al tabac, i també en aliments com el mill o la soja, per exemple.

Que l’organisme tingui iode va bé per al cervell, que rendirà millor. “No és cap broma dir que el iode millora el quocient intel·lectual de les persones, per això, com més a prop es viu del mar, més bona salut s’acostuma a tenir”. Així que les algues, i també la sal iodada, sense fluor, com la sal rosa de l’Himàlaia o la sal Maldon, són importants per al bon funcionament, del cervell i també de la glàndula tiroides. I encara un altre benefici: ajuda a no tenir retenció de líquids.

Tornem al BistrEAU. Els embotits del mar (fora del preu habitual del menú de migdia) són una proposta suggeridora per creure i mastegar amb gust que dels peixos se’n poden fer sobrassades o llonganisses. Una altra idea és apostar pels plats per compartir, com ara els simpàtics “matrimoni”, els raviolis taronges (de carbassa), farcits d’anxoves, allioli i llima o les truites de gambetes, cruixents, aptes per menjar amb les mans.

Per continuar, tal com el xef i el seu cap de cuina, l’Ismael Alonso, no es cansen de repetir, al BistrEAU s’hi ha de tastar l’arròs de plàncton, que aporta el gust real de l’alga cultivada en un hort marí. Cal dir que els amants de la carn també hi tenen opcions, perquè León no vol excloure ningú.

Alerta també a les postres, que ja amb el nom mostren un caràcter enjogassat, com ara el Fisherman Coco, amb la menta i el coco com a protagonistes.

El menú de migdia, de dilluns a divendres, costa 35 € i permet fer un bon tast essencial de la cuina del xef, que el novembre passat va guanyar la primera estrella Michelin.

Finalment, els vins. Els sommeliers són una gota malaia, en el millor sentit de l’expressió. Saben que als catalans els vins i els caves ens tenen el cor robat, però ells, com a bon gaditans, volen fer conèixer els vins de Jerez, amb els quals poden arribar a maridar amb excel·lència un menú sencer. Deixeu-vos assessorar i, si no, accepteu tots els regals per beure que us faran, perquè lluiten per enamorar paladars amb els vins andalusos.

Recomanació ideal tant per a celíacs com per a vegetarians.

BistrEAU
Passeig de Gràcia, 38-40. Barcelona
93 151 87 83
mobcn-bistreau@mohg.com

En el món de l’alimentació, hi ha alguns mites de la cultura tradicional que atribueixen propietats injustificades als aliments. Alguns per “massa bons”, com ara instaurar la taronja com la reina de les fruites pel que fa a la vitamina C (el kiwi en té el doble que la taronja), o els lactis de vaca com a gran font de calci. D’altres, en canvi, els hem estigmatitzat de manera ben injusta: el coco, el plàtan, l’alvocat o la fruita seca, que, tot i aportar greixos saludables, entre altres propietats, desterrem de la dieta quan volem perdre pes o quan el volem mantenir.

Els greixos són indispensables per mantenir la salut de l’organisme: sacien la gana, equilibren la calor corporal, ens aporten energia, ens ajuden a absorbir vitamines liposolubles, participen en la coagulació sanguínia i la pressió arterial i són indispensables per al manteniment estructural i del funcionament de tot el cos. Per tant, fer una dieta lliure de greixos saludables ens acabarà portant, de ben segur, problemes a la llarga.

Crema de fruita seca per esmorzar

A més d’afegir-la a les cremes de verdures, als gelats eco, a les amanides o al pa, avui us volem proposar una bona manera de prendre la fruita seca: les cremes per untar. Ens permeten preparar un esmorzar nutritiu i energètic que ens mantindrà saciats i sense necessitat de picar entre hores, gràcies a la fibra i proteïna que contenen.

A banda de les persones amb intoleràncies o al·lèrgies alimentàries, les cremes de fruita seca estan indicades gairebé per a tothom: excel·lents per a vegetarians i vegans, esportistes, estudiants, criatures, persones amb desgast físic important, persones amb anèmia, colesterol, que se senten cansades o que tenen l’estat d’ànim baix.

Són certs els mites de la crema de cacauet?

