Canelons vegans “Vegalons”

Aprèn a cuinar 3 diferents receptes de canelons totalment vegans.

Gaudeix d’uns canelons com els de tota la vida, però sense greixos saturats, ni lactis, ni soja, ni cap producte d’origen animal.

Receptes saboroses, lleugeres i de fàcil digestió que et permetran gaudir d’unes festes de Nadal saludables amb tota la família.

OBJECTIUS

• Aprendre alternatives veganes i saludables als lactis, les mantegues, i les proteïnes animals.
• Descobrir diferents alternatives als farcits tradicionals i a la clàssica salsa beixamel, cuinarem amb tres “pastes” de canaló, 3 farcits i 3 salses veganes.
• Aprendre les propietats i característiques particulars dels aliments que es treballin al llarg del taller.

QUI

El taller va a càrrec de David Olivé, xef i pastisser format a l’Escola Hoffmann de Barcelona i Dietista de l’Institut Roger de Llúria. Ha treballat al forn ecològic Reikjavik i s’ha format en cuina energètica i vegetariana..

HORARI

Dijous 1 de desembre, de 18h a 21h

PREU

55 € (50 € si ets soci d’Etselquemenges.cat).

LLOC

Barcelona Cuina Natural
c/Berlinès, 3 (Barcelona)

INSCRIPCIONS

Més informació a: inscripcions@barcelonacuinanatural.cat / 650 968 4733

ORGANITZA

Per fer pa blanc convencional es fa servir farina refinada de blat modificat genèticament molt baix en nutrients, però molt calòric. Aquest no ens interessa, però, a més, hem de vigilar amb alguns pans integrals que no ho són. Si el primer ingredient no és farina integral, és perquè hi han posat farina refinada i el segó d’aquesta farina refinada: no és un pa integral, perquè és com un pa blanc amb trossets de fibra. També cal destacar el tipus de llevat que es fa servir per fer aquests pans. Són llevats ràpids industrials.

Pel que fa al llevat, ha de ser llevat de massa mare, la mare de tots els llevats, que fa que el pa fermenti lentament: sol necessitar 24 hores. D’aquesta manera es converteix en un pa molt més nutritiu, mes gustós, més digerible i amb més dies de conservació en perfectes condicions. Un cop es tasta un pa d’aquests, ja no es vol tornar als pans convencionals, blancs i sense nutrients.

Una altra opció molt recomanable és el pa germinat, anomenat esseni. Se sol fer amb gra de blat o de sègol, per exemple, i es fa germinar fins a aconseguir un brot de la mateixa mida que el gra. Llavors, juntament amb panses o altres fruits i llavors, com les de gira-sol, es tritura i es fa una massa, es posa en un motlle i es forneja a baixa temperatura fins a aconseguir una crosta tova. Cal deixar-lo refredar i desemmotllar. Com que per dins queda força cru, cal reservar-lo a la nevera per evitar que no es faci malbé.

El procés de germinació aporta molts beneficis, ja que fa més disponibles els nutrients, i si triem grans de cereals ecològics, no modificats genèticament i/o grans de cereals que ja no continguin gluten, aconseguim pans autènticament digestius i molt gustosos.

Quins són els millors cereals?

És important que el pa sigui d’un cereal antic per garantir la mínima modificació genètica. Avui en dia comencem a trobar molts pans d’aquest tipus al mercat, però l’espelta és un tipus de blat que actualment ja s’està modificant per poder produir-ne més i que sigui més rendible; per això cal preguntar per l’espelta petita, primitiva o escanda.

Els pans de sègol, de xeixa o de kamut també són bones opcions. El kamut, per exemple, tot i ser de la mateixa família que el blat, conté menys proporció de gluten i és una alternativa més saludable que un pa de blat normal.

Què passa amb els pans convencionals sense gluten?  

Són productes alimentaris que, lluny d’aportar beneficis a l’organisme, resten salut perquè són aliments ultraprocessats amb mil ingredients afegits per aconseguir que s’assemblin a un de normal.

Per tant, des del nostre punt de vista, cal anar a buscar pans i derivats d’altres cereals, però que no siguin tan alts en additius i substàncies que intentin aconseguir textures semblants a un pa convencional. Això farà que no siguin pans tan frondosos ni esponjosos, però seran més saludables.

A la xarxa hi ha milions de receptes amb farines i grans integrals sense gluten que aconsegueixen veritables meravelles de pans deliciosos, com el pa de fajol.

En conclusió, si sou dels que mengeu pa de manera ocasional, no us preocupeu en excés; però si mengeu pa cada dia i és un aliment freqüent a la vostra dieta, cal seleccionar les millors opcions: pans de massa mare de fermentació lenta amb cereals integrals ecològics o pans de cereals en gra germinats sense cap tipus de llevat.

Alterneu pans de cereals diferents per aportar varietat a la vostra alimentació i per descobrir quins us agraden més.

Bibliogafia:

• Fitness revolucionario
• El equilibrio a través de la alimentación, Olga Cuevas

L’èxit del Certificat en Nutrició Clínica de NutriScience és degut a tres motius principals:

1. Els aprenentatges el curs són directament aplicables a la consulta l’endemà mateix. L’enfocament és eminentment pràctic: criteris per prioritzar actuacions, eines d’interpretació d’analítiques, dosificacions de vitamines i minerals, estratègies de priorització per etapes, etc.
2. El nivell del professorat és extraordinari. La majoria dels professors són doctorands o màsters, tenen experiència clínica i tots són referents del sector.
3. Tots els continguts apresos es basen en l’evidència científica més recent. Es tracta d’una formació plenament actualitzada i innovadora.

L’estructura del curs s’organitza en catorze seminaris al llarg d’un any i mig amb el contingut següent:

Lloc

Academia Blancafort: C/ Comte Salvatierra 5-15 (e/Balmes i Via Augusta). Podreu aparcar al Windsort a preu reduït.

Preus

Els preus del curs inclouen descomptes molt avantatjosos per als socis d’Etselquemenges. No te’ls perdis, perquè alguns acaben al desembre.

