És hivern i fa molt fred. De bon matí, en Pau Panxacontent i la seva germana Mariona s’han d’abrigar bé: guants, bufanda, barret i quatre capes de roba!

–Mare, gairebé no em puc ni moure! –es queixa la Mariona.
–Quan arribeu a l’escola ja us desabrigareu, però ara heu d’anar ben calents! –respon mentre li corda l’abric.

En Pau fica els esmorzars a les motxilles i es posa els guants.

–Anem, Mariona, que et vull ensenyar una cosa! Quan sortim al carrer jugarem a fer fum! És molt divertit. Si respires per la boca podràs fer formes amb l’aire que surt! –li explica.

Tots dos germans enfilen cap a l’escola acompanyats de la mare. De camí fan tota mena de bombolles, núvols i cuquets amb l’aire que expulsen per la boca.

–Mare, i per què surt aquest fum? –pregunta la Mariona.
–Doncs perquè l’aire que treus quan respires és més calent que el que hi ha a fora. Per això surt fum!
–A mi l’hivern no m’agrada gaire. És molt avorrit! Prefereixo l’estiu: banyar-me a la platja i menjar fruites divertides, com la maduixa o la cirera! –diu.
–A l’hivern també hi ha verdures divertides! –exclama en Pau–. Verdures que també s’abriguen com nosaltres!
–Verdures que s’abriguen? No ho entenc, Pau! –diu la Mariona.
–Sí! Oi que tu t’has de posar moltes capes de roba per no passar fred? Doncs elles també en porten! La carxofa i la col van ben abrigades! Porten moltes capes de fulles! –diu rient.

En arribar a l’escola, la Mariona té una idea genial.

–Mare, diré a la mestra que vull parlar de les verdures que s’abriguen! Què et sembla?
–Una idea fantàstica, Mariona! –respon la mare.

Un cop a l’aula, la classe de la Mariona s’asseu en rotllana i observa el temps que fa.

–Avui fa molt fred! –diu la Marta, la professora–. Cal que ens abriguem força!
–Sí! –diu la Mariona–. Ens hem d’abrigar com ho fan les cols i les carxofes!
–Què dius, Mariona? –pregunta la Marta somrient.
–Doncs que el meu germà Pau m’ha explicat que hi ha verdures que només es mengen a l’hivern i que també s’han d’abrigar molt. Per exemple, la col o la carxofa porten posades moltes capes d’abric, com nosaltres quan sortim al carrer!
–I tant, Mariona! Has tret un tema fantàstic! Precisament avui us he portat un cistell sorpresa amb tota mena de verdures! Són verdures que només trobem a l’hivern. A veure si sabeu com es diuen.

La Marta mostra una per una les verdures que hi ha dins el cistell. Hi ha un manat d’espinacs, un altre de bledes, un parell de carxofes, una escarola, endívies, una coliflor, una col i un bròquil.
La Mariona i els seus companys diuen el nom de totes les verdures i expliquen amb pèls i senyals les receptes que fan els seus pares quan les cuinen.

–A casa ens mengem les carxofes tallades ben finetes. Queden boníssimes! –explica la Clara.
–A mi m’agraden més a la brasa. Les despullo fins que arribo al cor –afegeix en Jan.

El matí passa volant. En Pau i la Mariona arriben a casa amb molta gana.

–Pare, tant de parlar de menjar a l’escola, tinc una gana…
–Doncs avui mira què tenim per dinar: carxofes tallades ben finetes, bròquil al vapor, uns cigrons saltats i un mató d’arròs d’aquells tan divertits.
–Ostres! Quina gana! I a més menjarem verdures d’hivern! Amb tot això segur que no passem fred! –diu rient la Mariona.

El dietista, nutricionista i investigador Jesús Sanchis fa tàndem amb el psiconeuroimmunòleg clínic Xavi Cañellas per investigar i divulgar què cal fer per prevenir i tractar malalties autoimmunitàries, inflamatòries metabòliques (diabetis tipus I i II, dermatitis, hipertiroïdisme i hipotiroïdisme, hipercolesterolèmia, al·lèrgies, endometriosi, esclerosi múltiple, fibromiàlgia, artritis reumatoide…), o una de les pandèmies més importants del segle XXI: l’obesitat. Sanchis investiga als laboratoris de l’Institut d’Agroquímica i Tecnologia d’Alimentació del Consell Superior d’Investigacions Científiques (IATA-CSIC) amb un dels grups més punters d’Europa i fa el doctorat en Ciències de l’Alimentació a la Universitat de València. Cañellas és cofundador de Regenera.cat, empresa pionera en la formació en psiconeuroimmunologia clínica i evidència científica a l’Estat espanyol, on promou i investiga els vincles entre salut física, salut emocional –dins del projecte “Batega. Laboratori emocional”– i els canvis en el sistema immunitari.

Ens trobem al Centre Cívic Convent de Sant Agustí del carrer Comerç de Barcelona, ben a prop d’un dels tallers de lactància materna del grup ALBA, que promou i ensenya les mares a donar el pit. Segons Sanchis i Cañellas, el sistema immunitari es forma en els primers dos anys de vida i es programa a l’úter de la mare. El fet de donar el pit fa que algunes malalties es puguin evitar. “S’està investigant tots els nutrients que conté la llet materna, que és un aliment que caldria que els nadons rebessin com a mínim sis mesos de forma exclusiva, i que conté substàncies que cap medicament ha sabut imitar”, expliquen els investigadors.

En primer lloc, quina és la diferència entre microbioma i microbiota?

Jesús: Quan parlem de microbiota fem referència als bacteris que poblen el cos. Quan parlem dels que habiten a l’intestí, aleshores és microbiota intestinal. Som deu vegades més bacteris que cèl·lules humanes! I quan fem referència al microbioma, ens referim a l’expressió gènica de la microbiota: el codi genètic d’aquests bacteris que ens ajuden a mantenir-nos sans, però que també ens poden fer emmalaltir. Segons els últims estudis, superen en 150 vegades el codi genètic humà. Així doncs, qui és l’hoste?

Hi ha bacteris sans i d’altres que no ho són...

Xavi: Sí, podríem dir que hi ha una lluita entre els sans i els potencialment patògens. Si proliferen els dolents, generarem alteracions de salut a molts nivells, no només a l’intestí. Això és el que anomenem “disbiosi”, una alteració de l’equilibri tan delicat que hi ha entre l’hoste (nosaltres) i la microbiota intestinal. Aquí comencen moltíssims trastorns.

Per què és tan important aquest camp d'estudi?

Jesús: Ens hem passat cent anys intentant eliminar els bacteris de l’entorn, fins i tot de l’organisme, fins que, gràcies a estudis que mostraven que les persones amb patologies com obesitat i diabetis tenen una microbiota intestinal diferent de les persones sanes, vam entendre que la microbiota intestinal podia tenir un paper fonamental en l’equilibri salut-malaltia. Així, especialment, en l’última dècada, es comença a tenir en compte l’anàlisi de les femtes en l’estudi de pràcticament qualsevol malaltia.

Quines diferències hi ha? Podem evitar l’obesitat i la diabetis modificant els bacteris de l’intestí?

Xavi: Les diferències passen per com es programa aquesta microbiota; i la programació comença a l’úter de la mare. Cada vegada, més estudis científics mostren que la translocació bacteriana entre nadó i mare comença a l’úter. Sempre s’havia cregut que l’intestí era estèril en el moment de néixer i ara veiem que no. Hi ha diversos estudis del 2013 que parlen d’aquest traspàs de bacteris entre mare i fill durant l’embaràs; per tant la salut de la mare durant la gestació és clau per a la programació de la microbiota del nadó. Durant tot l’embaràs, la microbiota canvia fisiològicament, i genera una inflamació a la mare per assegurar que els nutrients arriben al nadó. Per exemple, la microbiota de la mare induirà resistència a la insulina perquè el fetus rebi glucosa constantment. Aleshores, segons el part –cesària o part vaginal, fins i tot si és medicalitzat– la colonització bacteriana canvia dràsticament. A més, si el nadó rep llet de la mare o de fórmula, els bacteris de l’intestí seran diferents.

Jesús: Parlar d’evitar una pandèmia com l’obesitat o la diabetis modificant la microbiota intestinal segurament seria un reduccionisme. Som un tot, hi ha molts factors darrere d’aquestes malalties. Tot i que durant molts anys hem oblidat aquests petits habitants, i que ara sabem que són una peça clau per tenir i mantenir la salut, és aviat per fer aquesta afirmació. Cal educar i conscienciar per tal de no haver de modificar els bacteris, tret de casos excepcionals. És a dir, les mares han de saber que els seus hàbits de vida durant l’embaràs, la lactància i els primers anys de vida dels fills, afecten la vida dels menuts més enllà de la infantesa. Igualment, els hàbits de vida dels adults (alimentació, activitat física, estrès, descans, etc.) modulen l’ecosistema intestinal, que al seu torn modula la salut.

Si el part és medicalitzat o per cesària els bacteris de la mare no arriben tant al bebè?

Xavi: No és que no arribin tant, sinó que per cesària el bebè rep bacteris de la pell de la mare; en un part vaginal rep els de la vagina: Lactobacillus, sobretot, que activa la immunoregulació. El sistema immunitari del nen es forma en els primers dos anys de vida i té a veure amb com la colonització bacteriana arriba a fer aquesta programació en l’intestí del nen. Però no només és important el tipus de part, també l’estrès de la mare canvia la flora bacteriana del seu intestí i, de retruc, la programació de la microbiota del bebè. Hi ha uns estudis molt interessants de l’any 2012 que mostren com les hormones de l’estrès de la mare –el cortisol i la noradrenalina–poden canviar literalment els bacteris de la mare i, per tant, del nadó, o poden generar una virulència en bacteris que en principi no eren virulentes, que acaben desembocant en malaltia. I són les preguntes de sempre: És normal tenir dermatitis atòpica? És normal tenir tantes al·lèrgies? No, no és gens normal. És normal en aquest context actual en què destruïm els bacteris “bons” que han de protegir la immunitat.

Jesús: En la prevenció de malalties, aquesta programació inicial és un dels punts determinants. S’han fet estudis que comparen la microbiota intestinal en nens nascuts per part natural o per cesària, o que han pres lactància materna o de fórmula, o nascuts de mare obesa o de mare amb pes normal. S’ha mirat quina relació hi ha i es conclou que, entre altres trastorns, tenen més índex d’obesitat els nens nascuts de mare obesa, i/o per cesària i/o alimentats amb fórmula. Els bacteris que tenen a l’intestí no són els que haurien de tenir. Massa sovint, des del món sanitari es dóna un missatge erroni, o bé s’interpreta malament. Els mesos de lactància han de ser sis exclusivament, no sis com a màxim. Sis haurien de ser els mínims per proporcionar al nadó l’arsenal defensiu que necessita per assegurar la salut present i futura, si no és que hi ha cap causa major que ho impedeixi. No hi ha, ni s’ha inventat, cap aliment com la llet materna. Però no ens confonguem: cada mamífer que prengui tanta llet com pugui, però de la seva espècie.

Xavi: La lactància s’ha d’allargar tot el que es pugui, tot i que hi ha casos en què no és possible i hi ha alternatives que ara comentarem –els probiòtics i els prebiòtics, que serveixen per pal·liar la mancança natural. Ara bé, la controvèrsia la trobem als cereals. El primer nutrient que ha de rebre el nadó després de la llet materna no han de ser els cereals: hi ha estudis que mostren que causen un increment de la permeabilitat intestinal; per tant es fa malbé la integritat de l’epiteli intestinal.

Què vol dir tenir un intestí íntegre?

Jesús: Un intestí íntegre és sinònim d’una muralla ben forta que evita l’entrada d’agents dolents al nostre castell, l’organisme. Un intestí íntegre no té una permeabilitat intestinal augmentada, que lamentablement és una cosa molt comuna avui dia, tant en nadons com en gent gran. Jo mateix n’he tingut. No és normal que gairebé tot el que menges se’t posi malament, que et notis inflat, que tinguis gasos, restrenyiment, etc. No és normal i els medicaments no són la solució. Terapeutes experts com en Xavi tracten, cada dia, aquests trastorns.

El gluten i el sucre causen aquesta hiperpermeabilitat intestinal?

Xavi: Sí. Per això no recomano els cereals –que contenen proporcions altes de gluten i de sucre– per als nadons, ni tampoc per als adults. Si fem un cop d’ull a l’alimentació evolutiva, veiem que algunes malalties comencen a proliferar quan basem l’alimentació en els cereals. No hi ha estudis a llarg termini que diguin que els cereals siguin sans per a l’ésser humà; al contrari: hi ha estudis que diuen que certs cereals tenen uns tipus d’antinutrients que funcionen com a disruptors endocrins –implica que generen canvis hormonals– i que afavoreixen aquest augment desastrós de la permeabilitat intestinal. Això vol dir que certs tòxics passen al torrent sanguini i, aleshores, tenim risc d’emmalaltir.

Alguns estudis relacionen el gluten amb l'activació de la inflamació en òrgans com el pàncrees i el cervell, que acaba desembocant en diabetis tipus II i malalties autoimmunitàries.

