Passejant pel cor de Girona arribem al Bionèctar, un restaurant crudivegà que funciona també com a escola de cuina i centre de ioga. Ens obre les portes del local l’Eva, la xef, que ens descobreix la seva visió del món i de l’alimentació, el que ella anomena “alimentació viva”, que ens permet rebre intactes tots els nutrients que ens ofereix la natura.

Lasanya crudivegana, espaguetis de carbassó, pizza raw… Aquestes són algunes de les delícies que hi podreu tastar. Sanes, vives i delicioses. I a bon preu, ja que s’hi pot menjar per uns 20 euros aproximadament (carta). Ah, i no us podeu perdre les postres! Sense gluten, sense farines i sense sucres, ideals per al nostre cos.

Si ets soci de l’Etselquemenges i hi vas a sopar un dissabte al vespre, tens un te de LOV Organic de regal! 

La febre és calor i sovint és la resposta per combatre l’agressió d’un microorganisme, que produeix un augment de la temperatura corporal superior a 37,5 ºC.

Des de l’antiguitat i en totes les cultures, la calor es considera indispensable per a qualsevol forma de vida a la Terra. És l’origen de la vida.

L’ésser humà genera calor i la regula en funció de la temperatura exterior, que seria la calor física; però també hi ha una altra forma de calor, l’anímica, que és una propietat exclusivament humana i que no es pot mesurar amb un termòmetre. Per tant, la calor és, a més d’una energia generada per partícules, una expressió del sistema anímic. La calor física i l’anímica estan íntimament relacionades i s’influencien l’una a l’altra constantment. Quan tenim explosions violentes de ràbia o de vergonya, generem calor, que, en l’àmbit físic, es manifesta per l’envermelliment de la cara. En canvi, quan tenim por o sentim odi, notem fred.

En realitat, és la mateixa calor, però amb activitat més interna o externa. Totes les vivències anímiques agradables i que ens aporten calor contribuiran a reforçar les defenses i ens ajudaran a millorar la salut de l’organisme. Podem dir que aquesta organització calòrica és el vehicle de l’essència humana i que és un termòstat de la salut.

El nen, quan neix, ho fa en un cos físic que ha heretat dels pares; a través de diferents processos inflamatoris patirà una transformació que el convertirà en un ésser individual diferent de qualsevol altre per poder desenvolupar el seu destí.

Una de les característiques d’aquest procés de transformació és l’aparició de processos inflamatoris freqüents –caracteritzats per un símptoma principal, la febre–, que es produeixen principalment durant els set primers anys de vida, període en el qual, tradicionalment apareixien les malalties infantils clàssiques (xarampió, rubèola, varicel·la). Aquests processos de calor repetits permeten adequar el cos heretat dels pares a les característiques d’un jo individual. La febre ajuda els nens a conquistar el seu cos físic, a fer-lo seu per poder expressar-se millor i, per tant, a realitzar-se millor com a ésser humà. Aquestes “crisis” que suposen les malalties en la infància permeten modificar l’herència i reconstruir l’organisme.

Una malaltia clàssica com el xarampió tenia diverses fases: la incubació, el període catarral, l’exantema, la resolució i la convalescència. Al final es produïa un procés de descamació i apareixia pell nova i mucoses noves; o sigui, es produïa la síntesi d’una proteïna nova pròpia del nen i diferent de la dels seus pares, que era heretada. Actualment aquestes malalties són poc freqüents per les vacunes, però hi ha altres processos inflamatoris, més curts i menys intensos, que és molt important respectar, ja que són normals i molt saludables en aquesta època de la vida.

La febre és un símptoma producte de l’activació del sistema immunològic i una reacció saludable i esperable a la invasió de microorganismes. Cada infecció patida i superada representa un aprenentatge per al sistema immunològic del nen.

La febre és un dels mecanismes de l’organisme per posar a màxim rendiment el sistema immunitari. Quan la febre puja, s’activen els leucòcits i es formen anticossos i altres reaccions que condueixen cap al procés curatiu de manera local o global. L’acompanyen processos de descomposició, eliminació i desintoxicació adreçats sobretot a la renovació i regeneració dels teixits.

Quines conseqüències pot tenir inhibir la febre quan hi ha una infecció?

La medicina oficial sap que la febre té alguns aspectes positius científicament comprovats, com l’activació dels mecanismes de defensa i la inhibició dels bacteris i virus gràcies a l’elevació de la temperatura corporal. Tot i això, se segueix insistint a suprimir la febre com a primera mesura davant qualsevol procés infecciós. S’actua com si la febre fos un efecte secundari negatiu i nega l’evidència que és una activitat corporal pròpia altament efectiva amb l’objectiu de superar les malalties i millorar la salut general. Si no hi ha febre, no hi ha malaltia; com quan els nens petits pensen que són invisibles si es tapen els ulls. Nega sistemàticament l’evidència que és una reacció calòrica del cos altament efectiva i poderosa per superar la malaltia i és un signe que el sistema immunitari funciona bé. No tots els estats febrils són una amenaça per al nen; cal valorar l’estat general i la presència de signes i símptomes.

La febre i les malalties tenen un sentit i reprimir-les o suprimir-les només debilita l’organisme i la capacitat de defensa que té quan la necessitem.

Adquirim salut a través d’un procés d’aprenentatge superant malalties i situacions crítiques i/o conflictives.

Hi ha molts estudis que demostren que l’ús d’antibiòtics i antitèrmics de manera indiscriminada afavoreix l’aparició de malalties al·lèrgiques i immunitàries. Abans ja hem comentat que la malaltia produeix un canvi calòric que té una influència evolutiva en l’àmbit físic, mental i emocional. En el nen petit aquests canvis són més evidents. No és estrany veure, després d’una malaltia febril que s’ha deixat evolucionar sense suprimir-la, canvis importants en el nen, tant físics com de personalitat.

La febre, a banda de ser un mecanisme de defensa, té un impacte directe en el procés maduratiu del nen. En realitat, té un efecte pedagògic, ja que a través del mateix esforç, aprèn coses noves. Quan donem antitèrmics i antibiòtics impedim que l’organisme s’involucri i aprengui, i provoquem més debilitament a tots els nivells. En el futur, en casos més greus que les típiques malalties febrils de la infància, l’organisme, que no estarà entrenat, no serà capaç de resoldre’ls satisfactòriament.

L’entrenament del sistema immunitari d’avui són les defenses del dia de demà.

La febre és un esforç de l’organisme per millorar a tots els nivells i reflecteix la voluntat de viure. Si inhibim repetidament la febre, inhibim també aquesta voluntat i podem estar influenciant negativament el desenvolupament de la personalitat del nen afavorint la tristesa, la depressió i la malenconia. Hem d’aprendre a perdre la por i a acceptar-ho com un regal.

Patrons de febre

Podem parlar de diferents tipologies de nens segons el patró febril.

• Nens que gairebé no pateixen episodis febrils.
• Nens amb episodis febrils llargs, però poc intensos.
• Nens amb pics alts de febre freqüents però de durada curta.
• Nens que passen anys sense tenir febre, però que, quan en tenen, és molt intensa.
• Nens que, davant de qualsevol trasbals emocional, tenen febre (quan la mare marxa de viatge i es queden amb els avis, abans de les excursions escolars, dels exàmens…).
• Nens que fan un esforç intel·lectual massa precoç i intens i la seva energia baixa. Sembla que el procés febril els dificulta la capacitat de pensar i que perden dies a l’escola, però durant aquest temps han pogut descansar i recuperar-se del treball intel·lectual o de l’estrès i reforçar el procés de creixement personal.
• Càrrega hereditària.

Iniciador de la febre

Qui o què inicia aquest procés?

La medicina busca sempre causes exteriors: bacteris, virus, toxines… que, en realitat, només seran els desencadenants si el sistema immunitari està predisposat. La medicina segueix lluitant per controlar aquests agents externs mitjançant antimicrobians i vacunes en lloc de tractar de reforçar la immunitat.

La capacitat de generar febre es correlaciona amb un grau alt d’autonomia. Amb la febre no només eliminem l’estrany que ens ha envaït (els microorganismes) sinó també part del que hem heretat. La febre és una necessitat evolutiva humana. El nen ha d’aprendre a sobreviure en la naturalesa i per això necessita remodelar el cos i fer seu tot el que ha heretat. Diríem que la salut individual es conquereix durant la infància. Per això les malalties febrils infantils són una oportunitat de desenvolupament que cada individu aprofitarà en el moment més oportú. El metge només s’hauria de preocupar de regular aquesta activitat inflamatòria i de donar suport als nens i als pares. Només s’hauria de reprimir la inflamació quan no s’aconseguís el benestar del pacient. El metge s’hauria d’encarregar de detectar situacions que requereixen una actuació supressora, vigilar l’evolució del procés febril i l’aparició de complicacions i acompanyar el pacient amb mesures que facilitin la superació de la malaltia d’una manera respectuosa.

Hi ha tres situacions que impliquen gravetat:

1. Les complicacions de la febre: Les convulsions febrils. Només en nens amb immaduresa en l’organització del sistema calòric.
2. Quant la febre és deguda a una malaltia agressiva. Tot i ser un signe de lluita del sistema immunitari, a vegades la febre pot formar part d’una malaltia greu (sèpsia, meningitis, epiglotitis, mastoïditis…) i llavors és important fer un tractament supressiu urgent (antibiòtics, antiinflamatoris…).
3. Quan el pacient no té recursos per superar la malaltia. A vegades el nen té recursos, però la família no, i haurem d’actuar en conseqüència.

Actuació davant del nen amb febre

Tranquil·litat i calor per superar qualsevol malaltia febril.

Una de les maneres de mantenir-la controlada és amb repòs i dejuni. Excepte quan hi ha una causa greu, no està justificat suprimir la febre, i menys amb la intenció de reincorporar a “la seva activitat normal” el nen o –encara pitjor– els pares.

Durant la fase de pujada, les parts distals del cos estan fredes, hi ha una centralització de la calor i molt sovint s’acompanya d’esgarrifances i tremolors. En aquest moment no estan indicades les aplicacions externes per refredar el cos; el més important és la presència dels pares i tapar el nen per ajudar-lo a recuperar la temperatura adequada.

Quan la febre s’ha estabilitzat i el nen ja no tremola i està tranquil, es poden fer aplicacions externes per atenuar l’excés de calor i millorar l’estat general del nen.

Aplicacions externes

Compreses d’aigua tèbia amb suc de llimona sobre els turmells.

Infusions

Com que la febre és calor i és un fenomen yang podem ajudar a controlar-la amb alguna beguda que refresqui.

1. Beguda de ravenet i nap. Ratlleu 3 cullerades de nap en una tassa de te bancha i barregeu-hi unes gotes de soja i gingebre fresc ratllat. S’ha de beure immediatament. Indueix la suor en cas de febre.
2. Te de xiitake. Poseu en remull 2 bolets xiitake tallats a trossets, bulliu-los en dues tasses d’aigua a foc lent fins que el líquid es redueixi a una tassa. Beveu-ne mitja tassa. Hi podeu afegir endolcidor natural.
3. Suc de poma diluït en aigua.
4. Suc de verdures.
5. Infusió tèbia de camamilla o til·la.
6. Aigua amb unes gotes d’extracte d’equinàcia.

Aplicacions externes (només quan la febre ja ha pujat; mai quan hi ha esgarrifances)

1. Febre moderada. Emplastre de clorofil·la, rodanxes de cogombre, compreses d’aigua freda amb gotes d’essència de lavanda o menta.
2. Febre molt alta. Emplastre de tofu.

Tot i que és millor no menjar res, són aptes aliments bàsics com fruita cuita, verdures al vapor o cremes de cereals.

Les flors de Bach i l’homeopatia també poden acompanyar aquest procés d’una manera respectuosa.

La lluita contra la febre significa impedir la participació de l’esperit humà. Els antitèrmics i antibiòtics només s’han de donar quan l’organisme no pot fer front tot sol a la infecció o quan hi ha una patologia greu. La feina del metge ha de ser la de valorar el risc/benefici i aplicar la cita famosa d’Hipòcrates, pare de la medicina occidental, que diu “Primum non nocere” (‘el primer és no fer mal’).

Article escrit per:

Anna Bonamusa

Metgessa pediatra homeòpata
Correu: alonnisos12@gmail.com
Màster en Homeopatia clàssica a la Universitat de Barcelona. Màster a l’Institut Homeopàtic de Catalunya. Diplomada per l’International Academy of Classical Homeopathy Dr. George Vithoulkas (Alonnisos, Grècia). Diplomada en alimentació conscient i energètica.

Recordo molt bé una trobada amb la Pilar Benítez, al seu despatx de la consulta del reputat dr.Jorge Pérez-Calvo. Aquell dia vaig entendre el concepte tan modern de l’“apoderament” de les dones de què ens parlen referents com Teresa Forcades. Una dona que havia patit força a la vida i que, enmig d’un món de luxes innecessaris, va veure què era essencial. Aquella tarda, la Pilar em va explicar el projecte de què parlem ara en aquesta entrevista. Ja han passat dos anys des de llavors i aquest mètode és el resultat de la seva evolució com a dona. La Pilar demana a crits que les dones ens ajudem, que fem pinya, que podem canviar el món i canviar-nos a nosaltres mateixes. És llicenciada en ciències empresarials i està especialitzada, des de fa quinze anys, en cuina energètica i terapèutica.

Alimentació, exercici, respiració, meditació i connexió amb el propi talent conformen les bases del mètode Siéntete Radiante, que es pot seguir per internet des de www.sienteteradiante.com.

Canviar el món començant per una mateixa?

M’il·lusiona pensar que tenim la capacitat de fer-ho, i em dóna energia per anar endavant. És una mica la missió que transcendeix dels meus objectius més personals. Per millorar les coses cal anar pas a pas, i el millor és començar pel que es té més a mà, que sol ser una mateixa, amb detalls, amb petites accions que al principi poden passar inadvertides, però que ens faran sentir més sanes, més serenes, més alegres… I tota la resta ja anirà arribant.

I com pot ajudar-nos el mètode en línia Siéntete Radiante?

Donant-te pistes de per on començar; i acompanyant-te en tot moment d’una manera pròxima. Les noves tecnologies ens han permès fer més dinàmic i personalitzat el desenvolupament del mètode de salut natural. Ara pots tenir-ho a mà a qualsevol hora del dia i en qualsevol lloc, i això facilita les coses. I m’agrada donar l’opció que qualsevol dona pugui provar-ho, que cadascuna decideixi si li interessa seguir.

Com vas començar en la medicina natural?

Fa anys, en una mudança, em vaig fer una lesió que va necessitar cirurgia. Però la cicatriu que em va deixar l’operació no es tancava com calia. Continuava sagnant, i era realment molest i dolorós. Vaig arribar a desesperar-me perquè no trobava cap solució, fins que algú em va parlar de la medicina tradicional xinesa, i vaig decidir provar-ho. Va ser un simple pas, una intuïció, però va ser el principi d’un gran canvi personal.

I què va passar?

Vaig descobrir que, a causa de l’alimentació, el meu cos tenia molt poca capacitat per regenerar la ferida. I em vaig quedar sorpresa quan vaig comprovar que en unes quantes setmanes, simplement traient alguns aliments de la dieta i afegint-n’hi d’altres, el problema havia desaparegut. A partir d’aquí vaig voler conèixer més sobre els efectes de l’alimentació en la salut, i ara… ja fa quinze anys que m’hi dedico!

Per què vas triar l'adjectiu “radiant” per al teu mètode?

