Darrere la plaça Sant Jaume, al nucli antic de la ciutat, envoltat de turistes i botigues de records, ensopeguem amb un local que predica i transpira la senzillesa de la cuina feta amb els cinc sentits i que es resisteix a la inèrcia fast food que domina una de les zones més turístiques de Barcelona. Rasoterra, un bistrot amb menys d’un any de vida i regentat pel president de Slow Food Barcelona, Daniele Rossi, se suma als vegetarians que demostren que la cuina sense carn ni peix pot ser, a més de saludable, moderna, creativa, saciant i, sobretot, deliciosa.

Fidel al concepte de bistrot francès, Rasoterra és un local informal i acollidor que combina l’encant antic dels sostres alts de Ciutat Vella amb una forta personalitat: quan el comensal obre la porta, ràpidament s’adona de la filosofia que hi ha darrere del lloc on acaba de posar els peus. “Camperols, la terra és vostra”, diu un dels pòsters de l’entrada; “Sóc autòcton”, proclama l’enganxina de la nevera de vins. Una biblioteca consultable farcida de llibres sobre vegetarianisme, Slow Food, Km 0, cuina catalana i vins autòctons i italians deixen ben clares les conviccions dels seus propietaris. “Volem oferir una cuina bona, neta, justa i de proximitat, que transmeti la nostra personalitat, però també la dels nostres productors”, m’explica en Daniele Rossi, que també presideix el moviment Slow Food Barcelona.

Encara no fa un any, el maig del 2013, en Daniele i la Chiara, expropietaris del Sésamo, juntament amb dos socis més, van decidir desafiar la crisi econòmica i engegar un projecte nou basat en els pilars de l’slow food de defensa de la sobirania alimentària, de la salut de la terra i de les persones i d’ingredients de proximitat i de temporada. Malgrat que el local transpira una forta influència italiana (tres dels quatre socis són d’origen italià), Rasoterra refusa les etiquetes i aposta per una cuina tradicional, internacional i equilibrada versionada al vegetarianisme, als aliments autòctons i de temporada i a les tècniques de cocció saludables. És per això que les patates braves, per exemple, no són fregides sinó que estan fetes al forn i servides amb allioli vegà.

“La matèria primera l’anem a buscar directament als productors o la conreem nosaltres mateixos al nostre hort de Sant Feliu”, diu en Daniele. El pa, fet amb temps i massa mare, els el proveeix un forn tradicional del Poble Sec, els tes i les infusions, les obtenen de la cooperativa d’inserció social i ecològica Josenea, i els vins, una gran aposta del restaurant, que té una carta extensa d’ecològics, naturals i biodinàmics, són “els de la gent que hem anat a veure: productors catalans, gallecs, portuguesos i italians”.  L’aigua que serveixen, a més, està filtrada amb osmosi inversa i l’ofereixen de manera totalment gratuïta, ja que la consideren “un bé comú”.

La carta de tapes del Rasoterra assenyala els plats vegans, vegans opcionals, sense gluten, i els que estan elaborats només amb ingredients de proximitat i/o ecològics, però sense obsessionar-s’hi. Alguns dels aliments amb què treballen no tenen el segell ecològic però, segons en Daniele, tampoc els cal: “Nosaltres creiem en les mans i la cara del productor, que és la millor certificació que es pot tenir”. D’aquesta manera, a la carta hi conviuen plats d’arreu del món versionats a la catalana com ara ceviche d’algues de Porto-Muiños, gyozes de verdures i tofu, chilaquiles de tortillas de blat de moro, frijoles, manxec i nata picant o quesadillas de peres, formatge de cabra Cor Naylat, chipotle i Pedro Ximénez, a més del tradicional pa amb tomàquet de penjar. Una carta aparentment senzilla, però sorprenentment gastronòmica i deliciosa.

Gairebé un any després d’haver nascut, Rasoterra mira endavant i segueix en una construcció optimista. “Encara no és el restaurant que havíem imaginat, perquè encara ens queden productors que no tenim controlats, però cada dia hi som més a prop”, m’explica amb il·lusió en Daniele.

La xef en cap d’Etselquemenges ofereix una nova edició del curs de cuina natural en què els participants aprendran els pilars del criteri naturista i la dietètica oriental.

Llet de vaca cada dia, iogurts després de dinar o sopar, salses amb crema de llet i formatge, carn a la majoria dels àpats, embotits, brioixeria industrial per esmorzar i berenar, farines i sucres refinats, fregits, refregits, congelats i precuinats… La dieta occidental actual, la que ens ha fet créixer a la majoria i amb la qual ens hem acostumat a conviure, segueix imperant als restaurants, a les escoles, als supermercats, a la publicitat i a l’imaginari de moltes persones. Però és precisament aquesta la que també provoca malalties i xacres de tot tipus, ens fa sentir poc vitals, ens carrega de toxines i ens fa envellir més ràpidament.

La pedagodia alimentària, desaprendre aquests mals hàbits i incorporar-ne de nous que ens permetin gaudir d’un veritable estat de salut, és el gran objectiu d’Etselquemenges. Conscients que, per aconseguir-ho, no n’hi ha prou amb la teoria, l’ETS organitza periòdicament cursos pràctics de cuina natural que ajuden a aplicar la teoria saludable a l’alimentació diària.

Alimentar-se de manera saludable vol dir saber aplicar els set criteris a l’hora de triar els aliments, cuinar amb mètodes de cocció poc agressius i materials de cuina adequats, saber crear polaritat al plat combinant sabors, colors i textures i aprendre a equilibrar un menú de manera que resulti tan satisfactori com sigui possible.

Si teniu ganes d’aprendre’n, podeu fer-ho de primera mà amb una professora de luxe: Montse Vallory, xef graduada al Natural Gourmet Institute de Nova York, impartirà una altra edició del curs bàsic de cuina natural, organitzat en nou sessions de tres hores a l’aula de cuina de Biospace a Barcelona.

Durant les classes, que seran de cuina demostrativa en grups reduïts de màxim tretze alumnes, s’elaboraran receptes principalment vegetarianes amb aliments integrals i ecològics, com ara:

• Verat amb escabetx de llimona
• Pastissets de polenta dolça, coco i fruits del bosc
• Verduretes cruixents amb salsa agredolça d’ume
• Sopa refrescant d’ordi

Vallory aprofitarà la classe demostrativa per explicar les tècniques culinàries i les propietats dels aliments que es cuinaran segons el criteri naturista i la dietètica oriental. Les receptes són principalment vegetarianes, sense lactis ni sucre refinat, tot i que algunes poden incloure peix (també hi ha l’opció vegetariana i vegana).

Horaris i dates primavera 2014

1. Grup dimarts (4 març-27 maig): 16.30-19.30h
2. Grup dimecres (5 març-28 maig): 10.00-13.00h

Preu: 450 €   (inclou dinar i sopar, receptari i dossier apunts)

• 15% descompte: inscripcions fetes un mes abans que comenci el curs.
• 10% descompte per a socis d’Etselquemenges.

Fes-te soci abans d’inscriure’t al curs!

Lloc:  Aula de Cuina de  BioSpace, València 186, Barcelona

Com arribar-hi: http://www.bioespacio.com

Informació i inscripció

• Per correu: cursos@etselquemenges.cat
• Per telèfon:  679 495 865, dilluns-divendres 17-19h

Acostumats a fer servir els brous preparats del súper, o les típiques pastilles o dauets, que acostumen a tenir només un 2% de pastanaga, ceba i patata, i que solen contenir fècula, aromes, greix de llet i sucre; tenim marques ecològiques de brous amb més varietat d’hortalisses, en més quantitat i sense aquests extres gens beneficiosos.

Got de caldo depuratiu. Foto de Pau Esculies

Podem cuinar cereals i salses i preparar sopes amb aquests brous, molt més rics de contingut, però també podem anar més enllà: podem preparar-los per convertir-los en beguda. Quan ens imaginem una persona amb una tassa calenteta al sofà o acabada de llevar, ens l’imaginem amb una tassa de cafè, oi? La indústria del cafè ens ha ficat ben endins del cap aquesta necessitat. I si trenquem estereotips i ens aprofitem dels beneficis d’una beguda calenta com un brou vegetal? Penseu que un gotet de brou abans dels àpats prepara per a la digestió i, en conseqüència, la millora exponencialment. Una tassa de brou a mig matí o a mitja tarda ens pot ajudar a calmar-nos o a escalfar-nos. El 90% del brou és aigua, sí; però el 10% restant és més que aigua. Per tant, els brous ens satisfan una necessitat fisiològica bàsica, i ens netegen els òrgans d’eliminació com el fetge i els ronyons; però sobretot ens remineralitzen. Això, doncs, vol dir que no hem de substituir l’aigua pels brous, però sí acostumar-nos a prendre’n més. Tradicionalment, el brou s’ha fet amb ossos o espines. Si hi poseu carn, recordeu-vos de treure la capa de greix que queda flotant una vegada s’ha refredat el brou. Durant l’època dels nostres avis, moltes vegades se sopava brou amb un ingredient (all, fonoll…) i pa sec a trossets. Ara, podem disposar de moltes més hortalisses, tenim més informació de contingut i elaboració, però ens falta temps. Això però, és quelcom de prioritats.

Quins brous fem i com els preparem?

El més recomanable és trobar una combinació que ens agradi, sense passar-nos amb la sal, i posant o traient ingredients. Tot i això, podem destacar alguns aliments que, per les seves propietats terapèutiques, ens podran ajudar segons el nostre objectiu:

• Depurar: brous amb api, poma, fonoll, wakame, kombu
• Remineralitzar: brous amb espines i trossets de peix, hiziki, miso
• Prevenir males digestions: brous digestius amb miso, kombu, col, gingebre
• Enfortir el sistema immunitari i escalfar el cos quan arribem a casa un dia plujós i desanimat: brous fortificadors amb api, all, pebre, gingebre, canyella
• Calmar i harmonitzar: ceba, poma, kudzú

Altres: Abans parlàvem de la sopa d’all dels nostres avis. Sabíeu que ajuda a dissoldre la mucositat? Per als refredats, és perfecta també la sopa de farigola. Si ho combinem amb ceba i cochayuyo encara millor. També podem trobar la sopa antienvelliment que ens explicava la doctora Glòria Sabater.

Com fem un brou?