Jesús: Hem comentat que l’intestí assegura la protecció de l’organisme. Si rep desperfectes, tot l’organisme quedarà afectat. Les cèl·lules de l’epiteli intestinal estan unides de moltes maneres (tight i gap junction, desmosomes…). Què passa quan ingerim gluten? Cada cop més gent s’adona que, tot i no tenir celiaquia, té malestar quan pren gluten: és la sensibilitat al gluten no celíaca. Passa, perquè, en prendre gluten, aquestes unions cel·lulars queden afectades; si no deixem de prendre gluten, l’intestí es debilita i augmenta la permeabilitat intestinal. No hi ha consens científic en aquest camp, i hi ha molts interessos econòmics al voltant, però diversos grups de gran prestigi internacional investiguen els trastorns associats amb la ingesta de gluten, amb Alessio Fassano –MD – Massachusetts General Hospital–, com a referent mundial. Hi ha més consens quan parlem de malalties autoimmunitàries. Quan l’intestí perd la integritat, hi ha components, concretament el lipopolisacàrid bacterià, que travessen la nostra muralla i desencadenen el que anomenem una “endotoxèmia metabòlica”, que, com el nom indica, afecta tot el metabolisme i desencadena una inflamació crònica de baix grau que acaba desembocant i potenciant malalties tant autoimmunitàries com metabòliques: malaltia de Crohn, esclerosi múltiple, endometriosi, síndrome metabòlica, diabetis tipus II i obesitat, entre d’altres, i cada vegada amb més evidència científica, trastorns del sistema nerviós. I tot això, que no és poca cosa, comença per aquesta alteració dels bacteris i cèl·lules intestinals encarregades de protegir-nos. Aquests canvis en la flora bacteriana vénen determinats, com ja hem comentat, per una mala alimentació, per un estrès crònic, pel sedentarisme, per una mala programació en la infància, per estades hospitalàries i, molt important, per la ingesta d’antibiòtics.

Xavi: El que ha de quedar clar és que el gluten no és només dolent per als celíacs! Fa cinc anys que s’ha corroborat la sensibilitat al gluten no celíaca, i cada any surten més estudis publicats sobre el tema. És a dir, una persona pot no ser celíaca però tenir conseqüències negatives si n’ingereix, perquè el gluten ataca aquestes unions intestinals. Això fa augmentar la zonulina, proteïna derivada d’aquest trencament cel·lular. Quan la zonulina augmenta, algunes persones tenen una resposta immunitària: el cos percep aquesta alliberació de zonulina com un atac bacterià i desencadena una inflamació per donar-hi resposta, quan en realitat no hi ha hagut cap atac; l’únic que hem fet és ingerir una cosa que no ens va bé. Si, a més de prendre gluten habitualment, tenim la mala sort de tenir un antigen HLAB27, HLAB8 o HLAB21, entre d’altres, a més d’inflamació, hi podria arribar a haver una malaltia autoimmunitària com artritis reumatoide, esclerosi múltiple, malaltia de Crohn, etc. L’any 2005, la revista Acta Pediatrica, una de les revistes més importants en pediatria ja adverteix que gairebé totes les malalties pediàtriques tenen a veure amb la integritat de l’intestí: és a dir, cal evitar aquest trencament cel·lular i aquesta hiperpermeabilitat intestinal. Això es diu i es publica l’any 2005 i al 2015 encara no hem canviat la piràmide nutricional, amb els cereals a la base. Cereals amb gluten.

Quina relació hi ha entre flora intestinal i obesitat?

Jesús: L’any 2004, el grup del doctor Jeffrey I. Gordon, el pioner d’aquest tipus d’estudis, va mostrar que els ratolins lliures de gèrmens, tot i consumir un 30% més d’aliment que els seus companys convencionals (amb microbiota), tenien un 40% menys de greix total i que, en ser colonitzats amb microbiota dels seus companys, van veure augmentats els seus nivells de greix total un 60%; al cap de dues setmanes havien desenvolupat resistència a la insulina, tot i haver disminuït el consum d’aliments i augmentat el nivell d’activitat física. Això ens permet fer-nos una idea de la importància que la microbiota intestinal té a l’hora d’obtenir energia dels aliments, i de regular el metabolisme, ja sigui bé o malament. El 2006, el mateix grup va fer un altre estudi molt important: va colonitzar ratolins lliures de gèrmens amb microbiota de bessons humans, en què un era prim i l’altre gras. Els ratolins que van rebre la microbiota del germà prim van seguir prims, però els altres es van engreixar ràpidament. Ara investiguem quins són els bacteris específics que hi estan implicats i els mecanismes pels quals la microbiota és tan important en el desenvolupament de patologies com l’obesitat i la diabetis tipus II.

Xavi: Si tenim la flora intestinal desequilibrada –no tenim els bacteris bons que ens protegeixen– tendim a inflamar-nos més. Aquesta inflamació metabòlica pot generar resistència a la insulina i augmentar l’acumulació o producció de greix. Hem d’entendre que el greix és un òrgan endocrí i que produeix substàncies com les adipocitoquines, que intervenen en el sistema immunitari i generen, al seu torn, més inflamació. És un cercle viciós: amb la inflamació, augmenta la leptina, que té la funció, entre d’altres, d’indicar al cervell que estem tips i que no volem menjar més. Ara bé, si hi ha un gran augment continu de leptina, pot arribar a haver-hi resistència a la leptina, que farà que no sapiguem quan hem de parar de menjar, perquè sempre tindrem gana. Aleshores s’activen camins neurològics de mediadors com l’orexina, que ens fan menjar tot i que no ho necessitem. Llavors comença el cercle d’acumulació d’alteracions que comportaran l’obesitat, un trastorn neuroendocrí i microbiòtic. Evidentment, la flora intestinal ja s’ha modificat si la persona és obesa. A partir d’aquí és probable, que a més d’obesitat, tingui altres trastorns de salut.

Parlem ara una mica dels probiòtics. Com podem saber que els productes que comprem són realment sans i ens van bé? 

Jesús: Durant anys, no hi ha hagut cap legislació rigorosa: cada fabricant deia el què li semblava. Encara ara trobem molts missatges publicitaris equívocs: que un iogurt contingui probiòtics no vol dir que els iogurts siguin bons per millorar els trastorns per als quals els probiòtics han demostrat ser efectius. Cada soca bacteriana, o agrupació (consorci), es pot considerar efectiva per a les patologies específicament estudiades. Per assegurar-nos que comprem probiòtics de qualitat cal que el producte estigui etiquetat amb la soca bacteriana corresponent o bé amb el consorci que conté, i que, a més, tingui prou bacteris viables.

Viables?

Jesús: Quina utilitat té un soldat mort per a un exèrcit? Cap, oi? Doncs prendre bacteris que no arriben amb vida al lloc de la lluita tampoc ens pot ajudar en la batalla contra l’enemic (bacteris potencialment dolents). Així doncs, aquests bacteris han d’arribar al seu punt de destí –el budell– travessant l’esòfag i l’estómac. Al llarg d’aquest viatge, molts d’aquests bacteris es destrueixen, i lògicament deixen de ser viables. Per tal d’assegurar que prou soldats sobreviuran aquesta dura travessia, hem d’ingerir probiòtics que continguin un mínim de 1x10e9 UFC (unitats formadores de colònies): mil milions de bacteris. Aquesta informació ha de sortir a l’etiqueta de forma clara.

Els probiòtics poden ajudar algú que tingui la flora bacteriana desequilibrada?

Xavi: Primer de tot cal reeducar-se nutricionalment. Mai recomanaré un probiòtic a una persona que no menja saludablement, perquè és perdre temps i diners. Cal proporcionar a l’intestí elements perquè proliferin els bacteris sans, que són els que ens mantenen sans. Si menjo malament, destrueixo aquests bacteris; prendre un probiòtic després no és la manera.

Quina diferència hi ha entre probiòtic i prebiòtic?

Jesús: Faré una metàfora molt clara. Al bosc (l’intestí), hi hem de plantar bons arbres (els probiòtics, els bacteris) i després cal posar-hi el compost (els adobs naturals, els prebiòtics). Necessitem bons arbres: bacteris sans per als intestins. El primer pas per plantar aquest bosc és la gestació i l’alimentació de la mare durant l’embaràs, el tipus de part i la lactància: això marca l’ecosistema del bosc –la microbiota intestinal– per tota la vida. Després, al llarg de la vida, aquest bosc canviarà: algunes espècies d’arbres desapareixeran i d’altres s’hi uniran. Si les coses no van bé, haurem de veure si podem plantar més arbres a través dels probiòtics o no, però cal que ens assegurem de plantar i mantenir un bosc amb gran diversitat, qualitat i quantitat d’arbres. I ara toca parlar del menjar i de què implica una bona alimentació: una dieta sana proveeix aliment per al bosc (els prebiòtics que els bacteris de l’intestí necessiten). De vegades, amb una bona alimentació ja n’hi ha prou per estar sa; ara bé, què és una bona alimentació? Molts cops, en la nostra estimada societat de l’opulència –amb una alimentació, per norma general, molt lluny de ser sana–, provoquem una disbiosi, un desequilibri de l’ecosistema intestinal: estrès a la feina o amb la parella, una alimentació poc saludable, el sedentarisme, antibiòtics, que maten tots els bacteris, bons i dolents… En aquests casos cal repoblar el bosc amb probiòtics i ajudar-lo amb prebiòtics.

Xavi: El prebiòtic és el que menja el bacteri; fa créixer el bacteri. Per això és interessant d’aconseguir a partir d’una bona nutrició. I ara toca parlar de la fibra.

Doncs parlem-ne!

Xavi: Hi ha fibra insoluble, que és la que tradicionalment prenem per anar de ventre i no és fermentable per bacteris, i la soluble, que fa créixer bacteris bons a l’intestí. Aquesta ens interessa molt! La primera, en canvi, ha d’estar ben equilibrada amb la segona per no esdevenir perjudicial. La clau de tot és l’equilibri. Revisions publicades l’any 2007 a la revista World Journal of Gastroenterology en què investiguen l’impacte de la fibra dietètica en les diferents malalties colorectals conclouen que l’excés de fibra insoluble no protegeix de les malalties del tub digestiu tal com la indústria ens ha fet creure durant anys. Conclouen literalment que “aquest tipus de fibra (insoluble) no és ni digerible ni absorbible i no té nutrició”. Molts cereals contenen fibra insoluble, per això no recomanem menjar-ne habitualment. Els cereals, a més, contenen gluten, que ja hem explicat que és nociu per al tracte digestiu. I segueixo parlant de l’equilibri de la fibra soluble i la insoluble; algunes fruites i verdures també tenen fibra insoluble però no són pas nocives. Caldria posar fi a la publicitat massiva sobre la fibra dietètica, sobretot provinent dels cereals, que ven fum sobre la prevenció de malalties digestives. Burkitt va postular per primer cop en un estudi epidemiològic de 1971 el paper protectiu de la fibra en alteracions com la diverticulosi, hemorroides i càncer colorectal a partir de l’observació d’una tribu africana que tenia una dieta rica en fibra. La pregunta seria: Quina proporció de soluble i insoluble tenien? Segurament no devia ser només fibra insoluble. Equilibri! I menjar aliments que fa milers i milers d’anys que mengem: fruites, verdures i tubercles, i no abusar d’aliments més “nous”, evolutivament parlant, com els cereals.

On és la fibra soluble? 

Xavi: En algunes verdures com la carbassa, el carbassó; fruites com els plàtans i el mango; i en tubercles com patates, moniatos, pastanagues…, que contenen midó resistent i que també és un tipus de fibra que ajuda a fer proliferar bacteris sans. Saps com assegurar-te que n’has menjat? Fent una poma al forn!

Ah, sí?

Xavi: Quan escalfem la poma, es desprèn un tipus de fibra, la pectina, que és soluble. És un grandíssim medicament. Per això ens agrada parlar de la nutrició com a medicament. La fibra soluble ens ajuda a fer créixer els bacteris que la microbiota sana –normobiota– necessita per seguir sana. Això fermenta i genera uns àcids grassos de cadena curta, com ara el butirat, molt present en la llet materna. Aleshores, el que estem dient és que hem d’aportar al cos elements presents en la llet materna.

Com podem ingerir aquests prebiòtics?

Xavi: A través d’una alimentació sana basada en carbohidrats en forma de fruites, verdures i tubercles, fonts excel·lents de prebiòtics base d’una alimentació coherent amb l’evolució de la nostra espècie, i en la qual inclourem també proteïnes de qualitat: carn, peix i ous procedents d’animals lliures que pasturen. I greixos també de qualitat presents en aquests tipus d’animals i també procedents de fruites com l’alvocat, el coco i olis com el d’oliva cru; també certs fruits secs. Cal evitar productes processats, cereals –sobretot amb gluten–, sucres, olis refinats i lactis sobretot pasteuritzats i d’animals processats. Si els animals mengen herba i pasturen, la seva microbiota generarà substàncies que ens aniran bé a nosaltres. Ah, i una petita defensa a la patata, que darrerament té mala reputació: s’ha dit que té una càrrega glicèmica alta i que podria engreixar. Com sempre cal coherència. Sí que té antinutrients, però sobretot a la pell; per tant la recomanació és pelar-la. D’altra banda, té molt midó resistent, que fa proliferar els bacteris bons. Estaria bé revisar aquests estigmes que pesen sobre certs aliments; i veure si d’altres que tenen molt bona fama són tan bons.

Els llegums són adequats?

Xavi: Contenen antinutrients com les saponines i l’àcid fític. Les primeres aglutinen molècules de colesterol de les cèl·lules intestinals i produeixen porus a la barrera intestinal, cosa que contribueix a la permeabilitat de l’intestí. Per això no recomanem prendre’n. De totes maneres, s’ha vist que si les deixem en remull més de divuit hores i les cuinem llargament, podem eliminar gran part d’aquestes saponines; a priori, serien menys perjudicials. Per altra banda, l’àcid fític impedeix l’absorció de minerals com el ferro i el zinc, entre d’altres, que porta el llegum mateix; per tant un consum excessiu podria crear una deficiència d’aquests minerals. A més pot interferir en enzims que ajuden a digerir els nutrients, com la pepsina i la tripsina. Si tenim una bona flora, podria ser que neutralitzéssim part d’aquest àcid fític. Hem de pensar que altres aliments com els espinacs i les bledes també tenen un altre antinutrient, l’àcid oxàlic, que també impedeix l’absorció de certs minerals, però no per això els hem d’evitar. També s’ha demostrat que el remull de més de divuit hores disminueix la concentració d’àcid fític. Per altra banda, són una font de midó resistent. Així doncs, si no hi ha alteració intestinal (inflamació), sempre que les deixem en remull més de divuit hores, les cuinem bé i no ens facin gasos ni distensió abdominal, en podem prendre sense abusar (1-2 cops setmana).

