Arribem a Nou de Berguedà, on ens rep la Martina, una de les tres peces clau de Cal Roio. Amb vint-i-vuit anys presenta un currículum vital, acadèmic i professional que la dota d’una gran base de coneixement per engegar un projecte agroecològic familiar. És llicenciada en sociologia, ha cursat un mestratge en pensament contemporani i actualment és doctorand en filosofia contemporània. Alhora, el seu recorregut professional l’ha dut des de l’origen de l’Infoespai, passant per Arç Cooperativa, fins a la seva vinculació actual a la comissió social de Coop57. Aquest bagatge és un dels motius que porten la Martina a engrescar-se amb el projecte familiar de Cal Roio sent molt conscient de les implicacions socials i polítiques que porta implícita la producció agroecològica d’aliments. “Tot el meu coneixement m’ha servit per poder explicar que el que fem a casa és molt més que produir aliments”. La crisi econòmica i la manca de perspectives en el món de la investigació acadèmica van acabar de convèncer-la per ser on és ara.

En Cesc, en pare de la Martina i paleta abans que pagès, va arribar fa trenta-cinc anys al Berguedà amb la seva parella, la Montse, biòloga i professora. Tots dos van decidir abandonar Rubí en una època en què les poblacions mitjanes del Vallès van experimentar un canvi socioeconòmic difícil de digerir per a qui es planyia per la pèrdua d’una vida de poble. Ho van deixar literalment tot per començar de nou amb la il·lusió de viure d’un ramat de cabres, de la seva llet i dels formatges. Malgrat la intensa dedicació al treball agrari van haver d’aparcar el projecte de producció per fer altres activitats, ja instal·lats definitivament a Nou de Berguedà. “No els va ser fàcil començar des de zero en un moment en què el menjar local i artesà encara no estava tan valorat com actualment”. Passen els anys i, amb l’empenta dels fills, la família es planteja una manera nova de tirar endavant la petita cabana de vaques que encara mantenen i la base territorial de quaranta hectàrees que són a la finca.

Des de l’any 2011, comencen a donar voltes a la idea de reprendre l’activitat agroramadera familiar. Per coherència i per convicció, el seu enfocament és a una producció ecològica de carn de vaca i pollastre, amb venda directa i sota una marca pròpia, Cal Roio. “Si ens hi posàvem, havia de ser amb una coherència total amb els nostres principis”. El coneixement profund que la Martina té de les cooperatives de consum i de l’economia social els donen arguments suficients per estar-ne convençuts des de bon principi. L’any 2012, pare i filla van a l’Escola Agrària de Manresa a formar-se en temes productius amb base ecològica. Paral·lelament, comencen a fer passos per aconseguir la certificació ecològica de la seva antiga explotació mitjançant el tràmit d’acceleració del període de conversió per la bona situació d’arrencada de la finca. Amb el nou plantejament familiar, en Joan, el germà de la Martina també s’implica del tot en l’aventura, i la Martina demana la incorporació per poder habilitar un obrador nou per tancar el cercle des de la producció fins al consum.

En l’actualitat tenen cura d’uns mil cinc-cents pollastres, tot i que el seu objectiu per assolir la viabilitat econòmica de l’activitat seria d’uns dos mil cinc-cents. Pel que fa als vedells, eren part del projecte familiar agrari, però el seu desenvolupament ha anat més lent del que esperaven i han apostat per tirar més fort dels pollastres. “Pensant en el 2015, esperem que ja en puguem treure almenys un terç dels ingressos”. Aquesta decisió és conscient i mostra com cal planificar les diferents línies productives per poder assolir els objectius de solvència a mitjà termini.

La Martina té diferents idees per al futur de Cal Roio per complementar el que estan fent fins ara. Per exemple, li agradaria provar com seria el maneig del gall d’indi, que ha de viure en ramat i en què les mares han de tenir necessàriament cura de les cries. També pensa a poder posar a disposició de la resta de petits productors de pollastre catalans pollets nascuts de mares ecològiques, ja que en l’actualitat no n’hi ha. Un altre projecte familiar és poder oferir una experiència innovadora d’allotjament rural a l’antiga runa de Cal Roio. “Hem d’anar a poc a poc, tenim moltes idees que aniran arribant a mesura que ens ho puguem permetre; no arribem a tot!”. Tot d’il·lusions que compartim, amb els ulls brillants, mentre passegem pels corrals forestals a la finca d’El Reig, a mil cent metres d’alçada enmig de les boscúries meridionals de la Serra de Catllaràs i amb el pantà de la Baells als peus. Amb les portes de casa, dels corrals i del seu cor obertes de bat a bat, veiem també com els pollets estan calentons com torronets a la vora de l’estufa de llenya, tallada dels seus boscos, que els escalfa dins dels corrals. Afortunadament, la densitat arbòria de les zones de pastura dels corrals i tal vegada el tragí incessant d’en Cesc i en Joan per la finca, ajudats pels gossos de la família que ressegueixen els perímetres, els ha estalviat fins al moment els atacs dels rapinyaires.

Aquest Nadal us recomanem les compres agroecològiques, aliments amb identitat, qualitat i molta salut. Si voleu tastar el pollastre ecològic de Cal Roio podeu escriure a calroiocatllaras@gmail.com o trucar a la Martina als telèfons 647777076 i 937441300. Quedareu encantats del sabor i la textura dels pollastres que la Martina i la seva família crien des del cor.

Per a més informació consulteu el facebook de Cal Roio.

Avui visitem un restaurant gens convencional. El Tarambana no vol ser ni convencional ni reduir-se a una única definició. Va néixer fa vuit anys al bar del Centre Cultural de Cardedeu, però des de fa poc més de sis mesos estrena espai nou, una antiga fàbrica del poble, molt més gran i amb moltes més possibilitats. Des de l’entrada mateix es pot veure què es cou a la cuina, però abans, un missatge ben gran escrit a la paret em crida poderosament l’atenció: “Som el que mengem”. Un bon punt de partida.

Mentre parlem amb l’Andreu Vilà, que és qui porta el local, juntament amb un altre soci, sorgeix una pregunta, aparentment, fàcil de respondre: Què és, el Tarambana? Un restaurant? Un petit centre cívic? Un ateneu? Doncs una barreja de tot i, alhora, moltes altres coses més. “El nostre motor és la gastronomia, sí, però és al voltant de la taula on es couen coses, on es fa bullir l’olla, on s’arregla el món. Per tant, no entenem una cosa sense l’altra: la gastronomia i la cultura han d’anar sempre de bracet”, afirma l’Andreu. Per això, cada dia de la setmana organitzen, com a mínim, una activitat cultural. Els dimarts, jam-session de jazz amb músics del Vallès; els divendres, contacontes per a la canalla; l’últim dissabte de cada mes, minimercat de petits productors −amb els quals treballen−, en què s’ofereixen ous, verdures, llegums, etc. Tot ecològic i de proximitat. “Per nosaltres és un acte de transparència. Ens agrada que els clients vinguin i coneguin les persones responsables dels tomàquets o de la ceba que van menjar aquí el dia abans”.

El Tarambana està molt arrelat al territori i aposta pel producte de la terra, pel producte del Vallès, i també per una cuina saludable i de qualitat. I, en aquest sentit, han anat fent passos endavant, durant aquests vuit anys. El 75% de tots els seus productes són ecològics o de proximitat. I no es volen aturar. “Per nosaltres és important posar cara a les verdures, que qui vingui aquí sàpiga que aquest enciam o és de l’hort de cal Cerdà, o és de la Verdolaga, o de la Catxaruda o de la Tavella”. I la carn, per exemple, no és ecològica, però la van a buscar a Ca l’Angelina, una carnisseria de tota la vida que compra a pagesos de la zona. També han actualitzat la carta, a més, que anirà canviant segons l’estació de l’any per oferir sempre plats amb producte fresc i de temporada, i que inclou un apartat per a vegetarians.

Entre plat i plat, l’Andreu em segueix explicant tots els projectes que han engegat o que estan a punt de veure la llum. Tallers per fer pa ecològic, projeccions de documentals, tastos de vi dolç, classes de música tradicional, cursos de pallasso i un llarg etcètera. “Intentem ser diferents. Aquí hi passen mil coses, tothom hi té cabuda. Tot és una mica tarambana –comenta entre rialles−. Fem volar molts coloms… de fet, fem una quarta part del que ens passa pel cap!”.

Aviat comprovo, però, que aquest compromís ferm amb la cultura no està renyit amb la bona cuina. Xips de moniato, saltat de cigrons i espàrrecs, coca de verdures, daus de brie arrebossats amb borrego i melmelada, hamburguesa farcida de bolets amb salsa de ceps. Tot amb un toc característic, el del forn de carbó amb què treballen i per on passen la majoria de plats. I per postres, a més dels clàssics borregos de Cardedeu, ofereixen pastís de castanya, pannacota de iogurt amb mel i magrana i, per als amants de la xocolata, un brownie impressionant acompanyat de gelat de vainilla.

Si encara no coneixeu gaire el Vallès, visitar el Tarambana és una manera d’acostar-s’hi, de conèixer la comarca i el que les seves terres i els seus petits emprenedors, amb el cap ple d’idees i projectes, són capaços d’oferir. Feu una mica el tarambana, no us en penedireu.

I pels socis d’etselquemenges, quan ensenyeu el carnet, us convidaran a una tapa de tardor. 

Hi ha una dita que repetien sovint els vells savis del sud tunisenc que deia: L’olivera enriqueix i la palmera no deixa morir de fam. Ho he sentit dir sense aturar-me a pensar en què significava ni la seva filosofia fins fa poc temps, quan vaig tenir l’oportunitat de visitar la perla del desert anomenada Ghadames al sud occidental de Líbia i el seu atractiu oasi, que, segons sembla, hi ha possibilitats que sigui agermanat amb Elx i el seu palmerar.

Els dàtils, un aliment complet

En aquest oasi de pau i bellesa, vaig comprendre el significat de la palmera que no deixa morir de fam, en veure la quantitat de productes que se n’extreuen i també del seu fruit, el deliciós dàtil. Vaig visitar abans diversos oasis, només aturant-m’hi per assaborir els seus fruits i aprofitar les ombres i encants, com molts abans i després de mi, sense descobrir, com acabo de fer, tot el que s’obté de la palmera i les riqueses que conté el seu fruit. Això vol dir que tots coneixem els dàtils i tots n’hem menjat amb gust però amb precaució, pensant, erròniament, en el sucre, en el colesterol i tantes altres calamitats de les quals el dàtil és innocent i mai ha estat culpable. Només cal recordar aquí, als interessats en els textos sagrats, per saber que la palmera i el seu fruit van ser esmentats en gairebé tots i que la Mare de Déu, segons l’Alcorà, (“Sacseja cap a tu el tronc de la palmera i cauran dàtils madurs i frescos”, 19-25) es va alimentar, en donar a llum, amb dàtils perquè era, segurament, el millor aliment per al seu estat.

Però deixem la història i els textos sagrats i vegem què en diuen els experts i especialistes en nutrició. Els dàtils són aliment, medicina, refresc i dolç. Es consideren un aliment complet perquè contenen els elements essencials per a l’organisme humà com els carbohidrats, o hidrats de carboni, els àcids, els minerals, les proteïnes i altres. Els dàtils contenen una gran proporció de carbohidrats que supera el 72% del seu pes; així, es pot considerar entre les més riques fruites en calories energètiques, en fòsfor, conegut perquè és aliment de les cèl·lules de procreació, i conté a més l’àcid que es coneix pel seu efecte en la virilitat, d’aquí que sigui important per a les persones amb infertilitat per falta d’espermatozoides. Tot això no és gens estrany perquè el contingut dels dàtils en energia supera quatre vegades el contingut de les pomes, set el de les taronges i tretze el del meló. Segons els especialistes, un quilo de dàtils subministra al cos humà més de tres mil calories, la qual cosa equival a deu quilos de carn.

