Les llepolies sempre s’associen als moments de màgia i festa. El carrer guanya la batalla al dolç fet amb sucre refinat mentre que a casa la lluita pel menjar saludable es perd perquè entra com a obligació. És una pregunta irreverent, perquè estic posant en dubte la bona feina de Ses Majestats, però, de veritat, cal que, la nit més màgica de l’any, les criatures obtinguin com a primer regal uns caramels?

La biòloga i dietista-nutricionista Anna Vilaginés assegura que “els caramels, amb gluten o sense, sempre porten sucre, i si no, edulcorants, que no són els sans, sinó el que tots els estudis han posat en alerta”.

Així, doncs, un fet més que se suma a la batalla diària perquè no mengin una llepolia abans de sopar, d’aquelles que els regalen ja sigui a la farmàcia, al forn de pa, a la sabateria. Els donants de caramels són arreu, als llocs més inesperats, i es volen guanyar les criatures mentre els pares fem cara de circumstàncies, perquè no vols dir que no i semblar mal educat, però alhora no somrius, perquè de gràcia no te’n fa gens ni mica.

Pensar en alternatives per llençar des d’una carrossa és difícil. “Els fruits secs serien uns bons candidats, però haurien de ser tous”, continua Vilaginés. Llavors queden les panses, però no se les podrien menjar els infants de totes les edats, com tampoc no poden ingerir els caramels els més petits per perill d’ennuegament.

“L’alternativa també podrien ser fruites dessecades”, o, si no, senzillament, deixar de banda la idea de llançar menjar i optar per confeti, papers de colors, per exemple, símbol de festa i alegria.

La idea de buscar una alternativa és perquè, si no, les llaminadures, com també les coques, els pastissos o altres aliments dolços, s’acaben associant amb actes festius, mentre que els aliments saludables –com la fruita, fresca o seca– apareixen als menús com a obligació. Si no es trenca l’esquema i l’associació d’idees, la batalla casolana per menjar de manera saludable està perduda, perquè el carrer la guanya.

A l’escola CEIP Escoleta de Bellaterra, fa anys que van decidir celebrar les festes d’aniversari amb un berenar de fruita de temporada. La mestra Montserrat Carol explica que ho van fer per evitar intoleràncies i al·lèrgies alimentàries, però també per trencar estereotips, perquè una fruita de temporada, presentada d’una manera atractiva, com fan els pares de l’escola, fa tanta festa com un dolç. “Nosaltres vam pensar que així començàvem a canviar conceptes, i és la nostra aposta, juntament amb la corona que preparem a la criatura, la cançó del Club Súper 3 que cantem i una fitxa emplenada per recordar el dia viscut.

Finalment, la Maria Ángeles Miranda, vicepresidenta de l’Associació Nacional de Seguretat Infantil, recomana a tots els pares que facin ús de la màgia per no córrer riscos. “Nosaltres no diem si cal que els Reis d’Orient llancin caramels o no des de les carrosses, però el que no volem és que hi torni a haver desgràcies com la de l’any passat, a Màlaga”. Per tant, els consells bàsics, que l’Associació ha publicat com si fossin una carta als Reis d’Orient, és que els pares donin la mà als fills, que els caramels es comparteixin, que no hi hagi afany de voler-ne tenir més i més, que si la criatura és a primera fila, que pensi a deixar pas a la que té al darrere; que canviïn de posició. Són recomanacions bàsiques, que demanem que els pares interioritzin perquè, al cap i a la fi, on van a parar la majoria dels caramels llançats? Doncs, per això no cal jugar-s’hi la seguretat de cap de les maneres.

La temporalitat dels aliments ve marcada tant per l’època de l’any com per la situació geogràfica del lloc on es produeixen. A més, sempre s’ha de tenir en compte que la natura és viva i que cada cicle és diferent. No tots els estius plou igual o es repeteix la temperatura de l’any anterior, ni tampoc la lluna roman estàtica al mateix lloc. La pagesia que respecta el ritme de la terra té molt clar què és el millor per a cada moment de l’any. Per això els aliments més saludables per a nosaltres i més harmònics amb l’entorn són els propis de cada època de l’any: els aliments de temporada.

A Catalunya tenim la sort de poder omplir el rebost amb productes ecològics, locals i de temporada directes de la pagesia propera. A més, cada vegada és més fàcil comprar amb menys intermediaris allò que volem. S’obren botigues noves, tant de barri com a Internet, es creen cooperatives de consum o mercats nous on podem trobar d’una manera directa els aliments que omplen el nostre cabàs responsable i ple de salut. De fet, el lloc on anem a comprar ja ens facilita molt la feina per escollir què hem de consumir en cada temporada. Recordeu que la temporalitat varia en funció de l’origen geogràfic i de les condicions climàtiques, i que, per tant, mai és exacta. El que sí que hem de tenir clar és que no hi ha de tot durant tot l’any i que, per afavorir la frescor i els valors nutritius dels aliments, necessitem que siguin propers i directes dels camps que els han vist créixer.

Som al gener, què hi ha de temporada? Tot i les poques hores de sol amb què ens obsequia l’hivern, la natura és sàvia i ens ofereix all, all tendre, api, bleda, carxofa, calçot, col, coliflor, espinac, espàrrec, pastanaga, porro i xirivia. A més, encara podem tenir de la collita de la tardor ceba, patata, remolatxa i carabassa. També hi ha alguns pagesos i pageses que han optat per produir alguns cultius en hivernacle, com per exemple els enciams. Llavors, la temporalitat canvia i podem comprar més varietat, però sempre coneixent l’origen per assegurar-nos que és ecològic i de proximitat. Pel que fa a les fruites és el moment de collir els cítrics, que tenen moments òptims diferents en funció de la varietat. Les pomes són collides de la tardor, però com que es conserven bé és un bon aliment per a l’hivern. Els mesos de febrer i març són els més avorrits per omplir el rebost de verdures, i sobretot de fruites. Depèn de nosaltres combinar el que tenim amb alegria i amb altres aliments que es conserven sense problema, com els llegums, els cereals, les pastes o la fruita seca.

L’abril és el mes de l’entrada del bon temps i el despertar primaveral, que conjuntament amb maig i juny ens van regalant progressivament productes nous a mesura que ens acostem a l’estiu. Pel que fa a l’horta, a més d’alguns productes de l’hivern que encara es conserven, arriben els espàrrecs, els pèsols i les faves, i al maig els primers pebrots i carabassons. La fruita entra amb força al llarg de l’estació amb cireres, nespres, prunes, albercocs i maduixes, sempre depenent del racó geogràfic en què ens trobem. Això sí, la primavera ja ens regala més varietat perquè puguem omplir el cabàs i anar gaudint de les fruites i verdures noves que porta el canvi de temperatura.

Amb l’arribada de l’estiu és realment quan els horts desprenen la seva màxima esplendor. El sol fa que les solanàcies donin fruits i que els productes de fulla verda creixin amb molta més energia. Al final del mes de juny i, sobretot, durant tot el juliol i l’agost el camp ens dóna els tan esperats tomàquets, els cogombres, les mongetes tendres, les albergínies i enciams de tot tipus, a banda d’altres espècies que ja donen fruit des de la primavera. La fruita també es troba en un bon moment i arriba de tots els colors amb els préssecs, les nectarines, les peres d’estiu, els melons i les síndries. Tingueu present que, de cada espècie, acostumen a haver-hi diferents varietats, algunes de més primerenques i altres de més tardanes. Per exemple, al mercat ecològic trobareu una gran varietat de tomàquets que, a més, es van collint progressivament a mesura que avança l’estiu.

La tardor, fins que arriben els primers freds, continua sent un molt bon moment per als horts, que encara mantenen molta varietat de producte fresc. A més, és quan es cull la patata, el moniato i la carabassa. Cap al mes d’octubre i novembre apareixen les primeres cols i altres verdures que mantindrem durant l’hivern, com el bròquil, el porro o l’api. Pel que fa a la fruita, les figues i el raïm són les dues reines de la tardor, a més de les pomes, les peres, els codonys, la magrana i els caquis.

Aquest 2014, des de “L’origen” us acompanyarem a descobrir les persones responsables que els aliments us arribin a taula. Continuarem coneixent històries de la pagesia catalana que ens alimenta amb productes directes del camp i plens d’estima; i seguirem d’una manera natural els cicles estacionals per anar descobrint cada aliment en el seu moment òptim.

Per a més informació podeu consultar la Gastroteca, on trobareu la temporalitat de molts dels productes propis de Catalunya. Etselquemenges està elaborant el calendari de les fruites i verdures de temporada i molt aviat us el podreu descarregar i imprimir per penjar-lo a la nevera de casa!

Bromatologia. Un nom complicat per a la ciència que estudia els aliments des de tots els punts de vista possibles.

En parla aquest llibre, que també tracta de nutrició, salut humana i seguretat alimentària.

Vaja, que hi trobareu de tot: glúcids, lípids, proteïnes, additius alimentaris, requeriments nutricionals, aliments estimulants, begudes, anàlisi i control de qualitat dels aliments, etiquetatge (parla, per exemple, els famosos aliments ‘light’)… i exercicis d’autoavaluació!

