Xavier Pellicer, xef i apassionat de l’aiurveda

Xavier Pellicer és conegut per la seva trajectòria com a cuiner. Des que va obrir el restaurant Xavier Pellicer al carrer Provença, viu cada dia una història d’amor amb la cuina, els seus clients i el seu model empresarial propi. Però en Xavier Pellicer té cops amagats. Ja fa anys que està interessat no només per la biodinàmica sinó també per l’aiurveda i enguany ha fet una cosa que feia temps que tenia al cap: un panchakarma a l’Índia. Ens hem trobat per parlar-ne i per gaudir del que ens uneix: la vida saludable.

Fotos: Beth Magre

Xavi, tot i que no se sap gaire, a banda de tenir afició per l’agricultura biodinàmica, també ets un apassionat de l’aiurveda.

Sí, vaig fer un curs de nutrició aiurvèdica al centre aiurvèdic d’Espanya i sempre tenia l’assignatura pendent d’anar a l’Índia i fer una desintoxicació aiurvèdica completa: volia experimentar què és un panchakarma, però al lloc on neix l’aiurveda, que és l’Índia. Tenia aquesta necessitat; cos i cap em van demanar anar a l’Índia a fer una mica de desconnexió… o d’introspecció. Aquest va ser el pas i vaig marxar unes setmanes.

Explica’m què és un panchakarma.

És una neteja de cinc parts de l’organisme: el sistema nerviós central, el limfàtic, el respiratori, el muscular i el digestiu. Això es fa sobretot a través de massatges, de tractaments i d’una alimentació vegana, de no prendre alcohol, de no fumar, de no fer sexe… Es tracta de buscar el màxim equilibri personal. Per entendre-ho millor: si aquí vivim a una freqüència de 100, el panchakarma proposa viure a una de 20. És rebaixar revolucions per desintoxicar.

Ahir mateix una publicació nova –diria que Harvard Public Health Magazine– deia que hi ha detox que són una enganyifa.

Home, aquest detox no és senzill, eh? Parlem de 28 dies en què passes per fases diferents. Els primers 12-14 dies potser són els més complexos, perquè és quan, de cop, deixes de funcionar com normalment fas i al ritme habitual.

Els primers catorze dies en concret?

Sí, són les parts que es divideixen en setmanes. Hi ha set dies de dejú i d’ingesta de ghee. El ghee ja saps que és la mantega sense proteïna medicada. En aiurveda tot el que es dona està medicat.

Què vol dir medicat?

Vol dir que hi ha un medicine man –com diuen ells– que és el que fa, en funció dels teus doshas, totes les preparacions o barreges d’herbes, arrels o escorces perquè els òrgans vagin treballant i es potenciï el que volen que es potenciï.

Tot el que prens és terapèutic, aquests dies.

Sí, sempre. Tots els massatges són terapèutics, tots els olis que et posen són terapèutics, totes les aigües que t’apliquen als massatges també. Aquesta ingesta, per exemple, del ghee durant set dies arrossega moltes toxines i penetra fort als intestins. És un exercici que, quan en parlem, pot semblar molt fàcil, però que, quan el practiques, no ho és gens, sobretot mentalment.

Per què? Perquè no ingereixes res més?

No. Sí que ingereixes després. El dinar és un dinar vegà molt bàsic, bo però molt bàsic. Sempre tens un porridge al matí, un arròs al migdia amb pèsols i pastanaga, un arròs semiintegral bullit que acompanyes amb una mena de curri o amb verdures saltades. Una cosa molt bàsica. No menges mai dolç, no menges res cru. I, a les nits, més aviat menges xapati, coses fetes amb arròs, amb dhal, cigró. Força carbohidrat  i llegum…

O sigui, que no vas passar gana. O sí?

No, a més, amb la meva condició de kapha-pitta, no és l’alimentació que més em convé.

T’adaptaven l’alimentació a la teva condició concreta?

