![Preservatives]()
Tot i que l’evidència científica encara no aconsegueix vincular contundentment el GMS amb els problemes de què se l’acusa, cada cop apareixen més casos de persones que reaccionen amb símptomes neurològics com mal de cap, nerviosisme o ansietat quan consumeixen aquest ingredient.
GMS en la restauració: “No estem parlant només de restaurants asiàtics, sinó de locals molt variats i, fins i tot, d’alt nivell”
Alba Balaguer té, des de fa anys, una forta sensibilitat al GMS que li provoca taquicàrdies molt severes i, fins i tot, dificultat per respirar quan té contacte amb la substància. Ja a la dècada dels noranta, el seu pare li havia parlat de la síndrome del restaurant xinès a partir d’un episodi de taquicàrdia després de menjar una sopa en un restaurant xinès. Actualment, el que eren situacions esporàdiques, s’han convertit gairebé en la norma quan menja fora de casa. És així fins a tal punt que es veu obligada a preguntar si han fet servir GMS cada cop que demana un plat en un restaurant.
Sorprenentment, a l’Alba, sibarita d’ànima, gairebé tots els restaurants li han d’adaptar el menú quan els explica que no pot ingerir res que porti GMS. “No estem parlant només de restaurants asiàtics, sinó de locals molt variats i, fins i tot, d’alt nivell”, diu. El problema s’agreuja perquè, en alguns restaurants, ni tan sols els cuiners són conscients que fan servir aquesta substància, que moltes vegades surt de pots amb informació poc clara. “Fa un temps, en una braseria del Pirineu, vaig començar a trobar-me malament mentre menjava un arròs amb bolets i, quan vaig preguntar si portava GMS, em van respondre que no. Com que ja conec molt bé els símptomes que em provoca l’additiu, vaig demanar entrar a la cuina i hi vaig descobrir un pot de “pols de bolets” que portava força GMS, cosa que va desconcertar molt la cuinera”.
Encara que per principi intenta apartar-los de la dieta, l’Alba no nota molèsties quan consumeix algun producte industrial marcat amb el codi E-621 (denominació del GMS), però sí –i de manera exagerada- quan aquesta substància és als menjats preparats i plats de restaurant. “A més, com que parlem d’un realçador de sabor, el GMS serveix per a qualsevol mena de plat: des de caldos, fins a pizzes, passant per carns, arrossos, etc.” El GMS es pot arribar a trobar als plats més diversos i insòlits.
Què és i d’on ve el GMS
El GMS és un additiu alimentari que realça el sabor dels aliments i que es deriva de l’aminoàcid glutamat o àcid glutàmic. Aquest aminoàcid és un dels més abundants en la natura i compleix diverses funcions en el cos humà. No només el podem trobar en la majoria d’aliments sinó que també el fabriquen les nostres cèl·lules, perquè, en petites quantitats, és necessari per al bon funcionament de l’organisme.
El GMS és força biodisponible per a l’organisme humà i és aquesta rapidesa la que genera una reacció elevada en certes persones
El GMS és el producte del sodi i de l’àcid glutàmic. Té aspecte de pols cristal·lina, similar a la sal de taula o al sucre. Si bé no hi ha diferència química entre el glutamat en el GMS i el que trobem en els aliments de forma natural, el GMS és més biodisponible per a l’organisme humà, perquè no està atrapat en una proteïna que hagi de degradar-se en la digestió. I és aquesta rapidesa la que genera una reacció tan elevada en persones com l’Alba.
Estrictament, el GMS potencia el sabor umami dels aliments. En japonès, la paraula umami prové de la combinació dels termes umai (‘deliciós’) i mi (‘sabor’), i és el cinquè sabor bàsic que els humans poden sentir, a més del salat, àcid, amarg i dolç. L’umami es caracteritza per la seva capacitat per propagar-se per tota la llengua, persistir més temps que els altres sabors i promoure la salivació[1]. És, per tant, un sabor molt interessant a l’hora d’elaborar un plat.
Possibles conseqüències per a la salut: desacords basats en l’evidència
Perla Kaliman, investigadora al Center for Mind and Brain de la Universitat de Califòrnia (Davis) i professora del Màster en Nutrició i Salut de la UOC, ens explica que “el GMS actua com a neurotransmissor excitatori, és a dir que estimula les neurones per propagar el seu senyal”, i que “nivells excessius d’aquest provoquen excitotoxicitat. Això vol dir que, en grans quantitats, altera el funcionament neuronal i pot provocar neurodegeneració, d’aquí la inquietud sobre la seguretat del MSG en la indústria alimentària”.
Per altra banda, els organismes reguladors internacionals el consideren no tòxic en la dosi habitualment consumida. L’Administració de Medicaments i Aliments dels Estats Units (FDA per les sigles en anglès), el classifica com un ingredient “generalment reconegut com a segur”(GRAS). De fet, a hores d’ara, no hi ha quantitats màximes autoritzades per al seu ús en els productes alimentaris, encara que sí que es requereix que surti a les etiquetes.