Aquest llibre és fruit d’un treball de documentació exhaustiu que analitza amb detall moltes de les preguntes que estan sorgint actualment sobre el consum de la llet de vaca: si té relació amb les al·lèrgies, hormones i contaminants, greixos, sucres…

Segurament, la vostra visió de la llet canviarà amb la lectura d’aquest llibre. Obtindreu consells pràctics per a tota la família i sentit crític.

Ja ho diu la presentació, en què David Román parafraseja Woody Allen: ”M’agradaria tenir algun tipus de missatge positiu per deixar-los. Però no el tinc. Acceptarien dos missatges negatius?”.

Articles relacionats:

Hi ha relació entre la llet de vaca i les al·lèrgies alimentàries?

Si no prenen llet, on és el calci?

Se’t posa bé la llet de vaca?

L’objectiu de la cuina per a la salut òssia és mantenir els ossos forts, però flexibles, perquè un os dens però rígid es pot trencar, en canvi un os flexible no es trenca. Segons la visió holística de l’alimentació, els antioxidants a la dieta diària són tant o més importants que el calci consumit. A la societat occidental moderna la debilitat òssia generalment es dóna més per problemes de pèrdua que de carència, per tant el primer plantejament a la cuina per enfortir els ossos és eliminar allò que els perjudica, principalment: l’excés de sucre, l’excés de sal i l’excés de proteïna.

Aliments que augmenten la pèrdua de calci

• L’excés de sal refinada és perjudicial perquè el sodi augmenta la excreció urinària del calci. Els plats no haurien de quedar mai salats i quan s’hi afegeix algun ferment salat com el miso, la salsa de soja o la umeboshi cal reduir el punt de sal durant la cocció. També convé dessalar bé els aliments conservats en salmorra com el bacallà o les anxoves.
• El sucre refinat augmenta l’eliminació renal del calci i també ho fan alguns edulcorants artificials com l’aspartam.
• L’abús de cereals refinats com el pa blanc, la pasta blanca i l’arròs blanc també provoca una pèrdua de calci. Són aliments parcials, fragmentats i desproveïts dels minerals que formaven part de l’equip original de nutrients i al consumir-los el cos “roba” el calci dels ossos per poder metabolitzar-los.
• L’excés de proteïna acidifica i desfà els ossos, però el dèficit de proteïna no permet que es formi una bona fibra de colàgen, la malla flexible on es “dipositen” els minerals. Per tant, suficient proteïna, ni poca ni massa. I quan es tracta de llegums, cal tenir en compte que, excepte els cigrons, les azuki i la soja, la resta de llegums s’haurien de complementar amb cereals per obtenir una proteïna completa d’alt valor biològic.

Aliments a emfatitzar

La cuina per ossos ha d’incloure proteïna en quantitat suficient i silici per formar una bona fibra de col·lagen i, alhora, antioxidants per evitar que el col·lagen s’oxidi, també ha d’incloure greixos de qualitat i aliments que aportin vitamines i sals minerals en proporcions determinades, però si volem anar a la cuina sense calculadores de nutrients ni taules de laboratori, el més fàcil és aplicar uns criteris per triar els aliments com els que plantejo en aquest article. Des del punt de vista energètic, durant l’hivern, qualsevol cosa que fem per reforçar els ossos tindrà un efecte que gaudirem al llarg de la vida. L’energia de l’hivern és la més adequada per nodrir les parts més internes de l’organisme (ossos, moll de l’os i cervell) i per tonificar els ronyons, com expliquen Olga Cuevas i Lucía Redondo al llibre Tratamientos naturales al alcance de todos: “En la Medicina Tradicional China, los riñones se asocian a la energía del elemento agua junto con la vejiga, el sistema endocrino suprarrenales, gónadas, tiroides y paratiroides), la estructura ósea y el cabello, por eso se habla del riñón endocrino.” La cuina per a ossos forts i flexibles utilitza ingredients i tècniques de cocció que tenen afinitat amb els ronyons i els ossos.

• Aliments que escalfen: gra de fajol, castanyes, gingebre, canyella, all, pell de mandarina seca, pebre negre, llavors de fonoll…
• Algues marines, especialment la wakame de Galícia, però en quantitats moderades: 1-2 cullerades d’alga hidratada al dia.
• Altres aliments del mar: peix, marisc i sal marina en quantitat moderada
• Aliments foscos: sèsam negre, algues, miso, tamari, fruits del bosc…
• Llegums foscos cuinats amb kombu: azuki, mongeta vermella, soja negra…
• Caldos, coccions llargues com guisats i estofats.
• Aliments rics en antioxidants, consumits crus o cuinats a baixa temperatura.
• Verdura verda (excepte els espinacs, perquè contenen oxalats)
• Carbassa i pastanagues, cuinades amb oli
• Condimentar els plats amb una petita quantitat de sabor àcid que sigui alhora alcalinitzant com la llimona, la umeboshi i la xucrut.
• Olis de 1a premsada en fred. Si no es pren el cereal integral de gra sencer amb el germen, convindrà l’oli de germen de blat (vit. E antioxidant).
• Llavors: les de sèsam són les més riques en calci i les de carbassa, en magnesi, el qual ajuda a que el calci es fixi correctament i no es dipositi en forma de càlculs.
• Tot el que nodreix la sang: aliments rics en ferro, sèsam negre, userda (alfalfa), alga espirulina, ortigues, pol·len…
• Àcids grassos omega 3, d’origen animal (peix blau) o vegetal (nous, lli)

Els caldos, una bona font de minerals

Cuinar amb caldos base en comptes d’aigua o bé prendre’ls a cada àpat és una manera fàcil d’incrementar els minerals a la dieta diària. Tant si són d’origen animal, amb ossos o espines, com vegetals amb alga kombu, convé afegir una culleradeta de vinagre de poma o d’arròs durant la cocció per a que els minerals passin fàcilment al caldo. El caldo base que s’incorpora a altres preparacions és millor deixar-lo sense salar per a que no resulti massa salat el plat final. Trobareu més detalls sobre l’elaboració d’un caldo base de kombu a la recepta Caldo de kombu i xiitake. Per mantenir el ossos en forma convé moure’ls, respirar aire pur, prendre el sol regular però moderadament i menjar aliments integrals i ecològics ben mastegats i en moderació, ja que els excessos acidifiquen i en un medi àcid els ossos es desfan. El llibre Tratamientos naturales al alcance de todos és una guia clara i pràctica de com mantenir a punt els òrgans de neteja –fetge, ronyons, pulmons, budells i pell- per tenir una sang de qualitat i els ossos forts.

Raa Bar és un descobriment saludable sorprenent a la ciutat d’Aarhus. Ofereix cuina 100% ecològica i viva en un ambient nòrdic, lluminós i molt desenfadat. Destaca pels plats i les begudes multicolors i excepcionalment creatius i deliciosos.

El projecte va començar fa vora dos anys quan la dona del propietari, que és vegetariana des de sempre, va creure que faltaven opcions més creatives i actuals en aquesta línia a la ciutat, de manera que van decidir crear-ne una, però que, a més, anés un pas més enllà, i s’especialitzés en rawfood, també conegut amb el nom de cuina viva o crudivegana. Tot el que serveixen està preparat o cuinat per sota dels 43ºC per preservar intactes tots els enzims i nutrients dels aliments; de manera que processos com el remull, l’activació (de fruites seques i llavors), la germinació (de cereals i llegums), la maceració o la deshidratació són la clau i el secret de moltes de les seves especialitats trencadores.

La carta és ben completa i, com que obren tot el dia, hi podem trobar des d’esmorzars amb batuts energètics de fruites, fulles i superaliments com a estrella fins a tot tipus de postres i capritxos dolços per prendre a qualsevol hora, passant per una gran varietat d’amanides sorprenents i plenes de color, sandvitxos creatius o hamburgueses vives, versions pròpies de plats d’altres cultures, o els seus impressionants plats degustació amb mil i un tastets de totes les formes i colors. Qualsevol d’aquestes especialitats la podem combinar amb una bona tria de cerveses i vins ecològics i biodinàmics.

Nosaltres vam tastar l’hamburguesa completa, feta de fajol i llenties germinades, amb amanida variada i crackers de llavors i pebrot, acompanyament de formatge d’anacards amb herbes i xips deshidratades de patata, remolatxa i moniato; per altra banda, el linguini de carbassó i pastanaga amb pesto d’espinacs i nous, i l’amanida d’alvocat, pomelo i anacards amb curri. Ens va sorprendre molt el potent xarrup de batut verd que van servir-nos abans de començar per ensalivar i preparar els enzims de l’estómac per a l’àpat.

L’interior és espaiós gràcies als sostres alts i els grans finestrals, que inunden de llum natural l’espai. L’estil és clarament nòrdic, amb mobles de fusta i l’ús de pells a sobre de totes les cadires i butaques. Destaquen també les capses de fruita i verdura ecològica que utilitzen per crear els plats, però que tenen repartides per tot el local per decorar. També tenen un petit racó on venen productes ecològics bàsics, sobretot de productors locals, per si volem fer una compra ràpida de bàsics. Els grans finestrals connecten l’interior amb un jardí públic exterior molt íntim a la vora del riu. Durant els mesos càlids també hi ha diverses taules a fora, i teles repartides per la gespa per menjar o prendre alguna cosa d’una manera més distesa i aprofitant l’escalfor del sol.