• Pagament únic:
  – 2.600 € per a inscripcions fins al 30 de desembre de 2016. PREU SOCIS ETSELQUEMENGES: 2.400 €. 
  – 2.900 € per a inscripcions entre l’1 de gener de 2017 i el 3 febrer de 2017
• Pagament fraccionat per seminari*:
  – 100 € de matrícula que es dedueixen del valor de l’últim pagament:
  – 240 € cada seminari PREU SOCIS ETSELQUEMENGES: 220 € cada seminari

* La inscripció s’ha de formalitzar abans del 31 de gener de 2017 i els pagaments fraccionats s’han de fer de l’1 al 5 de cada mes de curs

• Compra de seminaris individuals**:
  – 290 € cada seminari PREU SOCIS ETSELQUEMENGES: 260 € cada seminari

** El pagament de cada seminari s’ha de fer fins a 7 dies previs a la realització del seminari.

Podeu fer-vos socis d’Etselquemenges en aquest enllaç. 

Formes de pagament

Transferència bancària. IBAN: ES2401821630410201772757

Inscripció

Cal enviar correu electrònic amb les dades personals (nom, adreça, telèfon, professió, formació acadèmica, DNI i CIF), amb el comprovant de pagament i indica que ets soci de l’Ets (nosaltres ho verificarem) a cursos.sp@nutriscience.pt

Més informació sobre el Certificat de Nutrició Clínica Avançada.

Vols preparar un oli 100% terapèutic des de casa? Avui aprenem a aprofitar les propietats antiinflamatòries, antioxidants i despuratives de la cúrcuma, una arrel i un condiment fantàstics!

S’acosta el Nadal i a Catalunya el plat per excel·lència és l’escudella amb pilota i carn d’olla. La base és la cocció a foc lent d’un brou ple de vegetals, carn, espècies i herbes aromàtiques, en el qual es bull una pasta anomenada galet, i que s’acompanya de llegum, com cigrons o mongetes seques, i una pilota (espècie de mandonguilla allargada): un plat contundent, però molt nutritiu i energètic.

La meva versió és vegetariana, però amb la combinació de proteïna completa (llegum i cereal integral), a més de digestiva i jo diria que gairebé curativa. El brou vegetal base és el que sempre faig i que us explicava en la meva recepta de les sopes d’all. Com que és una ocasió especial i per fer-la més màgica, hi he afegit carabassa, bulb de fonoll, patates i un saquet de llavors carminatives amb anís verd, comí i fonoll; així ens assegurem que sigui molt digestiva. Un cop fet el brou, cal reservar les verdures, que quedaran com a acompanyament –cal tallar-les ni gaire grans ni massa petites–, i coure la pasta al mateix brou. Si us en sobra i el deixeu reposar fins al dia següent, les aromes es concentraran i quedarà molt més bo. El que sí que passarà és, que quan el feu, casa vostra farà molt bona olor!

Ja sabeu que m’agraden molt els aliments originaris de la medicina tradicional xinesa, sobretot pel seu potencial curatiu; així que per completar la meva versió he triat la resta d’ingredients d’origen oriental com les azukis, el miso i el nap daikon (els dos darrers s’afegeixen a l’últim moment i en cru per preservar tot el potencial). Vull destacar la pasta de miso, un aliment que segons la mitologia japonesa va ser un regal que els déus van fer a la humanitat per garantir-li salut, longevitat i felicitat. Parlar-vos de tots els beneficis que tenen, seria gairebé interminable, però en destacaria el contingut en enzims vius, que afavoreixen la digestió i colonitzen els intestins i repoblen la flora intestinal. Un superingredient per a una poció màgica!

Per fer la famosa pilota, tenia diverses opcions d’ingredients que faig servir normalment per a les hamburgueses vegetals, però al final m’he decidit pel tempeh; fet al vapor i barrejat amb una mica d’all, julivert i cúrcuma queda deliciós i amb una textura prou ferma perquè no es desmunti si es vol posar a la sopa. Ja sabeu que, durant el procés d’elaboració del tempeh, es produeixen agents antibacterians que actuen com a antibiòtics contra alguns microorganismes patògens, per tant és útil per tractar problemes intestinals. Quin regal millor hi pot haver per a aquests dies d’excessos?

Per al toc final, un punt refrescant de fulles fresques de melissa, una espurna de tires fines de nap daikon i unes gotes de suc de llima, i ja teniu la combinació màgica per compartir les tradicions en família i transmetre la importància de donar i rebre amor, de ser solidaris, d’alimentar l’esperit i de gaudir de les petites coses de la vida. Finalment, vull donar-vos les gràcies pels vostres missatges d’afecte i per llegir les meves receptes.

Les azukis

• Un paquet d’azukis
• 1 trosset d’alga kombu
• Una mica de sal

Preparació: Deixeu les azukis en remull la nit anterior. Llenceu l’aigua de remull i poseu en una cassola tres mides d’aigua per una d’azukis amb una tira d’alga kombu. Quan arrenqui el bull, tapeu i deixeu coure a foc lent. Durant la cocció, si s’evapora l’aigua, aneu afegint-n’hi perquè el llegum estigui sempre submergit en l’aigua. Cuineu fins que estigui tendre (de 40 a 50 minuts).

La pilota:

• 1 bloc de tempeh
• All i julivert picats
• 1 c.p. de cúrcuma
• 2 c.s. de maionesa bio
• 1 c.s. de pa ratllat

Preparació: Coeu el tempeh al vapor tallat a daus durant 20 minuts. Mentrestant salteu lleugerament l’all triturat amb el julivert i la cúrcuma. Tritureu el tempeh amb una forquilla fins a obtenir una pasta i afegiu-hi el saltat. Amasseu bé. Si la massa queda gaire seca, afegiu-hi més maionesa; i si queda pastosa, pa ratllat. Feu mandonguilles petites i passeu per la planxa amb una mica d’oli fins que estiguin daurades.