Depenent del tipus d’ingredients i de la quantitat, el temps per preparar un brou pot anar dels vint minuts fins a l’hora i mitja. A l’hora de salpebrar-los, recordeu que no cal que tots siguin salats, també n’hi ha que podem deixar dolços, i també van bé per treure l’ansietat pel dolç.

Aprofitem el temps

Quan bullim verdures, guardem l’aigua restant a la nevera en una ampolla de vidre i reutilitzem-la per coure els cereals amb una mica de sal i oli i per fer salsetes i sofregits. A més de les hortalisses i verdures, hi ha un altre ingredient molt important en els brous: el miso.

Què és el miso?

Coneixeu el miso? L’heu tastat mai? El miso és una pasta sòlida d’un color marronós resultat de fermentar la soja amb kogi. Com que és el resultat d’una fermentació, conté enzims naturals, que ens ajudaran a desfer i digerir millor els nutrients als intestins. D’aquesta manera, també ajuda a tenir uns intestins més sans i funcionals, amb una flora millor, ja que ajuda a eliminar les toxicitats del cos: residus resultants de metabolitzar la proteïna animal, el tabac, la contaminació i en certa manera metalls pesants. El miso també és un aliment alcalinitzant que col•labora a compensar l’acidificació d’una dieta rica en cafè, proteïna animal i sucres. Ajuda, a més, a nodrir l’energia del ronyó. És la millor manera d’introduir la soja a la dieta, sense els efectes contradictoris que té en format gra o beguda. I quins tipus de miso hi ha? El miso de soja sol és el hatcho miso.

• Kome o shiro miso, amb arròs blanc.
• Genmai miso, amb arròs integral.
• Mugi miso, amb ordi.

Si no n’hem pres mai, comencem pels sobrets que venen preparats o pel més claret de color que trobem (el kome miso). El sabor és fortet i salat. Amb una cullereta per tassa en tindrem suficient. Cal afegir-lo a l’aigua o al brou quan aquesta ja és calenta i fora de foc, i dissoldre la pasta en ella. Recordeu afegir-la al brou que no hagi estat salat! Si ja som consumidors habituals, podem passar a canviar la varietat segons l’estació degut a la seva potència energètica (a l’hivern el hatcho miso, a l’estiu kome miso, a la primavera genmai miso i a la tardor mugi miso).

A grans trets, podem dir que el sistema de producció alimentari actual, l’agroindústria, es basa en monocultius, producció a gran escala i l’ús de pesticides i fertilitzants. Els qui el defensen argumenten que, així, s’aconsegueixen preus més baixos.

Tenen raó?

Robin apunta que el preu que paguem al supermercat no és real, perquè cal afegir-hi els costos derivats de la contaminació que genera aquest tipus d’agricultura al sòl i a les aigües subterrànies, i el pagament de les taxes per l’efecte hivernacle. Per no parlar dels beneficis d’intermediaris i finalistes… I també cal sumar-hi el cost de la sanitat: amb aquest tipus d’agricultura augmenten les malalties, relacionades amb el mengem, i ens han de fer proves i més proves i receptar-nos tot tipus de medicaments (obrim els ulls: les hormones sintètiques presents en els fertilitzants i pesticides –molt perilloses per a la salut– no solen detectar-se en les anàlisis toxicològiques).

Robin ens presenta en aquest llibre l’agroecologia, l’alternativa ecològica a l’agricultura actual.

Un altre llibre de la guardonada documentalista i periodista Marie-Monique Robin: Nuestro veneno cotidiano

No és només un llibre molt útil, també és un semàfor. Corinne Gouget classifica pràcticament tots els additius del món alimentari per colors, segons el grau de perillositat per a la salut (vermell, no ingerir; taronja, ingerir amb precaució; verd, no nocius per a la salut), i cada additiu porta una explicació de com es fa servir i comentaris sobre els efectes que pot tenir en l’organisme (migranyes, insomni, al·lèrgies, tumors, pèrdua dels cabells, depressió, retards en l’aprenentatge, atacs epilèptics, tumors, etc).

Aspartam, glutamat monosòdic… Ara podreu decidir amb informació què compreu i què no. Però vigileu, perquè potser us puja la mosca al nas veient com alguns organismes passen per alt els informes científics que confirmen els trastorns que provoca el consum d’additius (us sona els nom de Monsanto?).

Diuen que l’autora va estar dos anys revisant estudis científics per a cada additiu. Vosaltres, en canvi, us haureu acabat aquest llibre en un obrir i tancar d’ulls, perquè és tan fàcil de llegir com útil per prendre una decisió informada.

Llegiu tots els articles sobre additius d’Etselquemenges.

Avui la periodista Trinitat Gilbert matina per recorre els passadissos de Mercabarna amb uns altres ulls; els ulls del consumidor ecològic que es fixa en els detalls de tot el procés fins a la venda final.

Arribo a Mercabarna un dimarts a mig matí després de pagar els 2,10 € reglamentaris per entrar-hi (“només els treballadors de plantilla no paguen”, em diuen a les duanes d’entrada) i després de passar per uns quants polígons industrials poc senyalitzats. Quan, per fi, s’obren les barreres, veig carrers amples, transitats de mil i un camions i toreros. També veig unes pistes de pàdel, una farmàcia, una joiera i una granissada de restaurants. Vaig a Mercabarna perquè acaba d’estrenar una línia de distribució d’aliments ecològics, que rep el nom de Frescabarna, i he de descobrir on es troba i com és.

Mentre hi vaig pensant, continuo circulant per les avingudes. Descobreixo que el 3+D no ha arribat als toreros, que circulen marxa enrere perquè la càrrega els impedeix la visió frontal. Ho fan amb mig cos girat, amb el coll mal posat. Tot i així, veig que s’ho passen bé entre ells, que són capaços d’anar fent.

Trobo la nau Puigbó Càrnica Restauració. Aparco el cotxe a fora. Entro a les oficines i em trobo amb la Chelo Tonijuan. “Ara veurem la planta de distribució de la carn”, em diu mentre em posa una bata blanca folrada de buata i un barret blanc.

El Quim Carrió ens hi espera a dins. Som a 6º. “Hi estem tot l’any, a aquesta temperatura, en aquesta sala”, diu en Quim mentre m’ensenya la vedella ecològica que tenen envasada al buit. “Nosaltres no la manipulem, perquè des de Pirinat, que estan situats a Campdevànol, ja ens arriba a punt per distribuir a mercats municipals i carnisseries”.

Em fixo en l’etiqueta de la carn, i s’hi pot llegir la traçabilitat completa. “Pirinat no ve a Mercabarna a escorxar les vedelles, sinó que ho fan en un escorxador de Ripoll, que segueix mètodes no mecanitzats; tot el contrari dels que s’apliquen a Mercabarna”, continua explicant en Quim.

Sortim de Puigbó Càrnica, i amb el cotxe circulem per les avingudes. Arribem a una altra nau amb un rètol que diu “Hortec, fruita i verdura ecològiques”. A dins, una nau immensa, plena de fileres de caixes plenes. Els treballadors estan preparant les comandes per distribuir-les. Em fixo en la bona fila que fan els carbassons i els tomacons, ben segellats amb el certificat d’ecològic, i amb el nom de procedència ben clar: Almeria. Els plàtans, de Canàries. Els kiwis, de França. Les pomes, d’Itàlia. Però la verdura més fresca i de temporada és catalana.

D’Hortec, vaig a la nau de Companyia General Càrnia, després d’haver passat per més avingudes i avingudes amples i amples. La Chelo Tonijuan, directora de l’empresa, obre l’ordinadora i clica la pàgina principal de Frescabarna. La criatura digital només té un any. És petita però ja s’ha convertit en referència en la distribució d’aliment fresc i ecològic.

Tot va començar en una visita que la Chelo va fer a Nova York el 2010. Hi va descobrir que els novaiorquesos rebien els aliments frescos a casa després d’encarregar-los per portals digitals que n’asseguraven la qualitat. A la Chelo la va meravellar concretament el portal FreshDirect, que la va inspirar perquè el 2013 inaugurés el seu Frescabarna, amb opció ecològica inclosa.

“Som el camí més curt del productor al consumidor final, perquè no passem per cap intermediaris, sinó que, tan bon punt rebem les comandes, les preparem i les portem a l’endemà a casa”.

Les comandes es poden enviar al llarg del dia fins a les deu de la nit com a màxim. “És l’hora en què les tanco i les passo a distribució perquè les preparin”. L’endemà, a les hores indicades pels consumidors, les envien a casa. Si han fet una comanda de 60 €, el cost de l’enviament és gratuït; si és inferior, però hi ha una franja horària d’entrega llarga, l’enviament també és de franc. La comanda mínima ha de ser de 40 €. I un dels grans avantatges és que també lliuren comandes dissabte al matí.

I què s’hi pot demanar? Peix, carn, fruita i verdura. “La gent que ho ha provat, repeteix, perquè ens trobem amb unes comandes setmanals fixes”. També ho facilita el web, ja que el consumidor pot desar comandes habituals, de manera que es fa com unes llistes bàsiques de compra, i a partir d’aquí pot anar planificant què necessita més o menys.

“Com a mare treballadora amb tres fills joves que devoren, el web Frescabarna és molt bona eina”. Guanyes temps, però també tens la certificació que és el màxim de fresc. Encara una altra seguretat. “No subcontractem cap empresa de distribució, sinó que ho fem nosaltres mateixos, que sabem què portem i que podem explicar-ho als clients”.

La Chelo destaca que dins del web Frescabarna el que despunta és l’opció dels aliments frescos ecològics. “La gent interessada en el menjar ecològic està molt acostumada a buscar per Internet, de manera que a hores d’ara són els clients més fidels en les comandes setmanals que ens fan”. A més, hi ha una pestanya que permet sel·leccionar quines són les fruites i verdures de temporada, una bona guia pel consumidor que vol ser curós i consumir només aliments de l’estació.

El web té encara més avantatges. “El menjar fresc varia cada dia de preu, però nosaltres no els modifiquem”, diu la Chelo. A la pràctica vol dir que una setmana de mal temps pot haver encarit a preus altíssims el peix, però Frescabarna en garantirà i cobrarà el preu habitual marcat al web. “Això no et passa a la botiga, perquè cada dia els preus varien”.

Per acabar, des de fa un any, Mercabarna distribueix aliments ecològics a través del portal Frescabarna, i ha demostrat que fins i tot el gegant més convencional se sap adaptar a les exigències del mercat.