Els cereals amb gluten, en canvi, cal eliminar-los. L'espelta i el sègol, però, que contenen menys gluten que el blat, serien més recomanables?

Xavi: Fa poc s’han publicat alguns estudis que demostren que deixar de consumir aliments amb gluten no suposa cap problema per a la salut humana. No cal fer cap tipus de transició cap a cereals amb menys gluten, que definiria com a “menys dolents”, però en cap cas com a “sans”. Encara que continguin poc gluten, en tenen i, com molt bé diu una de les eminències mundials més importants en l’estudi de la malaltia celíaca, Alessio Fassano: “L’ésser humà no pot digerir el gluten”. Pseudocereals com el fajol, que no en té, serien una alternativa.

Per què l'aglutinina del germen de blat  és tan nociva?

Xavi: L’aglutinina del germen de blat són proteïnes anomenades “lectines” que alteren les unions estretes (tight junctions) de les cèl·lules intestinals, i augmenten la permeabilitat de l’intestí. Com ja hem comentat això és una de les causes de moltes malalties immunitàries i autoimmunitàries. Estudis en humans han evidenciat que estimulen citoquines proinflamatòries com el factor de transcripció nuclear kappa B (NF-κB), l’interferó gamma (IFN-γ) i el factor de necrosi tumoral alfa (TNF- α), que fa generar una resposta inflamatòria.

Caram! I també toca vigilar amb el sucre, oi?

Xavi: El sucre, si prové de la fruita, i menjat amb moderació no és un problema. Ara bé, el sucre refinat és tan potent que sobreactiva el circuit de la recompensa del cervell: un circuit descrit de nuclis i estructures neuronals i que governa l’hormona dopamina. El sucre, “neurològicament” parlant, té la mateixa línia d’addicció que la cocaïna: augmenta l’alliberació de dopamina al circuit de la recompensa, i pot acabar disminuint receptors de dopamina 2 en un dels nuclis que l’integren, el nucli accumbens. Això crea la necessitat de rebre el mateix estímul (addicció). Si ens fixem en la nutrició al llarg de la història, les tribus de caçadors-recol·lectors no menjaven grans quantitats de sucre al dia. En canvi, un estudi del 2004 del doctor Loren Cordain mostrava que una persona l’any 2000 es podia prendre 200 grams de sucre al dia de mitjana, que vol dir 72 grams de sucre a l’any. Una bestiesa! En cada refresc carbonatat hi ha entre cinc i set sobres de sucre; i als sucs industrials hi ha entre 42 i 47 grams de sucre! Això, evidentment, no és saludable i té conseqüències en la microbiota.

Hi ha relació entre el trastorn de dèficit d'atenció i hiperactivitat i la ingesta de sucre?

Xavi: Sempre hi ha diverses causes i detonants, però la ingesta de sucre no ajuda a estar concentrats i serens. Els sucres refinats, juntament amb el glutamat monosòdic, present en “aliments” processats, activen el sistema nerviós central, que implica excitació neurològica. Si  a això li sumem un circuit de la recompensa no equilibrat amb recompenses naturals, tenim una bomba de rellotgeria que inclou una hiperexcitació neurològica amb un circuit que perd la capacitat de recompensar-se amb estímuls més naturals. En aquest sentit, i si parlem de nens, cal esmentar la importància de l’educació emocional des de ben petits en tots els àmbits: tant amb el menjar com amb el contacte físic, amor i recompensa social.

Jesús: Hi ha diferents corrents científics i nutricionals, però l’objectiu és comú: buscar la salut de la població. Hem de veure en què coincidim. És difícil unir ideal i real; la gent vol coses ràpides, fàcils, saboroses, estimulants i la indústria les hi posa a l’abast, massa vegades sense que el consumidor en sigui conscient. Hi ha aliments teòricament “salats” amb el sucre com a segon o tercer component. I no hi fa pas cap paper de conservant, sinó que ens enganxa a aquell producte. Hem d’unir forces per fer entendre a la població els riscos d’aquest tipus d’alimentació. Si ens dediquem a comprar menjar enllaunat o bé plastificat, plats precuinats, i deixem que la indústria alimentària segueixi controlant les recomanacions nutricionals i les piràmides alimentàries, malament rai.

Esteu estudiant com s'alimentaven les tribus del paleolític per trobar relació entre l’estil de vida i la composició de la microbiota d'aquestes tribus –algunes de les quals encara estan en actiu, aïllades en territoris selvàtics–, que compareu amb la de la població occidentalitzada. Què heu trobat?

Xavi: Si ens fixem en les tribus caçadores-recol·lectores veiem que no tenen diabetis tipus 2, acne, obesitat, ictus, patologies cardiovasculars i tenen molts pocs casos de càncer. No tenen les anomenades malalties de la civilització. Com que tenim una biologia semblant i l’únic que ens diferencia és l’estil de vida, nosaltres promovem una filosofia i una alimentació basada en l’evolució –sense cereals, gluten, lactis, productes processats– que aposta per fer exercici físic i tenir uns nivells de greix al cos controlats. L’exercici físic ha de ser coherent amb els nostres gens. Amb els meus socis hem creat un mètode d’entrenament, el Paleotraining que busca reproduir els moviments als quals estem més adaptats. Segons els estudis que comparen la massa muscular de quan érem caçadors-recol·lectors amb la d’ara, literalment hem perdut entre el 30-50% de massa muscular. Això és greu, ja que hem augmentat el teixit adipós (el greix), i ja hem vist que això implica una inflamació de baix grau.

Jesús: Un dels investigadors més importants dels Estats Units en microbiota i salut ha agafat mostres de la femta –on es veuen els bacteris de la microbiota– d’aquestes tribus que viuen en condicions molts més similars a les dels nostres ancestres i de la femta de persones europees amb un estil de vida postoccidentalitzat. La diferència és molt gran, perquè hi ha espècies de bacteris que nosaltres tenim que les tribus no occidentalitzades no tenen, i una distribució molt diferent de les que compartim. En alguns casos s’ha parlat del trasplantament fecal com a solució per curar diverses malalties autoimmunitàries i metabòliques, que seria agafar els bacteris bons d’aquestes tribus i posar-los a l’intestí malalt.

Dóna bons resultats?

Jesús: El trasplantament fecal o fecaloteràpia s’està estudiant a fons, i fins ara ha mostrat un percentatge d’èxit elevat per tractar infeccions reiteratives per Clostridium difficile, i bons resultats en persones amb síndrome metabòlica, però fan falta més estudis ben fets en humans. El problema és que no sabem, exactament, quins són els bacteris bons. Un percentatge molt gran dels bacteris que ens habiten no són cultivables (no sabem quins són) i d’altres no sabem si són bons o dolents, o cap de les dues coses; depèn de la proporció. Ara bé, el que cal tenir clar és que ni la probioticoteràpia ni la fecaloteràpia podran substituir una alimentació sana i un estil de vida adequat. Cal pensar que aquestes tribus necessiten extreure la màxima energia possible de tot el que ingereixen, normalment poc, molt ric en fibra soluble, i sense sucre ni greixos adulterats, i que a més fan una gran despesa energètica. Si nosaltres tinguéssim els seus bacteris i no modifiquéssim l’estil de vida, segurament, ens engreixaríem més. Cal analitzar les coses en conjunt: els nostres bacteris són els que la nostra alimentació i estil de vida ajuden a proliferar. Així doncs, potser, més que centrar-nos a canviar la microbiota mitjançant la fecaloteràpia o la probioticoeràpia, cal centrar-nos a canviar els hàbits de vida, fet que ens reestructuraria l’ecosistema intestinal, que, de ben segur, s’aproximaria més al de les tribus de les quals parlem.

Xavi: Si tens un múscul funcional i unes reserves de greix òptimes, tindràs salut. Però què ha passat des de les tribus de caçadors-recol·lectors fins a la societat postindustrial? Que hem perdut entre un 30 i un 50% de musculatura. I què hem guanyat? Greix! Hem guanyat inflamació i hem generat disbiosi intestinal: ens hem carregat els bacteris bons i hem ajudat a proliferar els dolents. Hem disminuït les patologies infeccioses, però hem augmentat exponencialment les patologies no infeccioses: malalties autoimmunitàries, acne, obesitat, diabetis tipus 2… Aquesta és la nostra epidèmia!

Cert.

Jesús: Ara estem estudiant l’eix intestí-cervell. M’agradaria remarcar que estem veient que, des dels intestins, podem alterar voluntàriament –segons l’alimentació, l’estrès o el sedentarisme– la intestinal. Això afectarà els neurotransmissors, i de retruc, el cervell i el nostre comportament. Alhora, el nostre estat emocional afectarà la composició dels bacteris del nostre intestí, i la seva integritat. Cervell i intestí es retroalimenten!

Xavi: Per això, és importantíssima l’educació emocional ja des de ben petits. M’agradaria mencionar una iniciativa pionera que treballa amb el benestar emocional, la psicologia i la psiconeuroimmunologia. Parlo del laboratori Batega Laboratori Emocional, que analitza aquests tres eixos: educació emocional, educació nutricional i salut física i mental. La manera que tenim d’interpretar el món, el nostre aprenentatge emocional, implica tenir benestar o malestar. Les emocions no són abstractes, són processos neurològics que indueixen canvis endocrins descrits. Gràcies als estudis amb ressonància magnètica funcional s’han pogut descriure les estructures cerebrals encarregades de transmetre i produir emocions. I d’això tampoc no fa tant, uns vint anys; neurocientífics com Antonio Damasio han trencat paradigmes en aquest sentit. Per tant, podem concloure que la gestió emocional té un paper clau en la salut. Com vèiem abans i citant estudis publicats per exemple el 2008 en revistes com Trends in Microbiology, l’augment de la producció d’hormones d’estrès modifica la flora bacteriana i pot generar inflamació. Moltes de les malalties autoimmunitàries apareixen quan tenim un malestar emocional sumat a d’altres factors.

Què em podeu dir del sobrecreixement bacterià de l'intestí prim que es tradueix en gasos o molèstia abdominal quan mengem massa fibra o sucre? Com es pot evitar?

Xavi: El creixement bacterià desmesurat està molt relacionat amb una falta d’àcid clorhídric a l’estómac, que anomenem “hipoclorhídria”. Quan això passa, hi ha nutrients que no es digereixen, que fermenten i que generen una proliferació bacteriana. A més, hi ha aliments que estan compostos per FODMAP (Fermentable Oligosaccharides, Disaccharides, Monosaccharides and Polyols), que són altament fermentables. Aleshores el problema és un bucle entre una falta d’àcid clorhídric, una proliferació bacteriana i una disbiosi prèvia. O pot venir per un medicament que ha fet malbé la mucosa de l’estómac; o perquè el cos inhibeix la producció d’àcid clorhídric per estrès emocional. Ja hem comentat que la comunicació entre cervell i intestí és continua, i que l’estrès genera canvis en els bacteris de l’intestí; i que la microbiota de l’intestí afecta els neurotransmissors del cervell. Si això passa de manera continuada, la mucosa de l’estómac s’atrofia.

Què hem de fer per mantenir uns nivells estables d'àcid clorhídric?

Jesús: Aquí és molt important l’estil de vida i el benestar emocional: és molt comú que si la gent té molèstia abdominal, digestions pesades, àcides, es prengui un inhibidor de la secreció d’aquest àcid essencial per a la digestió, com l’Omeprazol. Però és una solució passatgera que no soluciona el problema de base; és un pegat que només complica més la situació. Amb el temps necessitarem més dosi de medicament i/o sentirem gasos, hi haurà putrefacció de les proteïnes mal digerides per la falta d’un pH adequat, dèficit de vitamina B12… Després d’haver estat sis anys prenent-ne cada dia fent cas a la medicina convencional, sé de què parlo.

Xavi: No hi ha una recepta fixa, però l’estil de vida sa implica fer canvis en l’alimentació, treballar per atenuar l’estrès emocional, fer exercici físic abans de cada menjada, deixar de banda el gluten i els sucres refinats i aliments processats i combinar aquestes pautes amb alguns aliments i herbes que ens poden ajudar a mantenir una bona secreció d’àcid clorhídric com infusions de gingebre, cardamom, canyella o regalèssia. I, per descomptat, no ha de faltar proteïna animal de qualitat.

Les persones amb càndides poden millorar amb probiòtics?

Xavi: Sí. La càndida és un fong; n’hi ha de tipus diferents i tots en tenim a la mucosa. La càndida no és dolenta. Ara bé, de vegades creix desmesuradament en llocs on no hauria de fer-ho. Si hi ha hagut una disbiosi, la càndida aprofita l’oportunitat per proliferar i s’expandeix massa. Com que s’alimenta de sucres, podríem pensar que una dieta sense cap sucre seria la més òptima. Però hi ha molts més factors que els sucres. Per exemple, les hormones sexuals femenines tenen una acció de proliferació que pot influir en el creixement del fong; per això algunes donen poden tenir símptomes quan ovulen o tenen la regla. Els anticonceptius orals també són un focus de proliferació important per a la càndida. A més, tornem-hi, l’estrès emocional hi té un paper important; en un estat d’activació del sistema nerviós simpàtic (de fugida), s’activen rutes metabòliques com la gluconeogènesi o la glucogenòlisi amb l’objectiu de produir glucosa per crear alarma; no deixa de ser glucosa lliure que alimenta un fong. Per tant, un cop més, una visió funcional i integradora tindrà en compte no només un factor per produir una proliferació del fong sinó l’estat en general de la persona: hàbits, gestió emocional… Tractant tots els ítems, amb l’ajuda d’un bon probiòtic a més, segurament millorarem. Tot compta. Tal com m’agrada dir, psiconeuroimmunologia en estat pur!

