En Toni ens rep molt amablement a casa seva, al poble de Bellmunt del Priorat (Priorat). Educador social i fill del món, és una persona nouvinguda al sector agrari. Va conèixer la seva dona, la Teresa, a la Universitat, i allà, gairebé sense adonar-se’n, va ser quan va començar la seva relació amb el camp.

Ens rep en Jeroen, un entusiasta de la vida a la vora dels ceps i de la recuperació de la tradició vitivinícola al Pallars. La seva història es remunta als dies en què el seu pare, en Peter, estudiava des de la universitat la geologia espectacular de la zona. Les meravelles històriques que alberguen els teixits rocosos del Pallars Jussà van fer que, a poc a poc, quedés captivat del paisatge i de l’energia de la Conca i que, finalment, un cop jubilat, decidís tenir una part de la seva vida a Catalunya i fer d’Orcau el seu nou niu. En aquell moment en Jeroen treballava a l’Haia en temes de medi ambient, feina que al principi el motivava però que, al cap d’uns anys, l’avorria. “Cada any era el mateix, no m’omplia i sempre pensava que podria canviar i fer alguna cosa que tingués més sentit. Fer vi em va semblar una bona idea”.

En Jeroen ens explica, amb molta cura i un català fantàstic, que la primera prova que va fer a Holanda va ser amb un fermentat de préssec que va quedar prou bé, fet que el va animar. És llavors quan decideix seguir la ruta dels pares cap a Catalunya i formar-se com a nou viticultor. Primer fa una estada d’un any al Penedès; després cursa un màster d’enologia a la Rioja, on estudia teoria a les tardes i treballa en un celler fent pràctiques al matí. Un cop sent que ja és el moment, dirigeix la seva vida cap a Orcau. Una vegada presa la decisió de fer del vi la seva nova carrera professional, la seva família li dóna suport i, entre tots, comencen a fer realitat el somni. “Van pensar que era un bon moment per invertir els diners de la jubilació dels pares en engegar el projecte del celler, una bodega petita on ser feliços”. Des de llavors que pare, mare i dona es dediquen en cos i ànima a l’elaboració de vi ecològic d’una gran qualitat.

En l’actualitat, la família d’en Jeroen conrea unes cinc hectàrees de vinya i treballa amb nou varietats diferents: la primera que van plantar va ser ull de llebre, i les últimes, nebbiolo i primitivo, dues varietats italianes que s’adapten bé al clima pirinenc. “Vull fer un vi amb personalitat de muntanya i és per això que estic provant ceps que ens poden donar un caràcter curiós i llaminer”. Al mateix temps, també estan recuperant varietats autòctones, com el brocada o el sumoll negre, que es van perdre als anys cinquanta quan el raïm es va desvalorar i es van substituir els camps de ceps per cereals i ametllers. En Jeroen és un apassionat de tornar als orígens i de fomentar allò que temps enrere n’havia estat propi, i és per això que els seus vins, entre altres coses, es caracteritzen pels matisos que les varietats antigues aporten als cupatges actuals. ”Aquesta zona havia estat molt lligada a la tradició dels ceps i el vi, en un moment de la història es va perdre, però ara s’està tornant a recuperar”.

Un altre dels fets que diferencia el celler Sauvella de la resta de la comarca és que els camps són ecològics des que va començar l’activitat l’any 2004 i que l’anyada de 2012 serà la primera en què les ampolles estaran certificades pel CCPAE. La seva filosofia de treball sempre ha estat de màxim respecte amb la terra i els seus fruits, i és per aquest motiu que des que van començar a tenir cura de les vinyes ho van fer amb criteris ecològics.

El celler Sauvella es caracteritza pel treball de promoció i difusió que fa a escala local. La família d’Orcau, malgrat no ser autòctona del Pallars, sent un gran respecte per les produccions tradicionals i pel seu consum de proximitat. Formen part de diferents iniciatives locals, com el projecte “Al teu gust”, de l’Ajuntament de Tremp, o del Convivia Slow Food Pirineus. Els diferents vins de Sauvella es poden comprar en botigues de la zona o degustar en bars i restaurants propers, així com en la mateixa finca. En Jeroen obre les portes del celler sempre que la gent ho demana i fa de la seva activitat una atracció de turisme respectuós amb l’entorn que cada vegada té més adeptes. Us recomano que, en època de verema –aquest any cap a principi d’octubre–, truqueu i visiteu els camps per conèixer tot el procés de recol·lecció i elaboració del raïm.

M’agrada parlar amb en Jeroen perquè respira un optimisme basat en la confiança de la seva feina i en l’entusiasme amb què treballa. “Jo estic més content que mai. Cada dia que m’estic a la bodega penso que sóc lliure i que tinc una feina creativa”. Des que va començar l’any 2004 que la família ha invertit ampliant el celler i els camps de cultiu per tal de crear una bodega d’autor amb segell propi i molta personalitat.

Si voleu conèixer més detalls del celler, tastar el vi o passar un cap de setmana enològic, podeu escriure a sauvella@gmail.com o bé trucar al 973085015 o al 600765803.

Per a més informació: www.sauvella.com

La història de la família Parera es remunta a l’avi d’en Jordi, en Faustino, que ja conreava vinyes a finals del segle XIX. Del besavi Faust, les terres varen passar a en Joan, l’avi d’en Rubén, qui conjuntament amb en Jordi, varen fer el gran pas de reconversió a la fruita dolça. A la vinya, eren els anys seixanta quan la Revolució Verda començava a obrir les portes a Catalunya. La novetat era la modernització, la mecanització, l’especialització i la intensificació de les tasques agràries, sense miraments, sense massa prejudicis. I així és com en Jordi va passar d’una agricultura tradicional a una de cada vegada més industrial, amb comercials, viatges a Mercabarna i guerres de preus cada vegada que començava la nova campanya. És a finals dels anys noranta quan en Rubén, un jove enèrgic i molt format, s’ensuma el futur de les terres familiars i albira una nova manera de treballar la finca, gràcies al fet que el seu pare també té clar que vol deixar de vendre quantitat i que vol prendre el rumb cap a la qualitat, des de les tècniques de maneig fins a la comercialització. Volen tornar al que feia en Faustino, amb l’avantatge dels temps moderns, de les xarxes socials i la proximitat del nou consumidor conscient. “Fent tones de quilos no te’n surts, tot això és un suïcidi arcaic. Mercabarna no és per nosaltres”.

Avui el Celler Finca Parera és considerat un dels capdavanters a Catalunya pel que fa a l’elaboració de vins ecològics. Des del 1999 que elaboren vi viu, tot un regal d’unes vinyes en consonància amb la terra que els dóna vida. En Jordi i en Rubén ens expliquen amb detall el dinamisme de la finca, la realitat d’un organisme viu que cuiden amb atenció total i sense malmetre’l. És un espai on es respira harmonia, on cada petita parcel·la té la seva funció, on cada element té sentit perquè forma part d’un tot. “Aquesta finca s’ha fet rústica, ara és un organisme viu. Hi ha un equilibri que la manté sana i forta”. El capvespre ens acompanya a entendre molt millor aquesta virtuositat que expressa la terra, aquesta amalgama que han aconseguit, en Rubén i en Jordi, per portar a taula uns vins excel·lents en consonància amb l’entorn que els ha conreat.

En Rubén és enginyer agrícola i enòleg. Aquesta formació li ha donat una perspectiva molt oberta de les tasques al camp i al celler. “Faig de pagès, i també d’enginyer… aquesta combinació em dóna molta llibertat, m’ho puc fer jo gairebé tot”. Descobrim que en Rubén és un apassionat de la seva feina i de tot el món que l’envolta. Des de fa més de deu anys que la família Parera fa producció ecològica i des de fa un parell que comencen a introduir accions biodinàmiques, tant als camps com al celler, fent molt intensiva l’acció al camp. Aquest pas els està obrint un món ple de nous matisos, de coneixements per descobrir i de múltiples connexions amb una nova manera d’entendre la producció ecològica. “Integrem la saviesa del cosmos bio a través de preparats, compostatge, calendaris lunars, feines ancestrals, etc. i l’apliquem a la nostra manera de fer. Cada dia és un aprenentatge nou i excitant”.

En Rubén, al costat del “revolucionari” del seu pare, fa anys que aposta pel seu projecte emprenedor com a pagès i enòleg, i mentre l’escoltem ens adonem que el viatge tot just acaba de començar. El seu desig és fer un celler a la finca. “Hi ha una masia abandonada on m’agradaria aixecar el celler nou, enmig dels camps, com s’havia fet sempre”. Ens explica que ara és inviable, que està en un moment en què cal assentar bé el teixit financer, en què cal donar a conèixer la tasca que està portant a terme i en què necessita posicionar-se al mercat amb la seva proposta especial de valor. “Els anys i l’experiència ens han d’ajudar a esdevenir més transcendents, a dotar els vins que elaborem de més terrer i emoció”. Intuïm, per la manera com té d’explicar-nos els seus projectes futurs, que d’aquí uns anys el Celler Finca Parera es mudarà a conviure entre els camps de vinya.

Els vins que trobareu al Celler Finca Parera us traslladaran a la rusticitat moderna fruit d’una nova manera d’entendre la producció de raïm i l’elaboració del vi. A la finca hi ha unes onze hectàrees i deu varietats de raïm diferents, cadascuna amb la seva personalitat i el seu ritme de maduració. Aquesta característica els dóna molta autonomia perquè allarguen el temps de recol·lecta del raïm durant uns quants mesos, fet que els permet fer-s’ho gairebé tot ells. Aquesta diversitat de varietats també és la que els permet fer uns cupatges únics en cadascun dels vins. Aquest any podeu tastar els dos joves de 2012, el Clar i el Fosc, amb un caràcter ric ens tonalitats i suggeriments al paladar. Si us ve de gust tastar un vi negre més descansat i clàssic d’envelliment, obriu el Faust 2007, tota una delícia de color intens que de ben segur us transportarà a les arrels de les vinyes ecològiques de Sant Llorenç d’Hortons. I per als amants del blanc reposat, us aconsellem el Sassó 2010, que caldrà decantar-lo amb cura, ja que és el vi més viu, literalment, que elaboren.

Si voleu conèixer la família Parera, i sobretot si us ve de gust tastar-ne els vins, us hi podeu posar en contacte a través de la seva web, o bé escrivint un correu a ruben@fincaparera.com, us atendran encantats!

Per a més informació: www.fincaparera.com

Parlem amb la Clara, responsable del celler, i també amb en Pau, que és qui vetlla per la feina als camps i al molí d’oli. Som al cor d’una cooperativa d’integració social que va néixer l’any 1974, amb l’objectiu d‘incorporar persones amb dificultats en un projecte de desenvolupament rural i així fer de la seva participació una experiència real. La feina que des de l’Olivera es facilita a les persones que hi treballen permet integrar la producció agrària de qualitat amb el compromís social d’arrel. Actualment, l’Olivera té una residència amb disset places, un celler on es poden elaborar fins a 200.000 ampolles l’any i un molí d’oli que permet obtenir uns 250 litres en una hora. Aquestes infraestructures, conjuntament amb el treball tècnic especialitzat dels socis cooperatius i les tasques de les persones amb dificultats, són les que fan possible que a l’Olivera es produeixin uns vins i uns olis ecològics excel·lents, amb una ànima que arriba directa al paladar. “Aquest producte té una història, una feina en comunitat que fa que sigui diferent” (Clara).

L’Olivera es manté ferma al seu ideal cooperatiu nascut dels socis fundadors de base cristiana i amb vocació transformadora. Avui en dia és un espai de referència per la seva tasca social i també per la qualitat dels productes que elaboren. El treball al camp respecta en tot moment el ritme de la terra, s’empren tècniques manuals en totes les feines (podar, esporgar, collir, etc.) i se segueixen els criteris de l’agricultura ecològica que estableix el CCPAE. “Tot ho collim a mà, això ens permet tenir molta cura del raïm i de tot el seu procés” (Clara). El fet de valorar les tasques manuals facilita que l’objectiu d’integració social sigui molt més visible. Les persones amb dificultats troben el seu lloc en un projecte cooperatiu, al seu ritme i en diferents espais de treball.

Una de les premisses que sempre s’han tingut clares a l’Olivera és que la tasca social ha d’anar lligada a projectes viables econòmicament i sostenibles en el temps. L’amalgama que es genera entre les dues dimensions és la que permet que els ideals siguin realitats, i que la utopia no quedi tan llunyana. Per fer-ho, l’Olivera aposta dia a dia per oferir un producte de màxima qualitat molt ben situat al mercat i molt valorat per les persones que l’acaben comprant. Podem trobar els vins i olis de l’Olivera en molts establiments del país, en les cartes d’una bona colla de restaurants i en les comandes de moltes famílies que el compren directament des de casa a través la botiga en línia. Aquest reconeixement és fruit de la dedicació constants de l’equip i de la il·lusió compartida de continuar aprenent en tot moment. “Una de les gràcies de l’Olivera és incorporar coneixements a l’equip, això ens fa créixer com a persones i ens enriqueix enormement” (Pau).