El restaurant està ubicat a la vora d’un dels rius que passa per la ciutat i al costat d’un dels recintes culturals del lloc; el cap de setmana sol estar obert fins tard i ofereixen tot tipus de còctels de fruites naturals amb alcohol i sense. Però, a més, molt sovint hi podem trobar música en directe o altres tipus de petits espectacles, ja que als propietaris els encanta que hi hagi moviment i activitat.

En definitiva, una experiència de colors, sabors, textures i combinacions absolutament deliciosa i molt diferent de res que haguéssim provat fins al moment. És una recomanació que, definitivament, no pot perdre’s ningú que vulgui trencar esquemes dins el món saludable.

Etselquemenges encara aquest 2014 amb un calendari atapeït ple d’activitats, i les conferències culinàries seran una part important de la nostra activitat. Són conferències en què, durant tres hores, el fisioterapeuta i psiconeuroimmunòleg Xevi Verdaguer i la cuinera Mireia Anglada se centren en una patologia i expliquen les claus alimentàries per afrontar-la.

Les dues conferències fetes el 2013 sobre “La salut hormonal femenina” i “El dolor crònic i les migranyes” de Xevi Verdaguer i Mireia Anglada es repetiran aquest 2014 i no només a Barcelona.

El dolor crònic i les migranyes

• La primera data del calendari és el proper dijous, 23 de gener, dia en què organitzarem “El dolor crònic i les miranyes” a la Clínica Omega Zeta de Barcelona. Podeu inscriure-us-hi i llegir tota la informació AQUÍ.

Alimentació i càncer

• La següent estarà dedicada a “L’alimentació i el càncer“ i es durà a terme el dijous 13 de febrer, també a la Clínica Omega Zeta de Barcelona. Aviat obrirem el període d’inscripcions.

La salut hormonal femenina

• El tour continuarà a Berga, on el divendres 21 de febrer Verdaguer i Anglada oferiran la conferència sobre “La salut hormonal femenina“, que tant èxit ha tingut en les edicions anteriors a Barcelona. Aquesta mateixa conferència es repetirà el divendres 28 de febrer a Girona (al CINC, el Centre Internacional de Negocis, a la Devesa) i el dijous 3 d’abril a Sant Cugat del Vallès. Per a totes aquestes conferències, anunciarem el període d’inscripció ben aviat.

Blanca, de textura carnosa i amb un toc dolç, aquesta verdura té poc de verd però molts efectes positius per a la salut. Descobrim-los.

La coliflor és una verdura de la família de les cols –les crucíferes– molt rica en fibra, baixa en calories i amb moltes vitamines, minerals, antioxidants i principis actius. Aprofitem la temporada d’hivern, que és quan es cull, per consumir-la en diferents formes i preparacions. Vegem com, en lloc de prendre un Actimel, és més econòmic, més ecològic i està demostrat científicament menjar un plat de coliflor, que sí que ajuda a mantenir les defenses del sistema digestiu en guàrdia.

El Cafè Blue Project és una galeria d’art i restaurant que ofereix cada dia un menú elaborat amb paciència i amor on hi destaquen molts plats crudívors que es barregen també amb coccions calentes com una sopa o un acompanyament d’arròs integral. El conegut xef Javier Medvedosvky lidera la cuina d’aquest nou projecte cultural i gastronòmic. Provareu les seves delícies com la pizza còsmica o el sandwitx amor. La galeria d’art és una proposta per a joves emergents que també hi poden fer estades creatives i una sala permanent amb obres de col·leccionistes privats de noms de renom com Andy Warhol, Mark Tansey o Yves kelin.

Amb el carnet de soci us faran un 5% de descompte en el preu del menú que costa 15 euros de dilluns a divendres i 17 euros els caps de setmana i festius. 

Ha arribat tard potser perquè a les dietes dels països mediterranis hi ha verdures crues de maneraits manualment que podeu usar al tema.Acaba de néixer El Café Blue Project, una galeria d’art i restaurant amb tendència raw que també ofereix plats de cocció en una carta totalment vegetariana.Al nord d’Europa, el moviment és molt més gran per la necessitat vital dels que no volen passar pel McDonald’s i que no tenen accés a la gran horta del nostre país que ens permet menjar amanides i prendre sucs a tothora. Però el raw és això? Avui visitem un restaurant per descobrir que el menjar cru va molt més enllà de les amanides i els sucs! El joveníssim Javier Medvedovsky és un veterà a la cuina, i des de fa sis anys es mou per Biocultura com si fos a casa seva. Aquest argentí divulgador i inquiet fa uns quants anys que està centrat en l’alimentació bio; i últimament, molt enfocat en el raw food.Fa uns mesos que s’ha vinculat a un projecte artístic i culinari al barri del Born: The Blue Project, una fundació que aglutina una galeria d’art, tallers per a joves creadors i un restaurant que promou l’alimentació saludable més exigent. “Tenim filtre d’osmosi inversa per a l’aigua, no veureu cap microones, no tenim ni tan sols obrellaunes; l’únic electrodomèstic és una deshidratadora, la sal és de l’Himàlaia, no hi ha ni un gram de sucre blanc ni vi no ecològic. Totes les begudes són eco, fins i tot el vi a copes, i molts sense sulfits. Cava, whisky i ginebra, ecos també. Molta gent ens diu que ha vingut a parar al paradís, que no sabien que es podia menjar així i amb aquests nivells d’exigència”.Al carrer Princesa de Barcelona, la Vanessa Salvi ho està fent possible. Aquesta noruegoitaliana de trenta anys que vivia a la Gran Bretanya i que acaba d’aterrar a Barcelona ha obert una galeria d’art contemporani per a joves emergents i amb un fons de col·lecció de grans artistes com Mark Tansey, Andy Warhol o Yves Klein. “Són obres de col·leccionistes privats que ens han deixat temporalment. Arribem a acords amb ells per tal de sempre anar tenint obres d’alt nivell per atraure el públic i, un cop aquí, descobrir-los el talent de joves emergents per als qui obrim també el taller creatiu –a la segona planta– per fer estades o residències gratuïtes per desenvolupar obres i projectes. El repte és majúscul: en temps de crisi, obre una galeria que vol ser ferma amb les conviccions de fer un món millor. I per això, en l’alimentació, també s’hi miren molt. La Vanessa ha viatjat per tot el món i ha entès quin és el camí més adient per alimentar el cos i no castigar-lo. Juntament amb el Julián i el xef Javier Medvedovsky, fan un tripartit que té tots els elements moderns i actuals que el fa un projecte naïf però despert.

Fundació The Blue Project

Sandwitx amor

  “Aquí tot és 100% ecològic”. Es pot? Sí, sí. I tot és vegetarià? Sí. En Javier, abans de dinar, m’ensenya la petita cuina on no hi ha pràcticament cap endoll i m’insisteix que, per cuinar, només necessita –els toca– els fogons, les hores i un petit marbre on prepara el sandvitx Amor, un dels plats estrella del local. És un falàfel d’ametlla, amb pipes de gira-sol i amb pa de fajol deshidratat amb llavors germinades que ha tardat tres dies a fer-se. És el que té el raw food: costa que sigui pràctic i ràpid. La cuina vol calma, però la societat va amb pressa. No és fàcil trobar el temps per fermentar, deshidratar i germinar, –que podríem dir que són tres grans manaments d’aquest tipus d’alimentació–, processos en què es capten i es concentren encara més l’energia i els nutrients de la matèria primera fresca. En Javier parla ràpid però demostra tenir paciència. Em fixo com mou les mans i com agafa un petit floc de germinats que col·loca delicadament sobre una amanida.  Davant seu hi té un reguitzell de pots de llavors, fruita seca i espècies que no haureu vist gaire als restaurants. Si hi aneu, fixeu-vos-hi.

Té, fins i tot, alls negres. Són negres perquè ell mateix els fermenta durant un mes. Els alls negres es consumeixen sobretot al Japó per les seves propietats terapèutiques. S’assegura que l’all negre conté deu vegades les propietats del convencional. Segueixo mirant i també veig arrels nostrades i altres de més exòtiques –lúcuma, maca–, i quatre pots de cacau –cacau pur, mantega de cacau, cacau en pols i les llavors del cacau. Aquí, en aquesta divisió de l’essència del que és el cacau, hi ha raw food per totes bandes. 

Sandwitx amor

La pizza anomenada viva o còsmica conté fajol, lli i pastanaga i una salsa de tomàquet sec que té un gust concentradíssim, ja que l’ha passat per la deshidratadora, el “forn” preferit dels crudivegans, que barreja gustos a baixíssima temperatura per no trencar els enzims dels aliments.

