Oi que un filet de bou és més bo que un bistec de vedella? Doncs amb el peix passa igual. El xef Enric Hercé és un gran apassionat, com el seu pare, dels peixos grossos i fa mans i manigues per aconseguir cuinar-los tot i que actualment costa moltíssim de trobar-ne. Anar al restaurant que capitaneja l’Enric Hercé (El Rosa dels Vents, ubicat a l’Hotel Cala del Pi de Platja d’Aro) garanteix, si us asseieu amb ell a fer la sobretaula, sortir amb un coneixement nou cada vegada sobre el món de la pesca. El cuiner empordanès s’ha bregat als fogons durant anys i la cuina marinera ha esdevingut el seu fort, una afició que comparteix amb el gastrònom Jaume Fàbrega i amb molts altres empordanesos o gironins que tenen la sort de conèixer una gran varietat de peixos que, a la província de Barcelona, molts, no sabem ni que existeixen, perquè no arriben a les peixateries.
El pare Hercé li va ensenyar a desfer i a tallar els peixos grossos, tot un art que molts xefs d’avui ja no dominen, perquè, entre altres raons, és poc probable que els arribi un peix de dos anys a les mans. “Abans, els xefs bons eren els xefs dels hotels i el meu pare en va aprendre justament perquè li sortís més a compte servir a tots els clients”. Però més enllà del vessant econòmic, l’Enric assegura que hi ha peixos grossos que “no estan contaminats i que són molts més gustosos.
“Els més contaminats són els que viuen a alta mar però els de roca, com el pagre, el pagell, el déntol o el mero, no ho estan i són molt més gustosos que els més petits.
Els peixos de roca estan menys contaminats perquè no filtren tanta aigua.
Els peixos de roca estan menys contaminats perquè no neden grans distàncies, com els emperadors, les tonyines o, fins i tot, els verats, que són peixos que neden molt ràpid i, per tant, filtren moltíssima aigua. Els de roca, es bellugen sempre més o menys allà mateix, i la gran majoria neden poc i a poc a poc i, per tant, no filtren l’aigua que està contaminada. Ah! I fes una prova amb una orada o un llobarro. Tasta’n un de petit i un de tres o quatre quilos i ho veuràs”.
I no depèn de si han menjat pinso o són salvatges? “Doncs no tant. I la demostració és que molta gent no sap diferenciar un peix fresc d’un de granja. Ah! I els de granja no sempre són dolents. El turbot, per exemple, és un peix molt mandrós que es mou i s’esforça poc per trobar menjar al mar -ja veieu quina forma de manta que té!- i, per tant, això, tot i ser salvatge, no vol dir que sigui més gustós perquè no selecciona el que menja sinó que es cruspeix el primer que li passa per davant.
Hurta. Familia del pagre
Orada
Una altra clau és com el conserven i quants dies fa que ha sortit de l’aigua, lògicament. Si la majoria de les tonyines vénen del Pacífic, amb tants dies de viatge, el gust no pot ser el mateix. Aquest juliol, al restaurant Rosa dels Vents, he pogut tastar la hurta, que prové del sud, un peix gros, que s’alimenta de petits crancs, marisc i garotes, de la família del pagre i que l’Enric me’l serveix al plat amb una rodanxa d’orada, també, grossa, perquè faci una bona degustació de peixos grossos i compari. El primer em convenç més.
Hurta amb sofregit i orada amb patates
Aquest mes d’agost, si sou a prop de Platja d’Aro i us acosteu al Sallés Hotel Cala del Pi, en podeu degustar un altre de ben gros conegut a Cuba com a cherna i que prové de la família d’un peix que aquí es coneix com a dot.
El plat forma part del “Menú del Tropicana”, un nou esdeveniment del cicle gastronòmic Lírica Culinària, que amenitzarà totes les nits dels dimecres del mes d’agost (a partir d’avui) i que traslladarà els comensals al cabaret Tropicana, el més gran de Cuba. El circ, el carnaval, els boleros, el ball i el color acompanyaran un sopar amb les menges cubanes més tradicionals del segle XIX com aquesta cherna o dot rostida, una sardina salada i dessalada amb frijoles, un lechón torrat a lo guajiro i arròs amb llet de coco per acabar. Una nit tropical plena de referències catalanes com a bons indians que vam ser.
A banda del Cabaret Tropicana, i com fan molts ganxons del poble, no cal allotjar-se a l’hotel, per anar a dinar o sopar al restaurant. Les vistes a la Cala del Pi de Platja d’Aro són la millor postal per un dia assolellat d’estiu.
Més informació a aquí.