El futur de l’Olivera porta associat el reconeixement de tots els valors que s’estan teixint des de la cooperativa. La tasca constant d’integrar els reptes socials amb una funció productiva fa anys que dóna fruits, i permet que avui puguem dir que l’aposta de valorar el territori, els seus cultius i les seves persones, té un reconeixement ampli. “Crec que anem ben encaminats, la nostra manera de funcionar està molt adaptada als temps de crisi actuals” (Pau). Malgrat les dificultats de pagament de l’administració pública a les entitats socials, l’Olivera respon als seus reptes valorant el seu producte final. La venda de vins i olis ha crescut en els últims anys, gràcies al convenciment de tot l’equip de ressaltar les virtuts de tota la cadena, fet que els acredita com una experiència amb sentit i plena de futur.

Us recomano que us acosteu a Vallbona de les Monges a conèixer de primera mà el palpitar de l’Olivera. Consulteu la seva pàgina web per estar al corrent de les activitats obertes al públic que organitzen. Els vins i olis els podeu trobar a moltes botigues i restaurants catalans. Si no és així, parleu amb la vostra botiga de confiança i demaneu-li que afegeixi als prestatges productes amb valors!

Per a més informació:  www.olivera.org

Surto de Sort i vaig cap a la Bastida per trobar-me amb en Ramon, un dels quatre socis del Batlliu de Sort, que m’espera mentre verema els últims ceps de Pinot Noir. Aquest any, la collida de raïm està sent una mica més tardana, tot i que sembla que la climatologia ha fet costat a les vinyes per tal d’encarar una bona anyada. “Aquestes són les nostres filles, les hem vist créixer, els hem donat forma i ara ens donen uns fruits magnífics”. En Ramon està content i orgullós del que, en poc més de deu anys, ha passat de ser una idea de quatre amics a esdevenir un projecte de vida. Conjuntament amb l’Aleix, el seu germà, en Guillem i en Josep, han començat de nou un celler per elaborar vi a l’alta muntanya, tota una aventura plena de màgia. “En aquestes feixes vam trobar parres ancestrals i això ens va motivar a estirar el fil per entendre la història de la nostra terra”. Els camps on avui trobem la vinya conreada eren antigues pastures on les vaques pastaven com en tants altres indrets del Pirineu. Però la recerca i la intuïció dels quatre socis els va portar a plantejar la possibilitat de transformar el conreu. Van començar a fer estudis de sòl i de climatologia per cercar les varietats que es podien adaptar millor a un entorn d’alta muntanya. Finalment el Pinot Noir, el Reisling i el Viognier són les que mostren una resposta més bona a la localització del nou celler.

Abans d’aterrar al Batlliu de Sort, els quatre socis van viatjar per conèixer experiències d’altres contrades, tant catalanes com franceses i es van inspirar per poder treure el millor de la terra i donar un caràcter únic al producte final. “Volem un vi pirinenc que mostri com som i com ens expressem a la muntanya”. Amb aquesta premissa sota el braç van anar a cercar un amic sommelier, en Xavi, que els va enxarxar amb dos enòlegs de confiança que ràpidament van entendre el projecte i s’hi van engrescar, en Patri i en Pep. Aquest equip de set amants del vi motivats són els responsables que avui puguem gaudir d’unes ampolles excel·lents amb segell pallarès. “Són vins ecològics, sense cap mena de tractament, no enteníem un conreu enmig de tanta natura sense que fos tal qual; no tindria sentit carregar-se l’ecosistema”. És un vi que segueix els estàndards de la producció ecològica i que està treballat des del màxim respecte per mostrar, així, el millor de cada cep. Realment és una mostra de com engegar projectes nous amb un caràcter determinat i un compromís íntegre amb les persones, l’entorn i la tradició. El Batlliu de Sort és l’expressió de la innovació en territoris tan remots com el Pallars Sobirà, és la mostra d’una generació nova de persones emprenedores del país que aposta per engegar projectes plens d’emoció i vida.

El Batlliu de Sort també és un bon exemple de desenvolupament rural. Hi ha dues persones que s’hi dediquen tot l’any a jornada complerta, més totes les que hi col·laboren en èpoques de molta feina com la verema, quan coneguts, amics i familiars s’hi acosten per ser partícips del projecte. “Volem anar a poc a poc i fer les coses ben fetes; ara estem pendents dels primers vins i ja veurem què passa els propers anys”. En Ramon és pacient i té clar que els projectes solvents són els que es fan a pleret i gaudint del procés. Trobo en les seves expressions una alegria ferma i orgullosa de poder gaudir dels fruits de tota l’energia dedicada al Batlliu de Sort. Parla molt afablement de l’equip de treball i de la rebuda que ha tingut el celler. “El vi ha tingut molt bona entrada, ha agradat molt i el fet de conrear-lo a tanta alçada crea curiositat a la gent”.

Aquesta setmana ja ha sortit al mercat el Biu Negre 2012, la tercera anyada del celler del vi que els identifica, sobretot, fora de la comarca, 100% Pinot Noir. També elaboren el Bord, un vi pensat per a la gent de muntanya, que cada any és diferent, però que manté el caràcter fresc, aromàtic i amb un toc de fruita molt agradable. El Biu Blanc Riesling 2012 està previst que surti a la venda abans de Nadal. Si voleu tastar-los, us podeu acostar al Cafè Pessets de Sort i a diferents botigues de les comarques de muntanya. També el trobareu a molts restaurants que l’estan descobrint i no s’hi poden resistir! Els distribuïdors són Vila Viniteca i Cuvée 3000. Si voleu visitar el celler o tenir més informació del Batlliu de Sort podeu escriure un correu a celler@batlliudesort.cat

Per a més informació: www.batlliudesort.cat

Enguany també ens proposem aprendre a comprar millor. Sovint, el preu és el primer element que tenim en compte quan ens decantem per un producte i no per un altre quan som davant de les lleixes de la botiga o súper on comprem. No llegim les etiquetes i, com que no ens agrada passar-nos mig matí a la botiga, anem agafant com autòmats i seguint unes rutines molt difícils de canviar com, per exemple, agafar per defecte una marca, sempre la mateixa, la que ja es gastava a casa dels pares. Però aturar-nos un moment davant les lleixes ens pot aportar molta informació, moltíssima! I, al capdavall, salut. Aquest any, amb l’obertura del supermercat Obbio al carrer Muntaner, organitzem rutes gratuïtes per ensenyar a comprar als nostres lectors. Però, més enllà d’aquestes rutes, ara que comença l’any, suggereixo que ens proposem aprofitar millor el menjar que ja tenim comprat, evitant, per exemple, que certs aliments que no ho necessiten passin per cap cadena de fred.

Els dimecres, quan recullo la cistella ecològica, sempre trio quina verdura de les que hi ha cuinaré per al sopar del mateix dia. Aquell bròquil formós de Santa Teresa, collit al matí mateix, no viurà cap hora de nevera perquè el cuinaré directament. La diferència amb un bròquil de supermercat, que fa una setmana que és en un calaix de la nevera, és bestial.

Què no hem de guardar a la nevera?

Els nostres experts i equip ho tenen clar:

• Els tomàquets: provenen de regions subtropicals on no coneixen el fred. A la nevera pateixen, i això els fa perdre aroma i gust.
• L’alfàbrega: de la mateixa manera que els tomàquets, a l’alfàbrega li agrada la calor. Per això, es panseix abans d’hora si la posem a la nevera.
• Les patates: val més guardar-les a les fosques en un lloc fresc. Ha de ser a les fosques, perquè sinó es tornen verdes i llavors tenen més nivell de solanina i poden ser dolentes.
• Alls i cebes: també val més conservar-los fora i sobretot no deixar una ceba mitja oberta a la nevera. Guardar mitja ceba oberta és nociu, perquè es desprenen els compostos sulfurats i es fa malbé. Així que, quan l’enceteu, cuineu-la tota.
• L’alvocat: si els compreu al punt, tampoc volen nevera. A l’hora de comprar-ne, convé que no estiguin massa tous ni massa durs. Idealment, l’alvocat madurat a l’arbre conté més vitamines i antioxidants. De fet, hi ha l’evidència científica que els continguts de nutrients de l’alvocat els determinen la varietat, l’època de collita, el temps de maduració, etc. Si no ens queda més remei que comprar alvocats una mica verds, sempre els podem madurar a casa. Per fer-ho, els podem posar en una bossa amb cítrics o amb un plàtan, que encara n’accelerarà més la maduració.

Sí, però…

• L’enciam, m’explica l’ambientòloga Montse Reus, si li treus les fulles i el neteges, es guarda molt millor. I si fa mandra, també va bé guardar-lo amb el tronc immers en una mica d’aigua (com si fos una flor) i a la nevera.
• Albergínia: com que és un aliment delicat, convé manipular-la amb cura i refrigerar-la fins que us la mengeu. És aconsellable mantenir-la aïllada de la resta de fruites i verdures, ja que reacciona amb l’etilè produït pels altres vegetals i es fa malbé abans.

És bo aprofitar l’hivern per mantenir a temperatura ambient molts dels aliments que mengem. Una verdura, insisteixo, collida del dia i que no ha passat per cap cadena de fred serà molt més ben rebuda pels teus fills que no pas una bossa de pèsols o mongetes congelades, ja trossejades i buides de gust i nutrients.

*Cerqueu aquests aliments a la secció “El rebost” i en descobrireu moltes coses més.

És veritat que tenen uns efectes depuratius anticàncer molt poderosos? Resumim què són, què fan i per què agraden tant.

Les crucíferes són una família de verdures que podem trobar especialment a l’hivern, amb un gust lleugerament picant. De totes les verdures, són les que reuneixen més substàncies fotoquímiques terapèutiques.

Coliflor i bròquil a la botigga Obbio

Nutricionalment cal destacar que són una gran font de vitamina C –que es pot trobar més enllà dels cítrics–, vitamina A i fibra. Recordem que la vitamina C és un antioxidant molt poderós involucrat en el sistema immunitari i bàsic per absorbir el ferro; la vitamina A, en aquest cas en forma de carotè, és un protector natural de la vista i la pell, i la fibra és “l’aliment” essencial de la flora intestinal, per tant és clau tant per a la salut intestinal, com per a la del sistema immunitari i la de les emocions, que hi estan connectades de manera indirecta.

No ens oblidem, però, dels minerals que també ens aporten aquest tipus d’hortalisses:

El calci, essencial per a la salut dels ossos, que conte un plat de bròquil, per exemple, equival al d’un got de llet, com comenta l’Olga Cuevas a Equilibrio a través de la alimentación.  El potassi, que ajuda a equilibrar els líquids del cos i és important, doncs, en casos de retenció de líquids i àcid úric, és molt present en la col. La col arrissada o kale, per altra banda, té més ferro que la carn; un altre mineral essencial per evitar les anèmies.

Però les propietats beneficioses de les crucíferes no s’acaben aquí. Diferents estudis demostren les seves virtuts:

• Antioxidants
• Depuratives
• Antibacterianes i antivirals
• Antiinflamatòries
• Anticàncer
• Reguladores hormonals

Aquestes propietats provenen del sofre, que, dins del cos, juntament amb l’enzim mirosinasa, produeix unes substàncies terapèutiques anomenades isotiocianats i indoles.

L’indole-3-carbinol, per exemple, té la capacitat de modificar el comportament dels estrògens en les dones, i influeix positivament les premenopàusiques en la síndrome premenstrual.

L’indol-3-glucosinolat pot estimular la producció d’enzims desintoxicants hepàtics naturals del cos. Això converteix les crucíferes en un aliment clau per a dietes de depuració, conjuntament amb l’arròs i hortalisses amargues com l’endívia, l’escarola i la ruca.

Quines verdures són crucíferes?

• Bròquil, bròquil morat, germinats de bròquil
• Col, xucrut, Col de Brussel·les
• Col llombarda
• Col arrissada, col kale
• Col xinesa
• Coliflor
• Créixens
• Fulla de mostassa
• Grells
• Nap, Nap violeta

Si les cuinem perden les propietats? Com podem cuinar-les?

Els vegetals de terra, com les crucíferes, solen concentrar més pesticides que la resta, per tant, és important, per començar bé, que siguin ecològics. Cal recordar que els pesticides són compostos químics que s’acumulen al cos com una toxina.

Tant la congelació com l’ebullició poden destruir part dels nutrients i de les propietats terapèutiques d’aquestes verdures, per tant, és millor si són fresques (no congelades) i cuinar-les a baixa temperatura i en poc temps.