Pizza còsmica

Segueixo menjant: albergínies arrebossades, formatges d’anacards i una sopa de pèsols de pel·lícula. “Aquí hi poso crema de caqui, ceba de tres tipus, taronja, menta i cúrcuma, pebre negre i oli d’oliva o oli de lli de primera premsada. La cuina no és només raw i un exemple són les sopes calentes o els acompanyaments d’arròs integral. 

Crema de pèsols amb cúrcuma, pebre negre i oli

La cúrcuma, com tothom sap, és un gran antiinflamatori i es recomana molt en les dietes anticàncer, però com diu l’Odile Fernández, si la cúrcuma la prenem, alhora, amb pebre i oli, l’absorbim més fàcilment”. La sopa, molt condimentada, és, sorprenentment, d’una simplicitat gustativa extraordinària.

Conversem amb en Javier sobre la temporalitat i proximitat de les verdures, ja que veig plats amb kiwi, alvocat o mango. “No són habituals i, a més, per exemple, al Raval hi ha una casa que té plantacions d’alvocat al pati; i els mangos no cal anar-los a buscar al Tròpic: a Almuñécar se’n fan. Tot i això, t’he de dir, que faig excepcions. No vull radicalitzar-me: si a Llatinoamèrica tenen lúcuma i és boníssima i terapèutica, per què no la puc afegir a la meva cuina?”. En Javier, argentí, és un home viatjat, busca vides, de mentalitat oberta i cosmopolita, que, això sí, reconeix, que el raw l’ha atrapat fort com l’arrel del gingebre. En Javier també atrapa amb els postres on torna a carregar-se de paciència perquè tots els ingredients segueixin el seu curs i explotin de gust sense la necessitat d’utilitzar lactis i sucres. Ara hi ha una tasca imprescindible que podem fer tots. Si volem que The Cafè perduri, la Fundació Blue Project necessita ajuda. Els donatius es fan a Triodos Bank i al seu web hi trobareu tota la informació. Per això també hi ha associats que tenen descomptes també al restaurant. I els socis d’Etselquemenges també tenen un descompte particular.  El Cafè Blue Project està situat al C/Princesa, 57 de Barcelona. El menú de dilluns a divendres costa 15 euros i 17 els caps de setmana i festius. També fan esmorzar i berenars a 4,50 amb cafè o te, suc exprimit, galetes o torrades amb melmelada o iogurt i tot ecològic. Més informació a blueprojectfoundation.org.

Els socis d’etselquemenges tenen un 5% de descompte en el preu dels menús. 

Les festes nadalenques, per a la majoria de persones, comporten un excés de calories i d’aliments que no consumim habitualment, a part d’una disminució de l’activitat física. Aquesta alteració d’hàbits ens pot portar problemes com digestions pesades, acidesa, intoleràncies alimentàries que no havíem descobert.

Però, un cop passats aquests dies, què podem fer per recuperar el benestar i equilibri físic i intestinal?

Els brous vegetals ajuden a depurar l’organisme

Primer pas: Marcar objectius!

Primer de tot ens podríem marcar els objectius que volem aconseguir: com disminuir volum corporal per retenció de líquids, que ens portaria a una disminució del pes; pèrdua de greix corporal; millorar les digestions i la funció hepàtica; eliminar toxines acumulades en sang i pell; evitar les flatulències; millorar el trànsit intestinal; disminuir l’ansietat de dolç; tornar a recuperar l’hàbit de fer exercici físic…

Per poder arribar a aconseguir tot el que hem citat hem de fer canvis en l’alimentació i després podem ajudar-nos amb complements alimentaris que en potenciïn l’efecte. Així aconseguirem un resultat més ràpid i eficaç.

És important beure molt de líquid per tal de depurar l’organisme i sobretot els òrgans digestius –destaquem el fetge i els ronyons–; d’aquesta manera tornem a equilibrar les funcions vitals i enfortim el sistema immunitari.

Quins aliments es recomanen per desintoxicar l’organisme?

La voluntat de cadascú és la base per iniciar el procés depuratiu postnadalenc! Evitar aliments greixosos, salses, plats preparats, sucres refinats, entre d’altres, és un bon inici! Les dietes ràpides o miracle no són les més aconsellables, ja que fan perdre aigua i massa muscular ràpidament i no pas greix. El més indicat és fer cinc àpats i aportar tots els nutrients essencials i necessaris per a l’organisme.

Els aliments que s’han de consumir han de tenir poques calories, sobretot fruites i verdures, que ens aporten aigua, fibra, atipen i per tant ens ajuden a depurar l’organisme i sobretot el fetge. Menjar cru, prendre combinats de fruites en forma de sucs i batuts, coure els aliments al vapor o beure brous depuratius serien alguns exemples de maneres de cuinar aquests productes.

Algunes de les fruites aconsellables serien la poma, la pera i el kiwi, el raïm, per exemple, ja que aporten un tipus de fibra que ajuda a eliminar toxines i a netejar els intestins, i regulen el restrenyiment. El pomelo és una altra fruita amb gran poder diürètic; permet eliminar moltes toxines i líquid per via urinària.

Els nabius també estan recomanats perquè són molt desintoxicants, ja que disminueixen els efectes de les inflamacions cròniques alhora que actuen com a antibiòtics reforçant les vies urinàries per evitar possibles infeccions.

Si parlem de verdures, tenim la remolatxa, el rave negre, la carxofa, la col, l’api. Totes tenen funcions diürètiques, protectores del fetge i de la vesícula biliar. Purifiquen la sang i tenen un poder antioxidant que permet captar les toxines i eliminar-les de l’organisme. També és aconsellable el carbassó, que conté molta aigua, ja sigui cuinat en forma de crema amb una mica de patata i ceba, a la planxa, al vapor o bullit. El poder diürètic que té ens permet eliminar líquid i toxines per via urinària.

La dieta, per tant, ha de ser rica en verdures de fulla verda, proteïnes vegetals –si es vol consumir proteïna animal, val més que sigui de peix blanc–, cereals integrals, sucres no refinats i brous vegetals. Les infusions que es presenten combinades amb diferents extractes amb funcions diürètiques i depuratives del fetge –com, per exemple, de carxofa, card marià, boldo…– ens poden ajudar a eliminar líquids.

Per altra banda, cal remarcar la importància de fer exercici físic, sobretot aeròbic, que ens permet cremar més calories, com córrer, anar en bicicleta, caminar a un bon ritme i de manera constant… És aconsellable fer activitat física mínim uns tres cops a la setmana i durant una hora com a màxim. Suar és una manera molt saludable d’eliminar toxines a través de la pell. La sensació de benestar físic, mental i plaer corporal després de la dutxa, no té preu! Això ens ajudarà a estar més actius i a sentir-nos més bé amb nosaltres mateixos!

El rave negre ajuda a eliminar residus i toxines

Ara és hora de parlar de complements alimentaris!

Per tal que tot el procés de depuració sigui més efectiu, podem aportar complements alimentaris que ens ajudin a aconseguir els objectius que ens hem proposat.

• La clorel·la és una alga d’aigua dolça que té moltes proteïnes, vitamines i minerals. Conté molta clorofil·la, cosa que vol dir que aporta oxigen a la cèl·lula, té molta capacitat per captar metalls pesants i toxines, regula les funcions intestinals, estimula el sistema immunològic… Així doncs, cal valorar el seu poder depuratiu i regulador intestinal.
• El rave negre afavoreix el drenatge del fetge i de la vesícula biliar, i per tant ajuda a eliminar residus i toxines. Té propietat colerètiques –augment de la producció de bilis– i colagogues –facilitat per evacuar la bilis– i alleuja problemes hepàtics i biliars.
• La dent de lleó (xicoia) té un gran poder diürètic; és de les que es fa servir més per aquest motiu. Depura la sang de toxines i protegeix el fetge.
• L’arrel de bardana ajuda a depurar la sang –de metalls pesants– i el sistema limfàtic, i a eliminar toxines, ja sigui per la pell o per l’orina.
• El boldo té una funció digestiva important, ja que augmenta les secrecions biliars i això facilita aquests mateixos processos. També té funció hepatoprotectora i propietats carminatives –afavoreix l’eliminació de gasos–, sedants, depuratives i diürètiques.
• Els polifenols del te verd estimulen la mobilització i l’eliminació de greixos i permeten obtenir-ne energia; és a dir, actuen com a cremador de greix corporal.
• El card marià serveix per tractar trastorns hepàtics, té una acció antiinflamatòria important del fetge, fa d’antioxidant de les cèl·lules hepàtiques i ens ajuda a eliminar toxines de l’organisme.
• L’àloe és una planta que ajuda a depurar la sang, regula el trànsit intestinal –sobretot el restrenyiment–, estimula les cèl·lules hepàtiques i pancreàtiques i ajuda a fer que les digestions siguin menys pesades.
• La cua de cavall es fa servir en els programes de depuració perquè és molt diürètica i elimina toxines. També és antiinflamatòria i reforça les vies urinàries i digestives.
• La vitamina C és un complement bàsic gràcies a les moltes propietats que té, com el fet que és un antioxidant molt potent. A més, la vitamina C permet assimilar més bé tots els nutrients que ingerim ja sigui mitjançant la dieta o amb complements nutricionals.