 Per al brou:

• Ceba
• Alls
• Pastanaga
• Carbassa
• Nap
• Api
• Xirivia
• Col arrissada verda
• Patates baby
• Llorer
• Sal marina
• Clau d’olor
• Un saquet amb una gasa amb anís verd, fonoll i comí (si ho preferiu, hi podeu posar les llavors triturades)

Per a la sopa:

• Galets integrals d’espelta (o una altra pasta integral)
• Pasta de miso
• Nap daikon ratllat
• Suc de llima
• Fulles de melissa fresca (o una altra herba aromàtica al gust)

Preparació: Per al brou vegetal, poseu tots els ingredients (i els que vulgueu) en aigua mineral abundant i una mica de sal marina. Quan arrenqui el bull, deixeu coure a foc mitjà durant unes dues hores (si es queda curt d’aigua, afegiu-n’hi més). Coleu les verdures i reserveu. En el mateix brou, bulliu els galets segons el temps que marqui l’envàs. En apagar el foc, poseu una cullerada de postres de pasta de miso i barregeu. A l’hora de servir, poseu la sopa amb els galets en cada plat i afegiu-hi una mica de nap daikon, les fulles de melissa i unes gotes de suc de llima. Acompanyeu a part amb les verdures, les azukis i les pilotes. Així, cada comensal es farà l’escudella al seu gust.

Que la gaudiu,

Molta salut!

El Calendari 2017 neix a partir de l’Agenda d’Etselquemenges on podreu trobar les reflexions dels referents internacionals en el camp de l’alimentació saludable.

Us regalem el disseny del calendari perquè l’imprimim en color o blanc i negre. És un calendari vertical mida DIN A4.

Us fa mandra llegir-les? Encara que sembli innecessari fer-ho, les etiquetes porten informació valuosa sobre el producte que comprem i, si aprenem a llegir-les, podrem descartar amb facilitat tots aquells que portin ingredients poc saludables.

Mireia Segarra és farmacèutica, especialista en nutrició ortomolecular, en dietètica naturista i oriental i en nutrició esportiva i, a partir d’aquest desembre, passa visita a la Consulta d’Etselquemenges. Segarra té estudis d’alimentació saludable (Roger de Llúria) i la seva experiència com a farmacèutica, entre d’altres, en farmàcies especialitzades en nutrició ortomolecular fa que tingui una visió global de la medicació convencional i els complements alimentaris naturals.

Fa més de deu anys que ets darrere del taulell i les has vist de tots colors...

He tingut la sort de completar la meva formació treballant en farmàcies que tenen com a punt fort la complementació. S’ha de ser conscient, però, que cada pacient és diferent. Tant pot venir una persona polimedicada per demanar-te consell en el camp natural, com una persona que no pren cap tipus de fàrmac. En aquests casos has d’estar alerta per tal que el tractament que donis a la persona polimedicada no interaccioni amb cap dels medicaments que es pren habitualment. Molts també pregunten si seria possible substituir un medicament al·lopàtic per un complement natural que faci la mateixa funció. Òbviament hi ha tractament natural per a moltes de les patologies, però sempre sóc conscient que, com a farmacèutica i no metgessa, no puc substituir res sense el consentiment del metge. Puc informar, però mai canviar el tractament d’un pacient polimedicat per medicina natural.

Per això t’incorporem a l’equip de la Consulta d’Etselquemenges. I amb un plus afegit: amb tu els pacients podran fer-se tests com el Test d’Intoleràncies Alimentàries. Però hi ha moltes proves d’aquests tipus i costa decidir quina és la fiable...

M: He vist tests fets amb elèctrodes. M’han explicat molts mètodes dels quals desconfio. Sóc molt científica, jo, Núria, i els tests han de ser en sang: hi ha d’haver una petita extracció per saber de veritat com està l’organisme i cap on hem d’encarar la possible patologia i tractament. Són tests molt més sensibles i precisos per obtenir un diagnòstic més encertat sense que, gaire sovint, calgui fer-se una anàlisi de sang per la SS o mútua, i això suposa temps i molts més diners.

Avui t’he volgut entrevistar juntament amb Francesc Cruz, que és el farmacèutic que t’ha donat més garanties en aquest sentit. En Francesc és qui et facilita aquests tests –com el de la intolerància als aliments– que ara farem a la Consulta quan es visitin amb tu, Mireia. Què té aquest test i què fa, Francesc?

És una prova que ja es fa servir molt. Es basa en la tècnica ELISA, un mètode validat per a la detecció d’anticossos IgG (immunoglobulines IgG). Molts estudis han demostrat que la IgG és un marcador útil de reaccions adverses a aliments i hipersensibilitat alimentària. Les proteïnes dels aliments, de vegades, poden actuar com a al·lèrgens i desencadenar una reacció; per tant, identifiquem els aliments que originen la producció d’aquests anticossos i que podrien estar implicats en processos com síndrome de l’intestí irritable, èczemes, migranyes, artritis, obesitat…

Com em puc refiar del test?

S’han de sol·licitar tests de fabricants que ofereixin proves diagnòstiques de qualitat, amb el marcatge CE i normes de qualitat internacionals, com la ISO 9001. Desconfiem de proves que no fan servir una mostra biològica com la sang. Cal exigir o, com a mínim, conèixer tres paràmetres fonamentals a l’hora d’oferir un test a la consulta: la sensibilitat del test, l’especificitat i la concordança.

I què no fa el test? Què no pot arribar a veure?

Aquesta prova no identifica l’al·lèrgia clàssica “mitjançada” per IgE (immunoglobulina E) i no cal confondre intolerància alimentària amb intolerància a un aliment produït per una deficiència d’un enzim. Per exemple, la intolerància a la lactosa està causada per la manca o quantitats insuficients de l’enzim lactasa, necessari per digerir com cal els productes lactis.

En cap cas, la determinació de la IgG pot comportar el diagnòstic d’una malaltia, però permet comprovar que, davant un augment de les IgG d’un aliment, suprimir-lo de la dieta pot ajudar a resoldre el problema. Les proves de cribratge (screening) són anàlisis senzilles per identificar o descartar qualsevol patologia en pacients. Si el resultat és positiu, cal fer una anàlisi més concloent al laboratori d’anàlisis clíniques. Ara bé, tenen grans avantatges respecte de l’analítica convencional perquè, amb una petita mostra, podem conèixer ràpidament els resultats; i amb un cost molt inferior al de les proves convencionals.

Mireia Segarra i Francesc Cruz

Si retirem un aliment poc abans de la prova, pot ser que no ens aparegui com a intolerància?

Després de deixar d’ingerir un aliment, hi ha al·lèrgens que poden ser presents fins i tot entre 20-22 dies. Per fer la prova, cal demanar al pacient si ha suprimit recentment cap aliment de la dieta perquè sospitava que era la causa dels símptomes que tenia. El millor és seguir fent la mateixa vida i menjant el mateix de sempre, com abans de fer-se la prova.