La gelea reial és una substància de suau color groc i viscosa, barreja de nèctar, aigua, saliva i hormones, segregada per les glàndules hipofaríngies i mandibulars de les abelles obreres joves (entre 5 i 15 dies), per alimentar les abelles reines durant tota la vida, les larves reals i les larves comunes, només en els primers tres dies. Així l’abella reina creix d’un 40 a un 60% més que les altres abelles, diposita més de 2.000 ous al dia i viu una mitjana de 5 i 7 anys, respecte dels 40 dies de les obreres. Un rusc sencer produeix aproximadament 500 g de gelea reial amb el nèctar d’uns dos milions de flors.

Història

Durant segles, milions de persones arreu del món l’han fet servir com a antibiòtic, energitzant, potenciador sexual i fins i tot per retardar l’envelliment. Els seus efectes terapèutics, relacionats amb especulacions, mites i tradicions, s’extrapolaven de les abelles als humans, ja que hi havia poca informació científica contrastable. La primera referència escrita data de mitjan segle XVII, de Jan Swammerdam, anatomista i zoòleg holandès, qui observava el comportament dels insectes. El 1933, el premi Nobel F. Bergius va intentar analitzar-la estudiant-ne la composició, i la va trobar tan complexa que ho va deixar córrer. L’any 1938, M. Boyer de Belvefer va fer un estudi científic i metòdic sobre els seus efectes rejovenidors, i la va administrar a animals amb resultats destacables, però només va aportar informació empírica.

Aparentment es va fer molt popular quan el papa Pius XII va prendre durant alguns dies un extracte de gelea receptat pel doctor Galeazzi, que li va produir un ràpid efecte restaurador i enfortidor. Però el cost elevat, la dificultat per conservar-la un cop extreta i l’oposició de la medicina occidental, van debilitar-ne el consum, fins que van arribar les noves tecnologies. Encara ara se’n fan hipòtesis i suposicions, que la converteixen en un aliment misteriós i alhora fascinant.

Composició

Avui tenim més informació sobre la seva composició, encara que gran part està per descobrir:

• Es tracta d’una substància àcida amb un pH pròxim a 3,6.
• Aigua: és el seu component majoritari, entre un 60% i un 70%.
• Proteïnes: constitueixen entre un 9% i un 18% (fins a un 45% de pes sec), inclou tots els aminoàcids essencials.
• Hidrats de carboni: de 7 a 18%, compostos principalment per fructosa i glucosa.
• Àcids grassos: representen del 3 al 8%, responsables d’importants propietats de la gelea reial.
• Minerals: fins a un 3%, entre els quals destaquen: potassi, calci, sodi, zinc, ferro, coure, magnesi.
• Vitamines hidrosolubles: sobretot vitamines del grup B (majoritàriament la B5).
• Moltes hormones, enzims i altres elements encara desconeguts, que actuen en sinergia amb les vitamines i minerals.

Propietats terapèutiques

Diversos estudis n’han demostrat les propietats terapèutiques, la majoria relacionades amb els flavonoides i compostos fenòlics. (Més informació)

Entre les moltes activitats biològiques que té podríem destacar les següents:

• antisèptica
• antibacteriana (sobretot tòpicament)
• antiviral
• antimicrobiana
• antibiòtica (comparable a la penicil·lina)
• antiinflamatòria
• antioxidant
• antitòxica
• antitumoral

Les persones que han consumit gelea reial experimenten un sentiment general de benestar, és a dir, una resistència a la fatiga, més rendiment intel·lectual (més concentració i memòria) i autoconfiança; tonifica i equilibra el sistema nerviós. A més els seus nutrients actuen com a estimulant global, milloren la resposta immune contra agressions externes i reforcen les funcions generals del cos. En general, es tolera molt bé (en cas de dubte, se’n pot prendre una dosi petita diluïda), fet que la converteix en un tònic natural únic al món, indicat per a totes les edats i especialment nens en moments de més activitat, especialment en els canvis d’estació o abans de l’hivern per prevenir refredats i infeccions.

Contraindicacions

Com que concentra molts nutrients, cal prendre certes precaucions. Es recomana vigilar, i fins i tot, evitar-la en cas d’al·lèrgia, malaltia d’Addison, asma, migranyes, taquicàrdia i hipertensió.

Precaucions en el consum

La gelea reial pot administrar-se per via oral o intravenosa, que es reserva únicament per a determinats pacients que reben teràpia en centres hospitalaris especialitzats. Hi ha diferents presentacions: barrejada amb mel d’abelles, pol·len i pròpolis, en càpsules, pastilles o fresca. També s’aplica tòpicament a través de productes de cosmètica.

Si bé la gelea reial fresca és la més natural i nutritiva, més enllà del seu sabor aspre que la fa poc atractiva, no és la més recomanable ja que és molt inestable fora del rusc. Mentre és a la cel·la per alimentar la larva, aquesta li fa d’agent conservant i no es degrada, tot i que arriba als 37 ºC. Però un cop fora del rusc, cal conservar-la a menys de 2 ºC, perquè no perdi propietats. És termosensible, fotosensible i, com que té molta humitat (68%), es descompon amb facilitat, cosa que origina radicals lliures. Per assegurar la cadena de fred i la bona conservació del producte, alguns experts recomanen consumir la gelea reial congelada i seca (liofilitzada), que és més estable i fàcil de transportar. Les diferències nutricionals amb la fresca són mínimes.

Cal prendre la gelea reial moderadament, al matí i en dejú, començant amb dosis baixes fins a arribar a 100-500 mg diaris per a adults i la meitat per a nens. No s’han de passar els 1000 mg diaris en cap cas. El tractament ha de durar 5 o 6 setmanes i cal descansar un mínim de 30 dies si es vol seguir prenent-ne. És recomanable consumir-la fresca i ecològica. Per potenciar-ne els efectes, val més barrejar-la amb mel, i deixar-la sota la llengua per estimular els enzims salivars. S’ha de desar sempre a la nevera. Si se’n pren massa, pot produir cefalea, augment de la tensió arterial, del ritme cardíac i nàusees.

Si som grans gurmets del te i de les infusions o ens deixem aconsellar per ells, segurament tindrem bosses o barreges fetes a granel al rebost. La raó principal és que, a més que sovint són més econòmiques, la varietat de sabors és més gran i ens estalviem les bosses amb grapes, que no són biodegradables i que contenen tints i químics que s’acaben traspassant a la beguda i, per tant, acabem ingerint.

També solem pensar que la qualitat del te a granel serà més alta que la de bossa que comprem al súper o en botigues d’alimentació no especialitzades, ja que, així sabrem del cert quina procedència té i podrem confiar en el procés d’elaboració del productor.

No hi ha dubte que la compra a granel té grans avantatges però, com ens preparem còmodament un te a la feina? Com encertem la quantitat exacta de te al colador per no deixar-lo massa suau o no passar-nos d’intensitat? Com evitem malgastar restes del producte?

Solució: apostar per un te en bossa d’una marca de confiança, que faci servir bosses especials sense components tòxics, amb matèria primera d’alta qualitat, de conreu ecològic i de comerç just. I això existeix? Sí! I, de fet, el format piramidal de les infusions i els tes ecològics permet preservar les propietats nutricionals del producte (que són, en línies generals, molt diürètics i rics en antioxidants) aportant més aroma, més sabor i més color a cada tassa, a més de ser l’opció més còmoda, neta i ràpida.

Més enllà del te negre, el poliol menta, la camamilla i la til·la

La diferència principal entre el te i les infusions és el contingut en teïna: a diferència del te, les infusions no estimulen el sistema nerviós central, el cor i la respiració. Es poden consumir, per tant, abans d’anar al llit, sempre que no hi hagi problemes d’incontinència (que s’agreujaria per l’efecte diürètic).

Malgrat que les infusions formen part de la cultura gastronòmica del nostre país des de fa centenars d’anys i que es fa servir molt en remeis casolans, és una llàstima que la majoria de consumidors coneguin i prenguin un pobríssim assortiment de varietats: poliol menta, camamilla, til·la i valeriana. De fet, en la majoria de restaurants i cafeteries, aquest és precisament l’estret ventall d’opcions que ens ofereixen, obviant la resta de magnífiques fulles, flors o fruits de diferents herbes medicinals i aromàtiques de grans propietats (la passiflora, per exemple, és més poderosa que la til·la per anar a dormir).

De la mateixa manera, el món del te no es redueix al popular te negre i a totes les seves varietats (Earl Ramat, Darjeelin, etc.) sinó que s’expandeix amb el te vermell, el verd, el blanc o altres novetats que es comencen a comercialitzar com el groc o el blau.

Una bona opció per potenciar les propietats i el sabor dels tes i de les infusions és barrejar-los amb espècies o herbes com la canyella, el gingebre, el cardamom, la vainilla, el cacau o la regalèssia. Un bon exemple és el popular chai indi, resultat de barrejar te negre (o verd) amb cardamom, clau, pebre negre, anís estrellat, gingebre i canyella. La recepta admet infinitat de variants i se sol consumir amb llet vegetal o aigua calenta. Moltes marques de tes occidentals han començat a comercialitzar les diferents versions de masala chai a granel o també en format bossa tradicional o piramidal, ja preparat.

Les bosses tenen l’avantatge afegit de conjugar les diferents propietats de les herbes i les espècies i presentar-nos originals i saludables còctels per a cada estat d’ànim o moment del dia: infusions vigoritzants, relaxants, digestives, etc. La dosi i la barreja exacta ens garanteixen, a més, que no es malgastarà cap dels ingredients.

Per què és important consumir infusions i tes ecològics i de comerç just?

En el cas dels tes i de les infusions, a més d’assegurar-nos que els consumim de conreu ecològic per preservar al màxim les propietats diürètiques i antioxidants i potenciar l’aroma i sabor, hem de tenir en compte una altra condició bàsica: l’origen i el tipus de comerç a què se subscriuen.

Les terres on el conreu del te és més fresc i desenvolupat (i, per tant, les que ens asseguren un sabor i una qualitat més elevada) són principalment a les plantacions de l’Àfrica, l’Índia i Sri Lanka. El risc d’aquesta dependència exterior (com en els casos del cacau i del cafè) rau en la llarga cadena de mans per les quals passen els productes: productor, intermediari, comerç local, exportador, multinacional, supermercat i, finalment, el consumidor. Sovint, els productors locals reben una part ínfima dels beneficis de la comercialització del te (un 5% segons denuncia Intermón Oxfam), per la qual cosa és indispensable consumir tes provinents del comerç just o ètic amb la certificació Fair Trade, que ens garanteix la sostenibilitat, el respecte pel medi ambient i la natura i el pagament d’un preu just per les primeres matèries que permet millorar el benestar dels productors i les seves famílies.

En David @Explosiv0 impressiona, per la seva complexió física, per la seva mirada neta i per la manera en què s’expressa. Confesso que, quan encara no el coneixia en persona, tenia prejudicis: “Uf, un altre addicte al gimnàs”, vaig pensar; després el vaig veure fent una ponència en un congrés de salut i esport, i vaig tenir l’oportunitat de parlar-hi. Llavors, em vaig adonar que estava molt equivocada.

En David té un do especial per ensenyar i divulgar sobre esport. I ho fa des del rigor científic que li ha donat la carrera de Ciències de l’Educació Física, la seva passió per llegir i investigar sobre cos i exercici i la seva experiència esportiva. No en va té un canal a Youtube® amb vídeos vistos per més de 800.000 persones. Motivador nat, parla amb nosaltres des del local on entrena i enregistra els vídeos per fer-nos prendre consciència de la importància de l’exercici físic en la salut.

Digues, David, com vas començar en això de l'esport?

Em vaig iniciar en l’esport quan tenia tres anys gràcies al meu pare. Ell em portava al parc a córrer, a fer dominades, a treballar la força, sempre amb un gran reforç positiu. Em deia: “Si aconsegueixes fer tres dominades seguides, et compro un gelat”. L’esport a aquesta edat era com un joc, em divertia; després ja vaig començar a entrenar i a competir en esports de contacte.

I quina formació tens?

Amb el pas dels anys, me vaig adonar que ser fort era essencial per millorar en qualsevol esport i, de manera autodidacta, vaig començar a interessar-me pels esports de força. Em va agradar i vaig decidir formar-me professionalment. Vinc de la carrera de Ciències de l’Educació Física, i en un futur m’agradaria estudiar Fisioteràpia. La intenció és continuar aprenent encara més sobre el moviment i funcionament del cos humà.

És veritat que has batut un rècord Guinness®?

Actualment el rècord registrat al llibre és de 93 kg, i jo he superat la barrera dels 100 kg, però no és oficial perquè no l’he registrat. Per tant, he superat aquesta marca diverses vegades, però no el rècord. Espero fer-ho algun dia oficialment.

Per què tens tant d'èxit a les xarxes? Com va començar tot?

Vaig començar a Youtube® l’any 2008 aproximadament. Al principi pujava només els meus entrenaments, i amb la cara tapada. Semblava que hagués fet alguna malifeta. Ha! Ha! Ha! Però ho feia per preservar la meva identitat. Per mi era com una mena de diari d’entrenament.