Com us apuntàvem a l’inici d’aquest article, alguns mites acompanyen la percepció general que es té de la crema de cacauet com un hàbit poc saludable però molt present als Estats Units: segons la “cultura tradicional”, està carregada de mantega i de sucre i té un gust poc agradable. Però, què hi ha de cert en tot això?

Si compreu una bona crema de cacauet bio, com ara les dues línies de la marca Whole Earth, comprareu un producte sense sucres afegits, amb una composició de cacauet ecològic que arriba fins al 95% del total i que, a més a més, té un gust deliciós!

Entre la llista de propietats beneficioses dels cacauets, podem destacar que contenen molta vitamina B i que ens proporcionaran una bona injecció energètica, ens ajudaran a prevenir els espasmes i les rampes musculars i ajudaran el cos a absorbir les proteïnes i els greixos, entre d’altres.

Vaig conèixer en Joaquim Batlle, a qui tothom anomena Quim, a la fira de la cervesa i el porc de Pardines la tardor passada. Allà el seu vi em va captivar i és avui que puc conèixer amb detall el llogaret on neix i, sobretot, la història que l’acompanya. Passegem per les seves vinyes, i sento que en Quim pertany més a la terra on viu que no pas aquesta terra li pertany, tal com legalment va poder aconseguir l’any 1993 en comprar les tres hectàrees i escaig de casa seva. El seu avi i el seu pare han estat masovers tota la vida d’un tros muntanya avall, Ca l’Andreu, al costat de l’ermita de l’Alegria. Aquest indret és carregat d’història, ja que hi ha les antigues construccions hidràuliques romanes, els canals fets de teula àrab que menen l’aigua d’un pou que recull l’escorrentiu desbocat d’aquestes muntanyes de sauló, a prop de l’ermita. “A l’altre vessant trobem la baronia del baró d’Esponellà i de les antigues vinyes de la Cartoixa de Montalegre, també a Tiana”, m’explica en Quim mentre m’ho assenyala amb el dit. És un plaer escoltar les seves explicacions enmig d’aquestes vinyes costerudes, amb el mar i Barcelona a l’horitzó.

L’experiència pagesa d’en Quim ve de lluny. Ell s’ha dedicat durant molts anys a vendre i distribuir malla agrícola arreu del país, viatges que li han donat l’oportunitat de conèixer el sector agrari de primera mà. “Saps per què penso que és tan important defensar la producció ecològica?”, em diu mentre mira mar enllà; “perquè la gent no s’adona que el que estem menjant és merda”. Així de clar i contundent s’expressa. Recorda amb emoció i llàstima quan, a banda de vendre la seva malla agrícola, també venia insecticides agrícoles, i com després de ruixar un camp amb un d’aquells productes va veure morir un ocellet que hi acabava de picotejar. “Jo he vist amb els meus ulls el mal que fan els insecticides”, em comenta. Aquest és un dels motius principals pels quals, des del principi, en Quim va tenir molt clar que el Foranell, el seu vi, havia de ser ecològic.

L’any 1994, any de focs on n’hi hagi, la muntanya va cremar tota. Paradoxalment, aquest fet li va facilitar poder fer les rompudes necessàries per començar a recuperar i replantar vinyes. Curiosament, en aquesta zona els romans ja va plantar els primers ceps, com testimonia el celler de la vil·la romana de Can Sent-romà. Va ser llavors quan en Quim va tornar a plantar vinya amb sarments provinents dels ceps de vinya vella de pansa, garnatxa i picapoll que va prendre de les vinyes on la seva família havia estat masovera tota la vida. “Volia mantenir viu aquest profund lligam amb la meva història”, m’explica emocionat.

Com a bon pagès mediterrani, fet al tros, en Quim ha sabut donar ús als recursos propers: molts marges de la seva vinya aturen l’escorredís sauló reforçat amb la malla que ell mateix fabrica i distribueix arreu. Crec que aquesta malla agrícola també el deu haver ajudat a fornir el celler i casa seva, que senyoregen els marges costeruts de les seves vinyes. Culmina l’amorosit treball de vinyes, cases i celler una curosa amalgama d’herbes remeieres i arbustos mediterranis, curosament enjardinats i disposats gairebé en ordre zen. “El meu germà és jardiner i m’ajuda molt”. Cada detall i cada alè del Celler Joaquim Batlle respira cura pel què i pel com es fa, tal com ho mostra el beuratge que ens ofereix.

