Curs sobre alimentació i càncer

El càncer és principalment una malaltia ambiental: l’herència genètica tota sola no és suficient perquè la malaltia es desenvolupi i progressi, sinó que calen altres factors relacionats amb l’estil de vida, entre els quals l’alimentació constitueix un element clau. La bona notícia és que una dieta equilibrada i nutritiva pot proporcionar a l’organisme les eines necessàries per mantenir-se sa, defensar-se de manera eficaç en cas d’una possible amenaça i reduir d’una manera significativa el risc de desenvolupar càncer. En una paraula, cuidar el terreny intern amb la dieta adequada i hàbits saludables és la base de qualsevol estratègia per prevenir l’aparició i desenvolupament d’un tumor o evitar una recaiguda.

Al llarg de dues classes, analitzarem els factors que influeixen en el creixement de les cèl·lules tumorals i sobre els quals podem actuar amb una alimentació adequada. Aprendrem a identificar tant els aliments que ens perjudiquen com els que ens beneficien, usant els mètodes de cocció més saludables en cada cas i els materials i estris de cuina més segurs i lliures de tòxics.

PROGRAMA

Primera classe

• El càncer com a malaltia ambiental
• La inflamació. Aliments antiinflamatoris i greixos saludables
• Radicals lliures i estrès oxidatiu. Conseqüències per a l’organisme
• Aliments i hàbits de vida que produeixen inflamació i estrès oxidatiu
• Aliments d’efecte antiinflamatori i antioxidant. Els fitoquímics
• Mètodes saludables de cocció i preparació d’aliments. Mètodes desaconsellats
• Angiogènesi i creixement tumoral
• Aliments que ajuden a inhibir l’angiogènesi
• El sistema immune: sentinella davant del càncer
• Aliments que enforteixen les defenses i d’altres que les debiliten
• Els riscos de la radiació per a la salut cel·lular
• Aliments que neutralitzen la radiació i ajuden a eliminar-la

Segona classe

• L’equilibri àcid/alcalí. Acidosi metabòlica i hàbits que l’afavoreixen
• Aliments acidificants i alcalinitzants. Com alcalinitzar el cos
• La glucèmia i el sucre. El càncer s’alimenta de glucosa
• Com fer una dieta d’índex glucèmic baix
• Aliments que ajuden a regular la glucèmia
• Elaborar menús que mantinguin les cèl·lules sanes

DIES I HORA

El curs té una durada de dos dies:
Dissabte 21 de gener, de 10 a 17.30 h i diumenge 22 de gener de 2017, de 10 a 15.30 h (degustació a les 14.30 h).

PREU

195 € (175,50 euros si sou socis d’Etselquemenges)

LLOC

Barcelona Cuina Natural
c/Berlinès, 3 (Barcelona)

INSCRIPCIONS

Més informació a: inscripcions@barcelonacuinanatural.cat / 650 968 473

ORGANITZA

El peix és un aliment que no pot faltar en qualsevol dieta omnívora: és saludable, digestiu i alhora molt nutritiu, molt versàtil i amb grans possibilitats culinàries.

Alguns peixos, com les fruites i les verdures, també tenen temporades; per exemple, els peixos blaus són més ric en greixos omega-3 a la primavera i a l’estiu (durant els mesos que no tenen erra), per això és millor menjar-los llavors.

A més, el peix blau és un peix molt econòmic, en trobem sempre, tot i que a l’hivern és menys greixós. Podem triar sardines, sorells, verats, seitons, etc., que són ideals perquè són petits i contenen menys metalls pesants. Quan consumiu peix blau feu-ho sempre amb coccions a baixa temperatura per no malmetre els greixos saludables que contenen; per exemple, en escabetx, al forn, al vapor, etc.

Altres peixos interessants pel seu alt contingut en nutrients i menys contaminats són el gall, el mero, l’orada, el lluç, la sípia, el calamar i el pop. En canvi, el peix espasa, la tonyina en llauna, la tintorera, el llenguado o el moll de roca, entre d’altres, són els més contaminats.

De totes maneres, sempre que consumiu peix, procureu combinar-lo amb molta verdura, tant crua com cuita, amb força fulles verdes i fibra i amb algues com la kombu, ja que la seva riquesa en àcid algínic i la fibra ajuda a arrossegar metalls pesants a l’intestí.

També pot estar bé afegir un paràmetre més a tenir en comte alhora de comprar peix, la sobreexplotació d’algunes espècies marines, com per exemple la tonyina, el salmó de l’Atlàntic, el lluç, el bacallà, el llenguado, el peix espasa o el rap. Les anxoves del Mediterrani i la tonyina vermella estan en gran perill d’extinció. Sabent això, hem d’aprendre quines altres espècies ens ofereix el mar i començar a demanar-les a les peixateries de confiança.

Finalment, cal comentar que quan anem a comprar peix a una peixateria o a la zona del peix en un supermercat, donem per fet que els productes que ofereixen són frescos. Però és interessant tenir algunes eines que ens ajudin a saber si aquell peix que volem és fresc, ja que és un dels aliments més peribles, vulnerables i delicats que hi ha. Vegem, doncs, quines eines tenim per triar el producte més fresc.

Gràcies als nostres sentits, podrem saber la frescor i qualitat d’un peix. La vista, l’olfacte, el tacte i l’olor seran el mètode més important i subjectiu per saber si un peix és fresc o no.

En què ens hem de fixar quan comprem peix fresc?

1. El color de les brànquies, que siguin d’un color ben vermell (rosades en el lluç) i han de costar d’obrir.  
2. Els ulls de l’animal, que han de ser brillants i han d’estar ben situats a les òrbites. No poden ser mats ni han d’estar enfonsats; els hem de veure plens.
3. La pell també ha de ser brillant, i les escates, ben lluents. A més, les aletes han de ser ben rígides.
4. Un altre signe que el peix és fresc és la fermesa; quan en tocar-lo amb el dit, la carn no s’enfonsa i la notem dura. També cal que estigui rígid.

Aquests quatre paràmetres ens ajudaran a saber si el peix que estem comprant és fresc o no.

A més, segons en Ramon Tarridas tenim dret a demanar la informació de l’espècie i l’etiquetatge dels animals per saber on han estat pescats o criats, amb quina tècnica de pesca han sigut capturats o si són de piscifactoria; i si és així a l’etiqueta hi ha de posar “aqüicultura”.