El més recomanable és menjar-les crues, en forma de germinat o fermentat com la xucrut, a la planxa, al wok, en liquat o al vapor deu minuts, que quedin cruixents, que no arribin mai a fer aquella olor de pet que genera el sofre.

L’avantatge dels germinats és que incrementen la quantitat i la biodisponibilitat dels principis actius.

No llenceu res: al tronc hi ha una gran part de les vitamines i els minerals!

Si teniu digestions difícils i gasos, cuineu-les amb una micona de gingebre o afegiu-hi plantes carminatives com comí i fonoll.

foto: Pau Esculies

Idees de plats senzills

• Truita de patates bullides amb col arrissada
• Entrepà vegetal amb créixens i sardines
• Xucrut amb galetes d’arròs i hummus
• Espinacs a la planxa amb panses i polenta
• Caldo de col i nap amb api i ceba
• Liquat de poma, fulla de mostassa, nap i gingebre

On podem saber-ne més?

• http://www.whfoods.com/genpage.php?tname=btnews&dbid=125
• Anti Cáncer: Una nueva forma de vida. Servan-Schreiber David

L’interès del doctor Juan Sabater per la genètica li ve des dels anys setanta. Doctor en Farmàcia, va començar a investigar en el camp de les malalties genètiques i en medicina preventiva. Va ser professor de Bioquímica de la Facultat de Medicina de la UAB i durant quinze anys va ser director de l’Institut de Bioquímica Clínica, centre especialitzat en l’estudi i investigació de malalties metabòliques congènites. És president d’honor de la Reial Acadèmia de Farmàcia de Catalunya i acadèmic numerari de la Reial Acadèmia de Medicina de Catalunya. Entre altres distincions ha estat guardonat amb la Creu de Sanitat, la Creu d’Alfons X el Savi i la Creu de Sant Jordi. Parla·lentament mentre explica que la descodificació de l’ADN ens permet saber avui les probabilitats que tenim de desenvolupar certes malalties en el futur i com prevenir-les. “Hi ha dones que acaben tenint càncer de mama a causa de la terapèutica hormonal substitutiva després de la menopausa, i això es pot prevenir si sabem el seu risc genòmic i, en determinats casos, desaconsellar aquesta terapèutica. Aquests tests també són útils per calcular exactament la dosi de certes medicacions sense perjudicar el pacient. I també per descartar aliments en la dieta”. Conversem amb el president d’Eugenomic, que ens explica en què consisteix la medicina preventiva i com pot ajudar-nos.

Com definiria el terme ‘medicina preventiva'?

Com una especialitat mèdica encarregada de la prevenció de les malalties, basada en un conjunt d’actuacions i consells mèdics. Tret d’excepcions, és molt difícil separar la medicina preventiva de la medicina curativa, perquè qualsevol acte mèdic prevé una situació clínica d’un pronòstic pitjor.

I per prevenir, cal analitzar diversos elements de l’organisme…

Cert. Les revisions mèdiques –que són exàmens teòricament preventius– analitzen la glucosa, el colesterol, l’àcid úric i un llarg etcètera de dades bioquímiques. Si surten normals, el metge ens dirà que tot va bé, però si surten patològics (glucosa alta, colesterol elevat) no aplicarem una medicina preventiva –perquè ja són alts, no ho hem previngut– sinó una medicina curativa; és a dir: un tractament.

Llavors, la medicina preventiva genòmica s'anticipa a totes aquestes patologies analitzant el genoma?

Exacte. Si parlem de medicina preventiva genòmica, llavors sí que actuem a través de mesures preventives perquè no apareguin patologies determinades. Se sap que determinats canvis en els nostres gens no produeixen cap malaltia, però predisposen a tenir-la en funció dels hàbits de vida. En aquest cas podem conèixer el risc que tenim de tenir una malaltia abans que apareguin els símptomes –clínics o analítics–, i per tant es poden iniciar unes mesures preventives personalitzades segons els nostres gens.

És possible personalitzar la dieta tenint en compte el genoma de cada pacient?

Aquesta és la funció principal de la nutrigenètica.

Perquè hi ha certs aliments que, segons el nostre genoma, no se’ns posen bé i ens generen al·lèrgies, problemes…

Cada persona té un ADN diferent. I per això no a tots ens va bé el mateix. Aquesta és la diferència entre medicina generalista i medicina personalitzada. Si nosaltres tenim coneixement de canvis en el nostre genoma que ens predisposen al fet que, per exemple, el cafè ens augmenti el risc cardiovascular, podem limitar la ingesta de begudes amb cafeïna (cafè, refrescos de cola, Red Bull, etc).

Interessant…

Si, d’altra banda, sabem que, per canvis en els gens, eliminem malament tòxics del tipus dels PAH (hidrocarburs aromàtics policíclics), que són molt cancerígens, haurem d’evitar les carns o peixos a la graella i els fumats, perquè els contenen en dosis altes.

Quins altres exemples tenim?

Si sabem que en el nostre genoma hi ha gens ancestrals (quan es menjava preferentment carn de caça i no s’ingerien hidrats de carboni, és a dir pa i derivats, perquè ni es conreaven cereals) aquests gens, amb l’alimentació moderna amb molts hidrats de carboni –pa, brioixeria, pizzes etc.– ens predisposaran a la diabetis i a l’obesitat. En aquest cas cal restringir els hidrats de carboni i la nostra dieta ha de contenir més proteïnes, vegetals, llegums, i els hidrats de carboni –que fan falta– han de ser de baix índex glicèmic.

I totes aquestes dades, de quina manera es poden mesurar?

En cada cas s’han de seleccionar els canvis genètics que s’estudiaran i la mostra pot ser sang i més fàcilment saliva (s’extreu l’ADN de les cèl·lules de la mucosa oral que hi ha en la saliva). Per exemple, podem tenir la informació que ens permet saber la relació entre el nostre ADN i els aliments que ens podrien portar problemes. En això consisteix la nutrigenètica, que és la ciència que investiga com afecta la variabilitat genètica a la resposta de l’organisme als components de l’alimentació. La nutrigenòmica és com els components de la dieta afecten l’expressió dels nostres gens. De fet són dues cares de la mateixa moneda, les seves diferències són l’enfocament científic, però les bases del coneixement són les mateixes.

Amb els coneixements actuals quines proves genòmiques ja tenen una aplicació pràctica?

El genoma humà es va descodificar l’any 2003, és a dir han passat només deu anys, però ja hi ha dades suficients per a aplicacions en la medicina preventiva a escala assistencial amb garanties científiques. De les dades d’investigacions es coneixen polimorfismes genètics que. agrupats (els anomenem perfils), donen un índex de risc de tenir una malaltia o patologia determinada, i a més a més són informatius sobre les mesures correctores que s’han d’aplicar per evitar, o almenys retardar, l’aparició dels símptomes.

De quines patologies estaríem parlant?

Com a més coneguts i d’aplicació més àmplia podem citar el risc d’osteoporosi, el de degeneració macular associada a l’edat, el de glaucoma exfoliatiu i glaucoma d’angle obert, la intolerància a la lactosa, el risc de diabetis tipus 2 i el d’arteriosclerosi. També el risc de trombosi si es prenen anticonceptius orals o la predisposició genètica de tenir càncer de mama i també trombosi si es fa una terapèutica hormonal després de la menopausa. També parlaríem del risc de càncer de pròstata i un llarg etcètera.

Quins són les limitacions principals d'aquestes proves?

Des d’un punt científic i ètic, considero que hi ha dos nivells de limitació d’aquestes proves. En primer lloc han de tenir una base científica sòlida, és a dir que hi hagi publicacions de solvència que demostrin que determinats canvis genètics són efectivament informatius de risc a determinades patologies. Els perfils preventius genòmics no són diagnòstics, “tens o no tens una determinada malaltia”, sinó que són tests pronòstics, és a dir “tens N vegades més de risc de tenir tal malaltia que la població general”. Si N és alt, per exemple, ja a partir d’un factor de cinc, és aconsellable prendre unes mesures preventives.

Però la segona limitació és que les mesures preventives que s’aconsellin per prevenir una determinada malaltia en funció dels canvis genètics d’una persona siguin eficaç i assequibles en la forma i en el cost. Si no hi ha mesures preventives eficaces, hàbits de vida i complements nutricionals que s’hagi demostrat que són eficaços i al mateix temps fàcils d’aplicar i econòmicament assequibles, no s’ajuda el pacient a prevenir malalties, sinó que es causa angoixa i considero que no és ètic.

Parlem ara de la farmacogenètica.

Sí, la farmacogenètica és l’aplicació de la genòmica que estudia l’efecte que els fàrmacs faran a cada persona en funció dels seus gens. Se sap que en determinades persones alguns medicaments no els fan l’efecte esperat i que a d’altres els produeixen efectes adversos.

En general és perquè aquestes persones, per canvis del genoma, metabolitzen els fàrmacs de manera diferent que la majoria de la població, i per tant no reaccionen de la mateixa manera que aquesta majoria.

I això evita alguns problemes greus…

Cert. Es tracta d’un problema important perquè de vegades s’administra medicació molt cara que no fa cap bé al pacient.

Als EUA accepten, amb dades del CDC (Center for Disease Control and Prevention; el Centre de control i prevenció de la malaltia), que l’any 2010 van tenir 700.000 ingressos a urgències per reaccions adverses als medicaments i, d’aquests, 120.000 van requerir hospitalització. Això va tenir un cost per al sistema sanitari de 3.500 milions de dòlars. El més sorprenent és que més del 90% d’aquests pacients estaven medicats correctament, segons protocols solvents.

Extrapolat per població a Espanya serien uns 100.000 ingressos a urgències per efectes adversos provocats per una medicació correcta segons protocols. Hi ha dades parcials d’alguns grups d’hospitals espanyols que avalen aquesta xifra.

Hauríem de reflexionar sobre aquest tema…

A més cal sumar-hi els molts casos de persones que van prendre medicació que no els va fer efecte, o que els va provocar un efecte tòxic que van poder solucionar sense anar a urgències.

Hi ha normes, per aplicar la farmacogenètica?

Als Estats Units hi ha una directiva –que es va actualitzant– que obliga a posar als fullets de 106 principis actius (uns 500-600 medicaments en el mercat) un requadre que diu textualment “Abans de prescriure aquest medicament s’aconsella fer el test genètic X”. En uns quinze casos posa “és obligatori”. Però encara que només posi “es recomana” vol dir que el metge, en prescriure el medicament, ho ha de recomanar al pacient, i a més el pacient, en llegir el fullet del medicament, ho sap. Si no es recomana i hi ha un accident, a Amèrica del Nord es posen plets. Conclusió: el metge ho recomana.

Què passa al nostre país?

A Espanya, com surt en les enquestes, “No sap, no contesta”. Només ho apliquen algunes unitats d’oncologia per a quimioteràpics del càncer, però en la pràctica mèdica habitual la farmacogenètica, tret d’excepcions, no s’aplica a causa del desconeixement per part de la majoria de metges. D’aquí que l’objectiu principal d’Eugenomic sigui donar a conèixer la farmacogenètica i oferir al metge i al farmacèutic una eina per aplicar-la. Un problema afegit és que, en l’actual situació de crisi, la sanitat pública no l’aborda i les asseguradores privades tampoc.

Un cop fet el test genètic, què més fa falta fer?

Conèixer els gens del pacient informa si un medicament determinat es pot prescriure a un pacient i no hi haurà fallada terapèutica ni efectes adversos. Aquesta informació és imprescindible, però no assegura una medicació correcta, perquè cal tenir en compte tot les interaccions del conjunt de la medicació que pren el pacient, de vegades prescrita per metges diferents i, a més, també l’automedicació. Això és impossible de retenir en la memòria i fins i tot és impossible de relacionar amb totes les “contraindicacions” que hi ha en els fullets dels medicaments.

És per això que nosaltres hem desenvolupat dues aplicacions informàtiques que aporten les interaccions adverses entre medicaments descrites en la praxi mèdica i una altra que és un programari molt potent que relaciona tots els polimorfismes genètics del pacient involucrats en el metabolisme de fàrmacs amb tots els medicaments que pren, que se li volen prescriure i a més les interaccions positives o negatives entre tots.

De quins exemples pràctics ens pot parlar?