No, el tractament del panchakarma és igual per a tothom; el que canvia és la medicació. Jo vaig anar a un centre petit, el House of Ayurveda, de la doctora Mini Joy, quarta generació familiar de metge aiurvèdic. Ella practica un aiurveda molt iniciàtic, molt real; no tant el que es veu avui en dia d’anar a fer un detox a l’Índia en una suite, amb aire condicionat, pantalla plana a la paret i dutxa amb quatre posicions. Nosaltres teníem dutxa, però no hi havia aigua calenta; te l’escalfaven i tu, amb un gerro, t’anaves tirant l’aigua com es feia antigament. L’objectiu, al final, també és prendre consciència de la quantitat d’aigua que llencem a les nostres societats. És un aprenentatge extra. Vull dir que, a més, el recolliment aquest de dedicar temps a netejar-te fa que tinguis molt temps per pensar, per fer una introspecció personal, per escoltar-te, per prendre partit del que sents i anar molt endins, que és del que es tracta. Pots meditar. El que feia jo era molta respiració. Meditar és anar-te’n al llac a veure com no es mou l’aigua durant dues hores. Meditar pot ser caminar, observar i escoltar les fulles com tremolen als arbres o com la vaca es gira i et mira.

Vull dir, al final, hi ha moltes maneres de fer feina i, bé, dic que els catorze primers dies són els més complexos per això, pel xoc que genera en l’organisme el que vius des del primer dia. Al principi et costa dormir: dorms tres hores, et despertes, penses, rumies, tornes a adormir-te… Fins que el cos va agafant tot aquest efecte del que està passant i, sobretot, dels primers massatges limfàtics. Els massatges fan molt de mal, però desfan els nusos i notes que vas perdent tensió i vas buidant tota aquesta part que tenim aquí d’estar sempre bloquejats i estressats.

És el més contundent i immediat, l’efecte que et generaven aquests massatges?

Sí, jo he sentit plorar les noies. Jo no he plorat –però he estat a punt–, de dolor. És que estem molt i molt carregats. És molt bèstia. No et volen fer mal, et fa mal perquè estàs molt fotut; aquest és el tema. Al cap dels dies, el mal del principi es converteix en un benefici; aleshores entens per què, en certa manera, has de patir per trobar-te molt millor amb tu mateix.

Parlem del teu dosha.

Soc kapha-pitta; és a dir, terra i foc. Pitta és l’energia intensa. Som persones caloroses, organitzades, eficaces però amb tendència a l’exigència, a la irritabilitat i a voler manar. I kapha és terra, amb una complexió forta i corpulenta, estables i familiars, amb tendència a aferrar-se a les coses materials i a les persones. El kapha representa l’elefant; el pitta, el lleó; i quedaria el vata, que és la serp o un ocell, ja que sempre són aeris, estan volant. Hi ha més gent vata fent panchakarma. Segurament el panchakarma no està pensat per a casos com el meu, ja que aquest tipus de teràpies atrauen la gent més emocional, més somiadora i espiritual, que fa ioga i meditació, que és més sensible i no persones terrenals i pragmàtiques.

Per què no t’anava del tot bé?

No em va bé un excés de llegum, gluten o civada, per exemple; una mica sí, però massa m’infla i em provoca més gasos. Al cap de deu dies, vam treure el gluten i vaig millorar. A més, quan fas una desintoxicació, sovint imagines que perdràs pes i, amb aquestes pautes, no vaig aprimar-me gaire. Pensa que cada dia menges arròs i, a sobre, t’ho acompanyen tot amb patata o amb nyam.

I per què tant de carbohidrat?

Perquè aquesta alimentació rebaixa el dosha vata, que és el que busques si ets vata. L’aiurveda busca sempre un equilibri entre els tres doshes o, el que és el mateix, que sigui el màxim tridòshic, és a dir el 33% de cada dosha.

Això seria l’equilibri absolut, oi?