Seguidament us proposem una sèrie de complements nutricionals (marques comercials) per augmentar l’efectivitat del procés de desintoxicació:

• Trepatdiet (ESI) Aloe Vera suc
• Sura Vitasan Liver comprimits
• Intersa Bipole Rábano Negro y Alcachofa vials
• Trepatdiet (ESI) Diurerbe Forte
• Vitae Chlorella comprimits
• Nutergia Ergylixir 250ml
• Nutergia Ergydren 250ml
• Solaray Total Cleanse Liver
• Solaray Total Ceanse Kidneys

Al mercat també hi ha extractes en líquid de card marià, boldo, cua de cavall, entre d’altres, més concentrats per tal de poder tractar més específicament algun dels problemes d’aquests canvis d’hàbits en l’alimentació. Algunes de les marques que els comercialitzen són Soria Natural i Salus.

Quan comença un any nou és segurament el moment més indicat per fixar-nos objectius nous i plantejar hàbits d’estil de vida saludables que ens permetin aconseguir un benestar mental i físic per millorar la qualitat de vida!

Farmacia Internacional és a la vostra disposició per a qualsevol dubte o consell que us pugui sorgir.

El nostre equip d’especialistes us assessorarà segons les necessitats concretes de depuració i desintoxicació que tingueu.

Mireia Segarra
Farmacèutica a Farmacia Internacional i especialista en nutrició ortomol·lecular.

Per a més informació de productes i/o consultes:
Info@farmacia-internacional.net
www.farmacia-internacional.net
https://www.facebook.com/Farmacia.Internacional.es

Ho diu la Irina Matveikova, la medicina tradicional xinesa i molts altres: l’intestí és el nostre segon cervell. Hi ha converses a la feina, amb amics o la família que acaben convertint-se en una competició de patologies estomacals. Alguns pateixen de restrenyiment, altres de diarrees, flatulències, refluxos, gastritis i, un parell o tres, de totes. I d’acidesa, esclar! I molts van amb l’omeprazol a la butxaca. I si en comptes de tant d’omeprazol, intentem trobar la causa de tanta indigestió i ho fem més suportable amb opcions naturals com la fruita?

El protector gàstric més natural

És essencial que la papaia que consumiu no sigui transgènica

Vaig sentir per primera vegada que la papaia era molt terapèutica en les conferències de Xevi Verdaguer que organitzem regularment sobre la salut hormonal femenina, i en les quals explica que aquesta fruita està especialment indicada quan hi ha un excés d’estrògens dolents que provoquen migranyes, contractures, síndrome premenstrual, etc. “La papaia ajuda a eliminar els estrògens del fetge i així evita que s’acumulin a l’organisme. A més, és un gran antioxidant que ajuda a eliminar i neutralitzar tòxics químics i residus del metabolisme hormonal”, insisteix Verdaguer. Per això, també és omnipresent en les dietes per desintoxicar l’organisme com la que hem fet amb la nutricionista Carla Zaplana fa poc. I a més és bona! En Santi és client de la Farmàcia Internacional i sempre compra el puré Caricol, perquè “no hi ha manera que els meus fills mengin fruita i, en canvi, els tubets de papaia els encanten”. Lògic, ja que són dolços i tenen la textura de les farinetes, fet que els converteix en una “llaminadura sana”.

Què té la papaia?

El premi Nobel de medicina de 2008 Luc Montagnier és un dels principals investigadors de la papaia i va ser qui va investigar i va insistir en aquest còctel de salut. De fet, els pobles natius de l’Amèrica Llatina la coneixen com “la fruita de la bona salut” i és que, a banda dels antioxidants, conté fibra natural, betacarotè, àcid fòlic i moltes vitamines, entre altres nutrients. Els beneficis de la papaia són múltiples: és bona per a la salut de la pell, redueix el colesterol i, sobretot, ajuda a protegir el sistema digestiu i, de rebot, l’immunitari. Segons la farmacèutica i experta en fitoteràpia i nutrició de GENA (Grup d’Estudis en Nutrició i Alimentació), María José Alonso, “la papaia pot regular la funció intestinal perquè la fibra soluble que conté la capacita per formar col·loides gelatinosos en contacte amb l’aigua que hi ha a l’intestí. Aquests col·loides augmenten la massa dels excrements i així ajuden a evacuar en cas de restrenyiment, i “lliguen” els excrements en cas de diarrea, de manera que deixen de ser líquides i irritants”. També hi ha estudis científics que avalen que millora els casos de síndrome d’intestí irritable, patologia que té, segons els experts, una cinquena part de la població. En un, dirigit pel doctor H. Vogelsang, director del departament de gastroenterologia a l’Hospital Universitari de Viena, es van administrar dues monodosis diàries de producte a pacients amb síndrome d’intestí irritable durant dos mesos. El 55,7% dels participants va mostrar una milloria de tots els símptomes abdominals, amb reducció del dolor abdominal (41%); reducció del dolor (22,29%) i de cremor d’estómac (23,8%). Quant als símptomes digestius més freqüents, els resultats obtinguts van ser d’una reducció del 34,3% en la flatulència, una millora del 40% en la consistència dels excrements i una reducció del 36,2% de la freqüència dels excrements  (36,2%).

Qualsevol papaia serveix?

La papaia és un fruit amb molta fibra soluble i un gran enzim digestiu.  Però com passa tantes vegades, una persona amb problemes digestius “hauria de prendre cada dia quantitats exagerades de papaia, i això no és viable ni pràctic. Per aquest motiu, insisteix Alonso, és millor trobar un concentrat com el puré. El puré 100% orgànic, comercialitzat amb el nom de Caricol per l’empresa Cien por Cien Natural, és un concentrat a partir de papaia orgànica que ha madurat a l’arbre antes de ser collida. Aquest puré segueix la recepta els monjos del monestir budista del Lotus a Hawaii, està patentat i estudis científics demostren que augmenta l’activitat enzimàtica de la papaia fresca. De totes maneres, avui es produeix en una plantació ecològica de Sri Lanka, ja que l’austríac Franz Brenner, que va descobrir el puré mentre feia una estada al monestir budista, va creure que Hawaii quedava massa lluny per anar i venir amb la papaia al sarró. Una part dels ingressos de cada envàs és donada al monestir que va descobrir i va desenvolupar aquesta manera especial de preparar la papaia. Els monestirs han estat sempre, a tot el món, el lloc dels grans descobriments culinaris i de les proves més reeixides en remeis naturals i licors. Una de les gràcies és que aquí el pas del temps és relatiu i sembla que hi ha hores disponibles per a tot; i tot, al moment oportú, madura, fermenta o germina. Els monjos renten la papaia i la tallen per la meitat, li treuen les llavors i la carn madura i es cou lentament durant diverses hores. Després, es redueix a puré. L’enzim papaïna arriba a la seva activitat més alta a 85 graus i s’allibera en aquest procés de cocció. El puré final té 3,75 vegades més papaïna que la polpa de fruita natural en brut, crua, unes propietats que s’aconsegueixen amb la recepta dels monjos i que no podrem assolir, malauradament, si intentem fer puré de papaia a casa.  Si la prenem fresca, a través de la qual també n’aprofitarem certes propietats, hem d’estar segurs que és ecològica, ja que la majoria de les exportacions són de papaia transgènica. De fet, no descobrim res. A les zones originàries, la papaia s’ha fet servir sempre a la cuina també per les propietats medicinals que té.

A l’hora de preparar un entrepà saludable, la naturòpata-homeòpata Josefina Llargués, autora de La Filomena llaminera (Cossetània edicions), recomana fer-los amb ingredients rics en nutrients i baixos en greixos saturats. Com s’aconsegueix? Llargués ho explica:

• Pa. Opteu per un pa integral, que té un valor nutricional molt superior al blanc, perquè conté més vitamines, fibra, minerals i proteïnes vegetals. També cal preferir (abans del pa de farina blanca), els elaborats amb farines procedents de cereals integrals de conreu ecològic: kamut, espelta, blat, ordi, sègol.

L’ideal seria alternar pans elaborats amb diferents cereals, als quals se’ls pot anar acostumant des de petits.

• Farcit. D’opcions n’hi ha infinites, més enllà de les convencionals, que són embotits amb greix, patés fets amb proteïna animal, margarines o maionesa.

Llargués recomana triar sempre un oli d’oliva verge extra, si pot ser ecològic. El segon consell és pensar a fer-los vegetals, que poden ser un bon complement vitamínic i mineral. Com? Doncs farcint el pa amb enciam, tomàquet, pastanaga ratllada, olives, tires de pebrot o albergínia.