La carn s’ha convertit en indispensable en els nostres àpats. Sembla que no puguem viure sense menjar-ne. Si, fins fa pocs anys, ingerir-ne era un privilegi –un àpat de dates assenyalades–, avui és un acte quotidià. Potser, fins i tot, massa quotidià.

Foto: Pau Esculies

Menjar-ne s’associa a progrés i modernitat. De fet, a l’Estat espanyol entre 1965 i 1991 la ingesta de carn es va multiplicar per quatre, especialment la de porc, segons dades del Ministeri d’Agricultura. En els darrers anys, però, el consum als països industrialitzats s’ha estancat o fins i tot ha disminuït, a causa, entre d’altres, dels escàndols alimentaris (vaques boges, grip aviària, pollastres amb dioxina, carn de cavall en lloc de carn de vaca, etc.) i una preocupació més gran sobre el que mengem. De totes maneres, cal recordar que també aquí, i més en un context de crisi, sectors amplis de la societat no poden optar a aliments frescos i de qualitat ni a escollir entre dietes amb carn o sense.

La tendència als països emergents, com el Brasil, Rússia, l’Índia, la Xina i Sud-àfrica, els anomenats BRICS, en canvi, va en augment. Concentren el 40% de la població mundial i, entre el 2003 i el 2012, el consum de carn que van fer va augmentar un 6,3%, i s’espera que entre el 2013 i el 2022 creixi un 2,5%. El cas més espectacular és el de la Xina, que ha passat en pocs anys, del 1963 al 2009, de consumir 90 kilocalories de carn per persona al dia a 694, com indica l’Atles de la Carn. Els motius? L’augment de la població en aquests països, la seva urbanització i la còpia d’un estil de vida occidental per part d’una àmplia classe mitjana. De fet, definir-se com a “no vegetarià” a l’Índia, un país vegetarià per antonomàsia, s’ha convertit, entre alguns sectors, en un estatus social.

Un consum car per al planeta

Però l’increment de la ingesta de carn al món no resulta gratuït sinó que surt molt car, tant en termes mediambientals com socials. Per produir un quilo de carn de vedella, per posar un exemple, calen 15.500 litres d’aigua; mentre que per produir un quilo de blat en fan falta 1.300, i per a un quilo de pastanagues, 131, segons dades de l’Atles de la Carn. Aleshores, si per satisfer la demanda actual de carn, ous i derivats lactis arreu del món calen cada any més de 60 mil milions d’animals de granja, engreixar-los surt caríssim. De fet, la cria industrial d’animals genera fam, ja que 1/3 de les terres de cultiu i un 40% de la producció de cereals al món es destina a alimentar-los, en lloc de donar menjar directament a les persones. I no tothom pot pagar un tros de carn de l’agroindústria. Segons dades del Grup ETC, 3.500 milions de persones, la meitat dels habitants del planeta, podrien nodrir-se amb el que consumeixen aquests animals.

A banda, vaques, porcs i gallines, en el model de producció industrial i intensiu actual, són alguns dels generadors principals de canvi climàtic. Qui ho diria! Es calcula que la ramaderia i els seus subproductes generen el 51% de les emissions globals de gasos d’efecte hivernacle. De fet, una vaca i el seu vedell en una granja de carn emeten més emissions que un cotxe amb tretze mil quilòmetres a l’esquena, segons dades de l’Organització de les Nacions Unides per a l’Agricultura i Alimentació (FAO). Nosaltres, en menjar-nos-els, ens som coresponsables.

El maltractament és la cara més cruenta de la ramaderia industrial, en què els animals deixen de ser éssers vius per convertir-se en coses i mercaderies. El documental Samsara, sense escenes de violència explícita, mostra la brutalitat oculta, extrema, de les granges de producció de carn, llet…, on els animals malviuen i els treballadors els esquarteren, colpegen, esbudellen com si fossin objectes. Un model productiu que té els orígens en els escorxadors de Chicago, a principi del segle XX, on la producció en línia permetia, en només quinze minuts, matar i trossejar una vaca. Un mètode tan “eficient” que Henry Ford el va adoptar per fabricar automòbils. Per al capital, no hi ha diferència entre un cotxe i un ésser amb vida. I per a nosaltres? La distància entre el camp i el plat s’ha fet tan gran en els darrers anys que, com a consumidors, ja no som conscients moltes vegades que rere un embotit, una lasanya o uns espaguetis a la carbonara hi havia vida.

Treball precari

Les condicions laborals dels que treballen en aquestes granges deixen molt a desitjar. De fet, entre els animals que s’hi sacrifiquen i els empleats que hi treballen hi ha més punts en comú del que aquests últims es pensen. Upton Sinclair, en la seva brillant obra La jungla, en què retratava la vida precària dels treballadors dels escorxadors de Chicago els primers anys del segle passat, ho deixava clar: “Allà se sacrificaven homes igual que se sacrificava ramat: els tallaven els cossos i les ànimes a trossos i els convertien en dòlars i cèntims”. Avui, molts escorxadors contracten en condicions precàries persones immigrants, mexicans als Estats Units, com retratava el film excel·lent de Richard Linklater Fast Food Nation, o de l’Est d’Europa als països del centre de la Unió. L’obra de Sinclair continua estan cent anys després de plena actualitat.

La indústria ramadera, així mateix, té un efecte nefast sobre la nostra salut. El subministrament sistemàtic de medicines de manera preventiva als animals perquè puguin sobreviure en condicions pèssimes d’estabulació fins a l’escorxador i per obtenir un engreix més ràpid, i amb menys cost per a l’empresa, fa que es desenvolupin bacteris resistents a aquests fàrmacs. Uns bacteris que fàcilment poden passar a les persones a través, entre d’altres, de la cadena alimentària. En l’actualitat, segons l’Organització Mundial de la Salut, se subministren més antibiòtics a animals sans que a persones malaltes. A la Xina, per exemple, s’estima que cada any es donen més de 100 mil tones d’antibiòtics als animals, la majoria sense cap tipus de control, i als Estats Units, el 80% dels antibiòtics que se subministren van a parar al bestiar, com indica l’Atles de la Carn. I això no és tot, la mateixa FAO reconeix que en els darrers quinze anys, el 75% de les malalties humanes epidèmiques tenen origen en els animals, com la grip aviària o la porcina, conseqüència d’un model ramader insalubre.

Qui guanya amb aquest model? Òbviament nosaltres no, encara que ens vulguin fer creure el contrari. Unes quantes multinacionals –ben poques– controlen el mercat: Smithfield Foods, JBS, Cargill, TysonFood, BRF, Vion. I obtenen beneficis importants amb un sistema que contamina el medi ambient, genera canvi climàtic, explota els treballadors, maltracta els animals i ens posa malalts.

Una pregunta s’imposa: podem seguir menjant tanta carn?

Esther Vivas, periodista i investigadora en polítiques agrícoles i alimentàries.@esthervivas | facebook.com/esthervivas | www.esthervivas.com

Els humans han practicat el dejuni durant segles i segles per raons diferents: creences religioses, com a teràpia medicinal o simplement per falta d’aliment. Avui en dia, però, l’intermittent fasting o dejuni intermitent ha guanyat popularitat no només entre els entusiastes del fitness, sinó entre la població en general perquè és molt eficient a l’hora de perdre greix corporal i, per tant, pes i de guanyar definició muscular.

Estudis publicats recentment al Proceedings of the National Academy of Sciences i a l’American Journal of Clinical Nutrition diuen que reduir de manera considerable la ingesta de calories en dies alterns pot ajudar a perdre pes,  amillorar el metabolisme i possiblement a allargar l’esperança de vida. Doctors de renom com Andrew Weil, fundador i director del Centre de Medicina Integrativa  d’Arizona, també en destaquen els beneficis.

Però, què és exactament el dejuni intermitent?

El dejuni intermitent consisteix bàsicament a alternar períodes en què es menja de manera habitual i períodes en què la ingesta calòrica és pràcticament nul·la o molt restringida, ja que només es limita a prendre líquids molt poc calòrics com cafè, tes i infusions.

Quins beneficis té?

• Fa baixar els nivells de sucre i insulina en sang. Un dels efectes més importants del dejuni intermitent és que sembla que incrementa la resposta del cos vers la insulina, l’hormona que regula els nivells de sucre a la sang. Per tant, amb menys quantitat, el cos en rep els mateixos efectes. Una hiposensibilitat a la insulina sol anar acompanyada de sobrepès i estar associada amb la diabetis i malalties cardiovasculars.
• Augmenta l’oxidació d’àcids grassos. Augmenta la producció de l’hormona del creixement GH, adrenalina i glucagó, responsables de l’activació del mecanisme de lipòlisi (combustió dels greixos).
• Augmenta la massa magra corporal. Ajuda a eliminar el greix corporal preservant la musculatura.
• Ofereix els mateixos resultats que les dietes restrictives Es menja de manera habitual, sense passar gana ni controlant les calories ingerides tret dels dies del dejú.
• Ajuda a reduir la pressió arterial, la inflamació, l’estrès oxidatiu (quan metabolitzem els aliments es genera oxidació i radicals lliures), protegeix contra malalties neurodegeneratives i contribueix a tenir un metabolisme fort i saludable.

Hi ha un protocol específic per seguir un dejuni intermitent?

Hi ha diferents protocols segons l’activitat física de cada persona, edat, sexe i condició mèdica. Els més coneguts, però, són els següents:

Dejuni intermitent llarg: Durant un període de vint-i-quatre hores, un o dos dies a la setmana, no s’ingereix res. Això no vol dir no menjar res en tot el dia, sinó, per exemple, dinar a les dues del migdia i no tornar a ingerir res més fins al dia següent a la mateixa hora. En els períodes de dejuni es poden prendre líquids com cafè, tes i infusions.

Dejuni intermitent curt: Es concentren els àpats dins una franja horària determinada. Per exemple, fem el primer àpat del dia a les onze del matí i l’últim a les sis de la tarda. Fem treballar el sistema digestiu durant un període de sis a vuit hores i fem dejú la resta del dia. Aquest tipus de dejuni intermitent es pot practicar cada dia. En els períodes de dejuni es poden prendre líquids com cafè, tes i infusions.

Quina és la millor opció? Es tracta de provar les dues opcions i triar la que s’adapta més a les nostres necessitats personals.

Pot practicar-ho tothom?