Les intoleràncies apareixen, o solen aparèixer, amb l’abús de l’aliment? És a dir: algú que abusa molt del pa, la pasta, les pizzes, pot tenir més números de tenir una intolerància al gluten?

No necessàriament. Estudis recents parlen de col·lectius no celíacs però sensibles al gluten que han donat negatiu en proves més específiques de la malaltia (absència dels gens HLA-DQ2-8, o absència d’anticossos antitransglutaminasa). Deixar el gluten millora el problema, els símptomes, però no oblidem el paper que té en la intolerància una permeabilitat intestinal exagerada o un intestí perforat com també l’anomenen.

I un cop tenim els resultats, Mireia, què fas?

M: Primer de tot, retirem de la dieta els aliments positius en el test. Com que a la primera visita ja fem una anamnesi del pacient per investigar sobre els hàbits alimentaris, de vida, els antecedents, simptomatologia… podrem filtrar molt més la causa de la informació obtinguda en els resultats.

Les intoleràncies poden ser o bé genètiques o bé per una debilitat del sistema immunològic, és a dir, de les defenses.

En les intoleràncies per debilitat del sistema immunològic, normalment s’incrementa la quantitat d’anticossos IgG. La primera conseqüència és l’augment de la permeabilitat del sistema digestiu alhora que en disminueixen les microvellositats. Tenir alterada la barrera digestiva fa que els inmunocomplexos travessin els teixits intestinals i vagin a parar directament al torrent sanguini, que els reparteix per tot l’organisme, i acaben acumulant-se i provocant inflamació.

Després de retirar l’aliment de la dieta, hem de reparar la mucosa gàstrica no només canviant els hàbits alimentaris i els aliments triant els que ens beneficien més per les seves propietats, sinó introduint també complements naturals com la L-glutamina, prebiòtics i probiòtics, per exemple. Hem de pensar, també, a fer primer una desintoxicació de l’organisme per tal d’eliminar, en la mesura del que sigui possible, tots els tòxics que hem acumulat al llarg dels anys per poder aconseguir més bons resultats amb el tractament establert.

Al cap d’uns quants mesos, podem tornar a introduir a poc a poc els aliments que van donar positiu al test (si no es tracta d’una intolerància de tipus genètic), tot i que es recomana que no es consumeixin amb gaire regularitat i que, si hi ha substituts al mercat, es canviïn.

Què malmet més: l’estrès, el gluten...?

Personalment, crec que no hi ha una causa i prou. Independentment de si la intolerància és genètica (que pot estar latent i activar-se en qualsevol moment) o per debilitat immunològica, sempre hi ha un conjunt de detonants que acceleren la simptomatologia. L’estrès, el fet de seguir una dieta poc variada i menjar els mateixos aliments de manera recurrent, consumir molts sucres i farines refinades (irriten molt la mucosa gàstrica), no menjar aliments rics en probiòtics, no menjar ni fruita ni verdura, no seguir un estil de vida saludable, no seguir uns horaris regulars d’alimentació… i també viure una situació de patiment perllongat durant temps pot fer que el sistema digestiu i immunològic es debiliti.

Posa’m exemples de casos, Francesc.

Sí, aquesta és una placa ben curiosa. És molt recent; fa un parell de mesos. Aquest pacient només ha donat positiu a l’ametlla (de la família dels fruits secs). Abans de fer el test recomanem fer un qüestionari per saber mes dels hàbits alimentaris del pacient i estar previnguts davant d’aquest tipus de resposta i que no ens agafi per sorpresa.

Aquesta placa també és molt recent, de després d’aquest estiu. El que hem de tenir clar, abans de tot, és que l’aliment no és ben bé el dolent de la pel·lícula: una resposta positiva a tants aliments indica un intestí molt malmès, ja sigui per medicaments, càndides, paràsits, antiinflamatoris, antibiòtics… És un intestí molt permeable a molècules més grosses que els aminoàcids; és a dir, proteïnes, virus, xenobiòtics…

La càrrega d’al·lèrgens és tan brutal que el sistema immune no té prou capacitat per eliminar-los, i per això els immunocomplexos (antigen-anticòs) es dipositen als teixits i causen inflamació i, per tant, símptomes.

F: Creus que es pot determinar una malaltia celíaca amb un test d’intoleràncies? No, la gliadina no és un marcador prou específic ni d’elecció per diagnosticar la celiaquia; hi ha altres marcadors més específics.

I hi ha cap test que la detecti?

Els clínics recomanen fer un estudi en sang dels anticossos antitransglutaminasa, específics de la malaltia, i que es pot fer a la consulta a partir d’una simple gota de sang del dit. Els resultats tarden deu minuts.

Una altra opció gens invasiva és el test genètic (HLA-DQ2/DQ8).

Quins altres tests farem?

M: El test dels omega-3 i omega-6, el de la vitamina D, el d’estrès oxidatiu i el de la lactosa.

M’interessen tots. Anem a pams. Omegues... Sempre em pregunto si els tinc equilibrats. Però no es tracta de fer-li fer a tothom perquè sí, oi? A qui faríeu aquest test?

M: El test d’àcids omega-3/6 es pot fer a qualsevol persona que ho demani, però hi ha perfils de pacients a qui el podem recomanar directament com, per exemple, a persones amb antecedents i/o problemes cardiovasculars, dones embarassades, pacients amb trastorns inflamatoris, que facin control de pes, que tingui problemes dermatològics, nens amb TDA…

I el d’estrès oxidatiu?

M: Passa igual que amb l’anterior, menys en nens, que no és necessari. Hi ha un perfil de pacients a qui recomanem aquest test, sobretot fumadors, esportistes amb activitat física elevada, persones amb estrès i ansietat, o que s’exposen llargues estones al sol, que volen controlar l’excés d’ingesta de calories.

El test de la vitamina D es recomana a tots els pacients amb osteoporosi, síndrome de malabsorció, obesitat amb un IMC≥ 30, per evitar simptomatologies causades per dèficit de vitamina D com una malaltia crònica renal…

El test de la lactosa és un test genètic que es faria després d’haver fet el test d’intoleràncies alimentàries general, si ha sortit algun aliment relacionat amb la lactosa. D’aquesta manera descartem una intolerància de tipus genètic, i podem enfocar millor el tractament.