Al Celler Quim Batlle, trobem vins, tots tres blancs: el Foranell Pansa Blanca, el Foranell Picapoll i el Foranell Garnatxa. Si us agraden els tons verdosos i una petita criança en fusta de roure francès que li atorga tocs de vainilla i cacau, sou del Foranell de Pansa Blanca. Si, en canvi, us agraden més les aromes de les flors blanques com el gessamí o el safrà, i fins i tot la xocolata, us decantareu més pel Foranell Picapoll. I si esteu cercant els tons cítrics de la mandarina i el pomelo, i un sabor persistent al final del tast, us recomano el Foranell Garnatxa. Jo us he de confessar que no sabria quin triar. Així que haureu de tastar-los i després treure les vostres conclusions.

Mentre en Quim m’explica els seus vins, trobo en el seu saber fer un amor profund als productes de la terra, se’n sent part i mostra amb orgull el que és i d’on és. “Allà on vaig demano producte del lloc on sóc”. M’explica que moltes vegades ha descobert productes nous fins i tot per a la gent del lloc. En Quim gairebé té seixanta anys, i això li permet parlar-me sense complexos, amb la reivindicació convençuda i directa de la necessitat de consumir productes locals per reforçar el teixit social i econòmic de cada zona. “M’encanta produir i consumir producte d’aquí… així com també m’agrada que gent que ve de lluny valori el que fem en aquest racó del món”.

En Quim s’embadaleix explicant-me la cura i l’admiració que mostra pels seus vins un curiós empresari hoteler coreà-japonès, que ja l’ha visitat dues vegades a la Sentiu, la darrera amb tota la família. “Queden meravellats davant la certesa d’haver descobert una petita joia vitivinícola amb els Foranell”. En Quim m’explica amb detall que poder enviar unes caixes dels seus vins a aquest bon home japonès, més enllà de l’anècdota econòmica que li suposa, l’omple de satisfacció en saber que la gent entén, comparteix i gaudeix el que ell ofereix amb generositat i estima.

El futur, després d’uns anys molt complicats, en Quim el veu amb il·lusió. Tant el seu, perquè s’adona que s’està posicionant amb un producte diferenciat, de valor i que és apreciat, com el de la producció ecològica. Es mostra convençut que anirà en augment i que es consolidarà un model de consum alimentari més coherent empès pel nombre creixent de persones que es volen alimentar amb consciència, salut i compromís amb el territori.

Aturem la conversa perquè en Quim marxa a la DO Alella, que hi té reunió. Ens acomiadem a quarts de deu del matí, ja amb una brisa que va en augment. “A aquesta hora ja bufa la marinada?”, li pregunto gens segura que ho sigui, a aquesta hora del matí i a les acaballes de l’hivern. “Ah, aquí a aquest vent, que sí que és de marinada, en diem foranell”, em diu tot somrient. I ha estat així com he sabut l’origen del nom dels seus vins blancs de garnatxa, picapoll i pansa blanca.

Més informació: www.vinosdealella.com

Aquest llibre vol fer que ens fixem en què mengem, ajudar-nos a prendre consciència. Ens mostra la importància de saber com es produeixen els aliments que consumim, d’on provenen… No en va, el 2005 la revista Time va incloure Peter Singer a la seva llista de les cent persones més influents del món…

Sabeu l’autèntic cost dels aliments que consumin en el dia a dia?

Sabeu que triar el que mengem és una qüestió moral i que això té una repercussió directa en el planeta? Doncs sí, segons Peter Singer i Jim Mason, per exemple, quan algú consumeix carn de la ramaderia industrial és còmplice del patiment al qual ha estat sotmès l’animal. A més, consideren que la ramaderia és el responsable màxim del canvi climàtic.

En aquest llibre tan extens, que recorre des de Walmart fins al McDonald’s i el menjar ecològic, els autors resumeixen els cinc principis fonamentals que cal seguir a l’hora de decidir què es vol menjar.