Parlaré de les estatines, medicaments molt utilitzats per fer baixar el colesterol i, per tant, molt beneficiosos per als que el tenen alt. A Espanya se’n venen 40 milions de caixes a l’any i la despesa sanitària és d’uns 900 milions d’euros; veritablement unes xifres molt importants. Hi ha dades de revisions de metaanàlisis que informen que el 10-15% de les persones que prenen estatines al cap d’uns mesos tindran problemes musculars (dolors musculars, debilitat muscular), de vegades greus, i fins i tot hi ha descrits casos de mort. El problema és, en primer lloc, genètic. Hi ha persones que tenen uns polimorfismes genètics que impedeixen que les estatines s’eliminin de la manera habitual al fetge, s’acumulen a la sang, hi ha nivells alts al múscul i en aquest teixit inhibeixen la síntesi d’un factor necessari per a la producció d’energia (el coenzim Q10) i es produeix la lesió muscular. Coneixent els polimorfismes genètics del pacient, podrem saber si pot prendre estatines i a més es pot personalitzar quina tolerarà millor. També es poden produir problemes musculars en persones amb polimorfismes favorables però a causa de la interacció amb altres medicaments o hàbits de vida, i això es pot saber amb les nostres aplicacions informàtiques.

Pagesa ecològica, nutricionista natural i xef saludable. L’Elenore, la nostra bloguera del sud de Suècia, després d’haver recorregut mig món i haver-se format en el que l’apassiona, ara combina aquestes disciplines al seu blog, Earthsprout, amb el lema “Ajudar les persones alhora que ajudem el planeta”.

05 EARTHSPROUT // YSTAD from Etselquemenges on Vimeo.

És una noia aparentment tranquil·la i pausada, però que desprèn una passió increïble i un agraïment desbordant en tot moment pel que fa. Ens ha impressionat la manera superlativa que té de descriure-ho tot, sempre magnificant el costat positiu; així com les respiracions profundes que tot sovint fa amb els ulls tancats per aturar-se i ser plenament conscient d’on és. Tot això ens ha transmès perfectament la visió que té de la vida: hem de viure amb passió extrema i perseguir els somnis. I és realment convincent,perquè ella mateixa sembla veritablement realitzada, en pau i feliç.

Viu en una petita casa de fusta al boscos dels afores de Ystad, amb el seu marit, amb qui fa poc que s’ha casat, i molt aviat amb el seu fill. Hem tingut el plaer que ens hi convidi i poder-la acompanyar tot un dia sencer durant el qual hem pogut gaudir de la preparació i degustació d’un completíssim esmorzar al seu jardí, visitar l’hort d’on treu gran part dels ingredients del que cuina, recórrer plegats alguns dels paisatges més bonics del sud de Suècia, visitar el seu restaurant tradicional preferit i, no menys important, i tal com volia la Clara: córrer bojament per un dels infinits camps grocs de flors de colza. No us perdeu tot aquest periple!

ELLA

Agricultura ecològica, nutrició natural i cuina saludable, quina combinació tan completa!

Sí, des de petita m’ha preocupat el planeta Terra i he volgut trobar maneres d’ajudar-lo. Així que, després d’haver estudiat disseny de producte i d’haver viatjat per tot el món durant dos anys, un estiu vaig voler parar i seguir una idea que m’havia sortit del cor: fer un hort. I així ho vaig fer la següent primavera i estiu. Durant aquell temps vaig adonar-me que les plantes són veritables superherois naturals i que necessitava aprendre’n molt més perquè era un gran camí per canviar moltes coses.

Em semblava genial tenir el coneixement des de com funciona i com creix una llavor fins a quins efectes té en l’organisme, com pot beneficiar la salut i el benestar; i finalment presentar-ho de la manera més deliciosa possible. Així que vaig fer cas a la meva intuïció, encara que no tingués cap precedent, i vaig posar-me a estudiar agricultura, nutrició i cuina tant a la universitat com pel meu compte, per explorar idees i possibilitats d’aquesta supercombinació.

Una prespectiva holística

Exacte, crec que, ara, el planeta necessita això. Hem de fer un pas enrere i veure tota la fotografia sencera per entendre-ho tot de la manera més àmplia. Llavors ens podrem plantejar com ens volem encaminar com a societat.

Un cop acabat tot aquest estudi, com l'has portat a la pràctica?

He iniciat la meva pròpia empresa, Earthsprout, que precisament combina l’agricultura ecològica, la nutrició natural i la cuina saludableper oferir assessorament, articles, productes, llibres, tallers, receptes i qualsevol tipus de servei de cuina o nutrició.

Ho havia de convertir en una empresa d’alimentació i estil de vida,primer, perquè m’encanta el menjar i,segon, perquè ara mateix és el que mou la gentmés fàcilment.

I quina intenció té Earthsprout?

Mostrar que tothom pot viure una vida extàtica en un cos extàtic. Que, si es vol, tothom pot sortir de les estructures socials que ens tenen presoners, adoptant un estil de vida “verd-deliciós”, diferent, supersaborós i sensacional. I que, per fer-ho,necessitem sobretot diversió, molta diversió i una mica d’inspiració, que és el que espero aportar amb la meva tasca.

A què et refereixes quan dius que les estructures social ens mantenen presoners?

Doncs que la nostra societat està estructurada de manera quadriculada i les persones no som quadriculades. Penso que, per viure en el nostre màxim superpotencial, hem de sortir de la quadrícula; necessitem explorar què ens funciona realment. Perquè aquesta quadrícula ens diu com hem de menjar i com hem de viure; intenta suplir les necessitats de tothom però acaba no suplint-ne cap ni una.

Ens ho hem de qüestionar tot?

Jo crec que sí. Us heu plantejat mai: Què hi ha a fora de la quadrícula? Què fa el sistema per mi? Què fa el sistema per la meva feina? Què fa el sistema per la meva creativitat? Que fa el sistema per la meva salut i el meu benestar? Jo no crec en normes socials universals, penso que cadascú hauria de crear-se les seves. Per això jo intento inspirar la gent a trobar les seves claus i inspiracions secretes, les seves maneres particulars, els seus trucs. Per poder trobar el seu benestar total i una vida d’èxtasi.

No és gaire freqüent viure diferent dels estàndards socials, per això...

Cada cop més i més, penso! El món està canviant i veiem un interès creixent per la cultura ecològica, tot el que és natural, etc. Potser primer és el menjar ecològic, després la higiene personal, la roba. I després, segons com, ja ens plantegem una altra manera de viure general.

He de dir que realment crec que ens estem movent en direcció al canvi. No puc parlar de tot arreu, però a Suècia, si mires el que ha passat en els últims deu anys, realment han passat moltes coses. La veritat és que tinc fe que estem anant en la bona direcció. I si jo puc ser una part d’aquest canvi, doncs fantàstic! Si en puc ser part d’una manera explosiva, divertida i fabulosa, encara millor!

Què passa si seguim les estructures socials?

Si fas alguna cosa només pels diners, però que en el fons no t’encanta, estaràs totalment insatisfet amb la vida i això comportarà pensaments no saludables, un cos no saludable, relacions no saludables….

Jo sóc tremendament feliç d’haver tingut el coratge d’haver començat aquell hort, perquè m’ha permès ser on sóc avui. En aquell moment era una idea boja que no sabia ni d’on venia, ni perquè, ni on em portaria… Crec que a vegades simplement has de seguir les idees boges, perquè segurament són les que realment vénen de la intuïció. I això és el que et farà feliç de debò!

Tu no segueixes cap estructura?

Simplement no crec en els consells universals que diuen que per estar sa has de fer això o menjar allò altre… No hi crec! Perquè això és una altra capsa estructurada! I ja hi ha tanta i tanta gent que ho fa, que no vull fer-ho així.

Què hem de fer per sortir de les estructures socials?

Divertir-nos molt i posar explosions de sabor fabuloses a la vida.

Cap truc per seguir la nostra intuïció?

Relaxar-se, parar, deixar d’escoltar el que passa al voltant, el que l’altra gent diu o fa. Només has de parar, tancar els ulls, agafar aire i passar temps amb tu mateix, amb els teus pensaments, idees, sentiments, sensacions. Com el que estem fent avui: simplement passar temps a la natura, abraçant els arbres, contemplant les flors, tocant l’herba…. Ser conscient d’on ets en aquest moment. Això ens fa ser més a prop de nosaltres mateixos. En definitiva, abaixar les revolucions i escoltar què et passa pel cor i pel cap. Evidentment, menjar de manera saludable ajuda molta poder seguir la intuïció.

Avui en dia això sembla impossible

Estem massa acostumats a viure a un ritme i d’una manera productiva i frenètica que ens fa fer les coses a tota velocitat i l’una darrera l’altra, però sense pensar el que fem; i al final del dia no ets ni conscient de què has fet. I molts cops són coses que realment ni importen.

Quin seria un exercici per començar?

Crear espais secrets abans de menjar cada àpat. Jo sempre ho faig: paro i respiro profundament diverses vegades. Simplement em relaxo, aprecio tot el que la natura m’ha proporcionat i en dono gràcies.

Ens hem adonat que tu n'ets molt, d'agraïda.

És que crec que la gratitud és una gran clau a la vida, la considero el nou punt G! La gratitud transforma la manera de pensar. Podria ser aquí sense donar-hi importància, o fins i tot pensant en algun comentari que m’han fet o en aquell correu electrònic no gaire bo, o que el temps no és com esperava, etc. Però això seria una manera molt poc divertida i trista de viure! En canvi, sóc aquí i estic tan i tan agraïda per aquesta tassa de te i poder passar aquest temps amb vosaltres, i per l’àguila que ens acaba de sobre volar i pel dinar meravellós que hem fet…La gratitud fa que la vida valgui la pena. T’envia directament al centre del que està passant ara mateix.

I si tenim un mal dia?

Llavors és el moment de gaudir d’una barreta de xocolata crua o d’un superbatut verd. Prendre alguna d’aquestes dues coses en un dia una mica gris farà que el vegi d’una altra manera i que canviï.

Crec que és molt important cuidar-se. Mireu, per exemple, el regal que us esteu fent amb aquest viatge; això és fantàstic! El recordareu sempre! Cal que ens fem regals saludables molt sovint.

CUINA

Com definiries el tipus de cuina que fas?

Principalment completa, pura i raw. Però, evidentment, també estacional, deliciosa, nutritiva, divertida, experimental, innovadora i aventurera.

Què significa raw per tu?

Raw, per mi, no només vol dir cru, perquè també faig plats cuinats; per mi també vol dir els productes en l’estat més natural i pur, tal com la natura ens els ofereix: honorant el seu estat original. Tant si ho cuino com si no, sempre procuro mantenir-me tan a prop de l’estat natural com sigui possible.

De totes maneres, hem vist que tens moltes receptes crudiveganes.

Sí, el rawfood m’ha inspirat molt. Quan el vaig descobrir va ser un: Uau! Pots menjar unes postres que són bones per a la salut? O una pizza? O una hamburguesa? Em va al·lucinar, perquè manté els aliments en aquest estat pur, complet i natural alhora que en potencia els gustos i les textures; és un altre món. I el sabor és una veritable explosió. Per això és força protagonista en la meva cuina.

Quins ingredients tens sempre a la cuina?

Els bàsics són llimones, alvocats, canyella, la meva pròpia llet de sèsam i de civada, i espècies. A més, sempre tinc fulles verdes fresques i hortalisses que recullo o compro dos cops a la setmana. Al rebost: fruita seca, llavors i cereals, sempre complets i sense gluten, com la quinoa, el mill o el gra de fajol. Si tinc tot això a casa, sempre puc fer coses delicioses.

Un ingredient per descobrir.

Les ortigues; des que les vaig descobrir, que en vaig quedar enamorada. Al llarg de la història s’han fet servir per a molts remeis naturals i això em va inspirar moltíssim. M’encanta recuperar aquest tipus d’aliments i presentar-los de manera atractiva per redescobrir-los. A l’apartat “Fun&faboulos facts” de cada post del blog explico detalladament alguns d’aquests productes que trobo super inspiradors. L’ortiga és la que em va inspirar a començar amb el mix de superaliments nòrdics.

Explica'ns això del teu mix.

En un moment de la vida vaig quedar enlluernada pel moviment del rawfood. Vaig adonar-me quefa servir molts superaliments, i vaig experimentar amb la lúcuma, la maca, el mesquit… Però llavors em vaig adonar que les mateixes propietats que llegia a l’etiqueta dels superaliments que vénen de l’altra punta del món, si obria la porta i sortia al jardí, les trobava en plantes, flors, fruites del bosc increïblement poderoses nutricionalment i amb unes propietats medicinals extraordinàries. Trobava estúpid tractar algun dels superaliments com el rei i oblidar tota la resta d’arreu del món; així que vaig fer una recerca dels millors superaliments nòrdics i vaig crear una barreja que jo mateixa recullo, deshidrato i preparo per després distribuir en petits paquets des d’Earthsprout.

Redescobrir els superaliments locals!

Exacte! És també una manera d’inspirar la gent a qüestionar-se el corrent dominant i a sortir al jardí o al bosc a veure què hi troben! Perquè et pot sorprendre molt. Per exemple, vaig estar un any fent pràctiques al sud d’Espanya i allà feia servir moltíssim les fulles d’olivera o l’àloe… els superaliments espanyols. I ara que sóc aquí, doncs, faig servir fruites del bosc i les plantes autòctones!