Per acabar, i sabent que hi ha peixos en perill d’extinció, com a consumidors podem:

1. Deixar de consumir tant de peix i diversificar les espècies, ja que sempre consumim el mateix tipus de peix, i el Mediterrani és un dels mars amb més varietat de peixos.
2. Exigir un bon etiquetatge. Sovint es perd la traçabilitat del peix i marisc que comprem.
3. Valorar la pesca de proximitat i artesanal, que és més sostenible. Hi ha pescadors que es dediquen a fer una pesca sostenible i de proximitat arreu de la costa catalana. Pot ser interessant prioritzar el consum d’aquest tipus de productes.
4. Preguntar a la peixateria tot el que ens calgui. Com a consumidors, tenim aquest dret.

Bé, doncs, esperem que amb aquest article pugueu escollir amb criteri quins peixos comprar, valorant la qualitat nutricional, la contaminació per metalls pesants o la sobreexplotació de les espècies. A més, amb les quatre pautes bàsiques, ho teniu més fàcil per saber si el peix que voleu és fresc o no.

Teniu més articles al nostre web per ampliar informació:

• Un és el que va escriure la Lluca Rullan: Guia pràctica per consumir el peix i el marisc menys contaminat.
• Entrevista a Ramon Tarridas: “Hi ha 540 espècies de peix comestible al Mediterrani i la majoria només en coneix quinze”
• A l’agenda del 2017, publicada abans de finals de l’any passat, la Núria Coll va escriure una guia de peixos molt interessant i pràctica.  

Altres webs interessants:

• Calendari de temporada de peix: https://pescadodetemporada.org http://pescadosymariscos.consumer.es/calendario-de-pescados-y-mariscos

• Guia de consum responsable de marisc: http://www.ecologistasenaccion.org/IMG/pdf/guia_marisco.pdf

Després de l’èxit de l’any passat a Mataró, aquest any Etselquemenges fa una gran aposta i trasllada el Festival al Port de Barcelona, amb unes dimensions espectaculars.

20 restaurants, 50 expositors i 23 artesans conviuran amb un extens programa de xerrades, showcookings (Auditori Veritas), tallers infantils, concerts i activitats. Segons la directora del Festival, Núria Coll, el Cómo Como “és un esdeveniment inèdit i una oportunitat única per a difondre la importància de seguir una alimentació sana. Però volem que sigui un aprenentatge lúdic i festiu on el menjar i la música ens convidin a passar un cap de setmana ple de salut en companyia dels amics i la familia”.

L’excepcional ubicació del Festival i l’accés gratuït seran claus per a atendre a milers de visitants durant dos dies.

Els restaurants

La gran novetat d’aquest any és que hi haurà 20 restaurants saludables que dedicaran tots els seus esforços a promoure una alimentació saludable i deliciosa alhora. L’empresa Etselquemenges, organitzadora del Festival, obre des d’avui la convocatòria a expositors i restaurants perquè puguin participar a l’esdeveniment. En el cas dels restaurants, la participació es limitarà a restaurants que siguin ecològics o facin una clara aposta pels aliments i coccions saludables, és a dir, de proximitat, comerç just, de temporada i sense processats ni excés de fregits. Amb la presència de la restauració barcelonina, volem afavorir el petit i mitjà comerç local, KM0, ecològic, de proximitat, vegà, vegetarià i flexiterià.

Els expositors

Des de petits artesans fins a empreses saludables referents del sector. El Cómo Como Festival ha ideat un espai a l’aire lliure amb espai per expositors petits, mitjans i grans que conviuran, de molt a prop, amb la zona dels restaurants, l’escenari d’activitats i concerts, la zona infantil i l’Auditori Veritas.

En tots els casos es vendrà producte i, es podran fer petites degustacions.

Més enllà de l’ecogastronomia, el Festival aposta per un estil de vida conscient i compromès amb la salut individual i col·lectiva i la del planeta. Per això també parlarem de malbaratament alimentari, contaminació ambiental, promoció de l’esport, pesca sostenible i energia sostenible.

Per a més informació: www.comocomofestival.com

A mitjan 2015, la Societat Espanyola de Nutrició Comunitària (SENC) va publicar una actualització de la piràmide alimentària, una guia per a la població espanyola que pretén transmetre quins grups d’aliments cal consumir diàriament i en quines quantitats per tal de seguir una dieta sana.

A final del 2016 i a principi d’enguany, la SENC ha publicat l’informe tecnicocientífic i es proposa difondre’l per afavorir i suggerir l’adopció d’aquest patró alimentari. Per això, aquests últims dies se n’ha fet tanta difusió. Malauradament però, a part del nou look i alguna petita modificació, el missatge dietètic general segueix sent el de sempre. Per als que esperàvem un canvi significatiu, ha estat una decepció rotunda.

 Quins canvis incorpora la “nova” piràmide?

A l’esquerra, la piràmide alimentària del 2004. A la dreta, l’actualització del 2015.

Si comparem la piràmide nova amb l’anterior, el canvi més significatiu que trobem és la incorporació d’hàbits de vida saludable, que fa al·lusió a la importància de mantenir un bon equilibri emocional i d’aplicar tècniques culinàries saludables. També es dóna importància a la sostenibilitat i proximitat dels productes. Podríem dir que això és el més positiu que conté la piràmide.

A part, en aquest primer esglaó d’hàbits saludables, també s’ha incorporat una icona que fa referència al manteniment del balanç energètic, l’equilibri entre les calories consumides i les gastades. Un concepte erroni i absurd que tant han propiciat empreses del sector de la indústria alimentària i que només denota els conflictes d’interès que hi ha al darrere.

Una altra modificació és el canvi de posició del vi i la cervesa dins la piràmide. Abans els trobàvem dins les recomanacions diàries, i l’ideal hauria estat que haguessin desaparegut del mapa, però els tornem a trobar dins la franja de consum ocasional.

Finalment, s’han agrupat tots els aliments proteics en un sol esglaó i es fa al·lusió al consum de complements nutricionals com a opció individualitzada.

 El mateix de sempre

Tot i aquests canvis poc significatius, el missatge dietètic final és el mateix que s’ha estat donant durant els darrers anys. Res ha canviat.

Els principals canvis esperats són que les verdures i hortalisses formessin part del primer esglaó de la piràmide, que els productes processats i llaminadures haguessin desaparegut i que s’haguessin desaconsellat les begudes alcohòliques; canvis que ja mostren algunes piràmides alimentàries d’altres països com, per exemple, Austràlia. Malauradament, no ha estat així.