Hi ha cap contraindicació per fer el test d’intoleràncies o d’altres?

M: Si es prenen medicaments determinats, com els corticoides i immunodepressors, que afecten el sistema immune i la resposta pot ser molt feble. És a dir, podem tenir molts positius a causa de la debilitat del sistema immunològic pel tractament farmacològic.

M’encanta aquesta època de l’any per molts motius: perquè em reuneixo amb la família, perquè gaudeixo moltíssim només de veure la il·lusió dels més petits de la casa, perquè s’organitzen sopars festius, perquè em retrobo amb les amistats que no tinc a prop cada dia, perquè noto l’alegria que hi ha a l’ambient, perquè els carrers estan especialment més bonics, i perquè per fi ja no associo aquests dies a males digestions, a haver de renunciar als meus hàbits saludables ni a veure’m “obligada” a fer àpats excessivament copiosos. Tot el contrari, he aconseguit que aquests dies entorn de la taula siguin principalment per gaudir de la família, de l’alegria del Nadal i d’un menjar deliciós però, alhora, saludable, energètic i nutritiu. Ja no renuncio a res: ni a la companyia de la meva família i amics ni als meus hàbits d’alimentació, que em fan sentir bé.

Enguany volem que pugueu experimentar la mateixa sensació de benestar els dies de Nadal, i per això proposem un menú molt saludable que inclou l’amanida que trobareu tot seguit i també versions més sanes tant de la típica escudella com dels canelons i, fins i tot, de les postres.

Crec que és una oportunitat boníssima per prendre consciència que els plats saludables i nutritius que proposem us faran tenir més energia, vitalitat i alegria que els plats copiosos típics de Nadal. Notareu la diferència entre la baixa energia, l’apatia i les males digestions que teníeu abans i la sensació tan diferent i molt més agradable que tindreu quan acabeu el menú saludable que us proposem. Acabareu de menjar i us sentireu alegres, amb energia, amb una digestió normal i, també, sense l’ansietat per menjar un dolç darrere l’altre.

Com que és cert que per Nadal fem dinars i sopars més abundants, i no tothom vol canviar aquest hàbit, jo proposo fer un primer plat a base de fulla verda crua i greixos saludables que saciï i nodreixi, mentre que alhora tota la família puguem gaudir d’un plat deliciós. I si algú no vol tastar l’amanida no passa res: no hem d’obligar ningú a fer canvis o a incorporar aliments nous, i menys aquests dies de tradició. Però el què sí que podem fer és preparar aquesta amanida per tenir-la per a nosaltres i oferir-la a qui en vulgui. Agrairem molt començar l’àpat així, ja que la llimona li dóna un toc refrescant.

Com que els altres plats del menú nadalenc segur que són més llargs de preparar, aquesta amanida ens anirà molt bé: és molt ràpida d’elaborar i, a més, es pot deixar ja mig preparada el dia abans.

La col kale crua pot ser difícil de digerir, ja que és molt fibrosa, però si es fa un massatge amb les mans per trencar les fibres i es deixa macerar una bona estona –o fins i tot durant la nit prèvia– la pairem molt millor. També pot servir per elaborar sucs verds, amanides, saltats de verdures, salses…

És un tipus de col que, fa uns tres o quatre anys, no trobàvem aquí, però ara la venen totes les verduleries. Es va posar de moda perquè té moltíssimes propietats, com, per exemple, alts nivells de ferro i de calci (s’absorbeix molt millor que un got de llet), també vitamines A, C, E i K i és ideal si es vol perdre pes, ja que és rica en fibra i proteïnes que sacien moltíssim i, en canvi, té un valor energètic baix.

De l’alvocat ja n’he parlat moltíssim en altres receptes, així que si encara dubteu sobre incorporar-lo o no a la vostra alimentació us convido a fer-hi un cop d’ull.

I ara preparem la recepta.

Voleu un condiment per a les amanides, les cremes i l’arròs que, a més de substituir la sal us aporti la ració de calci diària que necessita el nostre organisme?

Anar a un restaurant vegà o amb oferta saludable no és tan fàcil com sembla. A tot el món hi ha restaurants vegans que sovint ofereixen menjar que genera més pesadesa i malestar digestiu que un restaurant convencional. Sí, sí. Tal com ho sentiu. Les salses veganes, sovint molt denses, fetes a partir de fruits secs com els anacards, són excel·lents si es mengen en quantitats petites i acompanyades de plats molt crus, frugals o lleugers com una amanida. Però, com dic, en restaurants vegans molts cops aquestes sales inunden els plats de proteïna vegetal, que sovint fregeixen i va seguida d’unes postres que són bombes de rellotgeria. Afortunadament no tots són així i el coneixement saludable dels cuiners és cada dia més elevat, i això es trasllada a les propostes de molts restaurants que són una delícia de descobrir.

El restaurant Lando, liderat a la cuina per la xef Helena Carbó, que té una dilatada carrera en el món de la gastronomia i la salut, és un exemple de restaurant amb coccions lleugeres, sense fregidores ni microones, que prioritza la qualitat del producte per sobre de tot i que té propostes veganes i sanes a la vegada. Aquí, les salses estan elaborades a partir del miso o el bolet xiitake, i l’essència de la majoria dels plats són les verdures i la cocció.

A principi d’estiu hi vaig tastar les mandonguilles fetes d’albergínia amb salsa de xiitake. Per mi és dels millors plats del restaurant. L’albergínia dóna cremositat a les mandonguilles, a banda dels flocs de civada. La recepta no té grans aliments, però hi ha tocs majúsculs, marca de la casa, marca de l’Helena Carbó, una veterana dels fogons que, al darrere d’una bata blanca i sota el nom de Machete Queen a Instagram, juga a la cuina i fa divertir als comensals amb les seves llavors, espècies i un producte ecològic, de proximitat, de temporada i exquisit. Dels plats vegans us recomanem també el ragut de soja negra amb porros, romesco i xiitake, el paté de xiitake, l’amanida de carxofa, l’amanida de crus i cuits o la de verdures d’arrel amb tocs cítrics. L’Helena té molta traça a l’hora de combinar el cuit i el cruixent i els seus plats són plens de llum i colors de les verdures de Can Tugas, una família de pagesos que cultiven fruita i verdura ecològica a Sant Climent de Llobregat des de fa una pila d’anys.