Cercava una paraula bonica, amb força, per a un terme complex. Que impliqués tenir energia, però també el fet de donar-la, de compartir-la amb els altres.

Però a l'hora de compartir el teu mètode, t'has centrat només en les dones.

Bé, jo sóc una dona, tinc aquesta “particularitat”. A més, bona part de la meva vida he estat envoltada de dones: sóc la gran de quatre germanes, he estat mare de quatre filles i gairebé totes les persones que em vénen a veure per demanar-me consell són dones.

Parles de col·laboració entre nosaltres, de recuperar un vincle perdut.

La societat actual ens ha tornat a tots més individualistes, però aquest vincle existeix, és real, ha estat en les nostres comunitats des de sempre. Sembla que ara estem més desconnectades les unes de les altres, però en realitat, podem veure com aquests llaços es continuen creant de manera espontània; les dones tendim a compartir les nostres experiències, ja sigui de mares a filles o en relacions d’amistat. És innat, un impuls natural que podem aprofitar.

I de què ens pot servir?

La dona s’ha dedicat sempre a generar entorns favorables perquè la vida es desenvolupi en harmonia. El propi fet de la maternitat, implícit en nosaltres, ens empeny a fer-ho. Generem cercles al voltant nostre, i ens encarreguem que hi hagi un equilibri entre tots. Tenim una gran capacitat de consolar, d’abraçar, i és important que ens trobem bé amb nosaltres mateixes perquè tot el que ens envolta funcioni.

Som imprescindibles?

El més bonic d’aquest món és que és capaç de continuar sense qualsevol de nosaltres, però alhora ens necessita. Quan una dona veu el seu potencial per transformar-se a si mateixa i tot el que l’envolta, s’adona que no s’ha de conformar ni resignar. Hi ha maneres diferents de solucionar els problemes, i moltes les podem trobar en nosaltres mateixes. Podem prendre les regnes de la nostra vida, tant físicament, com emocionalment o intel·lectualment; i descobrir que som més del que ens esperàvem. Estem plenes d’energia, però de vegades la malgastem en obsessions ridícules i inútils. Avui les dones ens exigim més que mai, i per afrontar la vida amb força, hem d’estar equilibrades. I potser així, com dèiem abans, podrem millorar el món.

Primer de tot: entendre el concepte de pH

Tota dissolució aquosa té un grau d’acidesa o alcalinitat segons la seva concentració en ions H+ (protons). Aquesta característica es mesura segons una escala de pH que va de 0 a 14 en una relació inversa: com més presència d’ions H+ en un medi, menys valor de pH (àcid); i com menys presència d’ions H+, més valor de pH (alcalí o bàsic).

Aquesta característica també s’aplica a les nostres estructures corporals, ja que totes estan immerses en dissolucions aquoses carregades d’ions (electròlits).

El pH en l’organisme

Som éssers complexos, amb infinitat de dissolucions aquoses diferents en l’organisme. Cada òrgan i cada fluid disposa d’un valor de pH característic de funcionalitat, i la seva tendència vital és mantenir-se en un marge d’equilibri (homeòstasi). Per aquest motiu, no hi ha un pH únic per a tot l’organisme.

El pH sanguini s’ha de mantenir sempre entre valors de 7,35-7,45. Nivells de pH diferents d’aquests poden suposar problemes greus, fins i tot la mort (motiu pel qual hi ha molts mecanismes fisiològics perquè això no passi).

En canvi, l’orina oscil·la en un rang de pH molt més ampli, amb valors entre 4,5 i 7,8. També són possibles els canvis de pH en el medi extracel·lular. Aquest medi ha estat identificat per molts com el “terreny” i està constituït pels líquids i matèria que envolta i impregna totes les cèl·lules de l’organisme.

El doctor Alfred Pischinger (Àustria, 1899-1983; metge i pare de l’histoquímica) va estudiar a fons el medi extracel·lular i el va batejar com a matriu extracel·lular (MEC), ja que va observar que en realitat és un medi compost per un sistema molt complex de cèl·lules específiques anomenades fibroblasts, terminacions nervioses, capil·lars sanguinis, cèl·lules del sistema immunitari i diferents tipus de fibres, tot això banyat en un líquid orgànic que, a més de contenir aigua, alberga diferents molècules (àcids grassos, aminoàcids, sucres, coenzims…) i productes de rebuig. Quan en aquesta MEC hi ha un excés de protons (ions H+) es parla d’un terreny àcid. En aquesta situació podria veure’s alterada la seva funció i, per tant, la del teixit corresponent. El mateix Pischinger va postular que qualsevol alteració de la MEC podria associar-se amb l’inici de processos patològics (processos inflamatoris, autoimmunes, degeneratius i tumorals) [1].

D’altra banda, Otto Warburg (Alemanya, 1883-1970), que va rebre el premi Nobel l’any 1931 pel seu “Descobriment de la natura i el mode d’acció de l’enzim respiratori” [2], va demostrar que les cèl·lules cancerígenes tenen un metabolisme anaerobi (no necessiten oxigen per viure) i que es desenvolupen en un medi àcid [3,4].

Els descobriments de Warburg s’han utilitzat durant anys com a base teòrica de les dietes del pH i de productes que asseguren que alcalinitzen l’organisme i, així, mantenir la salut i evitar el desenvolupament de patologies com el càncer. Però… realment és l’acidesa del medi extracel·lular la que promou el desenvolupament de les cèl·lules cancerígenes? No deu ser la cèl·lula cancerígena mateix la que genera aquest medi àcid per sobreviure i desenvolupar-se? Potser totes dues coses? De fet hi ha més preguntes que respostes.

En tot cas, cal tenir en compte que no es pot mesurar directament el pH del medi extracel·lular de l’organisme. Els experiments i les observacions s’han fet en conreus cel·lulars i en experiments amb animals.

Les hortalisses, les patates i les fruites són aliments considerats “alcalinitzants”

L’alimentació pot alcalinitzar-nos?

Molts dels corrents que defensen les dietes o productes alcalinitzants asseguren que a través del que ingerim podem modificar el pH de la sang i, amb això el del nostre terreny. Però si repassem la fisiologia i la fisiopatologia humana és fàcil adonar-se que això no és possible. Tret que hi hagi una patologia molt greu (renal o pulmonar), el pH de la sang no es modifica amb la dieta. El cos disposa d’estratègies de compensació de pH perquè això no passi:

• Neutralització directa de la variació de pH del plasma sanguini mitjançant compostos que contraresten l’excés o deficiència de protons (ions H+). Són els sistemes tampó, per exemple el tampó carbònic/bicarbonat.
• Sistema respiratori, pel qual s’elimina CO2, que en el medi aquós intern es comporta com un àcid.
• Sistema renal, pel qual s’eliminen àcids a través de l’orina.

Centrem l’atenció en aquest últim. Encara que el pH de l’orina no ofereix la mesura directa del pH de la sang, podria ser un mètode indirecte per disposar d’alguna informació sobre el nostre equilibri àcid-base.

L’orina pot oferir valors diferents en funció del moment del dia. D’aquí la importància de l’hora a què es pren la mesura. La mostra ha de ser de la segona orina del matí (en dejú), per evitar valors àcids propis del metabolisme de regeneració que es produeix durant el descans nocturn. A més, les tires indicadores de pH han d’oferir el marge específic possible de l’orina, entre 4 i 8 (les tires amb rangs d’1 a 14 són molt poc precises).

Des de fa dècades, autors reconeguts com la doctora Catherine Kousmine han constatat la importància de mantenir el pH urinari per a una bona salut [5]. S’ha considerat que hi ha una sèrie d’aliments que acidifiquen l’orina (acidificants) com la carn, peix, ou, formatge, greixos animals, olis vegetals, cereals, llegums, sucre refinat, dolços, fruites seques, cafè, te, cacau i alcohol; i aliments que l’alcalinitzen (alcalinitzants) com les hortalisses, patates i fruites. No obstant això, no hi ha taules fiables sobre l’efecte que tenen cadascun dels aliments sobre el pH urinari.

De manera més analítica, per determinar si un aliment és acidificant o alcalinitzant de l’orina s’ha desenvolupat el valor PRAL (Potential Renal Acid Load) [6]. Aquest valor es calcula a partir del contingut en cinc nutrients (proteïnes, fòsfor, potassi, calci i magnesi) per 100 g d’aliment. Encara que es pot calcular el PRAL de cada aliment, de manera general s’estableix que:

• Valors de PRAL positius (a causa del seu contingut alt en proteïna): carn, peix, marisc, lactis, cereals, fruites seques (menys avellanes) i llegums.
• Valors de PRAL neutres (pel fet que no contenen cap d’aquests nutrients): sucre i oli refinat.
• Valors de PRAL negatius (a causa del seu contingut baix en proteïnes): fruites i verdures.

Segons això, els aliments amb un PRAL positiu són aliments que generen una orina més àcida i, al contrari, els aliments amb un PRAL negatiu generen una orina més alcalina.

Però el mètode PRAL té moltes limitacions, ja que només depèn de cinc nutrients. Per exemple, aliments com els olis o els sucres refinats són considerats neutres. De fet, les dietes segons el pH no mantenen el criteri PRAL, ja que aquests aliments, així com en general els processats i els aliments de mala qualitat, són considerats acidificants.

No hem d’identificar el sabor àcid d’un aliment amb la característica acidificant de l’orina. Per exemple, la llimona té sabor àcid però, en canvi és alcalinitzant de l’orina.

El suc de nabius dóna lloc a una orina més àcida i ajuda a combatre infeccions urinàries

Alcalí no equival a sa

El suc de nabius dóna lloc a una orina més àcida [7]. Seria un gran error considerar els nabius aliments perjudicials per aquest efecte sobre el pH de l’orina. Justament aquest efecte ajuda a combatre certes infeccions urinàries que es desenvolupen en un pH més alcalí.

D’altra banda, una orina alcalina afavoreix la formació d’alguns tipus de càlculs renals (per exemple els de fosfat càlcic) i d’algunes infeccions urinàries.

Àcid no equival a perjudicial

La carn és un aliment classificat com acidificant de l’orina. Durant anys s’ha considerat que el consum de carn augmenta la fragilitat òssia, ja que es va observar que, com més ingesta de proteïnes, més quantitat de calci en l’orina [8]. L’explicació teòrica era que la ingesta de proteïna (sobretot l’animal) genera una acidificació que es contraresta utilitzant minerals de l’os. Però aquesta teoria ha resultat ser incorrecta; ara se sap que la ingesta de proteïnes augmenta l’absorció de calci intestinal, raó per la qual apareix més calci a l’orina (sense afectar els marcadors ossis) [9].

El consum de carn de bona qualitat (ecològica i d’animals ben alimentats) acompanyada amb una bona quantitat d’hortalisses (no acompanyada de patates fregides o arròs blanc) és una opció dietètica molt sana. Es podria justificar perquè els àcids de la carn es neutralitzen amb l’aportació de compostos alcalins de les hortalisses? Potser. Però hi ha molts més arguments que justifiquen que és una bona combinació.

L’ús de complements alcalinitzants

Amb la idea de reforçar l’alcalinitat de l’organisme, han sorgit al mercat molts complements. La majoria es basen en compostos de citrats, carbonats i minerals en diversos tipus de presentacions. També hi ha l’anomenada aigua alcalina, que es forma en hidrolitzar la molècula d’aigua, rebutjant protons (ions H+).

Els complements alcalins ajuden a l’alcalinització del pH urinari. Per aquest motiu estarien justificats només en alguns casos molt concrets:

• Càlculs renals d’oxalat càlcic o d’urats que se solen formar en orines àcides.
• Acidesa d’estómac, ja que neutralitzen l’àcid clorhídric.
• Ajuda ergogènica: Millora del rendiment en esport anaerobi d’alta intensitat (esprints, alçament de pesos…). Per aconseguir aquest efecte cal prendre dosis elevada de bicarbonat (o altres compostos alcalins) aproximadament de 0,3 g per kg de pes. Aquestes quantitats tan elevades poden generar diarrees i vòmits a l’esportista [10].

Cal tenir en compte que, quan s’ingereix un complement o una substància molt alcalina, primer ha de travessar el sistema digestiu, i trobar-se en primer lloc amb la barrera àcida de l’estómac. Aquest pH àcid és necessari per a la digestió dels aliments, per ajudar a l’absorció de minerals (Ca, Fe…) o per poder absorbir la vitamina B12. Si contínuament ingerim substàncies gaire alcalines (sobretot amb els àpats), estarem reduint la funcionalitat del pH àcid de l’estómac, i podríem generar males digestions i, a la llarga, deficiències de micronutrients.

Què podem fer per equilibrar el pH del cos?

Alcalinitzar l’orina no assegura l’alcalinització de la matriu extracel·lular de l’organisme. Si realment volem alcalinitzar el nostre terreny o MEC hem d’entendre el cos com un tot que treballa per mantenir un equilibri constant. Alguns bons consells són els següents:

1. Cuidar els pulmons i respirar aire pur (exercicis respiratoris i contacte amb la natura). Aquest és el sistema més important d’eliminació d’àcids a través de l’eliminació del CO2.
2. Cuidar els ronyons. Regulen la quantitat de bicarbonat que hi ha en l’organisme i s’encarreguen d’eliminar àcids no volàtils (úric, fosfòric, sulfúric).
3. Evitar el sedentarisme i fer exercici moderadament, sense generar grans quantitats d’àcid làctic.
4. Fer una alimentació variada, equilibrada, adaptada a cada persona i sense tòxics, que permeti i mantingui un bon funcionament dels sistemes de regulació del pH i de tot l’organisme.

Referències:

[1] Álvaro Naranjo T, Noguera-Salvá R, Fariñas Guerrero F. La matriz extracelular: Morfología, función y biotensegridad (parte I). Rev Esp Pat [revista internet].2009 noviembre [citada 09 mayo del 2014]; 42(4):249-261.

[2]nobelprize.org [internet]. The Nobel Prize in Physiology or Medicine 1931. Nobel Media AB 2014 web. [citada 22 abril del 2014].

[3] A. Brand R. Biographical Sketch. Otto Heinrich Warburg. Clin Orthop Relat Res [revista internet].2010 agosto [citada 09 mayo del 2014]; 468:2831–2832.

[4] Warburg OH. The classic: The chemical constitution of respiration ferment. Clin Orthop Relat Res [revista internet]. 2010 noviembre [citada 09 mayo del 2014]; 468(11):2833-2839

[5] Dra. Kousmine. ¡Salve su cuerpo! Javier Vergara Editor; 1988 noviembre.

[6] Remer T, Manz F. Potential renal acid load of foods and its influence on urine pH.

J Am Diet Assoc [revista internet] 1995 julio [citada 06 mayo del 2014];95(7):791-797.

[7] Kessler T, Jansen B, Hesse A. Effect of blackcurrant, cranberry and plum juice consumption on risk factors associated with kidney stone formation. Eur J Clin Nutr [revista internet] 2002 octubre [citada 22 abril del 2014]; 56(10):1020–1023.

[8] Weaver CM, Proulx WR, Heaney R. Choices for achieving adequate dietary calcium with a vegetarian diet. Am J Clin Nutr [revista internet] 1999 septiembre [citada 03 noviembre del 2014];70(3 Suppl):543S-548S.

[9] Cao JJ, Johnson LK, Hunt JR. A diet high in meat protein and potential renal acid load increases fractional calcium absorption and urinary calcium excretion without affecting markers of bone resorption or formation in postmenopausal women. J Nutr [revista internet] 2011 marzo [citada 03 noviembre del 2014];141(3):391-397.