La nova piràmide alimentària espanyola segueix recomanant un consum d’hidrats de carboni com a base de l’alimentació, i apareixen altre cop dibuixos de pa de motlle, pasta o farines. Això sí, s’han dignat a escriure la paraula “integral”.
És cert que aquest esglaó inclou el missatge “segons el grau d’activitat física”, però la gent de carrer sap quina quantitat d’hidrats de carboni ha de consumir en funció de l’activitat que fa?

El segon esglaó inclou les verdures, fruites i l’oli d’oliva verge extra; i el tercer està ocupat pels aliments proteics (carn, peix, ous, llegums i fruits secs) i lactis baixos en greix (semidesnatats). Sembla que seguim transmetent certa por als greixos. A més, se segueix fent pressió i fomentant el consum de 2-3 racions de lactis al dia, que no són aliments necessaris per a una alimentació saludable i, de fet, ja hi ha institucions que conviden a limitar-ne el consum. Més conflictes d’interès?

Dins la franja de consum moderat, el quart esglaó l’ocupen els embotits i carns processades. Una franja que pot confondre força, sobretot perquè no és el mateix un pernil ibèric de gla que un frankfurt o salsitxa processada, i sembla que la piràmide indica que tenen el mateix valor. Res més lluny de la realitat. La qualitat i procedència d’aquests aliments és crucial perquè siguin saludables i, justament, les carns processades i embotits que podem trobar a la majoria d’establiments no ho són, ja que van plens de midons, fècules, sucres, additius i molta sal. Aquests no són aliments sans i haurien de ser fora de la piràmide.

Finalment, al vèrtex, trobem l’antítesi d’una alimentació saludable: snacks processats, brioixeria, caramels i llaminadures, sucre i altres productes processats. Què hi fa, doncs, dins aquesta representació? Cada vegada hi ha més evidència que aquests productes poden ser un factor important en l’aparició de malalties metabòliques, i tot i així la SENC els segueix incloent dins una alimentació saludable com a aliments de consum ocasional.

Un altre fet que denota un gran conflicte d’interès amagat, ja que el missatge de la moderació no deixa de ser un engany perquè consumim aquests aliments superflus: Hi ha aliments que no hauríem de consumir, ni amb moderació.

És trist que després d’onze anys de la piràmide anterior, segueixin presentant els mateixos missatges clàssics i poc actualitzats.

És necessària una piràmide?

Aquesta és una reflexió que cada vegada més professionals de la nutrició i la dietètica ens plantegem.

La piràmide és un model que pretén jerarquitzar els grups d’aliments; això té limitacions i pot provocar força confusions a l’hora de ser interpretada per la població. Cal tenir en compte que dins un mateix grup hi poden haver aliments molt diferents i no té sentit recomanar-los de la mateixa manera. Per exemple, les patates i la pasta es troben dins el mateix grup d’aliments –els hidrats de carboni–, però la qualitat nutricional de les unes i l’altra no té res a veure. Caldria, doncs, fer més èmfasi en la qualitat dels aliments i no tant en el tipus d’aliment en si.

A més, la piràmide fa referència únicament a un model d’alimentació com a saludable, però la realitat és que n’hi pot haver més d’un, i no per a tothom serà vàlid el mateix. La piràmide actual denota poca individualització i poca adaptació als costums i disponibilitat dels aliments locals.

Caldria valorar la possibilitat de transmetre una alimentació saludable de forma totalment diferent com, per exemple, el famós Healthy Eating Plate de Harvard, que mostra què haurien d’incloure els plats principals per ser saludables, o d’alguna altra manera sense haver de fer al·lusió als diferents grups alimentaris, sinó, senzillament, als aliments reals.

Diumenge vinent a Sitges s’hi reunirà el bo i millor de la gastronomia d’aquest país: dels periodistes especialitzats en cuina i dels xefs que participaran, com a concursants o com a jurat, del gran concurs per trobar la Tapa de l’any 2017.

A la gran final de diumenge hi arriben 12 finalistes que ja han estat escollits d’una dura eliminatòria de 43 participants. Diumenge els participants prepararan els seus plats i ens deleitaran amb la seva capacitat de fusionar la tapa tradicional amb la més vanguardista.

La final estarà conduïda pel televisiu Quim Masferrer, el tot terreny Nandu Jubany i el jurat de la final seran: Mikel López Iturriaga, (El comidista), la restauradora Ada Parellada (Semproniana), la sommellier Meritxell Falgueras i el director gastronòmic Carles Tejedor.

L’entrada costarà 3 euros i la compra anticipada inclourà la degustació d’una tapa i un quinto de cervesa Damm a la Ruta de tapes de Sitges que se celebra a la ciutat.

Aquí podeu comprar l’entrada per assistir a la Final de la Tapa de l’any.

I pel títol, a vosaltres quina us crida l’atenció? 

Després de degustar les tapes i mantenir una difícil deliberació per l’alt nivell culinari de totes elles, s’han donat a conèixer les 12 tapes guanyadores que passen a la final i que són:

– Flamenquín de jarret farcit de crema de nyàmeres fumades, brie i alfàbrega, d’Axarquia Restaurant, de El Prat.

– La tapa de l’Obelix: civet de senglar amb raïm caramel.litzat sobre una base de bolets i moniato, d’El Cable, de Sitges.

– Berlina cruixent de calamar en la seva tinta, de La Notaria, Palamós.

– L’aperitiu, consistent en un sofregit del mar amb escopinyes, escuma de patata i pa de cervesa, de La Selva Café, de Mataró.

– La perla del mar i la terra, de La Venta, Terrassa.

– Farcellet de xai & parmentier trufa, de L’Alegria del Teatre, también de Terrassa.

– Rocalbot català, una interpretació de pizza amb romesco, calçots i botifarra, de L’Argilaguet 9, d’El Vendrell.

– Nipó.cat, brandada de tonyina vermella Balfegó amb boca bits d’alga nori, de Més que tapes, de Reus.

– Tàrtar de Toro, un caneló casolà trufat amb una crema lligada amb arrós, de Nut Gastrobar, de Barcelona.

– Gastrimargia, una terrina de carn amb salsa barbacoa, xili i crema de mango, de Tastet del Reng, de Balaguer.