Un altre dels factors de la importància nutritiva del dàtil és que és molt ric en proteïnes, greix, quantitats considerables de sals minerals i altres elements rars però de gran importància nutritiva. Deu ser perquè conté tants minerals que molts l’anomenen “mina”. Alguns estudis han confirmat que amb set dàtils, l’equivalent a cent grams aproximadament, el cos humà satisfà totes les seves necessitats diàries de magnesi, manganès, coure, sofre, la meitat del que necessita ferro, la quarta part de calci i potassi. El dàtil conté també quantitats importants de vitamina A i del grup de vitamines B, particularment la tiamina, riboflavina i la niacina; a més d’una proporció elevada d’àcid fòlic, cinc vegades més que qualsevol altra fruita. Això confirma la suposició que prendre dàtils protegeix de les càries i les dents en general. Potser és perquè mengen tants dàtils que els beduïns –la gent del desert– conserven dents netes i sanes? Pot ser. Però mirem la composició del dàtil segons el resultat d’anàlisi dels experts, que ens dóna: 70,6 % carbohidrats, 2,5 % greixos, 33 % aigua, 1,32 % sals minerals, 10 % fibres, zinc i vitamina A, B1, B2, C, proteïna, sucre, oli, ferro, fòsfor, sofre, clor, acer, calci i magnesi.

Això confirma el que s’ha dit abans sobre la gran importància nutritiva del dàtil. A més enforteix els músculs, els nervis i retarda la vellesa. El dàtil equival a la carn, supera el peix i és molt beneficiós per als que tenen anèmia i malalties pectorals; conserva la humitat dels ulls, augmenta la visió i l’oïda. Enforteix les cèl·lules cerebrals i augmenta la virilitat. És fàcil de digerir, influeix ràpidament en l’energia, augmenta l’orina, neteja el fetge i els ronyons. Macerat, combat la tos, la flegma i les fibres que conté eviten el restrenyiment.

Es pot escriure molt sobre el dàtil i les utilitats que té, els diferents plats fets amb dàtils, els molts extractes del dàtil com xarop, vinagre, kohol, (per pintar els ulls), cafè i molts més. Ho deixem per a un altre article. Acontentem-nos ara, per acabar, amb un quadre comparatiu dels beneficis entre el dàtil i altres fruites.

El valor nutritiu del dàtil en comparació amb altres fruites i verdures

En resum, el dàtil és un aliment molt energètic i nutritiu pel seu contingut en sucres i vitamines, la seva riquesa en minerals i oligoelements: té molta vitamina B5, necessària per transformar els greixos en energia. És ideal per a una dieta d’esportistes, estudiants i per combatre l’estrès, la hipertensió, l’anèmia i portar bé l’embaràs. Que vagi de gust.

Article escrit per:

Mohamed N. Abdelkefi
Periodista i escriptor
Expresident del club Internacional de Prensa

Vigileu si no esteu forts de moral avui, perquè aquest llibre és com un gerro d’aigua freda. Atenció: cada vegada gastem més diners en assistència sanitària i, tot així, dos terços de la població té excés de pes i quinze milions de nord-americans, diabetis. Les malalties cardiovasculars tenen la mateixa incidència que fa trenta anys, i la guerra contra el càncer iniciada als anys setanta avança lentament. Gairebé la meitat de la població pren medicaments cada dia i més de cent milions de nord-americans tenen massa colesterol. Els joves es posen més malalts que abans i un terç dels infants pesa massa o ho farà en el futur. A més, un tipus de diabetis que abans només afectava els adults es dóna cada vegada més en nens.

Ep, no us desanimeu! Aquest llibre del científic nutricionista Colin Campbell vol transmetre un missatge esperançador, clar i concís. Però, sobretot, vol donar solucions. Per això, treballa la relació que hi ha entre el consum de proteïna animal i malalties típicament occidentals, com la diabetis, els problemes cardiovasculars, determinats càncers, etc . No és estrany, doncs, que The New York Times l’anomenés “el gran prix de l’epidemiologia”. La solució? Segons Campbell, una dieta basada en plantes i aliments integrals.

Articles en què hem parlat de Colin Campbell:

• “L’RPG se salta les lleis de l’envelliment muscular”
• Sucs verds, el nou “trend topic”
• El que ja sabem i ignorem de la sal i el sucre
• Dóna’ls arguments perquè mengin de tot

Articles relacionats:

• Mis Recetas Anticáncer
• “Els conflictes emocionals són un factor desencadenant de càncer”

Som fills de la fam, ja que la nostra espècie va haver-se d’adaptar a centenars de milers d’anys de penúria alimentària. Així és com vam mutar i vam adquirir el genotip estalviador. Uns gens que, actualment, en una època d’abundància permanent, poden ser responsables de l’obesitat que tanta gent té i de moltes altres malalties de l’opulència.

Ja veieu que aquest llibre ens adverteix de quin mal hem de morir (bé, és una manera de dir-ho…). Campillo ens explica d’on venim i cap on anem, i retrata l‘evolució humana i l’evolució de les malalties.

El disseny del nostre organisme s’adiu amb l’estil de vida actual? Quin paper tenen els nostres gens en l’aparició de determinades malalties? Diabetis, hipertensió, arteriosclerosi, càncer són, com afirma Campillo, “malalties de l’opulència”?

Tenim clar que a la prehistòria no hi havia ni estrès, ni tabac, ni alcohol… Potser, després de la lectura de Campillo, haurem de recuperar idees d’aquell estil de vida.

Llegeix més articles sobre obesitat.

El Tarambana és un restaurant i un centre cultural alhora. Pel que fa a la cuina, està molt arrelat al territori i aposta pel producte de la terra, pel producte del Vallès, i també per una cuina saludable i de qualitat. I, en aquest sentit, han anat fent passos endavant, durant aquests vuit anys. El 75% de tots els seus productes són ecològics o de proximitat. “Per nosaltres és important posar cara a les verdures, que qui vingui aquí sàpiga que aquest enciam o és de l’hort de cal Cerdà, o és de la Verdolaga, o de la Catxaruda o de la Tavella”. I la carn, per exemple, no és ecològica, però la van a buscar a Ca l’Angelina, una carnisseria de tota la vida que compra a pagesos de la zona. També han actualitzat la carta, a més, que anirà canviant segons l’estació de l’any per oferir sempre plats amb producte fresc i de temporada, i que inclou un apartat per a vegetarians. Amb el carnet de socis d’etselquemenges, us convidaran a la tapa de tardor: croqueta d’espinacs i pinyons amb xips de moniato.

La revista digital rep cada dia una mitjana de 2.700 lectors únics i un total de 3.000 entrades diàries que sumen així, 91.000 visites mensuals, segons l’estudi d’audiència del mes de novembre de l’OJD. Etselquemenges va néixer fa tres anys i mig i ja compta amb 6.000 subscriptors, 400 socis i més de 30.000 amics a facebook. 

L’ETS ha doblat la seva audiència respecte fa un any. El mes de desembre de 2012, el portal tenia 22.000 lectors i avui ja són 56.000 les persones que es connecten als continguts de la revista. Els últims tres mesos l’augment ha estat especialment significatiu: el mes de setembre hi havia 34.147 lectors, el mes d’octubre 48.364 i ara ja n’hi ha 56.000.

Els articles més llegits del mes de novembre han estat:

1. Sucs verds, el nou “trend topic”
2. Contra els polls, mètode natural i manual 
3. La infertilitat femenina freqüent, la síndrome dels ovaris poliquístics

El debut de soycomocomo

Des de fa dos mesos, el portal té el seu homòleg en castellà SOYCOMOCOMO, que el primer mes ja suma 15.000 lectors. Els articles de soycomocomo que han despertat més interès han estat:

1. Adiós a la leche de vaca, adiós a los mocos
2. Entrevista amb l’oncòleg Joan Vidal-Jové: Los conflictos emocionales son un factor desencadenante de cáncer. 
3. Entrevista a Pilar Rahola: No puedo concebir el placer con el dolor animal. 

El 2014 els dos portals tenen nous projectes com ara la primera Guia de viatges Digital per l’Europa saludable , creada a partir del projecte Boníssim Europa, i el desenvolupament d’una botiga virtual des d’on els lectors podran apuntar-se a tallers, conferències, adquirir productes i veure vídeos de trucs de cuina saludables.

Avui us presentem la Josephine, la nostra bloguer danesa, que, després de més de tres anys viatjant, treballant i fent voluntariat per tot el món, ha tornat a Aarhus, la seva ciutat natal, per estudiar salut i alimentació holística a la universitat. Alhora treballa a la cooperativa d’agricultors, al departament creatiu de desenvolupament de receptes, i encara li queda temps per alimentar el blog de cuina nòrdica saludable Tasty Love Story.

Aquesta noia vital, propera, molt alegre i amb una mentalitat molt oberta ens transmet que al seu blog es comparteix l’alimentació en tots els aspectes; i que per ella és bàsic sentir l’amor d’estar reunits i compartir un bon àpat al voltant d’una taula. Creu que per saber-nos alimentar primer cal tenir un bon coneixement del propi cos: saber-lo entendre, escoltar-lo, sentir-lo…

Ens rep amb una abraçada efusiva que trenca el gel i ens fa sentir com a casa des del primer moment. Durant el parell de dies que estem plegats no parem! Ens porta al mercat d’agricultors per descobrir les millors parades, i les persones i històries que hi ha al darrere; ens convida a cuinar i menjar a casa seva, a passejar per un dels seus espais naturals preferits i ens fa un bon grapat de recomanacions molt sorprenents de la ciutat. Veniu?

ELLA

Explica’ns bé això d’aquests tres anys “lliures” abans de començar a la universitat.

Aquí a Escandinàvia és força normal prendre’s un temps per decidir exactament què t’agrada i què vols fer abans de començar la carrera. Jo, durant aquest temps, vaig viatjar una llarga temporada per Sud-amèrica, a Costa Rica i Veneçuela; i després vaig passar diversos mesos al sud-est asiàtic i a Austràlia amb un grup de gent de tot el món que viatjàvem plegats i practicàvem ioga. Quan vaig tornar vaig estar treballant en una escola d’infants amb necessitats físiques i psíquiques especials amb la qual, avui, encara col·laboro. Esclar, després de tot aquest temps, tens claríssim a què vols dedicar-te i t’hi llances de cap.

I tu, per què et vas decantar pel món de l’alimentació?

Sempre m’havia interessat molt la salut des del punt de vista de tenir un cos saludable amb el qual et sentis bé. Sempre he fet molt d’esport i quan em vaig independitzar, amb divuit anys, vaig començar a cuinar de debò i a preocupar-me per l’alimentació. Però no va ser fins un d’aquests viatges per l’Àsia que vaig adonar-me que l’alimentació tenia un paper transcendental en la salut. Va ser llavors quan vaig voler dedicar-m’hi professionalment.

A partir d’aquí vaig començar a experimentar a poc a poc perquè fos saludable aplicant creativitat. El fet de desenvolupar receptes és simplement el que segueix quan ja hi estàs enganxat. El que no m’imaginava és que podria ser tan inspirador per a mi i als altres.