Sí, i costa molt trobar persones tridòshiques. La meva dona és força tridòshica, però és un tema d’equilibri. Per exemple, tu –amb la teva constitució ja es veu– ets forta, ets com jo. Som quadrats, som armaris, som a terra, ancorats. A la meva dona de vegades li has de dir que torni, que posi els peus a terra. I això és maco, perquè al final també ens complementem d’alguna manera. Però quan tu precisament fas el contrari del que ets, pot ser que no sigui del tot positiu. Personalment, l’únic aspecte incòmode van ser en alguns aliments. Els últims dies em van deixar introduir una mica de picant al menjar, i això em va fer salivar. Com a cuiner, tenia aquesta necessitat, perquè al final el menjar era massa monòton i crec que és una part que també ells podrien treballar. Ara, repetiré segur.

I com depures l’organisme?

Ara, ara hi arribem. Dèiem set dies de ghee, un dia que és dia de vòmit –per netejar l’intestí de conya– i cinc dies d’ènemes; aquests són els catorze primers dies. Quan ja has netejat la màquina per dins, fan massatges per fer una neteja més interna – emocional, vull dir– i externa, per tractar la sinusitis de la cavitat cranial, netejar les orelles, els ulls, els músculs, per exemple. És la part més agradable, però també hem de tenir en compte que abans hem fet un treball limfàtic important. Un cop arribats a aquest punt, el cos ja està molt destensat i tot això ho reps molt millor. Els efectes són brutals.

Tens la pell millor, oi?

Sí! Pensa que cada dia apliques oli de coco medicat; o de sèsam. Sobretot de coco, perquè allà la temperatura fa que estigui líquid i és quan es treballa bé. Aquí a Europa ja sabem que a l’estiu coco i, com que a l’hivern es torna sòlid, ho fem amb sèsam. Un altre exemple d’abans i després: el primer dia em van posar les gotes d’oli de sèsam medicat per les fosses nassals i en un forat hi van entrar 7-8 gotes, i a l’altre, 3 o 4. Al cap de set dies em ficaven més de 24 gotes a cada fossa nassal. Vol dir que entrava tot allò, després escopia i ho treia; vaig arribar a treure’m totes les mucoses que acumulem, la part sinusítica. És una desintoxicació integral, molt interessant.

Molt. Tot això ho havies fet aquí?

No, ho havia fet per aprimar-me.

La part d’alimentació, oi? No pas de tot això altre.

D’alimentació, sí. Conjuntar o provar el panchakarma en si i no llegir gaire abans sobre què faria va fer que l’impacte fos majúscul. Repetiré perquè tinc consciència del que és i sé on em porta. Ara, és un exercici dur.

Vas patir?

No, no. Patir no vaig patir. M’amoïnava, per exemple, que, al cap de deu dies, encara orinava una mica groc, i no sabia si era per les espècies. Era perquè eliminava toxines; de cop, un dia és transparent i sents que el cos et funciona diferent. Després d’això he deixat de fumar, per exemple. Des de l’1 de gener que he deixat el tabac. O si alguna vegada fumava altres coses, també, perfecte. I dormo set hores cada dia. Jo no dormia bé i he aconseguit dormir set hores cada dia.

Quantes en dormies?

Cinc o cinc i mitja. Però no era d’insomni, eh? Era perquè em quedava xerrant al restaurant, mirava la tele o feia alguna cosa. Des del Panchakarma he decidit dormir-ne set o vuit.

Les hauries pogut dormir també, abans?

I tant, però ara les dormo.

No fumes, dorms. Alguna altra novetat després d’aquesta desintoxicació?

Menjo menys carn vermella. Des de mitjans de desembre n’he menjat tres cops.

I ho vols mantenir?

És que m’ho marca el cos.

No segueixes cap pauta?

No. El cos i la consciència em guien, perquè penso en la dificultat de les digestions pesades. Ara menjo més peix i probablement menjaré més carns blanques. És tot un tema això d’escoltar-te una mica, de sentir-te. Quan faig aquestes neteges, com que em cuido més, el que sí que he notat una mica és que, per exemple, se’m posa pitjor el gluten de farines blanques processades.

Veig un Xavier Pellicer serè, sense estrès, entregat al seu restaurant i escèptic amb propostes empresarials massa ambicioses que deixa passar. Ha treballat i lluitat durant molts anys i ara viu més a poc a poc, degustant el moment i feliç de tenir els seus molt a prop.