Primer de tot, abans de començar qualsevol dieta o de fer un canvi radical en l’alimentació cal consultar-ho amb el metge o amb un especialista de la nutrició. I si tendiu a posar-vos de mal humor quan no mengeu durant hores, segurament el dejuni intermitent no està fet per a vosaltres.

No és recomanable en casos d’embaràs, lactància, diabetis, quan es tenen menys de divuit anys o si es practica una rutina d’esport d’alta intensitat. L’estat de dejú pot provocar un estrès en l’organisme, així que en cas de qualsevol condició mèdica cal consultar-ho amb l’especialista.

Avui anem cap a Montblanc, a la Conca de Barberà, a conèixer en Joan Cartanyà. Fa molt vent i decidim fer l’entrevista a l’oficina; el temps no convida a caminar pels camps, malgrat que em quedo amb el cuquet d’acostar-m’hi. Estic molt encuriosida per conèixer la seva proposta basada en el conreu de safrà ecològic i també en l’ús de les plantes aromàtiques i medicinals per crear productes alimentaris nous.

El projecte d’Aromis va néixer d’una idea romàntica que en Joan i dos amics seus van tenir fa uns anys: produir i comercialitzar localment plantes aromàtiques i medicinals de la Conca de Barberà. En Joan és enginyer industrial i informàtic, i reivindica el seu lligam amb la terra. “La meva mare ve de família pagesa, encara que a casa l’agricultura va desaparèixer com a activitat professional”. La generació dels seus pares és la que va esquinçar el lligam amb els camps i la que malauradament va perdre-hi el vincle directe. Des de fa uns anys, en Joan lluita per redreçar el parèntesi amb la recuperació, l’any 1998, del conreu d’olivera i horta per al consum propi. Ell continua treballant d’enginyer fins que deu anys més tard comença l’aventura pagesa de les aromàtiques. A poc a poc, i amb l’esperit d’experimentar per trobar oportunitats noves al món agrari, dedica temps a formar-se, a conèixer altres propostes d’arreu i a compartir les seves idees amb persones properes. És durant l’any 2010 que es decideix a començar a elaborar productes alimentaris a partir de plantes aromàtiques, tant amb espècies autòctones com amb altres d’“autoctonitzades”. “Fa mil·lennis que les plantes volten pel món i les acabem considerant autòctones”. El primer que comercialitzen és oli d’oliva aromatitzat a partir de la destil·lació dels olis essencials de les plantes aromàtiques. Segons en Joan, és la manera que l’amarament amb l’oli d’oliva sigui acurat i no quedi desemparat amb una barreja d’aigua.

Després de tres anys experimentant amb productes nous arriba una aposta nova: el projecte del safrà ecològic. En Joan ens explica amb detall que el safrà va arribar a Catalunya al segle XI gràcies a la civilització àrab. Per les seves característiques és un cultiu que s’adapta molt i molt bé a la climatologia de la Catalunya Central. Fins a mitjan segle XIX, els mercats de Santa Coloma de Queralt, Manresa, Balaguer i Cervera eren les places de comercialització principals d’una producció que s’escampava per la Conca de Barberà, la Segarra, l’Urgell, el Bages, el Priorat i part de les Garrigues. Aquesta informació històrica és el que l’esperona a impulsar un projecte amb el safrà com a protagonista. En Joan agafa el lideratge sota tres criteris que manté inqüestionables: “Ha de ser producció ecològica, hem de fer un producte de qualitat i no hem de vendre ni un gram més del que produïm”. La seva convicció el porta a compartir l’aventura amb totes les famílies pageses que s’hi vulguin sumar, sempre que sigui un complement a altres activitats agràries i que es pugui recol·lectar amb la mà d’obra familiar de l’explotació en actiu. El safrà és un cultiu d’alt valor afegit molt intensiu durant dues setmanes a l’any i, per aquest motiu, en Joan s’ofereix a comprar el safrà que pugui produir cada família pagesa i que pugui menar amb les mans que hi ha a casa. D’aquesta manera, vol evitar les contractacions temporals de baixa qualitat que tant s’estilen en la producció agroindustrial. Ja ha teixit una xarxa de més de trenta microparcel·les productores a nou comarques catalanes, i per a l’any 2014 ja hi ha una llista que pot arribar a doblar el nombre de parcel·les actuals. Per entendre la força del tercer principi que preserva en Joan, m’explica que més del 90% del safrà comercialitzat amb la marca “Azafrán español” és d’origen iranià, i que n’hi ha de totes les qualitats i preus. Ell vol que les famílies pageses que s’incorporen al seu projecte no ho facin per viure’n exclusivament, i vetlla per evitar creixements desassenyats de les superfícies cultivades per unitat familiar.

La seva aposta per la producció ecològica encara no ha arribat a totes les parcel·les productores pel que fa a la certificació del CCPAE, encara que totes segueixen el maneig ecològic que ell els demana per comprar la producció. El safrà que encara no està certificat l’utilitzen per a alguns dels productes elaborats per ells mateixos, o amb aliances, que comercialitzen sense la certificació ecològica. En Joan visualitza la consolidació de la xarxa amb la creació de l’Associació de Productors de Safrà, que ell també està impulsant, i que segurament veurà la llum aviat.

En Joan vol que aquesta aventura empresarial sigui tan transparent com sigui possible i que tothom estigui content: un passeig per la seva web us en donarà una idea. Aromis ofereix una gran varietat de productes que van des dels olis aromatitzats amb herbes o safrà fins a vinagres amb maceració d’herbes o preparats d’herbes triturades per a amanides, carns o peixos. D’en Joan, m’agrada que és molt curós amb cada pas que fa i amb les persones que incorpora al projecte. Per exemple, el vinagre l’elabora Casa Pardet de Verdú, un dels primers cellers biodinàmics de la zona de Lleida. També és interessant observar com les mescles de sal i herbes estan fetes amb un 50% de sal del Mediterrani, que demanen a la Grana de Manresa, un percentatge molt elevat comparat amb altres marques comercials. Per al futur té al cap altres productes com, per exemple, gelea amb safrà, melmelades amb safrà o formatges de cabra, de Capafonts, i vaca, de l’Albió, evidentment amb safrà.

En Joan és molt bon comunicador i té molt clars quin són els objectius del seu projecte. El vaig conèixer fa un parell d’anys a un curs d’emprenedoria i sempre he pensat que la seva empenta el faria arribar allà on desitgés. És optimista vers el futur: “El producte que oferim té possibilitats mentre mantinguem la qualitat, la transparència i la proximitat”. Ven a agrobotigues i botigues gurmet: “No som de lineal de supermercat, i com que el nostre producte es distingeix molt de la competència per la qualitat, el client acostuma a repetir”.

Si voleu visitar els seus camps i viure l’experiència de la collita del safrà, o conèixer el reguitzell de plantes aromàtiques que menen, poseu-vos-hi en contacte a través del número de telèfon 696 718 135 o bé escriviu-li un correu a joan@aromis.cat i deixeu-vos seduir per la passió que destil·la en explicar les propietats medicinals de les plantes comestibles que ens ofereix.

Més informació: www.aromis.cat

Director d’art i psicòloga nutricionista, en David i la Luise són els nostres bloguers d’Estocolm. Viatgers incansables, amants de la bellesa estètica i creatius per naturalesa, són una de les grans referències de cuina saludable europea i tenen mig món enamorat de Green Kitchen Stories, el seu blog de receptes vegetarianes.

06 THE GREEN KITCHEN // ESTOCOLM from Etselquemenges on Vimeo.

Tot i la gran fama que tenen, ens sorprèn gratament la seva proximitat i humilitat. Ell, un suec calmat i rialler, i ella, una danesa enèrgica i d’idees molt clares, fan una parella encantadora. Ens expliquen com d’una afició personal conjunta n’ha acabat sortint un projecte immens que els sorprèn fins on està arribant. Ens expliquen com de fàcil, deliciosa i variada pot arribar a ser una cuina vegetariana saludable com la que ells fan cada dia.

Viuen al centre d’Estocolm des de fa quatre anys amb l’Elsa –la seva filla–, i compaginen les seves feines respectives amb la tasca de bloguers i tot el que l’envolta. Han pogut dedicar-nos una tarda en un dels seus restaurants favorits d’Estocolm i ens han deixat un bon grapat de recomanacions increïbles a la ciutat i voltants que segur que us encantaran.

ELLS

D'on va néixer Green Kitchen Stories?

[Riuen] És força graciós en realitat. Tot va començar a Itàlia, on ens vam conèixer. Jo [David] sempre he estat vegetarià i en aquella època, quan vivia a Itàlia, només m’alimentava de pasta, pizza i gelatto. En canvi, la Luise no menjava res d’això; des de sempre s’havia alimentat de manera molt saludable amb una dieta ecològica, completa, sense gluten… Així que quan vam anar a viure plegats a Suècia vam haver de trobar una manera d’entendre’ns a la cuina.

Quin repte!

I tant! Al principi va ser complicat, jo pensava que el menjar saludable mai seria tan bo com la pasta i la pizza; només veia limitacions. Però llavors vam començar a experimentar plegats per trobar un punt en comú. Jo vaig aprendre a fer servir alternatives a les farines, al sucre i a tots els productes refinats; i ella va començar a cuinar només amb vegetals. Un cop fet aquest canvi, i amb el temps –uns sis mesos–, ens vam adonar que el que creàvem cada dia a la nostra cuina era força especial i vam decidir començar a fotografiar-ho i recopilar-ho.

Cuina vegetariana saludable.

Sí, exacte. Però menjar normal de cada dia, no receptes extravagants de restaurant; receptes de dijous per exemple, m’explico? Sembla evident, però ens vam adonar que realment no hi ha gaires precedents. Llavors ja no vèiem cap limitació, sinó al contrari: els aliments complets, frescos i saludables tenen unes possibilitats infinites que fins llavors ni imaginàvem. Perquè en una dieta convencional de seguida acaba sent carn o peix amb acompanyament, o pasta i pizza per l’altra banda. Nosaltres busquem de manera creativa i divertida la màxima varietat en el sentit més ampli del terme.

Una afició que s'ha convertit en professió.

Sí, estem molt il·lusionats i agraïts de la manera com va tot. De fet, actualment la Luise ja hi treballa a mitja jornada i la idea és que ens hi puguem acabar dedicant tots dos. Ens sembla una passada que hàgim pogut unir feines tan diferents –jo, treballant en revistes, i ella, en temes socials i de nutrició– en un projecte conjunt tan inspirador, que ens omple tant i que ens fa tan feliços.