I si us dic que l’intestí ens pot fer adonar que alguna cosa no està funcionant correctament? Estem exposats a moltes substàncies tòxiques que afecten directament l’intestí, sigui pel que mengem o pel que ens afecta emocionalment. L’intestí i el cervell van de bracet: si nosaltres ens estressem, l’intestí també ho fa. D’aquí el títol del llibre…

El llibre es basa en el mètode Detox, que consisteix en tres etapes: valoració integral, detoxificació, i regeneració i manteniment. Així, en la segona etapa, Leonor Martín, infermera de professió i nutricionista i homeòpata, ens explica com desintoxicar l’intestí a través d’un canvi d’hàbits –sobretot alimentaris- i de la hidroteràpia del còlon. Si ho fem correctament, afirma, això ens ajudarà a superar amb èxit diferents malalties. En l’últim tram del llibre explica com hidratar l’intestí i repoblar la fora. A totes les etapes hi ha testimonis perquè es puguin veure exemples reals.

Martín també defensa el poder autosanador del cos: “No es tracta només de menjar bé, sinó de fer-ho amb intenció, és a dir, menjar d’una manera determinada per cuidar l’organisme, sanar-se, prevenir malalties i tenir benestar”.

El te kombucha és una beguda fermentada elaborada a partir de te endolcit que ha estat fermentat per una colònia simbiòtica de bacteris i llevats anomenada SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast). El seu gust tan particular i efervescent ens recorda des del vinagre de poma fins a alguna varietat de xampany, segons el tipus de te.

El consum de kombucha s’ha estès molt dins la comunitat Health Conscious dels Estats Units. Es comercialitza en tots els supermercats orgànics i saludables, i fins i tot és molt comú poder-lo prendre com a refresc als restaurants i cafès d’aquest estil. I com passa amb tot, sigui bo o dolent, el que comença a Amèrica del Nord tard o d’hora arriba a casa nostra: així doncs, el te kombucha ja  comença a ser tema de conversa en les xarxes socials del món de l’alimentació.

Beneficis del Te Kombucha

Els primers usos de te kombucha daten del 221 aC, durant la dinastia xinesa Tsin. D’origen asiàtic i anomenat te de la immortalitat, la medicina tradicional xinesa l’ha fet servir durant més de dos mil·lennis, ja que s’atribueixen molts beneficis a aquesta beguda probiòtica amb propietats depuratives, antioxidants, energètiques i reconstituents del sistema immunològic. Encara que no hi ha gaire evidència científica sobre tot això, n’hi ha molta d’experimental provinent de persones que n’han estat prenent durant anys. Alguns dels beneficis que en destaquen són els següents:

• millora problemes digestius i del trànsit intestinal
• millora els nivells d’energia
• enforteix el sistema immunològic
• millora al·lèrgies
• funciona com a antibiòtic que millora infeccions recurrents com ara la candidiasi
• disminueix els símptomes premenstruals
• normalitza la pressió arterial
• combat l’artritis i disminueix el dolor d’articulacions
• prevé la pèrdua de memòria
• tòpicament, millora problemes de la pell i serveix per esbandir els cabells i enfortir el cuir cabellut.

 Cal remarcar que cada persona és un món i que la millor evidència és l’experiència pròpia.

SCOBY o cultiu simbiòtic de kombucha

La colònia SCOBY de kombucha, que té un aspecte i color similar a una crep gruixuda, és la responsable de transformar el te ensucrat en una beguda probiòtica. Els microorganismes que es troben més habitualment en el cultiu són Saccharomycodes ludwigii, Schizosaccharomyces pombe, Brettanomyces bruxellensis, Bacterium xylinum, Bacterium gluconicum, Bacterium xylinoides, Bacterium katogenum, Pichia fermentans i Candida stellata.

D’aquesta transformació i procés de fermentació, a part de tots els bacteris probiòtics, n’obtenim vitamines (sobretot del grup B i C), aminoàcids, enzims, i un seguit d’àcids orgànics beneficiosos per a la salut com ara l’àcid glucorònic (de gran poder desintoxicador), l’àcid làctic (ajuda a la digestió i millora la circulació sanguínia) i l’àcid acètic (antibiòtic natural).

Contraindicacions

• Com que sovint és un producte que es fa a casa, no és recomanable en cas d’embaràs o lactància, ja que pot estar contaminat per altres bacteris o fongs si no es prepara de manera extremadament curosa i higiènica.
• Per aquest mateix motiu, també pot estar contraindicat per a persones amb un sistema immunològic delicat.