[10] Kahle LE, Kelly PV, Eliot KA, Weiss EP. Acute sodium bicarbonate loading has negligible effects on resting and exercise blood pressure but causes gastrointestinal distress. Nutr Res [revista internet] 2013 junio [citada 09 mayo del 2014];33(6):479-486.

Article escrit per:

• Lucía Redondo: Dietista-nutricionista. Professora de l’IFPS Roger de Llúria. @Lucia_RedCue
• Nuria Guiu: Dietista i farmacèutica
• Gloria Vilatersana: Dietista i biòloga
• Angels Florensa: Dietista i tècnica en indústries agroalimentàries

Xavier Bertran (Terrassa, 1968) ens rep a la terrassa de la granja La Nena. Li agrada aquest lloc perquè hi fan uns sucs de fruites naturals que li encanta degustar, de tant en tant, a mig matí. Quedem un dilluns a la tarda i demana una infusió de regalèssia, un altre dels seus beuratges predilectes.

A través de la conversa anem descobrint els secrets que mantenen l’actor terrassenc tan vital i actiu: camina molt, ha deixat enrere els fregits i el sucre blanc, i d’alcohol només pren una copa de vi negre de tant en tant, amb els dinars. Té pendent de fer algun curs de cuina saludable per agafar més idees, però l’agenda tan activa que té li deixa pocs espais per al lleure. El podreu escoltar a Catalunya Ràdio, al programa de la Mònica Terribas, a la secció d’humor, i també el podreu veure al Teatre Apolo, on representa La ratonera, d’Agatha Christie.

Com ha evolucionat la teva alimentació al llarg del temps?

A partir d’escoltar-me el cos –analitzar què se’m posava bé, què em generava malestar, què em donava energia, què me’n prenia– he anat ajustant i afinant la manera d’alimentar-me. Ha estat un procés força natural. He modificat alguns hàbits, però no perquè tingués una idea prefixada que digués, per exemple, “vull ser vegetarià”; sinó per haver fet aquest altre procés. Si aquesta entrevista me l’haguessis fet fa deu anys et contestaria coses molt diferents.

Què ha canviat?

En aquests deu anys he deixat enrere l’alcohol. Ara, potser, puc beure una copeta de vi negre de tant en tant, però pràcticament res més. Alcohols destil·lats abans en bevia força, però he vist que no se’m posaven bé, em generaven acidesa, somnolència i malestar; i com que em feien més mal que bé, els he retirat. És a dir, el plaer de l’alcohol no em compensa l’estat en què em deixa després. Per altra banda, considero que menjar ha de ser una cosa plaent i, per tant, valoro molt el plaer que em proporciona el fet de menjar. Jo gaudeixo molt menjant, i per tant busco que l’alimentació em proporcioni aquestes dues vessants: benestar, però també plaer!

Trobar aquest equilibri entre plaer i l’aliment que se’t posa bé és fantàstic! I el que he incorporat al llarg de tot aquest temps, perquè he vist que em beneficiava en energia i salut, han estat fruites i verdures, que consumeixo molt més. També he incorporat progressivament els aliments integrals. M’agrada molt l’arròs, i ara a casa el fem sempre integral. Hem anat acostumant els nostres fills a menjar d’aquesta manera.

Xavier, tu tens tres fills. De quina manera els eduques, alimentàriament parlant?

A casa intentem que no hi hagi llaminadures ni begudes carbonatades. Una cosa és pa amb xocolata i l’altra són els productes industrials que volen vendre als nens, plens de greixos i de conservants.

Esclar...

També, a l’escola on els portem, l’escola pública Fructuós Gelabert, s’hi miren bastant amb el tema de l’alimentació. En els menús hi ha aliments frescos, de procedència ecològica i productes integrals. També faciliten menús vegetarians per a les famílies que ho volen, que no és el nostre cas. Els menús estan elaborats per dietistes que s’asseguren que siguin equilibrats i nutritius.

Molt bé!

D’altra banda, a casa també mirem de seguir una dieta equilibrada que inclogui verdures, peix, carn o tofu i seitan, llegums i arròs. I intentem esmorzar i sopar plegats.

Quan comences a interessar-te per l'alimentació saludable?

Tres anys enrere vaig passar per un moment emocionalment intens i vaig notar que havia de canviar certes coses. Una era l’alimentació. Volia depurar-me, desprendre’m de certes coses i vaig començar a aplicar canvis. Hi va haver mals hàbits que vaig desterrar, com ara menjar aliments fregits, greixos, sucre blanc…

El menjar xinès, per exemple, que sol anar carregat d’olis i salses, em genera unes digestions tan pesades que miro d’evitar-lo. També he reduït la ingesta de carn, que abans en menjava molta, perquè m’agrada molt.

Fins i tot ho apliques quan vas a veure a la família?

A veure, la família és un capítol a part! Si es tracta d’alguna festa –aniversaris, Nadal– o és un dia puntual que vas a casa d’amics o dels pares, penso que tampoc cal obsessionar-s’hi. Ara bé, el que compta molt és el que fa cada un en el seu dia a dia, que sí que és important mirar-s’hi bé. A casa tenim mel i sucre morè, evitem els fregits i no bevem massa alcohol. També mirem de tenir en compte les verdures de temporada per cuinar plats del temps.

Què t'agrada cuinar, a tu, Xavier?

Cremes de verdures, amanides, sopes. Plats senzills que siguin saludables i que tampoc costin gaire feina. També plats de verdures a seques: mongeta i patata; bròquil, espinacs. I peix al forn o tofu a la planxa!

I pel que fa als dolços, fa poc, a casa, hem descobert els pastissos vegans i quan celebrem algun aniversari dels nens o nostre, ens els fem nosaltres! Substituïm l’ou pel plàtan, hi posem cacau, estèvia o mel, i queden boníssims!

Mengeu algues i germinats, a casa?

Les algues ens agraden molt a la meva dona i a mi! Però reconec que encara no hi estem gaire posats i que només les tastem quan anem a dinar als restaurants japonesos. Tenim pendent de fer algun curs de cuina saludable per introduir novetats a les amanides i les sopes. També ens passa amb els germinats, que ens hem d’estudiar aquest capítol! [Riu.]

Com feu els esmorzars?

Generalment mengem fruita –o sucs de fruita fresca–, iogurt i torrades de pa integral amb melmelada o formatge. De vegades, algun dia, si no he pogut esmorzar a casa, vinc aquí –a La Nena– a demanar-me un suc de fruites i un entrepà vegetal! I cap a mig matí em menjo una peça de fruita, o bé, fruita seca.

I cafè?

De cafè, només en prenc un després de dinar: sol i ben curt. De llet, fa molts anys que no en prenc. Tot i que m’agrada, notava que no se’m posava bé i la vaig treure de la dieta. Sí que menjo, però, iogurt i formatge –que pot ser de vaca, ovella o cabra.

Hi ha cap llibre de capçalera que hàgiu consultat, per guiar-vos cap a una alimentació més sana?

En algun moment hem consultat alguns llibres de la Montse Bradford –de cuina natural i energètica o de proteïnes vegetals– però sense obsessionar-nos-hi. La millor manera de menjar és conèixer-se un mateix i experimentar!

Arribo a la finca Oller del Mas. M’esperen en Fran Margenat i en Marc Maldonado, un tàndem excel·lent al timó d’un projecte ple de vida, joventut i molt compromís. En Fran és la trenta-sisena generació d’Oller del Mas que es remunta fins a l’any 964, moment en què s’identifica el primer registre de la seva història vinculada a les terres que donen nom a la finca. Aquest llogaret únic es conforma per sis-centes hectàrees de paisatge bagenc en el qual s’amaren d’una manera totalment harmònica vinyes, oliveres i cereals, amb els boscos ben gestionats i en equilibri que li donen un caràcter propi a Oller del Mas. En Marc és sommelier i treballa des de fa uns anys amb en Fran per vetllar per la qualitat i la integritat dels seus vins, així com per la seva aposta de turisme enològic i de natura.

Quan arribem a Oller del Mas el cos necessita agafar una bona bafarada d’aire fresc, guaitar Montserrat, que majestuosament ens acompanya, i començar a gaudir de la subtilesa que es desprèn a cada racó de la finca. En Marc m’explica que actualment hi ha trenta-cinc hectàrees en producció i que preveuen anar plantant més ceps a mesura que el projecte avanci. “Cada petita parcel·la té la seva raó de ser, busquem sempre que cada cep sigui el millor per a aquell pam de terra”, defensa en Marc mirant els camps de vinya. M’expliquen que el clima, l’orografia i el paisatge són la base que els proporciona unes condicions exclusives per elaborar un vi únic ple d’identitat bagenca i molt específicament d’una manera de fer que els caracteritza. “Som molt i molt curosos amb cada detall, des dels llevats, passant per la recollida del raïm i arribant a l’ampolla”. Veig als ulls d’en Fran una passió infinita per extreure el millor de cada camp i per vetllar l’expressió de la terra en cada copa de vi posada a taula. Les seves paraules parlen de respecte, de compromís i d’honestedat; què més es pot demanar?

A mesura que vaig entenent el llegat històric d’Oller del Mas també em faig una idea de la responsabilitat que en Fran, com a hereu del patrimoni familiar, té per conservar el que els seus avantpassats li han conferit. “Ens vam trobar la finca en molt bones condicions i l’hem de deixar encara millor a la trenta-setena generació. Hem de donar exemple i cuidar-ho tot molt, no val fer qualsevol cosa”. Se’m posa la pell de gallina en verificar el compromís d’en Fran per avançar amb el màxim de respecte vers l’entorn, les persones i la història. Com ho fan? De moltes maneres diferents.

En primer lloc, van inscriure els camps i el celler al CCPAE. Els seus vins són ecològics certificats, fet que ja demostra una primera aproximació de respecte per la producció i el producte final. En segon lloc, van decidir recuperar algunes varietats antigues de raïm com el picapoll blanc i el picapoll negre. “De picapoll negre només en quedaven quatre ceps en mig del bosc que vam haver de rescatar; ara ja l’estem reproduint i retornant a la terra”, argumenta en Marc. D’aquesta manera reforcen la identitat de la finca i potencien l’argument dels seus vins. En tercer lloc, han apostat per calcular la petjada de carboni de tot el procés d’elaboració del vi, des de l’inici fins al final, fet que els permet ser el primer celler català a tenir aquesta identificació. En quart lloc, també certifiquen que tot el raïm dels seus vins es produeix a la finca. Per fer-ho tenen un distintiu nou que ha creat la Generalitat de Catalunya per distingir els vins de finca, una manera de vetllar per la integritat dels camps amb el celler. I finalment, i no menys important, a Oller del Mas tenen la voluntat d’incorporar un projecte de recuperació de flora i fauna autòctona per així mostrar, exposar i descobrir la increïble biodiversitat de la finca. “Som uns afortunats de tenir aquesta riquesa a casa nostra; ho volem explicar i compartir amb la gent que ens visita”, explica en Fran satisfet.

Parlem dels vins i tots dos coincideixen a remarcar la cura que tenen en cada part del procés. “Tot el raïm dels nostres vins és produït a la finca, fem la verema a la nit per respectar al màxim la qualitat de la fruita, seleccionem els llevats naturals per harmonitzar el resultat final… Bé, fem tot el que és a les nostres mans per obtenir un producte de primeríssima qualitat”. Realment amb aquest procés el resultat és excel·lent. Tots els vins que Oller del Mas posa al mercat presenten un distintiu únic d’elegància i honestedat que em captiva.

Actualment a Oller del Mas trobareu set referències: des de vins amb una personalitat més gastronòmica, com és el cas del Petit Bernat i el Bernat Oller, perfectes per combinar amb qualsevol tipus d’àpat, fins a vins d’un caire més especial per la seva complexitat, molt més adients com a vins de sobretaula o tertúlia. En aquest cas destaca l’Especial Picapoll Negre i l’Arnau Oller. “L’Arnau Oller, per nosaltres té una peculiaritat especial: és un vi que prové d’una sola i única parcel·la de la finca, la Boïga, el significat de la qual vol dir ‘terreny guanyat al bosc’”, remarca en Marc mentre mira l’ampolla. L’entorn immillorable de la vinya transmet el seu caràcter al vi, que s’elabora en bótes noves de roure francès de cinc-cents litres durant dotze mesos al celler, sempre respectant la fruita per sobre de les aromes terciàries de fusta. L’Arnau Oller s’afina al celler acabant la criança en l’ampolla. Un gran regal de la fusió entre la natura i el coneixement enològic.

Si voleu tastar els vins d’Oller del Mas us podeu acostar a la botiga que tingueu més a prop i demanar-los; si no els tenen, els podeu suggerir que els incorporin a l’oferta, que de ben segur que en sortiran encantats. Tot i així, el que us recomano és que visiteu la finca i us deixeu emportar per la màgia que es respira, per la proposta honesta dels seus vins i per la coneixença d’un indret màgic als peus de Montserrat.

Encara que qualsevol aliment pot provocar una reacció al·lèrgica, és ben sabut que la llet és un dels responsables més destacats de reaccions al·lèrgiques i intoleràncies alimentàries. Hi ha molta informació sobre el tema, com la que conté l’article ja publicat per Lucía Redondo a Etselquemenges, “Els lactis”. Per això no ens aturarem en aquest punt, ni en la dicotomia de si és ètic o no prendre’n, sinó que exposarem algunes de les fonts més importants d’aquest beuratge tan polèmic.

Evolució genètica

L’origen de l’home modern se situa a l’Àfrica subsahariana fa uns 200.000 anys. Segons la teoria desenvolupada per Mark Thomas, professor de genètica evolutiva al Research Department of Genetics, Evolution and Environment de la University College London, l’home primitiu, com qualsevol mamífer, consumia llet materna durant els primers anys de vida. Amb quatre o cinc anys, el seu cos disminuïa dràsticament la producció de lactasa, de manera que continuar consumint qualsevol mena de llet podia portar-li inconvenients seriosos, fins i tot la mort, perquè sense l’enzim lactasa la lactosa es podreix als intestins.

Aparentment, cap als 10.000 anys aC, una mutació genètica va aparèixer a les poblacions ubicades prop de l’actual Turquia, i va activar el gen de la producció de la lactasa. Els individus amb aquesta mutació podien beure llet tota la vida. En pocs milers d’anys, aquesta mutació es va estendre a tot Euràsia, des de Gran Bretanya, Escandinàvia, el Mediterrani, l’Índia, fins a l’Himàlaia. També es van trobar indicis de la mutació en algunes parts de l’Àfrica i l’Oest Mitjà. El perquè d’aquesta transformació genètica i com es va propagar tan ràpid és encara un misteri per als biòlegs.

Fa aproximadament 12.000 anys, els humans nòmades de l’Orient Mitjà van començar a domesticar els animals herbívors, i es van convertir en agricultors-ramaders i van canviar significativament els hàbits alimentaris. L’agricultura oferia estabilitat, però la subsistència del poble depenia de l’èxit dels conreus. Si la collita fallava, la salut col·lectiva es veia amenaçada. Anèmia, desnutrició, diabetis, celiaquia, malalties infeccioses, alcoholismes, i moltes altres patologies tenen origen llavors. Alguns científics expliquen la mutació genètica de la lactasa com una evolució natural per poder aconseguir uns nutrients bàsics per sobreviure a partir de l’aliment més complet de la natura. La persona que tolerava la llet s’assegurava una alimentació saludable més enllà de l’èxit o no de l’agricultura.