Qui fa què?

Ens ho repartim força, però hi ha alguns rols clars. Ell és l’estilista i el fotògraf i fa totes les receptes de postres perquè és molt precís. En canvi, la majoria de les altres receptes les faig jo perquè sóc més d’improvisar. El tema d’escriure ens els repartim.

Al blog sovint hi apareix l'Elsa també.

Sí, li agrada col·laborar a la cuina amb nosaltres. Li interessa i ja sap molt d’aliments i de menjar. Sap el nom de totes les verdures, llegums i plantes… Intentem que el menjar sigui divertit per ella ja que hi ha molt de menjar a la nostra vida.

CUINA

Com definiríeu el vostre estil de cuina?

Cuina vegetariana, senzilla, atractiva i sobretot deliciosa, sempre respectant els paràmetres saludables.

Quin és el missatge de Green Kitchen Stories?

Nosaltres creiem que, per tenir una salut plena, l’alimentació ha d’estar bàsicament basada en vegetals tot i que no se sigui vegetarià. La nostra tasca és inspirar per introduir-ne més en el dia a dia.

Com?

Expliquem de manera atractiva què comprar, com preparar-ho i per què. Tenim moltíssimes receptes en què expliquem ingredients i maneres diferents de cuinar o preparar-los: fermentació, maceració, remullat, germinat… N’hi ha per a tots els gustos. Mostrem que és fàcil i que tothom ho pot fer.

Què és bàsic per vosaltres a la cuina?

La varietat. Nosaltres no ens volem encasellar i per això creiem tant en la varietat. Tenim receptes totalment raw, altres de cuinades, de combinades, de veganes, de vegetarianes… Dins dels nostres paràmetres de saludable, volem oferir tota la diversitat possible.

El vegetarianisme sovint es veu com una limitació

Sí, per falta de coneixement i d’experimentació. Després de disset anys, la meva família encara em pregunta quan hi vaig: “Fill, què podem cuinar per tu?”. I jo penso: “Mare meva, tenim centenars de receptes al blog. Mireu-ne una!”. Però sempre acaben cuinant salmó, patates i amanida. I els vegetarians només tenen l’amanida…

Un problema clàssic

Desafortunadament, sí. El problema és que culturalment estem molt acostumats al fet que un àpat sigui principalment proteïna animal i tota la resta és simplement el que l’acompanya. En comptes de pensar que els plats “d’acompanyament” –els vegetals, llegums i cereals complets– haurien de ser el centre de l’àpat.

Com capgirem aquesta situació

Amb creativitat! Quan fas una hamburguesa o tall de carn no has de pensar; el tires a la paella i el fregeixes. Però si tens un carbassó o un pebrot, no el pots fregir i ja està; n’has de fer alguna cosa, l’has d’entendre, manipular, combinar amb altres ingredients… Això fa que t’espavilis, que siguis creatiu i que aprenguis moltíssim.

Una idea per començar

Una manera de començar és triar un dia de la setmana, per exemple dilluns, i fer tots els plats vegetarians. Es pot començar per fer sopes i estofats, que són realment fàcils. El nivell següent és fer-se un batut verd per esmorzar. No cal fer-ho tot de cop, però començar amb un “dia verd” per setmana crec que és bona idea. Em sembla que tothom ho pot assumir i n’hi ha prou per començar a apreciar els canvis.

I com enteneu els altres tipus d'alimentació?

Creiem que cal tenir una relació natural amb el menjar no saludable. És a dir, si ets en una festa, està bé menjar el pastís que hi ha, però cal tenir molt clar el menjar que menges cada dia. No ens agrada la cultura del “fer trampes”: és a dir, fer una dieta estricta i pensar que si un dia no es respecta vol dir fer trampes. De cap manera! Creiem que és perfectament bo i normal menjar un pastís no saludable un dia. Hem de tenir una relació natural amb tots els tipus de menjar.

I amb l'Elsa com us ho feu?

Simplement mirem d’ensenyar-li a menjar bé i que ella sàpiga diferenciar el que és sa del que no ho és, per poder prendre les seves pròpies decisions. Però mai obligar ni prohibir res. Per exemple, ella mai ha menjat galetes convencionals, però si algú li dónes una galeta no saludable, no li prendríem pas, perquè seria un trauma. Ha de ser ella qui ho experimenti i prengui la decisió.

És a dir, llibertat personal total.

Sí, exacte. Mai t’hauries de sentir culpable per menjar diferent que els altres. El menjar és per gaudir-lo i sentir-se bé amb un mateix. Si la culpa entra en joc és que alguna cosa no va bé. Nosaltres mengem el que ens fa sentir bé.

Quins ingredients mai falten a la vostra cuina?

Tot tipus de fruita seca, llavors i cereals complets en gra i també les farines respectives. A casa sembla que les col·leccionem [riu]. També tenim fruites del bosc; durant els mesos càlids, fresques, i a l’hivern, congelades.

Un ingredient per descobrir?

Gra de fajol. És un dels nostres preferits. És una llavor, de fet, no porta gluten i té moltíssimes possibilitats.

Com el feu servir?

El remullem i després el cuinem. En podem fer porridge o servir-lo com si fos arròs. També es pot germinar i posar en amanides o fer-ne servir la farina per fer dolços i pastissos.

Quines plantes silvestres feu servir?

A la primavera, sobretot, ortigues fresques i violetes que anem a buscar nosaltres mateixos.

ESTIL DE VIDA

Què considereu que és un estil de vida saludable?

De fet, són diverses coses, no només l’alimentació: l’exercici físic constant, tenir una vida activa –nosaltres anem amb bici a tot arreu–, dormir bé i les hores que cadascú necessita, jugar o passar temps a la natura, prendre’s les necessitats personals i la cura del cos seriosament, tenir relacions sanes amb tothom qui t’envolta i sobretot perseguir els somnis! Definitivament has de fer el que et veus fent; això és el més saludable de tot!

I com ha estat fer créixer l'Elsa amb aquesta visió?

La canalla fa el que tu fas, no el que li dius que faci. Si nosaltres mengem aquest tipus de menjar i és l’únic que hi ha disponible, doncs evidentment menjarà això. Per ella, tenir menjar saludable al voltant és normal. Cuinem el que sigui i ens ho mengem tots plegats a taula. I el mateix amb la resta. Fins ara ha funcionat de manera molt fàcil i suau.

Predicar amb l'exemple.

Exacte, hi ha moltes famílies que la dona menja més vegetals, però l’home és del tipus carn i patates; llavors els fills veuen que hi ha una alternativa als vegetals. Nosaltres tenim molt clar com volem menjar i com volem viure com a família, i això és el que fem tots dos sense confrontacions. El problema és quan hi ha conflictes. Els nens ho veuen tot. L’únic que pots, de fet, és inspirar. Si aquí tenim cigrons i nosaltres els trobem boníssims, ella veu els cigrons i troba que són boníssims.

Quin consell donaríeu a pares i mares?

Que ho qüestionin tot. Hi ha alternatives al sistema convencional que t’aconsella donar des de petits lactis, gluten, sucre… Cal llegir i informar-se molt. Jo [Luise] vaig estudiar com ho feien a diferents països i cultures del món per tenir una visió més holística i poder prendre les millors decisions per ella.

Que valents!

Simplement fem el que creiem i ho expliquem obertament. Una reflexió que sovint plantegem és: Per què li donaries res al teu fill o filla que no menjaries tu mateix? 

Hem vist que viatgeu molt.

Ens encanta viatjar, conèixer cultures, persones i maneres d’alimentar-se d’arreu del món. És la font d’inspiració més gran del blog i de les nostres receptes.

Expliqueu-nos-en algun.

Ara fa un parell d’anys, quan l’Elsa tenia uns set mesos, i aprofitant els mesos de maternitat i paternitat, que aquí a Escandinàvia són força, vam marxar durant mig any a recórrer diversos indrets del món. Volíem aprofitar-ho i estar plegats i viure una gran experiència en comptes de només treballar, treballar, treballar.

On vau ser i què hi vau fer?

Tres mesos a Califòrnia, on vam aprendre molt sobre les modes més innovadores dins el món saludable i sobre superfoods. Després tres mesos més al sud est asiàtic: Tailàndia, Vietnam, Cambodja, Laos… No havíem planejat res i ens vam deixar portar: vam descobrir gustos, aliments i maneres de cuinar i menjar excepcionals que ens van inspirar i canviar moltíssim.

Caram!

Sí, i ara ja n’estem planejant un al Marroc i més endavant un altre a Sri Lanka. Hem d’aprofitar i conèixer aquest planeta excepcional, la seva gent i el seu menjar tant com puguem.

I ja heu publicat un llibre de receptes que és un èxit.

Sí. De fet va ser una proposta d’una editora que no vam poder refusar, esclar. Qualsevol amant de la cuina col·lecciona llibres i sempre ens havia fet il·lusió escriure’n un a la llarga. Però ens ha arribat abans del que ens imaginàvem, i tot i que el vam crear només en una primavera –una bogeria–, ara n’estem molt i molt contents. La majoria de receptes són exclusives per al llibre però també hi vam incloure algunes de les nostres preferides que ja havíem publicat al blog, perquè realment és el que cuinem molt sovint a casa, així que vam creure que no hi podien faltar.

CULTURA SUECA

Quina és la cultura alimentària tradicional de Suècia?

Menjar de granger: patates, carn i lactis bàsicament, però també molt de cereal com la civada, el gra de fajol i l’espelta.

I vosaltres adapteu la cuina escandinava?

No considerem que fem cuina escandinava, però sí que hi donem un toc. Sovint comencem el dia amb un porridge –en tenim moltes versions–, i això probablement és força escandinau. I fem servir molt la civada, les patates fresques a l’estiu i plantes com l’anet.

En quin punt es troba la cultura ecològica a Estocolm?

Realment ha millorat molt últimament. Ara hi ha moltes opcions ecològiques interessants quan vas a comprar i a menjar fora, tot i que encara són un pèl cares.

Quin és el problema alimentari més gran actualment?

El menjar escombraria en el sentit més ampli. No només les cadenes de menjar ràpid per emportar sinó també supermercats, botigues… Estem envoltats de menjar molt processat que no és menjar real, que és molt barat, fàcil de trobar a tot arreu. Menjar de microones que no requereix esforç. Ara mateix, fins i tot quan tens temps de cuinar, no ho fas perquè, com que hi ha opcions, no en tens la necessitat.