De quines bases alimentàries parties?

A casa sempre havia menjat força saludable, però després de tornar del Vietnam i, en general, del sud-est asiàtic i veure el respecte que tenen pels animals vaig ser vegetariana durant una llarga temporada. Ha estat des que he començat a estudiar que m’he relaxat i ho he començat a veure diferent.

En quin sentit?

La meva educació ha estat molt global per experiència pròpia i perquè ara estudio amb gent de tot el món i aprenem sobre cultures, tradicions i opcions alimentàries diferents. Però també estudiem la diferència que cal que hi hagi entre l’activitat de cada persona, o les alternatives als grans problemes de l’alimentació convencional d’avui en dia com els sucres, el gluten, etc., cosa que ens permet tenir una visió molt més àmplia i completa. M’agrada perquè no acabem sent professionals de la salut fets en un motlle, sinó que ens ensenyen a ser crítics i a tenir una opinió pròpia sobre cada aspecte de la salut, encara que hi hagi referències científiques pel mig; cada persona és un món i la nostra intuïció és el primer.

CUINA

Com definiries la cuina que fas?

Cuina ecològica, de temporada i amb amor i passió pel menjar. Inspirada per tots els meus viatges però sempre amb un toc nòrdic personal.

Hem vist que sempre expliques una petita historieta o anècdota en cada recepta.

Sí, això és molt característic en mi; d’aquí el nom del blog. Sempre tinc una història per explicar: com m’he sentit aquell dia, una anècdota graciosa, un record d’infantesa… Penso que és important veure la persona que hi ha al darrere del blog, fer-lo personal, íntim i divertit perquè tothom que et segueix se senti engrescat i, d’alguna manera, vinculat a tu i, per tant, a la recepta, de manera que els acabes inspirant.

Quin és el missatge del teu blog?

La joia de menjar una dieta sana. Que realment pots menjar el que vulguis: integral, vegetals, carn, soja o lactis, però si saps que se’t posa bé i d’una manera que t’encanti, que ho estimis.

Defenso una alimentació que dóna al cos el que necessita segons l’activitat que hagis fet, el moment de l’any i les sensacions que tinguis. A més, crec que sempre hi ha d’haver una mica lloc per a petites llaminadures de tant en tant que ens facin sentir bé

És a dir, sense fanatismes.

Exacte, no t’hauria d’espantar cap tipus de menjar, sobretot si no se’t posa malament. Només les intoleràncies cal prendre-se-les molt seriosament. Els altres no crec que ens hàgim de posar límits si no és perquè ho triem perquè ens fa sentir millor. Per això, les meves receptes, tot i que la majoria són vegetarianes, també porten carn i peix, perquè tothom hi trobi el seu espai. Per mi, el primer és sentir-me bé, i perquè això sigui així m’he de sentir bé amb el que menjo i amb el meu cos.

Si ens hi poséssim ara, què és bàsic saber?

Per començar, aliments ecològics i complets, és a dir sense químics, sense refinar, ni processar. Però també, i igualment important, que siguin locals. Si tinc pomes ecològiques de França o pomes que són del meu poble que no són eco, però sé qui les produeix, preferiré les de proximitat, perquè crec que hi ha molt més que les etiquetes d’ecològic; l’origen del producte i qui hi ha al darrere és, de fet, un aspecte vital si volem ser coherents amb el que mengem.

I pel que fa als aliments?

Molts vegetals i de tots els colors; això és el que t’assegurarà que no et falti de res i t’equilibrarà la dieta. Cereals integrals i bons greixos dels olis vegetals i dels lactis. Tot això mantindrà el teu cos, et saciarà i et donarà energia lentament durant el dia. I llavors proteïnes de l’origen que creguis que és el més adequat tant des del punt de vista de salut com des del punt de vista social i humà. En el meu cas, crec que és correcte menjar carn i peix, però és essencial que els animals hagin tingut una bona vida. Quan en consumeixo sempre ha de ser carn i ous ecològics i peix salvatge pescat en condicions bones i legals.

Amb aquest tema tornem a veure que no només és el menjar, sinó que també ets tu, la relació que estableixes amb el menjar i les decisions que prens. Per això hi ha tanta gent que és extremista, perquè hi ha un component psicològic i ètic en el menjar que no podem obviar. I cal respectar totalment les decisions dels altres, perquè tots som diferents.

I per personalitzar el tipus d’alimentació, què hauríem de fer?

Sentir el cos, escoltar les sensacions físiques, psíquiques i emocionals cada cop que fas algun canvi. Si m’he pres un vas de llet i no em trobo bé, o he menjat pastís i em noto inflada, doncs deu ser que no és bo per a mi. Simplement escoltar les sensacions del cos. Però insisteixo que el primer és una base sòlida de coneixement, perquè si fas una dieta basada en menjar processat (de supermercat), menjar ràpid, etc., evidentment que no notaràs com t’afecta un vas de llet o un pastís.

Ens pots dir un exercici per començar?

Jo, per exemple, als meus pacients, quan comencem una dieta saludable bàsica, els dono diverses alternatives o possibilitats. És a dir, cinc esmorzars diferents perquè els facin i llavors analitzem com s’han sentit. És una cosa que podeu provar, però sobretot sense pressa; penseu que serà una batalla que no s’acaba i que ens fa aprendre durant la resta de la vida; així que amb calma.

Una lluita de per vida?

Evidentment. A més, no hem d’oblidar que som humans; si ens posen un pastís al davant, la majoria ens el menjarem tot i saber que no se’ns acaba de posar bé, i és normal. I si som en una festa i hi ha molt de menjar, probablement menjarem més del compte, i això també és normal. Hem d’aprendre a viure amb aquests petits reptes, amb els quals probablement tothom batalla. Sobretot cal reconèixer-ho i no sentir-se culpable, però després ser coherent amb tu mateix en el dia a dia.

Què penses de les dietes?

Hi estic radicalment en contra. Avui en dia és increïble el bombardeig constant que tenim de tot tipus de dietes diferents i estudis científics nous. Crec que és bàsic aturar-se, tancar els ulls i tapar-nos les orelles i ser fidels al que creiem, perquè si estem perduts i no tenim clara la nostra direcció, començarem a posar normes noves sense sentit a la dieta i perdrem el nord amb el que realment creiem interiorment i se’ns posa bé. Aquest és un problema molt actual: tothom està súper preocupat i obsessionat amb una vida sana, però perdut sense un criteri propi.

Quins ingredients tens sempre a la cuina?

Llimona, sempre! En poso tant als plats salats com dolços, i en puc aconseguir d’ecològiques tot l’any, i a més són força econòmiques. Per a les postres sempre tinc vainilla. M’encanta!. I després sempre tinc algun lacti, sobretot formatge de cabra, perquè amb molt poc obtens un gust molt intens.

Hem vist que també fas servir molts aliments de la natura. Quins?

Els aliments nòrdics són una passada! Faig servir bolets, fruites i fruits del bosc, flors, diferents tipus de cebes silvestres, ruibarbre… No en pots trobar a tot arreu però hi ha granges a les quals pots anar, collir-ne i després pagar el que has agafat. També ho fem amb les peres i les pomes. Ara mateix, el bosc és ple de flors de wildramps, que fan una mica olor de ceba. És boníssima per cuinar; la poso en pestos o tot tipus de salses. I ara, entre juny i juliol, [l’entrevista va ser al juny] en tenim tanta com vulguem.

ESTIL DE VIDA

Què consideres que és un estil de vida saludable?

Escoltar el cos, fer activitat física, la que més t’agradi i practicar-la amb regularitat. També mantenir un bon estat mental, perquè ser feliç amb qui ets i el que fas et portarà molt bona salut.

Sí que és important, doncs, la part psicològica i emocional.

I tant! A la meva carrera hem tingut una gran part de psicologia i sociologia justament per tractar aquest vessant tan important. Tots som persones diferents, amb emocions, sensacions i sentiments completament diferents i que canvien al llarg de la vida i això està totalment connectat amb el cos. La salut sempre s’ha de mirar des d’un punt de vista holístic. Crec que si tothom fos més feliç, tindríem molts menys problemes de salut. Fixeu-vos que, quan estem feliços i realitzats, prenem bones decisions i això ens porta a la salut. Si estem infeliços, no volem anar a córrer ni menjar verdura, només llaminadures, i ja veiem que falla alguna cosa…

Què són els food clubs en què participes?

Són trobades gastronòmiques periòdiques entre amics o família per xerrar, riure i passar-ho bé al voltant del menjar.

I com funcionen?

Jo en tinc diversos; alguns que ens trobem un cop al mes, i d’altres, un cop a la setmana. La gràcia és que és una manera diferent de quedar que no sigui en un bar o restaurant del centre. És més íntim. I el millor és que cada vegada cuina algú diferent i anem a casa seva, de manera que va canviant tant l’espai com el menjar. I, esclar, per impressionar-nos acabem preparant coses delicioses. Tampoc gaire complicades perquè tothom estudia o treballa, però com que et toca un cop de tant en tant no és gaire feina.

Quina tradició més bonica.

Doncs sí. És una manera molt íntima de tenir relacions socials que, a la vegada, són al voltant del menjar. Així pots compartir visions i interessos. Mengem, bevem, xerrem, compartim i, en definitiva, gaudim de la vida en grup!

I en quins participes?

En tinc un amb els meus pares i els seus amics, que tenen fills de la meva edat. Ens reunim un cop al mes i es preparen plats realment deliciosos. Ens fem un fart de riure. Després en tinc un amb les meves amigues del batxillerat, que vam crear per no distanciar-nos i que funciona fantàsticament. Ens reunim un cop a la setmana. I després també en tinc un de postres! Aquest és amb noies de la feina i també és un cop al mes. Prenem te i pastís i ens ho passem d’allò més bé.

Com és un dia amb tu pel que fa a horaris i alimentació?

Em llevo cap a les set i prenc un smoothie, vaig a córrer i després em poso a treballar; cap a les onze esmorzo, que és un àpat molt important per mi. Ha de ser molt nutritiu i energètic, però sense excessos. Cereals integrals, fruita i alguna cosa que m’atipi. Sempre hi ha d’haver un aliment diferent cada dia, depenent de l’humor. Això és genial: relacionar el que menjo amb l’actitud amb què començo el dia és bàsic per mi. Evito tot el que porta sucre refinat, sobretot perquè crec que és una molt mala font d’energia. Llavors surto a comprar i cap a la una faig un dinar lleuger. Un menú molt típic meu seria un bon plat de verdures variades, amb un grapat de cereal complet i un ou poché a sobre. M’encanten les verdures, les fruites; en menjo moltíssimes cada dia. Però també els productes làctics, ja que a Escandinàvia en tenim de molt bona qualitat. A les quatre pico alguna cosa, com una fruita, i sopo cap a les set. Tot i que, després, cap a les deu prenc alguna cosa més, com un iogurt o un trosset de pastís dels meus. Crec que és bo sempre tenir alguna cosa per menjar que et faci sentir bé. El dia té un final més rodó si em puc prendre un te i un tall d’un dels meus pastissos saludables. Jo crec que acabes el dia molt més feliç.

Fas esport?