Preparació del te kombucha

Preparar el te kombucha a casa és molt senzill i ens permet estalviar.

Preparació del Te Kombucha

Estris:

• 1 pot de vidre
• 1 drap de cuina net
• 1 goma elàstica (per fixar el drap)

Ingredients:

• 1 SCOBY
• 1 litre d’aigua filtrada
• 2 bossetes de te (negre és el més habitual, verd, vermell)
• ¼ tassa o 60 g de sucre blanc
• Cultiu iniciador (½ tassa o 120ml de kombucha d’un lot anterior o, si no se’n disposa, vinagre de poma)

Preparació:

1. Poseu l’aigua a bullir en una olla. Quan arrenqui el bull, apagueu el foc, poseu-hi les bossetes de te, i deixeu-les reposar durant uns 10-20 minuts.
2. Afegiu el sucre i remeneu bé fins que es dissolgui.
3. Deixeu refredar el te endolcit, tot cobrint-lo amb un drap net per protegir la beguda.
4. Un cop a temperatura ambient, passeu el te endolcit dins el pot de vidre per preparar el te kombucha, i afegiu-hi la SCOBY i el cultiu iniciador.
5. Tapeu el pot de vidre amb un drap net i assegureu-lo amb una goma elàstica.
6. Poseu el pot de vidre en un lloc càlid a temperatura constant entre 21-26 ºC, fora de la llum solar i amb ventilació, i deixeu-ho reposar uns 10 dies. Si voleu un te més dolç, és possible que en tingueu prou amb 7 dies; si voleu una beguda baixa en sucres, heu d’allargar el procés de fermentació de 14 dies a 3 o 4 setmanes. Ara bé, com més ho fermenteu, més fort i avinagrat és el gust.
7. Conserveu el te kombucha a la nevera per alentir al màxim la fermentació i evitar que es formi més àcid carbònic (que el tornaria encara menys dolç). Cal tenir en compte que, amb el pas dels dies, inevitablement anirà agafant un gust més avinagrat.

NOTES:

• Feu servir te sense sabors ni aromes especials, ja que poden eliminar o afectar els bacteris del cultiu.
• Durant el procés de fermentació, els llevats generen alcohol en la transformació dels sucres, però gran part és eliminat pels bacteris; així que el grau que podeu trobar en el te kombucha no sol superar l’1%. Com més temps el deixeu fermentar, més alcohol obtindreu.
• És molt important que, en la preparació, seguiu normes d’higiene estrictes. Cal fer servir estris desinfectats i rentar-nos bé les mans per tal de no provocar contaminació creuada amb cap altre bacteri o fong i fer créixer el bacteri equivocat.
• En cada lot de te kombucha que prepareu, obteniu una SCOBY filla, que us permet iniciar un segon lot si la conserveu i feu créixer dins d’un pot de te kombucha que deixareu avinagrar, i que podeu donar a algú que també en vulgui fer. Aquesta via de transmissió dóna una característica especial al producte: és un te que resulta de compartir. Per això mateix animo a tothom que faci o vulgui fer te kombucha a casa a deixar un comentari en aquest article per tal de fomentar l’intercanvi.

Bibliografia:

1. AMERICAN CANCER SOCIETY: http://www.cancer.org/treatment/treatmentsandsideeffects/complementaryandalternativemedicine/dietandnutrition/kombucha-tea
2. WEBMED: http://www.webmd.com/vitamins-supplements/ingredientmono-538-kombucha%20tea.aspx?activeingredientid=538&activeingredientname=kombucha%20tea
3. Seeds of Health: http://www.seedsofhealth.co.uk/fermenting/kombucha.shtml
4. Matthew Kenny Culinary Academy. Culinary Nutrition course notes, pg 9. 2014

Cada dia trobem més aliments liofilitzats al mercat: fruites, verdures, espècies, cafè, algues, xocolata, espècies, plats sencers. Però què vol dir que estiguin liofilitzats? És un procés saludable? Perjudica l’aliment? Implica que hi ha components tòxics? Quan ens poden anar bé? Què hem de tenir en compte a l’hora de consumir-los?

Què vol dir que un aliment estigui liofilitzat?