És fer créixer l’estatus dels superaliments locals, però, a més, crec que el nostre cos està mes adaptat al lloc on hem crescut; per tant, és bo prendre aliments i superaliments de l’entorn.

Què hi ha en aquest mix de superaliments nòrdics?

Ortiga, calèndula, fruites del bosc assecades, i tot tipus de flors i plantes medicinals nòrdiques. Volia que la gent es mirés el meu producte i hi veiés una finestra a la natura. Us convido a investigar quins són els superaliments del vostre entorn!

ESTIL DE VIDA

Què consideres que és un estil de vida saludable?

Per mi, un estil de vida “verd-deliciós” consisteix a alimentar tant el cos com l’ànima; i això és diferent i únic per a cadascú. Però el denominador comú seria viure amb amor, alegria i gratitud. Passant-ho fantàsticament bé, sent present en tot el que fas i menjar plats deliciosament saludables cada dia.

Quina és la manera de trobar les nostres guies alimentàries?

Crec que tothom hauria de provar d’introduir-se en el món dels aliments complets, purs i raw. Això potser per a alguns no vol dir eliminar completament els lactis o la carn, i potser per a uns altres vol dir ser totalment vegans. Però recomano a tothom avançar més i més cap a un estat més natural dels aliments. Això et portarà a tenir un cos saludable, que et farà sentir atractiu i ple d’èxtasi; sentiràs l’electricitat corrent pel cos i –yeah!– farà que desenvolupis el teu màxim potencial com a persona.

Una manera seria tastar productes naturals nous que no coneixes. Anar al mercat d’agricultors comprar aliments naturals desconeguts i després experimentar a la cuina. I jugar, jugar, jugar i jugar! Considera que passar-ho realment bé a la cuina també és menjar saludable.

Cap més truc per aplicar de manera quotidiana?

Menjar de manera calmada és molt important per a l’alimentació saludable: no estrès als àpats. Perquè això sí que destrossa la digestió, no permet absorbir cap nutrient i deixa molt aixafat. És un concepte molt senzill, però és un gran problema avui en dia.

També diria el fet de respectar i honorar el menjar que tenim al plat, sigui quin sigui. Si vas on sigui a menjar i els aliments no són els que tu triaries si fossis a casa, crec que és molt important, igualment, respectar i honorar el que tens al plat i recordar que també prové de la terra i, per tant, permetre que et nodreixi el cos en la mesura que sigui possible.

CULTURA SUECA

En quin punt es troba la cultura eco a Suècia?

Hi ha hagut molts canvis últimament gràcies a influències de fora del país. El món en general, aquests últims anys, ha anat agafant consciència no només per la nostra salut, sinó per la del planeta; i Suècia també ha seguit la tendència.

Aquí tenim algunes petites empreses que conreen ecològic però, a més, d’una manera molt conscient i respectant la manera tradicional, tenint molta cura del producte, fent productes increïbles de debò.

Es troben fàcilment?

No diria fàcilment; has de saber on trobar exactament cada cosa. Tots els supermercats tenen alguns productes ecològics, però per trobar varietat cal anar a les botigues especialitzades. Encara no és especialment accessible; i, a més, hi ha força diferència de preu, però si consumeixes local i estacional és molt més moderat.

Quin consideres que és el problema d'alimentació més greu qui hi ha al món?

La desnutrició, però no al tercer món sinó a tot arreu. Som tan poc intuïtius que tot i tenir-ho tot a l’abast no ens sabem alimentar. La bona notícia és que això és fàcil de canviar: simplement tens hem de començar a preguntar què necessita realment el nostre cos.

Només cal fer un pas fora de les estructures quadriculades del sistema i avançar cap a l’extravagància i singularitat de cadascú de nosaltres per trobar el que realment necessitem amb diversió i explosions fabuloses de gustos.

I com ho fem?

Simplement hem de sortir i reconnectar-nos amb la natura per nodrir-nos, i donar-nos adob a nosaltres mateixos, necessitem més adob. Per mi el menjar saludable és adob pel cos i estar a la natura és adob per a l’ànima

Amb la suma de les microdonacions i la col·laboració d’Etselquemenges, l’associació Menjadors ecològics vol transformar el model de les cuines de les escoles de Catalunya en ecològic i de proximitat, saludable, educatiu, sostenible i just.

Col·labora-hi!

Unes mongetes fresques convencionals i unes d’ecològiques. Quines diferències tenen i quines són millors? Malgrat que pugui semblar obvi, probablement, els menjadors de les escoles de Catalunya no en sabran la resposta o, com a mínim, no opten per la millor opció. La majoria compren les mongetes congelades, netes i tallades a un cost força baix. I és precisament per això que les criatures, quan tinguin el plat a taula, no sabran conèixer el gust, la textura i el color de la verdura fresca. De la mateixa manera, les hamburgueses que se serveixen elaborades amb suposada carn de vedella, en realitat, de carn, en tenen poca cosa: algunes poden arribar a tenir fins a quaranta ingredients diferents i un alt percentatge de soja transgènica provinent de l’Amèrica del Sud.

Aquest model d’alimentació és el que predomina als menjadors de les escoles catalanes, on els aliments acostumen a ser precuinats i provinents de ben lluny, hi ha un abús dels fregits i els menús sovint són hiperproteics, amb poca verdura i llegums. Aquest model, ben allunyat de la dieta mediterrània i de les recomanacions de l’OMS, és el que denuncia Menjadors ecològics, una associació disposada a canviar les regles del joc i a convertir els aliments en verdures fresques i de proximitat, utilitzar les tècniques culinàries més respectuoses i saludables, com ara els estofats, els saltats curts o el forn, i formular menús equilibrats amb proteïnes animals i vegetals, amb enciams variats, cereals, llegums i tota la riquesa alimentària que proporcioni l’entorn proper.

Per promoure i donar suport a aquest nou model, l’associació sense ànim de lucre que dirigeix Nani Moré, cuinera i responsable de la secció “Alimentació de 0 a 3” d’Etselquemenges, neix amb les ganes de fer les coses d’una altra manera, més saludable, educativa, sostenible i justa. “Volem que els diners del menú siguin per alimentar i educar, no per especular amb productes com la panga, els nuggets o la verdura congelada”, diu Moré.

Ajuda’ns a fer-ho realitat!

Amb aquest ambiciós propòsit, l’associació llança avui un Verkami per transformar, d’una vegada per totes, els menjadors convencionals en menjadors ecològics. “Tenim la formació i els coneixements per ajudar les escoles que vulguin fer el canvi, però primer cal documentar la realitat actual i constituir una plataforma integral de formació i assessorament; per això necessitem la col·laboració de molta gent”, explica Moré.

Els diners recaptats amb les microdonacions serviran per portar a la pràctica un pla d’acció centrat a:

1. Documentar les escoles amb menjador ecològic i la seva xarxa d’abastiment: es crearà un mapa interactiu de lliure accés online per millorar l’eficiència de la xarxa d’abastiment, distribució i consum.
2. Crear una plataforma de formació i d’assessorament integral dirigida a totes les parts implicades.

A molts llocs d’Europa, l’alimentació ecològica ja és una realitat per normativa, i molts menjadors escolars porten els principis de la sobirania alimentària a les escoles. Malgrat tot, a Catalunya, de les 2.800 escoles que hi ha, només quaranta han tastat algun aliment ecològic l’any 2010, segons un informe d’Arran deterra. Col·laboreu amb el projecte i ajudeu-nos a garantir una alimentació sana a les escoles dels nostres fills i lligada a les nostres tradicions culturals i als mercats locals!

Verkami Menjadors ecològics

He de deixar de prendre civada? Puc ser celíac sense tenir els símptomes característics? La celiaquia pot haver aparegut després d’una intervenció quirúrgica o durant l’embaràs? Si sóc celíac, tinc més punts de tenir intolerància a la lactosa?

Aquestes preguntes i moltes més les trobareu en aquest llibre, que comença amb una perspectiva senzilla i clara de la celiaquia i de la dieta, i segueix amb avisos pràctics, receptes i una guia de recursos.

Hi trobareu, per exemple, les últimes notícies i investigacions sobre les lleis d’etiquetatge d’aliments relacionats amb el gluten, o receptes i consells dels més experts: els celíacs. 

I si sou metge, us interessa saber que la celiaquia és una de les malalties més mal diagnosticades, ja que sovint es confon amb la síndrome de còlon irritable, colitis, malaltia de Crohn, etc.

Llegiu més articles sobre celiaquia.

Vins naturals o un producte de laboratori? La dimensió de les terres de cultiu, la coordinació dels equips que treballen al camp, l’aplicació dels tractaments, el tipus de verema, l’embotellament i fins i tot l’etiquetatge i la venda… tot hi fa. Ja ho apunta el subtítol: “Placer auténtico y agricultura sostenible en la copa”.

Joan Gómez ens ho explica a través de les visites a 36 cellers, amb un estil propi, donant el protagonisme als terroirs (els sòls on creixen les vinyes) i a les persones que fan cadascun d’aquests vins. En llegir aquestes pàgines, és inevitable imaginar-se Gómez passejant per les vinyes i entrevistant els responsables dels cellers tot bevent una copa de vi.

Perquè, com explica l’autor, una copa transmet paisatge, cultura…

I si sou  viticultors professionals, també podreu trobar-hi, per exemple, consells per cuidar la vinya.

Si us agrada el món del vi, llegiu aquests articles.

Sovint sentim que veure una copa de vi al dia és beneficiós per a la salut. Consumir-ne de manera moderada va bé per prevenir malalties cardiovasculars i, en concret, el vi negre, mostra una acció antioxidant que pot ajudar a prevenir malalties cancerígenes o inflamatòries. Però és curiós que no trobem fàcilment cap indicació de com ha de ser el vi que consumim. En aquest article volem explicar-vos què és per a nosaltres un vi saludable i també us volem aclarir les diferències entre un vi ecològic, biodinàmic i natural.

Un vi és saludable quan el procés d’elaboració ha respectat el seu ritme tant al camp, com al celler i a l’ampolla. És un vi que no ha estat afectat per elements químics agressius que el modifiquin i, de retruc, ens desequilibrin a nosaltres. Trobarem salut en una copa de vi quan no hagin estat incorporats al llarg del procés d’elaboració additius químics, estabilitzants, correctors o altres components que no siguin d’origen orgànic i que n’alterin l’essència. Que un vi sigui saludable és important per entendre els efectes que ens pot causar quan no ho és. Per exemple, la cremor d’estómac, el mal de cap o les dificultats per digerir-lo bé.

Durant els últims anys, els vins saludables han anat guanyant terreny als vins industrials i excessivament manipulats. La viticultura ha recuperat una part del prestigi que havia perdut arran del conreu intensiu de les vinyes i de l’elaboració estandarditzada del vi. Bona part de la pagesia que té cura de la terra ha tornat a mirar-se amb estima els camps, i ha redescobert que pot elaborar la matèria primera i obtenir un resultat brillant si treballa amb respecte al llarg de tot el recorregut. A més, ha rebut la complicitat del món de l’enologia per aplicar tècniques i coneixements nous a un ofici ancestral. Aquestes són algunes de les raons que han permès crear les condicions adients perquè avui a Catalunya puguem parlar d’una efervescència de vins ecològics, biodinàmics i naturals. Però, com es diferencien els uns dels altres?

Quan preguntem a un enòleg què és el vi, ens respon que és el suc fermentat del raïm. Fins aquí s’entén que allò que les ampolles ens porten fins a la copa és el resultat de treure el suc als grans del raïm. Però, com han estat tractats els ceps? En quin sòl han crescut? Com s’ha dut a terme tot el procés? Com ha estat possible la fermentació? Totes aquestes preguntes són les que ens hem de fer si volem trobar les respostes que ens expliquen que un vi és saludable.

El primer que hem de saber és que no hi ha una normativa clara que identifiqui cadascuna de les nomenclatures del vi. Segons amb qui parlem o quin article llegim, trobarem aproximacions diferents a què és un vi saludable. A mi m’agrada la definició que fa Joan Gómez Pallarès: “És el vi que es fa de la manera més natural possible, el que requereix menys intervenció per part de la persona que l’elabora, tant al camp com a la bodega” (Gómez, 2013:154)*. Per poder clarificar les diferències entre els tres conceptes més emprats en relació amb el vi saludable, farem referència als organismes que els certifiquen o a les entitats formals que els han donat aquesta nomenclatura. Tot i que sempre es poden trobar vins ecològics, biodinàmics o naturals sense cap distintiu que els identifiqui, en la gran majoria dels casos les ampolles estan etiquetades clarament.