– Cua de bou amb escuma de patata trufada, de Toca Teca, de Barcelona.

– Bacallà Skrei xdF, de XDF, de Tarragona.

Us porto una proposta amb un arròs que es cultiva a la regió de Punjab, situada entre l’Índia i el Pakistan, on es cultiva el millor arròs basmati del món. És una vall fèrtil, amb abundant aigua pura i cristal·lina procedent de l’Himàlaia. El seu extraordinari perfum és degut al particular clima i terreny d’aquesta regió. És un arròs no refinat, lleuger i molt digestiu; a més, té el contingut més alt de nutrients de tots els arrossos i no conté greix, colesterol, sodi ni gluten.

La paraula basmati prové de dos termes de l’antic persa: bas, que significa ‘perfum’, i mati, que significa ‘terra’. Aquest arròs és molt apreciat pel seu característic gra llarg, pel seu perfum particular i especiat, i per la seva fragància suau i delicada. El seu nom en hindi significa ‘rei de les fragàncies’. Es distingeix també per un delicat sabor de nou que, saltat entre fines tires d’all, gingebre, ceba tendra i amb uns pèsols primaverals, es converteix en un plat nutritiu, lleuger i ple d’aromes. Per donar-li un toc refrescant al final hi he afegit un rajolí de llima i abundant cibulet i julivert picats. La cocció, un cop rentat per reduir el midó, es fa amb l’aigua justa perquè cobreixi l’arròs, a foc lent i en una cassola tapada.

L’arròs basmati és molt ric en minerals; destaca gairebé el 90% del seu contingut en manganès, component vital per activar la síntesi de les proteïnes i dels hidrats de carboni, cosa que ajuda a controlar el sistema nerviós central. A més, conté gairebé íntegrament el complex de vitamines del grup B, la vitamina E, antioxidant important, i la vitamina K. També té ferro i seleni i, en menor quantitat, calci, potassi i coure. Conté els vuit aminoàcids essencials i és ideal per a les persones diabètiques, ja que el seu índex glucèmic és inferior al d’altres arrossos; important també que, pel tipus de fibra que conté, és molt adequat per a persones amb còlon irritable o malalties inflamatòries intestinals.

El cibulet és una de les meves plantes aromàtiques preferides; del mateix gènere que la ceba i l’all, té un lleuger gust de ceba, però molt suau. És interessant per aromatitzar olis i vinagres i es pot conrear a casa en un test petit i, si no pensem a consumir-lo i el deixem créixer fins a la floració, ens donarà unes boniques flors violetes. El podeu trobar fresc en ramells o també es pot comprar sec. És un tipus de bulb molt baix en calories, i conté àcids grassos omega-3 i 6, beneficiosos per ajudar a regular el colesterol, afavorir les funcions cerebrals i prevenir problemes cardíacs. És, a més, una font excel·lent de vitamina K, que té un paper molt important en la coagulació sanguínia normal, i evita la formació de trombes; tot un gran amic del cor.

Finalment, cal recordar que el gingebre és una planta que fa més de 5.000 anys que s’utilitza, protagonista de molts estudis científics gràcies als seus efectes saludables i curatius i una de les plantes més populars en la medicina tradicional xinesa. Es tracta d’un antiinflamatori natural que ens ajuda a combatre malalties respiratòries, artrosi o problemes digestius. El gingebre és, a més, ric en olis essencials, vitamines, minerals, antioxidants i aminoàcids i també ens ajuda a millorar dolors menstruals, migranyes i té efectes beneficiosos fins i tot per prevenir el càncer de còlon. Ja sigui fresc, deshidratat o en pols, ara que comencen les estacions dels petits excessos, no deixeu d’incorporar-lo a la dieta. La primavera ens demana llum, color, renovar-nos i cuidar-nos més; aquí us deixo una recepta molt fàcil, completa en nutrients, lleugera, saciant i gairebé emocionant, espero que us agradi.

El seu kombutxa, que neix a partir d’un procés de fermentació d’una infusió de te verd a la qual s’afegeix una colònia de llevats i bacteris, està elaborat amb aigua del Pirineu de Lleida i ingredients 100% ecològics.

Durant la fermentació, també s’hi afegeix sucre que els bacteris transformen, gairebé del tot, en àcids orgànics (làctic, acètic, sacàric i glucònic, entre d’altres) beneficiosos per a la salut. El resultat és una beguda altament probiòtica i amb efectes detoxificants per a l’organisme, sobretot per la seva potent funció hepaprotectora, que ajuda el fetge a eliminar toxines. Alhora, també té efecte antioxidant per combatre els radicals lliures que genera l’excés oxidatiu, i reforça positivament els sistemes digestiu i immunològic.

Kombutxa és una beguda lleugerament carbonatada de forma natural amb un sabor nou per al nostre paladar, que a alguns transporta fins a la sidra o el xampany, i amb una olor que recorda altres fermentats, com el iogurt o el quefir. Aquest fermentat pot esdevenir el substitut ideal i saludable de les begudes amb alcohol, com les cerveses, o els refrescos convencionals. Amb cada glop de Kombutxa, sol o acompanyat de sucs de fruita o sucs verds, s’obtenen els beneficis dels fermentats i dels probiòtics, que equilibren la flora bacteriana, normalitzen la funció intestinal, milloren digestions i enforteixen el sistema immunològic. Cada vegada hi ha més estudis que demostren que mantenir una microbiota sana, uns intestins saludables, és vital per reduir molts dels problemes físics i emocionals que ens assetgen.

Cal tenir en compte, però, que, per poder beneficiar-nos de tots aquests efectes, és important triar un kombutxa que no hagi estat sotmès a cap procés de pasteurització, ja que les altes temperatures eliminen els bacteris beneficiosos produïts durant la fermentació. Si voleu optar per un kombutxa que reuneixi aquestes característiques podeu trobar-lo a www.kombutxa.com. Actualment, es comercialitza amb dos gustos diferents: de poma-gingebre i d’hibisc-magrana. Mai ningú havia ofert un te kombutxa amb tant de sabor, de producció ecològica i fet a casa nostra amb tota la cura possible.  

Kombutxa és una beguda realment slow, saludable i refrescant que serveix per a qualsevol ocasió: durant tot el dia, per donar suport al sistema digestiu o, fins i tot, com a substitut del cava per brindar en una celebració!