A poc a poc la gent va començar a preguntar-me per alguns aspectes més tècnics, i vaig començar a explicar-los, a divulgar alguns conceptes que aprenia a la universitat o que a mi em feien millorar. Com que al llarg dels anys he comès errors en l’entrenament i he patit lesions, també intento transmetre el meu coneixement sobre com evitar-los. Intento aportar i ajudar de forma real; és el meu objectiu principal.

A més, he de dir que avui en dia, el canal de Youtube® em serveix molt com a professional de l’esport perquè em permet saber quins temes interessen a les persones que entrenen. És un benefici recíproc, ja que rebut molt feedback. He de reconèixer que una de les coses que més m’agraden és que m’obliga a seguir formant-me contínuament per poder seguir donant informació valuosa i útil.

Per què creus que ets tan bon motivador?

M’apassiona el que faig i m’encanta transmetre-ho, suposo que és la clau. La meva vocació és l’entrenament i el moviment (sobretot la força), per la qual cosa m’encanta poder ajudar i comunicar tot el que sé. Intento aportar informació real i aplicable.

Tens patrocinadors?

Sí. HSNstore, que és una botiga en línia de nutrició esportiva i dietètica natural, es va fixar en mi des del principi i m’ha donat suport durant tot aquest temps. Té un gran grup de treball i en formo part amb altres referents del sector. Són rigorosos i seriosos; treballen bé.

I la teva alimentació? Fas dieta?

No em complico gaire, però sí que porto un control. Es podria dir que la meva distribució de macronutrients s’ajusta bastant a les recomanacions d’ACSM (American College of Sport Medicine). Menjo coses normals i habituals. Respecte de la complementació esportiva, prenc proteïna de sèrum de llet, creatina i algunes vegades cafeïna abans de l’entrenament.

Has escrit un llibre sobre entrenament eficient?

Sí, va orientat a maximitzar el rendiment. És un intent de sintetitzar i ampliar el contingut del canal de manera més profunda, científicament argumentada i ordenada. El pot llegir tothom perquè he intentat que sigui un llenguatge assequible.

Què li diries a algú que no fa gens d'exercici per conscienciar-lo?

Li explicaria els beneficis per a la salut directament; crec que és important fer-los arribar a la població.

 És més important fer exercici que la dieta?

Encara que totes dues coses són importants, sens dubte el més important és moure’s, tenir una gran activitat física diària. El gran problema de la nostra societat és que la gent no es mou; ja no parlo d’entrenar, sinó de ser actius.

D’altra banda, i responent a la teva pregunta, crec que amb la millor dieta del món no aconsegueixes de cap manera els beneficis que obtens fent exercici (sensibilitat insulínica, adaptacions òssies, metabòliques, respiratòries, neuromusculars…). La dieta pot ser un complement però l’exercici és essencial, i per desgràcia és en el que menys es pensa.

Després de les festes, amb els bons propòsits, correm a apuntar-nos i a matar-nos al gimnàs. Pot ser pitjor el remei que la malaltia?

Sí, la majoria es trobaran amb l’anomenat “efecte compensatori”. Una persona, quan s’apunta al gimnàs per primer cop o després de molt temps d’inactivitat, tendeix a excedir-se en l’entrenament perquè està motivada. Amb això, el que aconsegueix és l’efecte contrari, ja que compensa el sobreesforç extraordinari que fa amb quedar-se la resta del temps al llit o al sofà, cansat o adolorit.

Si l’objectiu és perdre pes no s’aconsegueix així. Fins i tot pot ser que al final facis menys activitat física global que abans, pel cansament, i deixis el gimnàs en el primer mes perquè no progresses.

I què diries a les persones que només es preocupen per aprimar-se?

Hi ha una concepció errònia; creiem que la gent quan ens veu, només veu un pes, com si portéssim un paper al front: “Peses 50 kg”. Això ens porta a una obsessió per la bàscula. És absurd. L’important són les formes musculars, el percentatge de greix, etc. L’important no és perdre pes, sinó perdre pes i mantenir la massa muscular i la força. No només per estètica, que sens dubte és important (ja que ens veurem més durs i ferms en general), sinó per salut (com he dit abans en els beneficis de l’esport).

Crec que hauríem de preocupar-nos no només pel càrdio i fer una dieta per perdre pes, sinó acompanyar-ho amb exercici físic intens, sobretot treball amb càrregues.

Llavors, val més no pesar-nos?

Com he dit, no només és una qüestió de pesar menys. Cal anar més enllà. La massa muscular és essencial per a un bon estat corporal, quan entrenes amb càrregues de manera intensa (gomes, pesos, etc.) s’afavoreix que es mantingui. Per descomptat sempre cal adaptar-ho, per exemple per a una persona gran pot ser molt intens el fet d’asseure’s i aixecar-se diverses vegades d’una cadira. Això implica mantenir la força i massa muscular, reforçar els ossos i poder fer les activitats diàries sense cansar-se tant. Per a un avi pot ser la gran diferència entre dependre d’algú o ser autònom.

Llavors, si els músculs són necessaris, a més de ser bonics, com ho faig? Perquè jo no vull fer pesos i augmentar de volum.

Les dones han de canviar la concepció sobre l’exercici físic amb pesos. Podeu consultar aquest article ple d’informació útil sobre els beneficis de l’entrenament de força en la dona. T’asseguro que després de llegir-lo canviaràs algunes idees sobre el tema.

Visualment, el cos de la dona no és el mateix si té els músculs estimulats que si simplement ha perdut pes. Però és que el benefici no només és estètic, té conseqüències sobre la salut en general i concretament sobre l’òssia i hormonal. La millor opció per mantenir la densitat mineral òssia (millor que qualsevol complement de calci o aliment enriquit) és fer pesos de manera intensa. I no us preocupeu, que no acabareu amb un cos gran; els vostres nivells hormonals ho impossibiliten.

Sé que dónes importància al fet de tenir un cul fort. Per què?

L’enfortiment de la zona central és important (abdomen, glutis etc.), ja que s’encarrega d’estabilitzar la postura; ens manté estables i segurs. Com has dit, un gluti fort, a més de ser bonic, és important perquè estabilitza. Estabilitza l’articulació sacroilíaca, per la qual cosa evita possibles lesions i males postures, tant en el dia a dia com en l’entrenament.

Ets partidari d'entrenar molta estona pocs dies a la setmana o més curt i intens?

Si fas un entrenament de tres hores un dia a la setmana, després et mors de mal l’endemà. Entres en una rutina perversa de treball, desadaptació i patiment. Sóc partidari de fer poc però cada dia (mantenir-se actiu!). Un dia tors i un dia cames, i combinar-ho amb una mica d’aeròbic (córrer, ballar, bici). Per exemple, entrenar un dia sí i un altre no ajuda a mantenir la musculatura activa sempre.

Si poguessis eliminar l'error més comú que comet la gent quan s'apunta al gimnàs després d'un temps d'inactivitat, quin seria?

L’error més comú és la fixació d’objectius. Cerquem objectius poc concrets i molts alhora. Per exemple: perdre greix, augmentar força, tonificar glutis, reforçar braços i a més tot en un mes. Això és impossible. Si intentes obtenir en dos dies el que no has fet en anys et faràs mal i serà pitjor. El millor és anar pas a pas, que els objectius siguin realistes i concrets i posar-se a les mans d’una persona formada que assessori bé per a cada objectiu: el dietista per perdre pes i menjar millor, el fisioterapeuta si hi ha dolor i l’entrenador per fer exercici de manera saludable i adaptada.

Quins vídeos ens recomanes veure si volem començar a fer exercici a casa?

Aviat començaré a penjar vídeos sobre exercicis que es poden fer a casa amb els mitjans de què tots disposem; així que estiguis atenta. Ha! Ha! Ha!

Jo ja m’he subscrit al seu canal i el segueixo al seu blog, ple d’informació útil sobre exercici i alimentació esportiva. I el millor de tot és que després de temps sense moure’m de la cadira, he après a destinar cada dia tres quarts d’hora a fer exercici físic, que també inclou peses. Gràcies David per inspirar i conscienciar!

El restaurant COS, colors, olors i sabors, és l’aposta gastronòmica de les germanes Codina, la Maria i la Glòria, que fa cinc anys van decidir deixar la ciutat i refer la vida a terres vallesanes. Defineixen la seva cuina com fresca del dia i amb un punt de creativitat que les diferencia. La base són aliments ecològics, locals i de temporada amb la màgia d’una professionalitat excel·lent.

“Mens sana in corpore sano” és la manera com es presenta al món el restaurant COS. A la carta trobareu vegetals i llegums, arrossos i pastes, carpaccios, peixos, carns, tapes, plats, racions i postres. Una oferta variada que us farà molt difícil l’elecció, ja que la salut regna als seus plats, i els colors, l’olor i el sabor són la bandera que els guia.

Ensenyant el carnet de soci d’Etselquemenges tindreu una copa de vi ecològic gratuïta en un dinar o sopar de carta.

Som una xarxa de botigues d’alimentació ecològica i natural que us ofereix productes a granel. Volem promoure la compra responsable i sostenible, amb l’eliminació del residu de plàstic; és per això que oferim productes locals (km 0), ecològics i naturals, dels quals us podeu servir la quantitat que vulgueu dins d’una paperina de paper o de fècula de patata.

Volem oferir un espai de llibertat en la manera de comprar i d’alimentar-nos conscientment, valorant que junts, nosaltres i vosaltres, formem part del cercle:

Alimentació conscient = consum responsable + respectuós + sostenible + qualitat i amb − residu plàstic

Si sou socis d’Etselquemenges gaudireu d’un 5% de descompte en alguns dels nostres productes; pregunteu a la botiga Granel que tingueu més propera. 

Ens podeu trobar a: Vic, Tarragona, El Vendrell, Molins de Rei, Sant Cugat, Mataró, Ciutadella (Menorca), Vilanova i la Geltrú, Girona i Caldes de Montbui. I fora del territori català ens trobareu a: Bilbao i properament a Donostia.

Salut i bons aliments!

Malgrat l’existència de polítiques agrícoles i alimentàries que enforteixen les multinacionals i debiliten els petits productors, el consumidor no ho té tot perdut: prendre consciència de com ens alimentem, per exemple, és el primer pas cap a una alimentació saludable. Però, per on comencem?

El 5è Congrés d’Alimentació Viva i Conscient donarà resposta a tots aquests dubtes. Comptant amb la presència d’experts i professionals de l’àmbit de la nutrició i la salut, (molts d’ells, ben coneguts pels lectors d’Etselquemenges), durant dos dies es donaran les claus per fer la transició d’una alimentació de supermercat a una saludable: què comprem, on ho comprem, sota quin segell adquirim els productes o mitjançant quin tipus de comerç són preguntes imprescindibles per a una compra responsable. Ser conscients que cal eliminar tots aquells productes enganyosos, transgènics, carregats de tòxics, de químics o de pesticides de la nostra cistella ens ajudarà a millorar la nostra alimentació i la nostra salut.

L’Auditori AXA de l’Illa Diagonal de Barcelona acollirà un cap de setmana de xerrades amb ponents com ara el xef crudivegà Javier Medvedovsky, l’instructora zen i escriptora Suzanne Powell o l’experta en teràpies naturals Josefina Llargués , demostracions culinàries amb la coach nutricional Núria Roura (col·laboradora habitual d’Etselquemenges) i altres formadors i diversos tallers teòric pràctics.

Paral·lelament, també se celebrarà la fira d’alimentació conscient, en què petits productors exposaran tot tipus d’aliments, de cosmètics o d’altres productes provinents de la producció ecològica.

El restaurant COS, colors, olors i sabors, és l’aposta gastronòmica de les germanes Codina, la Maria i la Glòria, que fa cinc anys van decidir deixar la ciutat i refer la vida a terres vallesanes. La Maria és cuinera, fa més de vint anys que remena fogons i que se centra en la creació artística envoltada d’aliments i alquímia. Té un recorregut dilatat i mostra un camí d’aprenentatge i descoberta que és el que, segons ella, l’ha portat fins al COS. “Després de provar coses diferents, vaig sentir que volia fer una cosa meva i al meu gust, casolana i especial”, m’explica. És així com, amb la seva germana, van decidir obrir un restaurant a la Garriga, municipi natal del pare i pel qual tenen un amor especial. La Glòria venia de treballar durant quinze anys en el món de la publicitat i, cansada del tràfec i del ritme de la ciutat, va veure clar que era el moment d’acompanyar la seva germana a obrir un restaurant propi. “Ens va venir de gust i ho vam fer, en plena crisi i fent el que realment volíem fer”, comenta la Glòria amb un somriure d’orella a orella. Així és com, després de cinc anys, el COS és un restaurant de referència a la zona pel que fa a l’alimentació vegetariana, de proximitat i ecològica, sempre amb un caràcter màgic que li atorga el toc de la casa.

Tant la Maria com la Glòria defineixen la seva proposta com una cuina elaborada que, sense ser ni alta cuina ni carn a la brasa, ofereix un menjar equilibrat i divertit, uns plats que es posen bé i que al mateix temps sorprenen el paladar. Una amalgama que intueixo que neix de la professionalitat de la Maria als fogons, de la creativitat de la Glòria al capdavant del missatge i de la convicció de totes dues que el que les identifica és el camí de la cuina saludable. “Fem una cuina fresca, del dia… un pas més enllà del que pots menjar a casa”, argumenta la Maria. Amb aquestes paraules reivindica el seu segell únic en una cuina que porta la seva empremta i que, un cop es tasta, cal tastar sovint. M’expliquen que tenen una clientela molt fidel, que pot arribar a fer molts quilòmetres i que està encantada amb la coherència de la proposta gastronòmica del COS.