...

A part, en aquest tipus de menjar hi ha moltíssim sucre i tot tipus d’additius que fan que t’hi enganxis i no el puguis deixar. Et destrueix els hàbits normals de menjar. Si et vols alimentar bé, has de fer un esforç per trobar aliments originals sense processar, i això és un problema. Afortunadament, veiem que cada vegada hi ha mes gent que està interessada i disposada a canviar.

Per acabar, cap recomanació per a la nostra pròxima aventura?

L’Àsia. És increïble en molts sentits. Per començar, menjar vegetarià és molt fàcil allà; a part, de manera natural tenen molt poc gluten i molt pocs lactis. Són cultures naturalment saludables. El que cuinen cada dia ja és sa: vegetals, llet de coco, espècies… Però, a part, els colors, les olors, els gustos… Un món per descobrir.

Lasal del Varador és un espai obert al mar, situat al passeig marítim de Mataró, on podreu gaudir d’una cuina amb productes ecològics, de proximitat i de temporada. Una cuina que respecta els sabors i les propietats naturals dels aliments per obtenir una bona experiència gastronòmica, però també una bona digestió. Podeu llegir aquí el reportatge d’Etselquemenges.

La seva especialitat són les tapes i els arrosos i tenen plats per vegetarians i plats aptes per a cel·líacs. Els migdies laborables tenen un menú molt cuidat de 16 € (primer, segon -sempre un arròs o paella per triar-, beguda, pa i postres o cafè). Fan també menús per grups, i a l’hivern hi ha la possibilitat de llogar el menjador cobert a les nits per a celebracions privades. És un espai per gaudir tot el dia de bons plats i bons còctels, des de l’esmorzar fins al sopar passant pels berenars i els vermuts. Un espai per gaudir davant del mar!

Lasal del Varador és un projecte sostenible integral. Per aconseguir-ho s’ha construït seguint els criteris d’arquitectura bioclimàtica. També s’ha instal·lat energia solar fotovoltaica per produir-se la seva pròpia electricitat i solar tèrmica per obtenir l’aigua calenta i la calefacció. Si hi esteu interessats, també es pot reservar una visita guiada de tot el projecte.

Amb el carnet de soci d’Etselquemenges, si aneu a dinar de menú, teniu de regal una infusió ecològica o un cafè ecològic. Si mengeu de carta teniu un 10% de descompte.

Viute és un espai acollidor, situat al cor de Mataró, dissenyat especialment per cuidar-te i sentir-te cuidat, on cultiven la consciència per la salut, el benestar i l’actitud de ser present, amb dues propostes entrellaçades:

. VIUTE DESENVOLUPAMENT HUMÀ, que ofereix coaching, teràpia Gestalt i altres teràpies humanistes, tant per a particulars com per a empreses, en sessions individuals o grupals. També oferim lloguer de sales per a grups i per a teràpia individual.

. LA TETERIA de Mataró, que ofereix una selecció dels millors tes purs de la Xina, el Japó i l’Himàlaia, tes aromatitzats, cafès del món i pastisseria ecològica, per fer salut i despertar els sentits.

Afavorim la cultura del te amb xerrades, cursos i tastos, cerimònies del te i altres activitats relacionades amb el desconegut i atraient món del te. Lloguer de l’espai de teteria i sales per a celebracions familiars, actes d’empresa, reunions d’amics, amb possibilitat de contractar càtering ecològic o convencional i activitats lúdiques de grup (risoteràpia, tangoteràpia, taller dels sentits, música en directe, etc.).

Amb el carnet de soci tindreu un 10% de descompte en qualsevol activitat de grup o en les consumicions a La Teteria de Mataró.

Cal que un restaurant tingui aliments ecològics o s’anunciï com a vegetarià o vegà per complir els requisits per aparèixer a la nostra revista? Rotundament no. He anat a restaurants pretesament saludables, que posen lactis a la majoria de plats o que cremen l’oli. Altres no s’anuncien com a tal i acaben donant lliçons d’austeritat en les coccions i sentit comú en les elaboracions, com l’Hisop.

Potser molts el coneixeu i hi heu anat perquè l’Oriol lvern ja fa catorze anys que recull bones crítiques al seu local del passatge Marimon, a banda de tenir una estrella Michelin que renova any rere any. L’Hisop té una gran reputació a la ciutat. Tinc molts amics i coneguts que no dubten a recomanar-lo “sempre que vull assegurar la jugada amb amics o clients”. Clients que sovint són estrangers i que van fins aquest passatge i aquesta nit ho comprovo a la sala. De fet, si comencem traient títols i galons abans de passar a les coccions, ho rematarem recordant que la revista Fuera de serie el va catalogar com el restaurant més barat amb estrella Michelín d’Espanya! Això també ha estat una de les claus de l’èxit de l’Hisop. Per 28 euros ofereixen un menú de dilluns a divendres al migdia i de dilluns a dijous a la nit que inclou bon peix, bona carn i sobretot, cuina creativa de primera qualitat. També hi ha qui menja de carta o segueix el menú degustació, que costa seixanta euros i noranta amb maridatge. Fetes les presentacions, avui entrem a l’Hisop per fixar-nos en tot allò que un crític gastronòmic sense interès pel món saludable segurament passarà per alt.

Els aperitius del menú degustació

Comencem per l’arròs. “Fa uns quants anys, quan es va posar tant de moda el risotto, em vaig plantejar que havia d’aconseguir lligar l’arròs sense necessitar tanta llet, tanta nata líquida i parmesà i ens vam inventar l’arròs cremós baix en greixos saturats”. La cremositat l’aconsegueix amb puré de nyàmeres o de carxofes. El de nyàmeres el trobem en l’arròs blanc amb tòfona i pularda i el cremós negre porta sepions i carxofes també petitetes. Comencem a endinsar-nos en les coccions; primer de les verdures. “Tot i que ara està de moda cuinar les verdures al dente, hem de vigilar perquè, per exemple, podem coure la fulla verda de la bleda molt pocs minuts però, en canvi, la penca és molt més bona si es cou més estona; això ja ho feia la meva mare”.

Els rissottos saludables

El peix: origen i cocció

“Sempre he tingut molta cura d’escollir les persones de confiança que em compren el peix. És molt sacrificat anar cada dia a Mercabarna a la una de la matinada i, quan delegues, te la colen. A Mercabarna hi ha de tot: peix molt bo i peix que no ho és. I Mercabarna és només una part del que m’arriba. També compro peix de barca que conec de primera mà i que sé que ha pescat com cal. Pensa que la mateixa gamba, pescada per barques diferents, pot no tenir res a veure. Hi fa molt si l’animal ha patit en el moment de la pesca”. Ell té un home, en Salva, que li porta rèmol que cuina a la brasa amb bledes i soja. “El peix el cuino amb l’espina perquè té molt més gust, però després el desespino per al client”, i l’espina, sorpresa, la serveixen en un platet perquè escuris; com a Elkano, de Getaria, on he escurat les millors espines de peix del món! Amb els calamars, agafa la pell i les aletes i en fa un sofregit amb arrel de fonoll que deixa infusionar amb aigua mineral durant vint-i-cinc minuts. Delicatessen! A l’Hisop no es cuina amb llet i hi ha molta picada, l’essència de la cuina catalana. El rap, per exemple, el presenta amb un trosset de la part més tendra del calçot i amb romesco verd elaborat amb festucs, pebrot verd, tomàquet verd i te verd. És espectacularment bo i suau. Pel que fa a les salses, “sovint no les reduïm perquè això fa que augmenti molt la sal per l’evaporació de l’aigua. Les reduccions es fan per aconseguir una textura de salsa més espessa i nosaltres, aquesta espessor, l’aconseguim, per exemple, lligant el suc d’aquell garrí amb kudzú. A més, si no afegeixes res al suc d’aquell garrí que has cuinat a baixa temperatura, el gust concentrat és autèntic, està despullat de qualsevol altre element, és l’aliment pur. Aquesta és l’essència de l’Hisop: el gust sincer. Fins i tot de l’allioli que acompanya el lluç i que s’elabora amb rave picant. L’Oriol també incorpora plantes, herbes i espècies saludables com el gingebre, el fonoll, el curri o el cardamom, del qual és un enamorat. Utilitza tot tipus de plantes en els plats menys l’Hisop, del qual només n’ofereix infusions perquè les proves amb primers i segons no l’han acabat de convèncer. I, sobretot, es tracta d’un restaurant que aposta per la cuina de temporada de manera extrema. Aquests dies la carta inclou carxofes, pèsols, tòfona o trompetes de la mort, aliments que d’aquí a uns dies desapareixeran de la carta. Això, per nosaltres, és bàsic, així com la qualitat del producte. “Sóc crític amb el quilòmetre zero perquè diu que s’ha de comprar a menys de cent quilòmetres a la rodona, i això vol dir que jo no puc fer servir avellana. Tot i així, com que dono més importància a la qualitat, i a Catalunya tenim tants bons aliments i productors, sempre acabo comprant productes propers.

Postre digestiu i xuixo amb gelat de xiitake

El restaurant per als al·lèrgics i intolerants

Fa uns dies us explicàvem que ha nascut una nova plataforma anomenada Allergychef, una xarxa web de restaurants de Barcelona formats i conscienciats en al·lèrgies i intoleràncies alimentàries. L’Hisop és un dels primers que en forma part, ja que “per a nosaltres sempre ha estat prioritari que qualsevol persona amb la contraindicació o tendència que sigui, pugui menjar igualment a casa nostra. A més, com que no fem servir llets, ni processats, ni cuinem amb farines, és molt molt fàcil”. Hi ha restaurants que, quan a sala un comensal diu que és vegetarià o celíac, ja sents com el xef, dins la cuina, rebufa perquè li complica la feina i la mecànica. “Nosaltres estem preparats i hem hagut de passar tot un examen amb Allergychef per poder-ne formar part. El que, a més, tenim clar, és que la persona no s’ha de sentir maltractada o malalta i, per tant, el seu menú ha de ser tan excels com el dels altres clients. Un exemple és el menú de tast degustació, que està farcit de carn i peix, i que poden fer vegetarià en un tancar i obrir d’ulls. “Tenim un client amb moltes al·lèrgies que ve molt tranquil i confiat des de ja fa anys”.