Actualment només un terç de la població mundial tolera la lactosa.

Més informació: The Making of the Fittest: Got Lactase? The Co-evolution of Genes and Culture

Fonts animals

Avui en dia, la llet que més es consumeix és la de vaca, no obstant això no és l’única que ha alimentat l’home al llarg de la història. Depenent de la regió, les condicions climàtiques i el tipus d’animal disponible podem trobar una gran varietat, curiosa i de vegades fins i tot graciosa de fonts làctiques.

Llet de vaca, ovella i cabra

Les primeres civilitzacions relacionades amb el consum de llet de vaca, ovella i cabra, són els sumeris i pobles de la Mesopotàmia entre 9.000-3.000 anys aC, després hi ha els indis, més tard els grecs (amb un ús més medicinal i cosmètic que nutritiu) i els romans (que consumien fonamentalment formatge de llet d’ovella i molt poca llet fresca). De fet, és a través de les conquestes romanes com s’estén el consum de productes làctics pel territori que avui coneixem com a Europa, amb més preferència pels derivats, formatges i mantegues, ja que es conserven millor. És important destacar que la llet fresca no era un aliment disponible tot l’any, perquè la producció depenia dels períodes de l’any en què els animals parien per natura: a la primavera per a les vaques, i tardor i primavera per a cabres i ovelles; per això el consum segurament estava molt restringit.

La llet de vaca i de cabra són les més equilibrades des del punt de vista de la proteïna, greix i lactosa.

Llet d’euga

El seu consum s’estén entre les poblacions de les estepes de l’Àsia central, on s’elabora un derivat fermentat anomenat kumis, similar al quefir, amb una mica més d’alcohol però igualment moderat. Té força lactosa i un lleu efecte laxant; per tant, la llet pura sense fermentar generalment no es beu.

Durant la Primera Guerra Mundial va ser molt popular a Alemanya, des d’on es va estendre a França, Bèlgica i Holanda. Actualment és un negoci que es consolida cada vegada més. Es calcula que a Catalunya en beuen unes 3.000 persones, des que l’associació Equaid de la Vall d’en Bas la va introduir fa cinc anys.

Encara que no hi ha estudis concloents sobre les propietats terapèutiques que té, té el suport de molts hospitals catalans, que fan assajos més científics. Des del punt de vista nutritiu, s’assembla força a la llet humana, la qual cosa fa que sigui una alternativa per a nens al·lèrgics a la llet de vaca, sempre amb supervisió mèdica. Entre els usos terapèutics, es recomana per millorar el sistema immunitari en pacients amb càncer i Crohn, afectacions i problemes dèrmics com psoriasi, èczemes i acne, casos de depressió, cansament i fatiga i afectacions hepàtiques i anèmies, entre altres patologies, malgrat que no hi ha prou aval científic.

Més informació en l’article de Trinitat Gilbert: Llet d’euga.

Llet de somera

L’ase és un animal criat per a ramat des del 6.000 aC, a la zona de l’Àfrica nord-oriental. Són ben coneguts els banys de bellesa amb aquesta llet que feia la reina d’Egipte Cleòpatra, i més endavant també altres personatges femenins importants de la història. Abans del segle XIX, es feia servir com un substitut de la llet materna; era molt comú a França, Espanya i Itàlia.

A Espanya es feia servir habitualment contra malalties del sistema respiratori i certes malalties infeccioses i parasitàries. També es feia servir en tractaments de malalties endocrines, nutricionals i metabòliques, malalties de l’orella i patologies del sistema digestiu. Es prenia llet acabada de munyir, calenta i sense barrejar amb res més, al·legant que tenia propietats sudorífiques, nutritives i de fàcil digestió per al malalt.

Abans de la mecanització dels camps, l’ase tenia un paper rellevant als agroecosistemes espanyols. Avui en dia, fins a sis races autòctones es troben en perill d’extinció i, en conseqüència, el costum del consum de llet de somera pràcticament ha desaparegut.

Actualment es promociona com a alternativa per a nens al·lèrgics a les proteïnes de llet de vaca, o amb objectius cosmètics. Tot i que no hi ha cap estudi científic que n’avali les propietats, té una tradició empírica important, sobretot al País Basc i Extremadura.

Llet de búfala

El búfal es va domesticar al 3000 aC a Mesopotàmia i la Xina. A l’edat mitjana els àrabs el van portar a l’Orient Mitjà i d’aquí va passar a Europa. A final del segle XIX, va ser introduït al continent americà. La seva llet té un sabor lleugerament dolç i és d’una coloració opaca i molt blanca, gairebé blavosa, perquè no té pigments carotenoides (metabolitzats en vitamina A). En comparació amb la de vaca, té més proteïna, lactosa i àcids grassos poliinsaturats, i un 30% menys de colesterol. Durant les estacions d’hivern i primavera, el contingut mínim de vitamina A és diverses vegades superior al de la llet de vaca. A més, té molta lecitina i lactoferrina, que ajuden a inhibir el creixement bacterià.

Els principals països productors són l’Índia, el Pakistan, la Xina, Egipte i Itàlia i avui ocupa el segon lloc en volum respecte d’altres llets animals. Es fa servir per elaborar la reconeguda mozzarella de búfala, originària d’Itàlia al segle XVI i altres derivats làctics: formatges, mantega, llet en pols, iogurt, gelats, entre d’altres.

A Catalunya hi ha petits productors que generen uns 2.000 litres diaris aproximadament. A causa del bon rendiment de la llet de búfala, entre un 30% i un 40% superior al de la de vaca, s’espera que la producció creixi any rere any. Entre diversos productes destaca la mozzarella catalana, que ha despertat un gran interès entre els consumidors.

Llet de iac

És un boví de pèl llarg habitual de la zona del Tibet i l’Àsia central que s’adapta molt bé a les condicions extremes de les altes muntanyes. Va ser domesticat per l’home cap al 2500 aC. Pel seu contingut sòlid és similar a la llet de búfala. Una dada curiosa és que quan neix el vedell, la llet de la mare és rosada, perquè es barreja amb una mica de sang, i té moltes proteïnes. A mesura que passen els dies es torna blanca.

La lactació és estacional, per la qual cosa és un producte molt valuós. La llet en estat pur rarament es beu, i es reserva per a persones malaltes i algunes vegades nens i gent gran. És rica en greixos i proteïnes, i se’n fa formatge de iac, que conté molt d’àcid linolènic (omega-3), i mantegues.

El te salat amb mantega és una beguda típica preparada amb mantega (ghee) de iac i fulles de te verd o negre, molt apreciada al Tibet. Altres aliments habituals en la dieta tibetana són el tsampa, farina d’ordi torrat, mantega de iac i aigua, el formatge chhurpi i la sopa de iogurt de llet de iac. Són aliments molt calòrics ideals per resistir les inclemències del clima tibetà.

Llet de camella

Segons dades històriques, el camell va ser domesticat cap al 2.600 aC a l’Àsia Central, a la regió que actualment es coneix com a República Islàmica de l’Iran i Turkmenistan. Els primers registres coneguts del consum d’aquesta llet daten del 2.500 aC. A diferència dels bovins, els camells no necessiten consumir gaire aigua, així que la seva llet és una bona alternativa en zones àrides o períodes llargs de sequera.

La seva composició és similar a la llet de vaca, però conté deu vegades més ferro i tres vegades més vitamina C. També té més minerals i proteïnes i menys greix, amb un 40% menys de colesterol. Té fitonutrients importants als quals s’atribueixen propietats medicinals immunoreguladores, vinculades a tractaments contra infeccions i èczemes. No conté beta-lactoglobulina i té poca lactosa, per la qual cosa és una bona opció per a intolerants a la llet de vaca. A més, és rica en una proteïna amb característiques similars a la insulina, recomanada en cas de diabetis tipus I. Alguns estudis han demostrat que hi ha nens autistes que experimenten recuperacions significatives si en prenen. És important destacar que l’ús terapèutic encara no ha estat prou estudiat, per la qual cosa es recomana precaució.

Generalment, es consumeix crua o fermentada, perquè com que té poc greix és difícil fer-ne formatges. Originàriament, el quefir de llet es preparava amb llet de camella; més tard es faria amb la de vaca.

Llet de femella de ren

És possiblement l’animal salvatge que s’ha domesticat més tard. Les primeres troballes se situen al massís d’Altai, a la Sibèria, i daten de fa uns 2.500 anys. Es creu que la cria del ren es va expandir entre els saami en algun moment posterior a l’any 1.600 dC. La seva llet es consumeix sovint en poblacions pròximes a l’Àrtic, com Rússia, Lapònia o Suècia. Conté sis vegades més greix que la llet de vaca i més del triple de proteïna. Se li han adjudicat propietats que protegeixen els nens contra malalties gastrointestinals.

Llet de llama

La llama és un animal oriünd dels Andes, domesticat fa entre 6.000 i 7.000 anys, als voltants del llac Titicaca. Segons l’anàlisi nutritiva té un contingut alt en sucre (lactosa) i proteïna i una proporció més baixa de greixos en relació amb la llet de vaca. Quant a la concentració de minerals, és similar.

Hi ha poques dades sobre el consum humà d’aquesta llet. Alguns historiadors afirmen que era utilitzada pels inques i d’altres asseguren contundentment que no consumien cap tipus de producte làctic, ja que consideraven un deshonor alimentar els seus fills amb llet de bèsties, a més del fet que privar les cries de la llet materna significava exposar-les a una mort segura.

Més informació: Consumo de la leche de llama (Lama glama) en los Andes Peruanos

Advertència

L’al·lèrgia als aliments és una reacció immunològica anormal amb formació d’IgE, immunoglobulina sèrica; aquesta resposta sempre és cap a una proteïna de l’aliment anomenada al·lergogen. El cos està dissenyat per consumir llet humana, que conté menys proteïnes (1,3-1,5) i menys caseïnes (44,9%) que les llets animals.

La composició de proteïnes de la llet són molt similars entre les diferents espècies de mamífers, per tant, una persona amb al·lèrgia a proteïnes de llet de vaca pot presentar símptomes si pren llet d’ovella, cabra, somera, egua, etc., ja que l’organisme pot reconèixer de la mateixa manera proteïnes d’altres llets i respondre igual.

Per tant, és important controlar el consum de llet animal en casos d’al·lèrgies o intoleràncies detectades. Les persones afectades haurien d’abstenir-se’n o limitar-ne el consum per evitar malestars. A més, pacients amb insuficiència renal o cardíaca, o hipertensió no controlada han d’extremar també les precaucions per l’alt contingut en sodi de la llet animal.

La proteïna és imprescindible per mantenir l’estructura dels teixits corporals, per a l’ADN i per a les cèl•lules. En quin punt hi ha el límit entre la necessitat i l’excés?

Fonts de proteïna

Si no sou vegetarians, cal que prengueu com a mínim el 50% de les proteïnes que ingeriu de fonts vegetals i l’altre 50% de fonts animals. Algunes fonts de proteïna vegetal no contenen tots els aminoàcids o no prou quantitat, per això és bo compensar-les prenent també al llarg de la setmana algunes fonts de proteïna animal de bona qualitat. El que no podem fer és, per exemple, menjar 160 grams de carn cada dia com fa la mitjana de la població espanyola, o gairebé quasi cada dia com fa el 80%, i/o menjar-ne de baixa qualitat: hamburgueses, salsitxes, pollastre que no sigui de corral. A més, menjar més del 50% de proteïna de font animal sobrecarrega el fetge i el cos de toxines, descalcifica, engreixa, augmenta els nivells de colesterol i triglicèrids i d’hipertensió. L’excés de proteïna es crema per convertir-lo en proteïna, i en aquest procés de combustió es deixa anar amoníac, que és tòxic per als teixits, i a la llarga genera malalties i envelliment prematur. Per això necessitem les proteïnes vegetals.
De totes maneres, és cert que falta coneixement de quines són les fonts de proteïna vegetal i com s’han de cuinar perquè quedin bones.
A Etselquemenges us oferim moltes opcions de receptes amb aquests aliments senzilles i per a experts. I els productes els podeu comprar tots en supermercats naturals com Obbio: una de les botigues amb més varietat de marques i tipus d’aliments, i marca tendència amb els que estan més de moda a Europa.

La manera més fàcil de menjar tofu, seitan i tempeh és tallant-los a daus i fer-los a la paella deu minuts. La manera més fàcil de menjar quinoa, amarant i fajol és bullint-los i menjant-los com si fossin arròs o pasta.

Altres receptes amb:

• Tofu
• Seitan
• Tempeh
• Quinoa

Quantitats

Un adult necessita entre 0,8 grams de proteïna per quilo de pes i 1,2 grams de proteïna per quilo de pes. Per què és tan gran el marge?

Perquè depèn de la constitució muscular i de l’esport que practiquem. Si tenim més musculatura, necessitarem més proteïna per poder conservar-la en bones condicions i regenerar les fibres desgastades durant la pràctica d’esport. Tanmateix, no hauríem de passar mai d’1,5 grams. Molt de compte, doncs, amb les dietes Dukan, hiperproteïniques i paleolítiques, ja que acaben alterant les anàlisis amb resultats perillosos per al fetge i els ronyons.

Fent una mitjana, doncs, agafem 1 gram de proteïna per quilo de pes; així ens serà més fàcil de calcular la quantitat necessària.

Quant peseu: setanta quilos? Doncs necessiteu setanta grams de proteïna. Ep, tingueu en compte això:

Distribució

És bo prendre proteïna en cada àpat (esmorzar, dinar, sopar) i no tota de cop ni superar la quantitat de la ració.

Si ens calen setanta grams de proteïna perquè pesem setanta quilos, podem fer:

• Plat de llegums per dinar (80 g): 10 g de proteïna
• 1 filet de peix per sopar (120 g): 20 g de proteïna
• 1 iogurt de cabra eco amb el berenar (125 g): 5 g de proteïna
• Un grapat de fruita seca amb l’esmorzar (30 g): 8 g de proteïna
• 180 g de cereals integrals al llarg de tot el dia (3 racions): 20 g de proteïna
• 2 plats de verdura: 4 g de proteïna
• 1 cullerada de llavors a l’amanida: 3 g de proteïna

TOTAL: 70 g de proteïna

• Si pesem més de setanta quilos, hem d’augmentar la mida de les racions.
• Si pesem cinquanta quilos, podem treure una ració de proteïna en algun dels àpats: 
• Plat de quinoa per dinar (80 g): 15 g de proteïna
• 1 hamburgueses de seitan per sopar (50 g – mitja ració): 10 g de proteïna
• Un grapat de fruita seca per berenar (30 g): 8 g de proteïna
• 100 g de cereals integrals (mitja ració per esmorzar i una ració per sopar): 10 g de proteïna
• 2 plats de verdura: 4 g de proteïna
• 1 cullerada de llavors a la crema de verdures: 3 g de proteïna

TOTAL: 50 g de proteïna 

L’Emma fa anar el corró amb energia al restaurant Semproniana. Foto: Xavier Bertral

En Joan Roca cuina al restaurant El Celler de Can Roca i a casa seva. L’equip de casa està format per en Marc i la Marina, els seus fills. “Hi ha un àpat que compartim, que és el sopar, i que preparem conjuntament. Ens hi posem d’hora, a les set, i els fills saben que s’han d’encarregar sempre d’alguna cosa: pelar les pastanagues, remenar la cassola, amanir l’amanida”. Segons el cuiner de Girona, d’aquesta manera ha aconseguit que tastessin verdures, “perquè les anem a buscar el dissabte al matí al mercat; després, a casa, les manipulen, les oloren, les trossegen i, finalment, s’atreveixen a menjar-les. A nosaltres ens ha funcionat”.