Quan arribo a un restaurant m’agrada escoltar les parets. És la primera capa visible del que amaga la cuina. Un espai que pot dir molt o pot no dir res. Al COS quedo meravellada per una paret de pissarra amb un missatge escrit amb guix que es transmet a la carta. Són aquelles frases que mostren el compromís des de l’arrel i la convicció sense embuts. “Mens sana in corpore sano”: més clar impossible. La segona capa és la carta. Cada vegada que n’obro una en un restaurant dec semblar una nena petita la nit de Reis, buscant el meu tresor, el que m’agrada gaudir i que sé que, un cop a la panxa, no em farà mal. Amb el primer cop d’ull ja veig que serà un plaer seure a la taula del COS. “Al COS sempre procurem tenir productes de la terra, de proximitat i artesans”, un encapçalament excel·lent per començar a ensalivar. Seguidament, quatre distintius que, en la mateixa línia, obren el camí cap a un àpat adaptat a cada tipologia de persona i de moment: apte per a celíacs, vegetarià, ecològic i vegà. Amb tota la informació a la vista i molt ben presentada.

Continua la meva feina d’investigadora i m’encanta descobrir que la proposta que ens fa la Maria convida a compartir plats i a fer de l’àpat un espai d’intercanvi i gaudi. Al COS trobareu vegetals i llegums, arrossos i pastes, carpaccios, peixos, carns, tapes, plats, racions i postres. Una proposta que convida un ventall ampli de públic a menjar, des de qualsevol orientació alimentària fins a qualsevol estil de taula. “Volem que tothom tingui una opció, un vegetarià s’hi sentirà a gust i una persona que menjar carn també”. Amb aquesta afirmació la Maria mostra la seva carta com un espai inclusiu en què tothom hi té lloc.

Revisem la carta amb la Maria i li demano què és l’amanida de crudités. “És una amanida exclusivament de temporada que conté el que ens porten de l’hort gairebé cada dia”. La d’avui porta fonoll, nap i pastanaga, a banda d’enciam, algues i fruita seca. Un plat que, des de la senzillesa, mostra l’essència de la proposta gastronòmica. Al COS treballen directament amb els horts del Garbell i de l’Horta de Santa Eugènia, tots dos de la Garriga. “Tinc l’hort aquí mateix i estic encantada de poder oferir verdures fresques cada dia”, explica agraïda la Maria. Ingredients que es mostren tal com raja a la “verdura de temporada a la cassola”, amb tamari, gingebre i tempeh –plat totalment vinculat al que creix al camp–, així com “l’arròs integral amb verdures de temporada”. A la secció de carpaccios em crida l’atenció el de “carabassa amb ruca i pipes”; hauré de tornar un altre dia per tastar-lo. Avui la Maria m’ha preparat el d’ànec caramel·litzat amb festucs i formatge suïs, un plat excel·lent tractat amb molta delicadesa. A la carta, la carn de vedella i de xai són ecològiques i de proximitat. “M’agrada tenir el producte dels petits productors de la zona… que, a més, són d’una qualitat excel·lent”.

I si no sou de carta, i sou més tastaolletes de picar i compartir, us recomano la secció de tapes, plats i racions. Trobareu des de les típiques braves “hot” fins a plats molt més exclusius, com samoses vegetals al curri, que sorprenen perquè, tot i que per la textura sembli que les han fregit, són fetes al forn. El crec-crec s’aconsegueix amb el mateix oli de curri que porta el farcit; una meravella al paladar i sense passar per la fregidora. També us recomano els nius de crudités, un plat de verduretes amb una mica de farina de cigró cuites al punt just de temperatura. De fet, haureu de tornar-hi més d’un dia perquè la llista de tapes és llarga i les opcions són totes de molta qualitat. I finalment, si sou d’hamburguesa, al COS també us ofereixen els Packs-Burguer, l’hamburguesa de la casa, unes braves i una beguda: una proposta molt suggeridora per gaudir d’un bon entrepà fet amb ingredients ecològics.

Als més llaminers us recomano que reserveu lloc per a les postres. La majoria són casolanes, com els gelats, la Tatin de poma o les trufes. N’hi ha unes que sorprenen perquè són molt antioxidants: la crema de mangostà amb gelat de pinyó. I si sou vegans, tenim una molt bona notícia: tenen postres de la casa Lujuria Vegana, especialitzada en postres veganes d’una qualitat suprema. Al COS hi trobareu el bocí de xocolata i la suprem de gerds i festucs. Ja veieu que la dolçor està ben assegurada.

Una altra de les sorpreses és que més enllà de ser un espai per menjar, també s’impliquen en altres activitats. M’explica la Maria que regularment organitzen cursos de cuina que tenen molt èxit entre veïns i clients. També veig que són molt actives en fires d’alimentació, mostres gastronòmiques i, fins i tot, a col·laborar amb altres locals del poble. Actualment han muntat un tàndem amb una cafeteria que hi ha a l’altra banda del poble: l’Ambrosia, un local on tant es pot prendre un bon cafè com comprar una bona ampolla de vi, ja que també té botiga amb productes excel·lents. “La idea és que la gent que ve aquí sàpiga que hi ha altres llocs on també se sentiran com a casa”, diu la Glòria. Finalment, heu de saber que, per la propera fira de la botifarra de la Garriga, estan preparant una proposta vegetariana. Una innovació plena de salut!

Quan demano a les dues germanes com veuen el futur del restaurant, em regalen un somriure i comencen a explicar-me el seu proper projecte. “Volem ampliar i volem treballar molt i molt bé per a les persones celíaques”. Amb aquesta empenta argumenten que el seu recorregut les porta a fer una aposta per un obrador exclusiu per a celíacs amb la mateixa filosofia del restaurant: menjar molt bo al paladar i molt recomanat per al cos. De moment podeu gaudir a la Garriga d’un bon àpat saludable i ple de contingut. Us hi esperen amb els braços oberts!

Ensenyant el carnet de soci d’Etselquemenges tindreu una copa de vi ecològic gratuïta en un dinar o sopar de carta.

Restaurant COS

C/ Bonaire, 9-11

08530 La Garriga

Telèfon: 671032215

reserves@restaurantcos.com

www.restaurantcos.com

Segons dades de l’Agència Catalana de Residus, cada català malbarata prop de 35 kg d’aliments cada any. Els mals hàbits ens duen a omplir les escombraries de les sobres dels àpats (o de la cuina, sou dels que llenceu les fulles dels porros?), a llançar menjar que ha traspassat la data de consum preferent que marca l’etiquetatge o que, senzillament, fa temps que ronda per la nevera  i que no ens atrevim a consumir. Aquestes males pràctiques acaben derivant en un gran desaprofitament d’aliments que encara són bons i saludables però que descartem per diversos motius. I la cosa empitjora en els casos dels supermercats, els restaurants o establiments de menjar per endur.

Conscients de la paradoxa que representa llançar menjar bo a les escombraries, la cadena de supermercats ecològics Veritas ha empès un projecte per frenar aquest desgavell: des de 2013, “Cuina Veritas” transforma els residus orgànics que es generen a les seves botigues en nous productes d’alt valor afegit per al consum, fruit de receptes d’aprofitament creatives, saboroses i nutritives, tal com ho farien les nostres àvies.

El projecte respon a un compromís amb el medi ambient i amb la societat, ja que, en un bon percentatge del total, dóna feina a persones amb discapacitat.

Per tots aquests motius, els European Business Awards han seleccionat Veritas com a candidata a rebre el premi d’innovació, ètica i bones pràctiques empresarials. La cadena de botigues eco ja es troba en l’última fase de la selecció, que determinarà el guanyador per votació popular.

Arribem a La Batllòria i és a Can Terrades, un mas que data de l’any 1840, on ens espera en Josep Maria Saurí. L’entorn parla per si sol i mostra una gestió impecable que gràcies a la pastura del ramat i als aprofitaments forestals, manté la seva dinàmica natural en consonància amb l’activitat humana. A Can Terrades sempre han combinat les activitats forestals amb la producció de carn de ramat. Fins als anys vuitanta menaven un ramat de vaques, que va plegar per la dificultat de mantenir-lo i poder treure un jornal de la seva activitat. Actualment el bestiar que gestiona la finca són ovelles ripolleses i cabres blanca de Rasquera. “Tenim races autòctones perquè són les que s’adapten millor a aquest espai feréstec”, és així com en Josep Maria m’explica la importància de tenir un ramat que s’integri de manera harmònica en l’entorn.

En Josep Maria és enginyer agrònom. La seva història és la d’un fill de família pagesa que va marxar a estudiar a la universitat, però que mai ha perdut les arrels. “M’apassiona el bosc i tot el que tingui que veure amb la seva gestió i pervivència”. Durant molts anys en Josep Maria va combinar la feina de tècnic amb la de ramader, fins que l’any 2007 va decidir dedicar-se en cos i ànima a la gestió forestal per fer viable l’activitat al bosc i a la granja. Com que mai ha deixat d’estar vinculat a aquest món, des de l’any 1994 que a Can Terrades pastura un ramat d’ovella ripollesa i un de cabra blanca de Rasquera. D’entrada, l’objectiu principal era reduir despeses en les estassades per tal de mantenir els boscos aclarits i així facilitar l’obtenció de fusta, llenya i suro. Anys més tard, és quan en Josep Maria identifica que la carn del seu ramat és d’una qualitat excel·lent, i incorpora a l’objectiu de la gestió forestal el de la producció de carn ecològica, que l’abril del 2015 serà oficialment reconeguda pel CCPAE, després de dos anys de reconversió.

En Josep Maria gestiona més de nou-centes hectàrees forestals, entre propietats seves i altres terrenys que mena per encàrrec. De fet, cada vegada té més feina de gestionar més propietats per la bona resposta del ramat en els boscos pels quals pasturen. Les darreres setmanes ha incorporat catorze mares i dos mascles provinents del ramat de l’Associació Aladula de Begues. En Josep Maria considera el ramat com un element molt important per aconseguir una gestió forestal sostenible, per així produir llenya, fusta i suro. La seva experiència mostra com la pastura al bosc és una eina de gestió forestal molt eficient, que, a banda de mantenir els espais oberts i minimitzar el risc de fosc forestal, produeix una carn de molta qualitat. “El consumidor hauria de saber que quan menja carn de ramat local està comprant carn i també manteniment de l’entorn”. Amb aquesta reflexió en Josep Maria argumenta la importància de menjar productes locals i reivindica aquest vincle entre el productor i el consumidor per tal de fomentar els valors dels aliments de proximitat. “Quan mengem xai de Nova Zelanda estem donant suport a les pastures d’allà, i penso que això no té sentit”. Aquest és un dels arguments que porten cada vegada més ramaders a potenciar el vincle directe entre la seva feina i els seus productes, amb les persones que l’acaben valorant i consumint.

En Josep Maria és optimista quan mira el futur de la seva aposta ramadera i forestal. Creu que les activitats econòmiques lligades a la gestió del territori s’estan revaloritzant i que la societat no les deixarà perdre. Quan li demano sobre el futur de la seva activitat i del seu ramat m’explica que li agradaria potenciar els productes de proximitat de la zona on viu. “Aquí hi ha productors de moltes coses diferents que ens podríem ajuntar per guanyar-nos millor la vida”. Amb aquest argument en Josep Maria visualitza una botiga amb diferents productes de la zona i en la qual el consumidor final tingués clar que, quan hi compra, s’emporta a casa qualitat i compromís amb el país. “Jo tinc la carn, i també llenya, ous, pollastres… i tot el que el bosc em dóna”, m’explica mentre també detalla com altres productors d’horta, de fruita i d’altres carns podrien vendre directament els seus productes.

De moment, podeu trobar la seva carn ecològica a la botiga de Biospace, a Barcelona, i també a alguns restaurants que serveix directament l’empresa Kviures, de distribució de productes 100% ecològics. Si sou dels que voleu comprar la carn directament al productor, podeu contactar amb en Josep Maria Saurí al telèfon 647 715 941 o bé escriure al correu ramaderiaecologica@gmail.com. Recordeu que, per conèixer més a fons el projecte i del producte, el millor és que us acosteu fins al Montnegre per descobrir les bondats dels ramats de races autòctones catalanes.

Més informació: www.canterrades-santceloni.com

​

Hem conegut moltes dietes i, per a molta gent, són difícils de seguir i d’acabar. Suzanne Powell, ens ensenya com  adaptar la nostra alimentació a cada situació: a casa, a la feina, a la platja… Es basa en el fet que hem de menjar sense passar gana, amb un menú sa i equilibrat i sense sentir que estem fent una dieta.

A més, l’autora del llibre, ens explica la importància de menjar aliments saludables però, sobretot, de combinar-los adequadament, ja que si mengem sa però no ho combinem bé, ens pot portar problemes de salut i molèsties igualment. Una bona combinació d’aliments comporta una bona digestió, una evacuació intestinal adequada… i evita dolors i malalties degeneratives.

En aquest llibre també trobareu exemples de dietes (la dissociada, la de l’arròs vermell…), dejunis, alimentació en casos de malalties com candidiasi, càncer o al·lèrgies; aliments específics per als homes i també per a dones embarassades i molts consells.

Jonathan Safran investiga els perjudicis que comporta per al medi ambient, el Tercer Món i els animals el consum de carn, a més de descobrir-nos d’on s’obté, com es produeix i com es tracten els animals. Tot, a través de la seva experiència, ja que va començar aquest llibre arran de l’embaràs de la seva dona.

M’ha corprès especialment l’episodi en què reflexiona sobre el tabú de menjar gossos. O la crítica ferotge que fa contra KFC.