El vi ecològic, que també es pot anomenar orgànic o biològic, el podem distingir amb el segell del CCPAE, en el cas català. Aquest distintiu indica que compleix uns paràmetres mínims i unes condicions de conreu, elaboració i embotellament regulades pel Consell Regulador. Per exemple, els tractaments que s’hi fan estan en consonància amb l’entorn i no s’hi afegeixen substàncies perjudicials ni per a la planta ni per a les persones. La certificació permet alguns inputs en quantitats establertes pel Consell Regulador, com per exemple l’anhídrid sulfurós, els famosos sulfits del vi, que es pot aplicar tot i que en menys quantitat que en la producció convencional. Des de juliol de 2010, tots els productors ecològics certificats d’Europa comparteixen una mateixa imatge. Veureu una fulla verda rodejada d’estrelles que us assegura que aquell producte ha seguit els requisits que li demana l’entitat que el certifica.

Pel que fa al vi biodinàmic, la certificació ve de Demeter, que vetlla perquè el vi hagi estat elaborat en una finca que compleixi els criteris de l’agricultura biodinàmica. A Catalunya encara hi ha pocs cellers que estiguin certificats per Demeter. El que normalment trobareu són vins biodinàmics amb el segell del CCPAE, en què són els mateixos elaboradors els que identifiquen a l’ampolla que aquell vi és biodinàmic o que en el procés d’elaboració s’han portat a terme algunes accions biodinàmiques. Per tant, els vins biodinàmics són ecològics, però no tots els ecològics són biodinàmics. L’agricultura biodinàmica va més enllà, sobretot perquè té en compte l’energia del Cosmos i l’incorpora com un element rellevant al llarg de procés productiu. Una de les maneres de portar-ho a terme és ajudant els cultius a donar el millor que la terra i l’univers els proporciona. Per fer-ho es preparen accions biodinàmiques a partir d’elements naturals que fomenten la força de cada conreu en cada època de l’any i sempre d’acord amb el que passi astralment. Aquesta és la manera que té la persona que elabora el vi d’interactuar amb els elements naturals per millorar-ne el resultat final. Cada cop més experts aposten per un conreu i una elaboració del vi seguint els mètodes biodinàmics, ja que el respecte per la planta i el seu fruit és d’una cura excel·lent.

En referència al vi natural, la definició més consensuada la trobem en l’Associació de Productors de Vins Naturals (PVN). Segons els seus elaboradors, els vins naturals no estan filtrats i no tenen cap mena d’afegit; és el que entra directament del camp al celler i fermenta d’una manera espontània. És el vi menys manipulat durant tot el procés, i és l’únic que ens assegura que no té anhídrid sulfurós afegit. Un vi natural és sempre ecològic, tot i que pot tenir certificat o no, i segons com es treballi al camp i al celler també pot ser biodinàmic. Els viticultors que formen part de l’Associació de Vins Naturals identifiquen les seves ampolles amb el logotip de l’entitat, però no és un certificat oficial. La mateixa filosofia dels productors naturals els porta a creure en la confiança de cada persona que elabora i no en un organisme regulador.

Un altre tema que cal tenir present en referència a la certificació, és que hi ha molts cellers que elaboren vins saludables sense cap mena d’identificatiu oficial. En aquest cas haureu de conèixer les persones que el treballen i fer-los confiança. Nosaltres us recomanem que, si no coneixeu l’origen directe del vi, compreu ampolles amb un identificatiu que les distingeixi, ja sigui del CCPAE, de Demeter o de PVN.

Un vi és saludable quan els elements que el fan possible estan sans i quan el procés d’elaboració s’ha fet amb respecte i cura. Els vins ecològics, biodinàmics i naturals estan elaborats tenint en compte l’entorn i les condicions de cada finca. Els vins saludables expressen d’una manera directa el paisatge que els ha vist néixer regalant-nos un trosset de terrer en cada copa que degustem.

En aquesta secció us volem presentar les persones que elaboren vi saludable arreu del territori català. També estarem al cas de l’actualitat que hi fa referència perquè pugueu anar descobrint, al vostre ritme, el magnífic món del vi viu.

* Gómez Pallarès, J. (2013): Vinos naturales en España. Placer auténtico y agricultura sostenible en la copa. RBA Libros: Barcelona.

Antonio Agudo està especialitzat en medicina preventiva i salut pública. Graduat en Medicina per la Universitat de Barcelona i Màster en Epidemiologia Clínica per l’Erasmus University de Rotterdam.Va completar el doctorat a la Universitat Autònoma de Barcelona amb la tesi doctoral en Salut Pública i Metodologia de Recerca Biomèdica. Va començar a treballar en l’epidemiologia del càncer fent estudis de control de casos en càncer de pulmó, mesotelioma i càncer de cap i coll. Involucrat en l’estudi multicèntric “Investigació Europea en Càncer i Nutrició”(EPIC), des del 1999 treballa a l’Institut Català d’Oncologia (ICO) a la Unitat de Nutrició, Medi Ambient i Càncer com a investigador sènior. Les seves línies de recerca se centren en la relació entre el càncer i els factors nutricionals i d’estil de vida, la susceptibilitat genètica i, també, l’epidemiologia clínica. Actualment forma part de l’equip coordinador de l’EPIC, que analitza factors de risc en 500.000 homes i dones de deu països europeus, basant-se en la dieta, l’activitat física i els tòxics ingerits. Avui l’entrevistem.

Com influeix la manera com ens alimentem en l’evolució de determinats tipus de càncer?

La dieta és un factor complex, que inclou diversos components. D’entrada hi ha quatre grups importants de nutrients (proteïnes, hidrats de carboni i greixos), que a més són els que aporten l’energia de la dieta (les calories). En segon lloc tenim un ventall ampli de vitamines i minerals presents en els aliments en quantitats petites (micronutrients) però amb funcions molt importants. A més de les vitamines i minerals, s’han trobat petites concentracions d’una gran diversitat d’altres substàncies bioactives, que poden tenir algun efecte sobre l’organisme. Finalment, hi ha substàncies que no són components naturals dels aliments, però que es formen durant el procés de cocció o elaboració, o bé que s’hi incorporen com a contaminants, dels quals l’alimentació és només el vehicle d’entrada a l’organisme.

Quins canvis en l’alimentació hem de fer?

El càncer també és un fenomen complex; l’aparició d’un tumor maligne requereix una sèrie de canvis en el funcionament cel·lular. Els components dels aliments, tan els macronutrients com els micronutrients, intervenen en processos que poden provocar o contrarestar aquest canvis. Entre aquests processos podem esmentar el metabolisme del carcinògens, la reparació de l’ADN, la inflamació crònica, la regulació hormonal, el dany oxidatiu, l’apoptosi (mort cel·lular programada) i els processos de replicació i diferenciació cel·lular.

Per tant, si bé no podem dir amb certesa que una alimentació determinada és la causa d’un càncer en una persona concreta, si que es pot dir que alimentar-se d’una manera determinada incrementa o disminueix la probabilitat de desenvolupar un tumor. En general, però, més que considerar l’alimentació com una causa possible de càncer és preferible adoptar una visió positiva, segons la qual una alimentació correcta és una font de protecció de l’aparició de tumors.

I tant! De quina manera podem fer prevenció?

Tal com hem dit, consumir determinats grups d’aliments o nutrients pot, en alguns casos, protegir i, en d’altres, afavorir l’aparició de tumors. Els càncers en què l’efecte de la dieta és més palès són els del tracte digestiu, però hi altres tumors en què la dieta pot ser un factor de risc o un factor protector.

Pel que fa als aliments com a factors protectors, un consum elevat de verdures i hortalisses pot disminuir el risc dels tumors de la boca, faringe, laringe, esòfag, estómac, còlon i recte; en els casos del càncer gàstric i colorectal l’efecte és particularment marcat pel vegetals del gènere Allium (alls, ceba, porro). El consum elevat de fruita també confereix protecció enfront dels tumors de boca, faringe, laringe, esòfag, estómac i pulmó. El cafè (normal o descafeïnat) disminueix el risc de càncer d’endometri. Si considerem els components de la dieta, en general una dieta rica en fibra i calci ajudaria a prevenir els càncers de còlon i recte, mentre que una dieta amb força licopè (un carotenoide particularment abundant en els tomàquets) i seleni (present en alguns cereals, en el peix, la carn, les llenties o els ous ) són factors protectors del càncer de pròstata.

Quins factors de risc trobaríem?

Com a possibles factors de risc tenim que un consum excessiu de carn vermella i embotits pot augmentar la probabilitat de desenvolupar càncer colorectal, i el de sal i aliments rics en sal possiblement afavoreix l’aparició de càncer gàstric. L’alcohol, encara que no es pot considerar un aliment, forma part de la dieta, i de fet suposa una contribució important a les calories d’aquesta dieta. Beure massa és un factor de risc important dels càncers de boca, faringe, laringe, esòfag, fetge, còlon i recte, així com del càncer de mama. Una dieta amb una càrrega glicèmica elevada, formada per aliments rics en hidrats de carboni que fan pujar de manera important i ràpida la glucosa en sang, és un factor de risc de càncer de l’endometri.

Finament, cal considerar que l’obesitat és també un factor de risc important de diversos tumors, com ara el càncer d’esòfag, pàncrees, bufeta biliar, còlon i recte, mama i endometri. Encara que no es pot considerar pròpiament un element nutricional, és acceptat que l’obesitat és clarament associada amb dietes amb moltes calories, especialment en persones que fan poca activitat física.

En què està treballant el Programa d’Investigació del Càncer de l’ICO? Quins són els últims estudis publicats?

A l’Institut Català d’Oncologia hi ha diversos programes de recerca, incloent-hi la recerca bàsica, translacional, clínica i epidemiològica. El Programa de Recerca en Epidemiologia del Càncer està estructurat en dues unitats; la Unitat d’Infecció i Càncer, i la Unitat de Nutrició, Medi Ambient i Càncer, en la qual està integrat el meu grup de treball.

Dins de la Unitat de Nutrició i Càncer tenim diverses línies de recerca relacionades amb el possible efecte de la nutrició i components de la dieta, i la seva interacció amb factors genètics, en l’aparició del càncer. Sobretot hem desenvolupat aquestes línies en relació amb el càncer gàstric i d’esòfag, càncer de mama, càncer de pulmó. Entre els projectes actualment en curs coordinem un assaig, en col·laboració amb set hospitals més de Catalunya, per tal d’avaluar el possible efecte de la dieta, l’activitat física i el control del pes en la disminució de recaigudes en pacients amb càncer de mama.

Molt interessant!

Un altre projecte, també multicèntric, estudia les alteracions de la mucosa gàstrica per tal d’identificar pacients d’alt risc de tenir un càncer d’estómac. Hi ha projectes que estudien l’efecte de possibles cancerígens dels aliments. En un s’analitza el possible rol del ferro com a catalitzador de la formació endògena de nitrosamines i nitrosamines, que poden ser causa de càncers gastrointestinals. Un altre mesura un biomarcador de l’acrilamida (compost que es forma en la cocció d’alguns aliments) i analitzarà si té efecte en diversos tumors, com ara el de pàncrees. Un tercer avalua possibles marcadors d’exposició a compostos aromàtics (com els hidrocarburs) i alguns compostos organoclorats, en relació amb diversos tipus de tumors, incloent-hi els gastrointestinals, mama i pulmó. Continuem també analitzant el possible efecte de patró de dieta mediterrània en la incidència i mortalitat per càncer. Finalment, i encara que no formi part del vesant nutricional, continuem analitzant el possible impacte del tabac en diversos tipus de tumors.

Una part important d’aquests projectes es desenvolupa en el si del projecte EPIC (European Investigation into Cancer and Nutrition). Aquest projecte és una col·laboració de 23 centres de deu països europeus que inclou mig milió de persones; el nostre grup porta la coordinació de la cohort espanyola, aproximadament de 41.000 persones. Entre les publicacions recents podem mencionar els articles següents: mutacions en el gen HFE (hemocromatosi) en relació amb el risc de càncer gàstric; una avaluació de l’impacte de l’hàbit de fumar en sobre el càncer en la població europea; adherència al patró de dieta mediterrània i el càncer de mama; ingesta de flavonoides i risc de càncer gàstric; consum d’oli d’oliva i mortalitat a la població espanyola; ingesta de carn i ferro hemínic i risc de càncer d’estómac; adductes aromàtics en ADN i risc de càncers gastrointestinals.

Parlem del tomàquet i de l'efecte preventiu que té en els tumors al còlon (càncer de còlon).