Les criatures han d’entrar a la cuina: hi poden fer els deures, o jugar-hi; hi poden tenir una tauleta o una cuineta petita; hi han de passar estones. Són idees de la cuinera Ada Parellada, que explica que fins i tot els perills inherents en una cuina són interessants com a aprenentatge. “Els nens han d’aprendre que hi són, i els pares els han d’explicar tantes vegades com calgui, però, de totes maneres, els han de deixar entrar”. A partir d’aquí, la cuinera del Semproniana recomana adaptar receptes i eines a l’edat. “Als més petits els podem donar unes tisores escolars perquè tallin els porros. Els carbassons i els xampinyons, que són tous, també són ideals perquè els trossegin. En canvi, les pastanagues, que són molt dures, són molt poc recomanables si no és que es fa servir un pelador”. D’altra banda, les receptes per fer amb nens han de ser manipulatives, “perquè les sopes els encanten de menjar, però, en canvi, les troben molt avorrides de preparar”. Una recepta ideal per fer amb nens és la quiche. “Els pastissos també estan bé per fer conjuntament, perquè el resultat és sorprenent i ràpid, però està bé que també participin en la cuina diària, no només en la festiva”.

Als adolescents també se’ls ha d’enganxar pels fogons. L’Eulàlia Fargas, cuinera especialitzada en cuina de nens i adolescents, assegura que és possible, i que el procés educatiu continua sent tan important com quan eren petits. “Jo recomano a tots els pares que a partir de primer d’ESO els permetin cuinar a casa diàriament”. L’Eulàlia ho ha posat en pràctica amb la seva filla Oliva. Des de primer d’ESO, l’Oliva i una amiga dinaven a casa, perquè prèviament l’Eulàlia els havia mig preparat el dinar. “Elles havien d’acabar-lo. Uns dies havien de fer-se una botifarra i saltar-hi uns cigrons, que jo ja havia deixat cuits; d’altres, havien de tirar l’arròs a una paella, de la qual jo havia preparat el fons. És a dir, sempre els havien d’acabar”. Durant quatre anys, l’Oliva ha après moltíssim de cuina. I també s’ha divertit. “Al principi se’ls cremava tot, però han acabat sabent-ne”. Aquest sistema va bé si “és un grup de dos o tres amics, perquè cuinar per a un mateix és molt avorrit”. I també si es combinen les cases, perquè “uns dies a la setmana, dinaven a casa; uns altres, anaven a la casa de l’amiga”.

L’àvia Remei, autora de best-sellers de cuina, té clares les receptes que han de fer els petits per anar-los inculcant l’aprenentatge. “Els hem de deixar fer arrebossats, i deixar-los tallar les mongetes tendres, la coliflor”. A més, també recomana posar-los sempre un davantal, perquè no s’embrutin. I a poc a poc, a mesura que creixin, deixar-los fer altres receptes, com ara una truita francesa. També opina que manipular els menjars i participar en la cuina pot ser una bona via perquè tastin els aliments més difícils.

De fet, ensenyar-los a cuinar seria com si fessin plastilina o alguna altra activitat manual, diu ara la Marta Carnicero, autora del llibre Festa a la cuina. “Les activitats poden ser semblants, però, a la cuina, hi ha una diferència molt clara, que és que hi ha premi: es poden menjar el que han preparat. I això no passa amb cap altra manualitat”. La Marta també creu que als petits se’ls ha d’ensenyar també a recollir la cuina, “adaptat al seu nivell”, però han d’aprendre que després de preparar plats, cal recollir el que s’ha embrutat. “Cuinar és tot un procés, que pot començar al mercat, anant a buscar els aliments, i pot continuar a casa trossejant, olorant, emplatant”. I aquesta pot ser una bona fórmula per ensenyar-los a menjar de tot. “A casa, ha funcionat perquè els menjars de color verd eren rebutjats d’entrada, i des que els preparen les meves filles, els tasten”, conclou la Marta Carnicero.

Un truc de la Carme Ruscalleda

La cuinera Carme Ruscalleda recomana als pares que, quan siguin a taula amb els nens, parlin del menjar. “Que no encenguin el televisor, i que el tema de conversa sigui el plat que s’estan menjant, perquè cada àpat pot ser una lliçó sobre un aliment”. D’aquesta manera també se’ls introdueix en la gastronomia.

Deu consells per ensenyar-los a cuinar

1. Deixar-los entrar a la cuina.
2. Posar-los un davantal.
3. Adaptar receptes i eines a l’edat (amb dos anys poden netejar enciams; amb vuit anys ja poden fer anar el foc).
4. Substituir ganivets per tisores escolars.
5. Deixar-los intervenir en la creativitat de la recepta.
6. Tenir un alçador perquè arribin bé per preparar els plats.
7. Quan són molt petits: deixar-los decorar el final d’una recepta.
8. Quan són més grans: deixar-los intervenir en la invenció de la recepta.
9. Fer-los recollir el que s’ha embrutat a la cuina.
10. Tenir una actitud positiva, i felicitar el resultat.

Consells a l’engròs de l’Ada Parellada

La cuinera Ada Parellada suggereix a moltes famílies que no cuinin. Sí, sí. Ho llegiu bé. “No cuineu, perquè si no teniu temps per preparar els plats, penso que és millor que estigueu pels fills, que hi mengeu”. Així doncs, “compreu-ho tot bo i fet”. D’amanides, n’hi ha de bones en bosses preparades. I també molts altres plats. Com que “ja no haureu de destinar temps a la cuina, aprofiteu-lo al màxim per estar tots plegats a taula”.

Comenceu parant-la molt ben parada. Feu-hi participar les criatures: que hi posin els coberts, els plats, els gots, l’aigua. Poseu-hi també una cistella de fruites, és a dir les postres. Que durant tot l’àpat les vegin i que les tinguin ben a prop perquè, així, quan acabin no s’aixequin per anar a la nevera a buscar-hi res més. No cal.

Si es fa així, si les famílies mengen plegades, encara que no hagin preparat cap aliment, a poc a poc s’adonaran que, si s’organitzen, també poden cuinar.

De fet, la cuinera del Semproniana sosté que les cuines casolanes han de ser com les dels restaurants. És a dir, han de tenir preparades bases dels plats, perquè a l’hora de posar-se davant dels fogons la feina més important ja estigui feta. “En un restaurant, el plat demanat no es prepara des del principi fins al final; si no, no acabaríem mai de la vida”. Dit amb altres paraules, si es vol una sopa, el brou ja està fet. Tan sols cal bullir-hi una pasta, un arròs o un altre ingredient. Són deu minuts. Si es vol fer una fideuà, si es té preparat el fumet, només cal rossejar deu minuts els fideus. D’entrada, sembla complicat, però tenir fets sofregits, caldos i fumets és essencial perquè la cuina diària sigui ràpida i desestressant.

Totes aquestes bases de plats es poden preparar els caps de setmana, amb més temps. Si no, un altre consell és fer-ho quan la canalla ja dorm, quan la feina de dutxes, deures i sopars ja estiguin enllestides. Llavors, amb calma, és moment d’encendre el forn, per exemple, i com que està encès, fer-hi tot el que calgui. “És el que faig jo a casa”, diu l’Ada. “El dia que encenc el forn, hi faig una escalivada; com que el tinc encès, hi torro uns pinyons; com que el tinc encès, hi poso unes patates”. I potser així ha mig preparat els plats dels dies següents.

Ara bé, la cuinera del Semproniana, autora del llibre més dolç que mai s’ha escrit sobre cuiners i restaurants, Sal de vainilla (Planeta), insisteix: “Si no es té temps per cuinar sol o amb la canalla, compreu-ho tot fet, perquè l’aprenentatge primordial es fa a taula menjant plegats”.

Ho diu Ada Parellada i també filòsofs com Francesc Torralba, que en més d’una ocasió ha explicat que al voltant d’una taula s’aprèn i s’entén la convivència familiar. Un exemple: “Si s’acaba l’ampolla d’aigua, i tots estan asseguts, l’aprenentatge és que els infants, sense que ningú no els ho digui, tinguin la iniciativa d’anar-ne a buscar una altra perquè saben que tots han de col·laborar”.

OhBo és la democratització del menjar ecològic. Acaba d’obrir les portes amb una arquitectura i disseny avantguardistes i acollidors, i amb una oferta d’esmorzars, dinars, berenars i sopars que atrapa el públic convençut i el convencional.

Un botó de mostra. “Tinc coca-coles orgàniques i també les convencionals, concretament la 0, perquè no voldria que algú que comença a deixar-se seduir pel menjar ecològic trobés que som molt integristes”, explica Anton Brufau, el propietari i entusiasta. “He obert aquest restaurant perquè és el que a mi m’agradaria trobar-me com a consumidor del menjar saludable i ecològic”, continua explicant.

Diàriament, OhBo fa menús a 12,90 o bé a 14,90. Els dimecres a la nit, pel fet que està situat molt a prop de les sales de cinema, ofereix el pack de cinema, que, dimecres passat, consistia en un mini guacamole amb natxos; una hamburguesa de ceba confitada amb brots tendres i aigua o copa de vi. Qui ha menjat mai així quan vol fer alguna cosa ràpida abans d’entrar al cinema?

Els menús de migdia són un homenatge a les amanides, que en preparen de diferents tipus, amb productes de temporada. L’amanida de pasta integral amb olives, tomàquet deshidratat i formatge feta n’és una, que es completa amb un plat de postres (atenció amb el cevitxe de fruita) i amb aigua o vi ecològic. Encara n’hi ha moltes més. I és que el cuiner Iker Arauzkin, assessor del restaurant, hi ha sabut trobar les millors combinacions perquè ressaltin amb brillantor. Alguns exemples més: amanida de pollastre de corral marinat a l’estil japonès (5,40€); amanida de llenties amb magrana,  formatge de cabra i tomàquet assecat al sol ( 5,40€); taboulé de sèmola, bròcoli i coliflor ratllada (5,40€); amanida de mongeta tendra, nous, formatge de cabra i vinagreta de tamari (4,70€). I encara, moltes més.

El menú més complet, el de 14,90€, conté plat únic, compost per amanida però també amb wrap d’alvocat, salmó i formatge fresc, per exemple. Els segons plats també faran les delícies dels amants de les proteïnes animals però també dels vegans, que hi trobaran la lasanya de verdures de temporada, que es completa amb una beixamel també vegana, és clar.

Per a les famílies, hi ha l’opció dels menús infantils, amb els clàssics macarrons a la bolonyesa, les hamburgueses amb xips de iuca, pollastre del corral a la mostassa i mel amb puré de patata i pizza margarita.

Per continuar, un dels atractius més forts de l’OhBo, que el fa irrestisble i recomanable per a totes les hores del dia, és la seva carta de sucs i batuts, pensada i ideada per la naturòpata Adriana Ortemberg. Els bàsics són els de taronja i el de pinya-poma. Els de temporada: l’antiaging (taronja, magrana, raïm vermell, remolatxa), que aporta vitamina C i polifenols. 2) l’antioxidant amb taronja, pastanaga i remolatxa, ideal per combatre els radicals lliures, que s’encarreguen d’envellir les cèl·lules de l’organisme.

Encara n’hi ha més, com el soft green (pera, llimona, espinacs); el Deli green (taronja, pera, api i espinac), el Happy (taronja, kivi, llimona, pera, gingebre i jaela real) o el Detox de tardor (poma, pastanaga, api i llimona).

Els amants dels smoothies també hi trobaran una altra secció íntegra dedicada a la carta. Amb propostes tan suggerents com l’Energy up, el Force, el Live Fiver, o els de temporada. Ara, dedicats a la tardor: greeny de tardor (poma, kiwi, raïm blanc, espinac, gingebre i aigua de coco) o el súper green detox (poma, api, suc d’herba de blat, suc d’herba d’ordi i alfals, te macha, moringa, clorella, espirulina, kale, neem, triphala, menta, julivert, gingebre, flor de coca i estèvia).

Finalment, cada un dels plats indica la quantitat d’hidrats de carboni, proteïnes, vitamins i minerals que hi aporta. “Ho trobem més adequat i més informatiu nutricional, que anar-hi indicant la quantitat de calories que aporta”, conclouen Ortenberg i Brufau.

OhBo
C. Dr. Fleming, 15. Barcelona
93 382 29 68
Facebook OhBo

La gastronomia és un dels grans temes que exploten molts bloguers i que fàcilment atrauen l’interès de molts lectors. Blogs sobre receptes, trucs de cuina, d’alimentació vegetariana, vegana, macrobiòtica, ayurvèdica… A més dels aficionats a la cuina, molts restauradors creen espais a la xarxa amb la intenció de donar a conèixer els seus productes. Però, com podem aconseguir que aquests espais passin de respirar un aire amateur a transmetre rigor i professionalitat?

Des del 21 de gener i fins al 25 de març, la directora d’Etselquemenges, Núria Coll, impartirà un curs teòric i pràctic organitzat pel Laboratori de Lletres (escola d’escriptura barcelonina en què també imparteixen classes escriptors i periodistes com Sílvia Soler, Carles Llúria o Carles Miró) per donar les eines necessàries per fer el pas del blog amateur al professional. Basant-se en la seva experiència com a directora de la revista digital, Coll aprofundirà en el llenguatge propi d’internet, l’ús de les plataformes de blogs principals (WordPress, Blogger), les normes bàsiques d’edició periodística i de disseny i composició visual d’espais en línia.

A més, també s’indagarà en la necessitat de crear una estratègia de comunicació a curt i a llarg termini que aprofiti el potencial de les xarxes socials per promoure el blog i fer créixer el nombre de lectors i de visites. En el curs s’aprendran a aplicar estratègies de comunicació digital com prioritzar la qualitat dels continguts i assegurar la varietat, la veracitat i la regularitat de publicació, elaborar els continguts segons criteris de posicionament web (SEO), llançar promocions per augmentar el compromís dels lectors o fer ben atractiva la presència a les xarxes socials.

El curs “Com fer un blog professional” està adreçat a qualsevol objectiu de blog i també a tots els que estan vinculats amb el món eco, un sector en què encara hi ha molt camí per recórrer en el 2.0.

Amb quatre anys de vida, Etselquemenges ha aconseguit arribar a una mitjana de 4.000 visites diàries, 50.000 amics al Facebook, gairebé 10.000 seguidors a Twitter i més de 1.000 socis amb accés a continguts exclusius, descomptes, sortejos i premis.