Un llibre amè, fresc, que no té l’objectiu que ens fem vegetarians, sinó que sapiguem què amaga la indústria càrnia i el costat fosc dels filets que mengem. Segons l’autor, la responsabilitat no només recau en els governs sinó, també, en els ciutadans. Una vegada més, consum crític.

Articles relacionats:

• Podem seguir menjant tanta carn?
  Carn per dinar i per sopar, obesitat per demà

Hi ha estudis que mostren que menjar set olives cada dia és una bona manera d’estar més sans i de protegir-nos de diferents patologies. Per què?

Foto: Jennifer Arias Fotografia

1. Les olives no engreixen, enriqueixen!

D’olives, en solem menjar relativament poques. Set olives, que és el que pot haver-hi en una amanida al dinar, tenen aproximadament 20 kcal; i les negres –més madures que les verdes– encara tenen menys calories. Per tant, si engreixen no hauria de ser una preocupació a l’hora de decidir si n’hem de menjar. Per altra banda, contenen fibra, un component molt important quan parlem de sacietat i de dietes d’aprimament. En tots casos, aquesta fibra coopera afavorint la salut intestinal, l’absorció mineral i el sistema immunitari.

2. Són riques en antioxidants, vitamines E i A, i ferro

Són bones, doncs, per protegir la pell de l’envelliment, per hidratar-la, regular-la en casos de sequedat, irritació, sensibilitat, dermatitis atòpica i psoriasi. Gràcies als polifenols que contenen, ajuden a reduir la inflamació en les pells més difícils.

Les olives també ens poden ajudar en casos d’anèmia, ja que són molt riques en ferro, sobretot les negres. A més, col·laboren a mantenir l’equilibri dels nivells de glòbuls vermells a la sang i a sentir-nos amb una mica més d’ànim durant la regla, quan ens sentim tan cansades.

Una de les moltes propietats del ferro és que, a més, ajuda a sintetitzar la carnitina, l’aminoàcid encarregat de deixar entrar el greix a la cèl·lula per convertir-lo en energia; així doncs, és bo no eliminar-les, per aquest altre motiu, si volem perdre pes.

3. Contenen omega-3 i 6

L’omega-3 també és indispensable per millorar l’aspecte i la hidratació de la pell, com també per regular la producció de greix de les glàndules sebàcies en pells amb acne.

És molt bo que en un mateix aliment hi hagi tant omega-3 com 6, per tal de mantenir la proporció entre l’un i altre més equilibrada i obtenir beneficis circulatoris, nerviosos, i hormonals.

4. Protegeixen el cor i la circulació

Com l’oli d’oliva, les olives també tenen propietats protectores del cor i la circulació, i per tant de l’envelliment cel·lular. Això és gràcies a l’àcid oleic, un greix monoinsaturat que ajuda a compensar els greixos saturats.

Els polifenols que anomenàvem abans (hidroxitirosol, tirosol) i flavonoides (catequines) que contenen ajuden també a reduir l’oxidació pròpia de l’edat, la contaminació, l’exercici intens… i a lluitar contra els radicals lliures. Menjar olives de manera regular, doncs, pot arribar a millorar la salut nerviosa, cerebral i fins i tot la memòria.

 5. Digestives

L’aigua, la fibra i els àcids grassos que contenen les olives, a banda del fet que originalment són un aliment amarg, afavoreixen la digestió i milloren la salut gastrointestinal. Si en prenem abans dels àpats, incrementem la producció de sucs gàstrics, i amb aquest efecte colagog, ajudarem a expulsar més bilis a través de la vesícula biliar.

6. Són un tresor mediterrani

Les olives, pròpies de la cultura i tradició mediterrània, aporten totes –les mil i una varietats que hi ha– un gust únic, propi d’aquesta zona, del qual hauríem d’estar orgullosos.

No només es poden consumir com a aperitiu abans de dinar, també amb l’esmorzar o el berenar: una mica de pa integral amb olivada és una alternativa molt saludable.

Foto: Jennifer Arias Fotografia

7. No aptes per a hipertensos, molt aptes per a persones amb la tensió o l’energia baixa

Compte, de manera natural ja contenen molt de sodi, i les de llauna encara més. Les marques comercials els afegeixen encara més sal, estabilitzants sòdics (més sal), anxoves (que contenen molta sal), glutamat monosòdic, acidulants, etc.

Les persones que tenen els nivells de potassi alts poden beneficiar-se de menjar olives en compensar la bomba sodi-potassi.

Idees per menjar-ne

Quines varietats heu tastat? Senceres, amb pinyol o sense, farcides, verdes, negres?

No només les podeu afegir a les amanides, pizzes, entrepans, purés de patates, cremes de verdures, pastes i liquats verds, sinó que també les podeu menjar en forma de:

Foto: Jennifer Arias Fotografia

• Olivada: Tritureu olives negres, oli d’oliva o vinagre, romaní, farigola i sal marina, i deixeu-ho macerar tota la nit perquè agafi més gust, si es vol. És un moment i està boníssima
• Salsa d’olives: Afegiu a l’olivada ceba picada ben menuda i més quantitat d’oli d’oliva o vinagre.
• Recepta amb ametlla en pols i sajolida: http://www.etselquemenges.cat/receptes/cuiner-bernard-benbassat/entrepa-d%E2%80%99oliva-verda-ruca-i-ceba-confitada.

A tots ens agrada gaudir algun dia d’un tipus de menjar diferent de l’habitual, especial i aparentment menys saludable i que associem amb dies de festa o amb el fet de menjar fora de casa. Però què passaria si us dic que és possible sopar una pizza o uns tacos saludables? Avui us porto els tacos; la pizza la deixem per un altre dia, d’acord?

El taco, d’origen mexicà, no és res més que una “truita” de blat de moro (tot i que també n’hi ha de blat) enrotllada. Els mexicans se’l mengen així, tal qual, com a acompanyament de sopes o plats més aviat amb una consistència líquida. Altres vegades, però, la serveixen amb alguna salsa, amaniment o acompanyament propi de cada regió. Actualment, la visió que podem tenir del taco sovint rep la influència de la gastronomia de Texas, als Estats Units, on és un àpat en si, un menjar ràpid que consisteix a doblegar una truita en forma de U (els mexicans s’ho mengen enrotllat) i a farcir-la amb ingredients com mongetes seques (frijoles), formatge fos, guacamole, xili i altres espècies picants.

Hi ha diferents tipus de tacos; els que més coneixem nosaltres són els burritos (fets amb farina de blat i farcits amb carn picada i mongetes fregides) o els ofegats, com les enchiladas (fets amb farina de blat de moro i farcits de carn de pollastre).

Els tacos que presento en aquesta recepta no tenen gluten, ja que estan fets amb la truita de blat de moro, i són vegans, és a dir, sense cap tipus de producte d’origen animal. Com que són tacos sobretot a base de verdures són més fàcils de digerir; importantíssim en qualsevol àpat i sobretot a la nit. Ara bé, recordeu sempre de sopar ben aviat i de deixar quatre hores des de l’hora que heu menjat fins que aneu al llit, si heu fet un sopar més copiós. Sopar lleuger i aviat ens assegura un son reparador i energia i vitalitat per a l’endemà.

Tots els tacos de la recepta permeten variacions; us convido a experimentar amb les barreges de verdures i salses. No es tracta de fer un sopar amb els tres tipus de tacos; simplement aquí es tracta de presentar opcions diferents. Jo acostumo a fer-los amb les verdures crues o cuinades que tinc a la nevera i llavors simplement em faig alguna salsa crudivegana ràpida. Recordeu que el més fàcil de fer i de digerir és optar per un tipus de farciment de tacos i fer-los tots iguals. A la cuina i als intestins “menys és més”, és a dir, com menys barreges, més facilitat de preparar i netejar la cuina, i més fàcil també, sobretot, de digerir.

Bon profit!

TACO 1

• 1 truita de blat de moro
• kale (col arrissada) feta al forn amb una mica d’oli d’oliva verge extra ecològic de primera premsada en fred (OOVE) + sal marina sense refinar + llevat nutricional al gust
• salsa d’anacards crudivegana: tritureu 1 tassa d’anacards (prèviament remullats mínim durant 30 minuts) +  2 cullerades de vinagre de sidra de poma no pasteuritzat + una culleradeta de suc de llimona + una mica de sal marina sense refinar.

La salsa que sobri es pot guardar per acompanyar unes verdures o amanida, o es pot triturar amb alguna fruita dolça per fer un iogurt vegà deliciós sense sucre per prendre a mig matí o mitja tarda.

TACO 2

• alvocat tallat a làmines fines
• tomàquets xerri
• germinats (a la foto són de bròquil)
• paté d’olives i all

TACO 3

• pastanaga ratllada
• carbassó a la planxa
• porro saltat amb oli d’oliva i sal durant 7 minuts
• salsa guacamole amb all negre: tritureu 1 alvocat + 1 gra d’all negre + suc de mitja llimona + sal marina sense refinar

A LA MENUDA és una botiga de producte ecològics i de proximitat a granel, ubicada a la ciutat de Girona. Un projecte que té, com a filosofia, la cura per la salut, ajudar a la persona a dur una alimentació saludable, tot respectant l’entorn. Alhora, oferint un tracte proper, personalitzat.

A la botiga hi podreu trobar un gran ventall de productes, com cereals, fruita i verdura, grana, tes i infusions, embotits ecològics, pa sense gluten, melmelades, mels, café ecològic, etc. La botiga també disposa d’un espai per fer cursos, xerrades, degustacions, tots aquests,  relacionats amb els productes que es venen a la botiga.

Els socis d’ETS EL QUE MENGES gaudireu d’un 5% de descompte en tots el productes presentant el carnet.

Biocopys és una botiga especialitzada amb la venda de tot tipus de productes ecològics a Sant Quirze del Vallès. *Atenció: ara són al C/Vallcorba 2b. Biocopys ofereix un gran assortiment de fruita, verdura, lactis, sucs, llets, cereals, vins i caves selectes. Destaca com a producte diferencial la cistella ecològica de fruita i verdura, feta a mida per a cada client. També tenen una àmplia gama de llavors, planter i plantes perquè cadascú pugui cultivar el seu hort ecològic. La botiga està oberta de dilluns a dissabte al migdia i disposa de servei a domicili gratuït. Podeu trobar tota la info a la seva web: www.biocopys.com

• 5% de descompte tot l’any

• Al mes de Febrer si et dones d’alta a la cistella ecològica durant el mes de febrer la primera cistella teniu 5€ de descompte!

Centrant-nos en els sucs verds, podem distingir entre els liquats i els cold press. Els primers s’obtenen de liquadores; els segons, a partir d’extractors de sucs.

Vegem ara quina diferència hi ha entre aquests dos “estris culinaris”, i els sucs corresponents:

1) Aspecte del suc

L’aspecte visual i la palatabilitat del que mengem, a més del valor nutricional, són dos aspectes que no hem de descuidar a taula. Després de servir un liquat podem observar com se separa en dues fases: la fibra queda a la part superior, i la part més aquosa es diposita al fons. En canvi, mai observarem aquest efecte en un cold press, perquè l’aliment ha estat comprimit, i no centrifugat. Així, amb l’extractor obtenim sucs més “homogenis” i amb un aspecte força més atractiu.

Quin suc t’agradaria poder assaborir a casa?

2) Residu

Una liquadora centrifuga a 1.500 rpm, per la qual cosa gran part del suc queda atrapat a la fibra, i fa que hi hagi més residu i que estigui més humit. És lògic, perquè part de l’aigua, a causa de la força que es produeix amb la centrifugació, no pot ser extreta.

Un extractor que treballa a baixa velocitat (40 rpm) sempre produirà menys residus, i més secs, perquè l’extracció es fa gradualment i per pressió: l’aigua juntament amb tots els nutrients i fitoquímics hidrosolubles, s’obté lentament. A més, com que el residu és més sec, podem “reciclar-lo” per fer altres receptes (barretes energètiques, hamburgueses, crackers… que podem dessecar més fàcilment amb una deshidratadora d’aliments).

3) Rendiment

Què passa quan fas servir la mateixa quantitat d’ingredients en totes dues màquines?

Amb una liquadora sempre obtindràs menys suc que amb un extractor de baixa velocitat. Aquí, la lentitud és una virtut, i podem afirmar que obtenim gairebé el doble de suc: molt més rendiment.

4) Aliments

Amb una liquadora ens veurem limitats, ja que resulta molt difícil obtenir força suc a partir d’aliments com vegetals de fulla verda, fruites vermelles, nabius, baies, magranes o la fruita massa madura, amb proporció aquosa escassa. En canvi, amb un extractor lent sí que es poden obtenir sucs de qualsevol mena de fruita, hortalissa i fins i tot germinats (com el famós wheatgrass).

5) Valor nutricional

Estem d’acord que el primer pas per obtenir un suc verd de qualitat és fer servir aliments que també ho siguin (ecològics, de proximitat i de temporada); i que el segon pas és obtenir-los amb extractors que respectin al màxim el valor nutricional intrínsec dels aliments emprats.

Pensem en una liquadora convencional, i concretament en les seves fulles i en la velocitat a la qual opera (1.500 rpm). Sens dubte, jo no voldria ser “la polpa” d’una poma o “la fibra” d’una col predestinada a estampar-s’hi. I ho dic perquè resulta inevitable que a aquesta velocitat i amb una fricció tal els aliments no s’escalfin, i perdin així part dels enzims, vitamines i fitoquímics (només es conserven en un 17%). Si la idea de consumir un suc verd és extreure i concentrar aquestes substàncies beneficioses, llavors no hi ha dubte que els extractors lents són la millor opció (les conserven en un 68%), ja que operen a 40 rpm, i el contacte amb l’oxigen és més baix que en el cas de les liquadores, que creen un vòrtex d’aire que tendeix a oxidar a l’instant part dels micronutrients i fitoquímics.