El nou projecte de l’Oriol Ivern a Estocolm

L’Oriol, al llarg de la vida, ha dit més vegades que no que no pas que sí. És un cuiner que cada tarda vol ser al restaurant i als fogons, sortir a parlar amb els comensals, seguir amb la mateixa quantitat de taules –poques– que el primer dia. “Jo vull fer això; per mi venir aquí cada dia no és un sacrifici, no vull sortir d’aquí!” Ara, però, s’ha deixat convèncer i per primera vegada ha dit que sí a un projecte: acaba d’obrir un restaurant a Estocolm, on resideix el seu vell amic i soci Pablo Pérez. El gastrobar, que es diu Matkonsulatet (“El consolat del menjar”), serveix tapes i platets i és el primer que ofereix cuina catalana a Estocolm. “No volem fer folklore i hem obert un restaurant que, per estètica i cuina, podria ser a Barcelona. L’oferta passarà per aliments i tradicions com el vermut, les anxoves, el pernil, la sobrassada dels Casals barrejats amb producte d’allà, esclar: arengades, bacallà, fumats, etc. “Amb el vermut haurem de construir el discurs, perquè allà no en coneixen cap que no sigui italià i els descobrirem l’Izaguirre del Morell.” I així amb tot. Han de començar de zero, però tenen el vent a favor: a Estocolm els encanta tot el que tingui a veure amb Barcelona. Restaurant Hisop Passatge Marimón, 9. Barcelona 93/241-32-33 www.hisop.com

Diumenge, l’Associació Menjadors Ecològics, dirigida per Nani Moré, organitza una trobada per promoure la producció i el consum de les verdures de temporada i proximitat: un model saludable, educatiu, sostenible i just.

Seguint amb la tasca de divulgació d’un nou model alimentari basat en productes ecològics, pròxims i de temporada, l’Associació Menjadors Ecològics organitza aquest diumenge 23 de febrer una trobada especialment dedicada a les verdures de temporada a Vilassar de Mar.

D’onze a una del matí, al Mercat de Flor i Planta Ornamental de Catalunya (situat al costat del mercat del Maresme) s’hi podrà veure un mural amb totes les verdures de temporada, sentir diverses intervencions de persones reconegudes en l’àmbit, com ara la directora de l’associació Nani Moré (col·laboradora habitual d’Etselquemenges i responsable de la secció “Alimentació 0-3 anys”), s’oferirà informació sobre els beneficis del consum diari de productes del temps, a més d’agrupar diferents productors de la zona.

La trobada, que també preveu organitzar activitats dirigides per ls més petits, té el suport d’Etselquemenges, l’Associació Slow Food o Unió de Pagesos, entre d’altres.

Per què ens cal més divulgació sobre productes de temporada?

Avui, als supermercats convencionals, ens és possible trobar tomàquets, carbassons, maduixes, pebrots, pinyes o mangos durant tot l’any. Ens hi hem acostumat tant que moltes persones cuinen els mateixos plats al gener que a l’agost i la majoria de restaurants incorporen aquests aliments a la carta i els serveixen indistintament durant tot l’any. A moltes criatures –i a molts adults– a més, els és totalment inconcebible restringir determinades fruites i verdures a uns mesos determinats. Però, hi ha d’haver de tot durant tot l’any? Des d’un punt de vista saludable i ecològic, la resposta és rotundament negativa.

Si prenem l’enciam com a exemple i analitzem els efectes que té sobre l’organisme, veurem que és una verdura que ajuda a refrescar el cos. Per tant, la naturalesa ens el proporciona de manera natural durant els mesos d’estiu, que és quan fa més calor i l’organisme necessita refrescar-se. A l’hivern, en canvi, el cos està exposat a temperatures externes molt més fredes i per això necessita aliments reconstituents que l’ajudin a entrar en calor, no a agafar més fred. És el moment de prendre all, all tendre, api, bleda, carxofa, calçot, col, coliflor, espinac, espàrrec, pastanaga, porro o xirivia: les verdures i fruites amb què, en definitiva, ens obsequia la terra durant els mesos més freds de l’any. D’aquí rau la importància de respectar els cicles naturals de la terra: la naturalesa és prou sàvia per saber-nos proporcionar els aliments que ens calen en cada moment. Si ho fem així, estarem alimentant el cos d’una manera saludable, a més de respectuosa i sostenible amb l’entorn.

Els criteris de temporalitat i de zona geogràfica són precisament els pilars del Km 0, el moviment que defensa un model alimentari saludable, educatiu, sostenible i just i també és el que l’Associació Menjadors Ecològics vol exportar a les cuines dels menjadors de les escoles catalanes amb el seu projecte pioner, que ja vam presentar fa unes setmanes i que ja encara la recta final. Amb el coneixement i l’assessorament adequats, perfilarem un model nou de menjadors escolars!

Col·labora-hi!

Aquesta setmana Barcelona s’omplirà d’executius de tot el món que volen assistir a la trobada tecnològica més important del món: el Mobile World Congress, que arrenca avui. Vindran carregats de telèfons intel·ligents, tauletes, portàtils i tota mena de ginys amb Wi-Fi i connexions ultraràpides que ens permeten fer coses meravelloses. Però enmig d’aquesta apologia de les noves tecnologies, ningú ens explicarà que a l’hora de fer servir aquests aparells cal prendre precaucions perquè no ens afectin la salut. Bé, algú sí que ens ho explicarà: el geobiòleg Pere León, un arquitecte especialista en radiacions que ens dóna consells sobre la manera saludable de fer servir les noves tecnologies.

Segons León, cada vegada apareixen més malalties relacionades amb l’exposició als camps electromagnètics, com la hipersensibilitat elèctrica; són malalties tan noves que els metges encara n’estan estudiant les causes. Tot i que encara no hi ha consens a la comunitat científica internacional sobre l’impacte real de les radiofreqüències dels telèfons mòbils en la salut, cada vegada més metges asseguren que les radiacions de baixa freqüència provoquen canvis elèctrics a la membrana de les cèl·lules del cos, i alteren els fluxos d’alguns ions, i que això pot tenir conseqüències greus.

Seguint uns consells bàsics molt simples es pot minimitzar –i molt– l’efecte d’aquestes freqüències. Pere León en comparteix uns quants:

Cinc maneres de protegir-nos a l’hora de parlar pel telèfon mòbil

Per minimitzar les radiacions quan fem servir el telèfon mòbil només cal seguir unes precaucions bàsiques.

1. No dormiu amb el telèfon a la tauleta de nit. La radiació que fa l’aparell quan busca senyal mentre dormim afecta la glàndula pineal, que durant la nit s’encarrega de segregar la melatonina; això ens pot alterar el son i, a la llarga, provocar malalties. Si el feu servir de despertador, poseu-lo en mode avió o, encara millor, compreu-vos-en un de piles.

2. No porteu el mòbil a la butxaca. Quan no feu servir el mòbil, porteu-lo allunyat del cos perquè segueix emetent senyal. Eviteu portar-lo prop dels genitals, ronyons, cor i, evidentment, cervell. La telefonia passiva és una altra forma constant d’irradiació.

3. No intenteu trucar quan hi ha poca cobertura. Quan hi ha poca cobertura, el telèfon ha d’emetre més potència de radiació per buscar senyal, i és més nociu. Eviteu trucar en aquestes condicions.

4. No tingueu el telèfon a l’orella mentre espereu que responguin. Quan el telèfon està trucant és quan emet un senyal més potent; allunyeu-lo del cap. Un cop establerta la comunicació, la radiació és menor.

5. No parleu pel mòbil dins del cotxe. Encara que tingueu mans lliures, no hauríeu de telefonar conduint si no és imprescindible. Si heu de trucar, intenteu mantenir només converses curtes i abaixeu les finestres del cotxe perquè la radiació no es quedi acumulada, ja que l’espai metàl·lic tancat multiplica la radiació.

Pere León recomana, sempre que sigui possible, trucar a través del telèfon fix o, si no és imprescindible parlar, comunicar-se amb missatges de text. Si no hi ha més remei que recórrer al mòbil, sempre es poden fer servir auriculars de cable o l’altaveu del telèfon. I, a casa, el telèfon ha de ser amb cable i no sense fil.

En aquest vídeo podeu veure com es mesuren les radiacions en una llar.

Com es mesura la radiació dels telèfons mòbils?

A tot el món, s’estableixen valors màxims de SAR per aprovar la venda d’un telèfon intel·ligent. El SAR és la potència màxima que absorbeix un teixit viu a partir de l’emissió de radiofreqüència de qualsevol dispositiu electrònic, mesurada en watts per quilogram (W/kg). Per determinar aquest valor, es tenen en compte tres aspectes: la potència de la freqüència emesa per l’aparell, la posició de l’aparell en relació amb el cos humà durant l’ús, i la zona del cos afectada directament. En el cas d’un telèfon intel·ligent, l’estudi es fa amb l’aparell repenjat al cap (mentre es parla), tot i que també es comença a pensar en zones com l’entrecuix (ja que habitualment el telèfon es porta a la butxaca).

Als Estats Units, la Comissió Federal de Comunicacions (FCC) estableix com a límit un valor de 1,6 W/kg d’impacte sobre 1 gram de teixit. A Europa, la UE estableix aquest mateix límit en un valor de 2 W/kg, basant-se en un impacte de 10 grams de teixit.

Més informació:

• www.habitatsalut.com
• Entrevista amb Pere León

Desenvolupament del nadó segons Què es pot esperar quan s’està esperant de Heidi Murkoff: Ens trobem en el darrer mes d’embaràs i segons Murkoff “encara que quedin tres setmanes, si el bebè nasqués ara ja es consideraria nascut a termini”. Ara bé, segons apunta, això no significa que hagi acabat de créixer, ni de preparar-se per a la vida fora de l’úter. “El petit continua guanyant pes, uns 200 grams cada setmana, i pesa de mitjana uns 2.900 grams –tot i que la mida pot variar molt d’un bebè a un altre. Durant aquesta setmana segueix acumulant greix i es formen els plecs al coll i als canells. De moment, i per anar practicant, continua empassant líquid amniòtic (per preparar els pulmons), es xuma el dit (una preparació prèvia a mamar), obre i tanca els ulls i es mou d’un costat a l’altre (per això és normal que la mare noti que canvia de posició d’un dia a un altre).