Tal com hem comentat abans, menjar força verdures i hortalisses (que inclouen el tomàquet) exerceix un paper protector del càncer de còlon; però aquest efecte s’atribueix al consum global de verdures, pres en conjunt i diversitat, i no a alguns aliments específics. En aquest sentit no hi ha evidència que el tomàquet tingui un efecte per se en relació amb el càncer de còlon, independentment de les altres verdures. El tomàquet és la principal font de licopè, un carotenoide sense activitat com a provitamina A. S’ha de dir, però, que aquesta substància també és present en altres aliments d’origen vegetal, com ara l’aranja, la guaiaba, la síndria, l’albercoc, i altres i fruites de color vermell. A més, al contrari d’altres substàncies dels vegetals, no perd les propietats durant la cocció.

 Com ajuda el licopè (present en el tomàquet) a l’acció de frenar l’aparició de càncer de còlon?

Com hem dit, el licopè pertany al grup dels carotenoides. Fins ara, els compostos més coneguts d’aquest grup eren els carotens (alfa i betacarotè), també coneguts com a provitamina A, ja que un cop ingerits són transportats al fetge, on son transformats en la forma activa de la vitamina A (retinol). Tanmateix, no tots el carotenoides tenen activitat com a provitamina A. El licopè no en té, però té altres propietats molt interessants. Per exemple, estudis experimentals han comprovat que mostra una gran capacitat antioxidant (força més marcada que altres carotenoides), així com propietats antiproliferatives, antiinflamatòries i de millora de la funció immune. Aquestes característiques li confereixen un potencial anticarcinogènic evident, que es tradueix en un reconegut efecte protector del càncer de pròstata. En canvi, malgrat les expectatives inicials i alguns estudis inicials, no es manifesten contra el càncer de còlon.

Parlem dels folats (presents en vegetals de fulla verda) i dels efectes que tenen sobre l’organisme. Hi ha estudis que indiquen que la manca de folats està associada amb un envelliment prematur i amb danys a l’ADN…

El folat o la seva forma alternativa com a àcid fòlic (de vegades també anomenat vitamina B9), es troba sobretot en els vegetals de fulla (d’aquí el nom). És necessari per a la formació de proteïnes estructurals i de l’hemoglobina. Per això, un dels efectes més coneguts de la deficiència de folat és l’anèmia. La deficiència d’àcid fòlic durant la gestació pot causar malformacions en el nadó, específicament del tub neural, com ara anencefàlia i espina bífida. D’altra banda, la forma reduïda (àcid tetrahidrofòlic) actua en el transport grups d’un àtom de carboni, necessaris en la síntesi de purines, essencials per a la síntesi de l’ADN i l’ARN. Aquest rol en el cicle cel·lular fa del folat un bon candidat a tenir alguna funció en el procés de la carcinogènesi. De fet, alguns estudis inicials, especialment experimentals, van suggerir un possible efecte protector del càncer de còlon, i també del de pàncrees. Fins i tot s’han fet diversos assajos clínics donant folat com a complement, a més de l’àcid fòlic de la dieta. Les evidències actuals indiquen que l’àcid fòlic no té un paper protector en cap tipus de tumor, inclòs el de còlon. Una possible explicació de l’efecte observat inicialment és que bona part del aliments rics en àcid fòlic són també una font de fibra dietètica, i actualment es considera que la fibra sí que pot tenir un efecte protector de càncer de còlon. A més cal recordar que encara que no hi hagi un efecte individual de l’àcid fòlic, aquest àcid es troba sobretot en les verdures, i aquest grup d’aliments, de manera global, també té un efecte protector del càncer de còlon.

 Altres estudis han relacionat el consum de soja (rica en estrògens vegetals) amb efectes protectors de l’organisme contra l’aparició de càncers de mama. Què ens en pot dir?

La soja és un dels aliments amb més fitoestrògens. Aquest nom s’aplica a un grup molt divers de substàncies que inclou isoflavones, como ara la genisteïna i la daidzeina, i els lignans. A més de la soja, aquests compostos també es troben, encara que menys concentrats, en algunes lleguminoses. Aquestes substàncies tenen una estructura química molt semblant a les hormones sexuals (estrògens i andrògens) i poden competir-hi pels receptors cel·lulars, i això en pot bloquejar en part la funció. Aquest fet fa que es considerin candidats a exercir un efecte protector dels càncers de forta dependència hormonal, com ara el de mama en dones i el de pròstata en homes. S’han fet diversos estudis sobre el possible efecte protector de la soja en càncer de mama, amb resultats contradictoris: alguns mostren un efecte protector evident, mentre que d’altres no ofereixen cap resultat positiu. La major part d’estudis que suggereixen un efecte protector es van fer en poblacions asiàtiques, mentre que els que no mostren associació positiva es van fer en poblacions occidentals. No hi ha cap explicació clara per a aquesta discrepància. Tanmateix és un camp que es continua investigant. Sembla que les evidències indiquen un possible efecte de protecció del càncer de mama, però no hi ha prou consens per formular recomanacions.

Quins són els càncers més freqüents que tenir i com podem evitar-los?

A Catalunya, els tumors més freqüents són, en aquest ordre, els de pròstata, pulmó, còlon i recte, i bufeta de l’orina en els homes; en les dones són el càncer de mama, el de còlon i recte, el d’endometri (cos de la matriu) i pulmó. Els tumors esmentats constitueixen aproximadament el 60% dels càncer en els homes i una mica menys de la meitat dels càncers en les dones.

Pel que fa a la prevenció, en el cas del càncer de pulmó i el de la bufeta de l’orina la millor manera de prevenir és evitar el tabac, que n’és la causa principal, i a més també un factor de risc de càncer colorectal, encara que amb un efecte més baix que per al càncer de pulmó. Els càncers de mama i pròstata tenen una forta dependència hormonal, lligada a factors difícilment modificables en el cas del de mama (com ara l’edat de la menarquia o de la menopausa), i molt poc coneguts en el de pròstata. En qualsevol cas, en aquests dos tumors es pot fer prevenció dels efectes fatals de la malaltia gràcies a la detecció precoç. Un factor amb dependència hormonal sobre el que sí que es pot actuar és la lactància, que constitueix un factor protector important del càncer de mama. El càncer de còlon és, dels que he citat, el que té més dependència de la dieta; d’altra banda, gran part d’aquests tumors (colorectal, mama, endometri) també tenen relació amb l’obesitat i l’activitat física. Per tant, a banda de deixar de fumar, quatre normes bàsiques per a la prevenció de càncer són reduir l’obesitat o evitar guanyar pes, fer exercici de manera regular i seguir una dieta saludable.

Parlem de l’efecte antioxidant que poden tenir sobre l’organisme determinats aliments i com ens protegeixen del càncer.

Els aliments d’origen vegetal aporten una gran quantitat de substàncies amb capacitat antioxidant, mentre que els rics en greix aporten compostos amb activitat prooxidants. Alguns dels compostos esmentats amb possible activitat anticarcinogènica com ara el licopè i el seleni en el càncer de pròstata, tenen una activitat antioxidant molt marcada. Tanmateix, aquest només és un dels possibles mecanismes pels quals la dieta pot modificar el risc de càncer. Des del punt de vista nutricional, a més de les mesures que he citat en la resposta anterior, les recomanacions bàsiques per a la prevenció del càncer són menjar verdura i fruita cada dia de manera variada, consumir aliments rics en fibra, evitar menjar massa carn, i eliminar o reduir el consum de begudes alcohòliques. En aquest últim cas, cal dir que l’alcohol és un factor de risc de càncer, però atès que el consum moderat pot resultar beneficiós per a malalties cardiovasculars, la recomanació de salut estableix que, si es prenen begudes alcohòliques, el contingut diari d’etanol no excedeixi de 10-12 grams en dones i 24 grams en les homes (equivalents a un o dos vasos de vi respectivament).

Sona una fina melodia de blues. No se m’imposa, al contrari, m’acompanya en l’aventura gastronòmica que estic a punt de començar. Aquesta setmana em trobo a Vallbona d’Anoia, en el primer restaurant slow food de la comarca: La Fonda del Saumell. Al capdavant, en Jordi i la Marta Poch, dos germans que –a part d’amants de la bona música− són la quarta generació de la família que porta el negoci. Després de la jubilació dels pares i d’un període de descans, van reprendre l’activitat del restaurant ara fa tres anys amb moltes ganes i amb voluntat d’apostar per un altre tipus de cuina: bona, justa, sana i neta. “Va ser una aturada en el temps, però no en la formació, una parada per agafar aire i tornar-hi”.

I ho van fer amb en Jordi als fogons i la Marta a la sala. En Jordi es defineix com un cuiner autodidacte, que s’ho passa fantàsticament bé fent la seva feina i que vol seguir aprenent per millorar dia a dia: conèixer receptes noves i també productes nous, per introduir-los a la seva cuina i al seu celler. “El que fem és observar què tenim al voltant i ho anem a buscar”. Per això, a La Fonda del Saumell treballen amb productes de temporada, ecològics o de proximitat. “Tenim les verdures i les fruites ecològiques que ens arriben de Capellades o de Can Perol, vins i caves del Penedès, xai ecològic d’Argensola, vedella ecològica de la Pobla de Segur… No tothom sap què és l’slow food ni el segell Km0, i al principi ens miraven com si fóssim estranys, però es tracta, també, de fer una mica de pedagogia a la sala”.

Allà és on em trobo, precisament, i us puc assegurar que tot s’entén millor mentre es tasta, abans de començar l’àpat, el pa d’espelta fet a La Fonda. Això sí, acompanyat d’un rajolí d’oli d’olivera centenària. Comprovo que els dies de cada dia ofereixen un menú a un preu molt assequible i, els caps de setmana, un menú degustació que, a més d’incloure sempre algun plat vegà, està eminentment dominat per creacions Km0 d’en Jordi. Si us animeu amb aquest últim, tindreu l’oportunitat d’aproximar-vos a un molt bon exemple de cuina catalana que beu de la tradició gastronòmica de la comarca, però que no defuig la modernitat ni l’originalitat. Amanida d’escarola, alvocat i raves eco amb vinagreta d’avellanes i sal de remolatxa; crema de carabassa amb xiitake en escabetx suau; trinxat d’espigalls i patata del bufet; hamburguesa vegana amb verduretes escabetxades, o el meu preferit –i un dels plats estrella del restaurant–: cananes de Vilanova i la Geltrú amb pimentó bord de Tap de Cortí, propi de Mallorca i que li confereix un toc fumat subtil i deliciós. I si encara hi ha gana, també té molt d’èxit, per rubricar el dinar, la coca de sègol integral amb salsa anglesa.

En Jordi i la Marta, a més, tornen a demostrar el seu compromís amb un tipus de filosofia de vida més justa i responsable en un altre aspecte: ofereixen l’opció de pagar en rius. No us preocupeu, però, si no en teniu, de rius, a les butxaques. El riu és una moneda social i ciutadana, no material, i que equival a un euro. S’utilitza a l’ecoxarxa de l’Anoia, una xarxa d’intercanvis de béns, serveis, i coneixements entre veïns de la comarca que pretén crear una economia alternativa, més propera, cooperativa i ecològica. “No podem prescindir de l’euro, esclar, però és un primer pas per capgirar la situació econòmica que estem vivint. Pensàvem que, com a restaurant que ja era slow food, havíem d’anar més enllà, perquè creiem en una alternativa d’un món millor, tant en el terreny laboral i econòmic com en el gastronòmic”.

“Veniu a fer-los un reportatge?”, em pregunta tímidament el meu veí de taula, que ja feia estona que ens observava amb curiositat. “No m’estranya, treballen molt bé. Aquí al poble els coneix tothom”. Abans d’acomiadar-nos, em recomana fervorosament que hi torni quan comenci el bon temps, que el porxo del restaurant –un petit jardí de plantes aromàtiques– és un espai ideal per continuar la sobretaula després d’un gran àpat. No m’ho perdré.

La Fonda del Saumell té l’honor de ser el primer restaurant slow food de la comarca de l’Anoia. Està capitanejat per dos germans, el Jordi i la Marta Poch, que fa tres anys van decidir fer un gir al negoci familiar i dotar la seva cuina d’uns valors que consideraven essencials, una cuina que fos “bona, justa, sana i neta”.  Ecogastronomia de tradició catalana, atrevida i compromesa. Llegiu la crònica completa.

Amb el carnet de socis d’Etselquemenges us convidaran a una copa de cava o de vi del seu celler i a un cafè ECO.

Desenvolupament del nadó

Segons el llibre Què es pot esperar quan s’està esperant de Heidi Murkoff: Aquesta setmana el nadó fa uns 45 centímetres de llarg i segueix creixent a raó d’uns 200 grams a la setmana, fins als 2,4 kg. Segons Murkoff, mentre el creixement en alçada anirà frenant (el bebè nascut a termini fa uns 45 centímetres de mitjana), el petit seguirà guanyant pes fins al dia del naixement. De la mateixa manera, aquestes últimes setmanes seguirà acumulant neurones. El desenvolupament neuronal segueix a una gran velocitat i el cap cada vegada pesa més. Durant aquesta setmana ja es col·loca cap avall a la pelvis materna. Això és un bon senyal ja que per a la mare és més fàcil que el primer que surti quan pareixi sigui el cap del bebè. El cap normalment és gran però també tou (com a mínim el crani), fet que permet sortir pel canal de part més fàcilment.