Posem un exemple amb la vitamina C (hidrosoluble). La seva concentració en l’organisme mostra una distribució àmplia, sobretot en teixits amb metabolisme intens i risc oxidatiu elevat (glàndules suprarenals, hipòfisi, fetge, melsa, cristal·lí, pàncrees, ronyó, cervell). Així, se sap que la vitamina C és una gran font de poder reductor, i permet fer moltes funcions biològiques, entre les quals hi ha les següents:

• Contribueix a transformar el ferro vegetal (Fe+2) en ferro animal (Fe+3), que és el que necessita l’organisme.
• Inhibeix la formació de compostos nitrosos, i aporta així un efecte anticancerigen.
• Bioquímicament és coenzim d’alguns enzims relacionats amb la síntesi de col·lagen o de carnitina, o relacionats amb el metabolisme de la tirosina.
• Està implicada en processos de desintoxicació hepàtica, i en la biosíntesi de sals biliars.
• Regula diversos aspectes en el sistema nerviós, com la formació de serotonina a partir de triptòfan.
• Aporta capacitat antioxidant en sistemes hidrosolubles.
• Malgrat que s’hagi posat molt en dubte la relació entre el consum de vitamina C i la prevenció del refredat, se sap que ofereix molts efectes positius en el sistema immunitari: estimulació de la fagocitosi, activitat antihistamínica, estimula la quimiotaxi, incrementa l’activitat de les cèl·lules Natural Killer, regula factors del sistema del complement, incrementa la blastogènesi (limfòcits), incrementa la síntesi d’interferó (per a les infeccions víriques).
• Contribueix a reduir malalties cardiovasculars: inhibició de la síntesi colesterol, disminució de l’oxidació de les LDL, increment de l’òxid nítric, increment de les prostaciclines.

Però malgrat totes aquestes virtuts, té un inconvenient: la vitamina C és molt inestable. Es pot perdre després d’aplicar tecnologies culinàries i industrials a causa de la llum, la calor o l’oxidació, entre d’altres.

Per tant, la vitamina C és un exemple evident de nutrient que ha de ser “molt ben cuidat”. És evident que la manera més eficient d’obtenir-la és consumint determinades fruites crues (atzerola, kiwi, maduixa, taronja) o hortalisses (pebrots, coliflor, col, col llombarda). Però en certs casos el consum de sucs verds pot ser beneficiós:

1) No tothom pot consumir aquestes hortalisses crues, amb la fibra.

2) Separar el suc de la polpa fa que el cos no hagi de pair (que requereix energia) i afavoreix una absorció intestinal ràpida dels micronutrients i fitoquímics, que passen directament a la sang (per descomptat, sempre que estiguem preparats per a això).

Amb l’extractor aconseguim conservar 14.0 mg/100 g més de vitamina C que amb una liquadora convencional.

Les hortalisses i les fruites són grans portadores de vitamina C, no creus que seria magnífic que, si vols fer-te sucs verds, ho poguessis fer amb extractors lents de qualitat?

6) Més silenciós

L’extractor de suc, com que té un motor que funciona lentament, és més silenciós (30-55 db) que el motor de la liquadora, que, com que gira a alta velocitat, fa més soroll en total (70-90 db).

Quin preferiries per preparar-te els sucs verds cada matí?

7) Altres avantatges tècnics:

– Fàcil de muntar

Els extractors de suc tenen menys components. Per exemple, Essenzia té només un element d’extracció, davant dels cinc de la liquadora tradicional.

- Fàcil de netejar

Netejar les liquadores és molest, i moltes vegades només aquest fet ja no anima a fer sucs. Amb l’extractor de suc, aquest procés de neteja avorrit i repetitiu queda reduït al mínim. Només hi ha un element per netejar amb un raspall; la resta només cal rentar-la amb aigua corrent.

- Disseny sofisticat

El disseny d’Essenzia està pensat per ocupar el mínim d’espai a la cuina, perquè resulti més fàcil trobar-li un lloc, fer-lo servir sovint i mantenir-lo. La liquadora és generalment molt molesta i obliga l’usuari a moure-la constantment.

- Vida mitjana més llarga del motor

La vida mitjana estimada del motor de l’extractor és de 8 anys.

- Menys consum d’energia

Generalment, les liquadores consumeixen 1.500 W; en canvi, l’extractor de suc només 150 W. Menys consum, més respectuós amb el medi ambient (ecofriendly).

- Materials ecològics

Essenzia es fabrica amb Tritan, una resina de PVC sense ftalats, ni bisfenol A (BPA), ni bisfenol S (BPS); en canvi, les liquadores contenen el clàssic policarbonat (plàstic convencional de baix cost) que, a més, també és menys resistent i tendeix a deteriorar-se amb l’ús.

Article escrit per:

Sílvia Méndez

Biòloga, màster en nutrició i metabolisme. Professora i assessora nutricional holística. Fundadora de V de Vegetal. Divulgadora científica.

Coma Romà és el projecte que en Josep Guilera va començar l’any 2009 a la finca familiar per tal de donar un valor afegit a la producció que es feia des de molt antic a les seves  terres. “Hem heretat un llegat de més de set-cents anys d’història que volem conservar i millorar per a les properes generacions”, afirma en Josep mentre contempla els camps que ens envolten. La família Guilera ha estat l’encarregada, i encara ho és avui dia, de conrear els camps de caire mediterrani que conformen la finca. Històricament la trilogia per excel·lència que dibuixava el paisatge mediterrani era la que mantenia viva la finca: vinya, olivera i cereal. Els tres pilars d’una pagesia familiar i d’un model agrari que el segle XX va transformar de dalt a baix. En conseqüència, l’evolució natural de l’activitat econòmica de Can Guilera es va anar focalitzant cap a la producció de raïm i la seva elaboració.

En Josep Guilera és enginyer tècnic agrònom i enòleg. Motivat per poder viure del que la terra produeix i de continuar la tradició familiar adaptada als nous temps, va decidir estudiar per així traslladar el coneixement científic a la seva experiència pràctica als camps de casa. “Va molt bé sortir i conèixer coses noves que pots aplicar al teu projecte, tant al camp com al celler”. El miro als ulls i veig una persona molt compromesa amb el seu producte i amb la seva manera de fer. M’agrada quan la mirada transmet el convenciment de la feina ben feta i de les ganes d’innovar per avançar. En aquest sentit, els camps dels quals té cura en Josep són dels primers que es van certificar amb el CCPAE al Penedès. La consciència per no malmetre ni l’entorn ni la salut de les persones ja el va portar l’any 2004 a produir el raïm en ecològic. “No vull afegir productes químics de síntesi ni a la terra, ni a la planta, ni a la bóta… no cal”. M’explica que molta gent li diu que els seu vins “es posen bé” i que queden sorpresos en experimentar que el cos els accepta d’una manera molt natural. Aquest és un bon indicador que els productes agressius amb la salut queden lluny de l’univers d’aquest celler compromès.

Amb aquest convenciment, en Josep crea l’any 2008 la marca Coma Romà. El nom sorgeix de la nomenclatura local de les terrasses en què es conrea la vinya, les comes, que miren el sol del migdia a una alçada entre dos-cents cinquanta i tres-cents cinquanta metres. “Coma Romà és una il·lusió familiar per fer-nos el nostre vi i poder-lo vendre amb tot el respecte del món al consumidor final”. En Josep s’estima la seva feina i en té cura d’una manera excel·lent. M’explica que, a banda de no incorporar elements químics externs, des de sempre han tingut en compte les fases lunars per acostar-se tant com poden als cicles savis de la natura. “Els nostres avantpassats ja ho feien, i això dóna molta confiança”.

El vi arrenca el seu viatge sempre a la terra. Un bon sòl és sinònim d’una planta sana i una bona vinya donarà un raïm viu que amb l’elaboració òptima serà el que ens posi a taula un vi excel·lent. A Coma Romà tenen molt clara aquesta seqüència i cuiden tots els detalls del procés. Els sòls de la serra de l’Ordal són pobres en matèria orgànica, fet que dóna com a resultat un rendiment baix, però d’una qualitat molt alta. Les vinyes amb les quals en Josep elabora els seus vins són velles i estan molt adaptades a l’entorn del Garraf. En l’època de la collita, a Can Guilera, seleccionen amb molta cura el raïm que han de vinificar per tal que el vi que acabin embotellant sigui el millor que aquelles terres puguin donar.

A Coma Romà trobareu quatre vins. El rosat, elaborat amb ull de llebre, és un vi de maceració curta de la pell del raïm, fet que li brinda un color rosat únic. L’aroma d’aquest vi és molt fina; pot recordar-vos maduixes, gerds i altres fruites del bosc. Una delícia per als amants del rosat! Si sou més de negres, Coma Romà us ofereix un merlot cent per cent, amb una criança en bótes de roure francès, americà i centreeuropeu durant quatre mesos. El color és d’un roig robí molt intens i en boca és rodó, complex i amb tanins molt suaus i dolços. Penso que és un vi per seure i gaudir, per deixar que la seva essència ens acompanyi en algun moment màgic d’aquells que una copeta de vi es converteix en un trosset de cel a la terra. Finalment, de blancs us en proposa dos, tots dos amb xarel·lo cent per cent. Per una banda, el blanc jove és un vi elaborat amb una maceració curta de la pell del raïm abans de l’extracció del most. És d’un groc brillant i molt potent en boca, a la vegada que refrescant per les seves aromes afruitades i, en certa manera, amb un punt vegetal característic del xarel·lo. Per altra banda, Coma Romà us ofereix un vi blanc macerat i elaborat a partir de raïm de vinyes velles. El seu color és més pàl·lid i en les seves aromes predominen les fruites blanques madures, com la pera i el plàtan i alguna petita nota de fonoll. A mi em té enamorada!

Quan demano a en Josep com veu el futur, em respon esperançat perquè veu un augment de la consciència per part de les persones que consumeixen vi en optar per hàbits de compra més respectuosos. “Ara la gent demana vi ecològic; fa deu anys era impensable aquesta nova onada que estem vivint”. Per sort, cada vegada hi ha més demanda de productes ecològics i comprats a casa nostra. Aquesta tendència és la que dibuixa un escenari optimista per a productors, com en Josep, que fa anys van apostar per un model agrari i alimentari nou.

Si voleu tastar els seus vins els trobareu a diferents botigues especialitzades i restaurants compromesos, sobretot a la zona de l’Àrea Metropolitana de Barcelona. Si teniu curiositat per conèixer d’una manera més propera les vinyes, el celler i els vins de Coma Romà, sempre podeu trucar en Josep Guilera al telèfon 646 401 759 o bé escriure-li un correu a l’adreça canguilera@comaroma.net.

Més informació: www.comaroma.net

La cosmètica bio és una opció imprescindible per als qui volen dur una vida saludable i participar d’un entorn sostenible. La cosmètica bio més selecta està vinculada amb petites empreses sostenibles –més que no pas amb grans grups empresarials– que tenen molt en compte l’ètica, la no-experimentació amb animals i el treball en un entorn ecològic amb ingredients cent per cent naturals. Sovint tenen certificats (Ecocert, Cosmebio, etc.), però els segells no ho són tot: alguns productes elaborats amb ingredients impecables no tenen certificat bio per raons burocràtiques o econòmiques. Si ens fa mandra llegir l’INCI –l’etiqueta en què figura la veritable composició del cosmètic–, almenys el certificat ens garanteix que el producte està veritablement lliure de totes les substàncies potencialment tòxiques que porta sovint la cosmètica convencional. Més de sis mil substàncies estan permeses en cosmètica, però això no vol dir que no tinguin efectes perjudicials: estan permeses, però no controlades; és a dir, no es fa un seguiment dels efectes nocius que poden tenir.

Fa poc, el programa de TV3 de divulgació científica Què Qui Com va emetre les explicacions d’una dermatòloga de l’Hospital de la Vall d’Hebron sobre els disruptors hormonals dels cosmètics convencionals: és ja una evidència que penetren a l’organisme i que s’han trobat en diversos tipus de tumors. Per aquest motiu, la cosmètica bio és l’alternativa més recomanable per tenir cura de la pell i de la salut alhora, especialment quan es tracta de cremes corporals o facials d’ús diari. Dins de la cosmètica bio hi ha les típiques cremes d’herbolari o farmàcia, de preus molt assequibles (Cattier, Weleda, Logona), però també cosmètica de preu mitjà i característiques molt interessants, com ara Yipsophilia, Gamarde, amb una línia antitaques molt interessant, o Mádara, feta d’herbes del Bàltic. Igualment comencem a trobar al mercat una cosmètica glamurosa d’alta gamma extraordinàriament eficaç: és el cas de Dulkamara, que ha revolucionat el tractament de pells problemàtiques, reactives o amb cuperosi amb l’extracte de bambú que porten tots els seus productes; o el de The Organic Pharmacy, una marca anglesa molt semblant a Dr. Hauschka basada en la homeopatia que fins ara no es podia trobar al nostre país.

Dulkamara comercialitza una bona gama de cosmètica bio

Quan ens acostumem a les aromes de la cosmètica natural certificada bio costa molt tornar enrere: al començament semblen peculiars –però sempre lleugeres–; més endavant, cada vegada que se sent l’aroma d’una crema convencional, els perfums sintètics resulten embafadors. L’interès de triar marques certificades o recomanades per un professional fiable és que garanteixen un percentatge elevat d’ingredients de l’agricultura ecològica, així com l’absència total de derivats del petroli, metalls pesants i altres components potencialment cancerígens. Prou que sabem que no ens podem refiar del màrqueting, que fa servir l’etiqueta “Cosmètica natural” com un reclam que sovint contradiu la composició autèntica del producte.