Alimentació de la mare: A aquestes alçades, d’embaràs l’alimentació de la dona varia poc al llarg de les setmanes. Yolanda Garcia, psicòloga i naturòpata especialista en infància i maternitat de l’Institut Roger de Llúria de Barcelona ens recorda les deu pautes més importants que cal tenir en compte abans del part:

1. Alimentació ecològica, de temporada i de proximitat (ens assegura més nutrients i menys tòxics).

2. Presència important d’hidrats de carboni (cereals integrals principalment). Aporten energia i vitamines del grup B (que ajuden al desenvolupament correcte del sistema nerviós de la mare i del nen); proteïna, bàsica per construir i regenerar teixits (no oblidem que estem “construint” un bebè). És important no abusar de la proteïna animal i sempre que se’n consumeixi que sigui ecològica; Vverdures i fruites de temporada, ecològiques i de proximitat. Són font de minerals i vitamines i haurien de ser la base de la nostra piràmide d’alimentació.

3. Algues, peix i sal marina per assegurar-nos minerals com ara el iode, que és molt important durant l’embaràs.

4. Àcids grassos essencials, especialment el DHA, que podem adquirir consumint peix blau, llavors de lli o fruita seca. Les dones embarassades necessiten una aportació extra d’uns 400 mg que cal incorporar a partir de l’alimentació perquè el cos no el pot fabricar.

5. Cal que la sang de la dona embarassada estigui ben nodrida. Si no és així, és probable que senti cansament, debilitat o que estigui més feble davant possibles infeccions. La sang necessita una bona alimentació per arribar en condicions al part i per començar a produir llet.

6. Fora tòxics (hi ha substancies que poden passar al fetus malgrat la placenta). Evitar l’alcohol, la cafeïna (més d’una tassa de cafè) i tots els E seguits de números a les etiquetes (conservants, colorants, edulcorants o saboritzants).

7. Compte amb el sucre refinat. Si volem endolcir, podem fer servir estèvia o alguna melassa de cereal. El sucre ens roba minerals i no ens podem permetre perdre calci o magnesi, entre d’altres. També genera pics de glucèmia que trastoquen el metabolisme.

8. Mantenir l’estrès a ratlla.

9. Fer activitats que ens facin felices. Quan estem bé, el cos genera neurotransmissors i hormones positives que arriben al fetus.

10. Alerta amb les dietes vegetarianes mal plantejades: una carència de B12 durant l’embaràs pot ser delicada per al bebè.

El reputadíssim restaurant Hisop, l’estrella Michelin més barat d’Europa i el més recomanat per la seva relació qualitat-preu, entra al club de socis d’etselquemenges. Al menú i a la carta hi podràs tastar producte elaborat amb creativitat i coneixement de la gastronomia, el producte de temporada i de la millor qualitat i tot fet amb coccions altament saludables i gens pesades. Repassa el reportatge d’etselquemenges sobre l’Hisop.

Amb el carnet de soci d’etselquemenges, us convidaran a una copa de vi ecològic o biodinàmic. 

Segurament us sona d’haver-la vist a la safata de caldo vegetal, però la xirivia –dolça, remineralitzant i amb propietats nutritives destacades– mereix tenir entitat pròpia a la cuina! A més us oferim diverses receptes per incorporar-la a tot el menú, des del primer plat fins a les postres.

La xirivia (Pastinaca sativa), amb el seu aspecte i el seu color crema per fora i blanc per dins, sembla una pastanaga descolorida. Però el sabor és més rotund, amb un dolç més concentrat i un toc anisat i un punt picant molt originals. A més, des del punt de vista nutritiu, en alguns aspectes supera la pastanaga.

La xirivia era coneguda a Europa ja en temps dels grecs i romans i, des d’aleshores, es va cultivar àmpliament a tot el continent, fins al punt d’esdevenir un aliment bàsic per combatre la gana durant l’hivern. Diuen que Leonardo da Vinci li atribuïa grans virtuts afrodisíaques! Però amb l’arribada de la patata, després del descobriment d’Amèrica, va ser desterrada a ingredient del caldo i poca cosa més. Pel seu valor nutritiu es mereix que la recuperem!

Més enllà d’aquesta tríada, hi ha vida saludable per menjar a l’esmorzar? El psiconeuroimmunòleg Xevi Verdaguer ens en suggereix algunes idees.

La primera és optar per la llet de civada o la d’arròs. Sobretot quan la criatura té quatre anys o més i, per tant, ja ha deixat de prendre la llet materna; per consegüent, ja té totes les defenses necessàries. “Certament la llet de vaca és rica en calci, però també ho és en fòsfor, que impedeix que el calci es fixi en els ossos”. Dit amb altres paraules, “està demostrat científicament que la llet de vaca descalcifica malgrat el calci que aporta”, assegura Verdaguer.

Encara més. A mesura que la criatura es fa gran, és habitual que aquest got de llet de bon matí no se li posi bé, perquè l’intestí no tindrà tanta lactasa, que és la que digereix la lactosa de la llet. Per això, pot ser fins i tot que tingui males digestions després d’haver pres el got de llet de vaca.

Si el que interessa és el calci, hi ha molts aliments que n’aporten, com el sèsam, les sardines, les avellanes, les ametlles, les panses, la quinoa, la col, la mongeta blanca, el tofu, l’amarant o el fajol.

Per continuar, el mill és una bona proposta de cereals per prendre al matí. Al mercat també hi ha l’opció de mill amb mel, que encara poden ser més atractius per esmorzar. “El mill és un cereal alcalí i aporta aminoàcids, a més de ferro i magnesi”. A més, interessa molt que les criatures mengin mill perquè té lecitina, que ajuda a fabricar membranes de les neurones. Cal dir que el rovell de l’ou també porta lecitina, i com a conseqüència, també pot ser saludable prendre’n per esmorzar.

Així doncs, si al matí fan un bol de cereals de mill, i hi afegim omega-3, que el podem aportar amb una cullerada triturada de sèsam, nous, lli i pipes de carbassa, tenim un esmorzar complet. “El sèsam, el lli, les nous i les pipes de carbassa, les podem preparar en grans quantitats i moldre-les totes juntes; després les congelem i les anem agafant a mesura que les necessitem”. El cas és que aquesta barreja nutritiva d’omega-3 s’ha de moldre i menjar al moment, perquè, si no, s’oxida i perd les qualitats que busquem.

Per a les criatures a qui no agradin els cereals i siguin més de menjar pa, l’opció és un entrepà de pa integral ecològic untat de paté de xiitaque o de melmelada sense sucre de fruites del bosc. O també galetes d’arròs amb melmelada o amb paté de xiitaque.

Finalment, Marina Llobet, dietista-nutricionista de l’Hospital Sant Joan de Déu, sosté que “si les criatures no prenen lactis caldrà estar més pendents de les aportacions de calci, perquè la resta d’aliments que en contenen ho fan en molt menor quantitat. El que passa és que se’n fa un abús, i, a més, no s’opten pels més saludables, que haurien de ser els naturals”.

“Un got de llet de 100 g són 115 mg de calci; a aquesta proporció no hi arriba ni el bròquil, ni el marisc ni altres aliments que en tenen en quantitats grans”.

Llobet comenta que actualment no hi ha cap estudi clínic que asseguri que la llet de vaca no és una bona opció alimentària, i “no és cert que la indústria lletera impedeixi fer-lo”. Hi ha d’haver interès dels investigadors per tirar endavant l’estudi. És l’únic que cal.

Els ulls són uns òrgans molt vascularitzats; per tant, molt relacionats amb tot el que passa en el sistema cardiovascular. A causa de la gran quantitat de petits vasos que irriguen els nostres estimats ulls, malalties com el colesterol elevat, la diabetis, la hipertensió o fins i tot l’excés de pes, que provoquen danys als vasos sanguinis, poden arribar a afectar la visió. La dieta té un paper fonamental per preservar la salut ocular.

La dieta juga un paper fonamental per a preservar la salut ocular

Amb els anys comencem a perdre visió. També per l’edat i els hàbits, desenvolupem malalties com la degeneració macular o cataractes. Un estil de vida saludable i els aliments com les fruites, les verdures i els olis rics en àcids grassos insaturats són aliats perfectes per nodrir els ulls i mantenir la visió en bona salut.

A continuació us detallo alguns aliments que els ulls agrairan “menjar”:

1. Verdures i fruites antioxidants

En aquest grup, incloem la boníssima pastanaga, els préssecs, els albercocs o els nabius blaus.

Rics en precursors de la vitamina A, que ens ajuda a mantenir l’ull humit i ben epitelitzat, ens ajuden a evitar irritacions de la conjuntiva, a protegir les cèl·lules de l’oxidació i a prevenir cataractes i degeneració de la màcula.

També són molt útils les verdures i fruites de color verd i groc intens. Destaquem els espinacs, molt rics en luteïna i zeaxantina, dos pigments que són altament antioxidants. Tampoc hem d’oblidar el bròquil i la resta de la família de les cols.

Us proposo una recepta que m’encanta: Crema de pastanaga amb crostons de pa d’all. Per una banda, fem una crema amb pastanagues, patata i ceba. Per l’altra, tallem llesques de pa i les torrem al forn, amb una mantega d’all i julivert per sobre. Emplatem la crema i hi tirem per sobre unes llavors de sèsam i un rajolí de salsa de soja. Finalment submergim els crostons de pa enfornats. Nyam!

Si teniu algun problema relacionat amb la visió o us preocupa que l’estil de vida que porteu us pugui afectar la salut dels ulls, a part de consultar-ho  amb el metge, us recomano que, de tant en tant, feu alguna tanda d’un suplement ric en antioxidants naturals.

2. Olis vegetals i olis de peix

Com que contenen àcids grassos insaturats, intervenen en la millora del sistema cardiovascular, disminueixen els nivells de colesterol, eviten l’agregació plaquetària i milloren el flux de sang. A més, alguns, com l’omega-7, tenen un gran poder regenerant de pell i mucosa.

Com ja sabem, els omega-3 i 6 els podem obtenir dels olis de peix, sobretot dels blaus, com l’anxova, la sardina, el salmó, i d’olis vegetals con el de lli, gira-sol, onagra, borratja. Potser més desconegut és l’omega-7, que s’obté de l’arç groc i de fruits com les nous de Macadàmia.

Si teniu sequedat ocular, us recomano una bona dosi d’omega-7, que és molt nutritiu i preuat, a més d’un col·liri humectant.