Simplement per mantenir-me en forma, no per muscular ni per competir. En el meu cas això vol dir anar a córrer tres o quatre vegades per setmana entre uns vuit i uns deu quilòmetres i, després, un parell de dies de gimnàs, on escalfo una mica i faig una horeta d’exercici fort. A part d’això, vaig a tot arreu amb bici; cada dia acostumo a fer uns vint quilòmetres tranquil·lament. Principalment és perquè, a la meva edat, ningú es pot permetre un cotxe i tothom va amb bici a tot arreu, fins i tot als pobles del costat. La veritat és que aquí és molt fàcil i natural, a mi em sembla fantàstic.

Ens hem adonat que és força comú a Dinamarca, oi?

Ho comença a ser; sobretot ho puc veure entre els meus amics. Jo sóc una de les que fa més esport perquè tinc temps, però també perquè ho prioritzo. Ara deu fer quatre o cinc anys que ho faig. A més, ens inspirem els uns als altres, perquè si vas caminant i veus tanta gent que corre, dius: Jo també vull córrer.

CULTURA DANESA

Quina és la cultura d’alimentació danesa?

Solia ser molta carn, patates i salses espesses; en general menjar molt pesat. Però els últims anys ha anat canviant quan el país s’ha obert a la resta del món i s’ha deixat inspirar. La nova cuina danesa i escandinava, en general, es basa molt en els ingredients que tenim exclusivament aquí, com el rugbrød, tots els peixos nòrdics, les herbes locals, els fruits del bosc, els vegetals, les pomes i peres d’aquí; les sidres i vinagres que se n’extreuen. I en els gustos forts dels pickles –fermentats– de cogombre, remolatxa o qualsevol vegetal per poder menjar a l’hivern; o els saltats de la carn o el peix per conservar-los. A banda, en comptes de fer servir mel o sucres, ens agrada molt aprofitar el dolç de les fruites amb xarops naturals. Es tracta de treure el màxim de partit de tots aquests aliments autòctons, de recuperar aquesta herència rústica. El menjar nòrdic és molt rústic en el sentit més positiu del terme.

Què és el rugbrød?

És un element clau aquí. És aquest pa tan fosc que mengem, fet de moltes llavors i fruita seca. Però també és un plat molt típic d’aquí. Quan diem rugbrød sovint vol dir un plat amb llesques molt fines d’aquest pa amb amanida, ous, talls fins de pernil fumat i altres ingredients al gust. Això, aquí, és tan comú com un entrepà a qualsevol altre lloc; molts danesos s’ho fan per dinar. És una passada, ho heu de tastar!

Com està la cultura ecològica a Dinamarca?

Creix cada cop més. Fa poc veia que és el país del món on més producte ecològic es compra per habitant. Que siguem un país petit i ric suposo que hi ajuda. Tot i que és molt car, la gent s’ho pot permetre, però continua sent massa car. Totes les empreses grans, els restaurants, tothom s’està posant les piles. Ara pots tenir qualsevol cosa eco; fa deu anys només pastanagues i flocs de civada. Per exemple, hi ha tanta llet ecològica que, a molts supermercats, la llet de marca blanca és ecològica. El moviment s’ha tornat gegant.

Hem vist que tots els restaurants tenen penjats segells amb cares somrients. Què són i com funcionen?

Són segells governamentals i n’hi ha de dos tipus. Primer, el segell de producte ecològic, que és una corona reial de color vermell amb dos semicercles al voltant; aquest és per als productes. A banda, hi ha el segell que dieu, que és una petita cara de color verd, que és el de qualitat de restauració. Aquest està enganxat a totes les portes dels restaurants amb un full ple de dades sobre el restaurant perquè, ja des de fora, el client el pugui avaluar. La cara pot ser des d’enfadada fins a molt contenta, passant per una d’inexpressiva i una de semicontenta. Amb aquest codi tan intuïtiu, sabrem si el restaurant fa servir un 10-30%, un 30-60%, un 60-90% o més d’un 90% de producte ecològic i de proximitat. Per tant, val la pena fer-hi un cop d’ull abans d’entrar on sigui.

Quines mesures més teniu a Dinamarca?

Fa relativament poc que hem aprovat un impost per als greixos i els sucres equivalent al de l’alcohol i el tabac, que ja fa temps que tenim. Tot i que discrepo en alguns aspectes, en general crec que fa la gent molt més conscient del que menja. Tot i que encara falta molt de camí per recórrer.

Què canviaries tu?

Primer posar al mateix preu el menjar ecològic que al convencional. Que no hi hagués diferències. Perquè a vegades és simplement ridícul el que poden arribar a costar segons quines verdures ecològiques. La gent ho pot pagar, però el preu és massa desproporcionat comparat amb el menjar convencional. Si fos per mi, també alentir la producció per evitar el malbaratament i fer productes de més qualitat.

Carla Zaplana és graduada en Dietètica i Nutrició Humana a la Universitat Ramon Llull, Blanquerna, de Barcelona. Més tard es va certificar com a coach de salut per l’Institute of Integrative Nutrition a Nova York, on tracten la nutrició des d’una perspectiva holística, és a dir, amb la filosofia que no només ens nodreixen els aliments sinó les relacions personals, la carrera professional, l’espiritualitat. Zaplana explica que a la universitat, durant els quatre cursos, només van tractar el vegetarianisme una o dues classes. Tota una declaració d’intencions que no va del bracet dels estudis i els metges que, cada cop més, certifiquen que una dieta amb una tendència vegetariana notable és molt més saludable i preventiva.

-Què divulga sobre alimentació l'Institute of Integrative Nutrition?

Hillcrest Farmer’s Market. Cada diumenge al barri de Hillcrest a San Diego

Allà vaig aprendre més de cent teories dietètiques i filosofies diferents (macrobiòtica, raw, vegeterianisme, veganisme, prolàctics, dieta paleo, Atkins, dieta Zone,…) i tècniques de coaching i creixement personal per part de professionals de la nutrició i benestar com el Dr. Andrew Weil, director del Centre de Medicina Integrativa a Arizona; el Dr. Deepak Chopra, líder en el camp de la medicina cos-ment; el Dr. David Katzand, director del Centre d’Investigació per la Prevenció de la Universitat de Yale; el Dr. Walter Willett, president del Departament de Nutrició de la Universitat de Harvard, entre molts altres. A més, també t’ensenyen com montar el teu propi negoci i estratègies de màrqueting. Un cop titulada, he estat tres anys als Estats Units, he estat íntegrament dedicada a seguir-me formant. He assistit a desenes de seminaris sobre alimentació vegana, vegetariana i raw food (Califòrnia).

-Com hi vas arribar? Alguna afecció personal?

Des de ben petita que em fascina la fruita i els seus colors. Recordo haver tingut empatxos de fruita moltes vegades tot collint cireres o préssecs directament de l’hort del meu avi… Recordo també que feia retalls de fotos de fruites i verdures de les revistes per fer-ne collages i penjar-los a la paret de l’habitació. A casa meva hi havia una col·lecció de llibres sobre aliments, que jo fullejava tot sovint, que explicaven les mil meravelles i beneficis de les fruites en el cos humà, i això em va cridar molt l’atenció. Com és que una simple fruita pot tenir tan poder, em preguntava. Deuria tenir vuit anys. En l’adolescència, i coincidint amb una situació molt inestable emocionalment a casa, vaig desenvolupar una relació conflictiva amb el menjar. Després tot es va anar posant a lloc. L’adolescència és molt dura. Tot i que em vaig preparar per fer ADE, finalment vaig sentir que el meu camí no era aquell. Durant els anys a la universitat vaig anar introduint alguns canvis a la meva alimentació amb tendències vegetarianes, vaig substituir la llet de vaca per begudes vegetals, vaig començar a menjar tofu i cada vespre em preparava una amanidota impressionant.

Un mes després de graduar-me com a nutricionista vaig fer maletes per emprendre un nou camí: me’n vaig anar a viure als Estats Units amb el meu marit. El primer lloc on vam aterrar va ser Carolina del Nord, l’Amèrica profunda o el “malson” d’una nutricionista. Recordo que el primer cap de setmana de ser-hi, hi feien la fira estatal amb desenes de paradetes de menjar escombraria (galetes industrials, barres de mantega arrebossades i refregides, hamburgueses amb formatge amb dònuts en comptes de pa, cuixes de gall dindi a la barbacoa enormes, estil els Picapedra…). Va ser un: Welcome to America! L’obesitat en aquesta part del país nord-americà és desorbitant. Mai he vist casos tan extrems.

Als supermercats, trobes sovint homes i dones amb motoretes elèctriques perquè no poden ni caminar. La gent, en general, fa cara de malalta; i no m’estranya. Hi ha restaurants de menjar ràpid cada dues passes i no tenen voreres. Sembla absurd, però això fa que la gent es mogui en cotxe per tot. Una altra cosa que em va xocar del nou país són els passadissos plens de medicaments que hi ha als supermercats. No els cal anar a la farmàcia per aconseguir els medicaments més ordinaris, i això fomenta l’automedicació i la sobremedicació. I viure allà i alimentar-te bé tampoc és fàcil. Vaig guanyar pes i em va sortir acne, que no n’havia tingut mai a la vida! Aquí va ser quan vaig començar a investigar més sobre els productes i aliments dels Estats Units i n’hi ha per espantar-se. La indústria alimentària no està tan regulada com als països europeus. Aquí els productes químics utilitzats en el cultiu dels vegetals i per fer créixer els animals moltes vegades no passen els controls. Vaig canviar el xip a l’hora de fer la compra, vaig passar de mirar-me la butxaca a mirar la qualitat dels productes i comprar, tant com fos possible, productes orgànics. També vaig optar per deixar de menjar productes d’origen animal. El canvi no em va suposar cap esforç i de manera natural i gradual cada vegada anava gaudint més de la meva dieta a base d’aliments d’origen vegetal i vaig veure com el cos se’m desinflava i la cara tornava a estar suau i neta, sense granets.

-Ara, a Califòrnia, ja passes consulta i ets coach...

Hillcrest Farmer’s Market

Sí. Durant la meva estada a Carolina del Nord, estava tramitant els papers per a la meva residència als EUA, així que no vaig poder treballar, però vaig aprofitar el temps fent voluntariat a tot arreu! Entre d’altres, vaig involucrar-me en dues clíniques comunitàries per a gent indocumentada i/o sense assegurança mèdica on passava consulta de nutrició als pacients que em transferien els doctors i organitzava xerrades de nutrició sobre la diabetis, hipertensió i per perdre pes. També vaig formar part de l’equip de monitors d’una associació de l’YMCA, que feia activitats extraescolars per a nens i adolescents de pares indocumentats, majoritàriament llatins, i hi preparava tallers de nutrició i classes de ioga per a la mainada. Finalment, aquest passat mes de maig, i coincidint amb l’obtenció de la meva residència, ens vam traslladar a San Diego. La costa oest dels Estats Units, i sobretot Califòrnia, és el bressol de la nutrició, on s’inicien totes les tendències de l’alimentació saludable. Imagina’t! Ha estat un gir de 360º, personal i professional. La gent té una mentalitat molt més oberta, té molta consciència de salut i hi ha, com sabeu, molt culte al cos. Actualment estic treballant com a nutricionista i coach de salut de manera autònoma, em trobo amb els clients de manera presencial o per Skype, organitzo programes detox en grups presencials i en línia, i faig xerrades sobre nutrició i benestar en centres educatius i en empreses privades.

-Tens una clara tendència raw i ja has començat a escriure per a Etselquemenges articles com el dels sucs verds, que va ser tot un èxit. Com i quan descobreixes el menjar cru?