Davant nostre ens trobem amb un home proper, que desprèn energia i coneixements durant hores i que relliga conceptes complexos d’alimentació i salut, i els posa a l’abast de tothom. David Wolfe és molt crític amb el sistema establert que perpetua una societat malalta i dependent, per això ens apunta estratègies vitals per tornar a recuperar el control sobre un mateix:

David Wolfe ens convida a “Pensar diferent”. Fotografia cortesia de Beverley Pugh http://www.purepassionforlife.com/

1. Ets el que menges: per aquesta raó hem de ser molt curosos, respectar-nos i triar bé el que mengem. La industria de l’alimentació convencional fa massa trampes i menjar ecològic no sempre és suficient.
2. Menja superaliments: són elements extraordinàriament concentrats en nutrients que ens ofereix la natura (xocolata, espirulina, clorel·la, àloe…) i també aliments del bosc (bolets, móres, herbes medicinals…).
3. Menja colors (naturals): els pigments naturals dels aliments són els codis de la natura per a una bona salut. Menjar colors variats cada dia i en cada àpat permet equilibrar l’organisme, ja que cada color té relació amb un òrgan o sistema i ens aporta salut i longevitat.
4. Menja greix de qualitat (llavors, alvocat, oli d’oliva) i afegeix-lo als batuts de colors, escalfats fins a la temperatura corporal (42 ºC com a màxim), per incrementar un 60% l’absorció de fitonutrients i allargar l’efecte protector de l’organisme fins a 72 hores.
5. Beu aigua amb sal marina sense refinar abans de fer qualsevol tractament; t’ajudarà a refer-te. Molts dels problemes de salut tenen origen en la deshidratació. Comença amb una culleradeta de cafè en un litre d’aigua mineral durant dos dies i continua augmentant progressivament la quantitat de sal.
6. Combina: superaliment més superplanta medicinal per tenir una salut òptima. Barreja, infusiona, macera diferents superaliments amb herbes en aigua mineral, cada dia. Una altra opció és combinar-los amb xocolata crua, que és un vehicle excepcionalment bo per fer arribar els principis actius de la planta medicinal a l’organisme.
7. Els cinc aliments clau en la dieta de les persones més longeves del planeta són els greixos de qualitat (com l’oli d’oliva), la xocolata, la canyella, l’all i la mel.
8. No beguis aigua de l’aixeta. Aquesta aigua crea una consciència d’aixeta i canonada (et portarà on vulgui el sistema: controlat, desvitalitzat i contaminat). En canvi, l’aigua de deu crea consciència d’aigua natural, que flueix, s’oxigena, es fon amb els aliments de la terra i és reparadora.
9. Dorm passant fred, sempre sense coixí i amb els peus i els malucs més aixecats que el cap. Et permetrà descansar millor, regenerar forces més ràpid i estimular les defenses.
10. Reflexiona: quines són les coses que acceptes que t’estan fent perdre el control sobre la teva vida i que no estan alineades amb el que de veritat desitges.
11. La cura és dins teu, i el suport del teu entorn és l’aliat principal en el procés. El sentiment de pertànyer a una comunitat, de tenir l’abric de la família i els amics és clau per tenir una vida feliç.

Article escrit per:

Diego de Castro

Dietista i EMF Balancing

https://www.facebook.com/NutricionEvolucionaria

Montse Reus

Ambientòloga

www.etselquemenges.cat/rebost

Vaig conèixer en Xavier Rodríguez en una fira i vaig quedar enamorada del seu producte sincer, natural i treballat amb les mans. L’acompanyaven tot de rajoles de xocolata de varietats diverses a les quals no em vaig poder resistir. Li vaig demanar una xocolata sense sucre i em va dir: “Aquesta és cent per cent pasta de cacau, gens de sucre ni cap afegit que la malmeti”. Amb aquesta contundència en Xavier va defensar la seva manera artesana de treballar aquest aliment ancestral, que malauradament tant s’ha pervertit en els darrers anys. Ell es defineix com a “llaurador de cacau”, terme amb què es coneixen les persones que treballen el cacau fins a obtenir la pasta pura.

En Xavier té un currículum xocolater dilatat després del seu pas per Xocolates La Vall d’Or, Cellers Torà i Xocolates Jolonch d’Agramunt, en què era el cap d’obrador. Va ser a Agramunt on va aprendre les tècniques antigues per fabricar la xocolata com el torrat del cacau a foc, la utilització de molins i refinadors o els mescladors de pedra. “Tinc un bagatge únic que m’ha permès formar-me en allò que a mi m’agrada. Aprendre a treballar amb màquines del segle XIX va ser tot un privilegi”. El pas per aquestes cases de xocolates el va formar des de la pràctica i també li va donar l’empenta per decidir-se, l’any 2008, a obrir el seu propi obrador de xocolata a Agramunt.

Però, ben bé, què és la xocolata? Segons un mestre com en Xavier, la xocolata és un producte natural que s’obté de la llavor del cacau i que s’acostuma a barrejar amb sucre, en el seu cas integral de canya, i amb altres aliments que permeten variar-ne l’oferta. Ell és un gran defensor de la xocolata sense gaire floritures, treballada amb estima a l’obrador i portada directament a les persones que l’han de gaudir. “Elaboro un tipus de xocolata completament natural sense additius ni aromes ni essències de cap tipus. Gaudeixo i sé que faig un producte elaborat d’una manera totalment artesana”. A Aynouse utilitzen barreges de pastes pures de tres orígens diferents, l’Àfrica, Veneçuela i l’Equador, totes seleccionades per obtenir un producte únic i molt fidel a la seva essència. El sucre de canya és de l’illa Reunión i no s’utilitza cap emulgent tipus lecitina ni cap aroma afegit com ara la vainilla. Trobareu unes rajoles poc refinades que mantenen una textura sense complexos, un gust excel·lent i una aroma única que fan de la xocolata un plaer exquisit. “És una xocolata que no brilla, no porta estabilitzants ni abrillantadors, i la textura és terrosa perquè el sucre és de canya i no està refinat”.

L’oferta de xocolata que el Xavier ens presenta està molt ben triada. Cada tipus de rajola té un raonament i una història que la caracteritzen. El primer que s’identifica en observar la rajola al seu taulell és la imatge artesana del que trobarem a dins. Cap sofisticació que malmeti un producte únic. Entre d’altres, trobareu “Cacau Pur”, que, com el nom indica, és cent per cent pasta de cacau; un gran descobriment per als amants de l’amargor, que trobaran un plaer exuberant en cada mossegada. També n’hi ha una altra que és l’”Amarga”, amb un 85% de pasta de cacau, mantega de cacau i sucre de canya. A més, en Xavier també us ofereix altres varietats a partir de taronja, oli extra verge, nabius i, fins i tot, tòfona negra. I si amb aquestes no en teniu prou, també us recomano la de garrofa, una rajola elaborada amb garrofa en pols i mantega de cacau, sense sucre afegit, només amb la dolçor de la garrofa mateix.

El compromís d’en Xavier per una alimentació sana i natural el va motivar a obtenir el segell de l’Associació de Celíacs de Catalunya, que certifica que els seus productes no contenen gluten. “Estic orgullós de poder posar aquest logo a les rajoles. Crec que demostra d’una manera molt clara la meva voluntat de fer un producte molt natural”. Mentre parlem d’aquesta aposta per oferir un aliment saludable em mira als ulls i em recorda que moltes persones no estan acostumades a llegir les etiquetes dels productes i, que si ho fessin, quedarien esgarrifades de la quantitat d’afegits que la indústria aboca als aliments que es venen als lineals del supermercat: “Les etiquetes s’han de llegir amb cura, és on descobrim la salut del producte”.

Les xocolates Aynouse les trobareu a moltes botigues de barri especialitzades en productes naturals o ecològics. Tot i que us recomano que cerqueu en Xavier per les fires catalanes de producte artesà, perquè així hi podreu parlar i descobrir de primera mà l’increïble món de la xocolata. Li podeu escriure un correu a xocaynouse@hotmail.com o bé trucar al telèfon 973 392 842.

Mollet és una de les poblacions més pioneres a Catalunya en el tema dels menjadors ecològics. L’any 2005 s’adscriu al projecte europeu “Diet for a Green Planet”, que vetlla per aconseguir que a les escoles hi hagi menjar ecològic, de proximitat gràcies a l’espai natural de Gallecs, i de temporada, però sobretot més saborós.

Al congrés, ens van preparar per dinar una amanida amb escarola i enciams de la zona, pastanaga, germinats, llavors, remolatxa, ceba, tofu marinat amb xampinyons, vinagreta amb mel, i lasanya de llenties amb arròs integral i beixamel de coliflor, amb mandarines per postres. Per acompanyar podíem triar entre pa d’espelta de gallecs, aigua i vi. Tot ecològic, esclar, però sobretot boníssim. Res a veure amb els menús que es donen a moltes escoles.

La diferència de models

El model convencional de menjadors escolars no destaca precisament per l’equilibri òptim nutricional ni la sostenibilitat. Són rics en proteïna animal, sobretot carns, fregits, salses i sucres; pobres en verdures, sobretot hortalisses crues, i cereals complets (els integrals aporten un 80% més de vitamines, minerals i fibra que els blancs).

Els menjadors ecològics són la millor alternativa: no només fan servir aliments ecològics, amb més nutrients i sabor, sinó també aliments de temporada i locals, a partir de menús equilibrats, sans, molt més saborosos, amb menys malbaratament alimentari i més sostenibles.

Nens ben alimentats i educats sosteniblement és igual a un futur verd i pròsper tant per a ells com per a l’entorn.

Com està el sector?

El sector ecològic, tot i que cada vegada creix més, no deixa de ser un mercat petit, amb molts desequilibris en la demanda, i de distribució difícil. Els menjadors ecològics són una molt bona eina que per ajudar els productors a planificar-se la producció i els permet ajustar millor els preus.

Justament del preu es queixen molts pares, però estem parlant de cinquanta cèntims més. Menjar ecològic pot sortir un pèl més car, però la qualitat és molt més gran. Si quan comprem un cotxe o un electrodomèstic podem pagar una mica més per obtenir més qualitat, perquè no ens adonem que la nutrició de la nostra família marcarà el nostre futur?

Menjadors ecològics, més sans

Els menjadors ecològics són més equilibrats gràcies al fet que tenen en compte:

• L’equilibri entre proteïna animal i vegetal, ja que a través de l’aportació de cigrons, per exemple, obtenim tots els aminoàcids necessaris i podem prescindir de la carn, el peix o els ous.
• Prendre cereal integral permet no haver de menjar tant i redueix costos; menys quantitat atipa més i en cal tanta quantitat.
• La incorporació d’aliments de temporada aporta components específics per a cada època de l’any: les hortalisses d’hivern com les crucíferes, per exemple, ens ajuden a millorar el sistema immunitari.

Infografia d’El Granero Integral

Menjador dins d’un context d’escola conscient

El menjador ecològic entra dins d’un concepte d’escola amb uns valors concrets, que té en compte el màxim de calidesa i tranquil·litat per al nen, i que educa en conceptes de sostenibilitat, i aporta, així, no només salut, sinó també benestar, consciència i valors.

Parlem d’escoles que tenen hort, o que fan excursions als horts per visitar els productors per veure d’on ve el que mengen, i potser fins i tot recollir-ho, cuinar-ho i menjar-s’ho. I també parlem d’escoles que fan que els pares participin en aquestes activitats.

Un menjador ecològic no és possible sense el suport dels pares

Els pares tenen un paper clau en l’alimentació dels fills: si no mengen verdura, els seus fills tampoc en menjaran; si no emeten missatges positius i feliços entorn de la verdura o el peix, amb prou feines aconseguiran que els fills se sentin atrets per aquests aliments.

Així doncs, és important involucrar els pares, fer-los partícips del canvi d’alimentació. Un pare es posa a la defensiva quan li dius que no està alimentant bé el seu fill, però el mateix pare canvia el xip quan el seu fill li demana les bledes que posen a l’escola, o quan ha anat a una xerrada sobre els beneficis d’una alimentació més equilibrada i ecològica.

Hort del CEIP CAN BESORA de Mollet

Formació per a tothom

No només els pares i els nens necessiten més formació en alimentació i cuina. Els monitors de menjador o els professors en els grups de més petits tenen un paper clau a l’hora dels àpats: també els cal, doncs, tenir el màxim d’informació sobre el tipus de producció de l’aliment per poder tenir un comportament positiu a l’hora d’ajudar a menjar els nens. I els cal, com als pares, saber cuinar bé aquells aliments per tal que no experimentin gaires transformacions nutricionals (cuinar màxim deu minuts les verdures per exemple) i que es conservin en bones condicions (prioritzant una bona higiene i conservació) i presentar-los als nens d’una manera divertida i creativa (macarrons de marcians, croquetes, lasanya, plats amb formes concretes, etc.).

Si formeu part d’una AMPA, sou un pare o mare preocupats per l’alimentació dels fills, o sou productor i us agradaria passar al model ecològic, poseu-vos en contacte amb l’Associació de Menjadors Ecològics i deixeu-vos assessorar per saber com podeu ajudar a millorar l’alimentació escolar i el sector ecològic http://www.menjadorsecologics.cat/.

La forma més natural en què el cos absorbeix els nutrients que necessita és a través dels aliments que ingerim. Els nutrients en un mateix aliment formen sinergies que permeten que les parets del sistema digestiu els absorbeixin millor. Per exemple, el ferro augmenta la capacitat de ser absorbit quan hi ha presència de vitamina C, així que sempre és millor prendre l’aliment sencer, com per exemple bròquil, que no pas un simple micronutrient aïllat en una càpsula.

No obstant això, l’estrès, alguns hàbits no gaire saludables, la degradada qualitat del sòl on es conreen els vegetals i, a vegades, l’estil d’alimentació fan que la complementació cada vegada sigui més essencial –fins i tot sense tenir cap condició mèdica– per mantenir un bon estat de salut i prevenir malalties futures.

És molt aconsellable fer periòdicament anàlisis de sang per comprovar que tots els paràmetres estan correctes i assegurar-se de tenir cobertes totes les necessitats. Aconsello posar-se en mans d’un especialista perquè determini les necessitats particulars de cadascú i ajudi a fer una pauta dels complements, així com recomanar marques per assegurar que siguin de bona qualitat.