Alimentació de la mare: Segons Yolanda Garcia, psicòloga i naturòpata especialista en infància i maternitat de l’Institut Roger de Llúria de Barcelona durant aquesta setmana d’embaràs la mare ha de continuar en la mateixa línia de “tota la gestació però fent èmfasi en els omegues, especialment en la fracció DHA de l’omega-3 i en les vitamines del grup B”. Com diu Garcia, durant aquesta etapa el cervell del bebè té el doble de neurones de les que tindrà quan neixi: “tan important és el material per al seu sistema nerviós com la part d’estimulació”, apunta. “Està comprovat que l’estimulació afavoreix el desenvolupament de les connexions sinàptiques, connexions que són com autopistes que connecten una neurona amb l’altra. Com més connexions més plasticitat cerebral i més potencial intel·lectual. El nadó, encara que de manera molt primitiva, ja té desenvolupats els sentits del tacte, la vista, l’oïda, l’olfacte i el gust i, per tant, pot reaccionar a tot el que li digui la mare. No es tracta de fer exercicis complicats, sinó de reservar un temps per comunicar-nos-hi, explicar-li com estem, què passa al món, expressar-li l’amor que sentim per ell i anar-li transmetent el nostre dia a dia.

Per tant, segons Garcia, d’una banda cal aprofitar aquests dies per incrementar la ingesta d’àcids grassos omega-3 i, de l’altra, interactuar tant com puguem amb el nostre bebè; és a punt de néixer i l’hem d’anar preparant!

• Per saber quins aliments son rics en omega-3 clica aquí
• Per saber quins aliments son rics en vitamines del grup B clica aquí

A partir d’avui, les persones que tenen al·lèrgies o intoleràncies alimentàries ho tindran una mica més fàcil: a través del web Allergychef, podran reservar taula a vint restaurants de Barcelona formats i conscienciats en aquestes problemàtiques.

Tenir celiaquia, ser intolerant a la lactosa, als ous, a la fruita, a la fruita seca, al peix o al marisc és, a dia d’avui, un problema que afecta un 20% de la població, segons dades de la Societat Catalana d’Al·lergologia i Immunologia Clínia (SCAIC). Totes aquestes persones, quan mengen fora de casa, es troben amb un problema greu: com poden detectar quins plats de la carta del restaurant contenen els aliments que el seu cos rebutja? Els celíacs, per exemple, no toleren el gluten, una proteïna present en cereals com el blat, l’ordi, el sègol o la civada. Això vol dir que no podran consumir la majoria del pa, la pasta, les galetes o la cervesa que serveixen gran part de restaurants. Locals on, a més, els cambrers tampoc acostumen a saber quins són els aliments que conté cada plat. Tot plegat fa que a les persones amb al·lèrgies i intoleràncies alimentàries els costi sortir a menjar fora.

Cansats d’aquest panorama, els tres impulsors d’Allergychef, Alfons Costas, Marina Saurí i Míriam Piñol, han volgut fer un pas endavant per aconseguir que “menjar fora de casa deixi de ser un problema per a al·lèrgics i intolerants i passi a ser un plaer”, explica Piñol. Amb aquest propòsit han ideat una plataforma en línia que permetrà reservar de manera gratuïta a qualsevol dels vint restaurants de Barcelona formats i conscienciats en aquestes problemàtiques que ara mateix formen el directori del web, que s’anirà ampliant en els propers mesos amb la idea de fer-lo extensiu a altres localitats.

Els usuaris podran registrar-se a la plataforma, detallar les al·lèrgies i intoleràncies que tenen i reservar taula a tots els restaurants que han rebut una formació específica per atendre’ls, avalada per la Societat Catalana d’Al·lergologia i Immunologia Clínica (SCAIC).

“Al web hi trobem tot tipus de restaurants, des d’alguns amb estrella Michelin, fins a d’altres amb preus molt més econòmics. L’únic criteri comú és la sensibilitat, la conscienciació i l’adaptació de la seva cuina cap al col·lectiu al·lèrgic i intolerant alimentari”, diu Piñol.

El projecte té el suport de diverses personalitats del món gastronòmic, com ara El Celler de Can Roca o el Campus de l’Alimentació de Torribera de la Universitat de Barcelona.

Actualment, la majoria de les investigacions científiques relacionades amb la manera d’aconseguir l’eterna joventut van encaminades a la manera de “netejar” l’entorn cel·lular dels tòxics que ens envaeixen diàriament. Si no aconseguim l’eterna joventut, segurament els anys que visquem ho farem amb molta més qualitat, que d’això es tracta viure.

Foto: Pau Esculies. Plat: Montse Vallory

Hi ha diferents teories que intenten explicar per què envellim, i estan les relacionades amb la genètica i la vida limitada de les cèl·lules; però cada cop amb més força s’alcen les teories sobre una protecció inadequada dels danys que provoquen els radicals lliures a l’organisme.

Els radicals lliures són unes molècules “solteres” que necessiten sempre una parella per apropar-s’hi i ser estables. Per unir-se a una altra molècula, necessiten desestabilitzar una parella estable i unir-s’hi; això en deixa una altra de “soltera”, que ha de trobar una parella per poder estabilitzar-se. Aquest fet provoca una cadena de reaccions que van degenerant els teixits.

Els radicals lliures es generen per oxidació, per tant, el fet de respirar en produeix, però la producció d’aquests agents nocius es veu dràsticament influenciada per agents externs com la pol·lució, la mala alimentació i els seus additius i tractaments, el fum del tabac, l’alcohol i l’estrès.

Aquí és on apareixen en escena els antioxidants. Es tracta de substàncies que neutralitzen aquests radicals lliures cedint la seva “parella” a aquestes molècules desaparellades, i així redueixen el dany dels teixits i frenen l’aparició de malalties i l’envelliment prematur.

La dieta i els antioxidants

A continuació, us detallo quins antioxidants són més adients en cada cas i la font alimentària que ens permet obtenir-los:

Ulls i visió

• Els precursors de la vitamina A (alfa i betacarotens) i luteïna, zeaxantina, astaxantina. Són nutrients que protegeixen la retina i les cèl·lules de la màcula de l’estrès oxidatiu. Milloren també la ceguera nocturna i la sensibilitat a la llum.

Els trobem en aliments taronges-vermellosos –tomàquet, pastanaga, carabassa, taronges, papaia–, i en els verds foscos, com espinacs, cols de Brussel·les, bròquil. L’astaxantina, un dels antioxidants més potents trobats fins ara, la trobem de manera natural principalment en una microalga; per tant, també la podem obtenir de gambetes.

• Les antocianidines, sobretot de les baies com els nabius o el maqui, tenen molta capacitat d’oxigenar l’ull. Aliats per a cataractes i degeneració macular.

Pell

• Les antocianidines abans mencionades, eviten la destrucció del col·lagen i, en general, del teixit de suport o connectiu.
• L’astaxantina té la capacitat d’absorbir la radiació ultraviolada, per tant evitem danys oxidatius provocats pel sol.
• Els betacarotens regulen el manteniment de l’estructura de la pell.
• La vitamina C activa la síntesi de col·lagen. És fonamental perquè protegeix altres nutrients com els hidrats de carboni, les proteïnes, els greixos i les molècules d’ADN, dels danys produïts pels radicals lliures. La trobem principalment en fruites i verdures, sobretot cítrics, kiwis, maduixes, patates, pebrots, tomàquets, bròquils, espinacs, alfals.

Situacions que generen estrès oxidatiu: estrès, dieta desequilibrada, pràctica d’esport molt elevada, contaminació ambiental, tabac, sedentarisme

Amb el consum de nous, millorarem la ingesta de zinc

A part dels que ja s’han mencionat, també cal destacar:

• Vitamina E: és un antioxidant excel·lent per als greixos. Les membranes cel·lulars estan, en gran part, formades per greixos; per tant, la vitamina E o alfatocoferol, evita l’oxidació de la cèl·lula. Es troba als olis vegetals, incloent l’alvocat i la fruita seca.
• Seleni: permet la bona funcionalitat d’enzims antioxidants com el glutatió-peroxidasa. El trobem sobretot en aliments proteics com carn, peix, fruita seca i cereals; però es perd força en menjars molt tractats i molt cuinats perquè és volàtil.
• Manganès: com el mineral anterior, forma part de diversos enzims, entre els quals trobem el potent antioxidant superòxid-dismutasa (SOD). Les fonts alimentàries són sobretot cereals, fruita seca, verdures de fulla verda, llavors com el gira-sol i germen de blat.
• Zinc: igual que el manganès, forma part de la SOD. En trobem a les carns vermelles, aus de corral, peixos i marisc, ous, nous, cereals integrals.

Com que sovint amb l’alimentació no arribem als requeriments de tots aquests nutrients, disposem d’una gran quantitat de complements que ens poden ajudar.

Farmàcia Internacional recomana

• Soria Natural Astaxantor 30 perles. Destaquem que conté molta astaxantina, entre altres antioxidants (luteïna, zeaxantina, antocianidines, E, D, E, seleni , Zinc i àcids grassos omega-3 de l’oli de lli).
• Solaray Vitamina C 1000 mg 100 tauletes. En dues etapes d’alliberament al cos, perquè es mantingui una aportació continuada.
• Solgar Nutrientes Antioxidantes Avanzados. Potent còctel d’antioxidants entre els quals destaquem el glutatió i inductors de la formació de SOD.
• Vitae Elixir de Granada. Beguda altament concentrada i gran aliada per evitar l’envelliment.
• Young Phorever Doc Broc’s Power plantes en pols. És una mescla meravellosa i molt potent de fruites, vegetals i plantes antioxidants.

Farmacia Internacional és a la vostra disposició per a qualsevol dubte o consell que us pugui sorgir.

El nostre equip d’especialistes us assessorarà segons les necessitats concretes que tingueu.

A tots els lectors d’Etselquemenges que expliquin que han llegit aquest article, Farmacia Internacional aplicarà un 10% de descompte en tots els productes antioxidants citats.

Sol·liciteu informació a la Farmacia Internacional. C/ Consell de Cent, 312, cantonada Passeig de Gràcia. Barcelona. Aquest descompte és vàlid fins al divendres, 15 de gener. No acumulable a d’altres descomptes.

Alicia Domingo

Farmacèutica de la Farmacia Internacional i tècnic superior en Dietètica i Nutrició.

Foto: Pau Esculies

Tornem a les propietats dels bolets. “Sé que hi ha pediatres que recomanen que les criatures mengin bolets xiitake per prevenir i curar constipats”, continua. I, esclar, “estic content que sigui així, que per fi recomanin que se’n mengi, perquè els bolets tenen unes propietats que representen un plus per a la salut dels humans; per això insisteixo a dir que són aliments funcionals”.

Per si fos poc, Piqueras assegura que hi ha una tríada màgica, que són el xiitake, la gírgola de castanyer i l’enoki. “Tenen una funció adaptògena; és a dir s’adapten per millorar les etapes més adverses de la vida de les persones”. Dit amb altres paraules, en temps d’exàmens o durant dies d’estrès per mil i un motius –fred, fatiga–, menjar aquests tres tipus de bolets ajuda a millorar la salut, perquè no se’n ressenti.

D’altra banda, tant per a les embarassades com per a les criatures i també per als adolescents, els bolets són un aliment molt recomanable perquè aporta ergosterol, que és un precursor de la vitamina D. “Gràcies a l’acció del sol, l’ergosterol que ingerim es transforma en vitamina D”. La vitamina D és important “perquè ens ajuda a absorbir el calci, que va bé per als ossos i per a les dents, entre altres coses”, especifica Piqueras, que col·labora amb el grup de Toxicologia Aguda de la Societat Catalana de Medicina d’Urgència i Emergències. Els bolets, a més, també aporten vitamines del grup B, potassi i fòsfor.

I encara més. Un 50% dels bolets bons són fibra, i just per això alimenten la flora intestinal (mèdicament anomenada macrobiota intestinal). És a dir, l’acció de la fibra és una medicina de l’evidència, que la tenen els bolets (bons) de manera molt marcada, i que la tenen sobretot els que neixen en un hàbitat lignícola, un terreny molt ric en fusta morta, perquè és a partir de la lignina que fabriquen moltes molècules de gran pes molecular que, en l’aparell digestiu, fan el paper acció-fibra. Quins són? Les gírgoles i totes les variants–, els xampinyons, els ceps, les trompetes, els ous de reig, els carlets, els rovellons, les llenegues i variants, els rossinyolics, els pollancrons i els fredolics.