Per als flexiterians, el plat estrella és el pulled pork de 48 hores amb guarnició de nyoquis i també l’amanida russa, que incorpora salmó. Imprescindible tastar la mousse de cacau cru i alvocat amb minestrone de maduixa o el pastís Tatin amb base de farina de fajol.

El Lando no es posa cap etiqueta i el trobareu entre els nous restaurants que són tendència a la ciutat en un passatge sense sortida del carrer Parlament, on també hi ha el Federal o el Calders. El local era un antic garatge que s’ha reformat i té un aire industrial i alhora acollidor. La vetllada esdevé rodona; i també hi fa tota la decoració i que, al lavabo, l’Eugenio t’expliqui acudits.

Que per molts anys de restauració i càterings, Machete Queen!

• “Mai menjava alvocat ni plàtan per por que engreixés i ara he entès que són molt complerts nutricionalment i jo sóc infinitament feliç!”
• “Un dels grans plaers d’aquesta vida és menjar. Cuinar no tant però no necessito que siguin fregits. A la meva mare, quan vaig a casa seva, li demano que em faci patata i mongeta tendra i truita a la francesa.”
• “Quan surto menjo el que em posen al plat i disfruto. A més, crec que som éssers socials.”
• “Em sorprèn que hi hagi encara restaurants que no sàpiguen si el que cuinen porta gluten o no. Espero que a les escoles de cuina estiguin parlant del problema de les intoleràncies que hi ha!”
• “A Noruega si ets celíac no tens cap problema però no t’explico el viatge a Venècia amb la meva filla que va ser una tortura! Vam haver d’anar a Murano per menjar una pizza sense gluten!”

Els canelons són un dels plats típics de les festes de Nadal, sobretot del dia de Sant Esteve, ja que antigament era un plat d’aprofitament de la carn del rostit que havia sobrat de l’àpat de Nadal, el dia abans. Encara hi ha gent que segueix aquesta tradició, però cada cop es cuina menys i es compra més.

Els canelons tradicionals estan elaborats amb una pasta quadrada farcida, normalment, de carn, però també n’hi ha de verdures, peix, entre d’altres. Van banyats amb beixamel i coberts amb formatge ratllat abans de posar al forn per gratinar. Una combinació força densa i contundent.

Però… i si no se’ns posen bé els lactis o el blat? I si volem una opció vegana o vegetariana? ¡Tenim opcions! Bones i gens complicades de preparar.

La base dels canelons

Per a la base tenim dues alternatives.

La primera és el paper d’arròs: una opció que trobem en forma d’oblees que habitualment es fan servir per preparar els rotllets vietnamites. Només cal submergir cada oblea en aigua tèbia durant uns segons perquè s’estovi, estendre-la bé sobre una superfície llisa i assecar-la una mica amb un paper de cuina. Després hi afegirem una cullerada o dues de farciment i ho enrotllarem.

La segona opció és fer servir verdures, com el carbassó o l’albergínia. Es tallen les verdures ben finetes i verticalment, i es cuinen a la planxa o al forn. Un cop fetes i deixades refredar una mica, es col·loquen sobre una estora de bambú (com la de fer sushi) superposades, de manera que es formi una superfície. Es col·loca el farciment cap a l’extrem més proper a nosaltres i, amb molta cura, s’enrotlla.

L’alternativa a la beixamel

La beixamel s’elabora amb farina de blat, llet i mantega: una combinació no gaire lleugera i que, pels ingredients que porta (blat i lactis), hi pot haver força gent que no la toleri bé.

Tenim, però, una alternativa molt fàcil i bona a partir de la coliflor. Aquesta verdura ens aporta cremositat i una consistència molt similar a la salsa original.

La coliflor és una verdura que pertany a la família de les crucíferes, molt present sobretot a l’hivern. És un aliment molt nutritiu que destaca perquè conté molta aigua i perquè és una bona font de fibra, vitamines (C i del grup B) i minerals com el potassi, fòsfor, calci, ferro, magnesi i sofre. És una de les millors fonts de calci d’origen vegetal que, gracies al magnesi que conté, podem assegurar que s’absorbeix correctament. A més, també té moltes propietats antioxidants, i els seus compostos de sofre poden ajudar força el fetge a desintoxicar-se.

IDEA: Feu servir coliflor groga o morada per fer una beixamel de colors!

No sé com us ho preneu vosaltres, però quan s’acosta Nadal començo a tremolar per la quantitat de dolços i capricis nadalencs plens de sucre que hi ha a les botigues i que podem comprar.

La veritat és que són una temptació tremenda i cal fer un esforç per no omplir la casa de dolços… que després ens menjarem!

Com sempre, fer-los a casa és la millor opció, ja que així podem ajustar els nivells de sucre al nostre gust i evitar, segur, una pila de sucre de més, amb endolcidors força millors que la clàssica opció i també amb ingredients de molt bona qualitat, com la mantega i cacau crus, que no tenen res a veure amb els que han estat torrats, ni en aroma ni en nutrició. A més, com que els preparem nosaltres sabem que han estat elaborats amb tota la cura i amor.

La veritat, és que, a diferència del que sembla, fer-los a casa gairebé no té feina i en menys d’una hora podem tenir un torró o uns massapans com aquests que us ensenyo avui.

Aquests en concret, els vaig donar a una amiga perquè els portés a una reunió familiar. Mai havien tastat els meus dolços, i una setmana després encara els en quedava algun i m’arribaven notícies que n’estaven encantadíssims; sobretot es van sorprendre per la qualitat de la xocolata, per l’aroma i cremositat i també els va encantar que el massapà no era excessivament dolç.

Ja sabem que el Nadal és una època de celebracions i excessos, i està bé que ens relaxem una mica i ens permetem gaudir. Però creieu-me que la sensació de després canvia radicalment si els “excessos” comesos són amb productes comprats, molt refinats, plens de sucre, greixos, emulgents i un gran llistat d’altres ingredients o si, en canvi, hem menjat dolç de més, però en forma de massapà, torró o unes altres postres casolanes.