A continuació us oferim una llista dels complements més importants:

• VITAMINA B12 (sistema nerviós): És una complementació crucial per a tots els que segueixen una alimentació vegana (encara que cada vegada més omnívors en tenen deficiències sobretot com més grans). Aquesta vitamina la produeixen organismes que viuen al sòl, l’aigua o a la superfície dels vegetals. Els animals la consumeixen a través de l’aigua, la pastura o pinso complementat, i els humans l’obtenim dels productes d’origen animal. Amb les estrictes regulacions d’higiene i el rentat dels productes vegetals, no hi queden microorganismes productors de B12 quan els consumim. La B12 és essencial per al bon funcionament del sistema nerviós i un dèficit pot causar danys irreversibles. La recomanació diària és de 2,4 mg per a adults. La millor opció de complementació és en forma de metilcobalamina doncs és la forma bioactiva del cos humà. Els formats més comuns de complementació, ordenades de més o menys d’efectivitat, són injeccions subcutànies, esprai nasal, format líquid i perles sublinguals. En cas de deficiència, una dosi estimada serien 500 micrograms diaris de B12 sublingual durant quatre setmanes. [1][2]
• VITAMINA D (salut òssia i sistema immunològic): Una exposició adequada al sol durant uns vint minuts diaris és la recomanació per obtenir els nivells necessaris de vitamina D. No obstant això, encara que sembli ridícul, molts no ho podem fer cada dia i menys quan els dies són curts. Un estudi del Servei d’Endocrinologia i Nutrició de l’Hospital Regional Universitari Carlos Haya de Màlaga, Espanya, de l’any 2012, mostra que més d’un terç de la població està en risc de dèficit d’aquesta vitamina. [3]. La vitamina D és crucial per a un bon estat del sistema immunològic i per prevenir inflamacions, té propietats antimicrobians i afavoreix l’absorció del calci. El dèficit també està relacionat amb estats anímics baixos i depressió. En molts casos la complementació amb la forma bioactiva de vitamina D3 és necessària i se’n recomanen 1000-2000 UI al dia. [4]

• OMEGA-3 (cervell i salut cardiovascular): Aquest àcid gras essencial té propietats antiinflamatòries i capacitat de disminuir els nivells de triglicèrids. Externament s’aprecia una pell més hidratada, uns cabells més sans i brillants i unes ungles fortes. L’elevat contingut d’omega-6 en la nostra dieta procedent majoritàriament d’olis vegetals fa necessària una complementació d’omega-3 per equilibrar-ne la ràtio. La ràtio adequada entre omega-6 i omega-3 és entre 4:1-1:1. La qualitat en aquest cas és el més important, perquè la font principal d’omega-3 serà l’oli de peix. Cal cercar un complement que ens asseguri la mínima contaminació per mercuri i BPC possible, encara que suposi pagar més. Els vegans poden prendre complements d’omega 3 procedent de les algues o de l’oli de llinosa. [5][6]

• PROBIÒTICS (sistema digestiu i sistema immunològic): Una alimentació no gaire neta durant anys, els antibiòtics i l’estrès són alguns dels factors que provoquen que la flora intestinal estigui despoblada de microbacteris beneficiosos per a la salut. El mal estat de la flora bacteriana és una de les causes principals de còlon irritable, mala absorció de nutrients, al·lèrgies, infeccions i malalties autoimmunes. Una complementació de probiòtics de qualitat ajuda a reforçar el sistema immunològic i a aprofitar millor els nutrients, que repercuteix exteriorment en una pell més neta i radiant. Cal triar una complementació que ofereixi 25 bilions d’UFC (unitats formadores de colònies) o més, i que contingui com a mínim aquestes dues classes de bacteris: Lactobacillus Acidophilus i Bifidobacterium. [7]
• ENZIMS (bones digestions i més energia): Hem après que els enzims estan presents en cadascuna de les reaccions químiques necessàries per a la vida. Sabem que són essencials per a la bona digestió dels aliments i que tenen un paper extremadament important en la reparació i regeneració dels teixits. En definitiva, ens ajuden a estar sans per dins i a radiar bellesa per fora. El cos elabora enzims quan té tots els nutrients necessaris (a partir dels 20 anys la producció d’enzims disminueix, i arriba a una reducció de més del 30% més enllà dels 45); n’obté a través de la dieta (només són en els aliments crus, així que és important que n’hi hagi a cada àpat); els bacteris d’un intestí en bon estat de salut són capaços de produir enzims que estimulen la producció d’enzims digestius.

La meva recomanació és prendre enzims vegetals després de la segona o tercera cullerada de l’àpat en cas de patir problemes d’indigestió, reflux, inflor de panxa i flatulències després de menjar, i sobretot en cas de còlon irritable i/o mala absorció dels nutrients. A algunes persones, encara que no hi hagi cap d’aquestes condicions, també els alleugerirà la digestió prendre enzims digestius abans d’àpats que ja sabem per endavant que seran molt copiosos, molt cuinats o amb pocs vegetals crus. Prendre enzims digestius no només ajudarà en el procés de digestió sinó que a més estalvia energia al cos, que pot fer servir per continuar reparant teixits i eliminant toxines.[8]

En conclusió, prendre determinats complements pot marcar la diferència en l’estat de salut, però només han de ser un complement més a un estil de vida saludable. Cal recordar que els pilars més importants per gaudir de benestar són mantenir una alimentació equilibrada i lliure de toxines, practicar activitat física de manera regular, gestionar els nivells d’estrès i cuidar l’estat emocional.

Bibliografia:

[1] Mayo Clinic: http://www.mayoclinic.org/drugs-supplements/vitamin-b12/dosing/hrb-20060243

[2] Mediline Plus: http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002403.htm

[3]PubMed: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21179052

[4]Medline Plus: http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002405.htm

[5] Mayo Clinic: http://www.mayoclinic.org/drugs-supplements/omega-3-fatty-acids-fish-oil-alpha-linolenic-acid/background/hrb-20059372

[6]US National Library of Medicine (PubMed): http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12442909

[7]Dr. Mercola blog: http://probiotics.mercola.com/probiotics.html

[8]Dr. Mercola Blog: http://articles.mercola.com/sites/articles/archive/2011/08/21/enzymes-special-report.aspx

Menjar bé no depèn només de les decisions que prenem a l’hora de menjar. Aquest llibre analitza les entranyes del sistema agroalimentari, amb dades i exemples.

Per què els aliments recorren milers de quilòmetres del camp al plat?

Per què en 100 anys ha desaparegut el 75% de la diversitat agrícola?

Per què hi ha fam en un món on es produeix més menjar que mai?

Per què som “addictes” al menjar escombraries?

L’objectiu clau és analitzar el sistema agrícola i alimentari i com ha afectat a diferents àmbits com poden ser els pagesos, les dones, el medi ambient o la salut. Dóna una visió diferent perquè el lector vegi les diverses alternatives que tenim des d’una agricultura local i ecològica i des d’un consum crític: passem a l’acció d’una manera compromesa, consumint productes ecològics, amb grups de consum, amb cuina slow, amb aprenentatge a les aules i amb la sobirania alimentària com a bruíxola.

I descobrim la cara menys amable de marques com Mercadona, Coca-Cola, Panrico i Telepizza. Sabíeu que ens graven mentre anem al súper? Això és com un Gran Hermano del consum.

Més informació:
Llegeix els articles de l’autora d’aquest llibre, Esther Vivas, a Etselquemenges.

Les plantes silvestres sempre han format part de la nostra cultura culinària i gastronòmica. En aquest llibre,coneixeràs la informació bàsica per endinsar-te en el món de les plantes silvestres i podràs saber, a través d’un centenar de receptes, quines són les millors per poder fer plats boníssims i gaudir del seu sabor (ah! I de la seva vistositat, que farà que siguis el protagonista de tot l’Instagram). Un exemple? La recepta de rap amb salsa de gavarrera, feta amb la planta silvestre gavarrera.

Les autores, Montserrat Enrich i Elisenda Carballido, t’ensenyen com collir, cuinar i gaudir d’aquelles herbes més profitoses, els seus elements nutritius i les seves característiques medicinals. Hi trobaràs un total de 25 plantes (dent de lleó, farigola, pota de cavall, etc.), amb les seves descripcions, utilització i fotografies.

Que vagi de gust!

• Articles relacionats:
  Les espècies
  Cuinar amb espècies i herbes a Catalunya
  Fines herbes, herbes i espècies
  La Calèndula, cuina amb herbes i flors
  L’ortiga
  El fonoll

Ens trobem a l’Espai Boisà amb la nutricionista Andreina White, especialitzada en el tractament biomèdic per a trastorns en el desenvolupament. Les seves bases es van forjar al costat de la doctora Maria Jesús Clavera Ortiz després d’arribar a Barcelona per ampliar els seus estudis en immunologia avançada i en nutrició i metabolisme. Fa dos anys i mig que torna a viure al seu país d’origen, Veneçuela, tot i que ve sovint a Barcelona per tractar pacients amb autisme i per oferir conferències sobre aquest tema. La majoria de professionals coincideixen a considerar l’autisme com un trastorn multifactorial que desperta múltiples interrogants. Ara bé, hi ha diversos estudis que apunten cap a una possible connexió entre el cervell i l’aparell digestiu. Parlem amb l’Andreina White de tot això, perquè ens expliqui, des de la seva experiència, quina importància poden tenir els aspectes nutricionals i digestius en el tractament d’aquests casos.

Parteixes de la premissa que l’autisme és una conseqüència neurològica causada per una intoxicació, què vol dir això?

Els nens que pateixen algun tipus de trastorn en el desenvolupament (TD) tenen certes vulnerabilitats genètiques que fa que tinguin un intestí sensible i això fa que fàcilment s’inflami i es faci permeable. Aquests problemes intestinals provoquen entre altres coses: alteració del sistema immunològic, deficiències nutricionals importants, desequilibri en la flora bacteriana, etc. Una altra vulnerabilitat genètica d’aquests nens afecta la capacitat per desintoxicar-se i trobem un augment de toxines que afecten neuronalment. Per tant, aquests nens són molt més sensibles als tòxics moderns.

Podem dir que segueixen un patró similar?

En quasi tots els casos es detecta intolerància als lactis i al gluten i, en un 99% dels casos, es detecten problemes intestinals com inflamació, gastritis, flora bacteriana disbiòtica, etc. La candidiasi en nens amb aquesta patologia, per exemple, provoca uns símptomes semblants als de l’alcohol i en certs moments això fa que puguin semblar perduts, es posin a plorar o a riure de sobte o tinguin una actitud estranya. És molt important que s’entengui, però, que aquests nens no tenen un problema psicològic, sinó biològic.

En què es basa el tractament biomèdic?

En la mesura del possible, el tractament biomèdic consisteix a “traslladar” el nen a un entorn alimentari i ambiental similar al dels nostres besavis o rebesavis. Com que no pot desintoxicar bé, el primer que cal fer és no carregar-lo de toxines. Això implica una dieta molt estricta a base de productes 100% ecològics i naturals. Es tracta d’eliminar els colorants i conservants, els sucres, els greixos trans, els aliments processats i refinats, els fertilitzants i pesticides i descartar l’ús de microones i plàstics. Hem d’intentar apropar-nos a la dieta dels cavernícoles i seguir el sentit comú. Una dieta ecològica a base de fruita, verdura, proteïnes animals (de manera controlada), etc. L’alimentació pot tenir un paper molt important en el tractament de l’autisme perquè gràcies a aquest tipus de dieta aconseguim reparar el tracte digestiu i la flora bacteriana, desintoxicar el cos, disminuir l’estat inflamatori del nen i reprendre l’activitat normal del cervell.

Hi ha aliments que directament no se’ls posen bé?

Tots els aliments que contenen gluten: el blat, el sègol, l’ordi, l’espelta, el kamut i la civada; però també altres cereals com el blat de moro, l’arròs, el mill o el teff. Per això no els podem donar alguns aliments etiquetats “sense gluten” però que contenen altres cereals. També els fan mal els lactis, els sucres, la soja, els peixos grans que puguin estar contaminats de mercuri i tots els aliments processats. En canvi, aliments com la castanya, l’alvocat, el coco, certes fruites o el carbassó, que contenen greixos, els solen ser molt beneficiosos. L’aigua de mar també té un paper important en el tractament d’aquests casos, atès que ajuda a curar l’intestí, és un multimineral i regula el pH sanguini.

Com els afecten les deficiències nutricionals?

El fet de tenir falta de flora intestinal i un intestí permeable fa que tinguin deficiència en la síntesi i en l’absorció de nutrients i minerals com la vitamina B12, la biotina, la vitamina K, alguns aminoàcids, així com el magnesi, el zinc o l’omega-3. I aquesta manca de nutrients provoca que les funcions normals del cos, però especialment del cervell, no es puguin desenvolupar de manera correcta. Per compensar-ho els podem donar complements però de manera molt controlada i específica per a cada cas.

La dieta funciona igual en tots els pacients?

Molts nens no en tenen prou amb les pautes bàsiques d’una dieta saludable i natural, perquè hi ha aliments que, a ells, de manera particular, no se’ls posen bé. En aquests casos necessiten patrons específics i cal dissenyar una dieta per a cada nen. Per dur a terme el tractament biomèdic es fan diverses proves: genètiques, d’intolerància, de metalls pesants, s’analitza l’orina, la matèria fecal… No hi ha dos nens iguals i, per tant, el tractament tampoc no ho pot ser.

Perquè sigui efectiu, aquest tractament ha d’anar de bracet amb altres teràpies, oi?

Evidentment, la part psicològica és important i s’ha de treballar molt bé. Un nen autista no se’n sortirà només tenint en compte la dieta, però tampoc només amb teràpies. L’òptim és treballar totes dues vies.

Més enllà de l’alimentació, hi ha altres factors que els puguin afectar de manera directa?

I tant! A part de l’alimentació cal tenir en compte els tòxics ambientals (ones electromagnètiques, contaminació ambiental…), l’estrès psicològic i les infeccions. Aquests nens són propensos a tenir una flora bacteriana disbiòtica que els pot provocar candidiasi, Helicobacter pylori, Clostridium… Perquè s’entengui: si tens un ratolí en una caixa i li introdueixes conservants i altres tòxics, en quantitats no estrambòtiques, segurament no li passarà res. No obstant això, ningú ha fet la prova de tenir un ratolí exposat a tanta contaminació com a la que estem exposats avui dia.

Quines millores es poden veure en els nens que segueixen aquest tipus de teràpia?

Des de la meva experiència, constato que un nen pot començar a millorar al cap de poques setmanes d’haver iniciat el tractament i aquestes millores van creixent progressivament. Per veure els màxims resultats es poden tardar fins a tres anys. Ara bé, per avançar cal seguir el tractament meticulosament. Les millores es poden percebre sobretot en la seva conducta i en el fet que pot disminuir el grau del trastorn. Si se segueixen tots aquests paràmetres i no hi ha canvis de conducta cal veure què falla. Per això cal saber si hi ha aliments que no haurien de fer-li mal però als quals desenvolupa una intolerància particular i li afecten la conducta.

Hi ha evidències que els tòxics als quals estem exposats puguin afectar el fetus des de l’embaràs?

Creiem que en certa mesura l’autisme es pot prevenir perquè hi ha diversos factors que poden condicionar la criatura des del moment de la gestació: una mare d’edat avançada, amb estrès o candidiasi intestinal durant l’embaràs, antecedents de malalties autoimmunes a la família, antecedents d’avortaments previs, cesàries… Durant els mesos previs a la gestació la mare ha de cuidar-se molt, però també el pare. És important no prendre pastilles anticonceptives durant gaire temps, prendre probiòtics i plantes medicinals per ajudar a depurar el cos i, per descomptat, tenir una alimentació natural i saludable.

I durant el període de lactància?

És un període crucial i la mare ha tenir una alimentació saludable i equilibrada. Els primers mesos de vida són molt importants en el desenvolupament del nadó i cal vigilar la introducció alimentària. Cal evitar els aliments processats, llaminadures… Quan es detecta l’autisme, el nen ja té un o dos anys i no es pot atribuir a una causa única. Tot i la vulnerabilitat genètica a tenir aquest trastorn, un nadó no neix autista sinó que l’entorn fa que el trastorn se li desenvolupi.

Per a més informació:

• Impaired Carbohydrate Digestion and Transport and Mucosal Dysbiosis in the Intestines of Children with Autism and Gastrointestinal Disturbances
• Nutritional and metabolic status of children with autism vs. neurotypical children, and the association with autism severity

Aquest matí en Pau Panxacontent s’ha llevat molt nerviós: anirà d’excursió a la peixateria del poble per investigar quins peixos hi venen. Fa dies que preparen la sortida i ja sap quines preguntes farà al peixater.

–Pare, avui m’haig de vestir amb roba còmoda que haurem de caminar una estona!– li recorda en Pau una mica nerviós.
–Sí, Pau, no et preocupis. Agafa el xandall, que ja està net– li respon el pare.

En Pau esmorza un suc de taronja, una peça de fruita i unes torrades amb formatge fresc. Es prepara la motxilla, es renta la cara i les dents i espera a la porta que la seva germana Mariona estigui a punt per marxar.

Tots dos es donen la mà i enfilen camí cap a l’escola al costat de la mare.

–Pau, i què haureu de fer a la peixateria? –li pregunta la mare.
–Doncs la Laura ens ha explicat que haurem d’escollir el peix que més ens agradi i dibuixar-lo en un paper. Ah, també ens haurem de fixar en el color i la forma que té.
–No estaria malament que n’encarreguessis una mica per dinar! –diu fent broma la mare.