Els problemes principals de salut que s’han vinculat a l’ús de GMS en aliments són danys neurològics, infertilitat, asma i obesitat
Els problemes principals de salut que s’han vinculat a l’ús de GMS en aliments són danys neurològics, infertilitat, asma i obesitat. Hi ha una forta controvèrsia entorn d’aquest tema i encara no hi ha resultats definitius. El 1996 el neurocirurgià Russell Blaylock va publicar el seu llibre Excitoxins: The Taste That Kills (‘Excitocines: El sabor que mata’), en el qual argumenta que les cèl·lules nervioses, fins i tot les del cervell, poden destruir-se pels efectes del GMS. No obstant això, també hi ha estudis que indiquen que la mateixa substància no hauria de tenir un efecte notable, perquè no aconsegueix travessar la barrera hematoencefàlica en grans quantitats[2].
El GMS també podria estar vinculat a problemes de sobrecàrrega i obesitat, i interferir en els mecanismes neuroendocrins que regulen la sacietat i la gana. Així mateix, el GMS generaria addicció i contribuiria, per aquesta via, a l’augment de la voracitat. Però aquí, un cop més, els resultats de l’evidència científica són contradictoris i gens definitius. Passa una mica el mateix amb la relació entre GMS i asma: alguns estudis que sí, d’altres que no.
Un problema amb el qual s’enfronten els detractors de l’ús del GMS és que “la majoria dels estudis sobre GMS s’han fet en animals amb dosis que superen abastament la ingesta diària mitjana que una persona pot tenir”, afirma Perla Kaliman.
![risotto with cep edible mushrooms]()
Què podem fer si hi ha sensibilitat al GMS?
Més enllà que el debat entorn del GMS sigui encara obert dins la comunitat científica, hi ha persones que, com l’Alba, reaccionen al consum d’aliments que en contenen. La sensibilitat al GMS és real i la seva simptomatologia pot variar entre mal de cap, acceleració cardíaca, nerviosisme, tensió muscular, entumiment i/o formiguejos, debilitat, sufocacions, entre altres.
Xevi Verdaguer, psiconeuroinmunòleg i col·laborador d’Etselquemenges, ens explica que aquestes persones no poden metabolitzar el glutamat, fet que provoca que s’acumuli i generi problemes. Verdaguer ens dóna una pista interessant: l’origen podria ser genètic o, igualment, una carència de la vitamina B6. Aquest micronutrient, també anomenat piridoxina, és una vitamina que compleix diverses funcions fisiològiques a l’organisme, com degradar el glutamat. El que podria passar a aquestes persones és que tenen els nivells de vitamina B6 baixos i que, per tant, acumulen massa glutamat en l’organisme.
La B6 és una vitamina que es troba en moltíssims aliments, especialment en els de caràcter proteic. Com que és hidrosoluble, és més làbil i hem de vigilar que no es perdi, per exemple, en una aigua de cocció. Aquesta vitamina, a més, pot perdre’s amb la presa d’alguns medicaments, com els anticonceptius o els antidepressius, o també amb una alimentació a base de refinats. De totes maneres, amb una dieta equilibrada hauríem d’obtenir els nivells de vitamina B6 necessaris perquè pugui dur a terme les seves funcions. El valor establert com a quantitat diària recomanada (CDR[3]) per a la piridoxina és d’1,4 mg/dia en adults. Si prenem fruita tres cops al dia ja estaríem arribant a aquestes quantitats. També podem optar per complementar-la amb la forma activa: piridoxal-5-fosfat.
Aliments rics en vitamina B6
La B6 es troba en la majoria dels aliments. Els que són més rics en aquesta vitamina són el germen de blat, peixos, llavors (gira-sol), fruita seca (nou, avellana), all, carns. A continuació, alguns exemples d’aliments rics en vitamina B6[4].
![vitaminab6_ets]()
A més d’assegurar una aportació suficient de vitamina B6 a través de l’alimentació, com a regla general i per precaució, hauríem d’evitar els aliments que vénen carregats de GMS. L’evidència científica encara no s’ha definit, però el sentit comú no pot supeditar-se als resultats dels estudis. En els productes envasats és més fàcil detectar el GMS perquè apareix amb la nomenclatura E-621, però i als restaurants? Ara que sabem que cada cop n’hi ha més que fan servir GMS per fer més gustosos el menjar, només queda preguntar sempre que demanem el menú i descartar els plats carregats d’aquesta substància innecessària i potencialment dolenta per a l’organisme. Hem de prendre el poder com a consumidors i exigir qualitat a l’hora de demanar un plat en un restaurant. El que fa el GMS en els aliments és exacerbar sabors que ja hi són i que es poden notar perfectament, a un preu que encara no sabem quin és en termes de salut. A la llarga, si tots demanem que no hi hagi aquest tipus d’additiu al nostre menjar, l’oferta no tindrà més alternativa que retirar-lo.
Us convidem a tots els que conegueu personalment un restaurant ecològic, saludable i que no faci servir glutamat monosòdic que deixeu un comentari a la part inferior de l’article per ajudar la gent a descobrir quins locals ofereixen garanties en aquest sentit.
[1] Umami Information Center, www.umamiinfo.com
[2] Leech, Joe. MSG (Monosodium Glutamate): Good or Bad? Abril, 2016.
Disponible a: <https://authoritynutrition.com/msg-good-or-bad/>
[3] Sobre les CDR, val la pena llegir l’article escrit per Jordina Casademunt, disponible a: <http://www.etselquemenges.cat/alternativa/aconseguir-una-nutricio-optima-2190>
[4] http://www.cun.es/chequeos-salud/vida-sana/nutricion/alimentos-ricos-vitamina-b6