• “La gent que es cuida dóna un valor a les coses. Si veus als aliments un valor ambiental i social i el lligues a l’existència d’un pagès i d’un botiguer, la concepció que el menjar no es llença és molt més clara.”
• “Menjar-s’ho tot i escurar el plat és una màxima.”
• “La gent que cuina té més consciència.”
• “El que s’ha de regular és l’excedent de producció, més que no pas fer campanyes contra el malbaratament. Hem d’adaptar l’oferta alimentària a la demanda.”
• “Malbaratem menys que els països del tercer món, però l’opulència fa que comprem pels ulls; som molt sensibles a les ofertes de supermercat.”
• “Mercabarna ha fet una aposta per reduir el seu malbaratament alimentari.”

L’ús d’oli de palma per part de la indústria alimentària està sent font de polèmica aquests darrers dies. És criticat perquè principalment conté greixos saturats (àcid palmític, sobretot), que “augmenten els nivells de colesterol LDL en sang, i accentuen, per tant, el risc de tenir malalties cardiovasculars”.

L’oli de palma és un oli vegetal que prové de la polpa del fruit de l’arbre Elaeis guineensis, originari de l’Àfrica, però àmpliament estès en àrees tropicals d’Amèrica i el sud-est asiàtic, amb Malàisia i Indonèsia com a productors principals.

Aquest oli ha estat consumit pels habitants del seu país d’origen durant molts anys, fins que els països del món occidental van sol·licitar importar-ne per poder incloure’l com a ingredient –un cop refinat a temperatures elevades– en molts productes alimentaris, ja que, a banda de ser econòmic comparat amb altres greixos saturats com l’oli de coco, per exemple, la sinergia organolèptica que permet aconseguir –juntament amb altres ingredients–, és òptima per a la indústria alimentària: untuositat, sabor, brillantor, etc. A més, la rigidesa que proporciona pel fet de ser un greix saturat ofereix estabilitat al producte i alenteix l’enranciment i, per tant, n’augmenta la vida útil.

Si s’analitza la matèria primera (l’oli de palma vermell) sense que hagi experimentat cap tipus de transformació, ens trobem davant d’un oli que conté un gran ventall de greixos, saturats però també monoinsaturats i poliinsaturats i el balanç és nutricionalment favorable i, fins i tot, tenir un efecte protector cardiovascular, contràriament al que se li ha atribuït, segons comenta el nutricionista Marc Vergés.

Els beneficis de l’oli de palma verge

L’oli de palma verge (oli de palma vermell) és, a més, ric en diversos compostos fitoquímics que li proporcionen capacitat antioxidant, com ara els tocotrienols, els tocoferols i els carotenoides (aquests últims, precursors de la vitamina A, una vitamina essencial per al bon estat de la pell, les mucoses i la vista, principalment), entre d’altres. De fet, aquest oli de palma verge s’ha estat fent servir com a complement en països en què el dèficit de vitamina A ha estat endèmic.

Gran part d’aquests compostos, però, es perden quan l’oli es refina. Malauradament, aquesta activitat és imprescindible per a l’ús que es vol donar a aquest ingredient (l’elaboració de productes de pastisseria: galetes, pastissos, snacks dolços, etc.), ja que, si no, el producte final seria fàcilment alterable. Així doncs, potser el problema no és tant l’oli de palma –si es consumís de manera aïllada–, sinó que “s’utilitza per a productes que ja no són recomanables nutricionalment” com bé comenta el nutricionista David Gasol.

Normalment, els productes que porten oli de palma porten també una gran quantitat de sucres, farines refinades i greixos hidrogenats, combinació que no ofereix cap valor nutricional. De fet, diversos estudis han relacionat l’excessiu consum de sucres i farines refinades amb un dany de les parets arterials més elevat, de manera que aquests dos ingredients podrien ser els responsables que el colesterol que circula per la sang –necessari per formar part de les membranes cel·lulars, de diferents hormones i dels àcids biliars–, s’estanqui i desencadeni processos que podrien acabar originant cardiopaties.

És difícil atribuir l’impacte metabòlic i les seves conseqüències posteriors a un únic àcid gras, ja que hi ha altres factors (l’efecte dels diferents components presents en l’aliment o el producte alimentari en la digestió i absorció dels lípids, la genètica, així com les característiques físiques i l’activitat de l’individu, entre d’altres) que tenen també un paper fonamental en el producte final.

Un cop més, doncs, tal com diu Lucía Redondo al seu blog, “hem tornat a caure en el reduccionisme alimentari, centrant l’atenció en un únic compost sense tenir en compte la globalitat del producte en qüestió: unes galetes sense oli de palma, són igual de poc saludables que unes galetes amb oli de palma”.

Potser, una raó per no consumir aquest oli és el fet que prové de països llunyans i genera un impacte mediambiental molt gran, no només pel transport involucrat en la importació, sinó també per la quantitat de diòxid de carboni que es desprèn en cremar les milers d’hectàrees de selves tropicals que són necessàries per poder produir l’oli de palma requerit per abastir la demanda dels països d’Occident. Greenpeace fa anys que denuncia la desforestació vinculada a aquest excés de producció.

No obstant això, hi ha iniciatives com la de Palm Done Right, campanya internacional patrocinada per Natural Habitats Group, que proposa un tipus de cultiu més sostenible i menys agressiu mediambientalment apostant per tècniques de cultiu ecològic. Readapten les terres degradades i produeixen cultiu de palma fins a quaranta anys, estratègia que no fa tan malbé la terra com les collites que són replantades any rere any.

A més, fan ús de cobertes vegetals amb lleguminoses a mode de fertilitzant per nodrir la terra. Pel que fa a la refinació, Palm Done Right assegura que tots els olis són fabricats sense sobrepassar els 200 ºC, temperatura a partir de la qual s’inicia la formació de tòxics com ara el 3-monocloropropanodiol, considerat possible carcinogen per la IARC (International Agency for Research on Cancer).

Alemanya aposta per aquesta campanya i no distribueix productes amb oli de palma que no estigui certificat com a mediambientalment sostenible.

L’oli de palma es podria prohibir en els aliments ecològics?

Des del CCPAE, com a autoritat de control que verifica el compliment de la normativa europea [Reglament (CE) 834/2007], no poden denegar la certificació perquè un producte incorpori aquest ingredient, ja la normativa de producció ecològica no el prohibeix. El que plantegen, com a possibilitat de futur, és que s’incorpori la prohibició al futur reglament europeu de producció ecològica o que s’incorpori la prohibició en la norma general (europea, estatal o autonòmica).