Mentre camina, en Pau ja s’imagina dibuixant una aleta de tauró; una tonyina gegant o una llagosta amb molts bigotis i unes pinces enormes…

Després de caminar força estona pel poble i en fila índia, la classe d’en Pau arriba a la peixateria del senyor Toni, un peixater de tota la vida, fill i nét de peixaters.

–Bon dia, nois! Com esteu? –pregunta el senyor Toni, que porta una bata blanca i guants de color groc, i no para de remenar el gel amunt i avall.

Quan en Pau veu la parada de peix se sorprèn d’allò més. “Però… on son els peixos espasa, les tonyines gegants i les llagostes amb bigotis i pinces enormes?”, es pregunta per dins.

A la parada hi ha un munt de peixos de colors i formes diferents, petits, mitjans i grans. Cadascun amb una bandereta clavada, algunes de color blanc i d’altres de color blau.

–A veure qui sap reconèixer algun d’aquests peixos? –pregunta el senyor Toni.
–Allò d’allà és un llenguado! –diu la Clara.
–I aquest que té la boca tan xafada és un rap –exclama la Laia.
–I això és una sardina –diu l’Ot.
–I qui sap per què porten aquestes banderes? –torna a preguntar el senyor Toni.
–Doncs perquè els faràs jugar un partit de futbol! –diu en Pau sense pensar-s’ho.

De sobte, tothom el mira i, sense poder dir res més, la classe sencera esclata a riure, fins i tot el senyor Toni.

–Com es diu aquest noi tan simpàtic? –pregunta el peixater.
–Pau; em dic Pau…

–Mira, ja m’agradaria que juguessin un partit de futbol, però no. Hi ha peixos que anomenem blancs o blaus depenent de la quantitat de greix que tenen. Els blancs solen tenir un sabor més suau, i els blaus són més gustosos. Per exemple, la sardina, el verat, el sorell, l’anxova, el seitó, el turbot o el congre són blaus, mentre que el llenguado, el rap o el lluç són blancs. Menjar peix blau, tot i que sovint té més espines, és molt bo per a la salut, sobretot si és de mida petita. Ah! I penseu que no tot l’any trobem els mateixos peixos! És important preguntar al peixater quin peix és de temporada per respectar el temps de reproducció. A més, segurament us costarà una mica més barat perquè els pescadors n’hauran pescat més!

Tot això que explica el senyor Toni fascina en Pau. “Hi ha peixos blaus i blancs i no tot l’any trobem els mateixos…”, es meravella. Aleshores li ve al cap una altra pregunta:

–I ara que som gairebé a l’hivern, quins peixos pesquen els pescadors?
–Molt bona pregunta, Pau! Doncs a l’hivern podem trobar pagells, bruixes, aranyes de cap negre, sardines, molls, mòlleres…

–De tots aquests noms, el que més m’agrada és el de bruixa! Que en puc comprar una per sopar? –respon somrient.

De tracte agradable, convenciments ferms i amb un amor per la medicina, la seva feina i la defensa dels drets de la dona, Carme Valls ens rep al seu despatx del carrer Bailén, 21, a Barcelona. Famosa per la seva visió crítica sobre la vacuna del virus del papil·loma humà, ens n’explica a bastament els pros i els contres que suposa. 

Valls ha escrit els llibres Mujeres invisibles (Debolsillo, 2006), Mujeres, salud y poder (Ed. Cátedra, 2009), Dones i homes: salut i diferències i Exercici i salut.

Membre de l’ONG Centre d’Anàlisi i Programes Sanitaris -–que investiga les diferències de gènere en el camp de la salut–, Valls s’ha implicat també activament en política com a diputada al Parlament de Catalunya pel PSC-Ciutadans pel Canvi a les eleccions al Parlament de Catalunya de 1999 i 2003. També ha estat presidenta de la Fundació Catalunya Segle XXI. Hi conversem sobre salut femenina i nutrició.

En el llibre Mujeres, salud y poder, afirma que la medicina castiga el cos de la dona. De quina manera?

La fa invisible, perquè no té en compte les diferències amb el cos de l’home a l’hora d’emmalaltir. A més diagnostica els seus problemes de salut com si fossin sempre psiquiàtrics: recepta ansiolítics i antidepressius tant pel dolor com pel cansament. La separació del cos i la ment –amb prioritat al primer– ha considerat patològic qualsevol manifestació dels símptomes del cos i s’han medicalitzat coses naturals com la menstruació o la menopausa. Ser dona no és cap malaltia!

Quines conseqüències ha tingut aquesta perspectiva?

El malestar de la dona fruit d’una sobrecàrrega laboral i domèstica s’ha volgut reduir a símptomes d’ansietat i depressió sense considerar els efectes que l’estrès físic i mental causen en el cos humà. La medicina androcèntrica no ha tingut en compte aquests factors, i ha fet que la salut de les dones sigui encara invisible per a la medicina. Com és que el 85% dels psicofàrmacs (ansiolítics i antidepressius) que es recepten a Espanya s’administren a dones? Com és que s’invisibilitza la menstruació i es recepten anticonceptius hormonals per a qualsevol irregularitat o dolor menstrual, que emmascaren qualsevol problema i bloquegen aquest fenomen fisiològic natural que és la regla? Com és que no s’adverteix prou dels efectes secundaris dels anticonceptius hormonals? Per què es medicalitza i s’intervé tant en els parts “normals”, tal com els qualifica l’OMS? Com és que no s’han estudiat les noves malalties autoimmunològiques relacionades amb causes ambientals, que afecten més les dones? Per què quan una dona té una malaltia coronària, es creu que no deu ser tan greu com en el cas d’un home? Com és que només el 38% de les investigacions mèdiques inclouen dones?

Hi ha molta feina per fer, doncs...

Exacte! Cada cop, però, s’està treballant en una investigació diferencial i específica que ajudi a comprendre millor la realitat del cos i la ment de la dona, també. Cal aprofundir en les causes i els perquès de les malalties. Potser darrere d’un cansament crònic hi ha problemes biològics, o situacions d’estrès, o bé discriminació social que ha provocat situacions d’angoixa. És un error tractar qualsevol símptoma d’una dona amb psicofàrmacs, i aquí hi incloc els de fibromiàlgia. En lloc de buscar un diagnòstic que busqui les causes del dolor, es redueix tot a receptar sedants i antidepressius o derivats de morfina. Això en lloc d’ajudar els pacients, crea persones dependents.

Què ha descobert, fins ara, la medicina de gènere?

S’ha publicat, per exemple, que els infarts de miocardi són més mortals en les dones que en els homes, perquè a elles les diagnostiquen més tard ja que els símptomes que tenen no sempre coincideixen amb els que s’associen tradicionalment a l’infart en homes: un dolor fort al pit que s’estén cap al braç.

El dolor no queda concentrat al braç, sinó que és més vague?

Sí! És un malestar amb pics de dolor en zones diferents. Fins fa poc es creia que les hormones femenines protegien la dona de tenir malalties cardiovasculars i ara s’ha vist que això no és cert. En el cas dels homes, el dolor es localitza al pit; però quan la dona té una angina de pit, el dolor pot ser de menys intensitat i localitzar-se al coll, a l’estómac o a la mandíbula. Com que aquests símptomes no es consideraven perillosos, hi ha un 10% més de morts en dones que en homes per aquesta patologia. Evidentment, les persones fumadores i amb excés de pes tenen més números d’acabar amb una complicació cardiovascular.

Esclar…

Una altra malaltia que es considerava masculina i que després s’ha vist que no ho era és la malaltia pulmonar obstructiva. Avui la incidència és similar en homes i en dones, perquè malauradament el tabaquisme està molt estès en tots dos sexes. I això també passa amb les malalties renals, que no fan diferències de gènere; però, tot i així, encara avui es trasplanten més ronyons a homes que a dones. La cirrosi biliar primària, per exemple, afecta sobretot dones, i el càncer de còlon fa diferències de sexe: les dones en tenen més tard i en àrees diferents del còlon, a banda que responen millor a la quimioteràpia que els homes.

Què més s’ha evidenciat?

Que no necessitem les mateixes dosis de medicament que els homes. Investigadors noruecs han demostrat que les dones metabolitzem els fàrmacs de manera diferent que els homes. El nostre cos té més greix i el nostre fetge té diferències enzimàtiques en relació amb el fetge masculí que fan que necessitem menys medicament! Si en prenem igual que un home anem sobremedicades! Com que la presència de la dona en els estudis mèdics encara és petita, no disposem de prou informació.

Encara avui s'interpreta la medicina des d'una òptica masculina…

Històricament el coneixement ha estat en mans dels homes i la visió dels problemes de la dona s’han simplificat, fins al punt que se’n fa una lectura banal. Encara avui la ciència mèdica és androcèntrica, però des de fa més de quinze anys es fan esforços a fer articles de recerca que diferenciïn dones i homes; actualment la ciència bàsica fa recerca diferencial basada en el diferent funcionament de les cèl·lules i el cervell.

On caldria posar el focus?

Les malalties que cal investigar més a fons són l’osteoporosi, relacionada amb sedentarisme, deficiències nutricionals o tabaquisme; les alteracions de tiroides, que es tradueixen en cansament, dolor muscular, pèrdues de memòria i tendència a la depressió. Alguns estudiosos en medicina de gènere han denunciat que darrere d’un diagnòstic de fibromiàlgia, depressió o ansietat hi pot haver una hipofunció de tiroides no diagnosticada, que tendeix a confondre’s amb problemes psicològics. I cal tenir molt en compte les malalties autoimmunes, com l’artritis reumatoide o la síndrome de Sjögren, relacionades amb els nivells d’estrògens del cos, així com les malalties derivades dels problemes ambientals: l’exposició a químics i a tòxics ambientals afecta més les dones que els homes, perquè elles tenen un metabolisme diferent i acumulen un 15% més de greix al cos. La sensibilitat química múltiple afecta moltes dones i la fibromiàlgia –un sac on s’han posat tota mena de malalties relacionades amb el dolor muscular i articular– pot encobrir una deficiència de vitamina D, artritis temporal, problemes de tiroides o miopaties endocrines…

Què passa amb les malalties coronàries diagnosticades a les dones?

Que moltes malalties del cor de les dones són menystingudes o simplement atribuïdes a nervis o angoixa. Que arriben més tard a l’hospital si tenen infart, i que la mortalitat postinfart és d’un 66% en les dones respecte del 33% en els homes.

Caram!

A partir de la menopausa, les dones són tan vulnerables com els homes a les malalties cardiovasculars; encara que els problemes d’arteriosclerosi es localitzen més a l’entorn del cervell, i per això tenen més infarts cerebrals.

Vostè parla, també, d'una sèrie de malalties que la medicina invisibilitza (fibromiàlgia, fatiga crònica, sensibilitat química múltiple, tiroïditis autoimmune, …). Què podem fer per visibilitzar-les?

Treballar per fer recerca de les causes, de la diagnosi i del tractament. I també escoltar les demandes de les persones i de les associacions d’afectades i afectats.

Vostè està en contra de l’administració de la vacuna del papil·loma (VPH). Per què?

Estic només en contra que es digui que pot prevenir el càncer de cèrvix, perquè només és eficaç amb dues soques cancerígenes del virus –16 i 18– i encara en queden tretze més! De moment només podem garantir prevenció del càncer de cèrvix fent citologies. A més, els efectes secundaris de la vacuna són molt greus, perquè produeix moltes alteracions immunològiques i genera malalties autoimmunitàries. Com a complicacions té el doble de contraindicacions que totes les altres vacunes juntes. I si els efectes són nocius i només protegeix contra dues soques, no compensa.

Quines malalties autoimmunològiques produeix?

Les més greus han estat les encefalitis, que són inflamacions d’una part del cervell i que poden desembocar en epilèpsia o generar la síndrome de Guillain-Barré, que et paralitza tot el cos. La vacuna contra el virus del papil·loma ha generat més efectes secundaris que la resta de vacunes, i a Colòmbia es va administrar massivament a una població de la qual es desconeixia la immunologia. El resultat van ser molts casos d’encefalitis. El virus del papil·loma, normalment, és destruït pel cos si hi ha una bona immunitat, una bona nutrició i si està ben dotat de minerals i vitamines. El cos mateix genera unes defenses per eliminar aquest virus, que és de pell i que, per tant, no genera anticossos. Les contraindicacions de la vacuna han fet que França no la vulgui recomanar –ja que conté molt més alumini que altres vacunes– ni tampoc el Japó. Quan parlem de vacunes i medicaments, sempre cal mirar els pros i contres. El cost i el benefici que implica cada cosa. I els beneficis d’aquesta vacuna són pocs, perquè no sabem si s’evitarà un sol cas de càncer de cèrvix l’any 2028 i, en canvi, mentrestant, haurem causat moltes lesions. Avui, les citologies són, de moment, l’única manera que tenim de prevenir el càncer de cèrvix.

Parlem una mica d'alimentació i salut. 

Que necessitem tenir una bona nutrició per evitar malalties és de sentit comú. I el que s’ha descobert és que la fruita sembla que és un aliment essencial a l’hora de fer prevenció del risc de mortalitat. La fruita es troba en el tercer rang d’hàbits que s’hauran d’adquirir per retardar la mortalitat. El perquè rau en què és una font important de vitamina C i de vitamines antioxidants. Què més s’haurà de fer? Esport suau cada dia, una dieta baixa en greixos i evitar els tòxics de tota mena.

La fruita té, doncs, moltes propietats interessants. La verdura, també, oi?

Els vegetals frescos també, però la verdura, com que algunes vegades la consumim un cop l’hem bullida, perd moltes vitamines. En canvi, la fruita pelada té més riquesa vitamínica, i això ha fet que, quan s’han recopilat estudis de tot el món sobre quins eren els factors que feien prevenció de malaltia i mortalitat al món, la fruita aparegués en una posició privilegiada.

De quin estudi parlem?

És l’estudi sobre prevenció de mortalitat i morbiditat publicat al The New England Journal of Medicine d’aquest any 2014. Evidentment hi ha una causa global al món de mortalitat precoç: la hipertensió. Per tant, si vigiles la pressió arterial ja millores i allunyes la mortalitat. El que vol fer la medicina és prevenir riscos cardiovasculars per dilatar l’edat de la mort. Doncs bé, després de vigilar la pressió de les artèries, la segona cosa que podem fer és menjar fruita.

I, en canvi, vigilar el colesterol és l’última de les deu coses que caldria fer. Avui, com que estem obsessionats amb el colesterol d’una manera no clarament científica –influïts per la publicitat de marques comercials– ens hem oblidat de la resta. Ara surten famosos a la tele que diuen que el colesterol ha d’estar sempre per sota de 200, quan en realitat no ha de ser superior a 250; a 200 no és necessàriament perillós. Un estudi fet a Noruega va seguir un grup de persones amb unes determinades xifres de colesterol durant vint anys i en van mirar la mortalitat. El resultat era que tenien un índex de mortalitat més alt tant els que estaven molt per sota de 200 com els que estaven molt per sobre de 250.

Ostres!

Per tant, menjar més vegetals crus i fruita crua és molt positiu. Sobretot la fruita, perquè s’absorbeix millor. La fruita és molt bona, tret que no en puguis menjar per intolerància a la fructosa o per al·lèrgia.

Què passa amb la medicina preventiva? 

La medicina preventiva té encara molta feina per desenvolupar, ja que de vegades es tradueix en formes de medicalització. Per prevenir una possible malaltia vascular, hem acabat tractant el colesterol amb estatines en lloc de canviar els hàbits d’alimentació i exercici.