La liofilització és un procés de conservació dels aliments en el qual es congela i es descongela l’aliment passant pel buit i a pressió atmosfèrica baixa. El resultat és un aliment similar al deshidratat, sense aigua, que es pot conservar durant molt de temps.

Liofilitzat o deshidratat?

Les fruites i verdures liofilitzades es mantenen intactes fins a dotze mesos en un espai fresc i sec (sense treure-les de l’envàs). Com que no hi ha aigua ni humitat, els patògens no poden desenvolupar-s’hi. En el cas de la deshidratació, en canvi, no s’acaba de treure del tot tota l’aigua i duren menys. A més, la liofilització també permet conservar el gust original, cosa que no s’aconsegueix amb certs aliments deshidratats.

Es tracta, però, d’un procés més llarg i costós, en què es gasta molta energia, fet que implica també que el preu final del producte sempre sigui més car.

Per a què va bé?

Al principi, la liofilització era un mètode que es feia servir per conservar aliments i complements per a esports de llarga durada, expedicions al mar, muntanya o espai. Actualment cada cop trobem més snacks per menjar a mig matí o a mitja tarda a base de fruita o verdura liofilitzada. En aquests casos, permet conservar intacte el color dels fruits vermells, per exemple, que són molt delicats.

Un altre avantatge de la liofilització és que genera un producte que pesa molt poc i manté l’aliment intacte, cosa que permet que es pugui portar a sobre sense que ocupi gaire espai ni es faci malbé. Quan anem d’excursió, doncs, podem portar a la motxilla menjar per a una temporada llarga sense haver d’anar carregats amb aliments sencers ni carmanyoles.

Segur que heu vist alguna vegada bosses hermètiques d’un plàstic que sembla d’alumini. Ara cada cop, hi ha més varietat de vegetals liofilitzats trossejats en aquest tipus de sobres o bosses: maduixes, fruits vermells, carbassa, remolatxa, poma, tomàquet… Però també es troben molts cops en pols (sopes, plats de pasta, carns, postres, ingredients per a rebosteria…), i fins i tot amb indicacions per a persones celíaques, intolerants a la lactosa i vegetarians.

Més enllà de la practicitat i facilitat d’ús, és una bona manera també de poder menjar fruita i verdura de fora de temporada que, per necessitats específiques, necessitem prendre durant tot l’any.

Es manté l’aliment al natural?

L’únic que canvia amb la liofilització és que l’aliment s’asseca, és a dir, que no conté aigua. Per tant, és més dur i més cruixent, pesa menys, però manté el color i els nutrients, així com el sabor, que és pur. Si us agrada un vegetal en concret, quan tasteu el mateix aliment liofilitzat encara us agradarà més, perquè es troba en estat pur.

La necessitat fisiològica de l’aliment cruixent

No som conscients de com n’és d’important la sensació de notar un aliment cruixent a la boca. Això envia missatges al cervell de sacietat i plaer, i energèticament és important per mantenir l’equilibri. Cada àpat hauria de tenir un ingredient cruixent. Si no, per què ens agraden tant les xips, el pa cruixent o els crostons? No podem viure sense cruixents, i els aliments liofilitzats ens aporten més varietat i facilitat que mai. Es posen al servei de la nostra necessitat gustativa i d’estil de vida.

Curiositat: aliments que no trobareu mai liofilitzats:

El meló, la síndria, l’enciam, la ruca… ja que contenen massa aigua per poder ser congelats i descongelats i mantenir-se en les mateixes condicions.

Són saludables?

No és un procés natural, és manipulat, perquè es congela i descongela en cambres, però no s’afegeixen conservants ni s’altera l’aliment més enllà de treure les molècules d’aigua.

Si és saludable, depèn de cada aliment o plat: les barreges de sopes i postres de sobre, les xocolates, les galetes… plenes d’additius, sucres, sal… La qualitat del producte liofilitzat és el que importa; així doncs, no hem de patir per la carbassa o la maduixa liofilitzada.

I què passa amb la bosseta contenedora?

No deixa de ser una bossa o capsa de plàstic; així que, si hi afegim aigua calenta (com es fa amb els plats preparats per a esports de llarga durada o expedicions), deixarà anar components tòxics i alteradors hormonals (bisfenol A) cap a l’aliment. Tanmateix, però, hi ha algunes marques –poques a Espanya– que preparen liofilitzats en bosses sense alumini i ecològiques, i fins i tot en envasos de vidre.