Si no ho creieu, amb aquests massapans us convido a fer la prova aquest Nadal i, si voleu aprendre a fer el torró de Xixona més saludable i bo del món, fet amb només dos ingredients, i moltes més receptes increïblement delicioses per celebrar aquestes festes, podeu acompanyar-me al taller línia que he llançat per aquest Nadal. Us hi ensenyo tot tipus de receptes per alleugerir i omplir de vegetals la taula.

M’encanta fer receptes amb la carabassa, a l’hivern i a l’estiu; receptes dolces o salades, cuinada o crua, en cremes o en amanides. Com més proves faig, més em sorprèn. La tinc sempre a la cuina i mai em falla i, a més, si la compreu sencera, es manté intacta durant temps i decora la cuina. Com a entrant o guarnició, per dinar o sopar, la carabassa és la millor companya d’una dieta lleugera, sana i equilibrada. Perquè el sabor no està renyit amb la figura ni la bona alimentació demana complicacions a la cuina. La base de la recepta d’avui és carabassa al forn; sola és deliciosa, però a més us servirà de guarnició o complement per a altres plats o com a plat principal.

He fet servir dos tipus de carbasses que tenia per casa: la varietat Potimarron, de pell molt ataronjada, amb forma lleugerament de pera i amb un sabor que recorda en certa manera al de la castanya (no en va marron vol dir “castanya” en francès). L’altra varietat és la Butternut o cacauet: d’un color mes apagat, entre taronja i groc, té gust de fruita seca amb notes de nou moscada que la fan ideal per a preparacions dolces o cremes especiades. Les trobo delicioses totes dues. El rostit d’aquest tipus de carbasses permet concentrar molt mes la intensitat de sabor, però independentment de la forma d’elaboració, aporten molts beneficis: són aliades en la cura de pell i la vista, són baixes en greix, depuratives i antiinflamatòries. I, a més, important per a aquests dies, gràcies a la seva acció suavitzant i protectora de la mucosa de l’estómac, està indicada en casos d’acidesa d’estómac, digestions difícils o gastritis.

En els receptaris de la gastronomia mediterrània hi ha ingredients comuns que cada cuina interpreta fent-los genuïnament seus. Això és el que passa amb nous i pinyons, dos productes consumits pràcticament en tots els països mediterranis de les dues ribes, i que permeten crear plats molt diferents que comparteixen el mateix esperit. La nou, fruit de la noguera, té una composició nutricional molt rica que li confereixen propietats excel·lents especialment per a la salut cardiovascular gràcies al seu alt contingut en proteïnes, vitamines del grup B, aminoàcids essencials com la lecitina i olis en la forma d’àcids grassos omega-3.

Diu una llegenda oriental que el sultà de Constantinoble es va desmaiar de plaer degustant un plat d’albergínies farcides de tomàquets i pinyons. El pinyó, a més de ser molt bo, destaca per l’aportació de proteïnes, que pot arribar fins al 20% del seu pes. Els soldats romans portaven pinyons com a part de les seves provisions, ja que, a més de proteïnes, els oferien l’energia necessària per continuar amb l’esforç i un 50% de greixos de bona qualitat, ja que predominen els àcids grassos mono i poliinsaturats. La seva gran aportació de proteïnes, greixos saludables i la gran concentració de vitamines i minerals a més de la fibra que contenen, converteixen el pinyó en un aliment ideal per als vegetarians i persones que fan un exercici físic intens.

Un dels ingredients imprescindibles de les meves salses saludables és la tahina; més enllà de l’hummus, acaba sorprenent sempre. És la pasta que s’obté de triturar les llavors de sèsam i aporta greixos insaturats (un 55% aproximadament), com la lecitina (més que la soja), ferro, proteïnes, calci, zinc, fibra… És una pasta molt nutritiva i amb molta energia; es pot untar al pa o servir d’ingredient en altres plats, i per tant és una alternativa molt saludable a la mantega o la margarina. Aquí us deixo una recepta amb una combinació deliciosa, picant, de textura cremosa i cruixent. Estic segura que desapareixerà de la taula i sorprendreu fins i tot els paladars més exigents. I no us preocupeu ni per les calories ni per la digestió!

La seva missió és ajudar la gent a fer un canvi d’hàbits real i eficaç i una de les seves claus és oferir receptes que versionin plats tradicionals que tant ens agraden, i als quals ens fa ràbia renunciar.

Lucía Gómez, experta en nutrició natural, té el do de fer-ho fàcil. “Jo no tinc temps, ni sóc xef ni pretenc ser-ho. Vaig estressada com tothom i no suporto les esperes tampoc a la cuina. Encara que a la cuina hi hem d’entrar, això segur”. Cocina tu cambio (Editorial Sumatra) és el llibre que ens farà gaudir de la cuina saludable. Al llarg de 200 pàgines i més de 120 receptes, Gómez passa pels esmorzars, els entrants, els principals i les postres i satisfà el gust de tots els paladars: els més dolços i els més salats.

El seu lema és “Substitueix i venceràs”. Exemple d’això: el llibre presenta iogurts i formatges sense lactis, pans sense gluten però molt fàcils de fer, maioneses i salses sanes com els macarrons a la carbonara, nyoquis de patates amb tomàquet i alfàbrega, pad thai amb noodles, lasanya de verdures i fins i tot un cocido vegetal a l’estil de l’àvia.

“M’agrada donar opcions d’aliments, en lloc de prohibir-los i generar culpabilitat a la gent”. Ens mostra alternatives als lactis, als aliments amb gluten, al sucre i a la proteïna animal. Algunes de les receptes que trobem en aquest llibre són un refresc de llimona o taronja, cafè de cereals, amanida thai de colors, amanida russa amb maionesa d’ametlles, mandonguilles amb salsa d’ametlles, risotto de bolets i tòfona, arròs salvatge amb fruits secs o pastís de pastanaga amb un glacejat deliciós.

El proper dilluns 19 de desembre, llançarem el primer curs en línia d’esmorzars sans i ràpids amb la Lucía Gómez. Atents a les inscripcions!

El Vitamina’t és una cafeteria restaurant saludable de Cardedeu. L’espai és un lloc acollidor i alegre on pots venir a esmorzar, dinar i/o sopar a la vegada que gaudiràs de productes de qualitat, proximitat i saludables. Especialistes en sucs de verdures i fruites naturals coldpressed. Oferim menú diari al migdia i cuinem sense gluten, sense lactosa, sense fregits i sense sucres refinats.  Tenim opcions vegetarianes i veganes. Zona infantil i terrassa exterior.