Per cert, una diferència fonamental entre l’oli ecològic i un de convencional, és el mètode d’extracció. En agricultura ecològica només es poden fer servir mètodes físics/mecànics, no mètodes químics.

Carla Martínez Arribas
Tecnòloga alimentària per la Universitat de Barcelona
Estudiant Dietètica integrativa IFP Roger de Llúria
Health Coach (Institute for Integrative Nutrition, NY)

Sempre us expliquem que una bona alimentació, segons els nostres criteris clars i exigents és que basem la nostra dieta en aliments naturals com la fruita, la verdura, els llegums, els fruits secs, la proteïna animal ecològica, els cereals integrals en gra i les llavors i espècies. Vegeu l’article “Nova piràmide sense canvis“.

Però també creiem que, de tant en tant, de forma esporàdica, ens podem permetre un producte processat de qualitat perquè ens facilita la vida i ens agraden organolèpticament. Un exemple clar és l’oli d’oliva, la tahina (crema de sèsam) o una crema de cacahuet que es conserva gràcies al propi greix del cacahuet i que no necessita oli de palma, encara que la comprem elaborada al supermercat. Justament per això, cal trobar, aquelles marques que l’elaboren sense incorporar aditius alimentaris innecessaris.

Però cercar aquests productes no sempre és fàcil. Per això us plantegem un repte col·lectiu: trobar tots aquells processats saludables.

METODOLOGIA:

Deixa un comentari al final d’aquest article amb el nom del producte, la marca i, si podeu, una fotografia. Nosaltres posteriorment farem el filtratge i la presentació definitiva de la llista, per categories.

NORMATIVA:

1. Descartarem de la llista aquells aliments, que tot i no contenir oli de palma, considerem que no són saludables. Per exemple: no recomanarem un iogur Activia, un special K o un embotit molt processat.
2. Tots els processats que ens proposeu han de ser ecològics. Per a nosaltres és bàsic que l’elaboració dels aliments s’hagi fet sense pesticides i/o amb transgènics.

Foto: Becky Lawton

Mes de canvis! La naturalesa ens porta la primavera, un temps de contrastos, dies frescos, dies calorosos, pluges, sol… Fins i tot el nostre estat d’ànim pot ser canviant: podem passar d’estar irritables a alegres, de deprimits a entusiasmats. El fetge i la vesícula biliar adquireixen protagonisme; la medicina tradicional xinesa diu que són els òrgans destacats en aquest temps, per la qual cosa es tracta de proveir-los d’energia amb els aliments que més els afavoreixin. Sabors àcids i amargs són amics del fetge (refresquen i revitalitzen aquest òrgan) i també aliments de color verd, que netegen, purifiquen i ajuden a eliminar toxines acumulades durant l’hivern.

La dieta d’aquest temps, llavors, estarà enfocada en tots aquests conceptes per aconseguir alliberar-nos de tota la tensió, la irritabilitat i els “mals rotllos”, i aconseguir relaxar la musculatura, propiciar un bon descans, eliminar toxines i sobrepès, i tenir una més claredat mental.

En l’esmorzar d’aquest mes hi ha verd, per descomptat. Sabem de sobra que un bon smoothie verd és molt recomanable, però també es pot alternar amb aquest altre smoothie bowl que proposo. Abans de prendre’l, aconsello beure en dejú el mig got d’aigua tèbia amb suc de llimona, o un got de maceració d’herbes hepàtiques que es poden comprar en un herbolari: només cal deixar una cullerada d’herbes hepàtiques en un got d’aigua tota la nit, colar-les al matí següent i beure-ho en dejú. Si hi ha problemes amb la histamina o es té al·lèrgia primaveral, cal evitar beure l’aigua amb llimona i optar per les herbes hepàtiques.

Després, ja us podeu preparar aquest smoothie bowl!

Sobre els ingredients

Podeu fer sevir la llet vegetal que preferiu, però cal que us assegureu que no porta sucre.

La proteïna en aquest cas és de chía, però serveix qualsevol altra proteïna vegetal. Quan afegim una mica de proteïna a un esmorzar com aquest, per exemple, ajudem a equilibrar la glucèmia i aconseguim un plat més saciant.

El color verd l’obtindrem d’altres fulles: les del te verd (matcha), que s’obté de la fulla sencera mòlta finament, fet que permet obtenir el 100% de les substàncies benèfiques que conté. És un antioxidant potent: 130 vegades més antioxidant que una tassa de te verd “normal”; la seva capacitat ORAC (capacitat d’absorció de radicals lliures) és molt més gran que, per exemple, les baies (goji, açai i altres), la magrana i el bròquil. També és ric en clorofil·la, fibra, vitamina C, crom i magnesi. Es va fer molt popular entre els monjos budistes zen, que en bevien en les seves llargues meditacions per mantenir l’alerta alhora que afavorien la concentració i la claredat mental.

D’altra banda, hi ha estudis que li confereixen capacitat termogènica, és a dir, que podria ajudar a la combustió dels greixos quan hi ha excés de pes.

Si vols millorar el teu rendiment, vols augmentar la càrrega d’entrenaments, Si vols fer curses de llarga distància i no tenir problemes digestius…l’intestí, el segon cervell té l’última paraula. Millora i augmenta la teva tolerància a l’esport, la teva resistència, cuidant el teu intestí. Com? El dia 18 de maig, en Xevi Verdaguer us ho explicarà.

QUI
Xevi Verdaguer, psiconeuroimmunòleg especialista en medicina integrativa

HORARI
Dijous, 18 de maig de 18’30 a 20’30

PREU
22 € (19,80 socis Etselquemenges)

INCLOU
· Vídeo de la conferència
· Val descompte de 5 euros per gastar-vos a Veritas.

LLOC

Terra Veritas
C/Diputació, 239. Barcelona

POSTGRAU DE 491 HORES PRESENCIALS I 50 ECTS

La salut fa referència a l’estat que assoleix un individu quan el seu benestar físic, mental i social es troben en total sincronia.

Per entendre la salut cal saber que tot l’organisme està interconnectat; aconseguir un estat òptim de salut implica que tots els sistemes que formen part de l’organisme treballin correctament, mantenint totes les activitats dins d’un equilibri biològic i dinàmic imprescindible per a l’adaptació, la reproducció i el creixement.