Imatge promocional de les II Jornades de Medicina Integrativa

Per què actualment hi ha més casos de càncer? Quins tractaments podem seguir, més enllà dels que ens ofereix la medicina convencional?  Què hi diu la medicina tibetana, la xinesa o la nutricional?

Des del divendres 20 i fins el diumenge 22 de març, professionals de diferents vessants mèdiques integratives posaran en comú els seus coneixements a l’hora de tractar de forma holística els pacients amb càncer. Durant els tres dies de les jornades, dirigides al públic general, a professionals, a malalts i a familiars, s’exposaran les diferents òptiques que integren tant la medicina tradicional, com l’al·lopàtica i la complementària.

Les jornades es realitzaran en format de col·loqui entre professionals de les diferents medicines que es practiquen a diferents llocs del món, on hi intervindran les conegudes doctores dels lectors de l’ETS Odile Fernández, metge especialista en nutrició anticàncer, i Natàlia Eres, oncòloga mèdica que lidera, juntament amb el dr.Joan Vidal-Jové, l’Institut Khuab de Barcelona. Fernández explicarà com prevenir i tractar el càncer a través de l’alimentació i Eres exposarà les bases de l’oncologia integrativa.

Aquesta segona edició, que se celebrarà al Casal del Metge de Barcelona i que es podrà seguir en directe per internet (cal inscripció prèvia), l’organitzen l’Associació Cultural de la Comunitat Dzogchen d’Espanya i l’Escola de Medicina Tibetana de l’Institut Shang Shung.

D’acord, molt bé. Sé que esteu esperant l’acudit fàcil, que us digui, «si voleu tenir un bon dia, un dia feliç, aneu al Happy Day Vegetariano!», però em frenaré. I no perquè no sigui veritat, perquè el Happy Day és un restaurant que ofereix una cuina vegetariana molt correcta, variada, apta per a tothom i a un preu assequible, sinó perquè és un lloc que intenta anar una mica més enllà d’un dia. Volen ser “un centre de difusió del vegetarianisme”, ens explica la Patricia Carrasco, la seva responsable de comunicació. Per això, a part de servir àpats saludables, munten xerrades i tallers vinculats a com millorar la nostra qualitat de vida a través de l’alimentació. “De moment, el dietista Diego Castro, que assessora el nostre xef, ja ens ha parlat de l’estrès, de l’envelliment, etc. i les maneres de combatre-ho a través del que mengem”.

El Happy Day és un projecte creat fa només uns mesos per un grup de persones preocupades per dos qüestions: la salut de les persones i el tracte que reben els animals. “Ens agradaria que el local ajudés a generar un corrent de millora en tots dos camps”. En el seu discurs escolto les paraules “ètica”, “respecte”, “amor”. Amor pels animals i per les persones, esclar. Així ho volen deixar clar mitjançant citacions de personatges cèlebres que omplen tant la seva pàgina web com la sala del restaurant.  “Els propietaris tenen un sentit de l’espiritualitat molt alt. Aposten per un estil de vida, una manera de pensar i de comportar-se”. La seva filosofia també queda plasmada en una petita revista, disponible en paper i en línia, de la qual per ara només hi ha un número, i que sortirà cada quatre mesos, aproximadament.

Tenen una carta força àmplia feta amb producte fresc i ecològic o de proximitat, i un menú al migdia de 12,50 euros (al vespre, 12,90), en el qual, segons el dia de la setmana, hi ha diferents opcions, tant vegetarianes com veganes.

Per començar, podem triar un primer entre tres plats més aviat lleugers, per no carregar massa, com ara l’amanida campera Km0, molt completa, o l’hummus amb crudités. I de segon ja trobem opcions més treballades: o bé combinacions d’arròs integral, llegums i cereals ecològics, com la paella d’arròs integral amb verdures, espàrrecs, bolets i tofu; o bé pasta artesanal, en què destaquen els espaguetis amb bolonyesa vegana de seitan.

També hi ha plats 100% vegetals, com la milanesa de carbassa amb mill i salsa jardinera. A l’hora d’arribar a les postres, i si us agrada el dolç, us recomanaria l’strudel de poma, la seva especialitat, ja que una de les propietàries té arrels alemanyes i el fan amb molta cura.