Altres opcions que suggereix l’homeòpata-naturòpata:

• Paté vegetal. Se’n pot preparar a casa o comprar-lo a dietètiques o botigues especialitzades: bolets, algues, tofu, pebrot, llegums…
• Hummus amb tires de pebrot vermell escalivat.
• Pernil de gla amb enciam, sucat amb tomàquet i amanit amb oli d’oliva verge extra.
• Truita a la francesa (ous ecològics), pa amb tomàquet i oli d’oliva verge extra. La truita pot ser sola o farcida de germinats com alfals o soja, o verdures com el carabassó, espinacs…, remenat de tomàquet…
• Tofu (escaldat o cuinat prèviament) amb germinats, enciam i rodanxes de tomàquet.
• Formatge fresc de cabra o de vaca amb enciam, tomàquet, pastanaga ratllada, orenga i oli d’oliva verge extra.
• Enciam, tomàquet i ou dur (ecològic).
• Formatge de soja, ruca, tomàquets xerri i ceba.
• Alvocat, enciam, rodanxes de tomàquet, sal de sèsam i oli d’oliva verge extra. L’alvocat és excel·lent per substituir mantegues i margarines hidrogenades.
• Mortadel·la i xoriço vegetals amb enciam, rodanxes de tomàquet i oli d’oliva verge extra.
• Embotits de bona qualitat (de tant en tant; millor ecològics) amb el pa ben sucat amb tomàquet i amanit amb oli d’oliva verge extra. Podem afegir-hi també enciam, pastanaga ratllada, etc.
• Crema de xocolata amb avellanes o ametlles (de tant en tant, en podem fer la versió casolana).
• Seitan, enciam, tomàquet, ceba i tires de pebrot o albergínia escalivada.

D’opcions, com veieu, n’hi ha mil i una.

Desenvolupament del nadó

segons Què es pot esperar quan s’està esperant de Heidi Murkoff (Ed. Medici): Les mides del bebè oscil·len entorn dels 45 cm de llarg i els 2,2 kg de pes. Si és un nen, durant aquests dies els testicles baixen des de l’abdomen fins al sac escrotal –tot i que en un 4% dels casos ho fan després de néixer, i no ens ha de preocupar. A més, les ungles s’ubiquen al final dels dits, fet que, un cop fora, haurem de tallar-les molt i molt sovint!

Alimentació de la mare

Falta un mes i mig perquè neixi el nadó i és moment d’anar-se preparant per al gran moment del part, també des del vessant de l’alimentació. Durant aquesta darrera etapa de gestació, segons explica l’especialista en nutrició natural i energètica Montse Bradford a La alimentación de nuestros hijos (Ed. Oceano Ambar) cal seguir una dieta basada en cereals, pasta i pa integrals; peix, llegum, proteïna vegetal, verdures ecològiques i de proximitat, fruita seca, algues, olis premsats en fred, edulcorants naturals, llets de cereals o fruita seca, infusions, tes sense estimulants i cafès de cereals. Segons Bradford, es poden fer servir sense problema els condiments salats més habituals a la cuina, com la sal marina, l’umeboshi o la salsa de soja però “reduint-los lleugerament”. També recomana “incrementar la fruita d’estació lleugerament cuita i les postres de bona qualitat”.

Què pot sentir la mare?

• La síndrome del niu: No tothom l’experimenta, però és habitual que setmanes abans del part la mare senti una necessitat imperiosa d’ordenar, netejar, pintar l’habitació del nadó, llençar objectes inservibles o reubicar els mobles del menjador. Segons Heidi Murkoff “tot i que aquest instint no és un indicador fiable que el moment del part s’aproxima, és cert que s’intensifica quan s’aproxima, segurament com a resposta a l’adrenalina que circula per l’organisme”. Malgrat que ens sembli que tenim energia per començar una mudança o altres proeses, tant Murkoff com Bradford recomanen no fer excessos, cuidar-se i reservar aquesta vitalitat per als mesos que han d’arribar.
• Retenció de líquids: És habitual cap al final de l’embaràs i es pot manifestar amb les cames o els peus inflats. Si és així, segons apunta Bradford, cal incloure més varietat de verdures durant uns dies, especialment les diürètiques i depuratives: raves, naps, verdures de fulla verda frondosa, xampinyons o bolets xiitake.
• Restrenyiment/hemorroides: Segons Montse Bradford són un indicador de falta de fibra en l’alimentació de la mare gestant. Per alleujar-ho proposa incrementar la ingesta d’aliments integrals com els cereals, les verdures, els llegums o les verdures amb oli d’oliva. També aposta per sopar d’hora i disminuir lactis, aliments refinats, sucres o farines.
• Cansament: Malgrat que hi ha dones que poden experimentar un pic d’energia, és probable que d’altres se sentin més cansades que mai. Si és així, el descans és el millor remei, sobretot al migdia, després de dinar.
• Cremor d’estómac: Els canvis hormonals, com explica Bradford, units a l’augment de la mida de l’úter provoquen que les digestions siguin més lentes i pesades. Si és el cas, l’especialista en alimentació energètica proposa mastegar bé els aliments, sopar d’hora i prendre te de tres anys o alguna infusió específica de l’herbolari.

L’essència de la sobirania alimentària resideix en el “poder decidir”

Menjar: ingerir aliments sòlids o semisòlids, segons la definició del Diccionari de la Llengua Catalana. Menjar, però, és molt més que empassar-se aliments. Menjar d’una manera sana i conscient implica preguntar-se d’on ve el que consumim, com s’ha elaborat, en quines condicions, perquè en paguem un determinat preu. Significa prendre el control sobre els nostres hàbits alimentaris i no delegar. O en d’altres paraules, significa ser sobirans, poder decidir, pel que fa a la nostra alimentació. Aquesta és l’essència de la sobirania alimentària.

Va ser l’any 1996, quan el moviment internacional de pagesos La Via Camperola va posar per primera vegada aquest concepte damunt de la taula coincidint amb una cimera de l’Organització de les Nacions Unides per a l’Agricultura i l’Alimentació (FAO) a Roma. Un dels objectius principals era promoure l’agricultura local, pagesa, a petita escala i acabar amb les ajudes que rep l’agroindústria per a l’exportació i amb els excedents agrícoles, que fan la competència deslleial als petits productors. Avui, aquesta demanda ja no es circumscriu tan sols al món pagès, sinó que amplis sectors socials la reclamen. Alimentar-se, i poder decidir com fer-ho, és cosa de tots.

El concepte de sobirania alimentària va ser definit formalment per La Via Camperola com “el dret de cada nació a mantenir i desenvolupar els seus aliments, tenint en compte la diversitat cultural i productiva”. En definitiva, tenir sobirania plena per decidir què es cultiva i què es menja. Les polítiques agrícoles i alimentàries actuals, però, no ho permeten. Pel que fa a la producció, molts països s’han vist obligats a abandonar la seva diversitat agrícola a favor de monocultius, que tan sols beneficien a un grapat d’empreses. A nivell comercial, la sobirania de molts països està supeditada als dictats de l’Organització Mundial del Comerç. I això, per posar tan sols un parell d’exemples.

L’essència de la sobirania alimentària resideix en el “poder decidir”: que els pagesos puguin decidir què conreen, que tinguin accés a la terra, a l’aigua, a les llavors, i que els consumidors tinguem tota la informació sobre el que consumim, que puguem saber quan un aliment és transgènic o no. Tot això avui resulta impossible. S’especula amb la terra, es privatitzen les llavors, l’aigua és cada dia més cara, amb l’etiquetatge d’un producte amb prou feines sabem què mengem, Catalunya és una de les principals zones de cultiu de transgènics a Europa. La llista podria continuar.

Com portar aleshores aquesta sobirania alimentària a la pràctica?

Participant en grups i cooperatives de consum ecològic, horts urbans, comprant directament a productors locals i ecològics, amb la cuina compromesa i de km0. Iniciatives que posen en contacte a productors i consumidors, que estableixen relacions de confiança i solidaritat entre el camp i la ciutat, que enforteixen el teixit social, que creen alternatives productives en el marc de l’economia social i solidària, i que demostren que hi ha alternatives.

El repte es fer arribar aquesta sobirania alimentària al conjunt de la població. I per fer-ho calen canvis polítics. A Catalunya és urgent que es prohibeixi el cultiu de transgènics, que contamina l’agricultura convencional i ecològica, cal un banc públic de terres que faci accessible la terra a aquells que volen viure i treballar al camp, és imprescindible una Llei artesana adequada a les necessitats del petit artesanat, és clau reconvertir els menjadors de centres públics (escoles, residències, universitats, hospitals…) en menjadors de cuina ecològica i de proximitat amb la compra de productes a la pagesia local, i introduir el “saber menjar” en el curriculum escolar.

La sobirania alimentaria és possible. Tot depèn de nosaltres, de prendre’n consciència, construir-la en el nostre dia a dia i exigir que es porti a la pràctica. Si volem, podem.

Esther Vivas, periodista i investigadora en polítiques agrícoles i alimentàries.@esthervivas | facebook.com/esthervivas | www.esthervivas.com

La setmana del 20 de gener, de dilluns a diumenge, sis restaurants de la ciutat comtal oferiran el menú o tapa “Eco Integral” per demostrar a creguts i descreguts que la dieta sense carn ni peix és del tot creativa, nutritiva, deliciosa i saludable.