Quan es detecta qualsevol alteració en l’organisme, gairebé totes les cèl·lules que conformen els òrgans i sistemes participen en el que es coneix com a “autoregulació”,  mecanisme que permet ajustar les activitats per tal de recuperar l’equilibri inicial. Aquesta capacitat de reacció prové, com ja s’ha comentat, de totes les cèl·lules però, fonamentalment, de les que generen el sistema nerviós, el sistema immunològic i el sistema endocrí.

La psiconeuroimmunoendocrinologia (PNIE) és una disciplina que ofereix la possibilitat de prevenir i tractar una gran diversitat de patologies servint-se de l’estudi de les connexions existents entre els sistemes prèviament esmentats: sistema nerviós, sistema immunològic i el sistema endocrí.

Per què serveix estudiar PNIE?

L’esperança de vida a Espanya ha augmentat fins als 81,5 anys. De manera directament proporcional ha incrementat la incidència de malalties cròniques: vivim més, però també estem més malalts que mai. El ritme de vida accelerat, l’estrès, el sedentarisme i les decisions alimentàries inapropiades que condueixen a una nutrició deficient són els responsables principals d’aquesta pandèmia.

Davant d’aquesta situació, tot professional sanitari hauria d’adquirir una concepció holística de la salut per poder proporcionar un tractament personalitzat que asseguri un progrés integral de l’individu.

La PNIE recull diverses disciplines amb especialistes en psicologia, nutrició, farmacèutics, metges experts en biologia cel·lular, endocrinologia, micro-immunologia i malalties infeccioses, entre d’altres.

Amb la formació impartida al postgrau d’especialització en PNIE, l’alumne rebrà les bases necessàries per permetre aquesta millora global tenint com a eines per al tractament l’alimentació, l’exercici físic, les intervencions psicològiques, l’epigenètica, la complementació ortomolecular, la hidroteràpia de còlon, etc., amb l’objectiu de saber:

• Com les decisions alimentaries influeixen en la salut i quina és la millor nutrició per a cada individu en funció de les seves necessitats en un moment determinat de la vida.
• De quina manera es relacionen el sistema nerviós, el sistema immunològic i el sistema endocrí.
• El diagnòstic i el tractament de malalties endocrines, neuropsicològiques i el dolor crònic.

A qui va adreçat?

Llicenciats i diplomats en algun camp de les professions sanitàries titulades en Ciències de la Salut. Segons indica la Llei 22/2003, de 21 de novembre, d’ordenació de les professions sanitàries a l’article 2 les professions són: llicenciat en Medicina, Farmàcia, Odontologia i Veterinària. Diplomat en Infermeria, Fisioteràpia, CAFE, Podologia, Teràpia Ocupacional i Nutrició Humana i Dietètica.

Així mateix, poden cursar el Postgrau la Llicenciatura en Ciències de Bioquímica, Biologia, Enginyeria Biomèdica i Psicologia.

On s’imparteix el postgrau?

Kenzen Formacion. Av. Diagonal, 472-276, amb Via Augusta o bé Via Augusta, 28. Edifici Windsor Entresol 1a. Escala B. També té accés per Via Augusta davant l’Hotel Abba Balmoral.

Per a més informació:

• http://www.xeviverdaguer.com/entrevista-sobre-la-psiconeuroinmunoendocrinologia/

• http://cursosfisiosysalud.com/posgrado-psiconeuroinmunoendocrinologia-xevi-verdaguer/

En aquest vídeo coneixereu què és exactament el seitan, quines propietats nutricionals té i com es cuina. La recepta que aprendreu a fer és un fricandó de seitan. Al vídeo hi teniu els ingredients i l’elaboració i en aquest enllaç hi trobareu els ingredients escrits.

En Pablo Guasch i en Guido Weinberg van començar el seu periple pel món orgànic a Barcelona ara ja fa deu anys. El seu primer projecte empresarial a la ciutat vinculat amb el menjar saludable va ser el Woki Platja. Es van especialitzar amb els woks i, a partir d’aquí, van incorporar una part de botiga bio que feia les delícies dels turistes i dels primers autòctons amb sensibilitat cap a l’alimentació ecològica. Al cap de dos anys van obrir un altre Woki, amb el mateix concepte de fusionar els woks per endur i una part de supermercat, al carrer Astúries i que avui és segurament un carrer insígnia  la ciutat, amb la concentració més alta de botigues ecològiques i saludables de la ciutat. “Les localitzacions són molt importants i en aquell cas vam aconseguir que la gent parlés de nosaltres i que es conegués molt el “Woki de Gràcia”, tal com recorda Pablo Guasch.

Després d’aquelles dues històries d’èxit, l’empresa comença a agafar embranzida i, sota la marca paraigua Tribu Woki, neix el de Ronda Universitat, que representa un abans i un després. Era mitjan 2011 i Etselquemenges també començava el seu projecte; recordo que aquella visió de market novaiorquès va revolucionar la manera com podíem comprar i menjar en un mateix establiment, una experiència totalment nova i de la qual aquí no hi havia gaire precedents.

El xef Xavier Pellicer va assessorar gastronòmicament el Woki de Ronda i, a partir de llavors, van néixer els projectes de restauració: el Barraca, a la Barceloneta i al mateix local del primer Woki Platja, el Barracuda (a Castelldefels) i el venerat Céleri de Pellicer.

Fa dos anys que l’expansió dels Organic Market ha agafat molta força i, en qüestió de mesos, ja són a Plaça del Nord, Poblenou, Sarrià, Londres/Urgell i Diagonal/Roger de Llúria i ben aviat obriran a Passeig de Sant Joan, 46, Urgell, 112-114, i Trafalgar, 19.

Els combo i el pa del forn Reykjavik

Ara, als Organic Market, es podran dinar “Combos healthys”, un plat combinat nutricionalment equilibrat que cada dia conté cereal, proteïna animal o vegetal i verdura crua o cuita. El plat, que tindrà un preu de 7,90 euros, és la novetat de l’apartat de cafeteria dels Woki, que a més ofereixen menjar per endur com ara pastissos casolans, empanades, croquetes i pa. Aquest pa que fins ara era dels Forns Baluard i de Can Perol, aviat, se’l faran ells mateixos, ja que una altra gran novetat de la societat és que han comprat l’obrador dels forns Reykjavik del carrer Doctor Dou i amb dos treballadors de l’antic forn, elaboraran el pa que serviran després als seus supermercats i restaurants.