El decobreixo en una estada a casa una parella d’amics a Boston, abans d’estudiar a l’Institute. La noia tenia un grau molt sever de còlon irritable, entre altres problemes de salut, i el noi també estava disposat a canviar la dieta. Així que, pas per pas i de manera conjunta, vam anar investigant la manera de curar el còlon irritable amb la nutrició i aquí és on vaig descobrir per primer cop el concepte de raw food. Al llarg de dos mesos vaig anar-los canviant el rebost i la cistella de la compra i a dia d’avui la Cristina està encantadíssima amb el canvi, i després de tants anys de patiment i molèsties, em diu que mai s’ha trobat tan bé ni amb tanta energia com ara. En Mani, l’home, em comenta que se sent més jove que mai.

-Quina transcendència tenen els sucs verds en el teu concepte d'alimentació? No n'estem fent un gra massa i és una moda?

Moltes de les parades del Hillcrest Farmer’s Market són d’alimentació biològica

Fa més d’un any que prenc sucs verds diàriament i és el millor que he incorporat mai a la dieta. En prenc cada matí per esmorzar i he de dir que entonen el dia. Quina millor manera hi ha de començar la jornada que no sigui amb un bon xut d’energia? Potser sí que és una moda, però tan de bo totes les modes fossin tan bones com aquesta. Els sucs verds ens aporten molts micronutrients que molta gent necessita perquè fa dietes molt precàries. L’hàbit de prendre un suc vegetal t’assegura que cobreixes moltes vitamines i minerals essencials i d’una manera molt més saludable que prendre’s un suplement multivitamínic.

-Aquests dies també has publicat amb nosaltres un article sobre la kale. Què us passa amb aquesta col als Estats Units?

La kale… Ha, ha, ha! Mai n’havia sentit a parlar fins que vaig arribar als Estats Units. Però realment té un valor nutricional molt elevat, entenent valor nutricional com la quantitat de micronutrients per quilocaloria d’aliment. Una tassa de kale trossejada té més vitamina C que una taronja, 100 g de kale contenen més calci que 100 g de llet, conté omega-3, és molt rica en antioxidants (el color verd tan fort ens ho indica), té molt ferro, té propietats antiinflamatòries i un efecte depuratiu. Jo en poso cada dia al suc verd o a l’amanida.

-Què fem amb els estómacs dèbils i el cru, que els perjudica?

La primera cosa és tractar aquest estómac dèbil i ho farem eliminant els sucres refinats, el gluten i els lactis de la dieta i introduint els sucs verds ben liquats (colarem el suc per assegurar-nos que no té fibra). Prendrem probiòtics en forma d’aliments fermentats com el xucrut, kambucha i kimchi, i ajudarem el procés de digestió prenent enzims digestius, d’aquesta manera no forcem tant l’estómac ni intestins, que “es poden dedicar” a guarir-se.

Tothom que no estigui habituat a menjar cru, i sobretot les persones amb un estómac dèbil, ha de fer una introducció al menjar cru de manera progressiva, ja que el cos s’ha d’anar acostumant a “gestionar” tota la fibra que contenen. És millor començar incorporant cru a l’esmorzar, després al dinar i finalment al sopar. Al tard, el sistema digestiu està més adormit, no treballa al 100%, i pot ser que ens costi més digerir el cru. Ara ve, a mi mateixa, molts vespres em ve de gust menjar alguna cosa calentona, sobretot ara a l’hivern. Les verdures al forn o les cremes de verdures m’encanten. A més, també consumeixo cereal com la quinoa, el mill, kamut o arròs integral; i això gairebé sempre ho cuino (tot i que també es pot germinar). I prenc tes i infusions tot sovint. El que és important és menjar de temporada. La naturalesa és molt sàvia i a cada estació de l’any ens proporciona el que el cos necessita. A l’hivern els vegetals que tenim més a l’abast són les arrels com la remolatxa, el moniato, la patata i altres vegetals com la carbassa; tots contenen midó i per tant aporten més calories. Calories ve de calor, és a dir, com més calories ingerim, més energia haurà d’utilitzar el cos per digerir aquests aliments i més pujarà la temperatura corporal. Quan estem en un clima fred, el cos comença a tremolar, a moure’s per cremar calories i pujar la temperatura interna… També és temporada d’aliments amb alt contingut amb vitamina C, que ajuden a enfortir el sistema immunològic i a aclimatar-te millor a les temperatures més baixes. Trobem les taronges, llimones, kiwis, aranja i la kale! A banda, també podem fer servir aliments i espècies amb un efecte termogènic, com ara la canyella, nou moscada, pebre de Cayena, el gingebre, l’all i el pebre negre per mantenir la sensació d’escalfor. I per cert! l’objectiu de menjar raw és mantenir el màxim contingut de micronutrients (vitamines, minerals i enzims actius) en el menjar, que, tot i ser molt sensibles a la temperatura, la gran majoria resisteixen fins a 45ºC, així que traiem-nos la idea del cap que menjar raw és menjar les coses fredes, tretes de la nevera.

-Què promous de tu mateixa per ajudar la gent?

Mira, fa poc que vaig a un acupuntor. Volia fer-me una revisió general, ja que des de que visc als EUA no havia anat al metge i la meva alimentació ha canviat molt. El doctor em va dir que tenia tots els òrgans molt forts i que es trobava amb molts pocs casos com el meu. He solucionat el meu problema d’acne, tinc la pell més suau, els cabells més forts i brillants i el pes estable. Però no només he experimentat millora física sinó que ara em sento amb més claredat mental, amb més creativitat que mai i m’ho prenc tot amb molt d’optimisme. Estic molt agraïda per tot el que m’envolta i em sento molt més connectada amb mi mateixa. T’explico el meu cas perquè vull fer veure a la gent que el seu objectiu de salut principal ha de ser estimar-se, acceptar-se i cuidar-se. El més important és saber escoltar les necessitats del teu tot –cos, ment i esperit– i procurar complaure-les sense fer mal a ningú. Encara que pugui semblar una tasca difícil, ho veig així de simple. Una ment recaragolada dins una societat estressant només posa càrrega a la nostra consciència i pals a les rodes per créixer i sanar-se.

Perdre quilos amb una dieta desintoxicant, és possible?

Sí, una dieta detox ens ajuda a desfer-nos dels residus tòxics acumulats al cos que, en el dia a dia, el fetge i ronyons no poden eliminar amb el seu procés natural de depuració. El cos, per tal de defensar-se de l’efecte nociu de les toxines, les emmagatzema amb el greix en zones apartades dels òrgans vitals (cor, pulmons, fetge, ronyons); és per això que habitualment trobem cúmuls de greix al sotabarba, avantbraç, malucs i cuixes. Un cop eliminem les toxines és més fàcil desfer-nos del greix. Si seguim tenint toxines, el cos posarà resistència a perdre greix ja que és el mecanisme que té per defensar-se. A més, els residus tòxics provoquen un efecte àcid en el cos que es veu traduït, entre altres símptomes, per una inflamació general: et sents inflat. En un estat d’inflamació, perdre pes és molt més difícil. Depenent del grau de toxicitat acumulada i també del grau de sobreprès, es perdran més o menys quilos durant una dieta detox. Una persona primeta de constitució potser perd un quilo amb quinze dies de detox, i una persona amb problemes de sobrepès pot arribar a perdre’n més de cinc.

Què fa bé el ciutadà americà pel que fa a l'alimentació saludable? Què n'hem d'aprendre?

El que m’agrada molt, i finalment he aconseguit seguir jo també, és el costum de fer els àpats tan aviat. Més tard de les sis o set de la tarda, el cos deixa de funcionar, ja està més en mode repòs, li costa més pair i ja vol iniciar el procés natural de desintoxicació. Si no es fa una bona digestió i queden productes a mig digerir, poden fermentar –el cas dels sucres–, o podrir-se –cas de la proteïna animal– i causar un efecte tòxic al cos. Per tant, aquest costum que tenim a Catalunya de sopar tan tard no és gens bo.

Què cagarà el tió aquest any? Voleu descobrir propostes originals, saludables, atractives i boníssimes? Us proposem dolços amb melassa d’arròs, figuretes de massapà o piruletes de plàtan! No us ho perdeu! Aquest dissabte dia 21 a Gargot, la botiga i taller de manualitats del carrer Villarroel, 75, de Barcelona, la Natàlia Bozicevizh ha decidit fer un taller de dolços saludables: figuretes de massapà sense sucres refinats, gelatines dolces de fruites, piruletes de plàtan i bombons de civada: “Ens feia il·lusió que els més petits descobrissin que els dolços i les llaminadures també poden ser saludables si fem servir productes que no siguin perjudicials per a la salut”, explica. Mare de dos fills i dissenyadora de professió, està convençuda que si “els nens aprenen a cuidar-se de petits, de grans s’estalviaran molts problemes. Per això és important introduir-los a maneres noves de menjar i de gaudir”, afirma.

Un tió alternatiu

A casa l’Esther Sesma fa dies que alimenten el tió que tenen al menjador. Aquest any s’ha atipat de peles de fruita i d’escloves de fruita seca i està llest perquè les seves tres filles el puguin fer cagar el dia de Nadal: “Si s’alimenta de peles de fruita difícilment cagarà llaminadures i xocolatines”, explica. A casa nostra, el tió ens deixa petits detalls, material per fer manualitats, llapis o llibres. Com que a ell no li agraden els caramels tampoc en caga”, afegeix. L’Esther és nascuda a Madrid i durant deu anys ha viscut als Estats Units. Quan es va instal·lar a Catalunya, la idea d’instaurar el tió a casa li va semblar fantàstica, però va decidir fer-hi uns petits canvis: “Que el tió premiï amb dolços i llaminadures afavoreix que els nens desitgin aquests aliments des del punt de vista emocional. Crec que els fem un flac favor amb aquests gestos que semblen innocents i, en ocasions, generosos”, apunta.

A la llar d’infants El Rial de Sant Cebrià de Vallalta, al Maresme, aquest any el tió tampoc ha cagat dolços ni joguines, sinó una mica de fruita i instruments construïts amb materials reciclats: “El nostre tió caga el dia 20 de desembre i durant setmanes ha menjat les pells de fruita que els nens han guardat després de fer el tastet saludable de mig matí”, explica la Sandra Ruiz, directora del centre. “Si fa dos anys va cagar arbrers fruiters, enguany ha apostat per la música. Vés a saber què escollirà l’any que ve…”, diu.

I és que, d’alternatives perquè caguin els tions, n’hi ha per donar i per vendre però les que aposten per opcions saludables i ecològiques van a l’alça. Ho demostren les xifres de vendes dels dolços que venen als establiments Veritas o a Bio Space, tots ecològics, sense gelatines animals, sense colorants artificials i substituint el sucre refinat pel xarop d’atzavara: “Durant les festes, les llaminadures i els caramels sempre tenen molta sortida. Les famílies que compren a les nostres botigues saben que trobaran productes sense ingredients químics, elaborats a base de fruita o amb potenciadors de sabor. És una alternativa excel·lent per oferir a casa”, explica la Sophie Pagnon, cap de ventes de Veritas.

Segons la Jordina Casademunt, nutricionista i experta en nutrició natural i esportiva, és important que tant criatures com adults busquin l’equilibri alhora de consumir dolços sense entrar en la prohibició extrema: “És normal que durant les festes se’n mengin, per això és important comprar amb seny i no abusar-ne. No seria del parer de prohibir-ho. Penso que cal apostar pels dolços de bona qualitat, amb combinació de fruita seca i sucre de canya o melassa”, explica. Segons Casademunt, el tió té un ventall molt ampli per cagar, des d’una original peça de fruita –decorada–, fins a fruita seca, llavors oleaginoses, torrades d’arròs, passant per alguna xocolatina –feta amb xocolata negra i sucre de canya– o llaminadures fetes amb melassa i gelatina vegetal: “Si s’han consumit dolços i es volen evitar les càries és important rentar-se bé les dents, ja sigui amb un raspall o amb una gassa”, recorda.