De moment només tenen el local actual al carrer Pau Claris, però els agradaria que la seva filosofia i els seus valors tinguessin èxit i poguessin arribar a establir més d’un restaurant a la ciutat. L’objectiu és “aconseguir que cada vegada més persones vegin els avantatges del menjar vegetarià. Si és que les proteïnes vegetals són molt més saludables que les animals!”, recorda la Patricia.

I per als socis de l’Ets, un gotet de suc verd de fruites i verdures especial per a vosaltres. Per començar bé l’àpat!

Happy Day Vegetariano
Carrer de Pau Claris, 143.
Tel.:  931 71 70 81
Web Happy Day

–Demà ja podrem, mare? Demà ja ens podrem posar samarreta de màniga curta per anar a l’escola? –pregunta en Pau des del llit.
–Ui, Pau, encara no! Que hagi arribat la primavera no vol dir que faci calor! De moment fa més bon temps, però amb màniga curta passaríeu fred –els respon ella.
–Doncs, podrem anar sense abric? –insisteix en Pau.
–Dependrà del temps que faci! Quan ens llevem, mirarem si podem anar sense l’abric, d’acord? Ara tanqueu els ulls, que ja és tard! Bona nit! Que descanseu, pesolets meus!

“Pesolets meus? La mare m’ha dit ‘bona nit, pesolet meu’?”, es diu en Pau a si mateix. “Ara que ho penso: fa molt que no mengem pèsols. Mmm! Demà ho diré a la mare”. I amb aquest pensament en Pau s’adorm profundament.

Al matí següent, el sol surt amb força. I sí, en Pau i la Mariona poden anar a l’escola sense l’abric.

–M’encanta posar-me la motxilla només amb el jersei! Em queda més ben ajustada! –diu la Mariona mentre es mira al mirall.
–I a mi també! –afegeix en Pau.

–A veure, pèsols meus, esteu a punt per marxar? –pregunta la mare.
–Un altre cop, mare? No m’agrada que ens diguis “pèsols” –li diu en Pau.
–Ha, ha, ha! –riu ella–. A mi m’ho deien els avis quan era petita. I saps per què? Perquè el meu plat preferit són els pèsols, i aquesta tarda ja en podrem anar a collir a l’hort!
–Ah, sí? Doncs fa tant de temps que no en menjo que ja no recordo ni quin gust tenen! –respon en Pau.
–Són uns caramels de color verd fantàstics! Ja ho veuràs, Pau.

Després de l’escola, en Pau, la Mariona, el pare i la mare marxen a l’hort a collir els pèsols.

–Anirem collint les tavelles amb molta cura per no fer malbé la planta –diu el pare.
–I on les deixem? –pregunta en Pau.
–En aquest cistell –respon el pare.

Tots quatre passen una bona estona collint les tavelles de les pesoleres i omplen un bon cistell.

–Però jo no veig pèsols enlloc! –diu la Mariona.
–Mariona, són dins de cada tavella! –diu en Pau–. Mira, ho veus? –n’obre una–. En vols tastar un?
–I tant! –diu la Mariona.
–Doncs tanca els ulls i obre la boca –diu en Pau, mentre li posa un pèsol a la boca.
–És boníssim! És molt dolç! És veritat! És com un caramel de color verd –diu la Mariona–. En vull més!

I entre joc i rialla, en Pau i la Mariona berenen un, dos, tres, quatre i fins a deu caramels verds. En Pau torna a recordar aquell gust suau i tendre que tant li recorda el bon temps i l’arribada de la primavera.

En arribar a casa, els pelen tots i els deixen dins un bol. A la nit, els pares fan una truita de pèsols magnífica que acompanyen amb pa amb tomàquet i una crema de verdures de temporada. Bon profit!

En ple centre de Barcelona trobem el Happy Day, un restaurant vegetarià modern, amb uns preus assequibles per a totes les butxaques i que té una voluntat pedagògica molt important. A part de servir dinars i sopars, fan xerrades i tallers sobre com podem dur una alimentació més saludable.

I per als socis de l’Ets, un gotet de suc verd de fruites i verdures especial per a vosaltres. Per començar bé l’àpat!