Amb tots aquests moviments, Tribu Woki té presència a molts racons de Barcelona. La idea no és obrir a comarca sinó implantar-se amb força a les grans capitals. Qui sap si ben  aviat començaran a mirar locals a Madrid i seguiran marcant també la pauta en marques i disseny per seguir agradant als clients que trobes asseguts a les seves cafeteries, amb els portàtils, treballant i gaudint del menjar sa.

I per això al Mercader tot són platets i, si es vol, tots són per compartir, ja que són de quantitats generoses que ben bé es mereixen la categoria de “plats” i que en Gerard Sans, un dels caps de cuina més somrients que conec, prepara amb producte de primera divisió. El producte el selecciona acuradament l’Enric Millà, l’assessor gastronòmic d’El Mercader de l’Eixample i El Filete Ruso, dos restaurants comandats per Claudio Hoyos que disposen de tot el coneixement de l’Enric en gestió i assessorament continu i expert en el coneixement dels millors productors ecològics, en qui confia des de fa anys gràcies al seu laboratori Km0 de Vallfogona de Balaguer i un dels primers Km0, El Dien.

Millà assessora i fa formació actualment a professionals i empreses sovint amb un equip de Lleida, la seva terra, que mai abandona ni tan sols quan tria els plats per servir d’El Mercader: “Vaig demanar que em fessin a mida dues safates per enfornar i emplatar a partir de les llaunes de cargols i amb acer inoxidable, i han acabat donant molta estètica i identitat al restaurant.”

El Mercader ofereix cuina tradicional catalana i, per això, l’Enric em fa tastar les croquetes de pollastre i els canelons tradicionals, tot i que per inèrcia hauria demanat el caneló d’espinacs, que a la carta no posa que és ecològic perquè, de tots els ingredients del plat, les panses són l’únic que no ho és. “Hem de ser honestos i explicar molt bé qui ens subministra què, si és de proximitat, com canvio la carta per temporada cada mes i mig i com proposem plats sense filigranes però molt ben cuinats.

A la cuina, un equip de set persones es passa el dia preparant les receptes per mantenir oberta la cuina, sense parar, d’una del migdia a onze de la nit. “Fem una cuina que requereix molta elaboració, molta: bunyols, croquetes de pollastre, la pasta fresca la fem també aquí, o el caneló a la barcelonina, fet amb carns ecològiques de vedella i pollastre i tomàquet, etc.

“A la carta de suggeriments sempre hi ha amanida, sempre hi ha d’haver verdures pel concepte vegetarià i sempre incorporen llegum i aconseguim que el 70% del que servim sigui eco, especialment la proteïna animal.

En Claudio, creador de La Burg de Sarrià, ho va tenir clar el 2011 quan va començar amb El Filete Ruso: carn ecològica sempre.

Quins aliments eco menjaràs a El Mercader i d’on provenen?

• Verdures ecològiques amb hort propi de Ca l’Alegria de Collserola
• El pa de l’Anna Bellsolà, de Baluard
• Cereals d’en Pep de Cal Pauet
• La llet eco de La Selvatana
• Gelat de xocolata de Bodevici
• Pollastre d’en Martí i la Marta de la Torre de l’Erbull
• El porc Duroc d’en Genís de Sant Fruitós del Bages
• El xai i la vedella d’en Pep Bové
• Els embotits, de la Llania, de la Pobla de Segur
• Els formatges de l’Eugene de la Seu d’Urgell.

Per tot això, el restaurant té la placa Restaurant Km0 Slow Food.

I a tot això hem d’afegir que el peix mai és de piscifactoria i sempre és salvatge. Menjar a la barra és una altra de les propostes i permet veure el peix del dia, segons el que es pesca i la temporada: ara tenien canyuts del Delta (navalla petita), ostra del Delta i escamarlà de costa i, fins fa poc, hi havia garoines.

El Mercader té un reservat per a uns quinze comensals i una terrassa acollidora. La proposta, al costat de Rambla Catalunya, dóna resposta a l’oferta gastronòmica del centre de Barcelona, que sovint està enfocada a turistes i ofereix menús o plats de mala qualitat. I el millor és que no hi ha cues infinites al migdia, ja que no fan menú, tot i que un platet i una beguda pot sortir per 12 euros, però dono fe que un sol caneló (fa un pam i mig) deixa més que tip.

Si us agrada cuinar i aquesta Pasqua us voleu arremangar a la cuina per preparar aquest pastís tan típic de Setmana Santa, però versionant-lo per fer-lo ben saludable, volem veure el resultat de la vostra obra d’art!

Deixeu un comentari amb una foto al final d’aquest article explicant-nos com l’heu fet i podreu guanyar un pack amb la revista ETSNen 3, acompanyada del llibret Berenars sans, gran novetat de la tercera edició de la revista infantil en paper, que sortirà a la venda el proper mes de maig, coincidint amb la celebració de la Fira BioCultura.

Això sí! Recordeu que, perquè sigui ben sana, heu d’evitar les farines convencionals i el sucre blanc! Som-hi!

De creuaments naturals entre espècies vegetals n’hi ha hagut tota la vida, des que existeix l’agricultura. Des del blat actual, a varietats com l’espelta o fruites com l’aranja o la clementina. Tots són aliments naturals i saludables creuats per l’home, sense passar pel laboratori, que contenen un alt valor nutricional, són beneficiosos per a la salut i per això els mengem i en gaudim amb normalitat absoluta.

Aquest és el cas del Tritordeum, una combinació de blat antic amb ordi silvestre que deriva en un nou cereal mediterrani cultivat a través d’agricultors locals a Catalunya, Aragó, Andalusia, Castella i Lleó i Castella-la Manxa que supera en qualitat nutricional i en sabor el blat. Amb un 50% de producció ecològica, aquest cereal tan innovador, que inclou vuit referències diferents de farina, ja s’està consumint a casa nostra i, a poc a poc, també s’està obrint pas a la resta d’Europa.

Si us costa pronunciar-ne el nom, no us preocupeu: us passa perquè el Tritordeum conserva el nom en llatí, que ve de la fusió de Triticum (blat) i Hordeum (ordi). Estigueu atents, que a Etselquemenges us n’anirem explicant totes les bondats!

Descobriu-ne més a: www.masqueuncereal.com