Opcions originals

Quines opcions tenen els tions que apostin per cagar fruita aquest Nadal? La pàgina web Bioguia ofereix opcions molt divertides que sorprenen petits i grans: uns plàtans vestits de pirata, Pares Noel fets amb maduixes o broquetes de fruita gelades. Apostes diferents, sorprenents i atractives.

El tió: què pot cagar?

• Figuretes de massapà fetes amb melassa d’arròs.
• Figueretes amb base de barretes energètiques –fetes amb melassa i cereals integrals inflats.
• Gelatines naturals de sucs de fruites com si fossin llaminadures.
• Bombons de plàtan i musli.
• Bombons líquids de sucs de fruita.
• Piruletes de plàtan.
• Bombons de civada.

Font: Mireia Anglada i Natàlia Bozicevizh

Desenvolupament del bebè segons“Què es pot esperar quan s’està esperant, de Heidi Murkoff: “El bebè guanya pes gairebé al mateix ritme que la mare (uns 220 grams a la setmana), fet que durant aquests dies fa que arribi pràcticament als dos quilos. Però encara li falta molt i molt per créixer! És possible, segons diu Murkoff, que aquesta setmana creixi 2,5 cm i és possible també que el dia del part pesi el doble que ara. I amb l’espai que ocupa ja no cap més líquid amniòtic a l’úter; això explica per què les puntades i els cops ara resulten tan incòmodes: hi ha menys líquid per amortir-los. Durant aquesta etapa, els anticossos de la mare passen al bebè mentre el petit segueix desenvolupant el sistema immunitari. Els anticossos resultaran de gran utilitat quan el neixi i l’ajudaran a protegir-se de molts gèrmens”.

Alimentació de la mare: Nadal i embaràs, un bon binomi?

Què ha de menjar una mare gestant durant les festes nadalenques? Cal que controli el que menja? Què passa amb els dolços? Si hem fet un dinar excessiu, cal compensar-ho la resta del dia? Què es pot prendre contra l’acidesa d’estómac?

La primera recomanació, segons els experts, és gaudir de les festes sempre que l’alimentació de la futura mare sigui saludable i tant ella com el nadó es trobin en perfecte estat de salut. Segons Yolanda Garcia, psicòloga i naturòpata especialista en infància i maternitat, no cal restringir res sinó compensar els àpats si se n’ha fet un de copiós: “Si el dinar de Nadal ha estat abundant es pot compensar amb un sopar lleuger a base de kudzú i umeboshi, combinació que ens ajudarà a reduir la sensació d’afartament. Si es té acidesa d’estómac, una bona recomanació és desfer una mica d’argila blanca amb aigua. És un antiàcid saludable. A més, mastegar cada mos a poc a poc, dedicant un mínim de mitja hora a l’àpat principal, i finalitzar els plats amb una infusió digestiva també ens ajudarà”, apunta.

Mentrestant, des del portal Faros de l’Hospital Sant Joan de Déu es recomana evitar alguns aliments, com la carn crua o poc feta, el peix o marisc cru o poc fet, el peix amb alts nivells de mercuri, els fumats, carpaccios, embotits, formatges no pasteuritzats, patés, alcohol, cafè , te i refrescos ensucrats. Segons expliquen “cal evitar totalment els aliments crus perquè poden ser font de toxoplasmosi i anisakis, i consumir amb moderació dolços, postres i plats rics en greixos”. En canvi, Faros recomana apostar per plats com “la pinya, el marisc ben cuit, el gall dindi, els peixos al forn i els purés de castanya o de poma. Per postres porcions petites de torró o algun polvoró sense abusar-ne” conclouen.

Notes de Yolanda Garcia:

Què és l’argila blanca? És un producte que podem trobar a qualsevol herbolari, millor que sigui blanca; no serveix la vermella, ni la verda. Aquesta està microfiltrada i llesta per ingerir. Acostumo a recomanar la de la marca Vogel; és econòmica, segura i molt efectiva. Per tal de consumir-la, cal diluir-ne una culleradeta de postres (amb una cullera que sigui de fusta, vidre o plàstic, no de metall) en un got d’aigua, es remena i bé es pot prendre directament o bé es pot deixar reposar uns minuts abans. Principalment hi ha una diferència de sabor però totes dues fórmules són segures. Es tracta d’un remei simptomàtic, que cal prendre puntualment quan apareixen els símptomes.

Com prendre l’umeboshi? Es pot prendre l’equivalent a una llentia, ensalivant molt bé just abans dels àpats. S’ha de deixar desfer un o dos minuts dins la boca.

Què és el kudzú? És una arrel d’una planta que es diu Pueraria lobata, amb moltes propietats medicinals i també culinàries, ja que serveix com a espessidor natural. Es compra en forma de pols i és molt important que sigui Pueraria (no serveix Arrunrruz; hi ha botigues que no coneixen la diferència). Per tal de consumir-la cal desfer una cullerada de postres generosa en un got d’aigua, es porta a ebullició durant 5 minuts sense deixar de remenar. Aquest “alimedicament” es pren directament o bé amb una mica d’umeboshi. Té propietats molt diverses: ajuda a desinflamar els budells i serveix com a regulador intestinal. Alcalinitza la sang, incrementa l’energia i evita el cansament. Calma l’estómac i tot l’aparell digestiu i ajuda en casos de grips i constipats. Per Nadal fer un “dejuni” a l’hora de sopar a base de kudzú més umeboshi pot ajudar a passar més bona nit.

Durant la introducció alimentària i també en les etapes del creixement, anem definint una sèrie de rutines: l’hora dels àpats, la migdiada, el temps de joc… Aquestes rutines donen a l’infant certa seguretat i, a nosaltres, ens ajuden a organitzar-nos.

Sovint, aquestes rutines es veuen afectades durant els caps de setmana, les festes de Nadal, les vacances… són moments en què funcionem d’una manera radicalment diferent de com ho fem cada dia. L’alimentació, els horaris, els espais, les persones amb qui interactuem… Hi ha molts canvis, però els adults ens hi adaptem ràpidament. Cal tenir en compte, però, que la capacitat d’adaptació dels infants és més lenta, i que cada criatura pot tenir ritmes o necessitats diferents.

Com podem mantenir l’equilibri?

Horaris: Els caps de setmana o per festes tenim el costum de menjar tard, però cal que respectar els horaris de menjar i dormir de l’infant per tal de no alterar-lo, independentment del que fem nosaltres.

Festes: La part emocional i social són molt importants per a la salut integral de l’infant; per això haurem de ser flexibles a l’hora de menjar aliments més ensucrats o diferents dels que prenem habitualment.

Les festes saludables ens permeten gaudir en el moment i tenir una bona digestió.

Qui guanya en aquesta confrontació entre la matèria processada i el producte natural? La resposta és clara: l’única manera d’assegurar-nos els efectes positius sobre la salut és consumir cacau de qualitat. Descobrim què volem dir i com fer-ho.

Busqueu, en la mesura que sigui possible, xocolata d’alt contingut en cacau (70% o més), que contingui poc o gens de sucre, de producció ecològica, de comerç just i, idealment, de processat en cru. Preneu-la amb mesura i fora dels àpats. És la millor manera d’aprofitar-ne tots els beneficis i evitar la majoria de les contraindicacions. Potser us semblarà que us estem parlant d’un medicament que cal dosificar amb compte, però és que quan es tracta de xocolata val molt la pena ser selectius a l’hora de comprar-ne i moderats a l’hora de menjar-ne.

Quinzenalment, la Clara i en Pau, els reporters de Boníssim Europa, ens presenten un dels bloguers més saludables que han conegut en la seva ruta per l’Europa bio. I tu, ja saps quines cançons els acompanyen? Si les encertes, entraràs en el sorteig d’un carnet i una bossa de l’ETS!

França, Itàlia, Anglaterra, Dinamarca… En Pau i la Clara ja han recorregut tots aquests països per presentar-nos els millors ambaixadors europeus de la cuina saludable, persones compromeses amb l’alimentació i la salut i autors de blogs dedicats a aquest àmbit. Cadascun, amb les seves singularitats, ens fa una radiografia de l’alimentació saludable al seu país i ens obre les portes de casa seva per presentar-nos el seu projecte i la seva manera d’entendre la salut.

Guanya, amb Boníssim Europa, un carnet de soci i una bossa de l’ETS!

Sabries dir-nos quina cançó sona en aquest vídeo de Boníssim Europa? Escriu-nos a info@etselquemenges.cat i, si l’encertes, entraràs en el sorteig d’un carnet de soci de tot un any perquè puguis gaudir de tots els nostres descomptes i de les receptes exclusives de la Montse Vallory, i d’una bossa ecològica d’Etselquemenges. Molta sort!

04 A TASTY LOVE STORY / AARHUS from Etselquemenges on Vimeo.

Hi ha obradors que han començat la reconversió cap a l’ecològic i han començat per fer servir sucre integral de canya ecològic. N’hi ha d’altres que ja fan totes les creacions amb el segell certificat, i asseguren que suposa una revolució en el receptari tradicional. Els torrons i les neules fan Nadal. Us oferim una tria de quatre obradors que en fan a un preu ajustat i de qualitat alta. 

Veritas

Els fan a l’obrador de Barcelona poques setmanes abans de Nadal. Tenen un ventall ampli de varietats i de gustos: canyella, crema cremada, coco, nata amb nous i xocolata amb espelta inflada. Per als amants de les varietats clàssiques, també n’hi ha d’Alacant i de Xixona, però pertanyen a un altre obrador que treballa per a Veritas.

Neules Sant Tirs

A Porreig (Berguedà), Sant Tirs va aconseguir fa un any la certificació ecològica per a les neules amb xocolata i sense. També preparen neules sense gluten ecològiques i la varietat homònima amb xocolata. La farina, el sucre, el greix de palma, la lecitina de soja i la vainilla en pols són els ingredients ecològics per preparar les neules. Per a les que no porten gluten, fan servir el midó de blat de moro.

Torrons BioLluch, de la casa Vicens

A la casa Vicens hi ha la línia ecològica de torrons. Els prepara el mestre torronaire Àngel Lluch, i en fa de mil i una varietats. Els tradicionals d’Agramunt, amb xocolata i sense; el de gema i el gema cremada amb taronja; el guirlache d’ametlla; el de xocolata amb llet amb ametlla; els pralinés amb xocolata negra i amb xocolata blanca. “Fa sis anys que tenim el certificat ecològic”, explica l’Àngel, que va seguir l’ofici torronaire del pare.

Graupera

A Mataró, Teresa Graupera presenta la novetat de l’obrador familiar, el torró “Et mereixes un 20”, fet amb sucre integral de canya i massapà ecològics. Hi posen xocolata d’un 70% de cacau amb crema de patxaran. A la capa de dalt del torró, hi ha escrit cinc vegades el número vint, i l’últim vint de la filera destaca perquè és de color or, or comestible.