Els socis d’Etselquemenges que feu el menú, s’us regalarà una tapeta de paté vegetal casolà per anar fent boca.

 Etselquemenges fa un pas endavant en la seva voluntat d’ajudar la gent a restablir la salut a través de l’alimentació. A partir d’aquest mes de gener, passarem consulta també a Manresa, al centre Medicina Moderna fent equip amb Xevi Verdaguer. Coneixem el centre a través del seu director, Miquel Oms.

Miquel, has estat un pioner en el camp de la medicina integradora a casa nostra. Explica’m una mica el teu recorregut…. 

Com a la majoria de nosaltres, hi va haver un fet que em va obligar a sortir del “sistema”. En el meu cas, vaig tenir un fill amb problemes congènits que es van convertir en severs (paràlisi cerebral) per una mala praxi mèdica. Ens van dir que seria un vegetal i una solució que em van oferir va ser lliurar-lo a un centre d’acollida on els mantenen vius, i tu els pots anar a visitar quan vols, o no.
Evidentment, vam pensar que aquesta no era la solució que buscàvem i vam arribar a fer més de 140 tractaments en diferents països. Durant aquesta trajectòria, vam descobrir un món alternatiu tan desconegut com efectiu i, alhora, poc invasiu o gens. Al principi anàvem totalment perduts, però amb el temps vam aprendre a escollir els tractaments que més bons resultats ens proporcionaven per al nostre cas concret, i vam decidir cristal·litzar aquests coneixements creant un centre que els donés a conèixer per poder ajudar persones que es trobessin igual de perdudes a no perdre anys provant el que nosaltres ja havíem provat, ja que el temps en trobar la teràpia adequada, en molts casos, és decisiu.

-Quan fa que vas obrir aquest centre, i què hi feu?

El projecte va anar evolucionant des del 2006 fins a adoptar la filosofia actual l’any 2012.

-Quin tipus de medicina integrativa practiqueu? 

La nostra filosofia és que la millor medicina és la preventiva, per intentar evitar desenllaços de salut no desitjats. Per això, la nutrició, l’esport i els bons hàbits estan en primer terme.
Quan el problema ja s’ha declarat, la nostra filosofia, com a pacients experimentats, és que ha de ser el pacient qui ha de decidir com tractar el seu cas, ja que només ell és el responsable de la seva salut i, per això, li cal informació de les opcions que hi ha perquè pugui decidir.

Aquí treballem amb tots els tipus de medicina: alternativa, integrativa i, fins i tot, al·lopàtica, tot i que, només en casos d’emergència, ja que no la considerem mai la més adequada en tractaments crònics i, encara menys, en política de prevenció. Pel que fa als professionals, tenim metges, perquè si el pacient s’està tractant amb medicaments químics i vol fer canvis, els únics que, legalment, poden adaptar o modificar posologies, són els metges.

- Quan i per què vas vincular en Xevi Verdaguer al projecte?

La filosofia d’en Xevi casava a la perfecció amb la nostra manera de pensar i actuar: tractaments d’última línia d’investigació, medicina conservadora i integrativa, difondre salut més enllà del “sistema”, separant el gra de la palla. En una reunió ho vam deixar tot lligat, com amb vosaltres. Quan hi ha sinergia, les coses van soles, no es poden parar.

-Quina rebuda ha tingut a Manresa un centre tan especialitzat en medicina integrativa?

A l’Ajuntament li va agradar tant el projecte que fins i tot ens va premiar. Això ens va deixar bocabadats, ja que ens pensàvem que la reacció seria justament la contrària. És a dir, que veurien amb mals ulls unir en un mateix centre metges convencionals que no tracten amb medicina química i terapeutes de medicines integradores i alternatives.

Curiosament, el nostre percentatge de pacients de Manresa ronda el 40%. De fet, com que també veiem pacients a través de videoconferències 3D, tenim força gent (i metges o terapeutes) d’arreu del món.

-Quin tipus de pacients vénen?

Un 80% són pacients de medicina al·lopàtica que no han resolt el seu problema i que, a més, en tenen altres d’afegits pels efectes secundaris de la medicació a la qual estan sotmesos.
La resta tenen clar que no volen entrar en el “sistema” per trobar solucions als seus problemes de salut i busquen una via alternativa o integradora.

-Etselquemenges entra ara a formar part de la clínica. Dues dietistes del nostre equip visitaran cada setmana a Manresa. El vessant de la nutrició us permetrà arrodonir els tractaments, oi?

Aquesta ha estat la raó. De fet, va ser en Xevi Verdaguer qui ens va proposar que parléssim amb vosaltres per poder oferir dietes integratives basades en els suggeriments que ofereixen els seus terapeutes de PNIE. Està molt bé saber què podem o no podem menjar, però ha de ser un professional en nutrició integrativa qui marqui com es cuina, menja, combina, quantifica… cada aliment i donar un format de menú fàcilment interpretable per a qualsevol persona. L’únic que hem demanat als nutricionistes és que els plats  siguin molt gustosos, perquè els pacients mantinguin la dieta en el temps i tot el tractament tingui resultats.

-Què demanen els pacients pel que fa a hàbits nutricionals? 

Que siguin bons, fàcils de fer per als “negats” a la cuina i que els ingredients siguin fàcils de trobar.

-Passaran consulta amb vosaltres les nostres dietistes Gina Estapé i Pilar Rodrigáñez. Expliquem com farem el tàndem de l’equip Xevi Verdaguer i l’equip Etselquemenges…

Els terapeutes de l’equip d’en Xevi Verdaguer suggereixen prendre i no prendre uns determinats aliments en funció del cas del pacient. Si el pacient ho vol, li oferim la possibilitat de derivar-lo a la Gina o la Pilar, segons el dia que li vagi millor, que s’encarregaran d’elaborar les pautes per al dia a dia, com ara els menús. Però també faran visites integrals, des de la primera visita, quan no sigui necessari passar per un PNIE i siguin casos de reeducació alimentària, dèficit d’algunes vitamines i minerals, malestars digestius lleus…

Podeu trobar més informació a: La Consulta d’Etselquemenges a Manresa.