Plat elaborat per Woki Organic Market

Qui ha dit que la dieta vegetariana és avorrida, insípida, limitant, incompleta o apte només per a persones amb determinades dolences? Malgrat que aquests tòpics segueixen ben arrelats en la consciència d’algunes persones no poden ser més lluny de la realitat. Com ja hem explicat en moltes ocasions des de l’ETS,  l’alimentació que exclou la carn i el peix és un estil de vida del tot saludable que també respecta el medi ambient i que, a més, ens ajuda a preveure moltes de les malalties i dolences provocades per la sobreingesta de proteïna animal que predomina en la dieta occidental d’avui en dia.

Per trencar tòpics, la firma catalana de productes ecològics de proteïna vegetal Eco Integrals Artesans organitza, de dilluns 20 al diumenge 26 de gener, la primera edició de La Setmana Verda, un projecte gastronòmic en què sis restaurants de Barcelona serviran un plat vegetarià, exclusiu i innovador i elaborat amb productes ecològics. El menú o tapa “Eco integral” demostrarà com la dieta vegetariana pot arribar a ser creativa, nutritiva i deliciosa.

Els restaurants que formen la ruta gastronómica barcelonina i les tapes que ofereixen són:

• Arc Iris (Roger de Flor, 216): cada dia oferirà un plat de proteína vegetal elaborat amb tofu, tempeh o seitan, acompanyat de guarnicions.
• El racó ecològic (Bruc, 86): broqueta de seitan amb verdures acompanyada d’un flam de cereals.
• Fa patxoca (Mercaders, 28): tepui d’albergínia amb hamburguesa de tofu assaonada amb salsa de la casa.
• La Riera (Regent Mendieta, 15): cada dia, un plat diferent, com ara tofu gratinat amb bolets o fricandó de seitan.
•  Rasoterra (Palau, 5): broqueta de tempeh i escalunyes amb tallarines d’arrels i salsa satay de castanya.
• Woki Organic Market (Ronda Universitat, 20): tofu amb sèsam negre, brou verd de porro, gingebre i lemon grass.

Per a més informació sobre La Setmana Verda, podeu consultar el web: http://blogecointegralartesans.com/

Els aliments i les marques saludables i ecològiques són noves per a molta gent i l’ull està acostumat a reconèixer productes de supermercats convencionals. Així doncs, entre tanta oferta, com ens ho fem per saber quins són els productes més adequats per a cadascú de nosaltres? Algues com l’arame o la wakame, farines i cereals integrals com l’espelta o el kamut, proteïnes vegetals com el tempeh o el seitan, alternatives al sucre com l’estèvia o les melasses de cereals, llets vegetals de civada o d’arròs i un llarg etcètera. Segurament, molts d’aquests aliments els aneu anat descobrint recentment a mesura que el vostre interès per l’alimentació saludable també ha anat creixent, però sempre és costós familiaritzar-nos-hi. Per donar resposta a aquesta demanda, l’ETS comença l’any estrenant “T’ensenyem a comprar”, una iniciativa nova amb què la Núria Coll, directora de l’ETS, portarà de ruta ecològica pel supermercat Obbio de Barcelona tots els assistents perquè entenguin què és què, d’on prové el que comprem, quina qualitat té i si té un preu adequat o no.

Què aprendrem a la ruta?

-       A trobar els productes més sans. -       A trobar els productes de més qualitat. -       A conèixer els preus dels aliments i establir comparatives. -       A conèixer quin tipus d’empresa o elaboració hi ha al darrere de cada producte. *Les rutes tenen una capacitat limitada de 12 participants. Cal inscriure-s’hi prèviament a info@etselquemenges.cat *La ruta és gratuïta i els participants tindreu l’oportunitat, si ho voleu, de comprar la bossa d’Etselquemenges, que podreu carregar d’aliments, si és que, aquell dia, ja aprofiteu per comprar.

La família Pastoret fa més de seixanta anys que viu de l’activitat agrícola i ramadera al municipi de Molló, al Ripollès. Es dediquen en cos i ànima a conrear els camps, a tenir cura del bestiar i a allotjar els agroturistes a les seves estances rurals. En Josep, el pare, m’explica que ell i la seva dona, la Teresa, així com el fill, en Marc, viuen de la pagesia a la finca familiar. “Aquí tenim una mica de tot, des dels conills i pollastres que fem per a casa, fins al bestiar que venem a fora o els allotjaments on s’estan els turistes”. Tenen l’activitat molt diversificada entre les vaques, les ovelles, les cabres i les eugues, bestiar que, des d’aquest any, compleix els requisits del CCPAE. Tots els camps i les pastures es conreen sota els criteris de l’agricultura ecològica. “Fem el que hem fet sempre, l’únic que ha canviat és la quantitat de paperassa que ens demanen per poder tenir el segell”. En Josep es queixa de la burocràcia que suposa certificar la producció amb el CCPAE, tot i que és conscient que, pensant en el consumidor final, la certificació és necessària.

Conec en Josep perquè, entre altres coses, és el president de la Cooperativa Ramadera de Molló, que des de fa uns anys promociona les qualitats nutritives i organolèptiques de la trumfa de la Vall de Camprodon. “Aquesta patata és la d’aquí, s’hi fa molt bé i té el gust de les nostres muntanyes”. Aquest conreu tradicional, que es remunta al segle XVIII, havia estat un dels motors econòmics a la Vall de Camprodon fins que, als anys cinquanta, va deixar de tenir tanta demanda. Després d’unes dècades en què la patata va deixar de ser popular, a final dels noranta, la Cooperativa Ramadera de Molló torna a creure en la trumfa de la Vall de Camprodon com un producte autòcton i de molta qualitat, i tornen a organitzar-se per vendre directament la seva producció. Al grup de productors n’hi ha que conreen amb criteris ecològics i d’altres que encara són convencionals. En Josep m’explica que les que primer s’acaben són les ecològiques, que des de fa uns anys es venen molt bé a les cooperatives de consum i a algunes botigues de barri de les comarques gironines. “Ara són les trumfes ecològiques les que es venen més bé; hi ha gent que les valora més”.

Els productors de la Vall de Camprodon treballen amb una trumfa de molta qualitat a partir d’un cultiu que segueix el reglament de producció supervisat per una entitat certificadora oficial (EICG). Aquesta homogeneïtzació s’ha aconseguit sembrant una llavor certificada i un maneig que té en compte el cicle natural de la planta amb les tècniques tradicionals de la Vall de Camprodon. Se sembra al mes de maig i es recull cap a final de setembre. Al gener encara són en temporada perquè s’hi guarden molt bé fins que comencen a pujar les temperatures, cap al mes de març. Les trumfes de la Vall de Camprodon ecològiques es guarden en espais frescos sense cap mena de conservant o additiu. “Les nostres patates es guarden molt bé fins a final de l’hivern, i si veus algun grill… és bon senyal! Vol dir que no hem llençat res”.

La trumfa de la Vall de Camprodon forma part de la marca de garantia Producte del Ripollès, que uneix sota un mateix paraigua els productors i elaboradors de la comarca amb l’objectiu de defensar la qualitat de la seva feina a través dels aliments que produeixen. A més de la trumfa hi trobareu poltre de muntanya, vedella, xai, cabrits, formatges i altres derivats lactis, i dos productes que s’identifiquen d’una manera clara amb el Ripollès: la llonganisseta del Ripollès i la coca del Ripollès. Reclams que el territori posa al vostre abast perquè els pugueu gaudir a taula. La pagesia i les persones que hi treballen estan cada vegada més convençudes de la importància de produir amb criteris ecològics per tenir un resultat molt més saludable.

Si voleu provar les trumfes de la Vall de Camprodon, podeu trucar directament a Mas el Carol als telèfons 972 740 561 i 686 074 596; o bé a la Cooperativa Ramadera de Molló al 972 741 001. Les trumfes es venen envasades en sacs de cinc, vint-i-cinc i quaranta quilos segons el que necessiteu. I si voleu encarregar algun dels Productes del Ripollès, només cal que us adreceu a la pàgina web de la marca de garantia. I sobretot, feu una visita al Ripollès, que en quedareu enamorats!

Aquí explicarem què estem cuinant –mai més ben dit–, quins temes, activitats i iniciatives ens ocupen, quins criteris alimentaris creiem que són els més irrefutables per tenir una bona salut amb l’esperit crític, periodístic i divulgatiu que hem tingut des que vam engegar ara fa tres anys i mig. Amb tot, som conscients que sovint hem de ser el policia dolent que no deixa que somiem amb la gastronomia només entesa des dels plaers organolèptics, i hem de situar el lector perquè conegui les conseqüències d’un model alimentari i uns hàbits de consum que, alhora, creiem que van a la baixa, per fi. Però som aquí justament per exercir aquesta funció que, per nosaltres, fins ara no feia ningú i necessitem que ens expliquin els perills dels nostres gestos, tal com es fa en àmbits com el del medi ambient i la sostenibilitat.