El sucre semiintegral de canya ecològic també és l’ingredient dels altres torrons, com ara el de gema, nata amb nous, coco. “Som un obrador que estem en procés de reconversió cap a 100% ecològic, per això estem en ple procés d’incorporar i provar ingredients nous”. De moment, l’únic ingredient ecològic dels torrons és el sucre semiintegral, però l’objectiu final és que ho siguin tots.

Fa 120 anys que l’obrador Graupera va començar a Mataró; la reconversió ecològica l’ha iniciada la quarta generació, i “està sent una revolució, perquè estem canviant totes les receptes”

Quantes vegades alguna persona gran ens ha dit: “Mmm, aquesta tarda plourà… Em fan mal els ossos…” o “Noto que s’acosta el fred perquè em fa més mal el genoll…”? Doncs, efectivament, quan s’acaba la tardor i comença l’hivern, les articulacions i ossos ho noten, i el dolor de les persones que tenen problemes d’artrosi s’agreuja.

Això passa perquè, amb les temperatures més fredes, els músculs es contrauen i estan més rígids, fet que provoca que les articulacions també pateixin. Respecte de les pluges, una explicació que la comunitat científica accepta és que les articulacions tenen baroreceptors o “detectors de canvis de pressió atmosfèrica”, i, com que quan s’apropa una tempesta les pressions de l’atmosfera baixen, els genolls, malucs, espatlles, colzes, mans ho senten.

Afortunadament, el temps només influeix en la percepció del dolor i no agreuja la malaltia; així que si, durant aquesta època de l’any, “escalfem” i cuidem els ossos, músculs i articulacions, podrem alleujar la sensació d’increment de dolor.

Una recomanació general és, en la mesura que puguem, mantenir el cos calent amb estoretes o mantes elèctriques, coixins d’ossos de cirera o gels que s’escalfen amb microones, per aplicació de calor local. També és important fer moviments suaus amb la zona adolorida, així com també caminar o nedar.

L’alimentació és clau per ajudar a mantenir les articulacions netes dels tòxics que s’hi van acumulant, derivats d’una dieta excessivament àcida, és a dir, plena de proteïna animal com carns, ous i formatges; a més d’excitants com el cafè o el te i excés de sal. Així, seria adient fer una dieta equilibrada més basada en els aliments següents:

1. Arròs: de la varietat que sigui, és un cereal molt versàtil. Una idea original per cuinar-lo són les croquetes d’arròs. Es cou l’arròs, se salta amb els ingredients triats i es fan boletes. Es mullen amb un liquat vegetal, com, per exemple, llet de civada, es passen per pa ratllat i es fregeixen.
2. Flocs de civada: ideal per esmorzar. Amb una llet vegetal, es fa bullir fins a aconseguir una textura cremosa i s’hi tira canyella en pols.
3. Pastes italianes: fetes d’ordi o sègol.
4. Llegums variats: mongetes, llenties, cigrons. Els plats de cullera, a l’hivern, es posen molt bé, ens escalfen per dins.
5. Peix i crustacis: millor que la carn perquè acumulen menys tòxics.
6. Verdures de temporada: com el bròquil, les diferents varietats de cols, porro, coliflor, bledes, créixens, porro, alvocat.
7. També hi ha complements alimentaris que ens poden ajudar a reforçar aquestes articulacions i/o a calmar els dolors quan apareguin.

Farmacia Internacional recomana:

A continuació es detallen alguns consells que Farmacia Internacional recomana:

1. Tractament intensiu de tres mesos

Prendre regularment algun compost de glucosamina, condroïtina o altres proteïnes (col·lagen) que formen part de les articulacions i els ossos, com a manteniment, a raó de tres mesos seguits i descansar tres més, dos cops a l’any.

• Solgar Glucosamina-Ac. Hialurónico-Condroitina-MSM en comprimits.
• GCA 2700 Santé Verté en comprimits, que a més incorpora l’harpagofit, una planta útil per calmar el dolor i la inflamació.
• Colágeno con Magnesio de Ana Maria La Justicia, en pols o en comprimits. El magnesi actua en el sistema nerviós calmant dolor i relaxant musculatura.

Recordeu evitar els aliments més àcids que hem citat abans.

2. Tractament durant els mesos de descans

Durant els tres mesos de descans, es pot fer un massatge diari amb algun gel d’aplicació local amb una base de silici orgànic, que reforça les articulacions, la pell i els ossos, per exemple:

• Vitasil Articulasil o Ergysil, del laboratori Nutergia, són gels de silici, ja reforçats amb olis essencials que calmen el dolor i abaixen la inflamació, a més d’aportar sensació de benestar i frescor. Si volem fer un oli de massatge a casa, podem posar en una base d’oli vegetal, idealment oli d’hipèric, oli d’ametlles dolces o, fins i tot, oli d’oliva; hi afegim una gota d’oli essencial de katafray, una de gaultèria i una de sempreviva. Recomano tant els olis essencials com els vegetals de Pranarom, per la seva garantia de seguretat i eficàcia.

L’oritga ajuda a desinflamar les articulacions

A més hi ha complements a base de plantes que és interessant tenir en compte quan tenim uns dies de més molèsties:

• L’ortiga és una planta que, com que té propietats diürètiques, ajuda a eliminar els líquids inflamatoris que s’acumulen a l’articulació. La podem trobar en càpsules com Solgar Ortiga, càpsules vegetals, o en format líquid, com el suc d’ortiga de Salus o l’extracte d’ortiga de Soria Natural.
• El salze blanc, del qual se’n fa servir l’escorça, és un calmant magnífic per als dolors. Per exemple, el podem trobar a les càpsules de Solaray White willow bark o a l’extracte de Soria Natural Sauce.
  

A tots els lectors d’Etselquemenges que expliquin que han llegit aquest article, Farmacia Internacional aplicarà un 10% de descompte en tots el productes per mantenir les articulacions durant l’hivern. Sol·liciteu informació a la Farmacia Internacional, al carrer Consell de Cent, 312, cantonada amb Passeig de Gràcia, Barcelona. Aquest descompte és vàlid fins al divendres, 15 de gener. No acumulable amb altres descomptes. 

Alicia Domingo
Farmacèutica de la Farmacia Internacional.
Tècnic superior en Dietètica i Nutrició.

El Topik és conegut pels arrossos, les ostres i el peix en general. I per als lectors d’Etselquemenges, em penso que, a partir d’ara, serà el restaurant –en majúscules– per menjar-hi peix sostenible i cuinat amb tècniques ultrasaludables. L’Adelf Morales és un xef bregat a les cuines de Martín Berasategui a Lasarte i a l’Arzak de Sant Sebastià. El 2007, després de viure dos anys i mig al Japó, va obrir el Cinc Plats amb Yoshizumi Yamashita, i ara en fa quatre, va independitzar-se de tothom per obrir el Topik en una cantonada cèntrica i agradable del centre de Barcelona.  Al Japó, l’Adelf, hi va tornant regularment, i ara, amb un amic, vol traslladar les creacions catalanojaponeses, en un local nou assessorat per ell, al país amic. I dic “amic” perquè les coccions japoneses i les mediterrànies casen molt bé. A vegades els restaurants que fusionen dos tipus de cuines són forçats. He tastat nachos amb samfaines catalanes, per exemple, i cap d’aquests invents m’ha acabat de convèncer.

En canvi al Topik tastareu un caneló de paper de soja amb ventresca i samfaina d’una suavitat extrema. I així, podreu anar fent un passeig agradable i fàcil de pair per tot un reguitzell de plats en què el peix serà un protagonista elegant sense salses contundents ni coccions “xupades”, com la planxa i la llimona. Començo mencionant l’art amb el qual està cuinada la salsa de sèsam, amb miso i mirin, que combino amb una col cuinada al vapor amb xiitakes. Aquest plat, que acompanya la carn ecològica, i que veieu a la fotografia, se serveix només a domicili. El Topik és, fins ara, l’únic lloc on permetré que em serveixin “salses”. La soja, el sake o la llima formen part d’aquests acompanyaments tan discrets, però que arrodoneixen els plats. Fins i tot els llits d’alvocat estan cuinats com si n’haguessin reduït un grau o dos, del sabor aquell que esgota i és estrident. I així, amb tot. Aquí es nota que el peix el marinen, i que la llet, la nata i el sucre l’envien a la vorera del davant. No hi ha res millor que a algú que vol menjar cuina saludable li proposin una barreja d’aliments i coccions mediterrànies i japoneses i n’extreguin el més sa de cadascuna, oi? El peix, el rei de la cuina

A la cuina de l’Adelf hi entra sardina, verat, llobarros salvatges, escórpora, tonyina, salmó (servit dins d’un sopa miso i verduretes) i, amb menys regularitat, gambes o congres. L’Adelf i el seu equip compren a Mercabarna i a Peixos Amadeu, una nissaga familiar de peixaters que serveix als restaurants més exclusius i coneguts perquè són especialistes en l’especejament de la tonyina per a la cuina japonesa. Uns mestres del tall, vaja. “No sempre ve del Mediterrani, i els comensals no volen peixos desconeguts com la gallineta, que és un derivat de l’escórpora. La solució és enganyar-los i després explicar-los què han menjat, però en general busquen gustos familiars. Puc tenir llobarro salvatge, i fujo de qualsevol peix de piscifactoria perquè miro molt el preu; personalment vaig a Mercabarna i miro i remiro, i puc comprar força quilos perquè, entre el servei de migdia i de nit, l’acabo fent servir tot i no tinc pèrdua”. Ho té ben apamat, l’Adelf. No és dels que compren una caixeta de gambetes i es queda a fregar plats. “La setmana passada vaig comprar vint quilos de llobarro a sis euros”. Al menú del migdia d’onze euros, classificat per la revista Time Out com un dels deu millors menús de migdia de Barcelona pel que fa a la relació qualitat preu, hi trobareu sardina fumada o verat japonès amb caldo japonès i xiitake, bolet que incorpora constantment als caldos de verdures dels plats i que té tantíssimes propietats nutricionals, començant per la vitamina D. La maionesa de wasabi (a la foto del caneló i del tataki es veu perfectament) és d’una subtilesa gustativa fora de mida. Moltes de les verdures són ecològiques i les hi serveix L’Hortet del Baix, com ara la carxofa i els pèsols; la carn és ecològica i la compren a la frontera entre Àustria i Alemanya. “Comprem l’espatlla sencera i tinc un carnisser a Barcelona excel·lent que la manté a la temperatura perfecta i, així, jo mateix faig un control i seguiment de la maduració”. La qualitat de cadascun dels productes que entren al Topik és irrefutable. M’atreveixo a dir que és el xef català dels que conec que cuina i marida millor les algues, el miso, el sèsam, els germinats, els xiitakes i la soja a l’estil japonès. Les ostres El Topik és especialista en els arrossos, també ecològics; aquests dies, si us hi acosteu, veureu com fumegen caldosos dels plats dels comensals que fan cua a la barra per trobar lloc a l’hora de dinar. Juntament amb els arrossos, l’altra gran aposta del Topik són les ostres. Provenen de Galícia, Holanda i França perquè cada mar les fa diferents. “Les de l’Atlàntic han conviscut en aigües més fredes, tenen més iode i, per tant, són més gustoses. Les del Mediterrani tenen menys sabor i les hem d’acompanyar amb una gràcia afegida. Tot i així, les de Galícia són carnoses, omplen, i amb dues ja estaràs tip; a diferència de les holandeses o les franceses que les aniràs engolint sense adonar-te’n. Hi ha por amb les ostres, perquè tothom coneix algú, si és que no ho ha viscut ell mateix, que ha passat la nit del lloro per una ostra en mal estat o per haver-ne menjat massa. “Vull trencar una llança a favor de les ostres. Jo en sóc un apassionat. Les ostres no tenen greix, contenen ferro i zinc i minerals i vitamines com la vitamina B12, la de la carn”. Jo sóc de les de paladar auster que prefereix musclos al vapor amb llimona i no a la marinera i ostres també crues i sense condiments per notar-ne el gust de mar. I ho continuo mantenint, però també mantinc que, al Topik, cuinen receptes d’ostres per analitzar i intentar reproduir en un sopar que tinguis a casa, especialment el tàrtar d’ostres i vieires amb maionesa de wasabi i guacamole i algues wakame. També són dignes de menció les ostres amb una salsa japonesa coneguda amb el nom de ponsu i ous de salmó o l’original ostra holandesa amb melmelada de gintònic. També en podeu trobar de fumades, gratinades, un xarrup d’ostres o ostres fregides. Aquestes festes, el Topik ha innagurat una barra d’ostres a l’entrada del restaurant per seguir apostant per un dels seus plats estrella. El pa i l’oli Agraeixo que el pa sigui de tanta qualitat. i l’oli de taula. un oli d’oliva verge 100% arbequina i premsat en fred; tot un gest de respecte cap als clients que estem a punt de fer vaga als restaurants que cuinen amb olis rancis, refinats i recremats. I el mateix diem del pa. Hem de començar a valorar-ho com un element tan o més important de l’àpat. No s’hi valen restaurants de primera amb llesques d’un forn que es dedica a enfornar baguets congelades. Fins i tot l’excel·lent mochi final amb mousse de te verd em reconcilia amb aquests pastissets japonesos, que no són sant de la meva devoció, tot i que no es facin al Topik. Als soci d’Etselquemenges us conviden a una tapa sorpresa els dimarts i els dimecres a la nit. Recordeu-vos de portar sempre el carnet a sobre!

El restaurant Tòpik acaba d’innagurar una barra d’ostres que el completa en la seva aposta pel peix de qualitat i cuinat amb tota la influència japonesa del seu xef i que converteix el Tòpik en una proposta única a Barcelona i saludable. L’Adelf Morales és un xef bregat a les cuines de Martín Berasategui a Lasarte i a l’Arzak de Sant Sebastià. El 2007, després de viure dos anys i mig al Japó, va obrir el Cinc Plats amb Yoshizumi Yamashita, i ara en fa quatre, va independitzar-se de tothom per obrir el Topik en una cantonada cèntrica i agradable del centre de Barcelona. La revista Time Out l’ha considerat un dels millors restaurants de la ciutat pel que fa a la seva relació qualitat-preu en el menú de migdia.

Als socis d’etselquemenges us prepararan una tapa sorpresa les nits dels dimarts i els dimecres. 

Fa temps que sovint penso en veu alta i dic: Com pot ser que ningú faci un forn de pa sense gluten, un forn exclusiu per a celíacs? Com pot ser que en una ciutat com Barcelona i en un país com Catalunya només hi hagi una pastisseria a Mataró, Milola, que ofereix pastissos i dolços sense gluten i un forn-obrador a Cardedeu, el Tot d’una? Com pot ser, tenint en compte que cada dia hi ha més celíacs, més intolerants i més persones que l’eliminen de la dieta, que no hi hagi ni un sol forn a Barcelona sense gluten?

Pans de motlle

Estic segura que aquestes preguntes se les formulen milers de famílies. Comencem l’any celebrant que ja tenim respostes per a tots aquests interrogants. Acaba d’obrir al c/Pobla de Lillet, 5 al barri de Les Corts el primer forn a la ciutat exclusivament sense gluten que cada dia ven pa de tot tipus de cereals sense gluten, pastissos, magdalenes, bases de pizzes i galetes. La idea neix d’en Francesc Altarriba i la Isabel Trullenque. Ell ha dedicat tota la vida professional al pa: té forns a Manlleu i és un apassionat i alhora un estudiós del pa convencional i, des de fa uns anys, també del pa sense gluten. Amb el seu equip ha referenciat desenes de pans diferents, i aquesta R+D l’han traslladat també al món sense gluten. Així que el forn és la conseqüència d’un treball previ i profund per certificar farines i vendre-les a través del portal Hacer pan en casa.

Barres i panets de diversos cereals sense gluten

Avui ens trobem, però, en un lloc físic, al barri de les Corts de Barcelona. L’antic Forn de pa Altarriba, s’ha convertit, des d’aquest mes de setembre, en 0% Gluten, el primer forn 100% sense gluten de la ciutat i del país. “A l’estiu vam tancar, vam fer una neteja amb professionals de tot el local per desinfectar-lo bé, vam canviar tota la maquinària i vam obrir de nou, rebatejant el Forn de pa Altarriba amb el nom de 0% gluten.

Barra i rodó amb sobrassada

Quan arribeu al forn, veureu que l’espai no és convencional. No hi ha lleixes plenes de pa del dia i l’entrada és una mena de cafeteria des d’on es veu l’obrador a través d’un vidre. “Vam decidir que fos un espai de trobada i, a més, nosaltres no tenim els celíacs aquí al davant, a mà, i amb el moviment constant dels forns de pa convencional. Per això, cada dia fem pa, però treballem també molt per encàrrec. Pensa, a més, que fem pa de tot tipus, però no cada dia. Per tant, si avui véns al forn, de pa en tindré segur, però potser només de dues varietats, i justament tu vols la que no tinc”, m’explica la Isabel. Els primers clients ho han après i ja truquen per demanar el que ja han tastat aquestes primeres setmanes i que, en molts casos, la Isabel els ha regalat. De fet, la seva inversió de futur tindrà, n’estic segura, resultats a molt curt termini, perquè la gran varietat que ofereixen cobreix les necessitats de moltes famílies. Comencem pel pa. “Al forn fem pa de motllo, de pagès i barres i n’hi ha de d’arròs, de quinoa, de cigró, de kamut, de fajol i de castanya d’uns castanyers centenaris del Montseny que s’estan recuperant. I, en alguns casos, a aquests pans hi afegim sobrassada, panses, nous, olives, etc. El blat de moro, un gran substitut del blat, l’espelta o la civada, el posem tot sovint al pa, però mai en grans quantitats, ja que, a més, és molt difícil de trobar i pagar perquè no sigui transgènic. “De fet, en tots els pans, per molt que hi posi que és “de cigró” hi ha sempre una barreja de farines, que és com queda millor el pa sense gluten, i sempre, la meitat d’aquest pa es fa amb midó de iuca o de patata. El pa sense gluten necessita molts midons. El gluten és fonamental per al pa i, per tant, necessitem trobar fórmules perquè quedi gustós i melós”. Eivdentment no té res a veure amb el pa convencional i, per això, si no es vol deixar el gluten pel motiu que sigui, jo entenc que els clients no han de venir a comprar aquest tipus de pa. Els resultats són, malgrat les advertències de la Isabel, satisfactoris: la base de pizza està molt ben aconseguida, les magdalenes normals i de xocolata van millorant setmana rere setmana, i ara ja en fan de taronja, poma, llimona. “Ens agrada innovar cada dia, constantment, i el forn ens ho permetrà”, m’insisteix en Francesc. El pa es pot comprar completament cuit o precuit. “Això ho fem perquè es conservi millor, ja que no porta conservants ni additius de cap tipus i es pot fer malbé més aviat. La idea és venir aquí, carregar panets o barretes o barres per tota la setmana i congelar-ho a llesques o, en el cas de les barretes i panets, sencers, i treure la quantitat que cal cada dia. Un cop fora, si la peça és petita, s’acaba de coure a la torradora; en el cas de barres grans, es posen deu minuts més al forn. Hi ha gent, però, que ens ho demana completament cuit, per fer encara més via”. A 0% gluten també treballen sense llet, ous ni mantega si es fa sota demanda. Amb pocs dies, el forn s’ha convertit en un gran consultori de tot tipus de casos d’intoleràncies, ja que hi ha cada cop més persones amb al·lèrgies a la fruita seca. “Per això, aquests dies també advertim que fem carquinyolis sense gluten, però que porten avellanes i panses, per si algú no en pot menjar.” Però sí, sí! Estan fent carquinyolis sense gluten amb blat de moro i quinoa i amb avellanes en comptes d’ametlla. El pa sense gluten no és barat i encara menys si les farines han passat per una certificació. D’això en som conscients. Us canto preus: el preu per quilo surt a 12 euros, que és el pa de pagès rodó; si porta panses i nous costa 15 euros. Les barretes de 100 grams costen 1,20 o 1,50, i ara ja comencen a comercialitzar baguets de mida estàndard. L’assignatura pendent de 0% gluten és treballar amb més farines integrals i que siguin, quan sigui possible, ecològiques i que també portin la certificació. I que, amb tot, el client ho vulgui pagar, perquè amb la certificació sense gluten i l’ecològica el preu s’incrementa irremeiablement.

Les temudes festes d’aniversari per als celíacs

Magdalenes i pastissos de tot tipus sota demanda

Per a festes d’aniversari tenen molta sortida les galetes decorades que, d’altra banda, són precioses, ja que la Isabel, abans, s’hi dedicava. “Aquests dies de Nadal ens demanen molts avets decorats, i també tenim pastissos de xocolata que les mares s’emporten entusiasmades.” I és que, el fet de divulgar i engegar projectes saludables nous, fa que el nen o l’adult celíac ja no s’hagi de sentir un estrany ni un malalt. “Teníem clar que volíem trencar amb aquesta creença que el celíac està malalt i que no pot menjar alguns aliments. Com s’ha de sentir un nen que en una festa d’aniversari no pot menjar els dolços que mengen tot els altres!?”. Ara, amb pastissos de xocolata bons, no cal que n’hi hagi dos. Directament, si saps que hi ha un nen celíac a la festa, el compres de xocolata sense gluten i, com que és bo igual, ningú se n’adona. I aquests dies, aprofita, i reserva el teu tortell de reis sense gluten!

Els socis d’Etselquemenges tenen un 10% de descompte en tots els productes del forn.

Acaba d’obrir a Barcelona (C/Pobla de Lillet, 5 al barri de Les Corts) el primer forn exclusivament sense gluten que cada dia ven pa de tot tipus de cereals sense gluten, pastissos, magdalenes, bases de pizzes i galetes. La idea neix d’en Francesc Altarriba i la Isabel Trullenque. Ell ha dedicat tota la vida professional al pa: té forns a Manlleu i és un apassionat i alhora un estudiós del pa convencional i, des de fa uns anys, també del pa sense gluten. Amb el seu equip ha referenciat desenes de pans diferents, i aquesta R+D l’han traslladat també al món sense gluten. Així que el forn és la conseqüència d’un treball previ i profund per certificar farines i vendre-les a través del portal Hacer pan en casa. Al forn fan pa de motllo, de pagès i barres i n’hi ha de d’arròs, de quinoa, de cigró, de kamut, de fajol i de castanya i, a vegades hi afegeixen, sobrassada, panses, nous, olives, etc. El blat de moro, un gran substitut del blat, l’espelta o la civada, el posen tot sovint al pa, però mai en grans quantitats, ja que, a més, és molt difícil de trobar i pagar perquè no sigui transgènic. A 0% gluten també treballen sense llet, ous ni mantega si es fa sota demanda. Per a festes d’aniversari tenen molta sortida les galetes decorades.

Els socis d’Etselquemenges teniu un 10% de descompte en tots els productes del forn.