Comencem el 2014 amb una proposta. L’ETS organitza a partir del 13 de gener (des d’avui ja es poden fer les inscripcions), un programa per desintoxicar-nos que hem anomenat “Programa Desintoxica’t” (cliqueu a sobre per veure el mètode) us ajudarà a desfer-vos dels excessos nadalencs i a fer una posada a punt eliminant totes les toxines que ens genera l’estrès, l’alimentació i el sedentarisme, principalment. Molts de vosaltres esteu familiaritzats amb conceptes mèdics alternatius que parlen de fetges i ronyons saturats, intoxicats, carregats. Amb aquest programa volem ajudar-vos a seguir un procés desintoxicant i depuratiu eficaç durant dues setmanes amb aliments i menús planificats i l’acompanyament de la nutricionista Carla Zaplana, que té la mà trencada a fer processos com aquest a través de la xarxa. Per això hem creat un grup privat de Facebook i farem un seguiment personalitzat per Skype i sessions grupals per anar seguint i complint els passos que la Carla marqui. El més important és que, després d’aquestes dues setmanes, tindreu eines, pautes, menús i informació per poder adaptar i incorporar alguns dels consells i aliments en el dia a dia, i adquirir uns hàbits que, si ho voleu, ja no perdreu mai més i us serviran per a tota la vida. Aprofitem les festes de Nadal per motivar-vos a desintoxicar-vos; això us ajudarà, també, a perdre greix i líquid retingut i, per tant, pes, i alhora a trobar-vos millor, comprovar com desapareixen algunes molèsties que ja són habituals i sentir-vos més lleugers i més animats. En aquest procés de desintoxicació, sovint, els pacients, noten com revifen, com s’omplen d’energia.

Per a aquest programa, així com per a totes les nostres iniciatives, els socis d’Etselquemenges tenen un descompte. D’aquesta manera volem agrair i promoure que, si us feu socis de l’ETS, podreu gaudir del món saludable sempre amb avantatges i descomptes i podreu accedir a les receptes de la Montse Vallory, que són úniques i autèntiques revelacions gustatives i saludables.

Tenim molts projectes per a aquest 2014 tant per a Etselquemenges com per a Soycomocomo, i serà un plaer compartir-lo. Si avui som aquí és gràcies a vosaltres; vosaltres heu fet que puguem continuar divulgant salut i que les empreses ecològiques i saludables del sector tinguin interès a acompanyar-nos en aquest camí sense retorn i que cada dia té més adeptes: el de l’alimentació saludable de veritat.

Bon any 2014
Salut i bons aliments!

L’arròs és la mare dels ous de l’alimentació mundial. És, juntament amb el blat, l’aliment més consumit, però la investigació i les panxes ens diuen que el digerim molt millor que el blat i el gluten. Vaja, no es coneixen intoleràncies a l’arròs ni derivats i la societat més longeva, l’oriental, acompanya els plats amb arròs i no amb pa.

Per tot plegat és molt important menjar-lo, i per això és important saber, d’entrada, que l’arròs blanc (i tot el que sigui blanc, en general, a la cuina) és blanc perquè és refinat i, per tant, no ens beneficia; al contrari, a sobre, ens perjudica. Entès això, vegem quin arròs hem de menjar i què té de bo!

L’arròs complet i sencer és l’arròs integral, que conserva la closca original on es localitzen més del doble de les propietats nutricionals (sobretot vitamines del grup B, potassi, fòsfor i magnesi) i la fibra. La fibra, a més de saciar, és essencial per regenerar i mantenir la flora intestinal, que està connectada amb el sistema immunitari i nerviós, i indirectament, doncs, també amb les emocions. Per altra banda, també ajuda a regular els nivells de colesterol i de greix del cos. A la closca d’aquest cereal també s’hi acumulen els pesticides, blanquejants i altres compostos químics; per tant és important que sigui un cereal de procedència ecològica. L’arròs és el cereal que menys ha canviat evolutivament, el que menys transformacions ha patit. Aporta hidrats de carboni complexos, que proporcionen glucosa d’alliberació lenta a l’organisme, i són una gran font d’energia durant hores de manera continuada. L’arròs blanc té un índex glucèmic més alt; és a dir, té una capacitat més ràpida i més alta per fer pujar la glucosa a la sang. En general, és un cereal que equilibra i calma el sistema nerviós; ajuda especialment en èpoques d’ansietat, de necessitat de dolç i de màxima concentració. A més, és la base de moltes dietes depuratives i curatives.

Va d’arrossos

Arròs a granel a la botiga Obbio de Barcelona

Energèticament, l’arròs integral és de naturalesa neutra; es pot prendre durant tot l’any, tot i que es recomana prendre el llarg a l’estiu, perquè és més fresc, i el rodó a l’hivern, per recollir millor l’energia. L’arròs dolç o glutinós té més quantitat de proteïna que la resta d’arrossos i és el més fàcil de digerir. Al Japó, aquest arròs picat amb morter s’anomena mochi. Energèticament es fa servir per reforçar l’energia vital i la debilitat amb símptomes de fred, diarrea, anèmia i fatiga. L’arròs basmati té un contingut en vitamines i minerals més elevat que les altres varietats i té un sabor únic i aromàtic. Quan s’introdueix aquest aliment als bebès és preferible començar per l’arròs semiintegral; també és el més recomanable per a les persones amb sistemes digestius sensibles. L’arròs salvatge és ni més ni menys que una llavor que s’assembla molt a l’arròs integral i que té propietats nutricionals molt similars, però amb menys calories. Té un gust més intens i els grans són llargs i foscos. Es pot cuinar a la paella com si fossin crispetes… Queda boníssim! L’arròs thai o l’arròs gessamí és l’arròs blanc típic tailandès, de forma allargada, amb un sabor molt especial.

Com els cuinem?

1. Deixeu l’arròs en remull amb 2 cm d’alga kombu d’1 a 2 hores.
2. Renteu l’arròs sota l’aixeta amb aigua freda.
3. Poseu aigua a bullir amb un pessic de sal.
   • Per a l’arròs integral rodó i llarg, necessitareu 2 parts d’aigua per 1 d’arròs.
   • Per al basmati, necessitareu 1 i ½ d’aigua per 1 d’arròs.
   • Per al semiintegral i el salvatge, en necessitareu 3 parts.
4. Quan bulli, afegiu l’arròs a l’olla amb l’alga kombu (ajudarà a emfatitzar-ne les propietats nutricionals i digestives). Afluixeu el foc i deixeu-lo coure tapat 45 minuts tant el rodó com el llarg i el salvatge; 30 minuts el basmati i el semiintegral; 15 minuts el blanc.
5. Si voleu convertir-lo en una farineta o en una crema, deixeu-lo una estona més i barregeu-lo amb llet de qualitat o beguda vegetal.
6. L’arròs thai o de gessamí se sol cuinar al vapor entre 10 i 20 minuts.

Un consell pràctic: prepareu l’arròs el diumenge o un dia que feu festa i deixeu-lo cuinat a la nevera per anar-ne agafant al llarg de la setmana.

Aliments amb l’arròs

Beguda d’arròs: Obtinguda a partir de grans d’arròs integral netejats, triturats i cuits amb aigua. És la beguda vegetal més digestiva i més neutra de sabor. És un bon substitut de la llet de vaca per a esmorzars i berenars. En podem trobar d’enriquides amb calci de font vegetal, i en pols. Per als amants dels làctis, podeu trobar també un tipus de formatge fet amb arròs, la Rizarella.

Postres d’arròs: Postres elaborades amb arròs amb textura en crema de diferents sabors. No necessiten conservar-se en fred.

Galetes d’arròs: Coques cruixents fetes amb arròs integral, amb sal o sense. Per prendre entre hores o acompanyar amb hummus, paté vegetal, o guacamole, per exemple.

Genmai miso: Miso (fermentat de soja amb sal i llavor de koji) amb arròs integral. Té un gust dolç i color més clar que el hatcho miso. Cal dissoldre una culleradeta d’aquesta pasta amb aigua ben calenta o afegir-la al caldo. També es pot trobar en sobres preparats, barrejat amb algues i tofu.

Kome miso: Miso (fermentat de soja amb sal i llavor de koji) amb arròs blanc. Té menys nutrients nutricionals que l’anterior, perquè és blanc. També té un gust dolç.

Sèmola d’arròs integral: Hi ha preparats de verdures i algues amb sèmola d’arròs integral que es couen amb 15 minuts i ens poden solucionar un sopar ràpidament.

Pasta d’arròs: Fideus, tallarines o espirals fets amb farina d’arròs. S’identifiquen perquè tenen un color blanc trencat (depenent de si s’han fet amb arròs blanc o integral i si s’han blanquejat o porten algun tipus d’emulgent). És la pasta perfecta per a celíacs. Se sol coure en 7 minuts.

Genmai udon: Espaguetis i/o fideus llargs d’estil japonès elaborats amb farina de blat i farina d’arròs integral; per tant, cal amb compte ja que sí que porten gluten. Se solen servir en un bol amb brou, ceba tallada petita i tamari o shoyu.

Xarop d’arròs: edulcorant obtingut a partir de la fermentació de l’arròs. De textura similar a la mel, es pot afegir a begudes, postres, mueslis, entre altres. Descobreix-lo amb una torradeta i paté vegetal. Els diabètics cal que el prenguin amb moderació, contè sucres de cadena llarga i per tant, cal controlar la dosis com passa amb l’arròs.